KR20050022216A - Lyophilized Instant Plain Noodle and Producing Method of it - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 복원성과 기호성이 좋은 동결건조 즉석소면과 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 동결건조소면의 최적 제조조건을 결정하기 위하여 소면의 품질 특성에 영향을 미치는 주요처리요인인 예비 동결온도, 소면의 복원력, 동결건조온도와 시간 등을 찾아내어 최적조건의 설계를 하는 것에 관한 것이며 이를 실현하기 위해 일정조건에서 소면을 자숙, 냉침, 자연탈수, 성형, 1차예비동결, 2차예비동결, 동결건조의 단계를 밟게 한다. The present invention relates to a freeze-dried instant noodle noodles with good restorability and palatability and a method of manufacturing the same. More specifically, in order to determine the optimal manufacturing conditions for lyophilized noodles, the design of optimal conditions is found by finding the preliminary freezing temperature, the resilience of carding, the freeze-drying temperature and time, etc. In order to achieve this, it is necessary to undertake the steps of cooking, cold soaking, natural dehydration, molding, primary prefreeze, secondary prefreeze, and lyophilization under certain conditions.
건조식품의 품질은 조직감(texture), 풍미(flavor), 색택(color)뿐 아니라 원래 상태에 근접할 수 있는 재수화 능력과도 밀접한 관계가 있으며 이러한 재수화 효율(rehydration efficiency)은 건조방법에 의해서 결정된다. 종래의 소면은 즉석으로 열수를 부어도 복원이 제대로 되지 않고 그 풍미가 떨어져 즉석 건조제품으로 활용하기가 어려웠으며, 별도의 처리 없이 소면을 동결 건조할 경우에는 소면의 복원력이 급격히 떨어지는 문제점이 있었다. 현재 시중에서 즉석면은 유탕면 형식을 다수사용하고 있으며, 중면이상의 것은 수분을 상당부분 함유한 상태로 진공포장하여 사용하고 있으나 소면의 경우 중면이상의 것에 적용하는 방법을 사용하는 것이 쉽지 않을 뿐더러 수분의 함량이 높아 유통기간이 짧아지고 소면고유의 풍미감이 떨어지게 되므로 소면의 경우 끓는 물에 직접 끓여 섭취하는 제품으로 유통되고 있다. The quality of dried food is closely related to its texture, flavor and color as well as its rehydration ability to be close to its original state, and this rehydration efficiency is determined by the drying method. Is determined. Conventional carding is difficult to use as an instant dry product, even if the hot water is immediately impregnated with the hot water, the flavor is not properly restored, there is a problem that the recovery power of the carding drops sharply when freezing and drying without any treatment. At present, instant noodles are used in many types of noodle, and those with more than middle noodles are vacuum-packed with a large amount of moisture, but in the case of small noodles, it is not easy to use the method with more than medium noodles. Because of its high content, the shelf life is shortened and the flavor of the noodles is inferior. So, some noodles are distributed as products that boil directly in boiling water.
특허출원 제1983-0002291호 '즉석면의 제조방법'에서는 면의 종류를 구분하지 않고 단지 밀가루로 만든 면에 일정한 조미액을 침지한 후 자연건조, 또는 열풍건조하여 일정한 수분함량을 유지하여 이를 냉수 혹은 온수에서 섭취하는 방법을 제시하고 있으나 이러한 일반적인 건조방법은 소면고유의 풍미 및 조직감이 떨어지고 유통기간이 짧게 된다. 등록특허 제91475호 '즉석조리가 가능한 생당면의 제조방법'에서는 당면의 재료가 되는 전분원료에 명반을 첨가하여 감압한 상태로 반죽의 기포를 제거한 다음 원하는 면발의 굵기로 진동체에서 낙하시켜 만들어 끓는 물에 30-90초간 익힌후 15℃이하의 찬물에 헹구고 이를 0-5℃의 암실에서 12-18시간 정도 굳힌 후 -5℃에서 -20℃까지 20여시간 서서히 온도를 낮추어 동결시키고 이러한 동결상태 그대로 또는 20℃이하의 해동실에서 해동시켜 진공 또는 일반포장을 하며 이러한 경우 일반적인 당면제조방법으로 냉장보관상태에서 30여일간을 보존할 수 있다고 하는데 유통기간이 짧은 단점을 가지고 있다. 그러나 이 등록특허는 감압, 진동에 따라 면발의 상태가 바뀌는 것에 착안하고 또한 면을 익히는 시간에 따른 그리고 면을 헹구는 물의 온도변화에 대한 면의 상태에 초점을 두고 그 최적조건을 구현하고자 한 것이며 동결하는 방법에 대한 구체적인 조건 및 특성을 파악하지 못하고 있으며 단지 동결 후 일정시간 해동후에 일정크기로 잘라 진공 또는 일반포장을 하는 것으로서 이것도 상당한 수분을 함유하여 어느 정도 조리가 된 상태의 것을 진공포장등을 하는 것으로서 오랜 시간의 보관에 문제가 있으며 면의 고유한 맛을 지속하는 상미기간이 짧을 수 밖에 없는 문제점을 여전히 안고 있다. Patent Application No. 1983-0002291 'Method for producing instant noodles' does not distinguish the types of noodles, but simply dries a seasoning solution into the noodles made of wheat flour, and then dries it in natural or hot air to maintain a constant moisture content. Although the method of ingesting in hot water is suggested, this general drying method reduces the flavor and texture of the noodles, and the shelf life is short. Patent No. 91475, 'Method for preparing instant noodles for instant cooking', adds alum to the starch raw material, which is the material of the instant noodles, removes air bubbles from the dough under reduced pressure, and then drops the vibrating body to the thickness of the desired noodle. Boil in boiling water for 30-90 seconds and rinse in cold water below 15 ℃ and harden it in dark at 0-5 ℃ for 12-18 hours, then freeze by slowly lowering the temperature from -5 ℃ to -20 ℃ for 20 hours. It is thawed in a thawing room below 20 ℃ or under vacuum or general packaging. In this case, it can be stored for 30 days in a refrigerated state by a general manufacturing method, which has a short distribution period. However, this patent is focused on changing the state of cotton wool according to depressurization and vibration, and also aims to realize the optimum conditions by focusing on the state of cotton against the temperature change of water during washing. The specific conditions and characteristics of how to do it are not known, and after freezing, they are cut into a certain size and then vacuum or general packaging, which also contains a considerable amount of moisture and is cooked to a certain degree. As a result, there is a problem in long-term storage and there is still a problem in that a short period of time for maintaining the unique taste of noodles is short.
