KR20070057543A - Method for making soy popping snack - Google Patents
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Abstract
Description
도 1a는 시험예 1의 120℃ 온도에서 팽화시킨 대두 함유 스낵을 나타낸 사진이다.Figure 1a is a photograph showing a soybean-containing snack puffed at 120 ℃ temperature of Test Example 1.
도 1b는 시험예 1의 150℃ 온도에서 팽화시킨 대두 함유 스낵을 나타낸 사진이다.1B is a photograph showing a soy-containing snack puffed at a temperature of 150 ° C. of Test Example 1. FIG.
도 1c는 시험예 1의 200℃ 온도에서 팽화시킨 대두 함유 스낵을 나타낸 사진이다.Figure 1c is a photograph showing a soybean-containing snack swelled at 200 ℃ temperature of Test Example 1.
도 1d는 시험예 1의 250℃ 온도에서 팽화시킨 대두 함유 스낵을 나타낸 사진이다.1D is a photograph showing a soy-containing snack puffed at a temperature of 250 ° C. in Test Example 1. FIG.
도 2a는 시험예 2의 대두가 10중량% 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.Figure 2a is a photograph showing a puffed snack containing 10% by weight of soybeans of Test Example 2.
도 2b는 시험예 2의 대두가 20중량% 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.Figure 2b is a photograph showing a puffed snack containing 20% by weight of soybeans of Test Example 2.
도 2c는 시험예 2의 대두가 30중량% 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.Figure 2c is a photograph showing a puffed snack containing 30% by weight of soybeans of Test Example 2.
도 2d는 시험예 2의 대두가 40중량% 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.Figure 2d is a photograph showing a puffed snack containing 40% by weight of soybeans of Test Example 2.
도 2e는 시험예 2의 대두가 50중량% 함유된 팽화 스낵을 나타낸 사진이다.Figure 2e is a photograph showing a puffed snack containing 50% by weight of soybeans of Test Example 2.
본 발명은 콩을 함유한 팽화 스낵의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 콩과 곡류를 분말화하고 이를 혼합한 다음 증자, 성형, 절단, 건조, 팽화시키는 단계를 포함하도록 하여 영양성분 및 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 콩을 이용하여 저작기능 및 소화 기능이 떨어지는 노인들도 쉽게 먹을 수 있도록 조직이 부드러우며 영양적으로도 우수한 콩 팽화 스낵의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a soy-containing puffed snack, and more particularly, to powder and mix soybeans and cereals, and then to increase the nutrition, physiological activity and the like by cooking, forming, cutting, drying, and swelling. The present invention relates to a method for producing a soy-swelled soybean snack that is soft and easy to eat even by elderly people with low mastication and digestion by using soy containing a large amount of ingredients.
우리나라는 최근 식생활의 서구화에 따른 성인병 및 노인성 질환이 급증하고 있어 사회적으로 크게 문제가 되고 있으며 국가적으로도 보건 의료 비용 지출이 크게 증가하고 있다. 특히 1990년대까지 인구증가를 억제하는 저 출산 장려 정책으로 인하여 세계에서 가장 빠르게 노령화 사회로 진입하고 있으며 2020년에는 전체 인구중에서 노인인구의 비율이 15%를 넘는 "초 고령화 사회"가 될 것으로 예측되고 있어 국가 차원에서 노인들의 삶의 질 개선을 위한 많은 노력이 절실한 실정이다. In Korea, due to the recent increase in the number of adult diseases and senile diseases caused by the westernization of the diet, it is a big problem in society and the expenditure of health and medical expenses is also increasing in the country. In particular, the low birthrate promotion policy, which suppresses population growth until the 1990s, has led to the world's fastest aging society. In 2020, the proportion of the elderly population will be over 15%. At the national level, many efforts to improve the quality of life of the elderly are urgently needed.
노인들의 삶의 질 개선에 식생활이 매우 중요하다는 사실이 많은 연구를 통하여 알려지고 있다. 노인들의 경우 식욕 감퇴 및 저작기능의 약화, 소화능력의 저하 등으로 인하여 균형 있는 음식의 섭취가 어려운 실정이다. Many studies show that diet is very important for improving the quality of life of the elderly. In the elderly, it is difficult to eat a balanced diet due to decreased appetite, weakened chewing function, and reduced digestive ability.
노인성 질병에 대한 불안감과 두려움으로 인하여 검증되지 않은 건강보조식품의 남용으로 인한 부작용 또한 매우 크며 여러 가지 환경적 요인 즉 핵가족화에 따른 노인가구, 독거노인의 급속한 증가, 경제 침체에 따른 가족해체 등으로 인하 여 저소득 노인층의 대량 증가 및 이로 인한 조리 등의 가사노동에 노출되어 있어 부실한 영양 공급이 우려되고 있는 실정이다. 또한 국가적으로도 현실적인 노인 복지 정책의 부재 및 노인성 질환 예방, 치료 및 지원 프로그램의 미비로 인하여 노령화 사회 도래에 앞서 많은 문제점이 우려된다. 특히 골다공증과 같은 대표적인 노인성 질환은 노인들의 인간다운 삶의 질을 영위하지 못하게 하여 국가적으로도 이에 대한 예방 및 치료를 위한 노인의료복지 예산이 급증하고 있다. The anxiety and fear of senile diseases also have side effects due to the untested abuse of health supplements, and many environmental factors such as elderly households due to nuclear familyization, the rapid increase in elderly living alone, and family dismantling due to economic recession. Due to the large-scale increase in low-income seniors and the resulting domestic labor, such as cooking, there is a concern about poor nutrition. In addition, many countries are concerned about the aging society due to the lack of realistic elderly welfare policies and the lack of prevention, treatment and support programs for senile diseases. In particular, senile diseases such as osteoporosis prevent the elderly from living in human quality of life, and the national medical welfare budget for the prevention and treatment of the elderly is increasing rapidly.
