KR20090050472A - 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 합성조미료를 사용하지 않고 인체에 유용한 영양성분인 강황을 가미함과 동시에 기호성이 향상된 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치에 관한 것이다.

본 발명의 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법은 갓을 채취하여 세척 및 탈수하는 갓준비단계와; 상기 갓준비단계에서 준비된 갓을 염장하는 염장단계와; 상기 염장단계에서 염장된 갓을 세척하는 세척단계와;강황의 유효성분을 포함하는 양념을 준비하는 양념준비단계와; 상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 상기 세척단계에서 세척된 갓에 버무려 혼합하는 버무림단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치에 의하면 인체에 매우 유익한 강황의 유효성분을 함유하여 현대인의 건강증진은 물론, 갓김치를 최적의 조건에서 일정기간 발효 숙성시켜 갓 특유의 향취와 맛은 살리면서도 갓의 자극적인 매운맛은 제거하여 갓김치의 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.

갓, 갓김치, 강황, 발효, 숙성, 현미박피분말

Description

강황을 함유하는 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치{Manufacturing method of mustard Kimchi containing Curcumalonga L. and mustard Kimchi thereof}

본 발명은 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 합성조미료를 사용하지 않고 인체에 유용한 영양성분인 강황을 가미함과 동시에 기호성이 향상된 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 우리 식탁에서 필수적인 독특한 발효식품으로 한국에서 개발하여 이용해오는 고유한 채소 염장법이다. 우리 민족은 오래전부터 채소를 즐겨왔기 때문에 채소가공이 발달하여 왔고 이 중 김치는 다른 나라에서 찾아볼 수 없는 우리 민족 고유의 슬기를 발휘한 걸작품이다.

특히 김치는 겨울철 채소류가 부족한 시기에 비타민과 무기질의 공급원으로, 주식인 밥과 가장 잘 어울리는 최적의 부식으로 우리의 식생활과 가장 가까이 있는 복합적인 식품이다. 김치는 주재료가 야채이므로 비타민과 무기질의 조절 영양소로서의 역할 및 식이 섬유소 공급원 그리고 발효과정에서 생성된 맛과 젖산균 및 유 기산에 의한 변비예방과 정장작용에도 중요하게 작용하여 일상생활에서 한국인을 위한 영양공급 및 건강유지를 위해 중요하다.

이러한 김치의 종류는 아주 다양한 데, 이 중에서 갓을 이용한 갓김치가 있다.

갓은 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과로 영명은 'Mustard, stalk and leaves'이며, 우리나라에서는 갓 또는 겨자라고 부르는데 갓은 주로 김치용이며 씨앗은 매우맛이 강하며 작고 황갈색으로 향기로운 맛이 있어서 양념과 약제로 쓰인다. 중국에서는 2,000년 전부터 재배역사를 가지고 있으며, 우리나라에서는 재배역사가 분명치 않으나 중국과 일본의 전파 내력으로 봐서 오랜 옛날에 도입이 되어 품종분화가 이루어진 것으로 추정이 되고 있다.

갓은 채소 중에서 고온성이다. 성장 초기에는 내한성과 내서성이 모두 강하지만 따뜻한 지방에서 적응된 품종은 성장을 함에 따라서 내한성이 약해지고 차가운 지방에서 자라는 계통은 내서성이 약하다. 갓은 결각이 심한 것, 결각이 심하지 않은 것이 있다. 또한 잎에는 털이 많고 억센 것, 털이 거의 없는 것이 있다.

잎의 색깔은 적색인 것, 청색인 것, 그리고 중간 색깔인 것이 있는데 편의상 적색갓, 청색갓, 중간 색깔인 얼청갓이 있다. 우리나라의 갓 재배는 거의가 가을에 재배를 해서 김치용으로 쓰고 있으나 여수 지방의 특산 갓은 연중 재배를 하여 김치용으로 그 인기가 대단하다.

씨앗에는 갈색인 씨앗과 황갈색, 황색이 있으며 매우 맛이 적으나 향기가 있다. 갓은 잎과 줄기에 매운맛이 강해서 대부분이 김치용으로 쓰이며 일부는 초봄에 겉절이용으로 쓰이며 맛 된장에 찍어 먹기도 한다.

