KR20020020616A - 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법 - Google Patents
뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
건강효과가 우수하고 풍미가 좋은 뽕잎 녹색 건강두부를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 본 발명에 따르면, 뽕잎중의 각종 영양성분과 생리 활성성분들이 화학적, 효소적으로 산화 또는 분해되지 않도록 하여 뽕잎조직을 파괴시키고, 풋내를 생성하고, 녹즙유용성분을 산화분해하며, 녹즙을 부패시키고, 뽕잎녹즙을 두유에 첨가할 경우 두유단백질을 분해하는 등의 작용에 관여하는 각종 효소와 미생물들을 불활성화 하거나 저지하기 위하여, 신선한 뽕잎을 냉동저장하여 해동한 후 열이나 산, 알카리를 가하지 않으며 물이나 용매를 사용하지 않고 뽕잎중의 불용성섬유만을 제거하는 비열, 비용매처리 착즙공정에 의한 이중 스크류 이송 모드(Dual Screw Shaf-ting Mode)로 작동하는 착즙기를 이용하여 신선한 진한 녹색의 겔(Gel)상 녹즙을 제조한다. 이것을 두유에 5-10% 첨가하여 G.D.L, CaSO4, MgCl2또는 천일염과 간수의 혼합물등의 응고제를 가하여 등전점에 의한 응고(G.D.L), 염석에 의한 응고(CaSO4, MgCl2)와 뽕잎녹즙의 가열 응고작용이 동시에 일어나게 하여 성인병(당뇨, 고혈압, 비만, 고지혈증, 간염, 숙취, 암, AIDS Virus감염등)을 예방 또는 치료하는 작용이 있고, 녹색으로 균일하게 착색되어 상품성이 증가되고, 산초가루, Herb 등의 들기름 추출물, 또는 식용 글리세린과 들기름 추출물, 효모가루, 탈지분유, 소금을 첨가 조미하여 풍미가 우수한 뽕잎녹색 건강두부를 제조한다.
Description
본 발명은 뽕잎에서 추출한 녹즙을 두유에 첨가하여 혼합 균질화 용해한후 여러가지의 첨가물을 첨가 조미한 다음 불용성 섬유를 여과 제거하여 얻은 뽕잎녹즙 첨가 조미두유를 응고시켜 두부를 제조함으로써, 건강증진 효과가 우수하고 풋내가 없으며 풍미가 좋은 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법에 관한 것이다.
뽕잎은 각종 영양성분을 다량 고르게 함유하고 있어 영양면에서 어떤 채소의 추종을 불허하는 그 자체가 우수한 녹황색 채소이다.
일본에서는 뽕잎을 쌈으로 팔고 있으며 어린 뽕잎을 따서 데쳤다가 말려서 나물을 해먹으면 맛이 좋다. 그것은 어린 뽕잎에는 MSG 라고 하는 발효조미료의 주성분인 글루타민산(Glutamic acid)이 풍부(건조뽕잎 100g당 127.6mg) 하기 때문이다. 어린 뽕잎인 유엽이 성장하여 노엽이 되면 맛이 없고 잎이 뻣뻣하고 질겨서 채소로 먹기는 어렵지만 글루타민산이 신경전달작용과 혈압강하 작용을 하는 GABA(γ-aminobutyric acid)로 변환되므로, 노엽은 새로운 기능성 식품 소재로서그 가치가 인정되고 있다.
상기 Table 1에는 이러한 뽕잎이 함유하고 있는 각종 영양성분이 나타나 있다. Table.1에서 보는 바와 같이 뽕잎만큼 단백질 함량이 많은 잎은 흔하지 않다. 누에가 뽕잎만 먹고 생명현상을 영위할 수 있는 것은 각종 영양성분을 고르게 다량 함유하고 있다는 증거이며, 단백질 덩어리인 누에고치를 짓는 것은 뽕잎중의 높은 단백질 함량과도 무관하지 않다는 것을 알 수 있다.
하기 Table.2에서 보는 바와 같이 뽕잎 중에는 에탄올 산화의 중간생성물인 Acetaldehyde를 분해시켜주는 Alanine과 Aspargine(Aspartic acid)함량이 높으며, 뇌혈류 순환촉진, 콜레스테롤 제거작용, 노인성 치매의 예방, T세포 활성화 작용을 하는 Serine의 함량이 높은 편이다.
글루타미산은 유엽이 노엽 보다 2배 이상 함량이 높으며, 이와 반대로 γ-aminobutyric acid(GABA)는 유엽 보다 노엽이 그 함량이 약 2배정도 많다. 그리고, 뽕잎중의 탄수화물은 환원당, Sucrose, Dextrin, Starch, Galactan, Araban, Fiber로 구성되어 있다. Shinzo Noda(1996)는 뽕잎차와 각종 건강차의 미네랄 성분의 함량을 비교하기 위하여 분석한 결과, 뽕잎차는 각종 건강차에 비해 Ca(2330mg%), Fe(101mg%), Zn(61ppm), Mg(362mg%), K(2790mg%),Na(3.4mg%)의 함량이 훨씬 풍부하였다. 어느 야채나 과일도 인체에 필요한 이러한 미네랄 성분을 다량 고르게 함유하고 있는 것을 찾아보기 힘들다.
뽕잎의 생리 활성성분(기능성 성분)의 탐색과 그의 성인병 예방 및 생리 기능 평가가 여러 과학자들에 의해 과학적 방법에 의해 밝혀졌으며 그 결과가 하기 Table 3에 나타나 있다.
기타 뽕잎의 효능은 아래와 같다.
