KR20020009407A - Manufacturing method of smoked quail eggs - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 훈제 메추리알의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 장기 보관이 가능할 뿐만 아니라 훈제된 메추리알의 난황이 삶는 과정에서 한쪽으로 치우치지 않고 난의 중앙에 위치하도록 함으로서 탈각이 용이하고, 단시간 내에 조미가 가능하도록 함으로서 취식이 용이하고 취식시 입안 전체에서 난황과 난백의 맛을 고루 느낄 수 있도록 한 훈제 메추리알의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing smoked quail eggs, and more particularly, it is possible to store for a long time, as well as to facilitate the shelling so that the egg yolk of the smoked quail eggs are located in the center of the eggs without biasing to one side during the boiling process, The present invention relates to a method for preparing smoked quail eggs, which enables seasoning within a short period of time so that eating is easy and the taste of egg yolk and egg white can be felt evenly throughout the mouth.
달걀이나 메추리알을 포함하는 각종 난들은 단백질을 비롯하여 여러 영양소를 고루 함유하고 있는 식품으로서, 조리식품이나 기타 가공식품으로 오래전부터 식용되어 왔다.Eggs, including eggs and quail eggs, which contain protein and other nutrients, have been edible for a long time as cooked foods or other processed foods.
달걀이나 메추리알은 삶아서 소금을 가미하여 취식하는 것이 일반적이나, 소금을 가미하여 취식하는 경우 소금의 입자의 크기나 품질 등에 따라 너무 짜거나 싱겁워 맛의 조절에 있어 균일화가 어려운 단점이 있다. 뿐만 아니라 달걀이나 메추리알을 삶아서 취식시 별도로 소금을 준비해야 하므로 다소 불편한 단점이 있으며, 특히 삶은 달걀이나 메추리알의 경우 장기 보관성이 떨어져 쉽게 상하는 문제점이 있다.Eggs and quail eggs are boiled and eaten with salt, but when eaten with salt, it is too salty or fresh depending on the size and quality of the salt particles. In addition, since boiled eggs or quail eggs need to prepare salt separately when eating, there is a rather uncomfortable disadvantage, especially in the case of boiled eggs or quail eggs have a long-term storage stability is easily damaged.
이와 같은 문제점을 보완하기 위하여 달걀이나 메추리알을 삶아 완숙난을 제조한 다음, 완숙난을 일정한 방법으로 조미하고, 조미된 난을 고온에서 훈연 건조시켜 훈제 식품으로 제조하는 기술이 공지되어 있다.In order to compensate for such a problem, a technique is known in which a boiled egg or quail egg is produced to produce ripe eggs, and then seasoned eggs are seasoned by a certain method, and the seasoned eggs are smoked and dried at a high temperature to produce smoked foods.
상기와 같이 달걀이나 메추리알 등을 훈제 식품으로 제조할 경우 별도의 소금간 없이 취식이 용이할 뿐만 아니라 훈연 건조한 제품이므로 장기 보관이 가능하다는 이점이 있다.When the eggs or quail eggs, such as smoked foods are manufactured as described above, it is not only easy to eat without salt, but also smoked dry products, there is an advantage that can be stored for a long time.
그러나 달걀이나 메추리알을 삶는 과정에서 난백과 난황의 비중차로 인하여 난황이 한쪽으로 몰려 치우치는 현상이 발생하게 된다. 이 경우 완숙란의 난황이 껍질에 붙어 있는 경우가 많아지게 되고, 그에따라 탈각시 난황의 훼손되는 부분이 많아져 손실이 클 뿐만 아니라 제조된 훈제 식품의 미감이 떨어지고, 메추리알의 경우 취식시 입안에서 난황과 난백이 고루게 섞이지 않는다는 단점이 있다.However, in the process of boiling eggs or quail eggs, egg yolk flies to one side due to the specific gravity difference between egg white and egg yolk. In this case, the egg yolk of the mature egg is more likely to be attached to the shell, and accordingly, the egg yolk is more damaged, and the taste of the smoked food is lowered, and the quail eggs are eaten in the mouth during eating. The disadvantage is that egg yolk and egg white are not evenly mixed.
