KR20030015012A - 식빵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식빵의 제조 방법에 있어서, 우유와 소금을 가열한 후 소맥분을 첨가하여 호화시키고 이를 저온 숙성하여 탕종을 형성하는 탕종 제조 과정과; 소맥분, 드라이이스트, 이스트후드, 개량제, 소금 및 물을 혼합 반죽하여 발효시킴으로써 중종을 형성하는 중종 제조 과정과; 상기 탕종과 중종을 소맥분, 소금, 버터, 드라이이스트, 분유, 설탕 및 물과 함께 혼합하여 반죽을 행하는 혼합 반죽 과정과; 상기 반죽을 소정 크기로 분할하는 분할 과정과; 상기 분할된 반죽을 둥글리기한 후 소정 시간동안 숙성시키는 휴지 과정과; 상기 반죽을 케이스에 맞게 성형하는 성형 과정과; 상기 반죽을 케이스에 넣고 발효시키는 발효 과정과; 상기 발효된 반죽에 열을 가하는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법을 제공한다.

Description

식빵의 제조 방법{FABRICATION METHOD OF BREAD}

본 발명은 식빵에 관한 것으로서, 특히 탕종 및 중종을 이용한 식빵의 제조 방법에 관한 것이다.

통상적으로, 식빵은 상자 모양의 빵으로서, 외형에 따라 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 영국형과 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 편평해진 미국형이 있다.

상기 식빵은 질적으로는 당분, 밀크 및 유지를 거의 첨가하지 않는 린 타입(lean type)과, 당분, 밀크 및 유지를 많이 첨가한 리치 타입(rich type)이 있는데, 린 타입을 토스트용이라 하고, 리치 타입을 샌드위치용 또는 아메리카 타입이라 한다.

종래의 식빵을 제조하는 과정은,

1) 원재료의 일부를 반죽하여 27℃에서 4시간동안 발효시키는 과정과,

2) 발효된 반죽을 원재료에 첨가하여 재차 반죽하는 과정과,

3) 상기 반죽을 20분간 실온에 방치한 후 케이스에 맞게 분할하여 둥글리기하는 과정과,

4) 둥글리기한 반죽을 실온에 20 내지 30분간 방지한 후 케이스에 맞게 성형하는 과정과,

5) 성형한 반죽을 케이스에 넣고 30 내지 40℃에서 50 내지 60분간 발효시키는 과정과,

6) 발효가 끝난 반죽을 굽는 과정으로 이루어졌다.

그러나, 상술한 바와 같은 직접법에 의해 제조된 식빵은 이스트의 활성 및 발효력이 떨어져 맛과 풍미가 떨어지고, 식감이 좋지 않아 쫀득쫀득한 맛이 없을 뿐만 아니라, 호화된 식빵이 굳어지거나 딱딱해지는 속도인 노화 속도가 빠른 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 이스트의 활성 및 발효력을 향상시켜 맛과 풍미가 뛰어나고 식감이 좋은 식빵의 제조 방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 노화 속도가 느려 저장 수명이 길고, 양질의 품질을 지속적으로 유지할 수 있는 식빵의 제조 방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 식빵의 제조 방법에 있어서, 우유와 소금을 가열한 후 소맥분을 첨가하여 호화시키고 이를 저온 숙성하여 탕종을 형성하는 탕종 제조 과정과; 소맥분, 드라이이스트, 이스트후드, 개량제, 소금 및 물을 혼합 반죽하여 발효시킴으로써 중종을 형성하는 중종 제조 과정과; 상기 탕종과 중종을 소맥분, 소금, 버터, 드라이이스트, 분유, 설탕 및 물과 함께 혼합하여 반죽을 행하는 혼합 반죽 과정과; 상기 반죽을 소정 크기로 분할하는 분할 과정과; 상기 분할된 반죽을 둥글리기한 후 소정 시간동안 숙성시키는 휴지 과정과; 상기 반죽을 케이스에 맞게 성형하는 성형 과정과; 상기 반죽을 케이스에 넣고 발효시키는 발효 과정과; 상기 발효된 반죽에 열을 가하는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법을 제공한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

S100 : 탕종 제조 과정 S200 : 중종 제조 과정

S310 : 혼합 반죽 과정 S320 : 분할 과정

S330 : 휴지 과정 S340 : 성형 과정

S350 : 발효 과정 S360 : 소성 과정

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다. 도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 식빵의 제조 방법은 크게 제1 공정인 탕종 제조 과정(S100), 제2 공정인 중종 제조 과정(S200) 및 제3 공정인 혼합 반죽 과정(S310), 분할 과정(S320), 휴지 과정(S330), 성형 과정(S340), 발효 과정(S350) 및 소성 과정(S360)으로 이루어진다.

