KR102677647B1 - Cake sheet for roll-cake and method for manufacturing roll-cake by using the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 계란 100 중량부, 설탕 45 내지 48 중량부, 유화제 1 내지 5 중량부, 물엿 2 내지 4 중량부, 베이킹 파우더 0.1 내지 1 중량부, 박력분 180 내지 200 중량부, 중력분 5 내지 8 중량부, 코코아 파우더 120 내지 130 중량부, 식용유 150 내지 170 중량부 및 우유 5 내지 8 중량부를 포함하는 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법에 관한 것이다.The present invention includes 100 parts by weight of eggs, 45 to 48 parts by weight of sugar, 1 to 5 parts by weight of emulsifier, 2 to 4 parts by weight of starch syrup, 0.1 to 1 part by weight of baking powder, 180 to 200 parts by weight of cake flour, and 5 to 8 parts by weight of all-purpose flour. , a cake sheet for a roll cake containing 120 to 130 parts by weight of cocoa powder, 150 to 170 parts by weight of cooking oil, and 5 to 8 parts by weight of milk, and a method of manufacturing a roll cake using the same.
Description
본 발명은 푹신하고 촉촉한 질감을 가지며, 롤케이크로 제조한 후에도 크림에 의해 케이크 시트가 눅눅해지는 것이 지연되는 효과를 갖는 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a cake sheet for a roll cake that has a fluffy and moist texture and has the effect of delaying the cake sheet from becoming soggy due to cream even after being manufactured as a roll cake, and a method of manufacturing a roll cake using the same.
케이크는 설탕, 달걀, 밀가루, 버터, 우유, 크림, 생크림, 양주류, 레몬, 초콜릿, 커피, 과일, 향료 등의 재료를 취사 선택하여 혼합하여 구운 서양과자의 총칭으로, 일반적으로는, 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 만든 빵에다가 크림을 발라 과일 등을 얹은 것을 가리키지만, 페이스트리 또는 치즈 케이크나 핫케이크 같이 크림이나 과일을 얹지 않은 것, 그리고 차게 해서 굳힌 것 등 여러 가지 종류가 있다. Cake is a general term for Western confectionery baked by mixing a selection of ingredients such as sugar, eggs, flour, butter, milk, cream, whipped cream, liquor, lemon, chocolate, coffee, fruit, and spices. It is generally made of flour, It refers to bread made with eggs, butter, milk, sugar, etc. as the main ingredients, spread with cream, and topped with fruit, etc., but there are various types of products such as pastries, cheesecakes, and hotcakes that are not topped with cream or fruit, and products that are cooled and hardened, etc. There are different types.
롤케이크는 케이크의 한 종류로서, 케이크 시트의 일면에 크림이나 과일, 잼 등을 바른 상태에서 크림, 과일 등의 필링(Filling)이 내부로 위치하도록 말아 제조된 케이크를 말한다.A roll cake is a type of cake that is manufactured by applying cream, fruit, jam, etc. to one side of a cake sheet and then rolling it so that the filling, such as cream or fruit, is located inside.
롤케이크는 거품형 반죽법으로 만들어지는데, 일반적인 스펀지 케이크의 반죽에서 수분량을 증가시켜 제조함으로써, 롤 형태로 말아도 표면이 터지거나, 찢어지는 것이 방지되는 케이크 시트로 제조될 수 있다.Roll cakes are made using a foam-type kneading method. By increasing the moisture content in a typical sponge cake batter, they can be manufactured into a cake sheet that prevents the surface from bursting or tearing even when rolled into a roll.
스펀지 케이크를 만드는 제법은, 1단계법, 별립법 및 공립법이 있다. 1단계법은 모든 재료를 넣고 한번에 반죽하는 반죽법이고, 공립법은 계란의 흰자와 노른자의 구별이 없이 전란을 풀어준 후, 설탕을 넣고 거품을 내는 거품 반죽법이며, 별립법은 계란의 흰자와 노른자를 분리해서 각각 설탕을 넣어 거품을 낸 후, 다른 재료와 혼합하는 방법이다.There are three methods for making sponge cakes: the one-step method, the separate method, and the combined method. The one-step method is a kneading method in which all ingredients are added and kneaded at once, the public method is a foam kneading method in which whole eggs are beaten without distinguishing between egg whites and yolks, then sugar is added and foam is made. This is a method of separating the eggs and yolks, adding sugar to each and foaming them, then mixing them with other ingredients.
