KR20010037534A - 기호성이 우수한 볶음현미의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기호성이 우수한 볶음현미의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 침지-증자-재침지-건조-볶음으로 되는 일련의 공정으로 이루어지고, 상기 처리공정에서 조건을 최적화하고, 재침지 공정에서 아밀라제 용액을 사용하며, 볶음공정에서 팽화촉진제를 사용하는 것을 특징으로 한다.

Description

기호성이 우수한 볶음현미의 제조방법{A process for preparation of the roasted unpolished rice having excellent taste}

본 발명은 현미를 원료로 한 기호성이 우수한 볶음현미의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 현미의 구수한 향과 맛을 높이기 위해, "침지-증자-재침지 -건조-볶음"으로 이루어지고, 상기 처리공정 조건들을 최적화 하여, 기호성이 향상된 볶음현미를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 녹차의 보건성이 우수하다는 보고가 많이 발표되면서, 녹차의 음용 인구가 급격하게 늘어나고 있는 추세이다. 특히 녹차의 떫은맛을 감소시키기 위해 볶음현미를 혼합시킨 현미녹차 제품이 대중적으로 폭넓게 음용 되어지고 있다

그러나, 지금까지의 현미녹차에 사용된 볶음현미는 현미의 침지 및 증자공정 중에 현미의 전분질이 충분한 호화가 이루어지도록 하지 못하여 전분질이 충분히 당화되지 못하였고, 증자 후 건조시킨 증자현미를 고온으로 볶았을 경우에도 겉표면만 볶아지거나 탄화되어 구수한 맛과 향이 충분히 발현되지 못해, 기호도가 저하되는 경우가 많았다.

이에, 본 발명자들은 현미의 전분질이 충분히 호화 되고, 현미가 내부까지 골고루 볶아진, 기호성이 향상된 볶음현미를 만들려고 노력하였다. 그리하여, 본 발명자들은 현미의 전처리 조건을 최적화하고, 팽화촉진제를 이용한 볶음공정을 통해, 구수한 맛과 향이 충분히 발현되어 기호도가 우수한 볶음현미를 제조할 수 있었다. 그 결과, 본 발명과 같은 볶음현미를 제조하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은, 종래 볶음현미의 제조방법의 기술적 문제점을 해결하기 위한 방법으로서, 현미 내부의 전분질의 호화도를 높이기 위해 침지-증자-건조조건 등의 최적의 전처리 조건을 설정하고, 증자현미의 겉과 속을 모두 균일하게 볶을 수 있도록 팽화촉진제를 이용하는 볶음 방법을 사용하여, 볶음현미 고유의 구수한 맛과 향이 강화된 볶음현미의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 볶음현미의 제조방법은 다음과 같은 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

현미를 4∼12시간동안 냉수에 침지하는 공정,

침지 후 현미를 100∼150 ℃의 스팀으로 20∼60분간 증자하는 공정,

증자된 현미를 냉각시킨 후, 아밀라제 용액에 30분∼120분 동안 재침지하는 공정,

재침지 단계를 마친 현미를 수분함량 8∼20%정도로 건조하는 공정, 및

건조된 현미에 팽화촉진제를 첨가하여 250∼350℃정도의 고온으로 5∼20분간 볶는 공정.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 볶음현미의 제조방법은 볶음현미의 기호성을 향상시키기 위해 현미의 처리 조건을 특정화시키고, 팽화촉진제를 사용하여 구수한 맛과 향이 충분히 발현되어 기호도가 우수한 볶음현미를 제조할 수 있다.

우선, 현미를 침지하는 공정에는 현미를 4시간∼12시간동안 냉수에 침지시킨다. 온수에 침지시키면, 침지 시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있으나 일정온도로 유지시켜야 하는 단점이 있다. 침지공정을 통해 현미가 흡수해야 할 수분함량은 약 30∼35% 정도인데 냉수로서 4시간 보다 짧게 침지시키면 함수율이 30%미만이 되는 단점이 있고, 12시간 이상 침지시킬 경우 포화수분함량에 도달하기 때문에 필요이상으로 침지 시간을 연장하면 좋지 않다. 또한 침지시키는 냉수의 온도는 20∼25℃의 온도가 적당하다.

