KR102653382B1 - 주머니 식빵 및 그 제조방법 - Google Patents

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KR102653382B1 KR1020230093298A KR20230093298A KR102653382B1 KR 102653382 B1 KR102653382 B1 KR 102653382B1 KR 1020230093298 A KR1020230093298 A KR 1020230093298A KR 20230093298 A KR20230093298 A KR 20230093298A KR 102653382 B1 KR102653382 B1 KR 102653382B1
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Abstract

본 발명은 주머니 식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 주머니 식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 식빵의 형태를 주머니를 갖는 형태로 구성하여 제조함으로써 내부에 야채 등 식재료를 넣어 샌드위치 등의 형태로 만들어 먹을 때 식재료가 밖으로 흘러내리지 않게 취식할 수 있고 미감도 향상시킬 수 있는 새로운 형태와 새로운 레시피의 주머니 식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
한편, 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법은, 식빵의 제조방법에 있어서, 식빵 반죽을 제조하는 단계(S1); 상기 식빵 반죽을 발효하는 단계(S2); 상기 발효한 식빵 반죽을 소정의 형태의 식빵 틀에 투입하는 단계(S3); 및 상기 소정의 형태로 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 소성 처리하여 식빵을 제조하는 단계(S3);를 포함하되, 상기 S3 단계에서, 상기 식빵 틀은 식빵의 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태로 성형되도록 하는 것을 특징으로 한다.

Description

주머니 식빵 및 그 제조방법{POCKET-SHAPED BREAD AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 주머니 식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 주머니 식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 식빵의 형태를 주머니를 갖는 형태로 구성하여 제조함으로써 내부에 야채 등 식재료를 넣어 샌드위치 등의 형태로 만들어 먹을 때 식재료가 밖으로 흘러내리지 않게 취식할 수 있고 미감도 향상시킬 수 있는 새로운 형태와 새로운 레시피의 주머니 식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
현대인의 식생활은 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 핵가족화 또는 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다. 사회생활을 하는 성인들은 바쁜 하루하루를 생활하고 있어 하루의 시작인 아침식사를 대부분 빵으로 대체하는 사람이 급증하고 있는 추세이고, 아이들의 간식으로 빵을 지급하는 경우도 늘어나고 있다.
식빵은 빵의 한 종류로, 밀가루, 물, 효모를 반죽해 틀에 넣어 구운 덩어리 빵, 또는 그 덩어리 빵을 먹기 편하게 미리 잘라 놓은 빵을 말한다. 좁은 의미로는 틀에 넣어 구운 흰 빵(white pan bread)을 말하고, 넓은 의미로는 식사 때 내놓은 빵을 말한다.
일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽한 뒤, 이를 발효시켜 부풀린 다음, 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들은 주식으로 섭취하고 있다. 주재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등 다양한 곡식 가루를 사용하여 제조될 수 있다.
일 예로, 곡식 가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 제조된 반죽 내 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워 빵을 제조할 수 있으며, 제조된 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.
통상적으로 널리 알려진 빵의 제조방법은 크게 직접법(straight dough method) 및 중종법(sponge and doughmethod)으로 구분되며, 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 빵을 제조할 수 있다.
자세하게는, 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하여 생지를 제조하며, 이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.
상기 직접법은 빵 재료 전부를 동시에 투입하여 혼합함으로써, 빵 반죽을 제조하고 발효시켜 빵을 제조하는 것으로서, 빵 반죽을 단시간에 적은 힘으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 전체적인 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효과정을 거치기 때문에 빵의 맛과 풍미가 우수하다는 장점이 있으나, 일단 재료를 투입한 후 반죽하게 되면 빵 제조 공정 중 재료의 추가투입 등이 불가능하고, 제조된 반죽의 성상의 조절도 어려워 재료나 공정 조건의 변동 등에 의해서 제품 품질의 신뢰성이 떨어질 수 있다.
또한, 중종법(Sponge and dough method)은 전체 재료를 분배하여 두 번 믹싱하고, 두번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 “스펀지(sponge)” 두 번째 반죽을 “도우(dough)”라고 하며, 재료 계량 → 1차 믹싱(스펀지 제조) → 1차 발효 → 2차 믹싱(도우 제조) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.