콩은 두부, 된장, 간장, 청국장, 고추장 등 가공식품의 재료이며, 이러한 콩을 이용한 가공 식품은 중요한 단백질 공급원으로서 뿐만아니라 양념류로써도 중요한 역할을 담당하여 우리나라 음식 문화에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. Soybean is a material of processed foods such as tofu, soybean paste, soy sauce, cheonggukjang and red pepper paste. Processed foods using these beans play an important role as a seasoning source as well as an important protein source and occupy a very important position in Korean food culture.
현재까지도 콩을 이용하여 만들어진 식품은 우리 식생활에서 매우 중요한 역할을 하고 있고, 최근에는 콩의 생리활성 효능에 대한 연구들이 활발히 이루어지고 있으며 골다공증 예방, 혈중콜레스테롤 저하 효능, 항암 및 인체 면역 기능 활성 효능, 심혈관계 질환 예방 효능 등이 밝혀지고 있다.Even today, foods made with soybeans have played a very important role in our diet. Recently, studies on the physiological activity of soybeans have been actively conducted, and osteoporosis prevention, blood cholesterol lowering effect, anticancer and human immune function, Efficacy in preventing cardiovascular diseases has been revealed.
콩의 영양학적 우수성에 대해서는 많은 학자들에 의하여 규명되고 있으며 특히 최근에는 콩의 이소플라본에 대하여 많은 연구가 시도되고 있다. 이소플라본은 여성들이 폐경기 이후에 나타날 수 있는 여러 가지 갱년기 증상을 개선시켜 주며, 골다공증, 비만, 노화방지, 심혈관계 질환에 효과가 높은 것으로 알려지고 있다. The nutritional superiority of soybeans has been elucidated by many scholars. In particular, many studies have been attempted on soy isoflavones. Isoflavones improve women's postmenopausal symptoms, and are known to be effective in treating osteoporosis, obesity, anti-aging and cardiovascular disease.
이처럼 콩은 인체에 매우 유효한 생리적 효능을 가지고 있으며 특히 노인들에게 매우 적절한 식품으로 판단되나 노인들이 섭취하기 용이하도록 물성을 개량하는 연구 소홀히 한 면이 있다. 따라서 오래전부터 우리민족이 널리 섭취해 왔으며 노인성 질환 예방 효능이 우수한 것으로 전해지는 콩을 이용하여 노인들이 섭취하기 쉽도록 물성 등이 개량하여 건강식품으로 개발은 매우 시기 적절하다.Soybeans have a very effective physiological effect on the human body, and in particular, it is considered a very suitable food for the elderly, but there is a neglected study of improving the physical properties so that the elderly can easily consume. Therefore, the Korean people have been widely ingested for a long time, and it is very timely to develop healthy foods by improving the physical properties so that the elderly can easily consume them using beans that are said to be excellent in preventing senile diseases.
본 발명은 상기에서 언급한 노인성 질환의 예방 및 노인들의 삶의 질 향상을 위하여 저작기능 및 소화 기능이 떨어지는 노인들을 대상으로 섭취하기 쉽도록 조직이 부드러우며 기호도 뛰어난 콩 팽화스낵의 제조방법 제공을 목적으로 한다. An object of the present invention is to provide a method for producing a soy bean swelling snack having a soft tissue and excellent taste for easy ingestion for the elderly with low mastication and digestive function in order to prevent the above-mentioned senile diseases and improve the quality of life of the elderly. It is done.
본 발명에 의해 제조한 콩 팽화스낵은 단백질 함량이 높은 콩을 미분쇄하여 곡류와 혼합하여 증자, 및 건조 과정을 거쳐 콩이 쌀에 균일하게 혼합되도록 하여 반데기를 제조한 후 이를 팽화시켜 기호도가 뛰어나며 조직이 부드러워 노인들이 섭취하기에 편하다.Bean swelling snack prepared by the present invention is finely pulverized soybeans with high protein content and mixed with cereals to increase the beans, and through the drying process so that the beans are mixed uniformly in rice to prepare a pupa and swelling it is excellent in preference Soft tissue makes it easy for older people to eat.
