KR20020053252A - Preparing process of bread snacks using extruder - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 새로운 모양과 조직감을 갖는 스낵의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 옥수수, 통밀 등의 곡물을 원료로 하여 사출기에서 사출시킨 뒤 여러맛을 가미하여 식빵과 유사한 모양과 조직감을 갖는 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a snack having a new shape and texture, and in particular, a grain having a shape and texture similar to bread by adding various flavors after injecting a grain such as corn or whole wheat into an injection machine. It relates to a manufacturing method.
일반적인 제빵공정을 이용하여 식빵을 제조하는 경우에는 장시간이 소요되며, 넓은 공간과 많은 인력이 요구된다.In the case of manufacturing a bread using a general baking process takes a long time, a large space and a lot of manpower is required.
또한 종래의 사출공정을 거쳐 얻어진 스낵, 즉 사출기를 통과하면서 퍼핑된 조직을 갖는 스낵은 공정이 간단하고 조직감은 부드러우나 기공이 너무 크고 불규칙하여 치밀함이 떨어지고 조직이 너무 얇고 날카로와 푸석푸석한 느낌을 주는 것이 특징이었다.In addition, snacks obtained through a conventional injection process, that is, snacks having a puffed structure while passing through the injection machine, are simple in process and soft in texture, but the pores are too large and irregular so that the density is reduced, the tissue is too thin, sharp and loose. It was characteristic to give.
이에 본 발명은 식품제조에 일반적으로 사용되는 사출기를 이용하여 공정을 간단히 하면서, 식빵과 유사한 모양과 부드럽고 치밀한 조직감을 가질 수 있는 스낵을 제조하는 방법을 찾고자 하였다.Accordingly, the present invention was to find a method for preparing a snack having a shape similar to bread and a soft and dense texture while simplifying the process by using an injection machine generally used in food manufacturing.
도 1은 본 발명의 새로운 스낵을 제조하는 방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.1 is a flow chart schematically showing a method of making a new snack of the present invention.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은,In order to achieve the above object, the present invention,
옥수수, 통밀, 및 밀가루를 포함하는 스낵 원료를 혼합하는 단계;Mixing a snack ingredient comprising corn, whole wheat, and flour;
혼합된 상기 재료를 퍼핑용 사출기를 통해 사출시키는 단계;Injecting the mixed material through an injection machine for puffing;
사출시킨 사출물을 일정 크기의 구멍을 지닌 성형기에 연속적으로 통과시켜 치밀한 조직이 되도록 압착하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 스낵의 제조 방법을 제공한다.It provides a method for producing a snack comprising a; the step of continuously passing the injection molded injection molding machine having a predetermined size of holes to form a dense tissue.
이 때, 상기 스낵 원료는 옥수수 10 내지 30중량부, 통밀 30 내지 60중량부, 밀가루 30 내지 50중량부를 포함하는 것이 바람직하다.At this time, the snack raw material preferably contains 10 to 30 parts by weight of corn, 30 to 60 parts by weight of whole wheat, 30 to 50 parts by weight of wheat flour.
또한, 사출 조건은 원료투입속도 2.5 내지 4.5 kg/min, 사출온도 130 내지 150℃, 스크류 속도 400 내지 500 RPM, 그리고 사출압력 1,000 내지 1,200 psi인 것이 바람직하며, 사출 단계에서 정사각형 모양의 사출기를 사용하여 스낵을 식빵 모양으로 할 수도 있다.In addition, the injection conditions are the raw material injection speed of 2.5 to 4.5 kg / min, injection temperature 130 to 150 ℃, screw speed 400 to 500 RPM, and injection pressure of 1,000 to 1,200 psi, it is preferable to use a square injection molding machine in the injection step Snacks can also be shaped like bread.