이에 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 장기 보관성이 우수할 뿐만 아니라 메추리알을 삶는 과정에서 난황이 중앙에 위치할 수 있도록 함과 동시에 단시간 내에 메추리알의 균일한 조미가 이루어질 수 있도록 한 훈제 메추리알의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.Accordingly, the present invention is to solve the above-mentioned conventional problems, not only excellent long-term storage, but also to ensure that egg yolk is centrally located in the process of boiling quail eggs, the seasoning of quail eggs can be made within a short time. The purpose of the present invention is to provide a method for preparing smoked quail eggs.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은The present invention to achieve the above object
메추리알을 삶는 완숙난 제조단계와; 삶아진 완숙 메추리알을 조미하는 조미단계와; 조미된 메추리알을 훈연기에서 훈연 건조하는 훈연단계를 포함하는 훈제메추리알의 제조방법에 있어서,A mature production step of boiling quail eggs; Seasoning step of seasoning boiled ripe quail eggs; In the production method of smoked quail eggs comprising a smoked step of smoking the dried quail eggs in the smoker,
상기 완숙난 제조단계가 메추리알을 연속적으로 회전시키면서 가열하여 완숙난을 제조함을 특징으로 하는 훈제 메추리알의 제조방법을 제공함으로서 달성할 수 있다.The ripe egg manufacturing step can be achieved by providing a method for producing a smoked quail egg, characterized in that by heating while continuously rotating quail eggs to produce mature eggs.
또한 본 발명에서는 상기 조미단계가 탈각된 메추리알을 조미액이 담겨진 95±5℃의 감압솥에서 가열하여 조미하는 것을 특징으로 훈제 메추리알의 제조방법을 제공한다.In another aspect, the present invention provides a method for producing smoked quail eggs characterized in that the seasoning step is stripped quail eggs are seasoned by heating in a depressurized pot of 95 ± 5 ℃ containing the seasoning liquid.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
훈제 메추리알을 제조하기 위하여 본 발명에서는 먼저 메추리알을 연속적으로 회전시키면서 가열하여 완숙난을 제조하는 완숙난 제조단계를 거치게 된다. 이때 메추리알을 연속적으로 회전시키게 되면 난황이 난의 일측으로 몰리지 않고 중앙에 위치하게 되면서 삶아지게 된다. 이와 같이 메추리알을 회전시켜 난황을 난의 중앙에 위치하도록 할 경우 메추리알의 탈각이 용이함과 동시에 완숙난의 미관을 좋게 할뿐만 아니라 취식시 입안에서 난황과 난백이 고루 섞일 수 있다는 이점이 있다. 메추리알을 연속적으로 회전시키기 위한 방법은 다양한 방법이 시도될 수 있으며, 일예로 조리기에 물을 넣고 소금을 첨가하여 메추리알이 약 1/5가량 떠오르게 한 다음 가열시 발생하는 물의 대류현상에 의하여 메추리알이 연속적으로 회전될 수 있도록 할 수도 있다. 본 발명에서는 길이방향으로 약간의 경사도를 가지는 조리기를 사용하여 조리시 메추리알이 일측에서 타측으로 연속적으로 회전하면서 이동되도록 한 후, 이동과정에서 메추리알이 완숙될 수 있도록 열을 가하여 완숙란을 제조하였다.In order to produce a smoked quail eggs in the present invention first undergoes a mature egg manufacturing step of producing a mature egg by heating while continuously rotating quail eggs. At this time, if the quail eggs are continuously rotated, the yolk will be boiled while being placed in the center without being driven to one side of the egg. As such, when the eggs are placed in the center of the eggs by rotating the quail eggs, the egg shells are easily deflected and the aesthetics of the mature eggs are not only good, but also when the eggs are eaten, the yolks and egg whites can be evenly mixed in the mouth. Various methods can be used to continuously rotate the quail eggs. For example, water is added to the cooker and salt is added to make the quail eggs float about 1/5. The eggs may be rotated continuously. In the present invention, using a cooker having a slight inclination in the longitudinal direction so that the quail eggs are continuously rotated from one side to the other side during cooking, by applying heat so that the quail eggs are mature in the moving process to prepare the mature eggs. .