상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 콩을 함유한 팽화스낵의 제조방법은 (1)콩을 분쇄하여 콩분말을 얻는 단계, (2)곡류를 물에 침지한 후 수분을 제거한 다음 분쇄하여 곡류분말을 얻는 단계, (3)콩분말과 곡류분말을 혼합하는 단계, (4)콩분말과 곡류분말의 혼합물을 증자한 후 성형하고 굳히는 단계, (5)굳힌 콩분말과 곡류분말의 성형물을 절단하고 건조하는 단계, (6)건조된 콩분말과 곡류분말의 성형물을 압착한 다음 팽화시키는 단계를 포함한다.In order to achieve the above-mentioned object, a method for preparing a soybean-swelled snack of the present invention comprises the steps of (1) pulverizing soybean to obtain soy powder, (2) immersing cereals in water and then removing water (3) mixing soybean powder and cereal powder, (4) forming a mixture of soybean powder and cereal powder, forming and solidifying the powder, and (5) molding the solidified bean powder and cereal powder. Cutting and drying the step, (6) comprising the step of squeezing the molded product of the dried soybean powder and grain powder and then swelling.
본 발명의 콩을 함유한 팽화 스낵 제조시 콩은 식용으로 사용하며, 스낵 제 조의 원료로 사용할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 콩의 일예로서 대두(메주콩), 검정 방콩, 강낭콩, 완두콩, 울타리콩, 작두콩, 콩나물콩, 쥐눈이콩, 밤콩, 청태 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.Beans are used for food in the preparation of the puffed snack containing soybean of the present invention, as long as it can be used as a raw material for making snacks can be used. As one example of such beans in the present invention, any one or more selected from soybean (medium soybean), black bean, kidney bean, pea, hedge bean, small bean, bean sprout bean, rat eye bean, chestnut bean, and cheongtae can be used.
본 발명의 콩을 함유한 팽화 스낵 제조시 곡류는 스낵의 전분을 제공하기 위해 사용할 수 있으며, 종래 스낵 제조시 전분을 공급할 수 있는 곡류라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 곡류의 일예로서 멥쌀, 찹쌀, 현미, 보리, 밀, 옥수수 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.The grains of the soybean-containing puffed snack of the present invention may be used to provide starch for snacks, and any grains capable of supplying starch in conventional snack production may be used. One example of such cereals in the present invention may be any one or more selected from non-glutinous rice, glutinous rice, brown rice, barley, wheat, corn.
본 발명의 스낵 제조시 콩과 곡류는 각각 분말화하고 이를 혼합한 다음 증자, 성형, 절단, 건조 및 팽화시킬 수 있다.Beans and cereals in the preparation of the snacks of the present invention may be powdered and mixed, respectively, and then cooked, molded, cut, dried and expanded.
상기에서 콩과 곡류는 각각 분쇄기를 이용하여 분쇄할 수 있다. 이때 콩과 곡류는 혼합하므로 입도가 같도록 분쇄하여 혼합하는 것이 좋다.Beans and grains in the above can be ground using a grinder, respectively. At this time, soybeans and grains are mixed, so it is good to grind and mix to have the same particle size.
본 발명에서 콩은 콩 고유의 비릿한 냄새를 제거하기 위해 물에 침지한 다음 물기를 제거하고 분쇄기를 이용하여 분쇄하거나 또는 침지 및 물기 제거 과정 없이 분쇄기를 이용하여 콩을 분쇄하여 콩 분말을 얻을 수 있다. 상기에서 콩을 물에 침지하는 경우 상온의 물에 30분∼2시간 동안 침지할 수 있다.In the present invention, soybeans can be obtained by immersing in water to remove the intrinsic smell of soybeans, then drained and pulverized using a crusher, or pulverized soybeans using a pulverizer without immersion and draining process. . When the bean is immersed in water in the above can be immersed in water at room temperature for 30 minutes to 2 hours.
한편 콩 고유의 비릿한 냄새를 제거하기 위해서 물 대신 기능성 물질이 함유된 용액을 사용할 수 있다. 이때 기능성 물질은 당알콜, 쑥, 당류, 소금 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. On the other hand, a solution containing a functional substance may be used instead of water to remove soy odor that is inherent in beans. At this time, the functional material may use any one or more selected from sugar alcohol, mugwort, sugar, salt.
상기에서 당알콜이 함유된 용액은 정제수 100중량부에 대하여 자일리톨, 말 티톨, 에리스리톨, 팔라티노스, 갈락티톨 중에서 선택된 어느 하나 이상이 30∼50중량부가 용해된 것을 사용할 수 있다.In the solution containing sugar alcohol, any one or more selected from xylitol, maltitol, erythritol, palatinose, and galactitol may be used in an amount of 30 to 50 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
상기에서 쑥이 함유된 용액은 정제수 100중량부에 대하여 쑥 분말 10∼30중량부가 용해된 것을 사용할 수 있다. As the solution containing the wormwood may be used to dissolve 10-30 parts by weight of wormwood powder with respect to 100 parts by weight of purified water.
상기에서 당류가 함유된 용액은 정제수 100중량부에 대하여 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류 중에서 선택된 어느 하나 이상이 10∼30중량부가 용해된 것을 사용할 수 있다.The solution containing a saccharide may be a solution in which any one or more selected from sugar, glucose, fructose, malt, syrup, dextrin, oligosaccharides is dissolved in 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of purified water.
