KR200376849Y1 - 과일 젤리에 사용되는 당침망 - Google Patents

Abstract

본 고안은 과일젤리를 생산하는 기구인 당침망에 관한 것이다. 본 고안에 따른 당침망은, 용기형상의 망상체로 형성되며, 그 중앙영역에 기둥형상의 중심망이 기립형성된 망본체와, 망본체의 개구에 결합되며, 중심망의 통과를 위한 통과공을 갖는 원판상의 망상체로 형성된 뚜껑을 포함한다. 이에 따라, 본 고안에 따른 당침망을 사용하여 과일젤리를 제조 시, 과일이 본래 가지고 있는 향, 맛, 영양을 갖는 과일 젤리의 제조가 가능하며, 별도의 인공감미료, 인공색소, 향료 등의 첨가제를 첨가하지 아니하여도 되므로, 건강에 기여할 수 있다. 또한, 과일 젤리가 50 내지 80%의 당도와, 2 내지 6%의 한천을 포함하며, 감귤 젤리의 껍질과 내부가 동일하게 젤리화되므로, 감귤 젤리가 광택이 나고 형태에 안정성이 있으며, 식감이 우수하다.

Description

과일 젤리에 사용되는 당침망{CONTAINER USED FOR FRUIT JELLY}

본 고안은 과일 젤리를 생산하는 기구인 당침망에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 천연 과일을 본연의 모양을 유지한 상태에서 당침과정을 통해 젤리를 제조함으로써, 천연 재료만을 사용하여 맛과 향이 우수하고 건강에도 기여할 수 있는 과일 젤리를 생산하는 기구인 당침망에 관한 것이다.

일반적으로 젤리는 과실을 압착 및 여과하여 얻은 과즙에 젤라틴이나 한천 등의 겔화제를 넣어 응고시킨 반고체상 식품이다. 젤리는 원료과실의 풍미를 간직하며 신맛과 단맛이 조화를 이루고 입안에서의 독특한 취식감으로 인하여 식후 디저트로 널리 이용되고 있다.

젤리는 겔화제의 종류에 따라 식물성과 동물성으로 분류되며, 식물성에서는 과실에 함유된 펙틴의 응고성이 과일류를 조릴 때 응고성을 돕고, 동물성에서는 동물의 뼈·피부·힘줄 등의 결체조직(結締組織)을 원료로 하는 것으로, 젤리요리에 주요 역할을 한다.

이러한 젤리는 원료전처리, 가열, 압착, 청징 과정을 포함한 과즙제조, 산조정 및 가당, 농축, 냉각응고 등의 여러 복잡한 과정을 통해 제조된다.

여기서, 원료전처리 과정은 젤리의 원료가 되는 과실을 씻고 과즙을 내기 좋은 상태로 자르는 과정을 말하며, 청징 과정은 압착과정을 통해 분해된 과실에서 과즙을 거르는 과정이다.

이러한 과즙제조 과정을 거쳐 만들어진 과즙에 설탕을 비롯한 당류와, 과즙을 겔화시키기 위한 한천, 젤라틴 등의 겔화제를 넣어 가열함으로써, 과즙을 농축시키고 겔화시킨다. 그런 다음, 냉각 및/건조 과정을 거쳐 응고시킴으로써 젤리가 완성되는 것이다.

그런데, 이러한 종래의 젤리 제조방법은, 과실의 형상을 유지시킨 상태가 아닌 분쇄 및 압착하여 얻어진 과즙을 이용하고 있기 때문에, 과즙의 분쇄 및 압착과정에서 과실이 가지고 있는 영양소가 파괴되고, 맛과 향이 유실되는 등의 단점이 있다. 이에 따라, 젤리의 제조과정에서 인공감미료, 인공색소, 향료 등의 인공첨가제를 필수불가결하게 첨가할 수밖에 없다. 그러나, 이러한 인공첨가제는 젤리의 맛과 향, 색을 향상시키는 효과가 있기는 하나, 인체에 흡수되어 건강에 해가 되는 역할을 주로 하게 된다. 이에 따라, 인공첨가제를 첨가하지 아니하고도 맛과 향, 색상 등에서 우수한 풍미를 갖는 젤리를 제조할 필요가 있다.

한편, 제주도 특산물 중의 하나인 감귤은, 겨울과일의 하나로써 국내에서 크게 호평받고 있고, 제주도 감귤 농장 관련자들의 주된 생계 수단을 이루고 있는 과일이지만, 많은 수분을 함유하고 있는 관계로 장기간 보관이 어렵고, 또한 육질이 연하여 채취, 보관, 운송 등의 과정에서 쉽게 손상되는 문제가 있다. 또한 불충분한 일조량, 강우량 등의 영향으로 인해 생과 상태로는 유통시키는 곤란한 결손품 발생률이 매우 높아, 이들 결손품의 재활용 방안이 강력히 요구되고 있다.

이러한 결손품의 재활용 방안으로, 감귤 통조림, 감귤 쥬스 또는 감귤 잼으로의 가공이 행해지고 있지만, 이들은 감귤 자체의 맛과 느낌과는 전혀 다른 미감을 창출하는 것이고, 감귤을 건조시켜, 감귤의 맛과 느낌 등을 그대로 유지시키면서, 감귤의 수확철이 아닌 시기에 일반에 제공할 수 있는, 건과류로의 가공은 아직 실행된 적이 없다.

생과를 건조시켜 얻을 수 있는 과일인 곶감이나 건포도는 오랜 역사를 지닌 건과류 식품으로, 저장성이 우수할 뿐만아니라, 그 맛이나 느낌에 있어, 생과에서는 느낄 수 없는, 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 있어 많은 사람들에게 선호받고 있다.

이와 같은 건과류는, 일반적으로 원료과일을 박피 또는 박피하지 않은채로 건조시킴으로써 용이하게 제조할 수 있다.

