KR20010088710A - 생선라면 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어육 특히 연육을 주원료로 한 생선라면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 20-60중량%의 어육(연육), 50-80중량%의 소맥분 및 2-10중량%의 전분과 또한 전체 100중량%의 나머지로서 기타의 첨가제를 혼합하여 얻은 배합물을 단계적인 제조공정에 따라 생선라면을 제조한다. 이와 같은 배합비율로 혼합된 반죽물은 로울러에서 압출하여 시트형상으로 1차 성형한 다음, 이 시트형상의 반죽물을 100℃로 4분간 가열하여 익힌다. 다음에, 익힌 생성물은 제면기에서 압출하여 여러 가닥의 면발로 2차 성형한 후에, 2차 성형처리된 생성물은 자동튀김솥에서 유탕처리하고, 유탕처리된 제품을 통상의 냉각공정에 따라 냉각하여 생선라면을 제조한다.

Description

생선라면 및 그의 제조방법{FISH-BASED FRIED NOODLE AND PROCESS FOR MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 생선살과 전분, 소맥분 등을 혼합하여 만든 생선라면 및 그의 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게, 어육(연육)을 주성분으로 하고 여기에 소맥분 및 전분, 기타 소량의 첨가제를 혼합하여 만든 반죽물을 시트형상으로 1차 성형처리한 다음, 소정의 온도로 가열하여 익힌 상태에서 제면기를 통과시켜 면발형태로 2차 성형하여 만든 생선라면 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

라면은 통상적으로 소맥분과 지방을 주원료로 한 것으로써 시트(sheet) 형상으로 편평하게 압연한 후 절단, 분리 및 튀김공정을 거쳐 냉각시켜 제조한 것이다. 이러한 라면의 주요재료는 물론 소맥분이지만 식품의 맛을 내기 위해 동물성 지방을 함유하는데, 이것은 혈중 콜레스테롤을 증가시키고 장기간 보존시 산화에 의해 과산화지질이 생성되어 건강에 해롭다. 또한 튀김공정에서 열과 직접 접촉되는 부위의 온도가 약 200℃에 달하여 영양이 파괴되거나 다른 독성물질이 생성될 우려도 있었다.

상기와 같은 라면의 문제점을 해결하기 위한 방안으로써 참깨나 쑥, 해초류등의 반죽을 첨가하여 라면을 제조하는 방법이 소개되었다. 예를 들면, 영양성분이 풍부하고 독특한 맛과 색상을 가진 파프리카를 소맥분 등의 원료와 혼합하여 제조한 라면(국내 특허공개 2000-163호), 쑥을 첨가하여 제조한 라면(국내 특허공개 99-37797호) 및 참깨를 첨가한 라면(국내 특허공개 96-20731호) 등이 이미 공지되었다.

이와 같이, 참깨나 쑥을 혼합하여 만든 라면은 색을 내거나 맛을 내는데에는 어느 정도 유리하나, 영양면에서 보면 그다지 높은 칼로리를 섭취할 수 없는 단점이 있으며, 참깨의 경우에는 가격이 비싸기 때문에 소량밖에 혼합할 수 없게 된다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 어육이 육류보다 콜레스테롤 함량이 낮아 성인병 예방에 유익하고 영양측면에서도 바람직하다는 점을 이용하여 생선살 등의 어육(특히, 연육)과 소맥분 및 전분을 혼합하여 제조한 생선라면 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 생선라면은 중량백분율을 기준하여 20-60중량%의 어육(연육), 50-80중량%의 소맥분, 2-10중량%의 전분, 1-2중량%의 글루타민산나트륨, 1-2중량%의 소금, 0.1-0.3중량%의 소르빈산칼륨 및 0.3-0.6중량%의 대두유로 구성된 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 생선라면의 제조방법은 (1) 냉동상태의 어육(연육)을 해동시키는 단계; (2) 해동된 연육을 배합기에 넣고 곱게 분쇄하는 단계; (3) 중량백분율을 기준하여 20-60중량%의 상기 분쇄된 어육(연육), 50-80중량%의 소맥분, 2-10중량%의 전분, 1-2중량%의 글루타민산나트륨, 1-2중량%의 소금, 0.1-0.3중량%의 소르빈산칼륨 및 0.3-0.6중량%의 대두유를 골고루 혼합하는 단계; (4) 혼합된 상기 반죽물을 로울러에서 압출하여 시트형상으로 1차 성형하는 단계; (5) 상기 시트형상의 반죽물을 100℃로 4분간 가열하여 익히는 단계; (6) 익힌 상기 생성물을 제면기에서 압출하여 여러 가닥의 면발로 2차 성형하는 단계; (7) 2차 성형처리된 생성물을 자동튀김솥에서 유탕처리하는 단계; 및 (8) 유탕처리된 제품을 통상의 냉각공정에 따라 냉각하는 단계로 구성된 것을 특징으로 한다.