- 뽕잎은 발한제(Diaphoretic),진행성 간암과 담암 발생억제, 항변이원성 효과, 그의 녹즙은 피부 완화제(Skin Smooth,Healthy Emollient),인후염, 소염작용.
- 열수 추출물은 고지혈증 억제효과(Hypolipidaemic effect), 고 Cholesterol증 억제효과(Hypocholesterocimic effect), 간 비대(Hepatic Enlargment)억제, 간세포 지방축적 억제 작용, 버짐, 마른 기침, 부정맥, 성대염증의 진정(Gargle).
- Stem bark은 변통, 구충 작용.
- Mulberry latex는 부상과 상처 치료
- 뽕잎 Extract는 Gram 양성세균과 효모 생육억제.
- 뽕나무 추출액은 폐암 세포에 대한 Cytoxic Activity,편도선염에 효과.
- 뽕나무중의 Polyphenol 은 골다공증에 효과.
이와 같이, 뽕잎은 각종 영양소를 어느 채소보다도 아주 풍부하고 고르게 함유하고 있는 우수한 녹황색 채소일 뿐만 아니라 자각 증상이 진행되고 있는 성인병예방과 건강 유지에 유용한 성분(생리활성성분)을 풍부하게 함유하고 있어서 새로운 의약품이나 건강 식품을 개발하기 위한 고부가가치형의 기능성 신생물 자원으로서 생명 공학분야에서 큰 관심의 대상이 되고 있다(Food Chemical. No.4, p.9,No.12, p.68(1996, Japan).
따라서, 최근 뽕잎을 이용한 건강 식품의 개발이 다양하게 이루어지고 있으며 뽕잎 건강 음료, 뽕잎 국수와 우동, 뽕잎 아이스크림, 뽕잎 두부등이 개발 또는 시판중에 있다. 그런데, 이들 제품의 제조 공정에 있어서 가장 중요한 핵심적인 사항은 위에서 언급한 뽕잎중의 각종 영양성분과 다양한 생리 활성 성분(기능성 성분)들을 파괴시키지 않고 잘 보존되도록 하는 가공 공정에 달려 있다.
일반적으로 야채와 과일중의 영양성분이나 생리 활성성분은 높은 온도에서 가열을 하거나 극단적인 pH 즉 강산성(pH 1-3) 또는 강알카리성(pH 10-14)으로 처리하면 파괴되기 쉬우며 뽕잎의 영양성분과 생리활성성분들도 마찬가지이다.
따라서, 뽕잎중의 영양성분이나 생리활성 성분의 화학적 특성을 고려하지 않고 가공 공정에서 높은 온도로 장시간 가열을 하거나, 염산(Hcl), 수산화나트륨 (NaOH)등으로 강산성 또는 강알카리성으로 처리를 하는 것은 영양성분이나 생리활성성분을 파괴시키는 요인이 되며, 결국 건강 식품의 생명인 영양성, 기능성(건강 효과)을 상실하게 하는 부적합한 공정이라고 지적 할 수 있다. 특히 염산(Hcl), 수산화나트륨(NaOH)을 가공 과정에서 사용 할 경우 최종 제품이 생산되기 전에 유기산(Organic acid)을 다량 첨가하여 정확히 중화해야하는 문제와 위생성(강산, 강알카리의 인체유해성)과 기호성의 문제가 있다.
새로운 건강 식품가공 공정의 개발에 있어서 건강 식품의 3대 기능인 영양성, 기능성(건강 효과), 기호성(풍미, 색깔, 물성Rheology, 조직감Texture), 및 위생성(화학 약품에 의한 유해성, 대장균군), 저장성을 고려하지 않은 공정은 산업기술이라고 할 수 없다.
종래의 뽕잎을 이용한 두부의 가공 기술을 살펴보면 적정 온도의 두유에 건조 뽕잎 미세 분말이나 생뽕잎을 마쇄(Grinding) 한 것을 일정량 첨가한 후 G.D.L,황산 칼슘(CaSO4), 간수(MgCl2) 또는 천일염과 간수의 혼합물등의 응고제를 첨가하여 두유를 응고시켜 연두부나 경두부(판두부)를 제조하고 있다.
상기와 같은 방법으로 제조된 뽕잎두부는 뽕잎중의 불용성 섬유가 제거되지않아 물성(Rheology), 조직감(Texture) 이 거칠며, 녹색 뽕잎의 미세 조직이 불균일하게 분포되어있어서 조잡하여 상품성이 떨어진다.
단백질은 계란과 같이 가열에 의해서 응고되는 것, 우유와 같이 등전점의 pH에서 응고 되는것(요구르트,G.D.L로 응고시킨 연두부), 치즈와 같이 응유 효소에 의해 응고되는 것, 두유와 같이 황산 칼슘(CaSO4), 간수(MgCl2)에 의해 응고되는 것(Salting out, 염석), 유기용매(Ethanol 등)에 의해서 응고되는 것 등 그 화학적 특성(응고 특성)이 다르다.
두유중의 단백질은 등전점의 pH와 염석에 의해서 응고되지만 등전점의 pH에서 응고된 것(G.D.L 응고제 사용 연두부)은 고상 요구르트와 같이 연하게 응고된다.
이와 같이 단백질은 종류에 따라서 응고 특성은 다르지만 어떤 단백질이든 응고되기 위해서는 같은 응고 특성을 가진 단백질이 회합(Aggregation) 하여야 하는 조건이 선행되지 않으면 안된다.
그러나, 두부의 기능성(건강 효과)을 증대 또는 강화할 목적으로 두유에 야채, 과일, 약용식물의 생즙(Juice)을 첨가할 경우 수용성 고분자물질(다당체, 다른 특성의 단백질 등)이 응고를 위한 단백질의 회합을 방해한다.