그러나, 달콤하고 새콤한 맛을 자랑하는 감귤의 경우에는, 그 과일의 특성상, 이를 그냥 건조시켜서는 건과류로 가공되지 않는다.

이는, 감귤이 섬유질막으로 형성되어 있는 외피로 보호되는 8~10개의 갑으로 이루어져 있고, 각각의 갑은 또 다시 작은 물주머니 형태인 색(sack)으로 이루어져 있기 때문에, 이들 색, 갑 및 외피가 건조의 요인인 열의 확산과 수분의 증발 경로를 방해하여, 생과 상태로의 건조를 불가능하기 때문이다.

따라서, 감귤 건과류를 제조하려면, 생과를 일단 분쇄한 후 재성형할 수 밖에 없다. 그러나, 감귤 생과를 일단 분쇄하면, 그대로는 다시 성형하기가 거의 불가능하고, 각종 공지방법을 사용하여 설혹 이를 재성형하더라도 감귤 자체의 맛이나 느낌을 그대로 재현하기 매우 어렵다는 문제가 있다.

이에 따라, 국내 특허출원 제1994-7027호(이하, 선행출원) "감귤건과류의 제조방법"에서는, 종래의 문제점을 해결하여 생과의 맛과 느낌을 그대로 유지하면서, 곶감에서와 같은 쫄깃쫄깃 씹히는 맛까지 겸비한 감귤 건과류를 제조하는 방법을 제시하고 있다.

선행출원에서 제시하는 감귤 건과류의 제조방법은, 원료 감귤을 미세하게 분쇄하여 분쇄 원액을 제조하는 단계와, 이 분쇄 원액에 당분을 첨가하고 자숙시켜 잼 상태로 농축시키는 단계와, 여기에 고형체를 첨가한 후 소정 형상으로 성형하는 단계와, 성형품을 건조시키는 단계로 이루어지는 감귤 건과류의 제조방법을 제공한다.

이러한 선행출원은 원료인 감귤을 분쇄하여 사용하고, 분쇄된 원액에 당분을 첨가하여 농축시킨다는 점에서, 이전의 방법들과 대동소이하며 상이한 점이 거의 없다. 즉, 종래에 과일을 분쇄하여 얻은 과즙을 이용한 젤리에서 발생하는 영양소의 파괴, 맛과 향 등의 풍미의 저하를 방지할 수 없다. 또한, 종래와 마찬가지로 향료나 식용색소 등 인공첨가제를 첨가해야 하므로, 종래의 문제점을 전혀 개선하지 못하였다.

이에, 젤리의 제조시, 원료인 과일을 분쇄하지 않고 형태를 보존한 상태에서 가공함으로써, 맛과 향 등의 풍미 저하를 방지할 수 있도록 하며, 이에 따라, 인공 색소, 인공감미료, 향료 등의 인공참가제의 첨가를 방지할 수 있도록 함으로써, 건강에도 기여할 수 있도록 하는 과일 젤리의 제조방법을 모색할 필요가 있다.

따라서, 본 고안의 목적은, 제조시 과일 본래의 맛과 향 등의 풍미를 유지할 수 있으며, 이로 인해, 인공첨가제의 첨가를 방지함으로써, 건강에 기여할 수 있는 과일 젤리의 제조에 사용되는 당침망을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 용기형상의 망상체로 형성되며, 그 중앙영역에 기둥형상의 중심망이 기립형성된 망본체와; 상기 망본체의 개구에 결합되며, 상기 중심망의 통과를 위한 통과공을 갖는 원판상의 망상체로 형성된 뚜껑을 포함하는 것을 특징으로 하는 당침망이 사용될 수 있다.여기서, 상기 뚜껑은 상기 통과공의 연부로부터 외측 연부까지 뚜껑의 둘레방향을 따라 소정 간격을 두고 형성된 복수의 지지간을 포함하며, 상기 지지간 중 적어도 하나에는 상기 지지간의 길이방향을 따라 이동가능한 잠금핀이 장착되어 있는 것이 바람직하다. 상기 잠금핀의 중앙영역에는 길이방향의 가로로 돌출된 손잡이편이 형성되어 있으며, 상기 잠금핀은 상기 망본체에 걸리는 잠금위치와 상기 망본체로부터 이격되는 잠금해제 위치간을 이동할 수 있다. 상기 망본체는 판면방향을 따라 다수의 수용공간으로 구획되어 있으며, 각 수용공간에는 상기 중심망이 형성되어 있는 것이 바람직하다.상기 망본체는 판면방향을 따라 복수개가 상호 결합되어 있는 것이 바람직하다. 상기 중심망은, 상기 망본체와 유사한 높이로 형성될 수 있다. 상기 당침망은, 재질 24종의 스테인리스 철망으로 제작되는 것이 바람직하다.

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이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 고안을 상세히 설명한다.

본 과일 젤리는, 세척 후 과일의 형상을 보존한 상태에서 과일의 중심 부분까지 균일하게 당화하기 위하여 기공을 형성하는 준비 공정과, 당용액에 침지시켜 일정 온도에서 소정 시간 이상 가열하는 복수회의 당침공정과, 냉각공정 및 건조공정을 통해 제조된다.

이러한 과일 젤리로 가공가능한 과일로는, 감귤, 유자, 오렌지, 자두, 사과, 복숭아 등 거의 대부분의 과일이 가능하며, 하기의 실시예에서는 이 중 감귤을 예로 들어 과일 젤리의 제조공정을 설명하도록 한다.

제조공정은 크게 감귤을 젤리로 만들기 전에 준비하는 전처리 공정과, 감귤을 당용액에 침지시켜 젤리를 만드는 젤리화 공정으로 나뉜다.

< 전처리 공정 >

전처리 공정은, 감귤 세척, 감귤 꼭지 부분 제거, 감귤에 기공 형성, 쓴맛제거, 찬물에 냉각하는 과정을 거치며, 감귤 나무에서 채취한 감귤 생과의 표피층에는 농약이나 불순물등이 부착되어 있는 경우가 많으므로, 감귤을 세척기 등을 사용하여 완전히 세척, 제거하여 원료를 준비한다.