상기에서 소금이 함유된 용액은 정제수 100중량부에 대하여 소금 0.5∼5중량부 용해된 것을 사용할 수 있다.The salt-containing solution in the above can be used dissolved 0.5 to 5 parts by weight of salt with respect to 100 parts by weight of purified water.
본 발명에서 곡류는 물에 침지하여 불린 다음 물기를 제거하고 분쇄기를 이용하여 분쇄하거나 또는 침지 및 물기 제거 과정 없이 분쇄기를 이용하여 곡류를 분쇄하여 곡류 분말을 얻을 수 있다. 상기에서 곡류는 20∼30℃의 물에 5∼10시간 동안 침지하여 불리고 물기를 제거할 수 있다. In the present invention, the grains are immersed in water, soaked and then drained and pulverized using a crusher, or crushed grains using a crusher without immersion and draining process to obtain grain powder. The grains are soaked in water of 20 to 30 ° C. for 5 to 10 hours to remove moisture.
본 발명에서 콩과 곡류는 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 50∼100메쉬의 분말을 지닌 콩분말, 곡류분말을 얻을 수 있다. Soybeans and grains in the present invention can be obtained by pulverizing using a grinder soybean powder, grains powder having a powder of 50 to 100 mesh.
본 발명의 스낵 제조시 콩분말과 곡류분말은 혼합할 수 있다. 이때 콩분말 20∼30중량%와 곡류분말 70∼80중량%을 혼합할 수 있다. 본 발명에서 다양한 함량으로 콩분말과 곡류분말을 혼합하여 스낵을 제조한바, 본 발명의 목적에 부합하는 스낵을 얻기 위해서는 콩분말과 곡류분말의 혼합시 콩분말 20∼30중량%와 곡류분말 70∼80중량%을 혼합한 것으로부터 스낵을 제조하는 것이 좋다.Bean powder and cereal powder may be mixed when preparing the snack of the present invention. At this time, 20-30% by weight of the bean powder and 70-80% by weight of the grain powder can be mixed. In the present invention, a snack was prepared by mixing soybean powder and cereal powder in various contents. In order to obtain a snack meeting the purpose of the present invention, when the bean powder and cereal powder are mixed, the bean powder 20-30% by weight and the cereal powder 70- It is good to manufacture a snack from what mixes 80 weight%.
본 발명의 스낵 제조시 스낵의 모양으로 성형하기 위해 콩분말과 곡류분말의 혼합물을 증자한 다음 성형할 수 있다. 이때 증자는 90∼110℃의 증기로 20∼40분 동안 가열하여 콩분말과 곡류분말의 혼합물을 찐 후 직경이 1∼3cm인 원기둥 모양(일명 가래떡 모양)으로 성형할 수 있다. 이때 증자 후 콩분말과 곡류분말의 혼합물의 성형은 성형기의 종류에 따라서 사각형 단면의 직육면체, 나선형 원기둥과 같이 모양을 달리하여 성형할 수 있다. 예를 들어 상기에서 언급한 바와 같이 가래떡 모양으로 성형할 경우 가래떡 성형기를 이용하여 증자한 콩분말과 곡류분말의 혼합물을 성형할 수 있다. In preparing the snack of the present invention, a mixture of soybean powder and cereal powder may be increased and then molded to form a snack. At this time, the steam can be heated in a steam of 90 ~ 110 ℃ for 20 to 40 minutes to steam the mixture of soybean powder and grain powder and can be formed into a cylindrical shape (aka phlegm rice cake) of 1 to 3cm in diameter. In this case, the mixture of the bean powder and the cereal powder after the cooking may be molded in different shapes such as a rectangular parallelepiped and a spiral cylinder according to the type of the molding machine. For example, as mentioned above, when shaping into a shape of sputum rice cake, a mixture of the soybean powder and the grain powder which has been increased may be formed using a sputum rice cake molding machine.
성형기를 이용하여 형성한 콩분말과 곡류분말의 성형물은 절단하기 전에 성형물이 단단해지도록 굳혀 콩분말과 곡류분말의 성형물의 절단을 용이하게 할 수 있다. 콩분말과 곡류분말의 성형물은 냉수에 침지시켜 콩분말과 곡류분말의 성형물이 단단해지도록 굳힐 수 있다. 이때 콩분말과 곡류분말의 성형물은 0∼10℃의 저온에서 1∼24시간 동안, 바람직하게는 4℃에서 24시간 동안 보관하여 굳힐 수 있다. The molded product of the bean powder and the cereal powder formed by using a molding machine may be hardened so that the molded product is hardened before being cut to facilitate the cutting of the molded product of the bean powder and the cereal powder. Moldings of soybean powder and grain powder can be immersed in cold water to harden the molding of soybean powder and grain powder. At this time, the molded product of the bean powder and the grain powder may be hardened by storing for 1 to 24 hours at a low temperature of 0 to 10 ° C, preferably at 4 ° C for 24 hours.