상기 언급한 바와 같이 직접법 또는 중종법을 사용하여 밀 등의 곡식 가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 쪄서 제조되는 빵은, 밀, 보리, 옥수수, 호밀 등 빵을 제조하는 곡식 가루의 종류에 따라, 상기 반죽 내 포함되는 기타 부재료, 익히는 방법에 따라 다양한 식감 및 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.
식빵에 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-2481803호(등록일자 2022년12월22일)에는, 옥수수 식빵의 제조방법에 있어서, (S1) 빵반죽을 제조하는 단계; (S2) 탕종반죽을 제조하는 단계; (S3) 상기 빵반죽 100 중량부에 대하여 탕종반죽 20 내지 25 중량부를 혼합하여 재반죽하는 단계; 및 (S4) 상기 혼합반죽에 캔옥수수를 빵반죽 100 중량부에 대하여 350 내지 450 중량부의 양으로 혼합한 다음 오븐에서 굽는 단계를 포함하되, 상기 (S4) 단계는, 상기 빵반죽, 탕종반죽 및 캔옥수수가 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 반죽물을 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하여 교반하며, 상기 교반된 반죽물을 다시 상기 성형틀에 넣어 4번에 걸쳐 가열하는 단계를 포함하고, 상기 가열하는 단계는, 상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차로 가열하고, 상기 1차로 가열된 반죽물을 170 내지 175℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 2차로 가열하며, 상기 2차로 가열된 반죽물을 155 내지 160℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 3차로 가열하고, 상기 3차로 가열된 반죽물을 135 내지 140℃의 온도로 유지한 후 10 내지 15분 동안 4차로 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 옥수수 식빵의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2022-0118637호(공개일자 2022년08월26일)에는, 백미 또는 혼합미를 세척, 건조 및 분쇄하여 건조미 분말을 제조하는 제1단계; 채소류 원물 및 과일류 원물을 각각 세척, 절단, 저온 건조 및 분쇄하여 건채소 분말 및 건과일 분말을 제조하는 제2단계; 과일류 원물에 물과 누룩가루를 추가하여 묽게 갈아준 후 교반하여 실온에서 발효시키고, 건더기를 걸러주는 제3단계; 상기 건조미 분말 50 내지 56 중량%, 상기 발효된 과일류 원물 22.2 내지 26.4 중량%, 및 나머지 정제수를 혼합하여 반죽한 후, 실온에서 1차숙성시키는 제4단계; 상기 제4단계 이후 1차숙성된 반죽에, 상기 건조미 분말 55.5 내지 61.2 중량%, 상기 건채소 분말 5.6 내지 8중량%, 우유 23.5 내지 28.9 중량%, 버터 3.73 내지 5.05 중량%, 고소애 분말 3.73 내지 5.05 중량%, 및 소량의 정제염을 더 첨가한 후 혼합하여 반죽하고, 냉장고에서 2차숙성시키는 제5단계; 및 상기 제5단계 이후 2차숙성된 반죽의 일정량을 식빵틀에 넣어 제빵기 또는 오븐에서 구워내는 제6단계;를 포함하는 천연 식재료를 사용하는 쌀식빵의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-2427194호(등록일자 2022년07월26일)에는, 감을 전처리하는 단계; 강력분 및 믹싱재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계; 상기 덩어리를 중속으로 반죽하고, 쇼트닝을 혼합하여 제1반죽을 형성하는 단계; 상기 제1반죽을 온도 25℃ 내지 35℃, 상대습도 70% 내지 80%에서 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효된 제1반죽을 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 5분 내지 15분 중간 발효시키는 단계; 상기 중간 발효가 완료된 상기 제1반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 제1반죽의 가스를 제거하는 단계; 상기 밀어 펴진 제1반죽에 상기 전처리된 감을 넣은 후 상기 제1반죽을 일정한 모양으로 성형하여 식빵 틀에 넣어 팬닝하는 단계; 상기 식빵 틀에 팬닝된 제1반죽을 온도 35℃ 내지 40℃, 상대습도 80% 내지 90%에서 2차 발효시키는 단계; 및 상기 2차 발효가 완료된 제1반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 150℃ 내지 160℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분 굽는 단계;를 포함하는 제1항의 감식빵 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2420167호(등록일자 2022년07월07일)에는, 해물볼 재료를 준비하는 단계; 상기 해물볼 재료를 혼합한 후, 160℃ 내지 175℃에서 8분 내지 15분 쪄서 해물볼을 제조하는 단계; 강력분 및 믹싱재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계; 상기 덩어리를 중속으로 반죽하고, 쇼트닝을 혼합하여 제1반죽을 형성하는 단계; 상기 제1반죽을 온도 25℃ 내지 35℃, 상대습도 70% 내지 80%에서 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효된 제1반죽을 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 5분 내지 15분 중간 발효시키는 단계; 상기 중간 발효가 완료된 상기 제1반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 제1반죽의 가스를 제거하는 단계; 상기 밀어 펴진 제1반죽에 상기 해물볼을 넣은 후 상기 제1반죽을 일정한 모양으로 성형하여 식빵 틀에 넣어 팬닝하는 단계; 상기 식빵 틀에 팬닝된 제1반죽을 온도 35℃ 내지 40℃, 상대습도 80% 내지 90%에서 2차 발효시키는 단계; 및 상기 2차 발효가 완료된 제1반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 150℃ 내지 160℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분 굽는 단계;를 포함하는 제1항의 해물 식빵 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.