일반적으로 수용성 고분자물질이 적은 야채나 과일의 생즙을 두유에 첨가 할 경우는 다량 첨가하여도 두유 단백질의 회합을 방해하지 않기 때문에 응고제에 의한 두유 단백질의 응고에 크게 문제가 없으나, 유기산을 다량 함유한 과일즙을 두유에 첨가할 경우는 pH가 저하되어 응고제를 첨가하지 않아도 오히려 요구르트처럼 연하게 응고된다.
그러나, 뽕잎 녹즙과 같이 수용성 고분자물질을 다량 함유하고 있는 녹즙을 두유에 다량 첨가할 경우는 응고제를 첨가하여도 이 수용성 고분자물질이 두유 단백질의 회합을 부분적으로 차단하여 응고를 방해한다. 이러한 현상때문에 양잠 농가에서는 두유 단백질의 회합 응고를 방해하지 않는 불용성의 건조뽕잎의 미세분말이나 생뽕잎을 마쇄한 것을 그대로 첨가하여 뽕잎두부를 제조하고 있는 실정이다. 이렇게 제조한 뽕잎두부는 뽕잎중의 불용성섬유가 제거되지 않아 물성과 조직감이 거칠며, 녹색 뽕잎의 미세 조직이 불균일하게 분포되어있어서 조잡하여 상품성이 떨어진다.
대한민국 특허출원 제 10-2000-0000232 호에는 또 다른 종래의 뽕잎 두부제조기술이 개시되어 있는데, 여기에서는 "Vitamin을 다량 함유한 식품이나 야채류의 투입은 Vitamin이 단백질(두유)을 분해하는 작용이 있으므로 간수(응고제)투입시 응고 방해가 대단하기 때문에 현재까지 식물성 첨가 두부가 불가능했던 것이다" 라고 기술한 바 있으나, 이것은 식품 화학적인 원리에 전혀 맞지 않는 이론이다.
야채나 과일을 두유에 첨가할 경우 Vitamin이 단백질(두유)를 분해하는 것이 아니라 이중에 함유되어 있는 단백질 가수분해 효소들(Protease)의 작용에 의해서두유단백질이 분해되므로 응고제를 첨가해도 응고되지 않는 것이다. 팥이나 녹두를 마쇄한 맷돌에 팽윤시킨 콩을 갈면(마쇄) 팥이나 녹두중의 단백질 가수분해효소(Protease)가 두유에 유입되어 두유 단백질이 가수분해되어(삭는다고 말함) 응고제를 넣어도 응고가 잘 되지 않는다. 또한 콩을 간 후 맷돌을 깨끗이 물로 씻지 않은 상태로 두었다가 콩을 갈 경우도 찌꺼기에서 번식한 미생물이 유입되어 두유단백질이 가수분해되므로 응고제를 첨가해도 응고되지 않는 것이다.
또한, 상기 특허출원에서는, "pH가 중성에 가까우며 Vitamin 류를 다량함유한 뽕잎엑기스를 식물성 단백질(두유)속에 투입하여도, 단백질 분해 작용으로 인하여 응고제(간수) 투입시 응고작용의 방해를 최소화하기 위하여 뽕잎을 일정량의 3%-NaOH용액에 3시간 침지하여 세척 후 20여분간 60℃저온으로 끓임으로 인하여 Vitamin분자를 고형화시킴과 동시에 이를 일정시간 안정화 시키기 위하여 3-5% 아세트산(CH3COOH)용액을 첨가하여 상온 암실에서 약 6시간 가량 숙성시킨후 단백질에 전혀 영향이 없도록 안정화하여 두유에 첨가한다" 라고 기재하였으나, 이러한 뽕잎엑기스의 제조방법은 극단적인 강알카리성(3%-NaOH) 처리때문에 뽕잎조직이 파괴(섬유소 정량시 가수분해용 알카리용액은 1.25%- NaOH용액, 즉 0.313N-NaOH용액 사용)될 뿐만 아니라, 오히려 뽕잎중의 고분자물질(다당체, 단백질)이 가수 분해되어 저분자물질로 되기 때문에 두유에 첨가하였을 때 두유 단백질의 회합 응고를 방해하지 않아 뽕잎두부의 제조는 가능할지 모르나, 강알카리인 3%-NaOH용액에서 3시간의 장시간 침지는 Vitamin 이나 단백질의 분해를 방지하는 것이 아니라, 분해하거나 파괴하는 것이며, 뽕잎중의 다른 각종 영양성분과 생리 활성물질까지도 파괴시킬 수 있다. 뿐만 아니라 수산화나트륨(NaOH)의 인체 유해성이 고려되어야 하고, 뽕잎처리 후 잔존하는 NaOH를 아세트산(CH3COOH, 과일 식초)으로 중화한다고 해도 다량의 아세트산을 첨가해야 하며 초산이 다량 첨가될 경우 신맛 때문에 뽕잎두부의 기호성(풍미)이 떨어지고 과량의 초산이 첨가되면 뽕잎엑기스의 색깔이 녹색이 아니라 갈색이 되므로 녹색두부를 만들 수 없는 문제점을 내포하고 있다.