또한, 사출물을 압착하는 단계에서 사용하는 성형기는 지름 20 내지 30 mm의 구멍을 지니며 몸통 길이가 10mm이상인 성형기인 것이 바람직하다.In addition, the molding machine used in the step of pressing the injection molding is preferably a molding machine having a hole having a diameter of 20 to 30 mm and a body length of 10 mm or more.
상기의 스낵 제조 공정에는, 압착된 스낵 펠렛을 절단기로 절단한 후 미부하는 단계를 더 포함시킬 수 있다.The snack manufacturing process may further include the step of cutting after pressing the compressed snack pellets with a cutter.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명은, 옥수수와 통밀 등의 곡물을 원료로 하여 사출기에서 사출시킨 뒤 여러 맛을 가미하여 식빵모양의 스낵을 제조하는 방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing a bread-shaped snack by adding a variety of flavors after injection from the injection machine using a grain such as corn and whole wheat as raw materials.
이러한 식품용 사출기를 이용하여 식빵 모양의 스낵을 제조하는 것은 현재까지 없었던 새로운 방법으로서 그 유용성이 매우 뛰어나다. 즉, 사출공정을 거쳐서 제조된 종래의 스낵이 갖는 조직감의 문제점, 즉 기공이 너무 크고 조직이 치밀하지 못하여 그 식감이 푸석푸석하고 때로는 스낵 조직이 너무 얇아 입안을 찌르기도 하는 문제점을 해결함과 동시에, 식빵 제조 공정보다 간단한 공정을 통하여 식빵과 유사한 모양과 조직감을 갖는 스낵을 제조할 수 있는 것이다.The manufacture of bread-shaped snacks using such a food injection machine is a new method that has not been available until now, its usefulness is very excellent. That is, while solving the problem of texture of the conventional snack manufactured through the injection process, that is, the pores are too large and the tissue is not dense, the texture is fluffy, and sometimes the snack tissue is too thin, so it also pierces the mouth. By using a simpler process than the bread manufacturing process, it is possible to produce a snack having a shape and texture similar to bread.
조직감이 우수한 본 발명의 스낵을 얻기 위해 고려해야 할 사출공정의 중요한 요소로는, 사용되는 원료의 종류와 그 조성, 사출시의 공정조건, 사출된 사출물의 치밀함에 대한 적절한 조절 등이다. 상기와 같은 요소들을 모두 고려해야 최적의 스낵 제품을 얻을 수 있다.Important elements of the injection process to be considered in order to obtain a snack of the present invention having excellent texture is the type and composition of the raw materials used, the process conditions at the time of injection, appropriate control of the compactness of the injected injection. Considering all of the above factors, an optimal snack product can be obtained.
본 발명에서는 사용원료로 옥수수, 밀가루, 통밀, 식물성유지 등을 최적의 배합비로 혼합하였고, 빵의 특징을 지닌 최적의 다이 크기와 사출 조건을 정립하였다. 또한 최대한 빵의 조직감을 살리기 위해 사출물을 일정한 구멍을 지닌 성형기(former)에 통과시키는 공정을 추가하여 기공의 크기를 줄이고 치밀하고 부드러운 조직감을 구현할 수 있었다.In the present invention, as the raw materials used, corn, wheat flour, whole wheat, vegetable oil, and the like were mixed at an optimum mixing ratio, and an optimal die size and injection conditions having the characteristics of bread were established. In addition, in order to maximize the texture of bread, the process of passing an injection product to a molder having a certain hole was added to reduce the pore size and to realize a dense and soft texture.
이하, 본 발명의 스낵의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.Hereinafter, the method for producing a snack of the present invention will be described in detail step by step.
제1공정 : 원료의 배합(mixing)First step: mixing the raw materials
옥수수, 밀가루, 통밀을 적정 비율로 넣고, 필요에 따라서는 위의 원료에 정제염, 정백당, 향료 등을 적당량 배합한 뒤, 믹서에서 20-30분간 충분히 교반해 준다.Add corn, wheat flour, and whole wheat at an appropriate ratio. If necessary, mix appropriate amounts of refined salt, white sugar, and spices to the above ingredients, and then stir thoroughly in a mixer for 20-30 minutes.