이에 본 발명자는 소면의 조직 및 풍미를 유지하면서 복원력이 뛰어난 즉석소면의 제조방법을 연구하게 되었으며, 그 결과 일정한 동결조건을 유지하여 동결 건조시킴으로써 소면의 풍미를 유지하면서 복원력이 우수하며, 1년 이상 상미기간을 유지할 수 있는 즉석소면의 발명에 이르게 되었다.Accordingly, the present inventors have studied a method for preparing instant noodle with excellent restoring power while maintaining the texture and flavor of somen, and as a result, it has excellent restoring power while maintaining the flavor of somen by freeze drying by maintaining a constant freezing condition, and for more than one year. It has led to the invention of instant noodles which can maintain the fine period.
건조식품의 품질은 조직감(texture), 풍미(flavor), 색택(color)뿐 아니라 원래 상태에 근접할 수 있는 재수화 능력과도 밀접한 관계가 있으며 이러한 재수화 효율(rehydration efficiency)은 건조방법에 의해서 결정된다. The quality of dried food is closely related to its texture, flavor and color as well as its rehydration ability to be close to its original state, and this rehydration efficiency is determined by the drying method. Is determined.
동결건조는 원료를 동결된 상태에서 승화와 탈습에 의해 물이나 용매류가 증기로 바뀌게 하는 건조기법으로, 건조 후에도 원형을 유지할 수 있으며 조직내의 고형분 이동을 최소한으로 줄일 수 있다. 건조된 제품이 다공성 조직을 가지므로 재수화가 비교적 완전히 될 수 있다는 장점을 가지고 있다. 최근 들어 여러 가지 제품의 제조 시 식품의 향미를 보존하고, 영양소의 손실을 최소화하기 위해 동결건조방법을 도입하고 있다. 본 연구에서는 동결건조를 이용한 즉석 소면개발의 최적조건을 확립하여, 바쁜 현대인에게 열수만을 이용하여 소면을 손쉽게 맛볼 수 있는 획기적인 인스턴트 식품을 개발하여 활용하고자 한다. Freeze-drying is a drying method in which water or solvents are converted to steam by sublimation and dehumidification in a frozen state, and can maintain a circular shape after drying, and can minimize the migration of solids in the tissue. Since the dried product has a porous structure, the rehydration can be relatively complete. Recently, freeze-drying methods have been introduced to preserve the flavor of food and minimize the loss of nutrients in the manufacture of various products. The purpose of this study is to establish the optimum conditions for instant noodle development using freeze-drying, and to develop and utilize innovative instant foods that can easily taste noodles using only hot water for busy modern people.
일반 소면의 경우 탁월한 복원력을 갖게 하고 소면의 조직감과 풍미를 그대로 간직한 채로 즉석소면을 만드는 것이 쉽지 않으며 기존의 여러가지 방법들을 도입하더라도 여전한 문제점과 아울러 오래도록 보존하는 것이 쉽지 않은 면이 있는데 이를 최적의 예비동결 온도, 소면의 복원력, 동결건조 온도와 시간의 측면에서 찾아내서 상기한 문제점을 해결하려는 것이 본 발명의 목적이다. In the case of ordinary carding, it is not easy to make instant noodles with excellent resilience and preserve the texture and flavor of the carding. It is an object of the present invention to find the above problems by finding in terms of temperature, resilience of carding, freeze-drying temperature and time.