성형기를 이용하여 성형한 콩분말과 곡류분말의 성형물은 섭취하기에 적절한 두께를 지니도록 절단할 수 있다. 이때 콩분말과 곡류분말의 성형물의 절단은 추후 실시하는 팽화 단계와 섭취를 고려하여 적절한 두께로 절단할 수 있다. 이러한 콩분말과 곡류분말의 성형물의 두께가 3∼6mm이 되도록 절단할 수 있다. 콩분말과 곡류분말의 성형물 두께가 3mm 미만으로 절단하면 후술하는 팽화 단계에서 스낵이 분쇄되어 일정한 모양을 지니지 못할 경우가 있고, 두께가 6mm 초과하여 절단하면 스 낵의 두꺼워져서 섭취시 관능성이 감소할 우려가 있다. The molded product of the bean powder and the cereal powder molded using a molding machine can be cut to have a thickness suitable for ingestion. At this time, the cutting of the powder of soybean powder and grains may be cut to an appropriate thickness in consideration of the swelling step and the intake carried out later. It can be cut so that the thickness of the molding of such a bean powder and a grain powder becomes 3-6 mm. If the thickness of the powder of soybean and cereal powder is cut to less than 3mm, the snack may be crushed and not have a uniform shape in the expansion step described later.If the thickness is more than 6mm, the snack becomes thicker, resulting in reduced functionality. There is a concern.
상기에서 절단한 콩분말과 곡류분말의 성형물은 수분함량이 10% 미만, 보다 바람직하게는 수분함량이 5∼10% 되도록 건조를 실시하여 반데기를 얻을 수 있다. 이때 20∼40℃에서 15∼36시간 동안 건조하여 수분함량이 10% 미만인 콩분말과 곡류분말의 성형물의 반데기를 얻을 수 있다.The molded product of the above-mentioned soybean powder and grain powder can be dried by drying so that the water content is less than 10%, more preferably the water content is 5 to 10%. At this time, it is dried for 15 to 36 hours at 20 to 40 ℃ to obtain the pulp of the molding of soybean powder and grain powder having a moisture content of less than 10%.
본 발명에서 소정의 두께로 절단 후 건조한 콩분말과 곡류분말의 성형물의 반데기를 압력 1kg/cm2∼30kg/cm2, 다이 온도 130∼170℃에서 1∼3초 동안 압착한 다음 팽화시켜 스낵을 제조할 수 있다. 이때 다양한 조건으로 팽화기에서 건조한 콩분말과 곡류분말의 성형물을 압착한 다음 팽화시킨바 전술한 조건으로 팽화기에서 압착 시 본 발명의 목적에 부합하는 스낵을 얻을 수 있다.After cutting to a predetermined thickness in the present invention, the dried bean powder and the granules of the grain powder are pressed for 1 to 3 seconds at a pressure of 1 kg / cm 2 to 30 kg / cm 2 and a die temperature of 130 to 170 ° C., followed by swelling. It can manufacture. At this time, by pressing the molded product of the soybean powder and cereal powder dried in the expander under various conditions and then swelling it can be obtained a snack meeting the object of the present invention when pressed in the expander under the conditions described above.
한편 본 발명의 콩을 함유한 팽화 스낵 제조시 상기의 콩분말과 곡류분말을 혼합단계에서 쑥 분말을 콩분말과 곡류분말의 혼합물 중량 대비 5∼10%를 첨가하여 혼합하는 단계를 추가로 더 포함하도록 하여 쑥을 첨가함으로써 본 발명에서 제조한 스낵의 관능성을 향상시킬 수 있다.On the other hand, when preparing the soybean snack containing the beans of the present invention further comprises the step of mixing the bean powder and grain powder by adding 5 to 10% to the weight of the mixture of soybean powder and grain powder in the mixing step By adding the mugwort so that the functionality of the snack prepared in the present invention can be improved.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the content of the present invention will be described in detail through examples and test examples. However, these are intended to explain the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1><Example 1>
하기 (1) 내지 (6)의 공정에 의해 콩을 함유한 팽화 스낵을 제조하였다.By the process of following (1)-(6), the bulging snack containing soybean was manufactured.
(1)대두를 상온의 물에 1시간 동안 침지한 후 물기를 제거하고 분쇄기를 이용하여 입도가 100메쉬(mesh)인 대두분말을 얻었다.(1) Soybeans were immersed in water at room temperature for 1 hour, and then water was removed. A soybean powder having a particle size of 100 mesh was obtained using a grinder.
(2)멥쌀을 30℃의 물에 7시간 동안 침지하여 불린 다음 수분을 제거하고 분쇄기를 이용하여 입도가 100메쉬인 멥쌀분말을 얻었다. (2) The rice was soaked in water at 30 ° C. for 7 hours, soaked, and then water was removed. A rice flour having a particle size of 100 mesh was obtained using a grinder.
(3)상기 (1)단계에서 얻은 대두분말 30중량%와 (2)단계에서 얻은 멥쌀분말 70중량%를 혼합하여 콩분말과 멥쌀분말의 혼합물을 얻었다.(3) 30% by weight of the soybean powder obtained in step (1) and 70% by weight of non-glutinous rice powder obtained in step (2) were mixed to obtain a mixture of soybean powder and non-glutinous rice powder.