한편, 본 감귤 젤리는 후술하는 이유들에 의해 감귤의 껍질을 벗겨내지 않은 상태에서 제조한다. 먼저, 감귤껍질의 함유성분에는 정유, 여러종류의 플라보노이드 배당체 및 비타민 B₁, C등이 함유되어 있으며, 주성분인 헤스페리딘은 모세혈관을 강화시키는 역할을 한다고 알려져 있고, 녹황색 채소나 과실을 많이 먹는 사람은 암이나 성인병이 적게 발생한다는 보고가 있다. 그리고 감귤속는 오렌지 보다 훨씬 많은 β카로틴을 함유하는 것으로 알려져 있으며, 암세포를 괴사하고 심장병 치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 감귤에 많이 들어있다고 알려진 플라보노이드배당체는 여러 가지 효소의 활성에도 관여하고 있어 의약용뿐만 아니라 건강 보조 식품으로도 개발가치가 크다고 한다. 한편, 감귤껍질에 다량 함유되어 있는 펙틴은 대장운동 속도를 높이고 질량을 높이며 칼로리가 거의 없는 반면 포만감을 주기 때문에 다이어트 식품으로써의 가치가 크다. 또한, 체내에 있는 중금속 성분을 해독하는 작용이 있으며 혈중 콜레스테롤 함량의 저하를 가져오는 우수한 물질로 알려져 있다. 따라서 감귤의 껍질을 벗겨내지 않고 과육과 함께 젤리화함으로써, 함유되어 있는 인체에 유익한 성분들을 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

한편, 전처리 공정 중, 기공 형성 과정과 쓴맛제거 공정에 대해 상세히 살펴보면 다음과 같다.

1. 기공 형성 과정

감귤에 기공을 형성하는 과정은, 스테인레스 재질(24종)의 봉침을 이용하여 감귤의 전영역에 걸쳐 기공을 형성함으로써, 당용액이 감귤 내부 중심까지 침투도록 유도하여 감귤의 내부와 외부의 당도(65%)를 균일하게 만들기 위한 과정이다. 기공의 크기는 직경이 2~4mm 정도이고, 그 깊이는 감귤의 직경에 따라 결정되며, 제곱 센티미터 당 2~4개 정도의 기공을 형성한다.

일반적으로 감귤은 과즙의 87%가 물이고, 얇은 막에 싸여 있기 때문에, 기공의 크기는 젤리의 완성도에 큰 영향을 미치므로, 적절한 크기의 기공을 적절한 간격으로 형성하는 것은 매우 중요하다.

기공의 크기가 너무 작으면 일정한 점도를 갖는 당용액이 감귤의 중심까지 도달하기가 어렵다. 이렇게 당용액이 감귤 껍질은 물론 감귤의 중심까지 균일하게 들어가지 못하면, 껍질과 내부 과즙 간의 젤리화 정도가 상이해지며, 젤리의 완성 후 섭식하였을 때, 감귤의 껍질과 속 과즙이 동일한 식감을 가질 수 없게 된다. 또한, 기공이 너무 작아 당용액이 중앙 중심까지 균일하게 도달하지 않으면, 당용액을 넣어 처리하는 과정에서 약 85 내지 110℃에서 오랜 시간 가열하는 동안 열에 의해서 수분이 증발하여 감귤이 처음 크기의 1/2 내지 1/3 크기로 작아져 쭈그러들므로, 상품으로서의 가치가 없어진다.

반면, 기공의 크기가 크면, 감귤의 과즙이 세어 나오고, 젤리의 완성후에 기공을 처리했던 자리가 남게 되며, 감귤 껍질이 얇을 경우에는 껍질이 터져서 과즙이 세어 나오므로 감귤 젤리 형태가 변형된다는 문제점이 있다.

기공을 형성하는 구체적인 과정을 예로 들면, 지름이 약 6cm 인 감귤에 기공을 형성할 경우, 반지름인 30mm 깊이까지 봉침으로 찔러서 기공을 형성하며, 이 때, 어느 위치에서 기공을 형성하더라도 봉침의 단부가 감귤의 중앙영역에 도달하도록 각도를 고려하여 봉침을 사용한다. 그리고, 감귤을 껍질이 약하고 얇기 때문에 기공을 낼 때, 감귤의 둘레방향을 따라 일정 간격, 예를 들면, 5 내지 15mm 간격으로 복수의 기공을 형성한 다음, 감귤의 상하방향을 따라 소정 이격된 위치에 감귤의 둘레방향을 따라 기공을 형성할 때는, 이웃하는 기공과 위치가 엇갈리도록 기공을 형성한다. 이는, 감귤 껍질이 약하고 얇기 때문에, 상하방향을 따라 동일한 위치에 기공을 형성하면 감귤 껍질의 힘이 약해져서, 가열과정에서 터질 수 있기 때문이다.

2. 쓴맛 제거 과정

쓴맛을 제거하는 과정은, 껍질에 함유되어 있는 쓴맛과 떫은맛을 제거하기 위하여 물에 일정 량의 탄산수소나트륨을 넣어 감귤을 삶는 과정이다. 이 때, 탄산수소나트륨의 양은, 물에 대비하여 0.1 내지 0.001 중량% 정도가 적절하며, 삶는 시간은 1 내지 10분 정도 사이가 적당하다. 한편, 나린기나제(Naringinase) 0.1%수용액에 침지시켜 40℃에서 60분정도 처리하여 쓴맛을 제거할 수도 있다.

이러한 쓴맛 제거 공정과 젤리화 공정의 전과정에 걸쳐, 감귤은 망으로 형성된 용기인 당침망(10)에 넣어져서 가공된다. 당침망(10)은, 도 1 내지 도 3에 도시된 바와 같이, 용기형상의 망본체(15)와, 뚜껑(20)으로 형성된다.