대한민국 등록특허 제10-2481803호(등록일자 2022년12월22일) 대한민국 공개특허 제10-2022-0118637호(공개일자 2022년08월26일) 대한민국 등록특허 제10-2427194호(등록일자 2022년07월26일) 대한민국 등록특허 제10-2420167호(등록일자 2022년07월07일)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 주머니 식빵 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 식빵의 형태를 주머니를 갖는 형태로 구성하여 제조함으로써 내부에 야채 등 식재료를 넣어 샌드위치 등의 형태로 만들어 먹을 때 식재료가 밖으로 흘러내리지 않게 취식할 수 있고 미감도 향상시킬 수 있는 새로운 형태와 새로운 레시피의 주머니 식빵 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 주머니 식빵은, 식빵에 있어서, 식빵의 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태인 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법은, 식빵의 제조방법에 있어서, 식빵 반죽을 제조하는 단계(S1); 상기 식빵 반죽을 발효하는 단계(S2); 상기 발효한 식빵 반죽을 소정의 형태의 식빵 틀에 투입하는 단계(S3); 및 상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 소성 처리하여 식빵을 제조하는 단계(S4);를 포함하되, 상기 S3 단계에서, 상기 식빵 틀은 식빵의 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태로 성형되도록 하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법은, 식빵의 제조방법에 있어서, 식빵 반죽을 제조하는 단계(S1); 상기 식빵 반죽을 발효하는 단계(S2); 상기 발효한 식빵 반죽을 소정의 형태의 식빵 틀에 투입하는 단계(S3); 및 상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 소성 처리하여 식빵을 제조하는 단계(S4);를 포함하되, 상기 S3 단계에서, 상기 식빵 틀은 식빵의 내부에 공간부가 형성되는 형태로 성형되도록 하며, 상기 S4 단계에서, 상기 소성 처리한 식빵을 가로 방향으로 잘라 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태가 되도록 하는 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법은, 식빵의 제조방법에 있어서, 식빵 반죽을 제조하는 단계(S1); 상기 식빵 반죽을 발효하는 단계(S2); 상기 발효한 식빵 반죽을 소정의 형태의 식빵 틀에 투입하는 단계(S3); 및 상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 소성 처리하여 식빵을 제조하는 단계(S4);를 포함하되, 상기 S4 단계에서, 소성 처리한 식빵의 상부면에 소정의 폭과 깊이로 홈을 파내어 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니(공간부)를 갖는 형태가 되도록 하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 식빵 반죽은, 상기 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 70~90 중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.3 중량부, 분유 0.5~1.5 중량부, 마가린 90~110 중량부, 물엿 10~20 중량부, 달걀 70~90 중량부, 생크림 5~15 중량부 및 마요네즈 0.5~1.5 중량부를 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 주머니 식빵은, 식빵에 있어서, 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 주머니 식빵 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 주머니 식빵 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 주머니 식빵 및 그 제조방법에 의하면, 식빵의 형태를 주머니를 갖는 형태로 구성하여 제조함으로써 내부에 야채 등 식재료를 넣어 샌드위치 등의 형태로 만들어 먹을 때 식재료가 밖으로 흘러내리지 않게 취식할 수 있고 미감도 향상시킬 수 있는 새로운 형태와 새로운 레시피의 주머니 식빵 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법에 의하여 제조한 주머니 식빵의 형태를 예시하여 보여주는 형태도.
도 2는 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법에 의하여 제조한 주머니 식빵의 형태를 예시하여 보여주는 형태도이고, 도 2는 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.