이어서, 침지한 현미를 증자하는 공정에서는, 침지가 끝난 현미를 100∼150℃의 증기스팀으로 20∼60분 동안 증자한다. 증기스팀의 온도는, 가압 스팀을 사용하기 때문에 위와 같이 유지하는 것이 좋고, 증자시간이 60분을 초과하는 경우 증자현미의 부피가 너무 커지고 증자 후 수분함량이 높아 건조시간이 길어지는 문제가 있고, 또한 증자시간이 20분 미만인 경우 현미내부까지 충분한 증자가 되지 않아 재침지공정에서 아밀라제를 이용한 전분의 당화 시간이 길어지는 문제가 생긴다.

상기 증자된 현미를 재침지시키는 공정에서는 우선 증자된 현미를 건조대로 신속하게 옮긴 후 30∼35℃의 온도로 냉각시킨다. 이어서, 냉각시킨 증자현미를 초기 현미에 대한 중량비 0.001∼0.1% 의 아밀라제(amylase)를 약 40℃의 온수에 미리 용해시킨 아밀라제 용액에 재침지시킨다.이 단계는 현미 내부의 전분질을 당화 시키는 과정으로서 중요하다. 현미 내부의 전분질을 충분히 당화시키기 위해서 30 ∼120 분간 재침지시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기에서 재침지 공정을 거친 증자 현미를 수분 8∼20% 정도로 건조하는 건조공정을 거쳐, 비로소 증자건조현미를 제조했다. 수분함량을 8∼20% 로 한 것은 증자현미의 수분함량이 너무 낮으면 볶음공정에서 퍼핑이 과다해 볶음현미 고유의 형상유지 측면과 기호성 측면에서 나쁜 영향을 미치고, 또한 수분함량이 너무 높으면 볶음공정에서 필요이상의 열과 시간을 공급해주어도 퍼핑이 적절하게 되지 않아 이 또한 기호성에 나쁜 영향을 주기 때문이다. 건조시에 열풍건조기를 사용한다.

마지막으로, 볶음공정을 통해서 당질의 캬라멜화가 충분히 이루어지도록 한다. 즉, 침지-증자-건조공정이 완료된 증자건조현미를 250∼350℃에서 5∼20분간 고온의 드럼배전기 내에 팽화촉진제를 넣어주어 볶는다. 그 과정에서, 드럼이 회전하면서 팽화촉진제가 증자현미와 혼합되어 볶음공정의 초기에 증자현미를 팽화시켜 줌으로서, 내부의 수분을 순간적으로 제거하는 동시에 다공성의 구조로 만들어 열 전달이 용이하게되어, 증자현미의 내부까지 골고루 볶아져서 구수한 향과 맛이 한층 높아지게 한다.

본 발명에서는 팽화촉진제로서 정제소금을 사용한다. 정제소금을 사용함으로써 증자건조현미가 드럼내부에서 직접적인 열을 받아 볶아질 때 보다 증자건조현미 각각의 입자가 정제소금과 혼합됨으로써, 정제 소금으로부터 열을 전달받아 균일하게 볶아지고, 또한 볶음현미의 표면에 미량의 정제소금이 부착되어 기호도가 향상되는 이점이 있다. 볶음 온도를 상기와 같이 한 이유는,현미 당질의 충분한 캬라멜화를 위해서는 250℃ 이상의 온도가 필요하고, 온도가 350℃ 이상인 경우 현미 표면에서 순간적인 탄화현상이 발생되어 기호도에 나쁜 영향을 미치기 때문에, 볶는 온도는 250∼350℃이 적당하고 볶음 시간은 5∼20분이 적당하다.