건강식품의 생명인 기능성(건강 효과), 위생성(사용 화학약품의 인체 유해성), 기호성, 색상등이 전혀 고려되지 않은 이러한 뽕잎두부제조 방법은 식품위생법이나 기술면에 있어서 산업화가 불가능할 것으로 사료되며, 이러한 기술은 국제 경쟁력이 있는 산업기술의 지적 재산권을 확보하려는 진정한 발명자들에게 큰 장애 요인이 되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점 및 과제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 영양성분과 생리 활성 성분(기능성 성분)의 파괴를 방지 및 최소화하여 성인병 예방과 건강증진효과가 우수하며 녹색이 균일하게 착색될 뿐만 아니라 풍미가 좋은 뽕잎을 이용한 녹색건강(기능성) 두부의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은,
뽕잎을 채취한 후 곧바로 또는, -40∼-20℃의 냉동고에 저장하여 동결시킴으로서 빙결정 생성과정에 의해 뽕잎의 조직을 파괴시킨 다음, 5∼10℃의 냉장고에서 완만하게 해동한 후 이중 스크류 이송 모드(Dual Screw Shafting Mode)로 작동하는 착즙기를 이용하여 거친 불용성 섬유를 제거한 겔(gel)상의 뽕잎녹즙을 얻는 단계(S1);
대두를 선별, 정선, 세척하여 하절기에는 5-8시간, 동절기에는 14-18시간 물에 침지, 팽윤(Soaking)시킨후 98-100℃의 거의 끓는 물을 첨가하면서 맷돌이나 마쇄기(Grinder)로 분쇄하고, 분쇄가 끝난 반고형상태의 두미에 추가로 98-100℃의 거의 끓는 물을 가수한 다음 비지를 분리하고 100℃에서 2-3분 동안 추가로 끓여서 두유를 만드는 단계(S2); 그리고
상기 단계(S1)에 의해 제조된 상기 겔상의 뽕잎녹즙을 상기 단계(S2)에 의해 만든 상기 두유에 5-10% 첨가하여 혼합 균질화 용해한 다음, 풍미를 개선하기 위한 소정의 첨가물을 첨가 조미한후 소정의 응고제를 가하여 응고시켜서 연두부를 만드는 단계(S3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은,
뽕잎을 채취한 후 곧바로 -40∼-20℃의 냉동고에 저장하여 동결시킴으로서 빙결정 생성과정에 의해 뽕잎의 조직을 파괴시킨 다음, 5∼10℃의 냉장고에서 완만하게 해동한 후 이중 스크류 이송 모드(Dual Screw Shafting Mode)로 작동하는 착즙기를 이용하여 거친 불용성 섬유를 제거한 겔(gel)상의 뽕잎녹즙을 얻는단계(S1);
대두를 선별, 정선, 세척하여 하절기에는 5-8시간, 동절기에는 14-18시간 물에 침지, 팽윤(Soaking)시킨후 98-100℃의 거의 끓는 물을 첨가하면서 맷돌이나 마쇄기(Grinder)로 분쇄하고, 분쇄가 끝난 반고형상태의 두미에 추가로 98-100℃의 거의 끓는 물을 가수한 다음 비지를 분리하고 100℃에서 2-3분 동안 추가로 끓여서 두유를 만드는 단계(S2);
상기 단계(S1)에 의해 제조된 상기 겔상의 뽕잎녹즙을 상기 단계(S2)에 의해 만든 상기 두유에 5-10% 첨가하여 혼합 균질화 용해한 다음, 풍미를 개선하기 위한 소정의 첨가물을 첨가 조미한후 소정의 응고제를 가하여 응고시켜서 응고 탱크에 설치한 면포자루안에서 순두부를 만드는 단계(S3); 그리고
상기 단계(S3)에 의해 만들어진 순두부가 깨지지 않도록 면포자루의 순두부를 그대로 성형틀에 주입한후 압착하여 원하는 형태로 성형하는 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
(1) 겔(gel)상의 뽕잎녹즙 착즙과정
먼저, 뽕잎 녹색 건강두부의 제조를 위한 겔상의 뽕잎녹즙 착즙과정에 대해서 설명한다.
본 발명에 따르면, 생뽕잎으로부터 수용성, 지용성의 각종 영양성분과 생리활성성분이 파괴되지 않은 상태로 완전히 추출되도록 하기 위해서, 물이나 에탄올등의 용매를 사용하지 않고 가열처리를 하지 않는 조건하에서 뽕잎중의 불용성의 거친 섬유만을 제거하여 뽕잎녹즙을 얻는다.
그런데, 뽕잎녹즙은 겔상의 점성물질이기 때문에 일반적인 녹즙기 또는 착즙기로는 착즙이 되지 않으며, 물이나 용매를 가하면 겔상의 뽕잎녹즙의 점성 (viscosity)이 증가하여 착즙이 더욱 어려워진다.
이러한 착즙과정의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에서 개발한 비열, 비용매처리 착즙공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
뽕잎을 채취한 후 곧바로 또는, -40∼-20℃의 냉동고에 저장하여 동결시킴으로서 빙결정 생성과정에 의해 뽕잎의 조직을 파괴시킨 다음, 5∼10℃ 냉장고에서 완만 해동한 후 이중 스크류 이송 모드(Dual Screw Shafting Mode)로 작동하는 착즙기를 이용하여 거친 불용성 섬유를 제거한 겔상의 녹즙을 얻는다.
이러한 착즙공정은 뽕잎중의 수용성, 지용성의 각종 영양성분과 생리활성성분이 손상되지 않은 상태로 완전히 추출될 수 있는 비열, 비용매처리 착즙공정으로서, 열이나 산, 알카리 등의 화학 약품을 가하지도 않고 물이나 에탄올 등의 용매를 전혀 사용하지 않으므로, 유용성분의 파괴가 일어나지 않을 뿐만 아니라 수분이 많은 야채, 과일의 생즙과는 달리 뽕잎녹즙의 녹색이 아주 진하게 얻어지기 때문에 뽕잎두부를 녹색으로 착색시키는데 유리한 장점이 있다.