본 발명에 따른 주머니 식빵은, 식빵에 있어서, 식빵의 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태로 구성할 수 있다.
이에 의하면, 본 발명에 따른 주머니 식빵은, 도 1에 나타낸 바와 같은 형태로서, 식빵(10)에 주머니(20)를 갖는 형태로 구성하여 내부에 야채 등 식재료를 넣어 샌드위치 등의 형태로 만들어 먹을 때 식재료가 밖으로 흘러내리지 않게 취식할 수 있고 미감도 향상시킬 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법은, 주머니 식빵의 제조방법에 있어서, 식빵 반죽을 제조하는 단계(S1); 상기 식빵 반죽을 발효하는 단계(S2); 상기 발효한 식빵 반죽을 소정의 형태의 식빵 틀에 투입하는 단계(S3); 및 상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 소성 처리하여 식빵을 제조하는 단계(S4);를 포함하되, 상기 S3 단계에서, 상기 식빵 틀은 식빵의 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태로 성형되도록 하는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 주머니 식빵의 제조방법을 도 2를 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 식빵 반죽 제조 단계(S1);
본 단계는, 식빵 반죽을 제조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 70~90 중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.3 중량부, 분유 0.5~1.5 중량부, 마가린 90~110 중량부, 물엿 10~20 중량부, 달걀 70~90 중량부, 생크림 5~15 중량부 및 마요네즈 0.5~1.5 중량부를 혼합하여 반죽한 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서, 상기 밀가루는 통밀가루로 구성하는 것이 바람직하다. 통밀은 쓿지 않은 밀을 빻아 만든 가루로서, 통밀 원곡을 그대로 갈아서 만든 것이다. 흰색인 일반 밀가루와는 달리 다갈색을 띤다. 현미처럼 통밀 가루에는 밀기울 및 배아가 포함돼 있다. 빵의 베이스로 통밀가루를 사용함으로써 식이섬유를 풍부하게 함유할 수 있으며, 본 발명에서 상기 통밀가루는 정미 후 수율이 75% 이상인 것으로 구성할 수 있다. 이 경우 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있는 밀기울과 배아 등이 다량 함유되어 바람직하다.
또한, 본 발명에서 상기 설탕은 비정제 설탕으로 구성하는 것이 바람직하다. 보다 구체적으로, 상기 비정제 설탕은, 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상인 것으로 구성할 수 있다.
상기 비정제 설탕은 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않았거나 비교적 덜 거친 설탕으로서, 원래 사탕수수즙의 풍미를 많이 간직하고 있어 단맛이 깊고 풍부하다. 즉, 건강에 좋을 뿐만 아니라 풍미도 더 좋다.
본 발명에서 이와 같이 당밀분리, 정제 과정을 거치지 않아 당밀이 다 빠지지 않은 비정제 설탕을 사용함으로써 당밀에 풍부하게 함유되어 있는 식이섬유를 그대로 함유한 주머니 식빵을 얻을 수 있다. 상기 비정제 설탕은 일반 설탕과 1:1의 비율로 대체 가능하다.
본 발명에서 상기 식빵 반죽을 제조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
또한, 본 발명에서 상기 주머니 식빵 반죽은 반죽 후 바로 사용할 수도 있고, 상기 S2 단계와 같이, 반죽 후 냉장 보관하여 숙성, 발효한 후 사용하는 것으로도 구성할 수 있다.
2. 식빵 반죽 발효 단계(S2);
본 단계는, 상기 식빵 반죽을 발효하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 제조한 식빵 반죽을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관하여 숙성, 발효하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 상기 식빵 반죽을 발효하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
3. 식빵 반죽 식빵 틀 투입 단계(S3);
본 단계는, 상기 발효한 식빵 반죽을 소정의 형태의 식빵 틀에 투입하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 발효한 식빵 반죽을 도 1에서 도시한 바와 같이 식빵(10)의 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니(20)를 갖는 형태로 성형되도록 하는 식빵 틀에 투입하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 식빵 틀은 식빵의 내부에 빈 공간부가 형성되는 형태로 성형되도록 하며, 후술하는 S4 단계에서, 상기 소성 처리한 식빵(10)을 가로 방향으로 잘라 상기 공간부에 의하여 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니(20)를 갖는 형태가 되도록 하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명에서 소정의 형태의 식빵 틀에 의해 주머니 형태가 형성되지 않고 단순히 덩어리 식빵으로 소성된 경우에는, 후술하는 S4 단계에서, 소성 처리한 식빵(10)의 상부면에 소정의 폭과 깊이로 홈을 파내어 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니(20)를 갖는 형태가 되도록 하는 것을 구성할 수 있다.