일반적으로 라면은 재료혼합 및 반죽, 제면, 증숙 및 성형공정을 거친 후 다시 유탕처리와 냉각 및 건조공정을 거쳐 제조 완성된다.

보다 구체적으로 설명하면, 먼저 소맥분 등의 주재료에 각종 첨가제를 넣어 충분히 혼합한 후 로울러와 제면기에 통과시켜 제면한다. 그 뒤 컨베이어벨트의 속도를 조절하여 라면 특유의 꼬불꼬불한 면발형태를 만들어 준다. 상기 공정에서 얻어진 면은 스팀 또는 가스박스 등을 통과하면서 100℃ 이상의 스팀 또는 가스에 의해 소화가 잘되는 α(알파) 호환성 전분으로 만들기 위해 2 내지 4분간 증숙처리한다.

다음에, 증숙된 면은 성형기에서 열풍건조와 함께 일정한 형태로 성형되고 이렇게 제조된 면은 유탕공정에 따라 90-200℃의 온도에서 1-3분간 튀겨 면의 수분을 휘발시킨다. 마지막으로 상기 유탕 공정을 거친 면을 콘베이어 벨트를 통해 이동시키면서 상온으로 냉각처리 하면 완성된다.

본 발명에 있어서, 생선라면의 제조방법은 다음과 같은 단계에 따라 순서대로 수행된다:

제 1단계 : 냉동상태의 어육(연육)을 해동시킨다.

제 2단계 : 해동된 연육을 배합기에 넣고 곱게 분쇄한다.

제 3단계 : 소맥분 및 기타의 첨가물을 첨가 혼합한다.

이때, 중량백분율을 기준하여 20-60중량%의 분쇄된 어육(연육)과, 50-80중량%의 소맥분과, 2-10중량%의 전분과, 1-2중량%의 글루타민산나트륨과, 1-2중량%의 소금과, 0.1-0.3중량%의 소르빈산칼륨 및 0.3-0.6중량%의 대두유를 골고루 혼합한다.

보다 바람직하게는, 40중량%의 어육(연육)과, 55.3중량%의 소맥분과, 6중량%의 전분과, 2중량%의 글루타민산나트륨과, 2중량%의 소금과, 0.2중량%의 소르빈산칼륨 및 0.5중량%의 대두유를 혼합한다.

제 4단계 : 상기와 같이 혼합된 반죽물을 로울러에서 압출하여 시트형상으로 1차 성형처리한다.

제 5단계 : 상기 시트형상의 반죽물을 100℃로 4분간 가열하여 익힌다.

제 6단계 : 익힌 상기 생성물을 제면기에서 압출하여 여러 가닥의 면발로 2차 성형한다.

제 7단계 : 튀김처리솥에 넣어 유탕처리한다.

제 8단계 : 제품 냉각 검사후 포장한다.

상기와 같은 방법에 있어서, 특징적인 것은 어묵과 소맥분 및 기타 여러 가지 재료가 소정의 비율로 배합된 후에, 시트형상으로 1차 성형한 상태에서, 결과물을 소정의 온도로 가열하여 익히고 나서 다시 제면기를 통과시켜 면발로 만드는 2성형처리를 수행하는 점이다. 이후, 유탕처리 및 제품의 냉각처리 등은 통상의 라면 제조공정에서 이용되는 방식에 따른다.

실시예 1

먼저, 냉동상태의 연육을 미지근한 물이나 해동기에 넣어 해동시킨 다음, 해동된 연육을 배합기에 넣고 곱게 분쇄한다. 이때, 연육은 소맥분이나 전분과 같은 수준으로 최대한 곱게 분쇄한다. 이렇게 분쇄된 연육을 30중량%로 하여, 60중량%의 소맥분과, 6중량%의 전분과, 1.3중량%의 글루타민산 나트륨과, 2중량%의 소금과, 0.2중량%의 소르빈산칼륨 및 0.5중량%의 대두유를 추가로 혼합한다.

