KR101356992B1 - Low fat sausage containing fat replace and method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저지방 육제품에서 지방 첨가량의 감소로 인해 발생되는 품질특성의 저하를 방지하기 위해 돈피 및 식이섬유를 혼합한 지방대체재를 포함시킴으로서 최종 제품인 소시지의 기능성과 이화학적 및 관능적 품질 특성을 향상시킨 저지방 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기와 같은 본 발명에 따르면, 돈피 및 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 포함하는 저지방 소시지 및 이의 제조방법을 제공함으로, 돈피 및 식이섬유를 기능성 소재로 활용할 수 있고, 저지방 육제품에서 지방 첨가량의 감소로 인하여 발생되는 품질특성의 저하를 방지할 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라, 현재 돈피의 활용도가 낮기 때문에 이러한 측면에서 자원을 재활용하여 기능성 소재로 활용함으로서 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.The present invention improves the functionality and physicochemical and sensory quality characteristics of sausage, which is a final product by including a fat substitute mixed with pork skin and dietary fiber to prevent the degradation of the quality characteristics caused by the reduction of fat content in low fat meat products. The present invention relates to a low fat sausage and a method for preparing the same. According to the present invention as described above, by providing a low fat sausage and a manufacturing method thereof comprising a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber, pork skin and dietary fiber as a functional material In addition, it is effective in preventing the deterioration of the quality characteristics caused by the reduction of fat content in low-fat meat products. It has the effect of increasing added value.
Description
본 발명은 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지 및 이의 제조방방에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 저지방 육제품에서 지방 첨가량의 감소로 인해 발생되는 품질특성의 저하를 방지하기 위해 돈피와 식이섬유를 혼합한 지방대체재를 포함시킴으로서 최종 제품인 소시지의 기능성과 이화학적 및 관능적 품질 특성을 향상시킨 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a low fat sausage containing a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber, and a manufacturing method thereof, and more particularly, to prevent degradation of quality characteristics caused by a decrease in fat content in low fat meat products. Low fat sausage containing fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber, which improved the functionality, physicochemical and organoleptic quality of sausage, which is the final product by including fat substitute which mixed pork skin and dietary fiber. will be.
오늘날 소비자들은 비만, 고혈압, 관상동맥계 질환과 같은 성인병을 앓고 있으며 이는 식품으로부터 섭취하는 지방의 양이 과다하여 나타날 수 있어 사회적 문제로 대두되고 있다. 특히 건강상의 이유와 웰빙 열풍으로 인하여 소비자들은 지방함량이 높거나 고열량인 식품을 기피하게 되었으며, 저지방 식품들이 주목을 받게 되었다. 그러나 육가공품에 첨가되는 지방은 소비자가 선호하는 조직감과 향미를 부여할 뿐 아니라 체내에서 합성되지 않는 필수 지방산의 좋은 공급원이다. 이에 따라 저지방 육가공품의 조직감 및 향미 등을 증진시킬 수 있는 지방대체제를 첨가한 식육제품이 각광받고 있다(Pearson, A. M., Asghar, A., Gray, J. I., and Booren, A. M. (1987) Impact of fat reduction on palatability and consumer accepatance of processed meat. Proc. Recip. Meat Conf. 40, 105-114).Today, consumers suffer from adult diseases such as obesity, hypertension, and coronary artery disease, which is a social problem because of the excessive amount of fat in food. In particular, due to health reasons and well-being craze, consumers have avoided foods with high fat content or high calorie content, and low-fat foods have attracted attention. But fats added to processed meats not only give consumers the preferred texture and flavor, but are also a good source of essential fatty acids that are not synthesized in the body. As a result, meat products containing fat substitutes that can improve the texture and flavor of low-fat meat products have been in the spotlight (Pearson, AM, Asghar, A., Gray, JI, and Booren, AM (1987) Impact of fat reduction on palatability and consumer accepatance of processed meat.Proc.Recip.Meat Conf. 40 , 105-114).
지방대체제는 성분조성에 의하여 크게 탄수화물계 지방대체제, 단백질계 지방대체제, 지방계 지방대체제 및 합성 지방대체제로 구분된다. 탄수화물계 소재들은 이미 오래전부터 지방대체 물질로 사용되어져 왔으며 대부분 GRAS (Generally recognized as safe)로서 안정성 문제는 없는 것으로 여겨지고 있다. 그 종류로 gum, modified starch, maltodextrin, polydextrose, dextrin, cellulose 등이 이용되고 있으며, 탄수화물계 대체지방 소재는 주로 친수성 콜로이드(hydrocolloid) 물질로써 수용액에서 점도를 증가시키거나 젤을 형성하여 고분자 물질을 만들어 농후제, 유화안정제, 거품안정제 등의 기능성을 제공한다. 또한 식육가공품의 제조 시 첨가되면 보수력과 가열수율을 높이는 기능이 있으며, 저장기간 중 진공감량을 감소시켜 수분유리를 방지함으로써 미생물의 증식을 억제하는 데에도 기여한다(Chin, K. B. and Lee, H. C. (2002) Development of low-fat meat processing technology using interaction between meat proteins and hydrocolloids ?? II : Development of low??fat sausages using the results of model study. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31 , 629-635). 단백질계 지방대체제는 주로 달걀, 우유, 유청, 콩, 밀 단백질을 소재로 하며, 유제품, 드레싱 및 마가린, 요구르트, 크림치즈 등의 낙농제품 등에서 대체지방으로 사용되고 있다. 