갓의 효능에는 비타민A의 모체인 카로틴의 형태로 많이 함유되어 있으며 잎과 씨앗에 함유되어 있는 매운맛의 주성분은 '시니구린'이며 건조상태에서는 쓴맛이 있을 뿐이고 매운맛은 나타나지 않지만 수분이 있으면 가수분해효소 '미로시나체'에 의해서 분해가 되어 '아릴'이 '이소치오시아네이트(isothiocynates)'와 포도당이 되어 특유의 강한 매운맛을 나타낸다.

이러한 갓의 자극적인 매운 맛은 매운맛을 싫어하는 어른이나 어린이에게 갓김치의 기호도를 저하시키는 한 요인이 되고 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명의 목적은 인체에 유익한 강황을 함유하는 갓김치를 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 강황의 쓴맛과 갓 특유의 매운맛을 제거하여 기호도를 향상시키는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법은 갓을 채취하여 세척 및 탈수하는 갓준비단계와; 상기 갓준비단계에서 준비된 갓을 염장하는 염장단계와; 상기 염장단계에서 염장된 갓을 세척하는 세척단계와;강황의 유효성분을 포함하는 양념을 준비하는 양념준비단계와; 상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 상기 세척단계에서 세척된 갓에 버무려 혼합하는 버무림단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 양념준비단계에서 양념은 강황발효액, 마늘, 쪽파, 생강, 참깨, 당근, 배, 고춧가루, 멸치젓, 현미박피분말이 혼합된 것을 특징으로 한다.

상기 강황발효액은 강황 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30중량부를 혼합하여 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 발효시켜 생성된 액체를 적용하는 것을 특징으로 한다.

상기 버무림단계 후 양념으로 버무려진 갓을 12 내지 14℃에서 2 내지 4개월간 저장하여 1차 숙성한 후, 3 내지 5℃에서 9 내지 11개월간 2차 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 강황을 함유하는 갓김치는 상기의 방법들에 의해 제조된다.

상기한 바와 같이 본 발명의 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치에 의하면 인체에 매우 유익한 강황의 유효성분을 함유하여 현대인의 건강을 증진시킬 수 있다.

또한, 강황을 흙설탕에 발효시킴으로써 강황 고유의 쓴맛이 제거되어 김치의 식미감을 저하시키지 않으면서도, 갓김치를 최적의 조건에서 일정기간 발효 숙성시켜 갓 특유의 향취와 맛은 살리면서도 갓의 자극적인 매운맛은 제거하여 갓김치의 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.

1. 갓준비단계

갓을 채취하여 선별한 후 물에 세척하여 이물질을 제거한다. 갓의 세척은 흐르는 물에 2~3회 정도로 하는 것이 바람직하다.

세척된 갓은 체에 올려놓아 물기를 제거하여 자연 탈수시킨다.

2. 염장 및 세척단계

물기가 제거된 갓을 절임고에 넣어 염수로 염장한다. 이때 사용하는 염수는 염도 3%이고 염장시간은 약 3시간 정도가 바람직하다.

염장된 갓을 일정시간 체에 올려 놓아 물기를 제거한다.

3. 강황발효액의 준비단계

본 발명에 이용되는 강황의 성분과 효능을 문헌에 공지되어 있는 자료를 바탕으로 설명하면 하기와 같다.

강황(薑黃)은 생강과(Zingiberaceae)의 여러해살이 풀이며 학명은 커쿠마 롱가.엘(Curcuma longa. L)이다. 강황의 원산지는 인도, 중국, 오키나와 등인데, 인도를 중심으로 한 열대 및 아열대지방에서 많이 재배되고 있다.