망본체(15)는 원통상으로 형성되며, 그 중앙영역에는 원기둥 형상의 중심망(17)이 망본체(15)의 높이와 거의 동일한 높이로 형성되어 있다. 한편, 당침과정 중 당용액은 감귤로부터의 과즙에 의해 묽어지며, 따라서, 당침과정중 원활히 당용액을 대류시켜 주지 않으면, 감귤 주위의 당용액은 묽은 상태를 유지하기 때문에 당침이 제대로 이루어질 수 없다. 이러한 상황에서 당침망(10)의 중심망(17)은 당용액이 대류할 수 있는 통로를 만들어주게 되므로, 상대적으로 당용액의 당도가 높은 외각 쪽으로부터 묽은 쪽인 당침망(10) 측으로 당용액이 이동하였을 때, 당도가 높은 당용액이 중심망(17)을 통해 위로 상승하여 퍼지면서 당침망(10)내에 수용된 감귤로 높은 당도의 당용액을 공급하게 된다. 즉, 중심망(17)은 당용액의 대류를 원활하도록 도와 감귤에 높은 당도의 당용액을 공급함으로써, 균일한 당처리가 가능하도록 하여 당침효과를 향상시키게 된다. 이러한 망본체(15)의 개구 연부에는 망본체(15)의 파지를 위한 손잡이(19)가 장착되어 있다.

뚜껑(20)은, 망본체(15)의 입구보다 작은 반경을 가지는 원판상으로 형성되며, 그 중앙영역에는 중심망(17)의 통과를 위한 통과공(21)이 형성되어 있다. 그리고 뚜껑(20)의 통과공(21)의 연부로부터 외측 연부까지는 뚜껑(20)의 둘레방향을 따라 소정 간격을 두고 복수의 지지간(23)이 형성되어 있으며, 이 중 일부의 지지간(23)에는 지지간(23)의 길이방향을 따라 이동가능한 잠금핀(25)이 장착되어 있다. 잠금핀(25)에는 중앙영역에 길이방향의 가로로 돌출된 손잡이편(26)이 형성되어 있으며, 잠금핀(25)은 망본체(15)에 걸리는 잠금위치와 망본체(15)로부터 이격되는 잠금해제 위치간의 이동이 가능하다. 따라서 뚜껑(20)을 망본체(15)에 수용시킨 상태에서 잠금핀(25)을 뚜껑(20)의 외측으로 이동시키면 잠금핀(25)이 망본체(15)에 걸리므로, 뚜껑(20)이 망본체(15)로부터 이탈되는 것을 방지할 수 있다. 한편, 뚜껑(20)의 상면에는 뚜껑(20)의 착탈을 위한 손잡이(27)가 장착되어 있다.

당침망(10)은, 재질 24종의 스테인리스 철망으로 제작되며, 일반 철망이나 알루미늄 철망을 사용하면 감귤에 포함되어 있는 산에 의해 철, 알루미늄이 산화되므로 사용하지 않는 것이 바람직하다.

이러한 당침망(10)에 감귤을 수용시키는 이유는, 첫째, 젤리화 공정에서 당용액에 감귤을 넣어 끓이면, 감귤의 비중이 당용액보다 낮기 때문에 감귤이 당용액의 위로 떠 버리게 되는데, 이렇게 떠버린 감귤을 강제적으로 침전시키지 않으면 당처리를 할 수 없기 때문에 감귤을 침전시키기 위해 사용한다. 둘째, 감귤을 젤리로 만들기 위해 거치는 여러 과정동안, 감귤을 직접 만지거나 움직이게 되면, 아직 젤리로 만들어지지 않은 연한 감귤은 부드럽고 깨지기 쉽기 때문에 감귤을 손으로 직접 만지지 않기 위해 사용된다.

이와 더불어, 당침망(10)을 사용할 경우, 감귤이 움직이지 못하기 때문에 감귤의 원래 모양을 유지하면서 감귤의 전영역에 걸쳐 균일하게 전처리 및 당처리를 할 수 있으며, 젤리화 공정에서 물을 갈 때나 당침망(10)을 꺼낸 후 당용액만을 재가열할 때 감귤을 당용액으로부터 꺼내기와 넣기가 편리하다.

한편, 상술한 실시예에서는 당침망(10)을 원통상으로 형성하고 있으나, 사각통상, 육각통상 등 다각기둥 형상으로 형성할 수도 있으며, 이러한 다각기둥 형상의 중앙영역에 형성되는 중심망(17)은 원기둥, 사각기둥, 육각기둥 등 다양한 형태의 기둥으로 형성될 수 있음은 물론이다. 이 때, 중심망은 망본체의 전체 형상과 동일하게, 예를 들어, 망본체의 형상이 사각기둥이면 중심망의 형상도 사각기둥으로 형성될 수도 있고, 망본체의 형상과 무관하게, 즉, 망본체의 형상과 중심망의 형상이 상이하게 형성될 수도 있음은 물론이다.

또한, 상술한 실시예에서는 수용공간을 하나만 갖는 당침망에 대해 설명하였으나, 판면방향을 따라 여러 개의 당침망을 결합시키거나, 당침망을 일정 크기 이상으로 형성하고 복수의 수용공간으로 구획할 수 있다. 그리고 이 경우, 각 당침망 또는 수용공간의 중앙영역에는 중심망을 각각 형성한다.

따라서, 당침망(10)을 사용하게 되면, 감귤의 당처리를 균일하게 할 수 있고, 감귤이 손상되는 것을 방지하여 모양이 균일한 젤리를 만들 수 있을 뿐만 아니라, 당처리 과정에서 이동이 용이하다는 장점이 있다.

한편, 이러한 전처리공정이 완료되면, 젤리화 공정에 들어가며, 젤리화 공정을 설명하기에 앞서, 젤리화 공정에서 감귤을 당처리하기 위한 당용액을 제조하는 과정에 대해 먼저 설명한다.