1. 제1 공정

상기 탕종 제조 과정(S100)은 우유와 소금을 가열한 후 소맥분을 첨가하여 호화시키고 이를 저온 숙성하여 탕종을 형성하는 과정이다. 상기 탕종 제조 과정(S100)은 반죽의 일부를 호화시켜 노화가 가장 빠른 온도인 냉장 온도에서 먼저 노화시킨 후 이를 본 반죽에 다시 혼합하여 노화를 지연시키기 위한 과정으로서, 한번 노화가 일어난 반죽이 다시 호화되기 위해서는 120℃ 정도의 고온에서 호화가 일어난다는 원리를 이용한다.

상기 탕종 제조 과정(S100)은 우유와 소금의 혼합물을 95℃까지 가열하는 우유/소금 가열 단계(S110), 상기 가열된 혼합물에 소맥분을 첨가하는 소맥분 첨가 단계(S120), 상기 소맥분이 첨가된 혼합물을 호화시키며 반죽하는 호화 단계(S130) 및 상기 호화된 반죽을 냉장고에서 12시간 이상 저온 숙성시키는 저온 숙성 단계(S140)로 이루어진다.

상기 우유/소금 가열 단계(S110)는 60℃에서 30분간 가열하여 우유의 고소한 맛을 증가시키는 1차 가열과, 95℃까지 재차 가열하는 2차 가열로 이루어진다. 상기 호화 단계(S130)를 마친 반죽의 온도는 60 내지 65 ℃를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 탕종 제조 과정(S100)의 소맥분, 소금 및 우유의 배합 비율은 실시예에 따라 달라질 수 있으나, 바람직하게는 20 : 0.2 : 20을 유지한다.

2. 제2 공정

상기 중종 제조 과정(S200)은 소맥분, 드라이이스트, 이스트후드, 개량제, 소금 및 물을 혼합 반죽하여 발효시킴으로써 중종을 형성하는 과정이다. 상기 중종 제조 과정(S200)은 탕종 제조 과정(S100)에서 제조된 탕종과 함께 본 반죽에 첨가되어 반죽의 노화를 지연시키고, 이스트의 활성 및 발효력을 향상시키는 역할을 한다.

상기 중종 제조 과정(S200)은 소맥분, 드라이이스트, 이스트후드, 개량제, 소금 및 물을 혼합하여 반죽하는 중종 반죽 단계(S210)와, 상기 반죽을 17℃ 내외에서 12시간 내외동안 발효시키는 중종 발효 단계(S220)로 이루어진다.

3. 제3 공정

상기 혼합 반죽 과정(S310)은 상술한 과정에서 제조된 탕종과 중종을 소맥분, 소금, 버터, 드라이이스트, 분유, 설탕, 전란 및 물과 함께 혼합하여 반죽을행하는 과정이다. 상기 혼합 반죽 과정(S310)을 거친 반죽의 온도는 27 내지 28℃가 바람직하다. 상기 혼합 반죽 과정(S310)은 저속과 고속 믹싱을 번갈아 수행하다가 가공 버터를 첨가한 후, 다시 저속과 고속 믹싱을 반복하여 수행한다. 본 발명의 특징에 따른 혼합 반죽 과정(S310)은 탕종 제조 과정(S100) 및 중종 제조 과정(S200)에 의해 먼저 노화된 반죽들을 본 반죽과 혼합함으로써 반죽의 노화를 지연시키게 된다.

상기 분할 과정(S320)은 혼합된 반죽을 케이스에 맞게 소정 크기로 분할하는 과정이다. 상기 분할 과정(S320) 직전에는 20 내지 30분간의 예비 숙성 기간을 둘 수 있다.

상기 휴지 과정(S330)은 분할된 반죽을 둥글리기한 후 소정 시간동안 숙성시키는 과정이다. 상기 휴지 과정(S330)의 숙성 시간은 20 내지 25분 내외가 바람직하다.

상기 성형 과정(S340)은 상기 반죽을 케이스에 맞게 성형하는 과정이다. 상기 성형 과정(S340) 전에는 반죽에 함유된 가스를 제거하는 것이 바람직하다.

상기 발효 과정(S350)은 해동된 반죽을 케이스에 넣고 발효시키는 과정이다. 상기 발효 과정(S350)은 35 내지 38℃, 상대습도 85 내지 90%에서 50 내지 60분간 수행한다.

상기 소성 과정(S360)은 상기 발효된 성형물에 열을 가하는 과정이다. 상기 소성 과정(S360)은 윗불과 아랫불의 가열 온도를 상이하게 조절할 수 있는 오븐에서 수행하는 것이 바람직하다. 상기 소성 과정(S360)은 윗불 170℃, 아랫불 210℃에서 35분 내지 40분간 수행한다.