강황에는 강황색소로 불리우는 쿠르쿠민(curcumin)을 비롯하여, 약 100종류 정도 확인되어 있는 정유성분(Tumerone,Cineol, α-curcumen, curcumol등 방향이 있는 휘발성의 정유성분), 풍부한 미네랄이 들어있다. 쿠르쿠민은 1,7-비스(4-히드록시-3 메톡시페닐)-1,6-헵타디엔-3,5-디온의 화학성분(C21H20O6)으로, 물에 불용성이고, 오렌지황색의 결정성분말을 가진다. 이러한 쿠르쿠민(curcumin)의 항산화 활성, 항염증 활성과 같은 생리활성이 밝혀지고 있다(FoodChem, Toxicol 2002 Aug:40(8):1091-7, Surh YJ.). 항암활성에서는 암세포 증식을 억제(The J. Laborstory&Clinical medicine 1997:576-583, Hanif, R. et al.)와 쥐에서의 피부, 대장, 구강암에서의 예방효과도 나타났다(Carcinogenesis,2000, 21(2):331-335, Chayng,S.E. et al). 또한 자유라디칼 소거능과 간장보호 효과도 밝혀지고 있다(Planta Med 2001Dec:67(9):876-7, Song EK et al.).

이외에도 근래에는 알츠하이머병의 예방효과, 콜레스테롤 저해활성(Indian J Physiol Pharmacol 1992 Oct;36(4):275-3, Soni KB, KuttanR.)도 밝혀지고 있다.

한의학에서 강황의 뿌리줄기(근경)는 성질이 온(溫)하여 기혈약(氣血藥)으로 쓰여지며, 중국 약초학의 고전인 이시진의 본초강목에서는 나쁜피를 제거하고 혈압, 요혈, 금창을 치료한다고 기록되어 있다.

상기의 성분과 효능을 가지는 강황은 근경을 이용한다. 강황은 본래 그 맛이 쓰므로 일정 함량이상 김치에 이용할 경우 김치의 전체적 식미감을 저하시킨다.

따라서 본 발명의 강황을 함유하는 갓김치의 일 실시예로는 강황을 발효시켜 이용한다.

강황발효액을 준비하기 위해서 강황 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30중량부를 혼합하여 용기에 담아 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 발효시켜 충분히 숙성시킨다.

온도와 발효기간은 밀접하게 관련되어 있는 데, 온도가 25℃를 초과하면 부패의 가능성이 있고 발효기간이 짧아 식물들의 유효성분을 충분히 이용할 없으며, 온도가 10℃ 미만으로 너무 낮으면 발효기간이 너무 길어져 바람직하지 못하다.

한편, 강황을 함유하는 갓김치를 제조하기 의한 본 발명의 다른 실시 예로 강황 근경을 건조시켜 분말로 이용할 수 있다.

이 경우 강황분말은 일정 함량 이상이면 김치의 식미감을 저하시키므로 적절한 양을 첨가한다. 이는 후술할 양념준비단계에서 상술한다.

4. 양념준비단계

본 발명의 일 실시 예의 갓김치에 적용되는 양념은 상기 강황발효액 준비단 계에서 준비된 강황발효액과 마늘, 쪽파, 생강, 참깨, 당근, 배, 고춧가루, 멸치젓, 현미박피분말을 혼합하여 이용한다.

상기 재료들의 조성비는 특별히 제한되지는 않으나, 양념의 각 재료 조성은 혼합된 양념 총 중량 100중량부에 대하여 강황발효액 12중량％, 마늘 8중량％, 쪽파 15중량％, 생강 2중량％, 참깨 2중량％, 당근 15중량％, 배 5중량％, 고춧가루 27중량％, 멸치젓 10중량％, 현미 박피분말 4중량％로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 재료들은 천연 재료이고 인체에 유익한 성분들이므로 몇 가지 재료들이 정해진 조성비를 벗어났다 하더라도 본 발명의 효과가 크게 감소하는 것은 아니나, 상기 조성비를 따르는 것이 가장 효과적이다.

상기 양념재료 중 마늘, 생강은 잘 씻어서 다져놓고, 배는 갈아서 배즙으로 준비하고, 쪽파, 당근은 잘 씻어서 적당한 크기(3∼5㎝)로 썰어서 준비하고, 멸치젓은 다져서 준비한다.