< 당용액 제조 공정 >

당용액의 주성분은 겔화제와 당이며, 당으로는 설탕과 말토올리고당이 첨가된다. 여기서, 물 : 겔화제 : 설탕 : 말토올리고당은 80~120중량% : 2~6중량% : 80~120중량% : 20~40중량% 정도의 비율로 첨가된다.

당은 슈크로스가 주성분인 설탕을 주로 사용하나, 포도당이나 엿당 등의 당류가 들어있는 물엿이나 벌꿀, 인공감미료인 아스파탐 등을 사용할 수도 있다. 이러한 당은 감미도, 응고력, 보존성, 탄력성을 향상시키기 위해 첨가하게 된다.

말토올리고당은, 감미는 설탕의 3/1이며 부드러운 미질을 갖고 있는 결정성 2당류로 점도, 침투압, 젤리 강도, 수분 활성 등의 일반 물성이 설탕과 동일하다. 따라서, 말토올리고당을 첨가하면, 젤리의 물성 변화 없이 저감미화 할 수 있고 설탕의 카라멜화하는 현상을 감소시킬 수 있다.

일반적으로 겔화제로는 전분, 한천, 펙틴, 젤라틴, 잔탄 검(xanthan gum), 로카스트빈 검(locust bean gum), 알긴산 나트륨과 같은 알긴산 염, 카라기난(carrageenan) 등이 있으며, 이 중 주로 한천, 펙틴, 젤라틴이 사용된다. 이러한 겔화제 중 본 실시예에서는 후술하는 이유에 따라 한천을 사용하는 것이 바람직하다.

한천은 우무를 겨울철에 바깥에서 동결시킨 다음 자연 해동하여 천일건조하여 만든다. 한천은, 단백질과 지방이 거의 함유되어 있지 않고, 대부분이 D-갈락토스 및 3,6양히드로 갈락토오스로 구성된 다당류로 이루어졌기 때문에 소화 흡수가 잘 되지 않는다. 그러므로 저(低)에너지 식품으로 이용되는 일이 많다. 이러한 한천은 응고력이 강해 1%만 첨가해도 젤리화시킬 수 있다. 게다가 응고점은 30~40℃ 정도로 비교적 높아 젤라틴과 달리 실온에서도 굳힐 수 있으며, 융점은 70℃ 이상으로 기온이 높은 여름철에도 녹지 않는 장점이 있다. 한천은 설탕과 같이 당분 함유량이 높은 재료와 섞는 경우가 많은데, 이는 당도가 높을수록 강도도 높아지고 당도가 40% 이상되면 굳혔을 때 투명도 또한 높아지기 때문이다.

반면, 젤라틴은, 동물의 연골, 힘줄, 가죽 등을 구성하는 단백질인 콜라겐(collagen)을 더운물로 처리했을 때 얻어지는 유도 단백질의 하나로서, 찬물에는 팽윤이 그치나 더운물에는 녹아 액체가 된다. 또한, 젤라틴은 산에 약하고 많이 가열하면 젤리화가 약해지며, 용해 온도(25℃)가 낮고, 굳는 온도(50~60℃)에서 장시간이 걸리며 용해 한 다음 재가열하면 강도가 떨어지기 때문에, 본 고안에서와 같이 여러 번의 재가열을 거치는 경우에는 안정성이 약해 적합하지 않다.

한편, 펙틴은, 과실, 야채와 같이 고등 식물 세포벽에 있는 다당류(多糖類)과일 속의 펙틴, 유기산, 당분이 가열에 의해 결합하여 응고한다. 이러한 펙틴은 감귤 과즙을 이용하여 틀에 부어 감귤 모양의 젤리를 만드는데 이용할 수는 있어도 감귤 내부까지 젤리화하여 감귤 젤리를 만 수 없다. 펙틴은 산에 강하고 젤리화 하는 성질은 좋으나 높은 온도에서 녹고 재가열시 강도가 떨어지기 때문에 장시간 당 처리를 할 수가 없으므로, 본 감귤 젤리의 제조에는 적합하지 않다.

이러한 한천과 당을 첨가하여 당용액을 제조하는 과정은 다음과 같다.

먼저, 한천을 4 내지 12시간 찬물에 불린 다음, 세척을 하면서 이물질을 제거한다. 그런 다음, 동으로 형성된 용기에 20 내지 40g의 한천을 1000ml의 물에 넣고 끓인다. 70℃ 이상으로 가열되어 한천이 완전히 용해되면, 설탕 800 내지 1200g을 넣고 중불에서 끓이다가 말토올리고당 200 내지 400g을 넣는다. 그리고, 고운 헝겊이나 체로 걸러 이물질과 녹지 않은 한천을 걸러낸 다음, 다시 100℃ 이상으로 가열하며, 이 때, 바람직하게는 106℃ 까지 가열한다. 이렇게 가열하여 한천을 첨가한 당용액이 당도 50 내지 80중량%에 이르고, 한천의 비율이 2 내지 6중량%에 도달하면 당용액이 완성된다. 이러한 당용액은, 당도가 50 내지 80중량%에 이르고, 한천의 비율이 2 내지 6중량%에 도달하면, 젤리의 강도와 쫄깃거리는 식감과 투명도가 좋다.

이러한 당용액에 의해 감귤 젤리의 당도가 바람직하게는 50 내지 80%, 바람직하게는 60 내지 70%가 되면, 잡균의 번식이 억제되고 산패로 인한 변질을 방지할 수 있다. 그러므로 식품첨가물(방부제)을 사용하지 않아도 유효(보존)기간을 길게 할 수 있다. 그러나 당도가 70%이상이면 너무 달아 식감이 떨어지고, 당도가 70%이하로 내려가면 젤리 강도가 강하여 안정성이 떨어지며, 감귤 젤리가 상하기 쉽고 보존 기간도 짧아지게 된다.