(4)콩분말과 멥쌀분말의 혼합물을 100℃의 증기로 20분 동안 가열하여 증자한 후 가래떡 성형기를 이용하여 직경이 3cm인 원기둥 모양(일명 가래떡 모양)으로 성형하고 이의 성형물을 4℃의 온도에서 24시간 동안 보관하여 단단하게 되도록 굳혔다.(4) The mixture of soybean powder and non-glutinous rice powder is heated by steam at 100 ° C. for 20 minutes, and then cooked. The mixture is molded into a cylindrical shape of 3 cm diameter (aka phlegm rice cake) using a rice cake molding machine, and the molded product is heated to 4 ° C. Hardened by storage for 24 hours at.
(5)굳힌 콩분말과 멥쌀분말의 성형물을 두께가 3mm가 되도록 절단하고 수분함량이 10%가 되도록 건조하여 반데기를 얻었다.(5) The molded product of the hardened soybean powder and non-glutinous rice powder was cut to a thickness of 3 mm and dried to a moisture content of 10% to obtain a puddle.
(6)건조된 콩분말과 멥쌀분말의 성형물 반데기를 압력 10kg/cm2 및 다이 온도 150℃에서 2초 동안 압착한 다음 팽화 시켜 콩이 함유된 팽화 스낵을 제조하였다.(6) The dried mold powder of the dried soybean powder and non-glutinous rice powder was pressed at a pressure of 10 kg / cm 2 and a die temperature of 150 ° C. for 2 seconds, and then swelled to prepare a swelling snack containing beans.
<비교예 1> 멥쌀 스낵의 제조Comparative Example 1 Preparation of Non-rice Snacks
멥쌀을 30℃의 물에 7시간 동안 침지하여 불린 다음 수분을 제거하고 분쇄기를 이용하여 입도가 100메쉬인 멥쌀분말을 얻었다. The rice was soaked in water at 30 ° C. for 7 hours, soaked, and then the water was removed.
멥쌀분말을 100℃의 증기로 20분 동안 가열하여 증자한 후 가래떡 성형기를 이용하여 직경이 3cm인 원기둥 모양(일명 가래떡 모양)으로 성형하고 이의 성형물을 4℃의 온도에서 24시간 동안 보관하여 단단하게 되도록 굳혔다.After steaming non-glutinous rice powder with steam at 100 ℃ for 20 minutes and forming it, using a rice cake forming machine, it is formed into a cylindrical shape (diaphragm rice cake) having a diameter of 3 cm and stored at 4 ° C. for 24 hours. As hard as possible.
멥쌀분말의 성형물을 두께가 3mm가 되도록 절단하고 수분함량이 10%가 되도록 건조한 후 150℃에서 2초 동안 압착한 다음 멥쌀 스낵을 제조하였다.Molded rice powder was cut to a thickness of 3mm, dried to a moisture content of 10% and then pressed at 150 ℃ for 2 seconds to prepare a rice snack.
<시험예 1> 팽화기 다이온도별로 제조된 팽화스낵<Experimental Example 1> Expansion snacks prepared by the expansion temperature dies
본 발명에서 팽화 스낵 제조시 적절한 팽화기 온도를 결정하기 위하여 상기 실시예 1과 같은 방법으로 얻은 대두분말 및 멥쌀분말을 각각 10중량%, 90중량%를 혼합하여 대두분말과 멥쌀분말의 성형물 반데기를 얻었다.In the present invention, in order to determine a suitable inflator temperature when preparing an expanded snack, 10% by weight and 90% by weight of the soybean powder and non-glutinous rice powder obtained in the same manner as in Example 1 were mixed, respectively, to form a mold pulp of soybean powder and non-glutinous rice powder. Got it.
대두분말과 멥쌀분말의 성형물 반데기를 다이온도가 각각 120℃, 150℃, 200℃, 250℃의 온도로 팽화하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 대두를 함유한 팽화 스낵을 제조하고 스낵 제조시 최적의 팽화 온도를 측정하였다.A soy-containing puffed snack was prepared in the same manner as in Example 1, except that the molded bandage of soybean powder and non-glutinous rice powder was expanded to a temperature of 120 ° C, 150 ° C, 200 ° C and 250 ° C, respectively. The optimal expansion temperature was measured at the time of manufacture.
다이온도가 각각 120℃, 150℃, 200℃, 250℃의 온도로 하여 팽화 스낵 제조시 이의 사진을 각각 도 1a, 도 1b, 도 1c, 도 1d에 나타내었다.When the die temperature is 120 ° C, 150 ° C, 200 ° C, and 250 ° C, the photographs of the expanded snacks are shown in FIGS. 1A, 1B, 1C, and 1D, respectively.
다이온도가 120℃인 경우 팽화 상태도 완전히 이루어지지 않았으며, 표면 색도도 충분히 팽화되지 않았음을 알 수 있었다(도 1a 참조). 반면 200℃ 이상의 온 도에서는 전분 및 대두 성분이 탄화되는 현상이 관찰되어(도 1c, 도 1d 참조), 팽화 스낵 제조시 150℃가 최적 팽화 온도임을 알 수 있었다(도 1b 참조).When the die temperature is 120 ℃ it was found that the expanded state was not completely achieved, the surface chromaticity was also not sufficiently expanded (see Figure 1a). On the other hand, at a temperature of 200 ° C. or more, starch and soybeans were carbonized (see FIGS. 1C and 1D), and it was found that 150 ° C. was an optimal expansion temperature when preparing expanded snacks (see FIG. 1B).