완숙난을 제조하기 위한 가열온도는 반드시 한정지을 필요는 없으며, 본 발명에서는 완숙난의 제조시간을 고려하여 95±5℃의 온도에서 약 15분간 가열하여 완숙난을 얻었다.The heating temperature for producing mature eggs does not necessarily need to be limited, and in the present invention, the mature eggs are heated by heating at a temperature of 95 ± 5 ° C. for about 15 minutes in consideration of the production time of mature eggs.
상기와 같이 완숙난을 제조한 다음 통상의 방법으로 탈각하게 되고, 탈각된 메추리알은 조미단계를 거치게 된다. 이와 같이 조미단계를 통해 별도의 소금가미 없이도 간편하게 취식이 가능하게 된다. 본 발명에서는 탈각된 메추리알을 조미액이 담겨진 95±5℃의 감압솥에 침지시켜 조미하였다. 이와 같이 고온의 감압솥에서 조미할 경우 조미액이 메추리알 내부로 빠르게 침투되어 조미시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 균일한 조미가 이루어질 수 있게 된다.As described above, the mature eggs are prepared and then shelled by a conventional method, and the shelled quail eggs undergo a seasoning step. In this way, it is possible to easily eat without a salt seasoning through the seasoning step. In the present invention, the shelled quail eggs were seasoned by immersing them in a pressure cooker of 95 ± 5 ℃ containing the seasoning liquid. Thus, when seasoning in a high-temperature decompression pot seasoning liquid is quickly penetrated into the quail eggs not only shortens the seasoning time, but also enables a uniform seasoning.
이때 조미시 가열시간은 조미액의 조성이나 염도 등에 따라 조절 가능하며, 시간이 경과함에 따라 메추리알 내부로 침투되는 조미액의 양이 많아지므로 적정 수준의 메추리알의 염농도를 선정한 다음 가열시간을 조절하는 것이 좋다. 본 발명에서는 훈제된 메추리알의 염농도를 통상인의 입맛에 맞는 적정염도인 0.5% 내지 1.6%로 정하고 이에 맞추어 가열시간을 결정하였다. 상기에서 훈제된 메추리알의 염도가 0.5% 미만일 경우 싱거워지는 문제점이 있으며, 염도가 1.6%를 초과할 경우 염도가 높아 너무 짜게 되어 오히려 취식자가 거부감을 느낄 수 있다는 문제점이 있으므로 상기 범위내에서 염도를 결정하는 것이 좋다.At this time, the heating time of seasoning can be adjusted according to the composition and salinity of seasoning. As time passes, the amount of seasoning liquid penetrates into the quail eggs, so select the salt concentration of quail eggs and then adjust the heating time. good. In the present invention, the salt concentration of smoked quail eggs was set to 0.5% to 1.6%, which is an appropriate salinity to suit the taste of ordinary people, and the heating time was determined accordingly. If the salinity of smoked quail eggs is less than 0.5%, there is a problem that it becomes sour, and if the salinity exceeds 1.6%, the salinity is too high and the saltiness becomes too salty, so that the eater may feel rejection within the above range. It is good to decide.
또, 상기 조미액으로는 다양한 방법으로 제조된 조미액을 사용할 수 있으나 본 발명에서는 총 조미액 100중량부에 대하여 양조간장원액 10중량부 내지 20중량부, 중백당 12중량부 내지 25중량부, 가쓰오엑기스 7중량부 내지 16중량부, 마늘추출물분말 2중량부 내지 2.5중량부 및 잔량을 정제수로 한 조미액을 사용하였다.In addition, the seasoning liquid prepared by various methods may be used as the seasoning liquid, but in the present invention, 10 parts by weight to 20 parts by weight of brewed soy sauce stock solution, 12 parts by weight to 25 parts by weight per 100 parts by weight of total seasoning solution, Katsuo extract 7 The seasoning liquid which used the weight part-16 weight part, the garlic extract powder 2 weight part-2.5 weight part, and the remainder as purified water was used.