이러한 당용액을 이용하여 감귤을 젤리화하는 공정은 다음과 같다.

< 젤리화 공정 >

젤리화 공정을 통해 감귤은, 껍질과 과즙의 질감이 차이나지 않도록 균일하게 젤리화되어야 하고, 감귤 본연의 맛을 유지하면서 그 색상은 자연 감귤 색상을 유지하면서 감귤 젤리로 제조되어야 한다.

젤리화 공정은 다음의 순서에 따라 이루어진다.

1. 1차당침과정

당침망(10)에 수용된 감귤을 당용액에 침지시킨 다음 36내지 60시간 동안 80 내지 90℃로 가열하여 당침 처리한다.

이렇게 당용액에 감귤을 침지시키면, 당용액의 당도가 감귤 내부의 과즙보다 높으므로, 삼투압에 의해 당도가 약한 과즙이 당도가 높은 당용액으로 이동하여 농도를 떨어뜨린다. 감귤을 전체 균일하게 당도 55 내지 75%를 만들기 위해서 서서히 온도를 낮추어 80 내지 90℃에서 당침하면, 처음보다 당용액의 당도가 서서히 저하되며, 이러한 과정을 통해 감귤의 중심까지 당용액이 도달할 수 있다.

이 때, 본 당용액은 겔화제로서 한천을 사용하므로, 80℃ 이하로 내려가면 당용액이 굳어 침투압이 어렵게 된다. 따라서, 감귤 내부까지 당용액이 원활하게 침투되도록 하기 위해서는 당용액의 온도가 80 내지 90℃에서 유지되도록 함으로써, 당용액이 서서히 감귤 내부에 스며들도록 한다.

이러한 1차 당침과정에서는 껍질 부위가 광택이 나기 시작하고 부피가 늘어나는데, 이 때, 과즙의 수분보다 표피의 수분이 적기 때문에 표피의 수분이 늘어나면서 부피가 증가하는 것이다.

그런데 이러한 당침과정에서 시간이 짧으면, 감귤껍질 부분과 중심 부분의 당도와 겔화정도가 달라지며, 시간이 지나면서 당도가 약한 부분에서 당도가 높은 부분의 당분을 흡수하여 젤리를 변질되게 할뿐만 아니라, 물이 생기고 맛도 변한다.

반면, 당침과정에서 시간이 너무 길면, 감귤 과즙이 당용액의 농도를 떨어드리며, 이보다 더 긴 시간을 침전 처리하면, 시간이 지날수록 묽어진 당용액에 의해 감귤의 상태가 물러져 형태가 변할 수 있다.

또한, 높은 온도에 침전 처리하고 당침 시간을 짧게 하면, 짧은 시간에 당용액의 농도가 높아져 껍질 부분이 딱딱해져 균일하게 겔화가 이루어지지 않으므로, 시간이 지날수록 맛이 변하며, 형태도 쭈그러진다. 또한, 설탕이 카라멜화 반응을 하여 젤리의 색상이 변하고 갈색으로 변해 상품으로서의 가치가 떨어진다.

2. 당용액 재가열 과정

상술한 당침과정시 감귤을 당용액에 넣어 끓이면 78%에 이르는 감귤의 수분에 의해 당용액의 당도가 저하된다. 이에 따라, 1의 당침처리로 인해 묽어진 당용액을 100 내지 110℃의 온도로 재차 가열함으로써, 당도를 60 내지 70중량% 높이고, 한천의 비율도 2 내지 6중량%로 높인다.

3. 2차 당침과정

그런 다음, 다시 당침망(10)에 수용된 감귤을 당도가 상승된 당용액에 당침시켜 12 내지 36시간을 80 내지 110℃로 가열한다. 이렇게 2차 당침을 시행하는 이유는, 1의 과정을 통해 1차 당침처리된 감귤은 중심 영역에는 아직 만족할 만큼의 농도에 도달하지 못하였기 때문이다.

이러한 2차 당침 이전에, 감귤의 꺼내고 묽어진 당용액을 다시 가열하여 당도를 높인 다음, 다시 감귤을 침전시키는데, 만약, 감귤을 꺼내지 않고 가열온도를 높여 당용액의 당도를 높이고자 한다면, 높은 온도에 의해 감귤의 표면부터 젤리화가 이루어져 중심까지 당용액이 도달하는 것을 막아 좋은 젤리를 만들 수 없다.

2차 당침과정이 완료되면, 감귤은 1차 당침과정 후의 감귤과 외형은 같으나 광택이 더 진하게 나고, 1차 당침과정 후의 크기보다 약간 적어진다.

4. 당용액 재가열 과정

제2당침과정으로 인해 묽어진 당용액을 100 내지 110℃의 온도로 재차 가열하여 당도를 60 내지 70% 높인다.

5. 3차당침과정

다시 감귤을 당용액에 약 60 내지 84시간 동안 침지시킨 다음, 100 내지 110℃의 온도로 감귤젤리의 당도가 60 내지 70%가 될 때까지 가열한다. 이 과정을 마치면, 당용액이 겉에서부터 기공을 통하여 서서히 침투하여 중심 영역의 감귤 과즙의 당도를 높이게 된다.

한편, 60 내지 84시간이 지난 감귤은 내부 중심 부위까지 균일하게 당용액에 의해 당도와 한천 성분이 도달하여 있으나, 원하는 최종 당도에는 도달하지 못한 상태이다. 이에, 72시간 침전 처리한 감귤을 당용액에 넣고 중불에 가열하면, 감귤내의 당용액의 농도가 높이지면서, 감귤 전체가 일정한 당도를 가지고 젤리화가 이루어지게 된다.

이러한 3차 당침과정이 완료되면, 감귤은 윤이 나며 크기가 1차 당침과정에 비해 약 10%정도 작아지고 무게는 12~15% 늘어나며, 약간의 갈색을 띄게 된다.