<시험예 2> 팽화스낵 제조를 위한 최적 대두분말 첨가 비율 설정 Test Example 2 Establishment of Optimal Soy Powder Addition Ratio for Puffed Snacks
대두 팽화스낵 제조를 위한 최적 대두 첨가 비율을 결정하기 위하여 대두분말 10중량%와 멥쌀분말 90중량%의 혼합물(시험구1), 대두분말 20중량%와 멥쌀분말 80중량%의 혼합물(시험구2), 대두분말 30중량%와 멥쌀분말 70중량%의 혼합물(시험구3), 대두분말 40중량%와 멥쌀분말 60중량%의 혼합물(시험구4), 대두분말 50중량%와 멥쌀분말 50중량%의 혼합물(시험구5)을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 팽화 스낵을 제조하였다.Mixture of 10% by weight of soybean powder and 90% by weight of non-glutinous rice powder (Test 1), 20% by weight of soybean powder and 80% by weight of rice powder (Test 2) ), A mixture of 30 wt% soybean powder and 70 wt% non-glutinous rice powder (test 3), a mixture of 40 wt% soybean powder and 60 wt% non-glutinous rice powder (test 4), 50 wt% soybean powder and 50 wt% non-glutinous powder Puffed snacks were prepared in the same manner as in Example 1, except that the mixture (%) was used.
상기에서 각각의 시험구1, 시험구2, 시험구3, 시험구4, 시험구5의 성분으로 제조한 팽화 스낵을 도 2a, 도 2b, 도 2c, 도 2d, 도 2e에 나타내었다.The swelling snack prepared by the components of each of the test sphere 1, test sphere 2, test sphere 3, test sphere 4, test sphere 5 is shown in Figures 2a, 2b, 2c, 2d, 2e.
대두의 경우 단백질 함량이 30% 이상이며 이외에도 지방 함량 등이 곡류에 비하여 매우 높아 쌀과 같은 전분 함량이 많은 곡류와 달리 쉽게 팽화되지 않으며 고온에서 탄화되어 버린다. In the case of soybean, the protein content is more than 30% and the fat content is much higher than that of cereals, unlike grains having high starch content such as rice.
본 시험에서는 외관상 대두분말 30중량% 함유된 시험구1이 가장 양호한 외관을 나타내었으며(도 2c 참조) 대두분말이 40중량% 이상 첨가된 시험구 4,5의 경우 심하게 탄화되어 버리는 현상이 나타났다(도 2d, 도 2e 참조).In this test, Test 1 containing 30% by weight of soybean powder showed the best appearance (refer to FIG. 2C), and Test 4 and 5 containing 40% by weight or more of soybean powder were severely carbonized. 2d, 2e).
<시험예 3> 대두 함량 별 팽화 스낵의 물성Test Example 3 Properties of Puffed Snacks by Soybean Content
시험예 2에서 대두 함량별로 제조된 시험구1 내지 시험구5의 대두 팽화 스낵의 물성을 조직 분석기(texture analyzer)를 이용하여 파열 시험(rupture test)을 실시하고 그 결과는 아래의 표 1에 나타내었다. The physical properties of the soybean swelled snacks of Tests 1 to 5 prepared by the soybean content in Test Example 2 were subjected to a rupture test using a texture analyzer, and the results are shown in Table 1 below. It was.
파열시험은 각각의 시험구에 의해 제조한 스낵에 힘을 가하여 부서지기 직전까지의 걸리는 힘을 측정하는 것으로 대두 함량이 20중량% 함유된 시험구2의 파열 강도는 1211(g/gf)으로 나타내어 가장 단단한 것으로 나타났으며 대두 함량이 40중량% 함유된 시험구4의 경우 가장 잘 부스러지는 것으로 나타났다. 시험구1 내지 시험구5의 팽화 스낵의 경우 800∼1200(g/gf) 범위의 파열 강도를 가지는 것으로 나타났다. Bursting test measures the force applied to the snack prepared by each test piece until it is broken, and the bursting strength of Test 2 containing 20% by weight of soybean is 1211 (g / gf). It was found to be the hardest and showed the best brittleness for Test 4 containing 40% by weight soybean. The expanded snacks of Test 1 and Test 5 were found to have a burst strength in the range of 800 to 1200 (g / gf).
본 발명에서는 노인들이 쉽게 먹을 수 있도록 가급적 부드러운 스낵 개발을 목적으로 하였으며 상기에서 언급한 시험구1 내지 시험구5의 파열 강도인 800∼1200(g/gf)의 경우 실제로 섭취하는데 있어 크게 차이를 보이지는 않는다.In the present invention, the purpose of developing a soft snack so that the elderly can easily eat, and in the case of the 800 ~ 1200 (g / gf) of the burst strength of the above-mentioned test 1 to test 5, it does not show a significant difference in the actual intake Does not.