본 발명에서 상기 식빵 틀을 이용하여 소정의 형태로 식빵을 성형하는 방법은, 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
4. 소성 처리 단계(S4);
본 단계는, 상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 소성 처리하여 식빵을 제조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 150℃ 내지 160℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분 굽는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 상기 S3 단계에서 상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차로 가열하고, 170 내지 175℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 2차로 가열하며, 155 내지 160℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 3차로 가열하고, 135 내지 140℃의 온도로 유지한 후 10 내지 15분 동안 4차로 가열하는 단계를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 식빵 반죽을 소성 처리하는 단계는 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
또한, 본 발명에서 소정의 형태의 식빵 틀에 의해 식빵의 내부에 빈 공간부가 형성되는 형태로 덩어리 식빵으로 성형된 경우에는, 상기 소성 처리한 덩어리 식빵(10)을 대각 방향으로 자른 형태(도 1의 (a))이거나 가로 방향으로 자른 형태(도 1의 (b))로서 상기 내부에 형성된 공간부에 의하여 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니(20)를 갖는 형태가 되도록 하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명에서 소정의 형태의 식빵 틀에 의해 주머니 형태가 형성되지 않고 단순히 덩어리 식빵으로 소성된 경우에는, 소성 처리한 덩어리 식빵(10)의 상부면에 소정의 폭과 깊이로 홈을 파내거나, 또는 소성 처리한 덩어리 식빵을 소정의 두께로 슬라이스한 다음 좌우 양측면과 하부면의 테두리 부분을 압착하여 붙여 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니(20)를 갖는 형태가 되도록 하는 것을 구성할 수 있다.
본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서, 상기 식빵 반죽은, 상기 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 70~90 중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.3 중량부, 분유 0.5~1.5 중량부, 마가린 90~110 중량부, 물엿 10~20 중량부, 달걀 70~90 중량부, 생크림 5~15 중량부 및 마요네즈 0.5~1.5 중량부를 혼합하되, 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하여 반죽하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 해초 분말은, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래로 이루어지는 군에서 선택되는 어느 하나를 건조하여 갈아서 준비한 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말로 구성할 수 있다.
또한, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래로 이루어지는 군에서 선택되는 둘 이상의 분말을 혼합하여 첨가하는 경우에는 각각을 같은 중량비로 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 다시마, 미역, 톳, 가시파래를 건조하여 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말, 가시파래 분말로 제조하는 방법은, 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
바다의 불로초라 불리는 다시마는 갈조식물문 다시마과에 속하는 갈조류로서 다량의 칼슘, 철분, 마그네슘이 함유되어 있다. 특히 마그네슘 성분은 차아와 뼈를 튼튼하게 만들어 성장기 아이들에게 좋다. 또한 다시마에는 식이섬유가 많이 함유되어 육식위주의 식습관을 가진 아이들에게 좋으며 물과 함께 먹으면 변비예방에 효과가 있다.
또한, 다시마는 단백질, 미량의 지방, 당질, 무기질 및 섬유질 등을 포함하며, 무기질은 칼슘, 인, 철, 요오드, 칼륨 등을 포함하며, 당질에는 알긴산, 후코이난, 라미닌 등을 포함한다.
또한, 다시마는 섬유질이 풍부하여 장운동을 촉진함과 아울러, 다시마에 함유된 요오드 다량의 성분에 의해 갑상선 질환을 예방할 수 있고, 뼈와 이를 튼튼히 하여 골다공증 예방 및 피부미용의 주근깨 기미에 좋은 효과도 있다.
미역은 갈조 식물인 미역과에 속하는 1년생 바닷말로서, 많은 미네랄과 비타민 A, B1, B2, C 등 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 영양소를 골고루 함유하고 있으며, 혈압강하, 변비해소, 동맥경화 예방 등의 효과가 입증된 알긴산 등의 섬유질을 다량 함유하고 있어 영양 불균형이 심각한 현대인에게 영양의 균형을 제공하는 이상적인 식품의 하나로 주목받고 있다.