한편 본 발명은 밀가루 등의 재료로부터 소면을 만들어 내는 과정이 아니라 일반적인 소면을 재료로 하여 이를 가공하여 소면의 풍미를 유지하면서 복원력이 우수한 동결 건조된 즉석소면을 제공하려는 것으로서 본 발명에 따른 소면은 열수에 3분이내에 복원되어 삶은 소면 고유의 맛을 낼 수 있을 정도의 복원력 및 풍미를 유지할 수 있고 1년 이상의 상미기간을 유지할 수 있게 된다. On the other hand, the present invention is to provide a freeze-dried instant noodle with excellent restoring power while maintaining the flavor of the noodle by processing it by using a general noodle as a material rather than making a noodle from a material such as flour. It can be restored within 3 minutes to maintain the resilience and flavor of boiled noodles.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 끊는 염수에 소면을 넣어 삶는 자숙 단계, 상기 삶은 소면을 냉수와 접촉하게 하는 냉침 단계, 냉침한 소면의 물기를 제거하기 위한 자연 탈수 단계, 자연 탈수된 소면을 몰드에 넣어서 일정한 모양으로 성형하는 성형 단계, 0℃ 내지 -20℃의 온도에서 자연 탈수된 소면을 서서히 냉각하는 1차 예비동결단계, 소면의 미동결 현상을 방지하기 위한 -30℃이하의 온도에서의 급속동결하는 소면의 2차 예비동결단계, 소면의 수분 함량을 낮추기 위하여 감압조건하에서 40℃이상의 온도에서의 동결건조 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 염수의 농도를 2% 내지 4%로 하는 것이 바람직하며, 1차 예비동결의 동결시간은 8시간 내지 14시간 정도가 바람직하며, 2차 예비동결 단계의 동결시간은 2시간 내지 4시간이 바람직하며, 동결건조단계의 감압조건은 0.5토르(torr)이하로 유지하고 동결건조의 온도는 70℃ 내지 90℃의 온도에서 시작하여 소면의 수분 함량이 50%이상 감소하면 동결건조의 온도를 40℃ 내지 50℃로 낮추어 실시하는 것이 좋고 그 건조시간은 28시간 내지 32시간 정도가 바람직하다. 또한 소면에 적용시 최적의 효과가 있을 것이지만 일반 면류에도 적용될 수 있는 방법이다.In order to achieve the above object, the present invention is a cooking step of putting some noodle in boiling brine, a cold soaking step of bringing the boiled noodle into contact with cold water, a natural dehydrating step to remove the moisture of cold somen, and a natural dehydrated somen. Molding step to put into a uniform shape, the first preliminary freezing step to gradually cool the naturally dehydrated carding at a temperature of 0 ℃ to -20 ℃, at a temperature below -30 ℃ to prevent the freezing phenomenon of the carding A second preliminary freezing step of carding rapidly freezing, characterized in that it comprises a lyophilization step at a temperature of 40 ℃ or more under reduced pressure to reduce the water content of the carding. In addition, the concentration of the brine is preferably set to 2% to 4%, the freezing time of the first preliminary freezing is preferably about 8 hours to 14 hours, the freezing time of the second preliminary freezing step is preferably 2 hours to 4 hours. The decompression condition of the lyophilization step is maintained at 0.5 torr or less, and the temperature of the lyophilization starts at a temperature of 70 ° C. to 90 ° C., and the temperature of the freeze drying is 40 ° C. when the water content of the noodles is reduced by 50% or more. It is preferable to carry out by lowering to -50 degreeC, and the drying time of about 28 to 32 hours is preferable. In addition, when applied to carding will have the optimal effect, it can be applied to general noodles.
본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.In describing the present invention, detailed descriptions of related well-known functions or configurations are omitted in order not to obscure the subject matter of the present invention.
건조식품의 품질은 조직감(texture), 풍미(flavor), 색택(color)뿐 아니라 원래 상태에 근접할 수 있는 재수화 능력과도 밀접한 관계가 있으며 이러한 재수화 효율(rehydration efficiency)은 건조방법에 의해서 결정된다. The quality of dried food is closely related to its texture, flavor and color as well as its rehydration ability to be close to its original state, and this rehydration efficiency is determined by the drying method. Is determined.
동결건조는 원료를 동결된 상태에서 승화와 탈습에 의해 물이나 용매류가 증기로 바뀌게 하는 건조기법으로, 건조 후에도 원형을 유지할 수 있으며 조직내의 고형분 이동을 최소한으로 줄일 수 있다. 건조된 제품이 다공성 조직을 가지므로 재수화가 비교적 완전히 될 수 있다는 장점을 가지고 있다. 최근 들어 여러 가지 제품의 제조 시 식품의 향미를 보존하고, 영양소의 손실을 최소화하기 위해 동결건조방법을 도입하고 있다. 본 발명에서는 동결건조를 이용한 즉석 소면개발의 최적조건을 확립하여, 바쁜 현대인에게 열수만을 이용하여 소면을 손쉽게 맛볼 수 있는 획기적인 인스턴트 식품을 개발하여 활용하고자 한다. Freeze-drying is a drying method in which water or solvents are converted to steam by sublimation and dehumidification in a frozen state, and can maintain a circular shape after drying, and can minimize the migration of solids in the tissue. Since the dried product has a porous structure, the rehydration can be relatively complete. Recently, freeze-drying methods have been introduced to preserve the flavor of food and minimize the loss of nutrients in the manufacture of various products. In the present invention, by establishing the optimum conditions of instant noodle development using freeze-drying, it is intended to develop and utilize a breakthrough instant food that can easily taste somen using only hot water to busy modern people.
이하에서는 도면을 참고하여 본 발명을 구체적으로 설명하고 즉석 소면의 최적조건에 관한 실시예들을 들어 본 발명을 구체화 하겠다. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the drawings, and the present invention will be described with reference to embodiments related to an optimum condition of instant noodles.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예의 제조 공정을 나타낸 블럭도이다. 전체적인 제조공정을 간략히 설명한다.1 is a block diagram showing a manufacturing process of a preferred embodiment of the present invention. Briefly describe the overall manufacturing process.
먼저 소면을 준비한다. 기존의 많은 즉석식품에 관한 출원은 밀가루, 전분등의 재료를 적절하게 배합하여 물성을 바꾸려하는 시도를 하였으나 본 발명에서는 기존의 소면을 이용하여 이를 적절한 방법을 통하여 가공하는 것에 관한 것이다. 일반적으로 소면은 지름이 1mm 정도이고 대략 소맥분 96.3%, 식염 3.7%정도로 구성되어 있다. 지름이 너무 큰 경우 즉 중면이상의 경우에도 적용될 수는 있으나 동결건조시 건조율이 낮아 복원력이 저하되는 문제점이 있으므로 소면의 경우가 바람직할 것이다. 당면의 경우에는 당면의 조직 특성상 당면의 직경이 소면에서의 직경보다도 큰 경우에도 적용될 수 있을 것이라는 것은 당업자에게는 자명할 것이다. First prepare some noodles. Many existing applications for instant food have been attempted to change the physical properties by appropriately mixing the ingredients, such as flour, starch, etc. In the present invention relates to processing by using a conventional carding through an appropriate method. Normally, the noodle is about 1mm in diameter and consists of approximately 96.3% wheat flour and 3.7% salt. If the diameter is too large, that is, it can be applied to the case of more than the middle surface, but if the drying rate is low during freeze-drying, there is a problem that the resilience is lowered, so the case of carding. It will be apparent to those skilled in the art that the present invention may be applied even if the diameter of the instant noodles is larger than the diameter of the small noodles due to the tissue properties of the instant noodles.