본 발명의 제조방법에 따라 처리된 볶음현미는 시험예를 통하여 입증되는 바와 같이, 현미에 대한 충분한 침지 및 증자공정을 통해, 현미의 전분질이 충분히 호화되고, 또한 증자 후 건조시킨 증자건조현미를 고온으로 볶는 공정에 있어서도 겉 표면만 볶아지거나 탄화되는 단점이 없이, 증자현미의 내부까지 골고루 볶아져 구수한 향과 맛이 한층 높아지는 장점이 생기게 되었다.

이하, 본 발명을 실시예 및 비교예를 들어 보다 상세하게 설명한다. 실시예들은 본 발명을 보다 구체적으로 이해하는데 도움이 되고자 하는 것이지, 본 발명이 실시예로 한정되는 것은 아니다.

＜실시예 1＞

현미를 냉수에 8시간 동안 침지 시킨 후 100℃의 증기스팀으로 40분 동안 증자한 후 냉각시키고, 초기 현미에 대한 중량비 0.001%의 아밀라제(amylase)를 40℃의 온수에 미리 용해시킨 아밀라제 용액에 60분동안 재침지시킨 후, 열풍건조기로 수분함량 8%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 290℃ 온도로 10분간 볶아서 제품을 만들었다.

＜실시예 2＞

현미를 냉수에 8시간 동안 침지시킨 후 120℃의 증기스팀으로 50분 동안 증자한 후, 냉각시켜 초기 현미에 대한 중량비 0.01%의 아밀라제(amylase)를 40℃의 온수에 미리 용해시킨 아밀라제 용액에 90분 동안 재침지시킨 후, 열풍건조기로 수분함량이 12%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 320℃ 온도로 15분간 볶아 제품을 만들었다.

＜실시예 3＞

현미를 냉수에 8시간 동안 침지시킨 후 150℃의 증기스팀으로 40분 동안 증자한 후, 냉각시켜 초기 현미에 대한 중량비 0.05%의 아밀라제(amylase)를 40℃의 온수에 미리 용해시킨 아밀라제 용액에 120분 동안 재침지시킨 후, 열풍건조기로 수분함량이 15%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 320℃ 온도로 10분간 볶아 제품을 만들었다.

＜실시예 4＞

현미를 냉수에 12시간 동안 침지 시킨 후 100℃의 증기스팀으로 40분 동안 증자한 후, 냉각시켜 초기 현미에 대한 중량비 0.05%의 아밀라제(amylase)를 40℃의 온수에 미리 용해시킨 아밀라제 용액에 45분 동안 재침지한 후 열풍건조기로 수분함량이 15%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 290℃ 온도로 7분간 볶아 제품을 만들었다.

＜실시예 5＞

현미를 냉수에 12시간 동안 침지 시킨 후 120℃의 증기스팀으로 30분 동안 증자한 후, 냉각시켜 초기 현미에 대한 중량비 0.1%의 아밀라제(amylase)를 40℃의 온수에 미리 용해시킨 아밀라제 용액에 30분 동안 재침지한 후, 열풍건조기로 수분함량 20%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 270℃ 온도로 15분간 볶아 제품을 만들었다.

＜비교예 1＞

현미를 냉수에 4시간 동안 침지 시킨 후 100℃의 증기스팀으로 20분 동안 증자한 후, 열풍건조기로 수분함량이 8%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 250℃ 온도로 5분간 볶아 제품을 만들었다.

(재침지 공정 즉, 아밀라제 처리공정 제외)

＜비교예 2＞

현미를 냉수에 8시간 동안 침지 시킨 후 120℃의 증기스팀으로 30분 동안 증자한 후, 열풍건조기로 수분함량이 10%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제 (정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 270℃ 온도로 7분간 볶아 제품을 만들었다.

(재침지 공정 즉, 아밀라제 처리공정 제외)

＜비교예 3＞

현미를 냉수에 12시간 동안 침지시킨 후 150℃의 증기스팀으로 40분 동안 증자한 후, 열풍건조기로 수분함량이 12%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 290℃ 온도로 10분간 볶아 제품을 만들었다.