미역이 함유하고 있는 알긴산은 식이섬유(dietary fiber)라 불리며 거의 소화되지 않는 성분이나 해조류에서 채취되어 공업용 풀, 아이스크림이나 면류, 과자, 잼 등에 끈기를 주는데 많이 이용되고 있다.
또한, 상기 알긴산은 점성이 높은 섬유 질 성분으로서 위장의 운동을 촉진시켜 변비를 효과적으로 예방하고 숙변을 쉽게 제거하며, 대장이나 소장 등에 머물면서 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤 등을 감소시키는 역할을 하고, 콜레스테롤 침착 예방 효과와 농약 등 공해물질과 결합해 몸밖으로 배출시키는 힘을 가지고 있다. 아울러, 상기 알긴산은 또한 노화를 촉진하는 것으로 알려진 유해산소 생성을 억제할 뿐 아니라, 이를 제거하는 효소를 증가시키는 것으로 알려져 있다.
톳은 한국(특히 완도, 고흥, 진도 등 남해안 일대), 일본 그리고 중국 등지의 해안에서 풍부하게 서식하고 있는 식용 갈조류이다. 아시아 지역에서 건강식품으로서 널리 이용되고 있으며 다양한 건강적 이점들 때문에 그 활성에 관한 연구가 진행되어 오고 있다.
톳은 다시마와 더불어 천연 정미 성분인 아미노산 (glutamic acid 및 aspartic acid 등)과 혈액응고 작용, 면역증강 작용 등의 기능성이 있는 것으로 알려진 중성 다당류인 라미나란(laminaran)과 함황산성 다량류인 후코이단(fucoidan)을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 톳은 칼슘·요오드·철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어, 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 예로부터 기호식품의 하나로서 특히 일본 사람들이 잘 먹는다. 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 점액질의 물질이 소화운동을 높여준다.
또한, 톳은 칼로리가 낮고 지방 함량이 적어 다이어트에 적합한 식품이며 식이섬유소가 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 변비를 예방해준다. 특히, 톳에 들어 있는 점질물과 다당류는 혈관내 콜레스테롤 침착을 방지하여 체내 흡수를 방해하고 장관운동을 원활하게 하여 체내 미세먼지 및 중금속의 배출 등에도 효과가 있다.
가시파래는 갈파래과 녹조식물에 속하며, 김 양식장 등에서 볼 수 있고, 남도에서는 감태지라고도 부르며, 태안지역에서는 감태 또는 감태김으로 칭해지고 있다.
가시파래는 탄수화물, 단백질, 미량의 지방, 미량의 나트륨, 무기질 등을 포함하고 있고, 무기질은 칼륨, 칼슘, 망간, 철 등이며, 알긴산도 포함되어 있다.
가시파래의 주요 효능으로는 위장기능의 개선효과가 있으며, 이는 가시파래에 비타민U라는 항궤양성 성분을 함유함(양배추의 약70배)에 따라, 위벽의 염증을 가라 앉히고 소화기능을 원활하게 할 수 있다.
또한, 가시파래는 플로로타닌의 중추신경계 진정작용으로 숙면에 효과적이고, 씨(SEA)-폴리페놀 성분을 함유(미역, 다시마의 약10배)함에 따라 항산화 효과가 있고, 씨-폴리페놀의 항산화 효과로 인한 노화방지 효과가 있다.
또한, 가시파래는 칼슘과 미네랄의 공존으로 칼슘의 섭취를 높임에 따라(우유의 6배 함유) 골다공증과 관절염 예방에 효과가 있고, 피를 맑게 해주어 고혈압 예방과 치매예방에도 도움이 되며, 독소의 배출에도 도움이 된다.
본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 해초 분말은, 해초를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 것으로 구성할 수 있다.
상기 오미자 추출액은, 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.
상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물 또는 쌀뜨물의 비율이 해초 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물 또는 쌀뜨물의 양이 열수추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 해초에 함유된 유효 성분의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물 또는 쌀뜨물의 비율이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.
오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.
오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.
상기 쌀뜨물은, 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 오미자 추출액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 포함할 수 있다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 식빵 반죽을 제조한다.
- 밀가루 100 중량부에 대하여, 설탕 70~90 중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.3 중량부, 분유 0.5~1.5 중량부, 마가린 90~110 중량부, 물엿 10~20 중량부, 달걀 70~90 중량부, 생크림 5~15 중량부 및 마요네즈 0.5~1.5 중량부를 혼합하여 식빵 반죽을 제조한다.