스펀지 케이크는 내부에 기포가 형성되어 푹신한 질감을 형성하는 한편, 표면에 도포되는 시럽이나 크림이 기포로 유입되는 등의 이유로, 크림이 도포된 부분에서 케이크의 식감이 저하되는 문제가 발생되는 문제가 있고, 이는 시간의 경과에 따라 더욱 심해지게 되어, 케이크 완성 후에 시간이 과도하게 경과된 후에는, 케이크의 맛 자체를 저하시키는 문제가 발생될 수 있어, 스펀지 케이크 자체의 촉촉함을 유지하면서도, 크림이나 표면의 시럽 등에 의해 케이크가 쉽게 눅눅해지는 것을 방지할 필요가 있다.Sponge cakes have air bubbles formed inside to form a fluffy texture, but there is a problem that the texture of the cake deteriorates in the area where the cream is applied due to the syrup or cream applied to the surface entering the bubbles. This can become more severe over time, and if too much time passes after the cake is completed, a problem may arise that deteriorates the taste of the cake itself. While maintaining the moisture of the sponge cake itself, cream or It is necessary to prevent the cake from easily becoming soggy due to syrup on the surface.
대한민국 등록특허 제1965755호는 생크림 롤 케이크 제조 방법으로서, 스펀지 시트를 제조함에 있어서 전란과 난황의 비율을 조정하고, 박력분에 밀전분을 일정 비율 첨가하고, 베이킹 파우더를 특정 비율 첨가함으로써, 스펀지 시트의 식감을 생크림 식감과 유사하게 형성하기 위한 생크림 롤 케이크의 제조방법을 개시하고 있다.Republic of Korea Patent No. 1965755 is a method of manufacturing a whipped cream roll cake, which involves adjusting the ratio of whole eggs and egg yolk in manufacturing a sponge sheet, adding wheat starch to cake flour at a certain ratio, and adding baking powder at a certain ratio, thereby creating a sponge sheet. A method for manufacturing a whipped cream roll cake is disclosed to form a texture similar to that of whipped cream.
다만, 스펀지 케이크의 표면이 눅눅하게 변하고, 시간이 경과함에 따라 더욱 심화되어 롤케이크의 맛을 저하시키는 문제점 및 이의 해결방법에 대해서는 개시되어 있지 않다.However, the problem of the surface of the sponge cake turning damp and worsening over time, deteriorating the taste of the roll cake, and a solution to this problem are not disclosed.
또한, 대한민국 등록특허 제1944075호는 케이크 반죽 제조방법, 케이크 반죽, 케이크 제조방법 및 케이크에 관한 것으로서, 버터 및 설탕을 첨가한 후 휘핑하는 단계; 계란을 더 첨가하여 휘핑하는 단계; 바나나 원물을 더 첨가하여 휘핑하는 단계; 및 상기 휘핑에 의해 형성된 용기 내 1차 반죽에 밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 및 소금을 첨가하고, 이를 혼합해 2차 반죽을 수득하는 단계를 포함하고, 상기 바나나 원물은 상기 2차 반죽 총량에 대해 25 중량% 내지 40 중량%로 포함되는 케이크 반죽 제조방법, 이에 따라 제조된 케이크 반죽, 상기 케이크 반죽을 이용한 케이크 제조방법 및 케이크를 개시하고 있다.In addition, Republic of Korea Patent No. 1944075 relates to a cake batter manufacturing method, cake batter, cake manufacturing method, and cake, including the steps of adding butter and sugar and then whipping; Whipping by adding more eggs; Adding more raw banana and whipping it; And adding flour, baking powder, baking soda, and salt to the first dough in the container formed by the whipping, and mixing them to obtain a second dough, wherein the banana raw material is added to the total amount of the second dough. Disclosed is a method for producing cake batter contained in an amount of 25% to 40% by weight, a cake batter prepared thereby, a method for manufacturing a cake using the cake batter, and a cake.