또한, 상기 동결 해동 과정은 알카리, 산처리에 의한 가수분해작용과는 달리 빙결정의 형성으로 뽕잎조직을 파괴시켜 추출 또는 착즙효율을 증가시킬 뿐만 아니라 뽕잎중의 효소 활성과 오염된 미생물의 생육을 억제하여 풋내(청취)생성과 유용성분의 파괴를 방지 할 수 있다.
따라서, 이러한 방법의 착즙공정은 영양성분이나 생리 활성성분들이 파괴되지 않도록 하면서 거의 추출해낼 수 있는 공정으로서 모든 약용식물중의 각종 유용성분들의 착즙에 활용가치가 높으며 추출원가를 크게 절감할 수 있는 새로운 발명 기술이라고 할 수 있다.
(2) 뽕잎 녹색 건강두부 제조를 위한 두유의 제조
다음으로, 뽕잎 녹색 건강두부 제조를 위한 두유의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
1) 대두를 선별, 정선, 세척하여 하절기에는 5-8시간, 동절기에는 14-18시간 물에 침지, 팽윤(Soaking)시켜 건조 대두의 2.2-2.3배의 중량이 되었을 때 팽윤된 콩을 반쪽으로 나누어 보면 가운데 부분이 약간 움푹하다. 이렇게 침지, 팽윤이 끝난 대두는 98-100℃의 거의 끓는 물을 첨가하면서 맷돌이나 마쇄기(Grinder)로 분쇄하면 콩비린내가 생성되지 않으며 두유와 유용성분의 추출효율이 증가한다.
2) 가수량
침지, 팽윤된 콩을 마쇄한 반고형상태의 두미에 추가로 98-100℃의 거의 끓는 물을 가수하여 대두와 물의 비율을 결정한다.
가수량은 판두부(경두부)의 경우, 대두 10kg에 대두의 침지 및 팽윤시 흡수된 물, 마쇄중에 첨가된 물과 추가로 가수한 물의 양을 합하여 70-90kg정도를 가수하고, 연두부, 순두부는 40-60kg정도 가수하는 것이 적당하다. 물의 수질은 두유의 추출 및 응고에 영향을 주며 pH 6.6-6.8, 경도 50-100의 물을 사용한다. 경도가 높은 물은 두유 단백질의 용출을 방해한다.
가수량이 적으면 추출율이 저하되고 마쇄된 대두의 점도가 올라가서 비지의 분리가 어렵다. 대두와 물의 비율을 조절하기 위하여 마쇄 대두에 거의 끓는 물(98-100℃)을 가하여 가수하는 목적은 대두중의 효소를 불활성화 시키고, 병원성, 부패성 미생물을 살균하는 동시에 콩비린내를 없애고, 유용성분, 지용성분의 추출효율을 증가시키며 풍미를 좋게 하는데 있다.
3) 두유의 분리
거의 끓는물(98-100℃)로 마쇄 가수한 다음 비지를 분리해서 두유를 얻고 100℃에서 2-3분 끓이면 풍미가 좋아진다. 두유와 비지를 분리할 때 두유중에 수불용성물질이 혼입되면 두유의 품질이 저하되어 좋은 두부를 얻을수 없다. 이러한 문제를 해결하기 위해서 회전식 분리기, 스크루식 여과기를 사용한다.
4) 두유의 농도와 응고제 첨가량
두유의 농도는 첨가하는 응고제의 양과 원하는 두부의 물성(Rheology), 조직감(Texture)을 결정한다.
두유의 농도는 당도계를 사용하여 측정하거나 당도계 형식의 두유 농도계를 사용한다. 두유의 농도는 연두부, 순두부의 경우 11-12Brix%가 적당하며, 이때 응고제는 G.D.L 또는 G.D.L.간수(MgCl2), 황산칼슘(CaSO4)의 혼합응고제을 사용하고 두유 1ℓ당 2.6-2.7g을 첨가한다.
판두부(경두부)의 경우는 두유의 농도가 8-9Brix% 가 적당하고 이?? 응고제는 간수(MgCl2), 황산 칼슘(CaSO4), 천일염과 간수의 혼합물을 두유 1ℓ당 4-5g을 첨가한다.
한편, 두유에 상기 응고제를 첨가하기 전에 일정량의 들기름을 첨가하는데, 이때 첨가되는 들기름은 두유 가열시 생성되는 거품을 제거하기 위한 소포제 및 두부의 고소한 맛을 부여하기 위한 풍미 개선제로서 작용하게 된다.
(3) 뽕잎 녹색 건강두부의 제조
위의 방법(S1)에 의해 제조된 겔상의 뽕잎녹즙을 방법(S2)에 의해 만든 두유에 첨가하여 본 발명에 따른 뽕잎 녹색 건강두부를 제조하는 방법을 상세하게 설명한다.
1) 두유에 겔상의 뽕잎 녹즙의 첨가와 조미
두유에 겔상의 뽕잎녹즙을 5-10% 첨가하여 혼합 균질화 용해한 다음 풍미를 개선하기 위해 첨가물을 첨가하는데, 이때 첨가되는 첨가물중 산초가루는 들기름과 혼합하여 균질화하여 들기름에 풍미물질을 흡수시켜 제조한 추출물이고, Herb는 들기름과 식용 글리세린과 혼합하여 균질화하여 들기름과 식용 글리세린에 풍미물질을 흡수시켜 제조한 추출물이다. 이 두 추출물과 효모가루, 탈지분유, 소금 등의 천연첨가물을 두유에 첨가 혼합 용해한 다음, 불용성 섬유를 여과 제거한다. 산초가루와 Herb등을 들기름 또는 들기름과 식용 글리세린과 혼합 균질화하는 목적은, 산초가루와 Herb중의 방향물질을 들기름 또는 들기름과 식용 글리세린에 흡수 흡착하여 80-100℃의 온도에서의 휘발을 방지최소화하기 의한 것이며, 이때 들기름을사용하는 목적은 들기름이 두유 가열시 생성되는 거품을 제거하는 소포제 역할을 할 뿐만아니라 두부에 고소한 맛을 부여하기 때문이다.