(2) 식빵 반죽을 발효한다.
- (1)에서 제조한 식빵 반죽을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관하여 숙성, 발효한다.
(3) 식빵 반죽을 식빵 틀에 투입한다.
- (2)에서 발효한 식빵 반죽을 식빵의 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태로 성형하는 식빵 틀에 투입한다.
(4) 식빵 반죽을 소성한다.
- (3)에서 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 150℃ 내지 160℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분 구워 도 1d의 (b)와 같은 형태의 본 발명에 따른 주머니 식빵을 완성한다.
[실시예 1]의 (1)에서, 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 해초 분말 10 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 해초 분말은, 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 것을 사용하였다.
[실시예 1]의 (1)에서, 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 해초 분말 10 중량부를 더 첨가하되, 상기 해초 분말은 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 해초 분말을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 하였다.
[실시예 1]의 (1)에서, 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 해초 분말 10 중량부를 더 첨가하되, 상기 해초 분말은 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 해초 분말을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 하였다.
[비교예 1]
시중에서 판매되는 덩어리 식빵을 구입하여 [실시예 1] 내지 [실시예 4]와 동일한 두께로 슬라이스한 것을 [비교예 1]로 사용하였다.
[시험예 : 관능 평가]
[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 주머니 식빵에 야채와 소스를 삽입한 샌드위치와 [비교예 1]의 슬라이스한 식빵 사이에 위와 동일한 야채와 소스를 삽입한 샌드위치에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명을 소비자 패널로 선정하여 취식 편리성(야채 흘러내리지 않음), 맛(풍미), 씹힘성(식감) 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
여기서, 관능평가에 사용한 모든 시료는 입으로 일정량을 한입 베어 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
구분 취식 편리성
(야채 흘러내리지 않음) 		맛
(풍미) 		씹힘성
(식감) 		전체 기호도
실시예 1 7.0 7.0 6.9 6.9
실시예 2 7.0 7.7 7.8 7.8
실시예 3 7.1 7.8 7.7 7.8
실시예 4 7.1 7.9 7.7 7.7
비교예 1 4.9 7.1 7.0 6.0
상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 주머니 식빵으로서 [실시예 1]를 이용한 샌드위치와 [비교예 1]을 이용한 샌드위치와 비교하여 맛(풍미)과 씹힘성(식감)에 있어서 거의 동등하게 평가하였으며, 해초 분말을 더 첨가하여 식빵 반죽을 제조한 [실시예 2] 내지 [실시예 4]를 이용한 샌드위치의 경우 [실시예 1] 및 [비교예 1]를 이용한 샌드위치와 비교하여 더 높게 평가되었음을 확인하였다.
특히, 취식 편리성(야채 흘러내리지 않음)에 있어서는, 본 발명에 따른 주머니 식빵으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]를 이용한 샌드위치의 모든 경우 [비교예 1]의 식빵을 이용한 샌드위치에 비교하여 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다.
따라서, 본 발명에 따른 주머니 식빵은 맛(풍미)과 씹힘성(식감)을 만족할 뿐만 아니라, 식빵의 형태를 주머니를 갖는 형태로 구성하여 제조함으로써 내부에 야채 등 식재료를 넣어 샌드위치 등의 형태로 만들어 먹을 때 야채 등의 식재료가 밖으로 흘러내리지 않게 취식할 수 있고 미감도 향상시킬 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
10. 식빵 20. 주머니

Claims (5)

  1. 식빵의 제조방법에 있어서,
    식빵 반죽을 제조하는 단계(S1);
    상기 식빵 반죽을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관하여 숙성, 발효하는 단계(S2);
    상기 발효한 식빵 반죽을 소정의 형태의 식빵 틀에 투입하는 단계(S3); 및
    상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 소성 처리하여 식빵을 제조하는 단계(S4);를 포함하되,
    상기 S3 단계에서, 상기 식빵 틀은 식빵의 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태로 성형되도록 하고,
    상기 식빵 반죽은, 밀가루 100 중량부에 대하여 설탕 70~90 중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.3 중량부, 분유 0.5~1.5 중량부, 마가린 90~110 중량부, 물엿 10~20 중량부, 달걀 70~90 중량부, 생크림 5~15 중량부 및 마요네즈 0.5~1.5 중량부를 혼합하여 반죽하며,
    상기 설탕은 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 비정제 설탕으로 구성되고,
    상기 S3 단계는 상기 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차로 가열하고, 170 내지 175℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 2차로 가열하며, 155 내지 160℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 3차로 가열하고, 135 내지 140℃의 온도로 유지한 후 10 내지 15분 동안 4차로 가열하는 단계를 포함하며,
    상기 밀가루는 정미 후 수율이 75% 이상인 통밀 가루이고,
    상기 식빵 반죽은 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 해초 분말 5~15 중량부를 더 포함하며,
    상기 해초 분말은, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 것이고,
    상기 오미자 추출액은, 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것을 특징으로 하는 주머니 식빵의 제조방법.