그 다음으로 자숙의 과정을 거친다. 즉 일정량의 소면을 끓는 2% 내지 4%정도의 염수에 넣고 약 3-4분간 삶는다. 소면이 골고루 익도록 하기 위해 자숙라인에 폭기(爆氣)를 두어 소면의 위아래가 잘 섞여 익을 수 있도록 한다. 염수에서 처리하는 이유는 탄력성이 우수해지고 식감이 좋아지기 때문이며 복원력도 더 우수해진다. Then go through the process of cooking. In other words, put some amount of noodles in boiling 2% to 4% of brine and boil for about 3-4 minutes. To make the noodles evenly cooked, place aeration on the cooking line so that the top and bottom of the noodles are mixed well. The reason for the treatment in the brine is that the elasticity and texture are better, and the resilience is better.
다음은 냉침의 과정이다. 냉침수는 0-10℃의 온도를 유지하면 되며 약 3-4분간 냉침한다. 자숙라인과 마찬가지로 폭기를 두어 소면이 골고루 냉침할 수 있도록 한다. 냉침시 흐르는 물(유수)에 의하는 것이 바람직하다.Next is the process of chilling. Cold immersion should be maintained at a temperature of 0-10 ℃ and cooled for about 3-4 minutes. Like the cooking line, aeration is done so that the noodles are evenly cooled. It is preferable to use water (flow water) flowing at the time of cold needle.
그 후에 충분히 냉침된 소면을 메쉬(mesh)에 넣어 자연탈수 시킨다. 대략 1분여 정도 자연 탈수하여 소면 표면의 물기를 어느 정도 제거한다. 자연탈수된 소면은 일정한 크기의 몰드에 넣어 성형한다.After that, the enough cold noodles are put in a mesh and spontaneously dehydrated. Dehydrate naturally for about 1 minute to remove some water from the surface of the card. Naturally dehydrated noodles are put in a mold of a certain size and molded.
예비동결의 과정은 2단계로 나누어서 시행하는데 그 조건이 다르며 그 이유는 실시예에서 보다 자세히 설명된다. 1차 예비동결은 0℃ 내지 -20℃정도에서 가능하며 8시간 내지 14시간 동안 완만 동결한다. 2차 예비동결은 -30℃ 이하의 온도에서 3시간 정도 급속동결하는 것이 바람직하다. 1차 예비 동결의 온도가 0℃이상의 경우에도 복원은 가능하나 건조시 발생하는 열에 의해 면이 쉽게 퍼지는 원인이 되며 -20℃이하의 경우에는 급속 동결이 되어 2단계로 나누어 동결하는 의미가 없어지게 된다. 또한 1차 동결시간을 상기한 시간보다 줄이게 되면 일부 소면의 가운데 부분이 덜 얼어 복원시에 퍼지는 현상이 일어나며 상기한 시간 정도 이상의 경우에는 2차의 급속 동결에 의해 보다 빠른 시간내에 완전한 동결을 이루려는 것의 의미를 퇴색시키는 것이 된다. 완만 동결의 1차 동결에서 복원시의 퍼지는 현상을 방지한 후에는 소면이 완전히 동결할 수 있도록 하여야 하는데 상기한 시간과 온도정도의 조건이면 급속 동결이 가능한 수치내이다. The process of preliminary freezing is carried out in two stages and the conditions are different and the reason is explained in more detail in the Examples. Primary prefreezing is possible at 0 ° C. to −20 ° C. and gently freezes for 8 to 14 hours. Secondary freezing is preferably rapid freezing for about 3 hours at a temperature of -30 ℃ or less. Even if the temperature of the 1st preliminary freezing is above 0 ℃, it can be restored but it causes the cotton to spread easily by the heat generated during drying, and if it is below -20 ℃, it freezes rapidly. do. In addition, if the first freezing time is shorter than the above time, the middle part of the card may be less frozen and spread during restoration, and in the case of more than the above time, the second freezing may be completed to achieve a complete freezing in a shorter time. It is to fade the meaning of things. After preventing the spreading during restoration in the first freezing of the slow freezing, the carding should be completely frozen. If the conditions are the above time and temperature, the rapid freezing is possible.
그 다음으로 동결건조의 단계를 거친다. 이 단계에서는 대략 0.5토르(torr)이하의 감압조건에서 점점 더 온도를 낮추어 가면서 건조시키는 것이 바람직하다. Next, the lyophilization step is followed. In this step, it is preferable to dry while gradually decreasing the temperature under reduced pressure of approximately 0.5 Torr or less.
한편 동결건조 즉석소면의 최적 제조조건을 결정하기 위하여 소면의 품질특성에 영향을 미치는 주요 처리요인으로 예비동결온도, 소면의 복원력, 동결건조 온도와 시간의 측면에 대해서 알아본다. On the other hand, in order to determine the optimum manufacturing conditions for freeze-dried instant noodles, the main treatment factors affecting the quality characteristics of noodle are the preliminary freezing temperature, the resilience of the noodles, and the lyophilization temperature and time.