현미 박피분말은 현미를 도정하는 과정에서 발생되는 현미의 등겨층(과피, 종피, 외배유, 호분층)을 분말화한 것이다. 현미의 등겨층에는 여러 비타민과 미네랄이 들어 있으며, 필수 아미노산과 필수 지방산이 풍부하다. 특히, 현미의 등겨층에는 섬유질이 풍부하게 들어있다. 섬유질은 발암물질과 중금속 등의 오염물질을 흡착하여 체외로 배출하는 기능을 갖고 있다.

상기와 같이 본 발명의 갓김치는 강황을 함유하여 인체에 매우 유익할 뿐만 아니라 현미박피분말을 함유함으로써 유익성을 배가시킨다.

이렇게 준비된 재료 중 강황발효액, 마늘, 생강, 배즙, 고춧가루, 멸치젓, 현미 박피분말을 먼저 혼합한 다음, 여기에 쪽파, 당근, 참깨를 넣어 함께 버무려 양념을 제조한다.

그리고 본 발명의 다른 실시 예에 적용되는 양념은 강황의 뿌리와 줄기를 건조시킨 후 분쇄한 강황분말과, 마늘, 쪽파, 생강, 참깨, 당근, 배, 고춧가루, 멸치젓, 현미박피분말을 혼합하여 이용한다.

이 경우 강황분말은 양념 총 중량 100중량부를 기준으로 5 내지 7중량부인 것이 바람직하다.

강황분말이 5중량부 미만이면 그 효과가 미미하고 7중량부를 초과하면 강황의 쓴맛 때문에 김치의 식미감을 저하시킨다.

5. 버무림단계

상기 양념 준비단계에서 준비된 양념을 상기 염장된 갓에 골고루 버무려 본 발명의 갓김치를 제조한다.

6. 숙성단계

상기와 같이 제조된 갓 김치는 일정기간 발효 숙성시켜 갓 특유의 향취와 맛은 살리면서도 갓의 자극적인 매운맛은 제거하여 갓김치의 기호도를 크게 향상시킬 수 있다. 이는 매운맛을 싫어하는 성인이나 어린이들도 손쉽게 섭취할 수 있는 장점을 갖는다.

상기 버무림단계 후 양념으로 버무려진 갓을 옹기에 담아 12 내지 14℃에서 2 내지 4개월간 저장하여 1차 숙성시킨 후, 3 내지 5℃에서 9 내지 11개월간 2차로 더 숙성시킨다.

이 경우 옹기는 미세한 기공들이 무수하게 형성되어 있어 옹기 내부로 신선한 공기가 끊임없이 유통되도록 하여 최적의 발효가 되도록 한다.

1차 및 2차 숙성과정을 거친 갓 김치는 갓에서 배출된 색소인 안토시안, β-캐로틴, 클로로필에 의해 전체적으로 보라빛 또는 분홍빛으로 물들어 시각적인 효과와 함께 갓이 숙성 발효되는 과정에서 갓 특유의 톡 쏘는 매운맛이 대부분 사라져 덜 자극적이면서도 단맛으로 변하게 되고, 갓 특유의 맛과 독특한 향은 지니게 되는 것이다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예1)

갓을 채취하여 선별한 후 세척하여 이물질을 제거한 다음 탈수시켜 염도 3%의 염수에서 3시간 동안 염장하였다. 염장된 갓을 체에 올려놓아 물기를 제거하였다. 그리고 강황 100중량부에 대하여 흙설탕 25중량부를 혼합하여 용기에 담아 23℃에서 5개월 동안 숙성시킨 다음 다른 양념재료들과 혼합하였다. 양념의 각 재료 조성은 혼합된 양념 총 중량 100중량부에 대하여 강황발효액 12중량％, 마늘 8중량％, 쪽파 15중량％, 생강 2중량％, 참깨 2중량％, 당근 15중량％, 배 5중량％, 고춧가루 27중량％, 멸치젓 10중량％, 현미 박피분말 4중량％로 혼합하였다. 준비된 양념을 염장된 갓에 골고루 버무려 본 발명의 갓김치를 제조하였다.