다음에, 상기 혼합물을 한쌍의 로울러 사이를 통과시켜 시트형상으로 차 성형처리한 후에, 시트형상의 생성물을 100℃의 온도에서 4분간 가열하여 익힌다. 그 후, 익힌 성형물을 제면기에 넣고 2차 성형처리하여 여러 가닥의 면발 형태로 2차 성형처리한 다음, 튀김처리솥에 넣고 유탕처리한다. 마지막으로, 제품을 냉각시킨 후에 육안 검사를 거쳐 포장지로 포장한다.

이와 같은 두차례의 성형처리를 거쳐 직사각형의 백색 혹은 분홍색 형태의 생선라면이 수득된다.

상기와 같이 제조된 생선라면은 1개당 통상 100 내지 500g 정도의 무게로 포장되며 야외 및 기업체 급식이나 간식용도로 소비된다.

실시예 2

상기 실시예 1과 동일한 과정을 거쳐 얻은 연육을 40중량%로 하여, 48중량%의 소맥분과, 8중량%의 전분과, 1.5중량%의 글루타민산 나트륨과, 1.8중량%의 소금과, 0.2중량%의 소르빈산칼륨 및 0.5중량%의 대두유를 추가로 혼합한다.

다음에, 상기 혼합물을 한쌍의 로울러 사이를 통과시켜 시트형상으로 차 성형처리한 후에, 시트형상의 생성물을 100℃의 온도에서 5분간 가열하여 익힌다. 그 후, 익힌 성형물을 제면기에 넣고 2차 성형처리하여 여러 가닥의 면발 형태로 2차 성형처리한 다음, 튀김처리솥에 넣고 유탕처리한다. 마지막으로, 제품을 냉각시킨 후에 육안 검사를 거쳐 포장지로 포장한다.

이와 같이 만들어진 생선라면은 실시예1에 의해 만들어진 라면과 비교하여 볼 때, 연육의 함량이 증대되어 제품 가격의 상승이 예상되나 맛과 영양면에서 보다 우수하였다.

이상으로 설명한 본 발명의 생선라면에 의하면, 종래의 육류성분이 첨가된 라면과는 전혀 다른 독특한 맛과 향을 가지며 소화흡수가 잘되고 콜레스테롤 함량이 낮아 성인병 예방에 크게 기여할 수 있는 유익한 제품이다. 또한, 어육으로 만든 생선라면은 영양학적으로도 우수하고 맛도 좋으며 특히 성장기 어린이들에게는 골고루 영양분을 섭취할 수 있도록 하여 균형있는 신체의 발달을 유도할 수 있다.

Claims (3)

1. 중량백분율을 기준하여 20-60중량%의 어육(연육), 50-80중량%의 소맥분, 2-10중량%의 전분, 1-2중량%의 글루타민산나트륨, 1-2중량%의 소금, 0.1-0.3중량%의 소르빈산칼륨 및 0.3-0.6중량%의 대두유로 구성된 것을 특징으로 하는 생선라면.
2. 제 1항에 있어서,

   40중량%의 어육(연육), 55.3중량%의 소맥분, 6중량%의 전분, 2중량%의 글루타민산나트륨, 2중량%의 소금, 0.2중량%의 소르빈산칼륨, 0.5중량%의 대두유로 구성된 것을 특징으로 하는 생선라면.
3. 생선라면의 제조방법에 있어서,

   (1) 냉동상태의 어육(연육)을 해동시키는 단계;

   (2) 해동된 연육을 배합기에 넣고 곱게 분쇄하는 단계;

   (3) 중량백분율을 기준하여 20-60중량%의 상기 분쇄된 어육(연육), 50-80중량%의 소맥분, 2-10중량%의 전분, 1-2중량%의 글루타민산나트륨, 1-2중량%의 소금, 0.1-0.3중량%의 소르빈산칼륨 및 0.3-0.6중량%의 대두유를 골고루 혼합하는 단계;

   (4) 혼합된 상기 반죽물을 로울러에서 압출하여 시트형상으로 1차 성형하는 단계;

   (5) 상기 시트형상의 반죽물을 100℃로 4분간 가열하여 익히는 단계;

   (6) 익힌 상기 생성물을 제면기에서 압출하여 여러 가닥의 면발로 2차 성형하는 단계;

   (7) 2차 성형처리된 생성물을 자동튀김솥에서 유탕처리하는 단계; 및

   (8) 유탕처리된 제품을 통상의 냉각공정에 따라 냉각하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 생선라면의 제조방법.