지방계 지방대체 물질은 외관, 물리적 특성, 물성, 촉감 등이 탄수화물계, 단백질계 지방대체제에 비하여 가장 유지와 비슷하며, 우유, 유아식, 고온 튀김용, 마요네즈, 드레싱, 아이스크림 및 제과류의 제조에 이용되고 있다. 탄수화물계, 단백질계, 지방계 대체지방 외에 합성 지방대체제와 혼합 지방대체제가 저지방 육가공품의 제조에 사용되고 있으며, 합성 지방대체제는 체내에서 소화효소에 의하여 가수분해가 되지 않아 칼로리가 없는 물질로써 유지와 비슷한 기능과 관능적 특성을 부여하나, 미국에서 식품첨가물로서 허가된 것은 없다. 혼합 지방대체물질은 지방의 기능 및 특성을 보완하도록 두 가지 혹은 그 이상의 지방대체물을 혼합한 것이다(Park, S. J., Woo, N. R. Y., and Kang M. H. (2004) Potential of fat substitutes. Food Science and Industry, 37, 26-35).Fat substitutes are largely divided into carbohydrate-based fat substitutes, protein-based fat substitutes, fat-based fat substitutes, and synthetic fat substitutes. Carbohydrate-based materials have long been used as substitutes for fat, and most of them are generally recognized as safe (GRAS). Gum, modified starch, maltodextrin, polydextrose, dextrin, cellulose, etc. are used. Carbohydrate-based alternative fatty materials are mainly hydrophilic colloids (hydrocolloids) to increase the viscosity in aqueous solution or to form gels to form polymers. Provides functionality such as thickening agents, emulsifying stabilizers, and foam stabilizers. In addition, when added to the manufacture of processed meat products, it has the function of improving water retention and heating yield, and also contributes to inhibiting the growth of microorganisms by reducing the vacuum loss during the storage period to prevent water glass (Chin, KB and Lee, HC ( 2002) Development of low-fat meat processing technology using interaction between meat proteins and hydrocolloids ?? II: Development of low-fat meats using the results of model study.J. Korean Soc.Food Sci.Nutr. 31 , 629-635 ). Protein-based fat substitutes are mainly made of eggs, milk, whey, soybeans, and wheat proteins, and are used as substitute fats in dairy products, dressings and dairy products such as margarine, yogurt and cream cheese. Fatty substitutes are similar to fats and fats in their appearance, physical properties, physical properties, and touch, compared to carbohydrate-based and protein-based fat substitutes, and are used in the manufacture of milk, baby food, hot frying, mayonnaise, dressing, ice cream, and confectionery. have. In addition to carbohydrate, protein, and fat substitutes, synthetic fat substitutes and mixed fat substitutes are used in the manufacture of low-fat meat products. Synthetic fat substitutes are similar to fats and fats because they are not hydrolyzed by digestive enzymes in the body. And organoleptic properties, but none are approved as food additives in the United States. Mixed fat substitutes are mixtures of two or more fat substitutes to complement fat function and properties (Park, SJ, Woo, NRY, and Kang MH (2004) Potential of fat substitutes.Food Science and Industry , 37 , 26-35).
최근 우리나라 뿐 아니라 세계 각국에서 탄수화물의 섭취량은 감소하고 동물성 단백질과 지방의 섭취가 증가하고 있는 실정이다. 이는 현대인들의 건강을 위협하는 요인으로 알려졌으며 이에 따라 소비자들의 건강에 대한 인식의 변화로 인해 각국에서 지방질의 섭취를 줄이기 위한 연구가 진행되고 있다. Recently, intake of carbohydrates and animal protein and fat intake is increasing not only in Korea but also in many countries around the world. This is known to be a threat to the health of modern people, and accordingly, research on reducing fat intake is being conducted in each country due to a change in consumer's perception of health.
우리나라의 식품공전에 따르면 식육가공품 중 유화형 소시지는 수분 함량이 70%이하, 지방의 함량이 35%이하로 규정되어있다. 수분은 저지방 육가공품을 제조시 용이하며 지방대체제 중 가장 경제적인 물질로써 식육 단백질과 지방 및 기타 첨가물을 수화 및 혼합하는 역할을 하여 제품의 기호성을 증진시킬 수 있으나, 가공 공정 중에 수분의 유리와 조직감의 변화를 야기할 수 있다(Zoulias, E. I., Oreoi;ou, V., and Tzia, C. (2002) Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate- or protein-based fat replacers. J. of food eng. 55, 337-342). 이를 개선하기 위해 친수성 콜로이드와 같은 탄수화물계 지방대체물질이 이용되고 있으며, 이외에도 우유, 대두 및 계란으로부터 추출한 비육류 단백질이 지방대체제로써 활용되고 있다.According to the Korean Food Code, emulsified sausages of processed meat products have a water content of less than 70% and a fat content of less than 35%. Moisture is easy to manufacture low-fat meat products and it is the most economical substance among fat substitutes, and it can improve the palatability of products by hydrating and mixing meat protein, fat and other additives. (Zoulias, EI, Oreoi; ou, V., and Tzia, C. (2002) Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate- or protein-based fat replacers.J. Of food eng . 55 , 337-342). To improve this, carbohydrate-based fat substitutes such as hydrophilic colloids are used. In addition, non- meat proteins extracted from milk, soybeans and eggs are used as fat substitutes.