(실시예 2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 갓김치를 제조하되, 양념은 강황발효액 12중량％, 마늘 8중량％, 쪽파 15중량％, 생강 2중량％, 참깨 2중량％, 당근 15중량％, 배 5중량％, 고춧가루 27중량％, 멸치젓 10중량％, 현미 박피분말 4중량％를 혼합하였다.

(실시예3)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조한 후 옹기에 담아 13℃에서 3개월간 저장하여 1차 숙성시킨 후, 4℃에서 10개월간 2차로 더 숙성시켰다.

(비교예)

상기 실시 예들과 비교하기 위하여 통상의 갓김치 제조방법에 의한 갓김치를 제조하였다.

1. 실험예: 관능검사

본 발명의 실시 예에 따른 강황을 함유하는 갓김치의 기호도를 알아보기 위해 상기 실시예 및 비교예를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 패널은 성인(남 10명, 여 6명)16명, 어린이 8명(남 4명, 여 4명) 총 24명을 선정하여 갓김치의 외관, 향, 맛, 전체적기호도를 다음과 같은 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다.

이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	맛	향	조직감	전체적기호도
실시예1	3.5	4.0	4.1	4.3	4.1
실시예2	3.6	3.8	4.0	4.2	4.0
실시예3	4.2	4.5	4.4	4.5	4.4
비교예	3.5	3.6	3.9	4.0	3.8

(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)

상기 관능검사의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2의 경우 일반갓김치인 비교예에 비해 맛, 향, 조직감, 기호도에 있어서 비슷하거나 다소 높은 점수를 얻었다. 이는 본 발명의 갓김치가 인체에 유익한 강황을 함유하더라도 일반 갓김치와 비교해 볼 때 기호도가 결코 뒤지지 않음을 알 수 있고, 오히려 강황발효액을 이용한 경우 일반 갓김치보다 맛에서 더 뛰어난 것으로 나타났다.

그리고 실시예 3의 경우 비교예에 비해 외관, 맛, 향, 조직감, 기호도 모두에서 높은 점수를 얻었는데, 이는 발효숙성시킨 갓김치는 색상이 곱고 갓김치의 자극적인 매운 맛이 제거되어 전반적인 기호도를 향상시킴을 알 수 있다. 또한, 검사원의 면담결과 갓김치의 매운맛이 없고, 조직이 연해 섭취하는 데에 불편함이 없으며, 갓특유의 향이 난다는 평가를 받았다. 특히, 어린이들의 경우 실시 예 3의 갓김치의 기호도가 매우 높은 것으로 나타나 본 발명의 발효갓김치의 경우 매운맛을 싫어하는 어른이나 어린이 모두에게 적합하여 건강에 관심이 많은 현대인들의 기호에 맞는 것임을 알 수 있었다.

상기의 결과로부터 본 발명의 갓김치는 식미감을 저하시키지 않으면서도 강황의 유효성분을 일정량 함유하여 인체에 매우 유익할 뿐더러 기호도를 향상시켜 남녀노소를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있도록 한다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 강황 갓김치의 제조방법의 실시 예에 대한 공정순서도이다.

Claims (5)

1. 갓을 채취하여 세척 및 탈수하는 갓준비단계와;

   상기 갓준비단계에서 준비된 갓을 염장하는 염장단계와;

   상기 염장단계에서 염장된 갓을 세척하는 세척단계와;

   강황의 유효성분을 포함하는 양념을 준비하는 양념준비단계와;

   상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 상기 세척단계에서 세척된 갓에 버무려 혼합하는 버무림단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 양념준비단계에서 양념은 강황발효액, 마늘, 쪽파, 생강, 참깨, 당근, 배, 고춧가루, 멸치젓, 현미박피분말이 혼합된 것을 특징으로 하는 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 강황발효액은 강황 100중량부에 대하여 흙설탕 20 내지 30중량부를 혼합하여 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 발효시켜 생성된 액체를 적용하는 것을 특징으로 하는 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 버무림단계 후 양념으로 버무려진 갓을 12 내지 14℃에서 2 내지 4개월간 저장하여 1차 숙성한 후, 3 내지 5℃에서 9 내지 11개월간 2 차 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 강황을 함유하는 갓김치의 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 강황을 함유하는 갓김치.

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