다만, 스펀지 케이크의 표면이 눅눅하게 변하고, 시간이 경과함에 따라 더욱 심화되어 케이크의 맛을 저하시키는 문제점 및 이의 해결방법에 대해서는 개시되어 있지 않다.However, the problem of the surface of the sponge cake turning damp and worsening over time, deteriorating the taste of the cake, and a solution to this problem are not disclosed.
이에 따라, 스펀지 케이크의 푹신푹신한 질감을 유지하고, 표면이 눅눅해지는 것이 방지 및 지연되는 효과를 가져, 롤케이크의 맛을 장시간 유지할 수 있는 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.Accordingly, a cake sheet for a roll cake that maintains the fluffy texture of the sponge cake, has the effect of preventing and delaying the surface from becoming soggy, and maintains the taste of the roll cake for a long time, and a method of manufacturing a roll cake using the same. Research is needed.
본 발명은 크림이 도포된 상태에서도 스펀지 케이크 시트가 쉽게 눅눅해지지 않고, 눅눅해지는 시간이 지연되는 효과를 가져 시간 경과에 따라 롤케이크의 맛이 저하되는 문제를 해결할 수 있는 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention provides a cake sheet for roll cakes, which solves the problem of the taste of roll cakes deteriorating over time by preventing sponge cake sheets from easily becoming damp even when cream is applied and delaying the dampening time, and the same. The purpose is to provide a method for manufacturing a roll cake using the present invention.
본 발명은 또한, 촉촉하고 푹신한 상태로 유지되며, 롤 형태로 말아 롤케이크로 제조하는 과정에서도 쉽게 부서지거나, 형태가 쉽게 변형되지 않는 롤케이크용 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention also provides a roll cake sheet that remains moist and fluffy and does not easily break or change shape even during the process of rolling it into a roll and manufacturing it into a roll cake, and a method of manufacturing a roll cake using the same. The purpose.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 롤케이크용 케이크 시트는, 계란 100 중량부, 설탕 45 내지 48 중량부, 유화제 1 내지 5 중량부, 물엿 2 내지 4 중량부, 베이킹 파우더 0.1 내지 1 중량부, 박력분 180 내지 200 중량부, 중력분 5 내지 8 중량부, 코코아 파우더 120 내지 130 중량부, 식용유 150 내지 170 중량부 및 우유 5 내지 8 중량부를 포함한다.The cake sheet for roll cake according to the present invention to solve the above problems includes 100 parts by weight of eggs, 45 to 48 parts by weight of sugar, 1 to 5 parts by weight of emulsifier, 2 to 4 parts by weight of starch syrup, and 0.1 to 1 part by weight of baking powder. Parts by weight, 180 to 200 parts by weight of cake flour, 5 to 8 parts by weight of all-purpose flour, 120 to 130 parts by weight of cocoa powder, 150 to 170 parts by weight of cooking oil, and 5 to 8 parts by weight of milk.
본 발명에 있어서, 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르계 유화제 및 코코넛 오일을 1: 0.1 내지 0.5의 중량 비율로 혼합한 것일 수 있다.In the present invention, the emulsifier may be a mixture of a glycerin fatty acid ester-based emulsifier and coconut oil at a weight ratio of 1:0.1 to 0.5.