돈피는 44.24%의 수분, 28.29%의 지방, 26.47%의 단백질을 함유하고 있으며, 약 260 mg/g의 콜라겐이 함유되어 있으며, 식품이나 의약품의 소재로 널리 이용되고 있다(Osburn, W. N., Mandigo, R. W., and Eskridge, K. M. (1997) Pork skin connective tissue gel utilization in reduced-fat bologna. J. Food Sci., 62, 1176-1182). 콜라겐은 항균, 항혈전, 항산화, 및 항고혈압 등의 기능적 특성이 있다. 결체조직과 콜라겐을 다량 함유하고 있으며 가열 돈피를 유화형 육제품에 첨가할 경우 제품의 안정성과 조직감 향상에 기여한다(Feiner, G. (2006) Meat products handbook. New York: CRC Press, Inc.).Pork skin contains 44.24% water, 28.29% fat, 26.47% protein, and contains about 260 mg / g collagen and is widely used as a food or pharmaceutical ingredient (Osburn, WN, Mandigo, RW, and Eskridge, KM (1997) Pork skin connective tissue gel utilization in reduced-fat bologna.J. Food Sci. , 62 , 1176-1182). Collagen has functional properties such as antibacterial, antithrombotic, antioxidant, and antihypertensive. Containing large amounts of connective tissue and collagen and adding heated pork skin to emulsified meat products contributes to the stability and texture of the product (Feiner, G. (2006) Meat products handbook . New York: CRC Press, Inc.) .
식이섬유는 체내 소화효소에 의해 분해되지 않는 유도체 및 다당류이며, 포만감을 주고 장내에서 음식물의 이동시간을 감소시키며 대장암과 비만 등을 예방하며 혈중 콜레스테롤을 조절하는 효과가 있다(Staniforth, D. H., Baird, I. M., Fowler, J., and Lister, R. E. (1991) The Effects of Dietary Fibre on Upper and Lower Gastrointestinal Transit Times and Faecal Bulking. J. Int. Med. Res. 19, 228-233). 또한 식이섬유는 수분 결합력(water binding capacity) 및 수분 보유력(water holding capacity)이 우수하여 육제품에 첨가하였을 시 보수력, 결착력 및 무기질과의 결합력을 향상시킨다(Cofrades, S., Guerra, M. A., Carballo, J., Fernandez-Martin, F., and Jimenez-Colmenero, F. (2000) Plasma protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as influenced by fat level. J. Food Sci. 65, 281-287.). Dietary fibers are derivatives and polysaccharides that are not degraded by digestive enzymes in the body. They have a feeling of satiety, reduce the food transit time in the intestine, prevent colon cancer and obesity, and regulate blood cholesterol (Staniforth, DH, Baird). , IM, Fowler, J., and Lister, RE (1991) The Effects of Dietary Fiber on Upper and Lower Gastrointestinal Transit Times and Faecal Bulking.J. Int. Med. Res . 19 , 228-233). In addition, dietary fiber has excellent water binding capacity and water holding capacity to improve water holding capacity, binding strength and binding strength with minerals when added to meat products (Cofrades, S., Guerra, MA, Carballo). , J., Fernandez-Martin, F. , and Jimenez-Colmenero, F. (2000) Plasma protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as influenced by fat level. J. Food Sci. 65, 281-287.) .
이에 본 발명자들은 돈피와 식이섬유를 혼합하여 지방대체제를 개발하고 이를 저지방 소시지에 첨가하여 품질 및 관능적 특성의 향상에 미치는 기여도 및 최적 첨가 비율을 조사하여 지방 첨가량의 감소로 인한 품질저하를 방지한 돈피 및 식이섬유를 혼합한 지방대체제를 포함하는 돈육가공식품을 개발하게 되었다.Therefore, the present inventors developed a fat substitute by mixing pork skin and dietary fiber and adding it to low fat sausage to investigate the contribution and the optimal addition ratio to the improvement of quality and sensory properties, thereby preventing the quality deterioration due to the reduction of fat addition amount. And it has been developed a processed pork food including a fat substitute mixed with dietary fiber.
한편, 저지방 돈육가공식품과 관련된 선행기술로는 한국등록특허 제10-0498257호(초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술) 등이 있다.On the other hand, the prior art related to low-fat pork processed foods include Korea Patent No. 10-0498257 (processing technology of ultra-low fat high-grade sausage).
본 발명의 목적은, 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 함유함으로서 기능성과 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 지방대체재를 함유하는 저지방 소시지를 제공하는데 있다.SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a low fat sausage containing a fat substitute having improved functionality, physicochemical and organoleptic properties by containing a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber.
또한, 본 발명의 다른 목적은 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 함유하는 기능성, 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 식이섬유 혼합물을 포함하는 저지방 소시지의 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, another object of the present invention to provide a method for producing a low-fat sausage comprising a dietary fiber mixture with improved functional, physicochemical and organoleptic properties containing a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈육 40 내지 60중량%, 지방 10 내지 30중량%, 얼음 10 내지 30중량% 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재 10 내지 20중량%를 포함하는 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지를 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention comprises 40 to 60% by weight of pork, 10 to 30% by weight of fat, 10 to 30% by weight of ice and 10 to 20% by weight of fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber Provides a low-fat sausage containing fat substitutes made by mixing pork skin and dietary fiber.
단, 상기 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재는 돈피를 수세한 후 70 내지 90℃에서 30 내지 50분간 가열하여 분쇄한 다음, 분쇄된 돈피를 사일런트 커터(silent cutter)로 세절하면서 얼음과 식이섬유를 첨가하여 제조된 것으로서 돈피 : 수분 : 식이섬유는 2 : 2 : 1인 것을 특징으로 한다.However, the fat substitute prepared by mixing the pork skin and dietary fiber is rinsed after heating the pork skin at 70 to 90 ° C. for 30 to 50 minutes, and then crushing the chopped pork skin with a silent cutter. Prepared by the addition of dietary fiber, pork: moisture: dietary fiber is characterized in that 2: 2: 1:
상기 돈육, 지방, 얼음 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.2중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
1.5 parts by weight of salt and 0.2 parts by weight of phosphate are added to 100 parts by weight of the total mixture of the pork, fat, ice and pork substitutes prepared by mixing the dietary fiber.