상기에서 양조간장 원액은 조미시 메추리알에 적정 수준의 염도를 제공하기 위해 첨가하는 것으로 그 첨가량이 10중량부 미만일 경우 메추리알에 충분한 염도를 제공하지 못하여 싱거운 맛을 느끼게 되는 단점이 있으며, 그 첨가량이 20중량부를 초과할 경우 메추리알에 과도한 염농도를 제공함으로서 짠맛을 느끼게 되는 단점이 발생하게 되므로 상기 범위 내에서 양조간장 원액을 첨가하는 것이 바람직하다. 적정 수준의 염도를 제공하기 위하여 양조간장 원액 대신 소금을 사용할 수도 있으나 본 발명에서는 섭취시 복합미 증진을 위한 성분을 많이 함유하고 있어 기호도가 높은 간장을 사용하였다. 이와 같이 간장을 상기한 범위 내에서 첨가하여 제조된 조미액의 염농도는 3.5% 내지 3.7% 정도가 된다.The brewed soy sauce stock solution is added to provide the appropriate level of salinity to seasoning quail eggs, and when the amount is less than 10 parts by weight, it does not provide sufficient salinity to the quail eggs. When the amount exceeds 20 parts by weight, it is preferable to add the brewed soy sauce stock solution within the above range because the disadvantage of the salty taste is caused by providing an excessive salt concentration in the quail eggs. Salt may be used instead of the brewed soy sauce stock solution to provide an appropriate level of salinity, but in the present invention, soy sauce has a high preference because it contains a lot of ingredients for enhancing complex beauty. Thus, the salt concentration of the seasoning liquid prepared by adding soy sauce in said range becomes about 3.5%-about 3.7%.
또한 중백당은 조미시 메추리알에 적정수준의 당도를 제공하기 위해 첨가하는 것으로 그 첨가량이 12중량부 미만일 경우 그 충분한 효과를 볼 수 없으며, 그 첨가량이 25중량부를 초과할 경우 조미된 메추리알의 당도가 높아 취식자에게 오히려 거부감을 줄 수 있다는 문제점이 있으므로 상기 범위 내에서 중백당을 첨가하는 것이 좋다. 이때 당도를 제공하기 위한 것으로 상기 중백당 이외에 당밀, 원당 등을 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 단맛을 깊게 해주어 은은한 맛을 부여해 주는 효과가 있는 중백당을 사용하였다.In addition, heavy white sugar is added to seasoning quail eggs in order to provide an appropriate level of sugar. If the amount is less than 12 parts by weight, the effect is not sufficient. High sugar content has a problem that can give a rather distracting to the eater, so it is good to add the heavy white sugar within the above range. In this case, molasses, raw sugar, etc. may be used in addition to the heavy white sugar to provide sugar, and in the present invention, the deep white sugar is used to have a deep white sugar to give a subtle taste.
가쓰오 엑기스는 참치를 익혀 건조한 후 얇게 슬라이스하여 얻은 건조 원료를 물에 침적시켜 얻을 추출물을 농축한 것으로서 복합미를 향상시켜주기 위해 첨가하게 된다. 이때 그 첨가량이 7중량부 미만일 경우 충분한 복합미 상승 효과를 얻을 수 없으며, 그 첨가량이 16중량부를 초과할 경우 조미료를 많이 사용한 것처럼 느끼한 맛이 강하게 나는 단점이 있다. 따라서 상기 가쓰오 엑기스는 7중량부 내지 16중량부 첨가하는 것이 바람직하다.Katsuo extract is a concentrate of extracts obtained by immersing dried raw materials obtained by cooking tuna, drying, and slicing thinly in water. In this case, when the amount is less than 7 parts by weight, sufficient compounding synergy cannot be obtained, and when the amount is more than 16 parts by weight, there is a disadvantage in that a strong taste is felt as if a lot of seasoning is used. Therefore, the Katsuo extract is preferably added 7 parts by weight to 16 parts by weight.
또한 마늘추출물 분말은 마늘을 갈아 물에 용출시켜 엑기스를 얻은 다음, 이를 건조하여 얻은 분말을 사용하였다. 상기 마늘추출물 분말은 느끼한 맛을 없애주어 구수한 맛을 증진시키는 역할을 하는 것으로 그 첨가량이 2중량부 미만일 경우 그 충분한 효과를 볼 수 없으며, 그 첨가량이 2.5중량부를 초과할 경우 마늘 맛이 강하게 나는 단점이 있으므로 상기 범위 내에서 마늘추출물 분말을 첨가하는 것이 바람직하다.In addition, the garlic extract powder was obtained by extracting the extract by grinding garlic in water and then using the powder obtained by drying it. The garlic extract powder plays a role of eliminating sensational taste and promotes a delicious taste. If the amount is less than 2 parts by weight, the effect is not sufficient, and if the amount is more than 2.5 parts by weight, the garlic taste is strong. Because of this, it is preferable to add garlic extract powder within the above range.