  2. 식빵의 제조방법에 있어서,
    식빵 반죽을 제조하는 단계(S1);
    상기 식빵 반죽을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관하여 숙성, 발효하는 단계(S2);
    상기 발효한 식빵 반죽을 소정의 형태의 식빵 틀에 투입하는 단계(S3); 및
    상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 소성 처리하여 식빵을 제조하는 단계(S4);를 포함하되,
    상기 S3 단계에서, 상기 식빵 틀은 식빵의 내부에 공간부가 형성되는 형태로 성형되도록 하며,
    상기 S4 단계에서, 상기 소성 처리한 식빵을 가로 방향으로 잘라 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태가 되도록 하고,
    상기 식빵 반죽은, 밀가루 100 중량부에 대하여 설탕 70~90 중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.3 중량부, 분유 0.5~1.5 중량부, 마가린 90~110 중량부, 물엿 10~20 중량부, 달걀 70~90 중량부, 생크림 5~15 중량부 및 마요네즈 0.5~1.5 중량부를 혼합하여 반죽하며,
    상기 설탕은 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 비정제 설탕으로 구성되고,
    상기 S3 단계는 상기 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차로 가열하고, 170 내지 175℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 2차로 가열하며, 155 내지 160℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 3차로 가열하고, 135 내지 140℃의 온도로 유지한 후 10 내지 15분 동안 4차로 가열하는 단계를 포함하며,
    상기 밀가루는 정미 후 수율이 75% 이상인 통밀 가루이고,
    상기 식빵 반죽은 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 해초 분말 5~15 중량부를 더 포함하며,
    상기 해초 분말은, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 것이고,
    상기 오미자 추출액은, 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것을 특징으로 하는 주머니 식빵의 제조방법.
  3. 식빵의 제조방법에 있어서,
    식빵 반죽을 제조하는 단계(S1);
    상기 식빵 반죽을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관하여 숙성, 발효하는 단계(S2);
    상기 발효한 식빵 반죽을 소정의 형태의 식빵 틀에 투입하는 단계(S3); 및
    상기 소정의 형태의 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 소성 처리하여 식빵을 제조하는 단계(S4);를 포함하되,
    상기 S4 단계에서, 소성 처리한 식빵의 상부면에 소정의 폭과 깊이로 홈부를 파내어 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태가 되도록 하고,
    상기 식빵 반죽은, 밀가루 100 중량부에 대하여 설탕 70~90 중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.3 중량부, 분유 0.5~1.5 중량부, 마가린 90~110 중량부, 물엿 10~20 중량부, 달걀 70~90 중량부, 생크림 5~15 중량부 및 마요네즈 0.5~1.5 중량부를 혼합하여 반죽하며,
    상기 설탕은 머스코바도, 터비나도, 케인슈거 및 카소나드로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 비정제 설탕으로 구성되고,
    상기 S3 단계는 상기 식빵 틀에 투입한 식빵 반죽을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차로 가열하고, 170 내지 175℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 2차로 가열하며, 155 내지 160℃의 온도로 유지한 후 5 내지 10분 동안 3차로 가열하고, 135 내지 140℃의 온도로 유지한 후 10 내지 15분 동안 4차로 가열하는 단계를 포함하며,
    상기 밀가루는 정미 후 수율이 75% 이상인 통밀 가루이고,
    상기 식빵 반죽은 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 해초 분말 5~15 중량부를 더 포함하며,
    상기 해초 분말은, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 것이고,
    상기 오미자 추출액은, 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것을 특징으로 하는 것을 주머니 식빵의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 제조방법에 의해 제조된 식빵으로서,
    식빵의 내부에 식재료를 넣을 수 있도록 하측이 폐쇄되고 상측이 개방되는 주머니를 갖는 형태인 것을 특징으로 하는 주머니 식빵.
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