KR20020064597A - 송이버섯 균사체를 이용한 신규한 혼합·침출주 및 그제조방법 - Google Patents

송이버섯 균사체를 이용한 신규한 혼합·침출주 및 그제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명 송이버섯 균사체를 이용한 혼합·침출주 및 그 제조방법은 곡물분말이 0.0001∼10% 첨가된 멸균 배지에 송이버섯 균사체를 접종하여 15∼45℃에서 교반하면서 2∼10일 동안 액체배양하거나 또는 통상의 방법으로 증자한 곡물에 송이버섯 균사체를 접종하여 고체배양한 다음 소주, 청주 및 희석한 주정에 액체배양한 송이버섯 균사체와 액체배양액 또는 고체배양한 송이버섯 균사체를 0.0001 %(w/v) 이상 첨가하여 숙성시킨 후 원심분리하고 송이버섯 균사체를 제거함으로써 제조한 혼합·침출주는 맛과 향이 우수하며 숙취를 제거하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

송이버섯 균사체를 이용한 신규한 혼합·침출주 및 그 제조방법{Novel compounded and extracted liquor using Tricholoma matsutake mycellium and process for preparation thereof}
본 발명은 송이버섯 균사체를 이용한 신규한 혼합·침출주 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 본 발명은 기능성 물질을 함유하고 있는 송이버섯 균사체를 배양한 후 균사체와 그 배양액을 첨가하여 제조한 송이버섯의 맛, 향 및 기능성이 부여된 혼합·침출주 및 그 제조방법에 관한 것이다.
송이버섯에는 혈중 콜레스테롤 억제효과, 혈액순환증진, 동맥경화, 심장병, 당뇨병 등의 예방 및 억제효과와 숙취제거효과가 있는 것으로 알려져 있으며 그 외 위(胃)의 기능을 활성화하고 원기를 회복하는 데 있어 탁월한 효과를 보이는 것으로 알려져 있다.
종래에 버섯 균사체를 이용한 침출주 및 송이버섯 자실체를 이용한 침출주들은 이미 몇 종류가 개발되어 있다. 그러나, 송이버섯 균사체를 이용한 침출주는 전무하며 그 원인으로는 송이버섯 균사체의 인공생산이 어렵기 때문인 것으로 생각된다. 현재 개발 및 생산되고 있는 제품은 표고버섯 자실체, 동충하초 자실체 및 균사체를 이용하여 제조한 술이 있으나 이들의 맛, 향 및 기능성은 송이버섯 균사체와 근본적으로 다르다. 또한 상기 버섯들은 인공재배가 가능하지만 누에를 숙주로 발효하기 때문에 원재료의 제한성이 따르고 원가상승 요인이 되고 재배기간이 장기화되는 단점이 있다.
최근에는 술의 고급화에 대한 소비자의 인식이 점차 높아짐과 주세조정에 따라 주류제품의 다양화와 고급화가 절실히 요구되고 있다.
본 발명자는 상기와 같은점을 감안하여 쉽게 구할 수 있는 곡류를 숙주로 하여 여러 가지 버섯 균사체를 배양하여 다양한 식품의 개발을 진행하던 중 배양한 송이버섯 균사체 및 그 배양액을 각종 주류 및 주정에 혼합·침출시키면 기능성과 맛이 우수한 혼합·침출주를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 송이버섯 균사체 또는 그 배양액을 첨가한 혼합·침출주의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 송이버섯 균사체 또는 그 배양액을 첨가한 혼합·침출주를 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 송이버섯 균사체의 액체종균을 제조한 후 곡물분말이 0.0001∼10% 첨가된 멸균 배지에 접종하여 15∼45℃에서 교반하면서 1∼10일동안 액체배양하거나 또는 증자한 곡물에 송이버섯 균사체를 접종하여 고체배양한 다음 소주, 청주 및 희석한 주정에 상기 액체배양한 송이버섯 균사체와 액체배양액 또는 고체배양한 송이버섯 균사체를 0.0001%(w/v) 이상 첨가하고 숙성시킨 후 원심분리하여 송이버섯 균사체를 제거하여 송이버섯의 맛, 향 및 기능성이 부여된 혼합·침출주를 제조하고 관능평가 및 숙취제거능을 조사함으로써 달성하였다.
도 1은 본 발명 송이버섯 균사체를 이용한 혼합·침출주의 바람직한 제조공정을 나타낸 블록도이다.