상기한 바와 같이 총 조미액 100중량부에 대하여 상술한 범위를 갖는 양조간장원액과 중백당, 가쓰오 엑기스 및 마늘추출물 분말을 잔량의 정제수에 첨가 혼합하여 제조된 조미액을 감압솥에 넣고 95±5℃로 유지시킨 다음 탈각된 메추리알을 넣고 조미하게 되면 조미액이 메추리알 내부로 침투되어 균일한 조미가 이루어지게 된다. 이때 상기한 조성을 갖는 조미액을 사용하여 훈제된 메추리알의 염농도를 통상인의 입맛에 맞는 적정염도인 0.5% 내지 1.6%로 하기 위해서는 30분 내지 1시간 정도 가열하면 된다.As described above, the seasoning liquid prepared by adding and mixing the brewed soy sauce stock solution with the above-mentioned range with respect to 100 parts by weight of the total seasoning liquid and the powdered white sugar, Katsuo extract and garlic extract to the remaining amount of purified water was put into a pressure cooker at 95 ± 5 ° C. After maintaining, put the shelled quail eggs and seasoning, the seasoning liquid penetrates into the quail eggs to make a uniform seasoning. In this case, the salt concentration of the quail eggs smoked using the seasoning liquid having the above-described composition may be heated for about 30 minutes to 1 hour in order to make 0.5% to 1.6% of an appropriate salinity suitable for the taste of ordinary people.
조미된 메추리알은 훈연기에서 훈연 건조하는 훈연단계를 거치게 되는데, 본 발명에서는 공기 순환식 훈연기를 사용하여 50℃에서 훈연건조하여 수분함량이 42% 내지 50%정도가 되도록 하였다. 이때 수분함량을 상기 범위 내로 조절하는 것은 훈제된 메추리알의 조직이 취식자에게 너무 딱딱하거나 너무 무르지 않도록 하기 위한 것이다. 특히 수분함량이 42% 미만일 경우 장기 보관이 용이하다는 이점은 있으나 너무 조직이 딱딱하여 취식이 용이하지 않게 되고, 수분함량이 50%를 초과할 경우 취식은 용이하나 장기 보관성이 떨어지는 단점이 있다. 따라서 상기 범위를 갖도록 수분함량을 조절하는 것이 바람직하다. 이와 같이 훈연하여 건조시키게 되면 훈제시 발생하는 물질로 인하여 저장성이 연장되어 일주일 이상의 장기 보관이 가능하게 된다.Seasoned quail eggs are subjected to the smoking step of the fume drying in the smoker, in the present invention by using the air circulation type smoker smoke drying at 50 ℃ to be 42% to 50% moisture content. At this time, to adjust the moisture content within the above range is to ensure that the tissue of the smoked quail eggs are not too hard or too soft for the eater. In particular, when the moisture content is less than 42%, there is an advantage that the long-term storage is easy, but the tissue is too hard to eat easily, when the moisture content exceeds 50% is easy to eat, but there is a disadvantage in long-term storage. Therefore, it is preferable to adjust the moisture content to have the above range. When smoked and dried in this way, the shelf life is extended due to the substances generated during smoking, which enables long-term storage for more than a week.
이하 본 발명을 하기한 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples, which are presented to aid the understanding of the present invention, but the present invention is not limited thereto.
<조미액 제조예 1><Seasoning liquid preparation example 1>
양조간장 180g, 중백당 200g, 가쓰오엑기스 120g, 마늘분말 20g 및 정제수 480g을 혼합하여 조미액을 제조하였다.Brewed soy sauce 180g, 200g per baekbaek, Katsuo extract 120g, garlic powder 20g and purified water 480g was mixed to prepare a seasoning liquid.