또한, 본 발명은 (1) 돈피를 수세한 후 70 내지 90℃에서 30 내지 50분간 가열하여 분쇄한 다음, 분쇄된 돈피를 사일런트 커터(silent cutter)로 세절하면서 얼음과 식이섬유를 첨가하여 돈피와 식이섬유를 혼합한 지방대체재를 제조하는 단계;와 (2) 돈육 및 지방을 분쇄하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 돈육 및 지방 분쇄육을 사일런트 커터로 세절하면서, 얼음 및 상기 (1)단계에 의해 제조된 지방대체재를 첨가하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 소시지 유화물을 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하는 단계;와(5) 상기 (4)단계에 의해 충진된 소시지 유화물을 70 내지 90℃의 훈연기에서 35 내지 45분간 가열하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계에 의해 가열된 소시지 유화물을 냉각하는 단계;를 포함하는 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 제조방법을 제공한다. In addition, the present invention (1) after washing the pig skin and then pulverized by heating for 30 to 50 minutes at 70 to 90 ℃, and then chopped the crushed pork skin with a silent cutter (silent cutter) to add ice and dietary fiber and Preparing a fat substitute mixed with dietary fiber; and (2) pulverizing pork and fat; and (3) slicing the pork and fat pulverized meat prepared by step (2) with a silent cutter. And preparing a sausage emulsion by adding the fat substitute prepared in step (1); and (4) filling the casing with the sausage emulsion prepared in step (3) using a filler; and 5) heating the sausage emulsion filled by the step (4) for 35 to 45 minutes in a smoker of 70 to 90 ℃; And (6) cooling the sausage emulsion heated by the step (5); provides a method for producing a low-fat sausage containing a fat substitute prepared by mixing pig skin and dietary fiber comprising a.
상기 (1)단계에서 돈피 : 수분 : 식이섬유는 2 : 2 : 1인 것을 특징으로 한다.In step (1), donpi: moisture: dietary fiber is characterized in that 2: 2: 1:
상기 (3)단계에서 돈육 40 내지 60중량%, 지방 10 내지 30중량%, 얼음 10 내지 30중량% 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재 10 내지 20중량%로 포함되는 것을 특징으로 한다. 40 to 60% by weight of pork, 10 to 30% by weight of fat, 10 to 30% by weight of ice and pork skin and dietary fiber prepared by mixing 10 to 20% by weight of fat substitutes in the step (3) .
상기 (3)단계에서 돈육, 지방, 얼음 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.2중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다. To 100 parts by weight of a mixture of pork, fat, ice and pork substitutes prepared by mixing pork and dietary fiber in step (3), 1.5 parts by weight of salt, 0.2 parts by weight of phosphate is added.
상기 (4)단계에서 케이싱은 콜라겐 케이싱(collagen casing)인 것을 특징으로 한다.Casing in the step (4) is characterized in that the collagen (collagen casing).
상기 (5)단계에서 80℃의 훈연기에서 40분간 가열하는 것을 특징으로 한다.In the step (5) it is characterized in that for 40 minutes heating in a smoker of 80 ℃.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 함유하는 저지방 소시지 및 이의 제조방법을 제공함으로서, 돈피 및 식이섬유를 기능성 소재로 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 저지방 육제품에서 지방 첨가량의 감소로 인해 발생되는 품질특성의 저하를 방지할 수 있는 효과가 있다.According to the present invention as described above, by providing a low-fat sausage containing a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber and a method for producing the same, as well as utilizing the pork skin and dietary fiber as a functional material, in low-fat meat products There is an effect that can prevent the degradation of the quality characteristics caused by the decrease in the amount of fat added.
또한, 현재 돈피의 활용도가 낮기 때문에 이러한 측면에서 자원을 재활용하여 기능성 소재로 활용함으로서 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.In addition, since the current utilization of the pig skin is low, it is possible to increase the added value by using resources as functional materials in this respect.
도 1 은 본 발명에 의한 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 제조공정도.1 is a manufacturing process diagram of a low fat sausage containing a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber according to the present invention.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지 및 이의 제조방방에 관한 것으로서, 돈육 40 내지 60중량%, 지방 10 내지 30중량%, 얼음 10 내지 30중량% 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재 10 내지 20중량%를 포함하는 저지방 소시지를 제공한다. 단, 상기 지방대체재는 돈피를 수세한 후 70 내지 90℃에서 30 내지 50분간 가열하여 분쇄한 다음, 분쇄된 돈피를 사일런트 커터(silent cutter)로 세절하면서 얼음과 식이섬유를 첨가하여 제조될 수 있다. 다만, 돈피 : 수분 : 식이섬유의 비율이 2 : 2 : 1인 것이 바람직하고, 상기 가열처리는 80℃에서 40분간 하는 것이 더욱 바람직하다.The present invention relates to a low fat sausage containing a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber and a manufacturing method thereof, wherein the pork 40 to 60% by weight, fat 10 to 30% by weight, ice 10 to 30% by weight and It provides a low fat sausage containing 10 to 20% by weight of the fat substitute prepared by mixing dietary fiber. However, the fat substitute material may be prepared by rinsing the pork skin and then pulverizing it by heating at 70 to 90 ° C. for 30 to 50 minutes, and then slicing the chopped pork skin with a silent cutter to add ice and dietary fiber. . However, it is preferable that the ratio of pork skin: moisture: dietary fiber is 2: 2: 1, and it is more preferable that the heat treatment is performed at 80 ° C for 40 minutes.