2) 뽕잎녹즙 첨가 조미두유의 응고
뽕잎녹즙 첨가 조미두유의 응고 공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
① 뽕잎 녹색 건강연두부:
뽕잎녹즙 첨가 조미두유(두유농도 11-12 Brix%)를 15-17℃이하로 냉각한 다음 응고제(G.D.L 또는 G.D.L+CaSO4+ MgCl2Mixed Coagulant)를 2.6-2.7g/ℓ첨가하여 혼합한 후 케이스에 일정량씩 주입한다. 이어서 열접착성 커버(Cover)로 밀봉한 다음 85℃에서 40-60분, 또는 90℃에서 35-40분 가열 성형 및 살균하여 냉각시킨다.
뽕잎녹즙첨가 두유의 응고작용은 응고제를 G.D.L만을 사용하였을 경우는 G.D.L이 두유 수용액에서 글루콘산으로 변화하여 두유의 pH를 두유 단백질의 등전점(Isoelectric Point) pH로 저하시킴으로서 두유 단백질이 응고되는 것이고, G.D.L,CaSO4,MgCl2의 혼합 응고제를 사용하였을 경우는 G.D.L에 의한 등전점 pH에서의 응고와 CaSO4,MgCl2염석작용에 의한 두유 단백질의 응고가 일어나는 것이며 뽕잎녹즙중의 단백질이나 고분자물질은 95℃이상에서 가열 응고되는 것이다.
한편, 두유에 상기 응고제를 첨가하기 전에 일정량의 들기름을 첨가하는데, 이때 첨가되는 들기름은 두유 가열시 생성되는 거품을 제거하기 위한 소포제 및 두부의 고소한 맛을 부여하기 위한 풍미 개선제로서 작용하게 된다.
② 뽕잎녹색 건강 경(판)두부:
뽕잎녹즙 첨가 조미두유를 응고 탱크의 면포자루 안에 주입한 다음 85-95℃로 유지하면서 응고제로서 황산 칼슘(CaSO4), 간수(MgCl2)를 단독 또는 혼합한 것 또는 천일염과 간수의 혼합물 4-5g/ℓ3-4회로 나누어 첨가 혼합한 다음 온도를 일정하게 유지시키면, 두유와 뽕잎녹즙중의 영양성분과 유용성분을 일부 포접한 순두부가 떠오른다.
온도를 계속 증가시키면 95-98℃에서 뽕잎녹즙중의 단백질과 여러 고분자 물질이 열응고된다. 98℃에서 가열을 중단하면 순물(Soymilk Whey 유청)과 순두부가 분리되어 순두부가 순물(유청)밑으로 가라앉는다. 응고 탱크하단의 밸브를 열어 순물을 빼내면 면포자루에 순두부만 남는다.
한편, 두유에 상기 응고제를 첨가하기 전에 일정량의 들기름을 첨가하는데, 이때 첨가되는 들기름은 두유 가열시 생성되는 거품을 제거하기 위한 소포제 및 두부의 고소한 맛을 부여하기 위한 풍미 개선제로서 작용하게 된다.
3) 성형(압착물 빼기)
순두부가 깨지지 않도록 면포자루의 순두부를 그대로 성형틀에 주입한다.. 압착하에서 물빼기를 할 때 되도록 약하게 서서히 압착해야 유용성분의 손실이 적으며 두부가 부드럽고 내부의 잉여 응고제가 밖으로 나오면서 표면의 막을 형성하지 않는다.
〈결론〉
이러한 과정을 거쳐서 뽕잎중의 각종 영양성분과 생리 활성성분들이 화학적,효소적으로 산화 또는 분해되지 않도록 하여 뽕잎조직을 파괴시키고, 풋내를 생성하고, 녹즙 유용성분을 산화분해하며, 녹즙을 부패시키고, 뽕잎녹즙을 두유에 첨가할 경우 두유 단백질을 분해하는 등의 작용에 관여하는 각종 효소와 미생물들을 불활성화하거나 저지하기 위하여, 신선한 뽕잎을 냉동저장하여 해동한 후 열이나 산, 알카리를 가하지 않으며 물이나 용매를 사용하지 않고 뽕잎중의 불용성섬유만을 제거하는 비열, 비용매처리 착즙공정에 의한 이중 스크류 이송 모드(Dual Screw Shafting Mode)로 작동하는 착즙기를 이용하여 신선한 진한 녹색의 겔(gel)상 녹즙을 제조한다.
이것을 두유에 5-10% 첨가하여 G.D.L, CaSO4, MgCl2또는 천일염과 간수의 혼합물등의 응고제를 가하여 등전점에 의한 응고(G.D.L), 염석에 의한 응고(CaSO4, MgCl2)와 가열 응고작용이 동시에 일어나게 하여 성인병(당뇨, 고혈압, 비만, 고지혈증, 간염, 숙취, 암, AIDS Virus감염등)을 예방 또는 치료하는 작용이 있고, 녹색으로 균일하게 착색되어 상품성이 증가되고 산초가루, Herb등의 들기름 추출물, 또는 식용 글리세린과 들기름 추출물, 효모가루, 탈지분유, 소금을 첨가 조미함으로서 풍미가 우수한 뽕잎녹색 건강두부를 제조하게 되는 것이다.