<조미액 제조예 2><Seasoning liquid preparation example 2>
양조간장 150g, 중백당 300g, 가쓰오엑기스 50g, 마늘분말 20g 및 정제수 480g을 혼합하여 조미액을 제조하였다.150 g of brewed soy sauce, 300 g of baekbaek, 50 g of Katsuo extract, 20 g of garlic powder and 480 g of purified water were mixed to prepare a seasoning solution.
<조미액 제조예 3><Seasoning liquid preparation example 3>
양조간장 200g, 중백당 100g, 가쓰오엑기스 200g, 마늘분말 20g 및 정제수 480g을 혼합하여 조미액을 제조하였다.200 g of brewed soy sauce, 100 g of heavy white sugar, 200 g of Katsuo extract, 20 g of garlic powder, and 480 g of purified water were mixed to prepare a seasoning liquid.
<실시예 1><Example 1>
메추리알 100개를 95±5℃에서 연속회전시키면서 15분간 가열하여 완숙난을 얻었다. 이와는 별도로 조미액 제조예 1에서 제조한 조미액을 감압솥에 넣고 95±5℃로 유지한 상태에서 위에서 얻은 완숙난을 침지시켜 시간 경과에 따른 메추리알의 평균 염농도를 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때 염농도는 통상적인 모어(Mohr) 법에 의해 측정하였으며, 적정시 사용한 용액은 0.1N 질산은 용액이다.100 quail eggs were heated at 95 ± 5 ° C. for 15 minutes to obtain ripe eggs. Separately, the seasoning liquid prepared in Preparation Example 1 was put in a depressurized pot and kept at 95 ± 5 ° C. to soak the ripe eggs obtained above to measure the average salt concentration of quail eggs over time, and the results are shown in Table 1 below. Indicated. At this time, the salt concentration was measured by a conventional Mohr method, the solution used for titration is 0.1N silver nitrate solution.
상기 표 1에서 보는 바와 같이 감압솥에 넣고 조미시 30분 내지 1시간 정도 조미하면 적정 염도를 얻을 수 있음을 알 수 있다. 따라서 이하 실시예에서는 조미시간을 45분으로 하여 실시하였다.As shown in Table 1, it can be seen that the appropriate salinity can be obtained by seasoning for 30 minutes to 1 hour when seasoning in a pressure cooker. Therefore, in the following Example, it carried out by making seasoning time into 45 minutes.
<실시예 2><Example 2>
메추리알 100개를 95±5℃에서 연속회전시키면서 15분간 가열하여 완숙난을 얻었다. 이와는 별도로 조미액 제조예 1에서 제조한 조미액을 감압솥에 넣고 95±5℃로 유지한 상태에서 45분간 위에서 얻은 완숙난을 침지시켜 조미한 다음, 통상의 공기 순환식 훈연기를 이용하여 50℃에서 수분함량이 45%가 될때까지 훈연건조하여 훈제 메추리알을 제조하였다. 이렇게 제조된 메추리알을 이용하여 염농도와 하기한 방법으로 난황의 중앙위치정도 및 맛을 관능평가하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.100 quail eggs were heated at 95 ± 5 ° C. for 15 minutes to obtain ripe eggs. Separately, the seasoning solution prepared in Preparation Example 1 was put into a depressurized cooker and then seasoned by immersing the ripened eggs obtained above for 45 minutes while maintaining the temperature at 95 ± 5 ° C., and then using the conventional air circulating smoker at 50 ° C. Smoked and dried until the water content is 45% to prepare a smoked quail egg. Using quail eggs prepared in this way, the salt concentration and sensory evaluation of the central position and taste of egg yolk by the method described below are shown in Table 2 below.
- 난황의 중앙위치정도 --Central location of egg yolk-
완숙난을 가로방향으로 절개한 다음 측면부의 난백 두께중 가장 두꺼운 부분과 가장 얇은 부분을 측정하여 그 두께차이를 얻을 다음 두께차의 평균과 편차를 함께 나타내었다.After ripening eggs were cut in the transverse direction, the thickest and thinnest portions of egg white thickness were measured, and the thickness differences were obtained to show the average and deviation of the following thickness differences.