실시예1(예비동결온도의 최적화)Example 1 (Optimization of Prefreezing Temperature)
동결건조 과정 중에서 예비동결과정은 최종 제품의 색, 풍미 및 조직 등 품질에 상당한 영향을 미친다. 일반적인 동결건조는 예비동결 시 급속동결을 하지만 본 발명에서는 복원력향상을 위하여 물이 동결될 때 동결시간에 따라 결정의 크기와 균일정도가 차이가 난다는 것에 착안하여 실험을 하였다.During freeze-drying, preliminary results have a significant impact on the quality of the final product's color, flavor and texture. In general, freeze-drying is rapid freezing during preliminary freezing, but in the present invention, experiments focused on the difference in size and uniformity of crystals depending on freezing time when water is frozen to improve resilience.
소면(지름이 1mm, 소맥분96.3%, 식염 3.7%)을 준비한다. 3ℓ의 끊는 물에 소면을 100g씩 넣고 4분 동안 삶아 건진 후 0-10℃의 찬물에서 3분 30초동안 냉침한다. 1분 동안 자연 탈수하며 소면 표면의 물기를 어느 정도 제거한다. 75*28mm의 PP몰드에 자연탈수된 소면을 넣어서 성형한다. 예비동결에서는 0℃, -5℃, -10℃, -15℃, -40℃(대조군), -70℃의 각기 다른 조건에서 30시간 건조한다. 동결건조단계에서는 동결건조기의 가열온도는 50±10℃, 압력은 0.5±0.1토르(torr)의 조건하에서 30시간 건조한다. Prepare some noodles (1mm in diameter, 96.3% wheat flour, 3.7% saline). Add 100g of some noodles to 3ℓ of cutting water, boil for 4 minutes, dry and cool for 3 minutes and 30 seconds in cold water of 0-10 ℃. Dehydrate naturally for 1 minute and remove some water from the surface of the card. It is molded by putting naturally dehydrated carding surface into 75 * 28mm PP mold. In prefreezing, drying is carried out for 30 hours under different conditions of 0 ° C, -5 ° C, -10 ° C, -15 ° C, -40 ° C (control) and -70 ° C. In the freeze-drying step, the drying temperature of the freeze dryer is dried for 30 hours under the conditions of 50 ± 10 ° C. and pressure of 0.5 ± 0.1 torr.
건조된 소면 20g씩 취하여 80℃의 증류수 200ml를 넣고 각 2분, 3분, 4분간 방치한 후 25메쉬(mesh)체로 거르고, 10분간 방치한 후 수분을 제거하고 체에 묻은 나머지 수분을 부직포로 닦아내었다. 복원시킨 후의 시료 무게를 측정하여 복원전 시료무게에 대한 복원후 시료무게의 비를 계산하여 복원율로 나타내었다. 각 실험은 3회 반복하여 평균값을 나타내었다.Take 20g of dried noodle and put 200ml of distilled water at 80 ℃ and leave it for 2 minutes, 3 minutes, 4 minutes each, filter it with 25 mesh sieve, leave it for 10 minutes, remove the moisture and put the remaining water on the sieve with non-woven fabric. Wiped off. The weight of the sample after the restoration was measured, and the ratio of the sample weight after the restoration to the sample weight before the restoration was calculated and expressed as the recovery rate. Each experiment was repeated three times to give an average value.
복원율(%)=(복원 후 시료의 무게/복원 전 시료의 무게) *100% Recovery = (weight of sample after restoration / weight of sample before restoration) * 100
이를 표 1에 나타낸다.This is shown in Table 1.
도 2에서는 복원 시간 3분에 대하여 예비동결 온도에 따른 복원율의 변화를 그래프로 나타내었다. 예비동결온도 -40℃(대조군)에서는 복원이 거의 일어나지 않았다. 표1에서의 -40℃(대조군)의 복원율은 복원에 의한 것이 아니라 소면 사이에 묻은 물이 측정된 것으로 이는 기존의 급속동결방식(-40℃이하)은 즉석소면의 제조방법으로 적절하지 못함을 알려준다. 예비동결온도 0℃는 복원은 가능하나 면이 쉽게 퍼졌으며 원인은 0℃에서 12시간 동결 시 소면이 완전히 얼지 않은 상태에서 건조하게 되면 건조 시 발생하는 열에 의한 퍼짐 현상으로 조사되었다. 0℃ 내지 -20℃에서 12시간 동결시에는 일정한 복원율이 달성되는 것을 도 2를 통해서 알수 있다. 그러나, 동결시간을 줄였을 때에는 마찬가지로 일부 소면의 가운데 부분이 덜 얼어 복원 시 퍼지는 현상이 일어났다. 이렇게 미쳐 덜 얼어 소면의 품질이 떨어지는 것을 방지하기 위하여, 예비동결을 2단계로 나누어 1단계에서 완만동결 한 후 2단계에서 급속 동결하여 소면이 완전히 동결될 수 있도록 하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있다. 1차 동결온도는 0℃ 내지 -20℃이고 동결시간은 8시간 내지 14시간 정도에서 시행할 수 있고 2차 동결온도는 -30℃이하의 온도에서 2시간 내지 4시간 정도에서 시행가능할 것으로 보인다.In FIG. 2, the change in the recovery rate according to the prefreezing temperature is shown as a graph with respect to the recovery time of 3 minutes. At the preliminary freezing temperature of -40 ° C (control), restoration rarely occurred. The recovery rate of -40 ℃ (control) in Table 1 was measured by the water buried between the noodle, not by the restoration. This suggests that the existing rapid freezing method (below -40 ℃) is not suitable for the instant noodle manufacturing method. Inform. The preliminary freezing temperature of 0 ℃ can be restored, but the cotton spreads easily. The cause of this study was the spread of heat caused by drying when the noodles were dried in a completely frozen state after freezing at 0 ℃ for 12 hours. It can be seen from FIG. 2 that a constant recovery rate is achieved when freezing at 0 ° C. to −20 ° C. for 12 hours. However, when the freezing time was reduced, the same part of the carding was less frozen and spread during restoration. In order to prevent the quality of the carding to be less frozen so that the quality of the noodles falls, it can be seen that it is preferable to divide the pre-freezing in two stages, to freeze in the first step and then to rapidly freeze in the second step so that the carding can be completely frozen. The first freezing temperature is 0 ℃ to -20 ℃ and the freezing time can be performed from 8 hours to 14 hours and the second freezing temperature is expected to be possible from 2 hours to 4 hours at a temperature below -30 ℃.