이상에서 언급한 바와 같이, 본 발명에 의해서 만들어지는 뽕잎녹색 건강두부는, 뽕잎중의 각종 영양성분과 생리 활성성분이 파괴되지 않고 다량 함유되어 있으므로, 당뇨, 고혈압, 비만, 고지혈증, 간염, 숙취, 암, AIDS Virus 감염 등의 성인병 예방과 치료 및 정장 작용을 기대할 수 있으며, 녹즙중의 항균 작용물질, 항 산화 작용물질 때문에 일반 두부에 비하여 저장성이 훨씬 우수할 뿐만 아니라 노화방지도 기대할 수 있다.
또한, 뽕잎녹색 건강두부의 주요 성분인 콩은 미국 국립 암 연구소의 10년에 걸친 암을 예방하는 식품에 대한 탐색 연구에서도 밝혔듯이, 곡물 중에서는 콩만이 마늘, 양배추, 감초에 이어서 4순위를 차지하고 있다(Alegria B.Caragay:Food Technology,4,p65-68(1992) 참조). 그리고, 콩은 악성 혈중 콜레스테롤을 감소시키며(Grundy,S.M.,et. al. : American Journal of Clinical Nutrition, 38, 8, p245-252(1983) 참조.), 신비로울 정도로 뛰어난 인슐린과 혈당 조절제이다(Kentucky 大學, James Anderson 박사). 또한, 콩류는 lignan이라 불리는 항암물질이 풍부하여 췌장에 있는 세균에 의해 Hormone과 같은 물질로 바뀌어서 유방암과 췌장암과 싸우며, 장에서 암을 유발하는 화합물의 활성를 방해하는 효소를 억제하는 Protease Inhibitor를 많이 함유하고 있다(Walter Troll : Carcinogenesis, 1, 6, p469-472(1980) 참조).
콩은 췌장에 좋으며 대변량을 많이 증가시키고, 췌장의 세균으로 하여금 혈중 Cholesterol과 혈압을 낮추고, 심지어는 췌장암을 막아주는 것으로 알려진 Volatile Short Chain Fatty Acid(휘발성 저급 지방산)라는 화학물질을 만들도록 자극한다(Fleming 박사,U.C Berkeley 영양학과 콩연구원장).
게다가, 콩은 결장의 기능을 조절하고 변비를 치료한다. 그리고, 콩중의 수용성 식이섬유(Raffinose, Stachyose 등)는 장내 유익균인 비피더스균의 생육을 촉진하여 정장 작용을 한다. 그밖에도 신장병, 골다공증예방효과도 보고되고 있다.
이와 같이 콩중에는 단백질과 지방질이 다량 함유되어 있어서 밭에서 나는 고기라 할 정도로 영양가가 높은 식품이기도하지만 무엇보다도 성인병(암, 당뇨, 고혈압, 변비, 고 Cholesterol증, 장질환)을 예방, 치료하는 생리활성성분을 다량 함유하고 있는 기능성 건강식품으로서 높이 평가되고 있어 이제 두부는 국제적인 식품으로 각광을 받고 있고, 미국에는 180여개의 대형 두부공장이 여러 곳에 세워졌으며 백악관의 식탁에 두부가 정식 메뉴에 오른다고 한다(대구광역시 보건환경연구원).
따라서, 기능성 건강식품인 뽕잎녹즙을 다량(5-10%)첨가하여 만든 뽕잎녹색 건강두부는, 두부의 건강효과, 뽕잎녹즙의 건강효과, 산초와 효모가루 그리고 탈지분유의 건강 효과가 통합되어 기능성이 크게 증가된 건강식품으로서, 성인병(당뇨, 고혈압, 비만, 고 콜레스테롤증, 간염, 숙취, 변비, 암, AIDS Virus 감염, 골다공증, 신장병, 장질환등)의 예방과 치료 및 항산화 작용에 의한 노화방지의 효과가 기대되며, 녹색으로 균일하게 착색이 되어 상품성이 크게 증가되었고, 뽕잎중의 항균 물질과 항산화 작용에 의해 저장성이 일반 두부에 비해 훨씬 좋다는 것이 장점이다.