<실시예>

우유와 소금을 60℃에서 30분간 가열한 후, 다시 95℃까지 가열하고, 여기에 소맥분을 첨가하여 호화시키며 반죽하여 탕종을 제조하였으며, 이때 반죽의 온도는 60 내지 65℃를 유지하였다. 이어, 상기 탕종을 12시간 이상 냉장고에서 저온 숙성하였다. 이때, 상기 소맥분, 소금 및 우유의 배합 비율은 20 : 0.2 : 20을 유지하였다.

이어, 상기 탕종과는 별도로 소맥분, 드라이이스트, 이스트후드, 개량제, 소금 및 급수를 70 : 0.6 : 0.03 : 0.5 : 0.2 : 46의 배합 비율로 혼합하여 반죽 온도를 18 내지 19℃에 맞추어 반죽하고, 이 반죽을 17℃의 발효실에서 12시간동안 발효시켜 중종을 제조하였다.

이어, 소맥분, 소금, 버터, 드라이이스트, 분유, 설탕, 전란 및 급수의 혼합물에 제조된 탕종과 중종을 섞어 저속(30rpm)과 고속(60rpm)으로 믹싱하면서 반죽을 행하였다. 이때, 소맥분, 소금, 버터, 드라이이스트, 분유, 설탕, 전란 및 급수의 배합비는 10 : 2 : 9 : 0.2 : 3 : 8 : 5 : 14를 유지하였다. 상기 반죽의 온도는 27 내지 28℃를 유지하였고, 실온에서 20 내지 30분간 방치하였다.

이어, 상기 반죽을 일정한 크기로 분할한 후, 둥글리기를 하여 20 내지 25분간 숙성 시간을 거친 후 성형하여 식빵 케이스에 넣었다. 이어, 상기 식빵 케이스에 넣은 반죽을 37℃, 상대습도 85 내지 90% 분위기에서 50 내지 60분간 발효를 행하였다. 이어, 상기 식빵 생지를 오븐에 넣고 윗불 170℃, 아랫불 210℃에서 35분간 구워 식빵 제조를 완료하였다.

상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 식빵의 제조 방법은 본 반죽에 미리 노화시킨 탕종 및 중종을 혼합시킴으로써 이스트의 활성 및 발효력을 향상시켜 맛과 풍미가 뛰어나고 식감이 좋으며 소프트함이 뛰어난 식빵을 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 식빵의 제조 방법은 노화 속도가 느려 저장 수명이 길고, 양질의 품질이 지속적으로 유지되는 식빵을 제공하는 효과가 있다.

Claims (4)

1. 식빵의 제조 방법에 있어서,

   우유와 소금을 가열한 후 소맥분을 첨가하여 호화시키고 이를 저온 숙성하여 탕종을 형성하는 탕종 제조 과정과;

   소맥분, 드라이이스트, 이스트후드, 개량제, 소금 및 물을 혼합 반죽하여 발효시킴으로써 중종을 형성하는 중종 제조 과정과;

   상기 탕종과 중종을 소맥분, 소금, 버터, 드라이이스트, 분유, 설탕, 전란 및 물과 함께 혼합하여 반죽을 행하는 혼합 반죽 과정과;

   상기 반죽을 소정 크기로 분할하는 분할 과정과;

   상기 분할된 반죽을 둥글리기한 후 소정 시간동안 숙성시키는 휴지 과정과;

   상기 반죽을 케이스에 맞게 성형하는 성형 과정과;

   상기 반죽을 케이스에 넣고 발효시키는 발효 과정과;

   상기 발효된 반죽에 열을 가하는 소성 과정을 포함함을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 탕종 제조 과정은,

   우유와 소금의 혼합물을 95℃까지 가열하는 우유/소금 가열 단계와;

   상기 가열된 혼합물에 소맥분을 첨가하는 소맥분 첨가 단계와;

   상기 소맥분이 첨가된 혼합물을 호화시키며 반죽하는 호화 단계와;

   상기 호화된 반죽을 12시간 이상 저온에서 숙성시키는 저온 숙성 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 탕종 제조 과정의 우유, 소금 및 소맥분의 배합 중량 비율은 소맥분 48 내지 50%, 소금 1 내지 2%, 우유 48 내지 50%로 조절함을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 중종 과정은,

   소맥분, 드라이이스트, 이스트후드, 개량제, 소금 및 물을 혼합하여 반죽하는 중종 반죽 단계와;

   상기 반죽을 17℃ 내외에서 12시간 내외동안 발효시키는 중종 발효 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 식빵의 제조 방법.