한편 훈련이 잘된 관능 검사 패널을 선정하여 관능평가를 하였는데, 건조된 소면 20g씩 종이컵에 취하여 끊는 물 200ml를 넣고 3분간 방치한 후 잘 저은 후에 복원된 소면의 외관, 향미, 식감, 전체적인 선호도를 5점 척도법을 이용하여 평가하였으며, 1점으로 갈수록 각 특성이 나빠지고, 5점으로 갈수록 각 특성이 좋은 것으로 나타낸 것이다. 이를 도 3에 나타내었다. 예비동결조건에 따른 관능평가(도 3)는 향미부분에서는 대조군(-40℃)과 차이가 없었지만, 복원후의 낱알분리정도, 식감, 전체적인 선호도에서는 매우 큰 차이를 보였다. On the other hand, a well-trained sensory test panel was selected for sensory evaluation. Take 20g of dried carding and put it in a paper cup, add 200ml of water, and leave it for 3 minutes. After stirring well, restore the appearance, flavor, texture, and overall preference of the restored carding. The evaluation was performed using the point scale method, and each characteristic worsens toward one point, and each characteristic is shown to be good toward five points. This is shown in FIG. 3. Sensory evaluation according to the preliminary freezing conditions (Fig. 3) was not different from the control (-40 ℃) in the flavor portion, but showed a very large difference in the degree of grain separation, texture, overall preference after restoration.
실시예 2(소면의 복원력)Example 2 (resilience of carding)
일반적으로 소금이 물을 빨리 흡수한다는 것에 착안하여 소면을 염 농도별로 염수를 제조하고, 자숙하여 동결건조를 하였다.In general, the salt absorbs the water quickly, so that the noodle was prepared by the salt concentration by salt concentration, and lyophilized by boiling.
실시예 1에서 사용한 소면과 동일한 조건의 소면을 사용하였다. 자숙과 냉침의 과정에서는 대조군, 샘플1, 샘플 2를 다음과 같이 마련하였다.The carding under the same conditions as the carding used in Example 1 was used. In the process of cooking and chilling, the control, sample 1, and sample 2 were prepared as follows.
대조군 : 3ℓ의 끊는 물에 소면을 100g씩 넣고 3분 30초 동안 삶아 건진 후 0-10℃의 냉수에서 3분 30초간 냉침하였다.Control group: Put 100 g of some noodles in 3 l of cutting water, boil for 3 minutes 30 seconds, and soak for 3 minutes 30 seconds in cold water at 0-10 ° C.
샘플1 : 2%의 염을 넣은 3ℓ의 물에 소면을 100g씩 넣고 3분 30초 동안 삶아 건진후 0-10℃의 냉수에서 3분 30초간 냉침하였다.Sample 1: 100 g of some noodles were added to 3 l of water containing 2% of salt, boiled for 3 minutes and 30 seconds, and dried for 3 minutes and 30 seconds in cold water at 0-10 ° C.
샘플2 : 4%의 염을 넣은 3ℓ의 물에 소면을 100g씩 넣고 3분 30초 동안 삶아 건진후 0-10℃의 냉수에서 3분 30초간 냉침하였다.Sample 2: 100 g of some noodles were added to 3 l of water containing 4% of salt, boiled for 3 minutes and 30 seconds, and dried for 3 minutes and 30 seconds in cold water at 0-10 ° C.
자연탈수의 과정과 성형과정은 실시예 1에서와 같이 한다. 예비동결은 -5℃에서 12시간하고 -35℃에서 3시간여 2차 예비동결하였다. 동결건조는 동결건조기의 가열온도가 50±10℃, 압력은 0.5±0.1토르(torr)의 조건하에서 24시간 건조한다. 실시예 1에서와 같은 방법으로 복원율과 관능평가를 실시하였다. Natural dehydration process and molding process is the same as in Example 1. Preliminary freezing was performed for 12 hours at -5 ° C and secondary prefreezing for 3 hours at -35 ° C. Freeze-drying is dried for 24 hours under the conditions of 50 ± 10 ° C heating temperature and 0.5 ± 0.1 torr of lyophilizer. Restoration rate and sensory evaluation were carried out in the same manner as in Example 1.
대조군과 샘플1.2는 복원율 및 식감에서 유의적 차이를 보였으나 샘플1과 샘플2에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 본 결과를 토대로 소면의 전처리 공정중 2% 내지 4%정도의 염수를 사용하여 소면을 자숙하는 것이 바람직하며 연속 자숙시에는 염도계를 이용하여 염수의 염농도를 일정하게 보정하여 사용하면 될 것이다. The control group and sample 1.2 showed significant differences in recovery and texture, but there was no significant difference in sample 1 and sample 2. Based on the results, it is preferable to cook the noodles using about 2% to 4% of brine during the pretreatment of the carding. During continuous cooking, the salt concentration of the brine may be used by using a salinometer.