21세기의 유망산업중 하나는 성인병 예방과 비만억제 작용이 있는 기능성 식품산업이며, 본 발명에 따른 공정에 의해 제조된 뽕잎녹색 건강두부를 각 나라의 식습관에 맞도록 풍미를 조절한다면 성인병을 예방하거나 치료하며 특히 비만 억제효과가 있는 기능성 건강식품으로서 외화획득에도 큰 몫을 하리라고 기대된다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (10)
- 뽕잎을 채취한 후 곧바로 또는,-40∼-20℃의 냉동고에 저장하여 동결시킴으로서 빙결정 생성과정에 의해 뽕잎의 조직을 파괴시킨 다음, 5∼10℃의 냉장고에서 완만하게 해동한 후 이중 스크류 이송 모드(Dual Screw Shafting Mode)로 작동하는 착즙기를 이용하여 거친 불용성 섬유를 제거한 겔(gel)상의 뽕잎녹즙을 얻는 단계(S1);대두를 선별, 정선, 세척하여 하절기에는 5-8시간, 동절기에는 14-18시간 물에 침지, 팽윤(Soaking)시킨후 98-100℃의 거의 끓는 물을 첨가하면서 맷돌이나 마쇄기(Grinder)로 분쇄하고, 분쇄가 끝난 반고형상태의 두미에 추가로 98-100℃의 거의 끓는 물을 가수한 다음 비지를 분리하고 100℃에서 2-3분 동안 추가로 끓여서 두유를 만드는 단계(S2); 그리고상기 단계(S1)에 의해 제조된 상기 겔상의 뽕잎녹즙을 상기 단계(S2)에 의해 만든 상기 두유에 5-10% 첨가하여 혼합 균질화 용해한 다음, 풍미를 개선하기 위한 소정의 첨가물을 첨가 조미한후 소정의 응고제를 가하여 응고시켜서 연두부를 만드는 단계(S3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계(S2)에서, 가수량은 대두 10kg에, 대두의 침지 및 팽윤시 흡수된 물, 분쇄중에 첨가된 물과 추가로 가수한 물의 양을 합하여 40-60kg의 양만큼 가수하며, 상기 물은 pH 6.6-6.8, 경도 50-100의 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계(S3)에서는, 상기 두유의 농도는 11-12Brix%이고, 상기 뽕잎녹즙이 첨가된 조미두유를 15-17℃이하로 냉각한 다음 상기 응고제로서 G.D.L 또는 G.D.L+CaSO4+ MgCl2Mixed Coagulant를 2.6-2.7g/ℓ첨가하여 혼합한후 케이스에 일정량씩 주입하고, 이어서 열접착성 커버(Cover)로 밀봉한 다음 85℃에서 40-60분 또는 90℃에서 35-40분 동안 가열 성형 및 살균하여 냉각시키는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 3 항에 있어서, 상기 두유에 상기 응고제를 첨가하기 전에 두유 가열시 생성되는 거품을 제거하기 위한 소포제로서 그리고 두부의 고소한 맛을 부여하기 위한 풍미 개선제로서 들기름을 첨가하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 첨가물은, 산초가루, 허브(Herb) 등의 들기름 추출물, 식용 글리세린과 들기름 추출물, 효모가루, 탈지분유 또는 소금으로 이루어진 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
- 뽕잎을 채취한 후 곧바로 -40∼-20℃의 냉동고에 저장하여 동결시킴으로서 빙결정 생성과정에 의해 뽕잎의 조직을 파괴시킨 다음, 5∼10℃의 냉장고에서 완만하게 해동한 후 이중 스크류 이송 모드(Dual Screw Shafting Mode)로 작동하는 착즙기를 이용하여 거친 불용성 섬유를 제거한 겔(gel)상의 뽕잎녹즙을 얻는 단계(S1);대두를 선별, 정선, 세척하여 하절기에는 5-8시간, 동절기에는 14-18시간 물에 침지, 팽윤(Soaking)시킨후 98-100℃의 거의 끓는 물을 첨가하면서 맷돌이나 마쇄기(Grinder)로 분쇄하고, 분쇄가 끝난 반고형상태의 두미에 추가로 98-100℃의 거의 끓는 물을 가수한 다음 비지를 분리하고 100℃에서 2-3분 동안 추가로 끓여서 두유를 만드는 단계(S2);상기 단계(1)에 의해 제조된 상기 겔상의 뽕잎녹즙을 상기 단계(S2)에 의해 만든 상기 두유에 5-10% 첨가하여 혼합 균질화 용해한 다음, 풍미를 개선하기 위한 소정의 첨가물을 첨가 조미한후 소정의 응고제를 가하여 응고시켜서 순두부를 만드는 단계(S3); 그리고상기 단계(S3)에 의해 만들어진 순두부가 깨지지 않도록 면포자루의 순두부를 그대로 성형틀에 주입한후 압착하여 원하는 형태로 성형하는 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
- 제 6 항에 있어서, 상기 단계(S2)에서, 가수량은 대두 10kg에, 대두의 침지 및 팽윤시 흡수된 물, 분쇄중에 첨가된 물과 추가로 가수한 물의 양을 합하여 70-90kg의 양만큼 가수하고, 상기 물은 pH 6.6-6.8, 경도 50-100의 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
- 제 6 항에 있어서, 상기 단계(S3)에서, 상기 두유의 농도는 8-9Brix%이고, 상기 뽕잎녹즙이 첨가된 조미두유를 응고 탱크의 면포자루 안에 주입한 다음 85-95℃로 유지하면서 상기 응고제로서 황산 칼슘(CaSO4), 간수(MgCl2)를 단독 또는 혼합한 것 또는 천일염과 간수의 혼합물을 4-5g/ℓ3-4회로 나누어 첨가 혼합한 다음 온도를 일정하게 유지시켜서 순두부를 떠오르게 하고, 온도를 계속 증가시켜서 95-98℃에서 뽕잎녹즙중의 단백질과 여러 고분자 물질을 열응고 시키고, 98℃에서 가열을 중단하여 순물(Soymilk Whey 유청)과 순두부를 분리시켜 순두부가 순물(유청)밑으로 가라앉게 하고, 이때 상기 응고 탱크 하단의 밸브를 열어 순물을 빼내는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 8 항에 있어서, 상기 두유에 상기 응고제를 첨가하기 전에 두유 가열시 생성되는 거품을 제거하기 위한 소포제로서 그리고 두부의 고소한 맛을 부여하기 위한 풍미 개선제로서 들기름을 첨가하는 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
- 제 9 항에 있어서, 상기 첨가물은, 산초가루, 허브(Herb) 등의 들기름 추출물, 식용 글리세린과 들기름 추출물, 효모가루 또는 소금으로 이루어진 것을 특징으로 하는 뽕잎 녹즙을 이용한 녹색 건강두부의 제조방법.
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