표 1. 콩 함량별 팽화 스낵의 물성Table 1. Properties of Puffed Snacks by Soybean Content
<시험예 4> 대두 함량 별 팽화스낵의 관능검사Test Example 4 Sensory Evaluation of Puffed Snacks by Soybean Content
시험예 2에서 대두 함량별로 제조된 시험구1 내지 시험구5의 대두 팽화 스낵 에 대하여 관능검사를 실시하여 최적 대두분말 함량을 결정하고자 하였으며 그 결과는 아래의 표 2에 나타내었다. In Test Example 2, the soybean swelling snacks of Tests 1 to 5 prepared for each soybean content were tested to determine the optimal soybean powder content. The results are shown in Table 2 below.
관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 관능검사 경험을 지닌 남녀 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정하였다.Sensory evaluation was performed by nine-point scale by 20 men and women (10 men and women each) who had more than 3 years of sensory experience in the food-related field.
조직감(Texture), 색도(Color) 및 맛(Taste) 항목의 경우 대두분말 20중량% 함유된 시험구2의 스낵과 대두분말 30중량% 함유된 시험구3의 스낵에서 다른 시험구의 스낵에 비하여 통계적으로 우수한 것으로 나타났다. For texture, color and taste, the snacks of Test 2 containing 20% by weight of soybean powder and the Test 3 of snacks containing 30% by weight of soybean powder were statistically compared to those of other test groups. Appeared to be excellent.
특이한 점은 색도의 경우 대두분말 40중량%인 시험구4의 스낵과, 대두분말 50중량% 함유된 시험구5의 스낵의 경우 다른 시험구의 스낵에 비해 각각 3.3, 2.2점으로 평가되어 현저히 낮은 점수를 받았으며 이는 단백질과 지방 함량이 높은 대두함량이 증가함에 따라서 충분히 팽화되지 못하고 탄화되기 때문인 것으로 판단할 수 있었다. The peculiarity is that the snack of Test 4, which contains 40% by weight of soybean powder and the snack of Test 5, which contains 50% by weight of soybean powder, were evaluated at 3.3 and 2.2 points, respectively, compared to other snacks. This could be due to the fact that the soybeans with high protein and fat content were not sufficiently expanded and carbonized.
본 시험에서는 상기의 시험 결과를 모두 고려하여 대두가 30중량% 함유된 시험구3을 최적 첨가 조건으로 설정하였다.In this test, all of the above test results were taken into consideration, and the test zone 3 containing 30% by weight of soybean was set as an optimum condition for addition.
표 2. 대두 함량별로 제조된 팽화 스낵의 관능검사 결과Table 2. Sensory Test Results of Puffed Snacks Prepared by Soybean Content
*관능검사에서 수치가 높을수록 우수함을 의미한다.* The higher the value in the sensory test, the better.
<시험예 5><Test Example 5>
실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 각각의 스낵에 대하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다. Each of the snacks prepared in Example 1 and Comparative Example 1 was subjected to the sensory test and the results are shown in Table 3 below.
관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 관능검사 경험을 지닌 남녀 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정하였다.Sensory evaluation was performed by nine-point scale by 20 men and women (10 men and women each) who had more than 3 years of sensory experience in the food-related field.
조직감, 향, 맛, 색도 및 전체적 기호도 모두 실시예 1의 대두가 함유된 팽화 스낵이 비교예 1의 멥쌀로 만든 스낵에 비해 통계적으로 우수한 것으로 나타났다. The texture, aroma, taste, color and overall preference were all statistically superior to the puffed snack containing the soybean of Example 1 compared to the non-rice snack of Comparative Example 1.
표 3. 실시예 및 비교예 스낵의 관능검사 결과Table 3. Sensory Test Results of Examples and Comparative Snacks
*관능검사에서 수치가 높을수록 우수함을 의미한다.* The higher the value in the sensory test, the better.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. As described above, although described with reference to a preferred embodiment of the present invention, those skilled in the art will be variously modified and modified within the scope of the present invention without departing from the spirit and scope of the invention described in the claims below. It will be appreciated that it can be changed.
상기의 시험예의 결과에서처럼 본 발명에 의해 제조한 콩을 함유한 팽화 스낵은 물성이 우수함을 알 수 있다.It can be seen that the puffed snack containing soybean prepared by the present invention has excellent physical properties as in the result of the above test example.
특히 본 발명의 콩을 함유한 팽화 스낵과 멥쌀을 재료로 하여 제조한 스낵의 경우 관능성이 우수하여 남녀노소 모두 좋아하는 스낵을 제공할 수 있다. In particular, in the case of the puffed snack containing beans of the present invention and the snack made from non-glutinous rice material can provide a favorite snack for both young and old alike.
본 발명은 골다공증 예방, 혈중 콜레스테롤 저하, 항암 및 면역활성 증진 등의 성인병 예방 효능이 있는 콩을 이용함으로써 다양한 노인성 질환 예방에도 효과적이며 저작기능 및 소화 기능이 떨어지는 노인들을 위한 맞춤형 스낵을 제공하여 국민 건강에 크게 기여할 수 있다.The present invention is effective in the prevention of various senile diseases by using soybeans that have the effect of preventing adult diseases such as osteoporosis prevention, blood cholesterol lowering, anti-cancer and immune activity enhancement, providing customized snacks for the elderly with low chewing function and digestive function. Can contribute significantly.
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