- 맛 --Taste-
조리된 메추리알을 각각 5명의 성인남녀에게 5개씩 취식시킨 후 맛을 하기한 방법으로 평가하게 하고 그 인원수를 측정하였다.Five cooked quail eggs were eaten by five adult men and women, and the taste was evaluated by the following method and the number of people was measured.
◎ : 맛이 좋다.◎: Taste is good.
△ : 맛이 보통이다.(Triangle | delta): Taste is normal.
× : 맛이 좋지 않다.×: The taste is not good.
<실시예 3><Example 3>
메추리알 100개를 95±5℃에서 연속회전시키면서 15분간 가열하여 완숙난을 얻었다. 이와는 별도로 조미액 제조예 2에서 제조한 조미액을 감압솥에 넣고 95±5℃로 유지한 상태에서 45분간 위에서 얻은 완숙난을 침지시켜 조미한 다음, 통상의 공기 순환식 훈연기를 이용하여 50℃에서 수분함량이 45%가 될때까지 훈연건조하여 훈제 메추리알을 제조하였다. 이렇게 제조된 메추리알을 이용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 염농도, 난황의 중앙위치정도 및 맛을 관능평가하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.100 quail eggs were heated at 95 ± 5 ° C. for 15 minutes to obtain ripe eggs. Separately, the seasoning liquid prepared in Preparation Seasoning Example 2 was put into a pressure-reducing pot, and then seasoned by immersing the mature eggs obtained above for 45 minutes while maintaining the temperature at 95 ± 5 ° C., and then using the conventional air circulating smoker at 50 ° C. Smoked and dried until the water content is 45% to prepare a smoked quail egg. Sensory evaluation of salt concentration, the central position of the yolk yolk and taste in the same manner as in Example 2 using the quail eggs prepared in this way, and the results are shown in Table 2.
<실시예 4><Example 4>
메추리알 100개를 95±5℃에서 연속회전시키면서 15분간 가열하여 완숙난을얻었다. 이와는 별도로 조미액 제조예 3에서 제조한 조미액을 감압솥에 넣고 95±5℃로 유지한 상태에서 45분간 위에서 얻은 완숙난을 침지시켜 조미한 다음, 통상의 공기 순환식 훈연기를 이용하여 50℃에서 수분함량이 45%가 될때까지 훈연건조하여 훈제 메추리알을 제조하였다. 이렇게 제조된 메추리알을 이용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 염농도, 난황의 중앙위치정도 및 맛을 관능 평가하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.100 quail eggs were heated at 95 ± 5 ° C. for 15 minutes to obtain ripe eggs. Separately, the seasoning liquid prepared in Preparation Seasoning Example 3 was put into a depressurized cooker and then seasoned by immersing the mature eggs obtained above for 45 minutes while maintaining the temperature at 95 ± 5 ° C., and then using the conventional air circulating smoker at 50 ° C. Smoked and dried until the water content is 45% to prepare a smoked quail egg. Sensory evaluation of the salt concentration, the central position of the yolk yolk and taste in the same manner as in Example 2 using the quail eggs prepared in this way, and the results are shown in Table 2.
<비교예 1>Comparative Example 1
메추리알 100개를 95±5℃에서 회전시키지 않고 15분간 가열하여 완숙난을 얻었다. 이와는 별도로 조미액 제조예 1에서 제조한 조미액을 감압솥에 넣고 95±5℃로 유지한 상태에서 45분간 위에서 얻은 완숙난을 침지시켜 조미한 다음, 통상의 공기 순환식 훈연기를 이용하여 50℃에서 수분함량이 45%가 될때까지 훈연건조하여 훈제 메추리알을 제조하였다. 이렇게 제조된 메추리알을 이용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 염농도, 난황의 중앙위치정도 및 맛을 관능평가하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.100 quail eggs were heated at 95 ± 5 ° C. for 15 minutes to obtain ripe eggs. Separately, the seasoning solution prepared in Preparation Example 1 was put into a depressurized cooker and then seasoned by immersing the ripened eggs obtained above for 45 minutes while maintaining the temperature at 95 ± 5 ° C., and then using the conventional air circulating smoker at 50 ° C. Smoked and dried until the water content is 45% to prepare a smoked quail egg. Sensory evaluation of salt concentration, the central position of the yolk yolk and taste in the same manner as in Example 2 using the quail eggs prepared in this way, and the results are shown in Table 2.