본 발명은 또한, 롤케이크의 제조방법으로서, a) 계란, 설탕, 유화제, 물엿, 베이킹 파우더, 박력분, 중력분, 코코아 파우더, 식용유 및 우유를 혼합한 반죽을 유산지가 올려진 철판에 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계; b) 연유, 생크림 및 탈지분유를 혼합하고 휘핑하여 우유크림을 제조하는 단계; 및 c) 상기 a) 단계에서 제조된 롤케이크용 케이크 시트의 상부에 상기 b) 단계에서 제조된 우유크림을 도포한 후 상기 롤케이크용 케이크 시트를 롤 형태로 말아 롤케이크를 제조하는 단계를 포함하는 롤케이크의 제조방법을 제공한다.The present invention also provides a method for manufacturing a roll cake, which includes a) panning a mixture of eggs, sugar, emulsifier, starch syrup, baking powder, cake flour, all-purpose flour, cocoa powder, cooking oil, and milk on an iron plate covered with parchment paper and placing it in the oven. manufacturing a cake sheet for a roll cake; b) mixing condensed milk, fresh cream, and skim milk powder and whipping to prepare milk cream; and c) applying the milk cream prepared in step b) to the top of the roll cake cake sheet prepared in step a) and then rolling the roll cake sheet into a roll to produce a roll cake. Provides a method for manufacturing a roll cake.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 a) 단계는, a-1) 글리세린지방산에스테르계 유화제를 점도 2,000 내지 3,000 cps가 될 때까지 가열하는 단계; a-2) 코코넛 오일을 밀폐용기에 넣고 탄산 가스를 1.5 bar의 압력으로 채운 상태로 24시간 유지한 후, 상기 a-1) 단계의 글리세린지방산에스테르계 유화제와 1: 0.1 내지 0.5 중량 비율로 혼합하여 유화제를 제조하는 단계; 및 a-3) 상기 a-2) 단계에서 제조된 유화제를 계란, 설탕, 물엿, 베이킹 파우더, 박력분, 중력분, 코코아 파우더, 식용유 및 우유와 혼합하여 반죽을 제조하고, 유산지가 올려진 철판에 상기 반죽을 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.In the production method according to the present invention, step a) includes a-1) heating the glycerin fatty acid ester-based emulsifier until the viscosity is 2,000 to 3,000 cps; a-2) Put coconut oil in an airtight container and keep it filled with carbon dioxide gas at a pressure of 1.5 bar for 24 hours, then mix it with the glycerin fatty acid ester emulsifier of step a-1) at a weight ratio of 1: 0.1 to 0.5. Preparing an emulsifier; and a-3) mixing the emulsifier prepared in step a-2) with eggs, sugar, starch syrup, baking powder, cake flour, all-purpose flour, cocoa powder, cooking oil, and milk to prepare dough, and placing the above on an iron plate covered with parchment paper. It may include the step of preparing a cake sheet for a roll cake by panning the dough and placing it in an oven.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 c) 단계는, 상기 a) 단계에서 제조된 롤케이크용 케이크 시트를 3 내지 7℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 저온 숙성시킨 후 우유크림을 도포하는 것일 수 있다.In the manufacturing method according to the present invention, in step c), the roll cake cake sheet prepared in step a) is aged at a low temperature for 20 to 30 minutes at a temperature of 3 to 7 ° C. and then applied with milk cream. You can.
본 발명에 따른 롤케이크용 케이크 시트는, 크림이 도포된 상태에서도 스펀지 케이크 시트가 쉽게 눅눅해지지 않고, 눅눅해지는 시간이 지연되는 효과를 가져 시간 경과에 따라 롤케이크의 맛이 저하되는 문제를 방지하는 효과를 갖는다.The cake sheet for roll cake according to the present invention prevents the sponge cake sheet from easily becoming damp even when cream is applied, and has the effect of delaying the dampening time, preventing the problem of the taste of the roll cake deteriorating over time. It has an effect.
본 발명은 따른 롤케이크용 케이크 시트는, 또한, 촉촉하고 푹신한 상태로 유지되며, 롤 형태로 말아 롤케이크로 제조하는 과정에서도 쉽게 부서지거나, 형태가 쉽게 변형되지 않는 롤케이크용 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.The cake sheet for roll cake according to the present invention is also maintained in a moist and fluffy state and is not easily broken or easily deformed even during the process of manufacturing a roll cake by rolling it into a roll, and a roll using the same. The purpose is to provide a method for manufacturing cakes.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.Hereinafter, each configuration of the present invention will be described in more detail so that those skilled in the art can easily implement it. However, this is only an example, and the scope of rights of the present invention is determined by the following contents. Not limited.
본 발명에 사용된 "바람직한" 또는 "바람직하게는"은 특정 조건에서 특정 장점을 갖는 본 발명의 실시예를 나타낸다. 그러나, 다른 실시예 또한 동일 조건 또는 다른 조건에서 바람직할 수 있다. 또한, 하나 이상의 바람직한 실시예는 다른 실시예가 유용하지 않다는 것을 의미하는 것은 아니며, 본 발명의 범위 내에 있는 다른 실시예를 배제하는 것도 아니다.As used herein, “preferred” or “preferably” refers to an embodiment of the invention that has certain advantages under certain conditions. However, other embodiments may also be preferred under the same or different conditions. Additionally, the identification of one or more preferred embodiments does not mean that other embodiments are not useful, nor does it exclude other embodiments that are within the scope of the invention.