본 발명은 송이버섯 균사체를 맥아추출물 20.0g/L, 펩톤 5.0g/L로 구성된 멸균된 배지에 접종하여 30℃에서 24시간 배양하여 액체종균배양한 다음 0.0001, 0.001, 0.01, 0.1, 1.0 및 10.0 % 쌀분말이 첨가된 멸균된 각각의 액체배지에 상기 액체종균을 접종하여 30℃에서 150rpm으로 교반하면서 2일간 액체배양하는 단계; 통상의 방법으로 증자시킨 쌀 100kg에 송이버섯 균사체 100g을 접종한 후 30℃에서 3일간 고체배양하는 단계; 상기 단계의 액체배양한 송이버섯 균사체를 원심분리하여 균사체와 상등액으로 분리한 후 소주, 청주 및 희석된 주정에 0.0001%(w/v), 0.001%(w/v), 0.01%(w/v), 0.1%(w/v), 1.0%(w/v), 및 10.0%(w/v)씩 첨가하여 혼합·침출주를 제조하는 단계; 상기 단계에서 제조한 혼합·침출주를 30일간 숙성시키는 단계; 본 발명 혼합·침출주의 관능평가를 실시하는 단계; 본 발명 혼합·침출주의 숙취제거능을 조사하는 단계; 상기 단계에서 고체배양한 송이버섯 균사체 0.0001%(w/v)를 소주, 청주 및 희석한 주정에 첨가하여 숙성함으로써 혼합·침출주를 제조하는 단계로 구성된다.
상기 단계에서 사용한 송이버섯 균사체(Tricholoma matsutakeKCTC 6488)는 생명공학연구소내 미생물기탁센터로부터 분양받아 사용하였다.
상기 단계에서 송이버섯 균사체의 액체배양과 고체배양은 0.0001∼10% 곡물 분말이 첨가된 멸균된 액체배지 또는 증자한 곡물에 접종하여 15∼45℃에서 1∼10일간 배양하였으며 바람직하게는 20∼35℃에서 2∼6일간 배양하였다.
상기 단계에서 배지에 첨가한 곡물은 쌀, 찹쌀, 보리, 콩, 조, 수수를 단독으로 사용하거나 또는 혼합하여 사용하였다.
본 발명 혼합·침출주 제조는 소주, 청주 또는 희석한 주정에 고체배양 또는 액체배양한 송이버섯 균사체를 0.0001%(w/v)이상 첨가하였으며 바람직하게는 0.001 %(w/v)이상 첨가하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만,본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 송이버섯 균사체의 액체배양
아가 플레이트 상의 송이버섯 균사체를 맥아추출물 20.0g/L, 펩톤 5.0g/L로 구성된 멸균 배지에 접종하여 30℃에서 24시간 배양하여 액체종균을 제조한 다음 상기 송이버섯 액체종균을 0.0001% 이상의 쌀분말이 첨가된 멸균된 액체배지에 접종하여 30℃에서 교반하면서 5일간 액체배양하였다.
실시예 2: 송이버섯 균사체의 고체배양
통상의 방법으로 증자시킨 쌀 100kg에 송이버섯 균사체 10g을 접종한 후 30℃에서 10일간 고체배양하였다.
실시예 3: 액체배양한 송이버섯 균사체와 그 배양액을 이용한 혼합·침출주의 제조
상기 실시예 1에서 액체배양한 송이버섯 균사체를 원심분리한 후 균사체와 상등액으로 분리한 다음 소주, 청주 및 희석한 주정에 각각 0.0001%(w/v), 0.001%(w/v), 0.01%(w/v)를 첨가하여 혼합·침출주를 제조하였다.
실시예 4:액체배양한 송이버섯 균사체와 그 배양액을 이용한 혼합·침출주의 제조
상기 실시예 3에서 제조한 혼합·침출주를 30일간 숙성시킴으로써 숙성된 혼합침출주를 완성하였다.
실험예 1: 액체배양 송이버섯 균사체를 이용한 혼합·침출주의 관능검사
상기 실시예 3의 혼합·침출주의 관능검사를 실시하였다. 이때, 대조구로는 알콜함량이 동일한 소주를 사용하였다. 관능검사시 패널은 20∼50대의 남녀 각 10명씩 40명을 무작위로 추출하였으며 평가방법은 5점 비교척도법을 이용하였는데 그 기준은 대조구를 3으로 하였을 때 훨씬 좋다가 5점, 더 좋다가 4점, 비슷하다 3점, 더 나쁘다 2점 및 아주 나쁘다 1점으로 하였다.
실험 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 본 발명 혼합·침출주가 대조구에 비해 색, 맛, 향, 조직감 및 종합적 기호도의 모든 측면에서 우수하였으며, 특히 송이버섯 균사체와 그 배양액을 0.001%(w/v)이상 첨가하였을 때 관능평가 결과가 더 우수하였다.