(재침지 공정 즉, 아밀라제 처리공정 제외)

＜비교예 4＞

현미를 냉수에 12시간 동안 침지 시킨 후 150℃의 증기스팀으로 60분 동안 증자한 후 냉각시켜 냉수에 60분 동안 재침지한 후, 열풍건조기로 수분함량이 20%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 350℃ 온도로 5분간 볶아 제품을 만들었다.

(재침지 공정에서 아밀라제 처리를 하지 않았다)

＜비교예 5＞

현미를 냉수에 4시간 동안 침지 시킨 후 100℃의 증기스팀으로 20분 동안 증자한 후, 냉각시켜 냉수에 120분 동안 재침지한 후, 열풍건조기로 수분함량이 8%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입한 드럼배전기에서 250℃ 온도로 5분간 볶아 제품을 만들었다.

(재침지 공정에서 아밀라제 처리를 하지 않았다)

＜비교예 6＞

현미를 냉수에 12시간 동안 침지 시킨 후 100℃의 증기스팀으로 60분 동안 증자한 후, 열풍건조기로 수분함량이 20%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입하지 않고 드럼배전기에서 350℃ 온도로 5분간 볶아 제품으로 하였다.

(재침지 공정을 거치지 않았고, 팽화촉진제를 사용하지 않았다)

＜비교예 7＞

현미를 냉수에 8시간 동안 침지 시킨 후 120℃의 증기스팀으로 40분 동안 증자한 후, 열풍건조기로 수분함량이 12%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입하지 않고, 드럼배전기에서 290℃ 온도로 7분간 볶아 제품으로 하였다.

(재침지 공정을 거치지 않았고, 팽화촉진제를 사용하지 않았다)

＜비교예 8＞

현미를 냉수에 4시간동안 침지 시킨 후 150℃의 증기스팀으로 20분 동안 증자한 후 열풍건조기로 수분함량이 8%가 될 때까지 건조시킨 증자현미를 팽화촉진제(정제소금)를 투입하지 않고, 드럼배전기에서 270℃ 온도로 10분간 볶아 제품으로 하였다.

(재침지 공정을 거치지 않았고, 팽화촉진제를 사용하지 않았다).

＜시험예＞

실시예 1∼5 및 비교예 1∼8 에서 제조된 볶음현미 2g을 80℃의 열수에 추출한 후, 10인의 훈련된 관능검사 요원에 의해 순위법에 의한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표1에 나타내었다.

표 1 내지 3의 결과로부터, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 볶음현미는 볶음현미 고유의 구수한 향과 맛이 풍부해졌음을 알 수 있었다.

본 발명에 의하면, 침지-증자-건조 등의 일련의 공정과 볶음공정을 최적화 하여, 현미 내부의 전분질의 호화도를 높여 현미의 전분질을 충분히 당화 시키고, 볶음과정의 초기에 증자현미를 팽화시켜 줌으로써, 다공성의 현미를 만들어 내부까지 충분히 볶이도록 하여, 기호성이 향상된 볶음현미를 제조할 수 있다.

Claims (3)

1. 현미를 냉수에 4∼12시간동안 침지시키는 공정,

   침지 후 현미를 100∼150℃스팀으로 20-60분 동안 증자하는 공정,

   증자된 현미를 냉각시켜 30∼120분 동안 아밀라제 용액에 재침지하는 공정,

   재침지 과정을 마친 현미를 수분함량이 8∼20%가 되도록 건조하는 공정, 및

   상기 건조된 현미에 팽화촉진제를 첨가하여 250∼350℃의 고온으로 5∼20분간 볶는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 볶음현미 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기의 재침지 단계에서 아밀라제 용액은, 초기 현미에 대한 중량비 0.001∼0.1%의 아밀라제(amylase)를 40℃의 온수에 용해시킨 것을 특징으로 하는 볶음현미의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기의 볶음공정에서 팽화촉진제로는 정제소금인 것을 특징으로 하는 볶음현미의 제조방법.