본 명세서에 사용된 "포함한다"는 용어는 본 발명에 유용한 재료, 조성물, 장치, 및 방법들을 나열할 때 사용되며 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.As used herein, the term “comprising” is used to list materials, compositions, devices, and methods useful in the present invention and is not limited to the listed examples.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 롤케이크용 케이크 시트 및 이를 이용한 롤케이크의 제조방법은, 크림이 접촉한 상태에서도 쉽게 시트가 눅눅해지지 않으며, 눅눅해지는 시간이 지연되어, 맛이 변하는 문제를 방지할 수 있는 효과와, 케이크 시트의 형태가 변형되는 것이 방지되는 효과를 갖는다.The cake sheet for roll cake according to the present invention to solve the above-described problem and the method of manufacturing a roll cake using the same are a problem in that the sheet does not easily become moist even when in contact with cream, and the time for moistening is delayed, resulting in a change in taste. It has the effect of preventing and preventing the shape of the cake sheet from being deformed.
구체적으로, 본 발명에 따른 롤케이크용 케이크 시트는, 계란 100 중량부, 설탕 45 내지 48 중량부, 유화제 1 내지 5 중량부, 물엿 2 내지 4 중량부, 베이킹 파우더 0.1 내지 1 중량부, 박력분 180 내지 200 중량부, 중력분 5 내지 8 중량부, 코코아 파우더 120 내지 130 중량부, 식용유 150 내지 170 중량부 및 우유 5 내지 8 중량부를 포함한다.Specifically, the cake sheet for roll cake according to the present invention contains 100 parts by weight of eggs, 45 to 48 parts by weight of sugar, 1 to 5 parts by weight of emulsifier, 2 to 4 parts by weight of starch syrup, 0.1 to 1 part by weight of baking powder, and 180 parts by weight of cake flour. to 200 parts by weight, 5 to 8 parts by weight of flour, 120 to 130 parts by weight of cocoa powder, 150 to 170 parts by weight of cooking oil, and 5 to 8 parts by weight of milk.
상기 계란은 케이크 시트를 제조하기 위해 사용되는 것이면 제한되지 않고 사용되나, 본 발명에서는, 계란의 난황과 난백이 분리되지 않은 상태이거나, 혼합된 상태인 것을 사용하더라도 무방하며, 시중에 판매되는 전란액을 사용해도 무방하다. The eggs are used without limitation as long as they are used to manufacture cake sheets. However, in the present invention, eggs in which the egg yolk and egg white are not separated or in a mixed state may be used, and commercially available whole egg liquids can be used. It is okay to use .
상기 설탕은 탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 투입하여 만든 천연 감미료로, 수크로스를 주성분으로 하고 있다. 다양한 종류의 음식에 널리 쓰이는 재료로서, 빵과 과자의 제조 시 반드시 사용된다. 본 발명에서는 황설탕, 백설탕, 흑설탕 등과 같은 색상에 관계없이 어떠한 것을 사용하더라도 무방하며, 다른 재료들과 혼합이 용이하고, 반죽으로 형성하였을 때, 덩어리가 지지 않도록, 가루 형태를 사용하는 것이 바람직하다.The sugar is a natural sweetener made by inputting raw sugar obtained from sweet cane or sugar beets into a refinery, and has sucrose as its main ingredient. It is a widely used ingredient in various types of food, and is always used in the manufacture of bread and cookies. In the present invention, any color, such as brown sugar, white sugar, or brown sugar, may be used, and it is preferable to use powdered sugar so that it is easy to mix with other ingredients and does not form lumps when formed into dough. .
유화제는 물과 기름이 혼합되도록 하기 위한 첨가제로서, 빵의 제조 시, 다양한 물성의 재료들이 잘 혼합될 수 있도록 돕는 역할을 한다. 본 발명에서는, 식품에 사용될 수 있는 것이면 제한없이 사용될 수 있고, 보다 바람직하게는 제빵, 제과 분야에서 사용되는 유화제를 사용할 수 있다.Emulsifiers are additives that help water and oil mix, and play a role in helping ingredients with various properties mix well when making bread. In the present invention, any emulsifier that can be used in food can be used without limitation, and more preferably, an emulsifier used in the baking and confectionery fields can be used.