본 발명 송이버섯 균사체와 그 배양액을 첨가한 혼합·침출주의 관능검사 결과
구분 색 향기 맛 종합적기호도 총점
소주 A 120 120 120 120 480
B 165 167 167 168 670
C 180 185 185 192 747
D 182 183 183 192 748
청주 A 120 120 120 120 480
B 162 153 153 166 651
C 172 188 188 180 724
D 192 178 178 185 740
희석한주정(알콜 20%) A 120 120 120 120 480
B 152 148 148 155 609
C 172 168 168 162 662
D 176 180 180 177 698
〔보기〕A:종래제품(대조구), B:송이버섯 균사체 및 그 배양액 혼합·침출주(0.0001%)C:송이버섯 균사체 및 그 배양액 혼합·침출주(0.001%)D:송이버섯 균사체 및 그 배양액 혼합·침출주(0.01%)
실험예 2: 액체배양 송이버섯 균사체 및 그 배양액을 이용한 혼합·침출주의 숙취제거능 조사
상기 실시예 3에서 제조한 송이버섯 균사체 및 그 배양액을 이용한 혼합·침출주의 숙취제거능을 패널테스트로 조사하였다. 패널은 20∼50대 남녀 각 5명씩 20명을 무작위로 추출한 후 본 발명 혼합·침출주 300mL를 마시게 하고 술이 완전히 깨는데 소요된 시간 및 술을 마신 뒤의 느낌을 5점 비교척도법으로 평가하도록 하였다. 5점 비교척도법은 종래제품을 3점으로 하였을 때 훨씬 좋다(5점), 더 좋다(4점), 비슷하다(3점), 더 나쁘다(2점) 및 아주 나쁘다(1점)으로 하였다. 또한, 영지버섯 균사체, 동충하초 균사체를 첨가하여 제조한 혼합·침출주를 대조구로 하여 비교 조사하였다.
실험 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 술이 깨는데 소요되는 시간은 소주의 경우 대조구가 평균 9.2시간이 소요되었고 본 발명 송이버섯 균사체와 그 배양액을 첨가하여 제조한 혼합·침출주의 경우 평균 6.4시간이 소요되었고 대조구로 사용한 영지버섯 균사체와 동충하초 균사체를 혼합·침출한 술에 비해 숙취제거능이 우수하였다. 술마신뒤의 느낌과 숙취제거능의 경우도 본 발명 송이버섯 균사체와 그 배양액을 첨가한 혼합·침출주가 가장 우수한 결과를 나타내었다.
본 발명 송이버섯 균사체 및 그 배양액을 첨가한 혼합·침출주의 숙취제거능 검사
구분 술이 완전히 깨는데 소요되는 시간(시간) 술을 마신 뒤의 느낌 숙취제거능
소주 A 9.2 120 120
B 6.4 186 179
C 8.8 171 144
D 7.4 174 161
청주 A 6.9 120 120
B 5.1 183 172
C 6.3 168 154
D 5.8 178 155
희석한주정(알콜20%) A 11.8 120 120
B 8.1 188 184
C 9.3 168 138
D 10.9 180 155
〔보기〕A:종래제품(대조구),B:송이버섯 균사체 및 그 배양액 혼합·침출주(0.01%)C:영지버섯 균사체 및 그 배양액 혼합·침출주(0.01%)D:동충하초 균사체 및 그 배양액 혼합·침출주(0.01%)
실시예 4: 고체배양 송이버섯 균사체를 이용한 혼합·침출주의 제조
상기 실시예 2에서 고체배양한 송이버섯 균사체를 소주, 청주, 희석한 주정에 각각 첨가하여 30일간 숙성함으로써 혼합·침출주를 제조하였다. 이때 송이버섯 균사체를 혼합한 직후(1분 이내) 송이버섯 균사체의 맛과 향이 부여됨을 확인할 수 있었다.
이상, 상기 실시예와 실험예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명 송이버섯 균사체를 이용한 혼합·침출주는 통상의 방법으로 제조된 주류에 송이버섯 균사체와 그 배양액을 첨가함으로써 송이버섯의 맛과 향이 부여된 침출주를 제공하는 효과가 있으며 숙취제거능과 같은 기능성이 증진된 침출주를 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 주류산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

  1. (a) 아가 플레이트 상의 송이버섯 균사체를 맥아추출물 15∼25g/L와 펩톤 2.0∼7.0g/L로 구성된 멸균배지에 접종하여 30℃에서 24시간 배양하여 액체종균을 제조하는 단계;
    (b) 0.0001∼10% 곡물 분말이 첨가된 멸균수에 상기 (a)단계의 액체종균을 접종하여 15∼45℃에서 1∼10일간 교반하면서 액체배양하거나 또는 증자한 곡물에 액체종균을 접종하여 고체배양하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 액체배양한 송이버섯 균사체를 원심분리하여 균사체와 상등액을 분리하는 단계;
    (d) 상기 (b)단계의 고체배양한 송이버섯 균사체, (c)단계의 원심분리하여 분리한 송이버섯 균사체와 상등액을 소주 또는 청주 또는 희석한 주정에 첨가하는 단계;
    (e) 상기 (d) 단계에서 송이버섯 균사체와 상등액을 첨가한 후 하고 5일 이상 숙성함을 특징으로 하는 송이버섯 균사체를 이용한 혼합·침출주 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 곡물은 쌀, 찹쌀, 보리, 콩, 조, 수수를 단독으로 사용하거나 또는 혼합하여 사용함을 특징으로 하는 송이버섯 균사체를 이용한 침출주 제조방법.
  3. 제 1항의 방법으로 제조되고 송이버섯 균사체 또는 그 배양액을 0.0001% (w/v)이상 함유함을 특징으로 하는 송이버섯 균사체를 이용한 혼합·침출주.
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