<비교예 2>Comparative Example 2
메추리알 100개를 95±5℃에서 회전시키지 않고 15분간 가열하여 완숙난을 얻었다. 이와는 별도로 조미액 제조예 1에서 제조한 조미액을 솥에 넣고 95±5℃로 유지한 상태에서 45분간 위에서 얻은 완숙난을 침지시켜 조미한 다음, 통상의 공기 순환식 훈연기를 이용하여 50℃에서 수분함량이 45%가 될때까지 훈연건조하여 훈제 메추리알을 제조하였다. 이렇게 제조된 메추리알을 이용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 염농도, 난황의 중앙위치정도 및 맛을 관능평가하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.100 quail eggs were heated at 95 ± 5 ° C. for 15 minutes to obtain ripe eggs. Separately, the seasoning solution prepared in Preparation Example 1 was put into a pot and seasoned by immersing the mature eggs obtained above for 45 minutes while maintaining the temperature at 95 ± 5 ° C., followed by moisture at 50 ° C. using a conventional air circulating smoker. Smoke-dried until the content is 45% to prepare a smoked quail egg. Sensory evaluation of salt concentration, the central position of the yolk yolk and taste in the same manner as in Example 2 using the quail eggs prepared in this way, and the results are shown in Table 2.
상기 표 2에서 보는 바와 같이 본 발명의 바람직한 방법에 따른 조미액을 이용하여 훈제란을 제조한 실시예 2의 경우 난황이 메추리알의 중앙에 위치하고 있으며, 대부분이 맛이 좋다고 응답한 것을 알 수 있다. 그러나 본 발명의 범위를 벗어나도록 조미액을 제조한 다음 이를 이용하여 훈제란을 제조한 실시예 3과 실시예 4의 경우 대부분이 맛이 보통이라고 대답하여 상품성이 다소 떨어지는 것을 알수 있다.As shown in Table 2, in the case of Example 2 prepared using the seasoning solution according to the preferred method of the present invention, egg yolk is located in the center of quail eggs, and most of them responded that the taste is good. However, in the case of Example 3 and Example 4, which prepared the seasoning liquid to be out of the scope of the present invention, and then prepared the smoked eggs using the same, most of the answer is that the taste is normal, it can be seen that the marketability is somewhat reduced.
특히 완숙란의 제조시 란을 회전시키지 않고 실시한 비교예 1의 경우 난황이 중앙에 위치하지 않음을 알 수 있으며, 또, 란을 회전시키지 않고 완숙란을 제조한 후 이를 조미시 압력솥을 사용하지 않은 비교예 2의 경우 조미액이 메추리알에 빠르게 침투되지 않아 염도가 낮아 대부분이 맛이 보통이라고 대답함으로서 상기 비교예 1과 2의 경우 상품성이 떨어짐을 알 수 있다.Particularly, in the case of the preparation of the matured eggs, the yolk was not located in the center of Comparative Example 1, which was carried out without rotating the eggs. In addition, after preparing the matured eggs without rotating the eggs, the comparative example was not used for seasoning. In the case of 2, the seasoning liquid does not penetrate quickly into quail eggs, so the salinity is low, and most of them answer that the taste is normal.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명은 메추리알을 연속적으로 회전시키면서 가열하여 완숙난을 제조함으로서 난황이 중앙에 위치하여 미관상 보기좋고 또한 취식시 난황과 난백이 입안에서 고루 섞일 수 있도록 할 수 있으며, 또한 감압솥에서 조미함으로서 단 시간내에 메추리알의 균일한 조미가 이루어질 수 있는 효과가 있다. 특히, 장시간 보관이 가능할 뿐만 아니라 취식이 용이하다는 이점이 있다.As described above, the present invention produces a mature egg by continuously heating the quail eggs while the egg yolk is placed in the center so that the aesthetic appearance is good, and when eating, the egg yolk and egg white can be mixed evenly in the mouth. By seasoning in the pot there is an effect that can be made a uniform seasoning of quail eggs in a short time. In particular, there is an advantage that not only can be stored for a long time but also is easy to eat.
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