이 때, 통밀만을 사용할 경우 제품의 향미는 좋으나 사출공정시 조직 내 기포가 발생하고 조직이 딱딱해지므로 밀가루와 식물성 유지를 적절히 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.At this time, if only the whole wheat is used, the flavor of the product is good, but it is preferable to use a mixture of flour and vegetable oil as the bubbles are generated in the tissue during the injection process and the tissue becomes hard.
제2공정 : 사출(extruding)Second process: extruding
상기의 혼합된 원료를 일반적인 퍼핑용 사출기에서 사출한다.The mixed raw materials are injected in a general puffing injection machine.
시간당 200 내지 250kg의 용량을 지닌 사출기에, 시간당 5 내지 20kg의 물을 공급하면서, 원료를 투입한다. 사출온도는 130 내지 150℃로 맞춘다. 상기와 같은 적당한 원료공급량, 수분함량, 사출속도를 유지하여야 바삭바삭한 조직과 외관을 지닌 스낵을 얻을 수 있다.In the injection machine having a capacity of 200 to 250 kg per hour, the raw material is introduced while supplying 5 to 20 kg of water per hour. Injection temperature is set to 130 to 150 ℃. Maintaining a suitable feed amount, moisture content, injection speed as described above to obtain a snack with a crispy texture and appearance.
사용되는 다이는 정사각형이거나 원형 모양이 바람직하며, 원하는 사출물의 크기에 따라 지름을 10 내지 15mm로 조정한다. 다이가 15mm 보다 커질 경우 구멍이 발생하고 바삭바삭한 조직감이 떨어지므로 10 내지 15mm로 크기를 조절하는 것이 바람직하다.The die used is preferably square or circular in shape, and the diameter is adjusted to 10-15 mm depending on the size of the desired extrudate. When the die is larger than 15 mm, it is preferable to adjust the size to 10 to 15 mm because holes are generated and crisp texture is degraded.
이 때 외부에서 색소를 다이에 주입하여 사출물의 외부에 원하는 색깔을 부여하는 것이 가능한데, 이 경우 고압 펌프를 사용하여야 일정한 두께로 색소를 입힐 수가 있다.At this time, it is possible to inject a pigment from the outside to give the desired color to the outside of the injection molding, in this case, it is possible to apply the pigment to a certain thickness only by using a high pressure pump.
제3공정 : 성형(forming)Third process: forming
상기 제2공정에서 얻어진 사출물의 기공의 크기를 줄이고 조직을 더욱 고르고 치밀하게 하여 바삭바삭한 조직감을 부여하기 위하여는 성형기를 통해 압착하는 공정을 거쳐야 한다.In order to reduce the size of the pores of the injection molded product obtained in the second step and to make the texture more even and dense, to give a crispy texture, it must be compressed through a molding machine.
즉, 사출물을 지름 20-30mm의 구멍을 지니며 몸통길이가 10mm 이상인 성형기에 연속적으로 통과시켜 일정한 크기의 스낵 펠렛으로 압착함으로써, 기공의 크기를 줄여 빵과 유사한 치밀하고 부드러운 조직감을 갖는 스낵을 얻을 수 있다.In other words, the injection molding is continuously passed through a molding machine having a hole having a diameter of 20-30 mm and a body length of 10 mm or more and compressed into a snack pellet of a constant size, thereby reducing the pore size to obtain a snack having a dense and soft texture similar to bread. Can be.
제4공정 : 절단(cutting)4th process: cutting
상기 제3공정에서 나온 스낵 펠렛을 절단기에 통과시켜 일정한 크기, 즉 30 내지 60mm로 절단하였다.The snack pellets from the third step were passed through a cutter and cut into a predetermined size, that is, 30 to 60 mm.