실시예 3(동결건조 온도와 시간)Example 3 (freeze drying temperature and time)
동결건조는 건조관 내부의 가열판 온도, 품온, 진공도와 냉매의 온도 조절 및 이들의 상호관계에 따라 건조시간 및 품질이 결정된다. 생산성과 우수한 품질을 유지할 수 있는 적절한 건조시간과 온도를 설정하기 위하여 건조시간과 직접적으로 관련되는 가열판의 온도를 팩터로 실험을 하였다. Freeze drying is a drying time and quality is determined by the temperature of the heating plate, product temperature, vacuum degree and the temperature of the refrigerant and the relationship between them in the drying tube. In order to set an appropriate drying time and temperature to maintain productivity and excellent quality, the temperature of the heating plate directly related to the drying time was tested in a factor.
실시예 1에서와 같은 조건의 소면을 사용하며 2%의 염을 넣은 3ℓ의 물에 소면을 100g씩 넣고 3분 30초 동안 삶아 건진후 0-10℃의 냉수에서 3분 30초간 냉침하였다. 자연탈수, 성형, 예비동결의 조건은 실시예 2에서와 같게 하여 실시하였다. 동결건조는 동결된 소면을 건조기에 투입하고 0.5토르이하의 감압조건에서 표 3에 나타난 조건으로 건조시켰으며, 건조조건을 측정하기 위해 온도센서를 소면에 장치하여 온도기록계(Yagogawa, Japan)로 기록하였고, 가열판 온도와 소면의 온도가 일치하는 지점을 건조 종료시점으로 판정하였다(수분 함량 5%이하).The same conditions as in Example 1 was used, 100 g of noodles were added to 3 liters of water containing 2% of salt, boiled for 3 minutes and 30 seconds, and dried for 3 minutes and 30 seconds in cold water at 0-10 ° C. The conditions of spontaneous dehydration, molding and prefreezing were carried out as in Example 2. In freeze drying, the frozen carding was put into a dryer and dried under the reduced pressure of 0.5 Torr or less under the conditions shown in Table 3, and the temperature sensor was installed on the carding to measure the drying conditions and recorded by a temperature recorder (Yagogawa, Japan). The point where the temperature of the heating plate coincides with the temperature of the carding was determined as the end point of drying (water content less than 5%).
가열판 온도는 진공도가 충분히 떨어진 이후(40-60분)부터 1단계로 온도를 올렸다. 그 이유는 건조관 챔버 내부의 감압이 충분히 진행되지 않으면 가열판의 온도가 동결시료에 직접 영향을 주어 표면이 해동되어 최종 제품의 형태가 불량해지고 열에 의한 손상을 입을 수 있기 때문이다. 1단계의 온도가 상기한 본 실시예에서보다 너무 높은 경우에는 동결된 소면이 손상될 우려가 있으며 동결된 소면의 초기 수분함량이 많기 때문에 너무 낮은 초기 온도는 건조 시간을 너무 오래 걸리게 하는 문제가 생기므로 실시예에서 보여주는 온도가 적절하다. The heating plate temperature was raised in one step after the vacuum degree had sufficiently dropped (40-60 minutes). The reason is that if the decompression inside the drying tube chamber does not proceed sufficiently, the temperature of the heating plate directly affects the frozen sample, and the surface is thawed, resulting in poor shape of the final product and damage by heat. If the temperature of step 1 is too high than in this embodiment described above, there is a risk that the frozen carding may be damaged, and because the initial moisture content of the frozen carding is too high, a too low initial temperature may cause the drying time to take too long. Therefore, the temperature shown in the examples is appropriate.
감압 이후 가열판의 초기온도(1단계)를 주었고 수분이 50%이상 감소된 이후에는 건조의 속도가 급속히 상승하기 때문에 가열판의 온도를 40-50℃정도로 낮추어(약 22시간 이후)건조한다. 처음에는 동결된 소면에 수분의 함량이 많기 때문에 높은 온도에서도 가열판의 온도가 동결 소면에 직접 영향을 주지 않게 되겠지만 수분의 함량이 낮아질수록 동결 소면에 직접적인 영향이 미칠 수 있기 때문에 동결건조가 진행될수록 가열판의 온도를 낮추어 주어야 하는 것이다. 표 3에 나타난 시간과 온도의 조건들은 비교적 양호한 편으로 나타난 것이나 약간의 변형은 여러가지 환경적 요인에 따라 달리 할 수 있다는 것이 당업자에게는 자명할 것이다. After depressurization, the initial temperature of the heating plate (1st stage) was given, and after the water content was reduced by more than 50%, the drying speed rapidly increased, so the temperature of the heating plate was lowered to about 40-50 ℃ (after about 22 hours) and dried. At first, because of the high moisture content in the frozen carding, the temperature of the heating plate will not directly affect the frozen carding even at high temperatures. The temperature of the should be lowered. The conditions of time and temperature shown in Table 3 are relatively good, but it will be apparent to those skilled in the art that some modifications may be made according to various environmental factors.
소면의 건품외관(수축상태), 복원상태(끊는 물에 3분 이내 복원 가능여부), 식감 등을 5점 척도법에 의해 평가한다. 이를 표 4에 나타내었다. The appearance appearance of the carding (shrink), restoring state (whether it can be restored within 3 minutes), texture, etc. are evaluated by a five-point scale method. This is shown in Table 4.