6. 냉각과정

당침이 완료된 감귤 젤리를 1~10℃ 냉장고에서 12 내지 36시간 냉각한다.

당침이 완료된 감귤 젤리에 포함되어 있는 당용액의 온도는 100℃가 넘기 때문에, 당침이 완료된 감귤 젤리를 실온에 방치해 놓을 경우, 기공을 통해 당용액이 흘러나와 감귤 젤리의 형태가 변하게 된다.

더욱이 당용액에 포함된 한천은 원래 상온에서 굳는 시간이 5~12시간이나, 감귤 젤리에 함침된 한천은 감귤의 과즙에 포함된 산에 의해 응고력이 약해져 굳는 시간이 길어지므로, 건조하기 전에 응고를 위한 충분한 시간이 필요하다. 이에 따라, 당침이 완료된 감귤 젤리를 1~10℃의 냉장고에서 12 내지 36시간 동안 냉각하는 것이다.

7. 열풍건조 과정

냉각이 완료되면, 감귤 젤리의 표면에 설탕을 도포한 다음, 70 내지 80℃에서 24 내지 48시간동안 열풍을 이용하여 건조시키며, 이 때, 열풍의 온도를 한천의 녹는 온도인 80℃보다 낮게 해야 한천용액이 녹아 흘러나오는 것을 방지할 수 있다.

일반적으로 건조방법에는 냉동건조 방법과 열풍건조 방법이 있다. 냉동건조방법은, -20이상 냉동고에서 냉동 동결시킨 다음, 고압으로 냉동실의 습도를 밖으로 배출하여 건조하는 방식으로서, 수분이 증발하면서 부피가 작아지며, 영양 손실은 적으나, 형태가 많이 변한다는 단점이 있다.

반면, 열풍 건조는, 처음에는 낮은 온도 40℃에서부터 시작하여 건조 상태에 따라 온도를 높여 건조하므로, 영양 손실은 냉동 건조에 비해 약간 많은 편이나, 형태를 유지 할 수 있다는 점에서 본 고안의 감귤 젤리에 적합하다.

이렇게 열풍 건조 과정을 거침으로써, 감귤 젤리 속의 수분이 줄어들어 보존성이 높아져 상품성을 향상시킬 수 있으며, 식감을 쫄깃하게 하고, 잡균의 번식을 막을 수 있다. 이러한 열풍 건조는 충분히 긴 시간동안 수행되어야 하며, 이는 충분히 건조되지 못하여 내부에 수분이 많이 남아있을 경우, 시간이 지나면서 식감이 떨어지고 산이 산소와 결합하여 산패가 이루어지는 것을 방지하기 위한 것이다. 반면, 건조 시간이 너무 길어질 경우, 감귤 젤리가 딱딱해지고 과도한 수분증발로 수축되어 모양이 쭈그러들게 된다.

이러한 건조과정을 통한 건조도는 최종제품의 소망하는 경도에 따라 임의로 조절할 수 있으나, 유통 과정에서의 경시 건조율을 감안하여 볼 때 하절기용으로는 다소 수분함유량이 많게 하고, 봄, 가을, 겨울용으로는 수분함유량이 비교적 낮게 조절하는 것이 좋다.

한편, 감귤 젤리의 표면에 설탕을 도포하여 건조시키는 이유는, 젤리를 용액에서 꺼내 굳히면 젤리의 이수 현상으로 표면에 이슬과 같은 방울이 생기고, 이것이 시간이 지나면서 젤리의 표면을 녹이게 되어 끈적거리게 되는데, 설탕을 도포하게 되면, 설탕은 수분이 없어 이수 현상으로 생긴 수분을 흡수하기 때문이다. 그리고, 건조 과정에서 설탕이 흡수한 수분이 건조되어 젤리 표면을 건조하게 만든다. 또한, 일단 건조된 젤리라 할지라도 습도에는 약하기 때문에 설탕을 묻혀 건조함으로써, 젤리 표면이 습도에 노출되는 것을 방지하는 효과가 있다.

이와 같은 젤리화 공정이 완료되면, 감귤 젤리는 최종적으로 감귤을 젤리로 만들었을 때 약 10 내지 15%정도의 무게가 증가하며, 이는 한천을 포함한 당용액의 비중이 과즙보다 높기 때문이다. 반면, 부피는 처음에 비해 약 10 내지 20%정도 작아지며, 이는 건조 과정에서 수분 증발이 이뤄지기 때문이다.

이하에서는 도 4를 참조하여 본 고안의 바람직한 실시예를 기재한다. 그러나, 후술할 실시예는 본 고안을 더욱 용이하게 이해하도록 제공되는 것일 뿐, 본 고안이 후술할 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

감귤을 세척하고(S10), 감귤의 꼭지 부분을 제거한 다음, 감귤에 기공을 형성한다(S20). 이 때, 감귤의 지름이 약 6cm이면 반지름인 30mm 깊이까지 기공을 형성하며 감귤의 전영역에 걸쳐 기공을 형성한다. 그런 다음, 감귤을 당침망에 수용시키고(S30), 감귤의 쓴맛을 제거하기 위하여 100℃의 끓는 물에 소량의 탄산수소나트륨을 넣어 감귤을 5분간 삶고(S40), 찬물에 냉각한다.

40g의 한천을 24시간 물에 불리고, 한천을 1000ml의 물에 넣어 중불에 끓인 다음, 한천이 물에 완전히 용해되면, 1000g 설탕과 30g의 말토올리고당을 넣고 106℃로 끓여 당용액을 완성한다(S50).