제5공정 : 미부오일(oiling)5th process: oiling
일정한 양의 기름을 펠렛이 텀블러를 통과할 때 뿌려주었다. 이는 미부 재료를 잘 묻게 함과 동시에 기름 고유의 맛으로 스낵의 풍미를 더욱 좋게 하기 위함이다.A certain amount of oil was sprayed as the pellet passed through the tumbler. This is to make the flavor of the snack better with the oily flavor as well as to bury the rich ingredients.
제6공정 : 미부(seasoning)Step 6: seasoning
제5공정을 거친 펠렛에 원하는 맛을 부여하기 위하여 미부를 하였다. 미부 재료로는 치즈, 정백당, 치즈향 등이 사용될 수 있다.To give the desired taste to the pellets subjected to the fifth step, tailings were made. As the tailing material, cheese, white sugar, cheese flavor and the like may be used.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다. 하기하는 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것이며, 한정하고자 하는 목적이 아니다.Hereinafter, the present invention will be described through examples. The following examples are intended to illustrate the invention and are not intended to be limiting.
실시예 1Example 1
옥수수 20중량%와 통밀 40중량%, 밀가루 39.3중량%, 맥아분 0.2중량% 를 믹서에 넣고 10분간 혼합하였다. 그 뒤 정백당, 정제염 등의 첨가물 0.5중량% 를 넣고 10분간 골고루 혼합시켰다. 그뒤 원료 배합물을 시간당 200 KG 씩 사출기에 투입하여, 직경 12 mm 의 정사각형 모양의 다이를 통과시켰다. 사출조건은 원료투입속도 3.5 kg/min, 사출온도 140℃, 스크류 속도 450 RPM, 사출압력 1,100 psi로 하였다. 이때 사출물에 고압 펌프를 사용하여 연속적으로 색소를 주입하였다. 그뒤 사출물을 지름 25 mm의 구멍을 지니며 몸통길이가 10mm이상인 성형기에 연속적으로 통과시켜 알맞은 정도로 압착한 뒤, 절단기로 절단한다. 그리고나서 미부 오일을 펠렛 대비 30중량% 뿌리고, 치즈, 정백당, 치즈향으로 구성된 미부를 펠렛 대비 20중량% 뿌려주어 스낵을 제조하였다.20% by weight of corn, 40% by weight of whole wheat, 39.3% by weight of wheat flour, and 0.2% by weight of malt were placed in a mixer and mixed for 10 minutes. Then, 0.5 wt% of additives such as white sugar and refined salt were added and mixed evenly for 10 minutes. The raw material blend was then fed into the injection machine at 200 KG per hour and passed through a 12 mm diameter die. Injection conditions were the raw material input speed of 3.5 kg / min, injection temperature 140 ℃, screw speed 450 RPM, injection pressure 1,100 psi. At this time, the pigment was injected continuously using a high pressure pump. After that, the injection molding product has a hole having a diameter of 25 mm and is continuously passed through a molding machine having a body length of 10 mm or more and compressed to an appropriate level, and then cut with a cutter. Then, sprinkled with 30% by weight of the tail oil to pellets, sprinkled 20% by weight of the tail powder consisting of cheese, white sugar, cheese flavor to prepare a snack.