상기 돈육, 지방, 얼음 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 혼합한 전체 100중량부에 대하여 소금 1.5중량부, 인산염 0.2중량부가 첨가될 수 있다.1.5 parts by weight of salt and 0.2 parts by weight of phosphate may be added to 100 parts by weight of the total mixture of the fat substitute prepared by mixing the pork, fat, ice and pork skin and dietary fiber.
또한, 본 발명은 돈피를 수세한 후 70 내지 90℃에서 30 내지 50분간 가열하여 분쇄한 다음, 분쇄된 돈피를 사일런트 커터(silent cutter)로 세절하면서 얼음과 식이섬유를 첨가하여 돈피와 식이섬유를 혼합한 지방대체재를 제조하는 단계;와 돈육 및 지방을 분쇄하는 단계;와 상기 돈육 및 지방 분쇄육을 사일런트 커터로 세절하면서, 상기 지방대체재를 첨가하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 상기 제조된 소시지 유화물을 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하는 단계;와 상기 충진된 소시지 유화물을 70 내지 90℃의 훈연기에서 35 내지 45분간 가열하는 단계; 및 상기 가열된 소시지 유화물을 냉각하는 단계;를 포함하는 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention after washing the pig skin and then pulverized by heating for 30 to 50 minutes at 70 to 90 ℃, and then chopped the crushed pork skin with a silent cutter (silent cutter) by adding ice and dietary fiber to the pig skin and dietary fiber Preparing a mixed fat substitute; and grinding the pork and fat; and cutting the pork and fat ground meat with a silent cutter, adding the fat substitute to produce a sausage emulsion; and the sausage Filling the casing with an emulsion using a filler; and heating the filled sausage emulsion in a smoker at 70 to 90 ° C. for 35 to 45 minutes; It provides a method for producing a low-fat sausage containing a fat substitute prepared by mixing pig skin and dietary fiber comprising a; and cooling the heated sausage emulsion.
상기 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조되는 지방대체재는 돈피 : 수분 : 식이섬유가 2 : 2 : 1로 혼합되는 것이 바람직하다.Fat substitute material prepared by mixing the pig skin and dietary fiber is preferably mixed with pork 2: moisture: dietary fiber 2: 2: 1.
또한, 상기 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지는 돈육 40 내지 60중량%, 지방 10 내지 30중량%, 얼음 10 내지 30중량% 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재 10 내지 20중량%를 포함하여 제조되는 것이 바람직하고, 상기 돈육, 지방, 얼음 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.2중량부가 첨가될 수 있다. In addition, the low-fat sausage containing a fat substitute prepared by mixing the pork skin and dietary fiber is prepared by mixing pork meat 40 to 60% by weight, fat 10 to 30% by weight, ice 10 to 30% by weight and pork skin and dietary fiber It is preferably prepared by including 10 to 20% by weight of fat substitutes, 1.5 parts by weight of salt, 0.2 parts by weight of phosphate, based on 100 parts by weight of the whole fat replacement material prepared by mixing the pork, fat, ice and pork skin and dietary fiber Can be added.
또한, 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로 천연케이싱과 인공케이싱 모두 사용이 가능하고, 소비자의 욕구에 따라 결정될 수 있다. 다만, 바람직하게는 콜라겐 케이싱(collagen casing)을 사용하는 것이다. In addition, since the size and shape of the casing is determined according to the type of sausage, both the natural casing and the artificial casing can be used, and the casing can be determined according to a consumer's desire. However, it is preferable to use collagen casing.
또한, 상기 콜라겐 케이싱에 충진된 소시지 유화물을 훈연하는 과정은 80℃의 훈연기에서 40분간 가열하는 것이 바람직하다.
In addition, the process of smoking the sausage emulsion filled in the collagen casing is preferably heated for 40 minutes in a smoker of 80 ℃.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are merely illustrative of the present invention and that the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
실시예 1. 돈피와 식이섬유를 혼합한 지방대체재의 제조Example 1 Preparation of Fat Substitutes Mixed with Pork Skin and Dietary Fiber
본 발명에서 사용한 돈피는 선진포크에서 구입하여 흐르는 물에 수세한 후 80℃에서 40분간 가열하여 3 mm plate가 장착된 분쇄기(Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 분쇄하였다. 분쇄한 돈피를 사일런트 커터(Nr-963009, Scharfen, Witten, Germany)로 세절하면서 빙수와 식이섬유(Central fiber chemical Inc., Seoul, Korea, insoluble dietary fiber: 94.5%, soluble dietary fiber: 2.5%, moisture: 8%, protein: 0.4%, fat: 0.2%, ash: 3%)를 첨가하여 유화물을 제조하였으며, 돈피와 수분 및 식이섬유의 비율은 각각 2:2:1로 조절하였다.
The donpi used in the present invention was purchased from advanced forks, washed with running water, heated at 80 ° C. for 40 minutes, and ground using a grinder (Mainca, PM-100, Spain) equipped with a 3 mm plate. Shredded pork skin with a silent cutter (Nr-963009, Scharfen, Witten, Germany), shaved ice and dietary fiber (Central fiber chemical Inc., Seoul, Korea, insoluble dietary fiber: 94.5%, soluble dietary fiber: 2.5%, moisture) : 8%, protein: 0.4%, fat: 0.2%, ash: 3%) was added to the emulsion was prepared, the ratio of pork skin, moisture and dietary fiber was adjusted to 2: 2: 1.