이러한 당용액에 전처리한 감귤을 넣고 가열하여 106℃에 도달하면 용액 온도를 90~100℃로 유지시킨 상태에서 48시간 당침시킨다(S60). 그런 다음 당용액에서 감귤을 꺼낸 후 당용액을 106℃로 재가열하여 농도를 복원시키고(S70), 다시 감귤을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 용액 온도를 90~100℃로 유지시킨 상태에서 감귤을 24시간동안 당침시킨다(S80). 다시 한번 당용액을 106℃까지 재가열하여 농도를 복원시키고(S90), 이 당용액에 감귤을 72시간 동안 침지시킨 다음, 이렇게 당침시킨 감귤을 당용액이 106℃가 될 때까지 끓인다(S100). 당침이 완료되어 감귤 젤리의 당도가 65중량%에 이르면, 당침망에서 감귤을 꺼내어 2~3℃ 냉장고에서 24시간 응고시킨다(S110). 응고된 감귤 젤리에 설탕을 묻힌 다음 80℃에서 24~48시간동안 열풍건조시키면(S120), 도 5에 도시된 바와 같은 감귤 젤리가 완성된다. 완성된 감귤 젤리의 내부는, 도 6 및 도 7에 도시된 바와 같이, 감귤을 젤리로 만들기 전보다 부피가 준 까닭에 약간 쭈그러진 모양을 가질 수 있으나, 전반적으로 원래 감귤의 내부와 동일한 형상을 유지하며, 이 때문에 미감 및 식감이 향상될 수 있다.

이와 같이, 젤리화 공정을 통해 제조된 본 감귤 젤리는, 감귤을 분쇄하거나 압착하지 아니하고 통째로 젤리화하므로, 감귤이 본래 가지고 있는 향, 맛, 영양을 유지할 수 있다. 따라서, 감귤의 분쇄나 압착 작업을 제거할 수 있으므로, 감귤 젤리를 제조하는 공정이 간단해지며, 별도의 인공감미료, 인공색소, 향료 등의 첨가제를 첨가하지 아니하여도 되므로, 건강에 기여할 수 있다.

또한, 감귤 젤리의 50 내지 80%의 당도와, 2 내지 6%의 한천을 포함하며, 감귤 젤리의 껍질과 내부가 동일하게 젤리화되므로, 감귤 젤리가 광택이 나고 형태에 안정성이 있으며, 식감이 우수하다. 또한, 당도가 적합하여 잡균의 번식이나 산패를 방지할 수 있으므로, 별도의 방부제와 같은 식품첨가물을 사용하지 아니하여도 보존기간을 길게 할 수 있다.

이와 같이, 본 고안의 상세한 설명에서는 구체적인 실시형태에 관해 설명하였으나, 이는 예시적인 것으로 받아들여져야 하며, 본 고안의 기술적 사상에서 벗어나지 않는 한도내에서 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로, 본 고안의 범위는 설명된 실시 형태에 국한되어 정해져서는 안되며 후술하는 실용신안등록청구범위 뿐만 아니라 이 실용신안등록청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 고안에 따르면, 과일이 본래 가지고 있는 향, 맛, 영양을 갖는 과일 젤리의 제조가 가능함에 따라, 별도의 인공감미료, 인공색소, 향료 등의 첨가제를 첨가하지 아니하여도 되므로, 건강에 기여할 수 있다.

또한, 과일 젤리가 50 내지 80%의 당도와, 2 내지 6%의 한천을 포함하며, 감귤 젤리의 껍질과 내부가 동일하게 젤리화되므로, 감귤 젤리가 광택이 나고 형태에 안정성이 있으며, 식감이 우수하다.

도 1은 본 고안의 과일 젤리 제조에 사용되는 당침망의 사시도,

도 2는 도 1의 당침망 중 망본체의 사시도,

도 3은 도 1의 당침망 중 뚜껑의 사시도,

도 4는 본 고안의 과일 젤리 제조과정을 나타낸 공정도,

도 5는 본 고안에 따른 과일젤리의 외관 사시도,

도 6은 도 5의 과일젤리의 횡단면도,

도 7은 도 5의 과일젤리의 종단면도이다.

* 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 *

10 : 당침망 15 : 망본체

20 : 뚜껑

Claims (18)

1. 삭제
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11. 삭제
12. 용기형상의 망상체로 형성되며, 그 중앙영역에 기둥형상의 중심망이 기립형성된 망본체와;

    상기 망본체의 개구에 결합되며, 상기 중심망의 통과를 위한 통과공을 갖는 원판상의 망상체로 형성된 뚜껑을 포함하는 것을 특징으로 하는 과일젤리 제조용 당침망.
13. 제 12 항에 있어서,

    상기 뚜껑은 상기 통과공의 연부로부터 외측 연부까지 뚜껑의 둘레방향을 따라 소정 간격을 두고 형성된 복수의 지지간을 포함하며, 상기 지지간 중 적어도 하나에는 상기 지지간의 길이방향을 따라 이동가능한 잠금핀이 장착되어 있는 것을 특징으로 하는 과일젤리 제조용 당침망.
14. 제 13 항에 있어서,

    상기 잠금핀의 중앙영역에는 길이방향의 가로로 돌출된 손잡이편이 형성되어 있으며, 상기 잠금핀은 상기 망본체에 걸리는 잠금위치와 상기 망본체로부터 이격되는 잠금해제 위치간을 이동하는 것을 특징으로 하는 과일젤리 제조용 당침망.
15. 제 12 항에 있어서,

    상기 망본체는 판면방향을 따라 다수의 수용공간으로 구획되어 있으며, 각 수용공간에는 상기 중심망이 형성되어 있는 것을 특징으로 하는 과일젤리 제조용 당침망.
16. 제 12 항에 있어서,

    상기 망본체는 판면방향을 따라 복수개가 상호 결합되어 있는 것을 특징으로 하는 과일젤리 제조용 당침망.
17. 제 12 항에 있어서,

    상기 중심망은, 상기 망본체와 유사한 높이로 형성되는 것을 특징으로 하는 과일젤리 제조용 당침망.
18. 제 12 항에 있어서,

    재질 24종의 스테인리스 철망으로 제작되는 것을 특징으로 하는 과일젤리 제조용 당침망.