건조시간을 달리한 3가지 샘플의 외관, 복원상태, 식감의 관능평가에서 샘플사이에 큰 차이를 나타내지 않았다. 온도조건을 달리하여도 건조종료시점을 정확히 판단하여 건조한다면 건품의 품질에 영향을 미치지 않음을 알 수 있다. 상기한 조건내에서의 동결건조의 경우 효과가 매우 우수하므로 이의 범위내의 것이 바람직하다.There was no significant difference between the samples in the evaluation of the appearance, restoration state and texture of the three samples with different drying times. Even if the temperature conditions are different, it can be seen that if the drying end is judged correctly, it does not affect the quality of the building. In the case of lyophilization in the above-described conditions, the effect is very excellent, so the one within the range thereof is preferable.
동결건조 소면의 산업화를 위해서는 소면의 품질뿐 아니라 작업성, 생산성, 제조경비 등을 고려해야만 한다. 동결건조는 제조 시 고가의 장비가 필요하며, 냉동기, 진공펌프 등의 고전력이 필요한 산업으로 최적 건조시간을 설정하여 불필요한 전력손실을 최소화하여야 한다. 바람직하게는 28시간 내지 32시간 정도가 될 것이다. 실험용 동결건조기와 달리 산업용 동결건조기의 경우 진공상태에서 가열판의 온도를 상승시켜 건조시간을 단축시키는 공정이 사용된다. 위 실험에서도 나타내듯이 초기 가열판의 온도를 90~70℃정도로 설정하여도 소면의 품질에 큰 영향을 주지 않았다. 이는 초기 시료의 수분함량이 높아 가열판의 온도가 품온에 영향을 미치지 않고 낮은 압력하에서의 승화잠열로 공급되어 탈수에만 영향을 미치기 때문으로 일정량의 수분이 감소되기 전에는 소면에 직접 열전달이 되지 않아 품질손상이 발생되지 않는다. 그러나 위에서도 언급했듯이 수분이 50%이상 감소된 후에는 건조의 속도가 급속히 상승하기 때문에 가열판의 온도를 낮추어야 한다.Industrialization of lyophilized noodles requires consideration not only of the quality of the noodles, but also of workability, productivity, and manufacturing costs. Freeze-drying requires expensive equipment in manufacturing, and it is necessary to minimize the unnecessary power loss by setting the optimal drying time for industries that require high power such as freezers and vacuum pumps. Preferably it will be about 28 to 32 hours. Unlike the experimental freeze dryers, industrial freeze dryers use a process of shortening the drying time by raising the temperature of the heating plate in a vacuum state. As shown in the above experiment, even if the temperature of the initial heating plate was set to about 90 ~ 70 ℃ did not significantly affect the quality of the noodles. This is because the moisture content of the initial sample is high, and the temperature of the heating plate does not affect the temperature of the product, but it is supplied as a sublimation latent heat under low pressure, which affects only dehydration. It does not occur. However, as mentioned above, after the water has been reduced by more than 50%, the temperature of the heating plate must be lowered because the rate of drying increases rapidly.
한편 소면의 경우 뿐만이 아니라 소면 대신에 당면에 대해서도 본 발명이 적용될 수 있을 것이다. 직경이 너무 큰 중면이상의 경우에는 본 발명의 효율이 떨어질 수 있으나 충분히 실시가 가능할 것이며 소면의 직경과 비슷한 당면에 적용될 수 있을 것은 자명한 사실이며 당면의 물성특징으로 인해 소면에서의 직경보다 다소 크더라도 효과적으로 적용될 수 있을 것이다. Meanwhile, the present invention may be applied not only to the case of noodles but also to the noodles instead. If the diameter is too large or larger than the surface of the present invention may be less effective, but it can be fully implemented, and it is obvious that it can be applied to the current surface similar to the diameter of the carding. It can be applied effectively.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.The present invention described above is not limited to the above-described embodiments and the accompanying drawings, and various substitutions, modifications, and changes are possible within the scope without departing from the technical spirit of the present invention. It will be evident to those who have knowledge of.
본 발명에서는 동결건조 즉석소면의 조직 및 풍미를 유지하면서 복원력이 뛰어난 즉석소면을 제조하기 위하여 자숙시 염수를 사용하고 예비동결온도의 적절한 선택과 2단계의 예비동결과정을 통해서 소면의 가운데 부분이 덜 얼어서 복원시 퍼지는 현상을 막을 수 있고 동결건조 온도와 시간의 적절한 선택을 통해서 소면의 풍미를 유지하면서 복원력이 우수하며, 수분함량을 대폭 낮추어 1년 이상 상미기간을 유지할 수 있으며 열수에서 1-3분내 복원이 가능한 즉석소면을 구현할 수 있게 되었다.In the present invention, to prepare the instant noodles noodles with excellent resilience while maintaining the texture and flavor of the freeze-dried instant noodles, the middle part of the noodles is reduced through the appropriate selection of the preliminary freezing temperature and the preliminary freezing result of the two stages. Freezing can be prevented from spreading and can be preserved while maintaining the flavor of some noodles through proper selection of freeze-drying temperature and time, and it can maintain the upper term for more than one year by drastically lowering the water content. Improving instant noodles can be achieved.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예의 제조 공정을 나타낸 블럭도.1 is a block diagram showing a manufacturing process of a preferred embodiment of the present invention.
도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예에 의한 예비동결 온도에 따른 소면의 복원률(복원시간 3분)을 나타내는 그래프.Figure 2 is a graph showing the recovery rate (3 minutes recovery time) of the carding according to the pre-freezing temperature according to an embodiment of the present invention.
도 3은 본 발명의 바람직한 일실시예에 의한 예비동결 온도에 따른 소면의 관능평가를 나타낸 그래프. Figure 3 is a graph showing the sensory evaluation of carding according to the pre-freezing temperature according to an embodiment of the present invention.
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