실시예 2. 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 함유하는 저지방 소시지의 제조Example 2 Preparation of Low Fat Sausages Containing Fat Substitutes Prepared by Mixing Donpi and Dietary Fiber
도축 후 48시간이 경과된 국내산 돈육 후지부위를 구입하여 냉동시킨 후 고기의 과도한 지방과 결체조직을 제거하여 소시지의 제조에 사용 하였으며, 등지방은 도축장에서 구입한 것을 사용하였다. 상기 실시예 1.에서 제조한 지방대체재의 첨가량을 다르게 하여 제조한 저지방 소시지의 배합비율은 하기 표 1.에 나타낸 바와 같으며, 그 제조 과정을 도 1.로 나타내었다. After 48 hours of slaughter, the domestic pork Fuji was purchased and frozen, and the excess fat and connective tissue of meat were removed and used for sausage production. The back fat was used at slaughterhouses. The blending ratio of the low fat sausage prepared by varying the amount of the fat substitute prepared in Example 1 is as shown in Table 1 below, and the manufacturing process is shown in FIG.
유화형 소시지는 원료육(돈육) 50중량%, 등지방 30중량%, 얼음 20중량% 및 상기 원료육, 등지방 및 얼음을 혼합한 전체 100중량부에 대하여 소금 1.5중량부 및 인산염 0.2중량부를 배합하여 제조하였다. 상기 등지방 30%를 각각 10, 15, 20%의 상기 실시예 1.에서 제조한 지방대체재로 대체하여 총 4개의 처리구로 제조하였다.The emulsified sausage is blended with 50 parts by weight of raw meat (pork), 30 parts by weight of back fat, 20 parts by weight of ice and 1.5 parts by weight of salt and 0.2 parts by weight of phosphate based on 100 parts by weight of the mixture of the raw materials, back fat and ice. Prepared. 30% of the back fat was replaced with 10, 15, and 20% of the fat substitutes prepared in Example 1, respectively, to prepare a total of four treatment groups.
돈육과 등지방을 3 mm plate가 장착된 분쇄기(Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 분쇄한 후 원료육을 사일런트 커터(Nr-963009, Scharfen, Witten, Germany )로 세절하면서 지방과 얼음, 소금, 인산염 및 상기 실시예 1.에서 제조한 지방대체재를 첨가하여 유화물을 만들었다. 유화물을 충진기(IS-8, Sirman, Marsango, Italy)를 이용하여 콜라겐 케이싱(#240, NIPPI Inc., Tokyo, Japan; approximate 25mm diameter)에 충진하였다. 충진한 유화물을 80℃의 훈연기(MAXI 3501, Kerres, Backnang, Germany)에서 40분간 가열한 후 냉수로 냉각하여 실험전까지 4℃에서 저장하였다.
Pork and back fat are ground using a grinder (Mainca, PM-100, Spain) equipped with a 3 mm plate, and the raw meat is then chopped with a silent cutter (Nr-963009, Scharfen, Witten, Germany) to make fat, ice and salt. , Phosphate and the fat substitute prepared in Example 1 was added to make an emulsion. The emulsion was filled into a collagen casing (# 240, NIPPI Inc., Tokyo, Japan; approximate 25 mm diameter) using a filler (IS-8, Sirman, Marsango, Italy). The filled emulsion was heated at 80 ° C. in a smoker (MAXI 3501, Kerres, Backnang, Germany) for 40 minutes and then cooled with cold water and stored at 4 ° C. until the experiment.
[표 1] 지방대체재를 함유하는 저지방 소시지 제조 배합비Table 1 Formulation of Low Fat Sausages Containing Fat Substitutes
실험예 1. 일반성분 및 열량분석Experimental Example 1. General Components and Calorie Analysis
상기 실시예 2.에 의해 제조된 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 일반성분 및 열량을 하기의 방법으로 측정하였다.
The general components and calories of the low fat sausage containing fat substitutes prepared by mixing pork skin and dietary fiber prepared in Example 2 were measured by the following method.
(1) 일반성분 분석(1) General composition analysis
AOAC법(1995, Official Methods of Analysis, (16thed.) Washington, D.C. U.S.A.:AssociationofOfficialAnalyticalChemists.)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550ㅀC에서 직접회화법으로 분석하였다. 조회분함량은 550℃에서 직접 회화법으로 분석하였고 각각 3회 이상 반복 측정하였다. 그 결과를 하기 표 2.에 나타내었다.
According to the AOAC method (1995, Official Methods of Analysis, (16 th ed.) Washington, DCUSA: Association of Official Analytical Chemists.) In ㅀ C, direct analysis was used. Crude content was analyzed by direct incineration at 550 ° C and repeated three or more times. The results are shown in Table 2.
(2) 열량분석(2) calorie analysis
열량은 Bomb-calorimeter(Parr 1261, Paff Co., Frankfurt, Germany)로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2.에 나타내었다.
The calorific value was measured by Bomb-calorimeter (Parr 1261, Paff Co., Frankfurt, Germany) and the results are shown in Table 2.
[표 2] 일반성분 및 열량비교[Table 2] Comparison of general ingredients and calories
상기 표 2.에서 알 수 있듯이, 일반성분 분석결과 지방을 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재로 대체한 비율이 높을수록 수분과 단백질의 함량은 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 지방 함량은 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 회분 함량은 처리구 간에 유의적 차이가 없었다.As can be seen in Table 2 above, as a result of the general component analysis, the higher the ratio of replacing fat with a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber, the higher the moisture and protein contents were. Showed significantly lower values ( p < 0.05). There was no significant difference in ash content between treatments.
한편, 열량분석에서는 지방을 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재로 대체한 비율이 높아질수록 열량이 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 이는 지방 함량이 낮아진 것에 따른 결과로 보인다.