실시예 2Example 2
쌀 20중량% 와 통밀40중량%, 밀가루 39.2중량%, 맥아분 0.2중량%, 식물성 OIL 0.1중량% 를 믹서에 넣고 10분간 혼합하였다. 그리고 정백당, 정제염 등의 첨가물 0.5중량% 를 넣고 10분간 골고루 혼합시켰다. 이 원료 배합물을 시간당 200 KG 씩 사출기에 투입하여, 직경 12 mm의 정사각형 모양의 다이를 통과시켰다. 사출조건은 원료투입속도 3.5 kg/min, 사출온도 140 ℃, 스크류 속도 450 RPM, 사출압력 1,100 psi으로 하였다. 이때 사출물에 고압 펌프를 사용하여 연속적으로 색소를 주입하였다. 그 뒤 사출물을 지름 25 mm의 구멍을 지니며 몸통길이가 10mm 이상인 성형기에 연속적으로 통과시켜 일정한 정도로 압축한 뒤, 절단기로 절단한다. 그리고 나서 미부 오일을 펠렛 대비 30 중량% 뿌리고, 치즈, 정백당, 치즈향으로구성된 미부를 펠렛 대비 20 중량% 뿌려주어 스낵을 제조하였다.20% by weight of rice, 40% by weight of whole wheat, 39.2% by weight of wheat flour, 0.2% by weight of malt meal, and 0.1% by weight of vegetable oil were placed in a mixer and mixed for 10 minutes. Then, 0.5 wt% of additives such as white sugar and refined salt were added and mixed evenly for 10 minutes. This raw material blend was fed into the injection machine at 200 KG per hour and passed through a 12 mm diameter die. Injection conditions were the raw material input speed of 3.5 kg / min, injection temperature 140 ℃, screw speed 450 RPM, injection pressure 1,100 psi. At this time, the pigment was injected continuously using a high pressure pump. After that, the injection molding product has a hole having a diameter of 25 mm and is continuously passed through a molding machine having a body length of 10 mm or more, compressed to a certain degree, and cut with a cutter. Then, sprinkled with 30% by weight of the powdered rice oil, and sprinkled 20% by weight of the powdered rice powder, consisting of cheese, white sugar, and cheese flavor, a snack was prepared.
실시예 3Example 3
통밀 대신 호밀을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하였다.Snacks were prepared in the same manner as in Example 1, except that rye was used instead of whole wheat.
비교예 1Comparative Example 1
통밀 99.3중량 %, 맥아분 0.2중량% 를 믹서에 넣고 10분간 혼합하였다. 그리고 정백당, 정제염 등의 첨가물 0.5중량% 를 넣고 10분간 고루게 혼합시킨 뒤 실시예 1과 같은 방법으로 스낵을 제조하였다.99.3 weight% of whole wheat and 0.2 weight% of malt powder were put into the mixer, and it mixed for 10 minutes. Then, 0.5 wt% of additives such as white sugar and refined salt were added and mixed evenly for 10 minutes to prepare a snack in the same manner as in Example 1.
비교예 2Comparative Example 2
사출 후 사출물을 압착시키지 않은 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하였다.Snacks were prepared in the same manner as in Example 1 except that the injection molding was not compressed after injection.
비교예 3Comparative Example 3
다이의 크기를 30 mm로 한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하였다.Snacks were prepared in the same manner as in Example 1 except that the die size was 30 mm.
상기의 실시예와 비교예에서 제조된 스낵의 관능적 특성을 평가하였고, 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다.Sensory characteristics of the snacks prepared in Examples and Comparative Examples were evaluated, and the results are shown in Table 1 below.
(기공크기 ; + 작다 ++ 보통 +++ 크다(Pore size; + small ++ normal +++ large
조직감 ; + 부드럽다 ++ 보통 +++ 딱딱하다Texture; + Soft ++ normal +++ hard
선호도 ; 7점법 )preference ; 7-point method)
본 발명의 빵모양 스낵의 제조방법에 의하면, 장시간이 소요되는 제빵공정을 거치지 않고 사출기만을 이용하여 식빵과 유사한 모양과 질감을 내는 스낵을 제조할 수 있을 뿐 아니라, 기존의 사출공정에 압착공정을 더함으로써 사출공정만을 거친 스낵보다 더욱 우수한 조직감을 얻을 수 있다.According to the manufacturing method of the bread-like snack of the present invention, it is possible not only to produce a snack having a shape and texture similar to bread using an injection machine, but also to the conventional injection process without the baking process that takes a long time. In addition, better texture can be obtained than snacks that have undergone the injection process alone.
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