On the other hand, in the calorie analysis, as the ratio of fat to fat substitutes prepared by mixing pork skin and dietary fiber increased, the calorie tended to decrease significantly, which may be a result of lower fat content.
실험예 2. pH 및 가열감량 측정Experimental Example 2. Measurement of pH and heating loss
상기 실시예 2.에 의해 제조된 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 pH 및 가열감량을 하기의 방법으로 측정하였다.
The pH and heating loss of the low fat sausage containing fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber prepared in Example 2 were measured by the following method.
(1) pH측정(1) pH measurement
상기 실시예 2.에서 제조한 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 함유하는 저지방 소시지 시료 5g을 취하여 증류수 20ml과 혼합하여 homogenizer(Nissei, Model AM-7, Japan)를 사용하여 8,000rpm에서 균질화한 후 유리전극 pH meter(Mettlertoledo, 340, UK)로 측정하였다. 그 결과를 하기 표 3.에 나타내었다.
Take 5g of a low-fat sausage sample containing fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber prepared in Example 2 and mixed with 20ml of distilled water at 8,000rpm using a homogenizer (Nissei, Model AM-7, Japan) After homogenization it was measured by a glass electrode pH meter (Mettlertoledo, 340, UK). The results are shown in Table 3.
(2) 가열감량 측정(2) heating loss measurement
가열감량은 항온수조의 온도를 75℃로 설정한 후 돈육 유화물을 Collagen casing에 충진된 시료를 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방냉한 후 무게를 측정하였다. 이때 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였고, 그 결과를 하기 표 3.에 나타내었다.The heating loss was set to 75 ° C. in a constant temperature water bath, and the pork emulsion was heated for 30 minutes with a sample filled in collagen casing, then taken out, allowed to cool for 30 minutes, and then weighed. At this time, the heating loss was calculated by the following equation, the results are shown in Table 3.
[표 3] pH 및 가열감량 비교[Table 3] pH and heating loss comparison
상기 표 3.에 나타난 바와 같이, 모든 처리구에서 가열 전보다 가열 후의 pH가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0,05). 이러한 결과는 가열 중 아미노산 잔기의 노출로 인한 단백질 변성 때문인 것으로 보인다(Tanford, C. (1968) Protein denaturation.Adv. Protein Chem. 23, 121-282).As shown in Table 3 above, the pH after heating was significantly higher in all treatments than before ( p <0,05). This result appears to be due to protein denaturation due to exposure of amino acid residues during heating (Tanford, C. (1968) Protein denaturation. Adv. Protein Chem . 23 , 121-282).
한편, 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재의 첨가량이 15%인 처리구까지 지방대체재의 첨가량이 증가함에 따라 가열감량이 유의적으로 감소하는 결과를 나타내었다. 또한 지방대체재를 20% 첨가한 처리구는 4개의 처리구 중 가장 낮은 가열감량을 나타내어 돈피 및 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 가열 수율의 증가에 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
On the other hand, heating loss significantly decreased as the amount of fat substitute was increased up to 15% of the fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber. In addition, the treatment group added with 20% fat substitute showed the lowest heating loss among the four treatments, indicating that the fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber affected the increase in heating yield.
실험예 3. 색도 측정Experimental Example 3. Chromaticity Measurement
상기 실시예 2.에서 제조한 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 육색(CIE value)은 colorimeter(Chroma meter CR-210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L* 값은 +97.83, a* 값은 -0.43, b* 값은 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다. 그 결과를 하기 표 4.에 나타내었다.
The CIE value of the low-fat sausage containing fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber prepared in Example 2 was measured using a colorimeter (Chroma meter CR-210, Minolta, Japan). The CIE L * value indicating CIE, the CIE a * value indicating redness and the CIE b * value indicating yellowness were measured. In this case, the standard color used was a white standard plate having an L * value of +97.83, an a * value of -0.43, and a b * value of +1.98. The results are shown in Table 4.
[표 4] 색도 비교[Table 4] Chromaticity Comparison
상기 표 4.에 나타난 바와 같이, 가열 전과 가열 후의 저지방 소시지에서 돈피 및 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재의 대체비율이 높을수록 황색도가 유의적으로 증가하였다. 이는 돈피 고유의 색에 의한 결과로 보인다. 가열전과 가열후의 저지방 소시지의 명도는 지방대체재의 첨가량이 증가함에 따라 유의 적으로 낮아지는 경향을 나타내었으며, 가열 후 적색도에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
As shown in Table 4, the yellowness was significantly increased as the replacement ratio of the fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber in the low fat sausage before and after heating. This seems to be the result of the inherent color of the donpi. The brightness of low-fat sausage before and after heating tended to decrease significantly as the amount of fat substitute was increased, and there was no significant difference in redness after heating.
실험예 4. 물성측정Experimental Example 4. Measurement of Properties
상기 실시예 2.에서 제조한 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지 시료의 물성은 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)에 5mm 직경 실린더 모양 probe(5 mm diameter cylinder probe)를 장착한 후 제조된 시료의 근섬유 방향과 수직으로 관통시켜 hardness(경도, kg), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성, kg) 및 chewiness(씹음성, kg)를 분석하였다. 이때의 분석조건은 stoke 20 g, test speed 2.0 mm/sec, distance 10.0 mm로 설정하여 측정하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
The physical properties of the low-fat sausage sample containing fat substitutes prepared by mixing pork skin and dietary fiber prepared in Example 2 were 5 mm diameter cylindrical probes (5 mm) with a texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro Systems, England). After mounting a diameter cylinder probe, it penetrates perpendicular to the direction of the muscle fibers of the prepared sample, thereby hardness (kg), springiness (elasticity), cohesiveness (gum), gumminess (kg) and chewiness (kg). Was analyzed. The analysis conditions at this time were measured by setting the stoke 20 g, test speed 2.0 mm / sec, distance 10.0 mm. The results are shown in Table 5 below.
[표 5] 물성 비교[Table 5] Property comparison
상기 표 5.에서 알 수 있듯이, 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재의 첨가 비율이 증가할수록 경도, 응집성, 검성, 씹음성이 모두 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 이는 상기 지방대체재가 소시지의 품질 향상에 기여한다는 것을 의미한다.
As can be seen in Table 5, the hardness, cohesiveness, gumminess, chewability increased significantly as the ratio of fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber increased. This means that the fat substitute contributes to the quality improvement of the sausage.
실험예 5. 관능검사Experimental Example 5. Sensory Test
상기 실시예 2.에서 제조한 저지방 소시지를 이용하여 실시하였고, 관능검사는 관능검사 경험이 있는 25-35세의 10명의 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색, 풍미, 연도, 다즙성, 이취 및 전체적인 기호성에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 외관, 색, 풍미, 이취, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내며, 이취 항목의 경우 10점은 이취가 전혀 없고, 1점은 매우 심한 상태를 나타낸다. 그 결과를 하기 표 6.에 나타내었다.The sensory test was performed using the low-fat sausage prepared in Example 2, and the sensory test consisted of 10 panel members of 25-35 years of age who had sensory test experience. The average value was determined by the scoring method of 10 out of 10, juiciness, odor and overall palatability. At this time, 10 points are the best in appearance, color, flavor, odor, juiciness, and overall palatability, and 1 point indicates the state of poor quality, and 10 points are no odor at all and 1 point is very severe Indicates the state. The results are shown in Table 6.
[표 6] 관능검사 비교[Table 6] Sensory test comparison
상기 표 6.에서 알 수 있듯이, 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 이용하여 지방을 대체한 비율이 높을수록 풍미의 저하 및 이취를 가져왔으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 또한 지방 함량이 적어짐에도 불구하고 색도, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다.As can be seen in Table 6, the higher the rate of fat replacement using a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber, the lower the flavor and off-flavor, but did not show a significant difference. In addition, despite the decrease in fat content, there was no significant difference in color, year, juiciness and overall preference.
상기 모든 실험결과들의 통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
Statistical analysis of all the above experimental results was carried out using the General Linear Model (GLM) procedure of SAS program (Statistics Analytical System, USA, 1999). 0.05).
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Having described specific portions of the present invention in detail, it will be apparent to those skilled in the art that this specific description is only a preferred embodiment and that the scope of the present invention is not limited thereby. It will be obvious. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (8)
(2) 돈육 및 지방을 분쇄하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 돈육 및 지방 분쇄육을 사일런트 커터로 세절하면서, 얼음 및 상기 (1)단계에 의해 제조된 지방대체재를 첨가하여 소시지 유화물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 소시지 유화물을 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하는 단계;
(5) 상기 (4)단계에 의해 충진된 소시지 유화물을 70 내지 90℃의 훈연기에서 35 내지 45분간 가열하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계에 의해 가열된 소시지 유화물을 냉각하는 단계;를 포함하되, 상기 (3)단계에서 돈육 40 내지 60중량%, 지방 10 내지 30중량%, 얼음 10 내지 30중량% 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재 10 내지 20중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 제조방법.
(1) After washing the pork skin, it is heated and pulverized at 70 to 90 ° C. for 30 to 50 minutes, and then chopped the chopped pork meat with a silent cutter to add ice and dietary fiber to mix the pork skin and dietary fiber. Preparing a substitute for fat;
(2) grinding the pork and fat;
(3) preparing the sausage emulsion by adding the ice and the fat substitute prepared by the step (1) while cutting the pork and the fat ground meat prepared by the step (2) with a silent cutter;
(4) filling the casing with the sausage emulsion prepared in step (3) using a filler;
(5) heating the sausage emulsion filled by the step (4) in a smoker at 70 to 90 ° C for 35 to 45 minutes; And
(6) cooling the sausage emulsion heated by the step (5); including, but in the step (3) pork 40 to 60% by weight, fat 10 to 30% by weight, ice 10 to 30% by weight and Method for producing a low fat sausage containing a fat substitute prepared by mixing a donpi and dietary fiber, characterized in that it comprises 10 to 20% by weight of a fat substitute prepared by mixing pork skin and dietary fiber.
상기 (3)단계에서 돈육, 지방, 얼음 및 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재를 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.2중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 제조방법.
The method of claim 3, wherein
Pork skin, fat, ice and pork skin in step (3) with respect to the total 100 parts by weight of the fat substitutes prepared by mixing the dietary fiber, 1.5 parts by weight of salt, 0.2 parts by weight of phosphate and Method for producing low fat sausage containing fat substitutes prepared by mixing dietary fiber.
상기 (4)단계에서 케이싱은 콜라겐 케이싱(collagen casing)인 것을 특징으로 하는 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 제조방법.
The method of claim 3, wherein
The casing in the step (4) is a collagen casing (collagen casing) characterized in that the method of producing a low fat sausage containing a fat substitute prepared by mixing pig skin and dietary fiber.
상기 (5)단계에서 80℃의 훈연기에서 40분간 가열하는 것을 특징으로 하는 돈피와 식이섬유를 혼합하여 제조한 지방대체재가 함유된 저지방 소시지의 제조방법.
The method of claim 3, wherein
Method for producing a low-fat sausage containing fat substitutes prepared by mixing pork skin and dietary fiber, characterized in that for 40 minutes in the step (5) heated at 80 ℃ smoker.
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