예를 들면, 글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 등을 사용할 수 있으며, 이들의 혼합물을 사용할 수도 있다.For example, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, etc. can be used, and mixtures thereof can also be used.
보다 구체적으로, 글리세린지방산에스테르를 주성분으로 포함하는 글리세린지방산에스테르계 유화제를 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는, 글리세린지방산에스테르계 유화제 및 코코넛 오일을 1: 0.1 내지 0.5의 중량 비율로 혼합한 것을 사용할 수 있다.More specifically, a glycerin fatty acid ester-based emulsifier containing glycerin fatty acid ester as a main ingredient can be used, and more preferably, a mixture of glycerin fatty acid ester-based emulsifier and coconut oil at a weight ratio of 1:0.1 to 0.5 can be used. there is.
상기 물엿은 전분 시럽으로서, 액체 엿을 의미한다. 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 얻어지며, 엿이라고 불리는 만큼 단 맛을 내며, 점도를 높이는 기능을 하기도 한다. 본 발명에서는, 시중에 판매되는 물엿이면 특별히 제한되지 않고 사용이 가능하며, 물엿의 가수분해 정도에 따라 D.E(Dextrose Equivalent) 42 내지 60 정도인 것을 사용할 수 있다.The starch syrup is starch syrup and means liquid taffy. It is obtained by hydrolyzing starch with acid or enzymes, has a sweet taste as it is called taffy, and also has the function of increasing viscosity. In the present invention, any commercially available starch syrup can be used without particular restrictions, and depending on the degree of hydrolysis of the starch syrup, one with a DE (Dextrose Equivalent) of about 42 to 60 can be used.
상기 베이킹 파우더는 빵, 과자 등을 만들 때 밀가루의 반죽을 부풀게 하는 물질로 입자가 고운 흰색 가루로 되어 있다. 베이킹 파우더에 있는 화학 물질이 공기 중에서 액체와 반응하면 이산화탄소를 만드는데, 케이크 시트의 푹신푹신한 질감을 형성하게 된다. 반죽 내의 액체와 반응하여 이산화탄소가 만들어지면서, 기포가 포함된 반죽이 되고, 이를 오븐에 구우면 기포 형태를 유지하며 케이크 시트로 형성된다.The baking powder is a substance that makes flour dough rise when making bread, cookies, etc., and is made of white powder with fine particles. When the chemicals in baking powder react with liquid in the air, they create carbon dioxide, which gives the cake sheet its fluffy texture. As carbon dioxide is created by reacting with the liquid in the dough, it becomes a dough containing air bubbles, and when baked in the oven, the bubbles remain in the form and are formed into a cake sheet.
밀가루는 박력분, 중력분, 강력분으로 구별할 수 있는데 밀가루에 포함되어 있는 글로텐의 함량에 따라, 구별된다. 글루텐의 함량이 높을수록 반죽이 끈끈하고 점성이 증가되어, 빵을 제조하는데 적합한 특성을 가지며, 글루텐의 함량이 낮을수록 과자 등의 제과에 사용하기 적합한 특성을 가진다. 박력분의 경우 글루텐 함량이 5~8%, 중력분은 8~11.5%, 강력분은 11~13%이다.Flour can be divided into soft flour, medium flour, and strong flour, and they are distinguished according to the content of gloten contained in the flour. The higher the gluten content, the stickier and more viscous the dough is, making it suitable for making bread. The lower the gluten content, the more suitable it is for use in confectionery such as cookies. In the case of soft flour, the gluten content is 5 to 8%, all-purpose flour is 8 to 11.5%, and strong flour is 11 to 13%.
본 발명에서는, 박력분을 주로 사용하되, 중력분을 일부 혼합하여 사용한다.In the present invention, soft flour is mainly used, but some mixed flour is used.
베이킹 파우더와 밀가루는 미리 체쳐 준비한 것을 사용한다.Use baking powder and flour that have been sifted in advance.
코코아 파우더는, 초코맛의 케이크 시트를 만들기 위해 사용되며, 그 함량이 120 내지 130 중량부로 포함되는 것이 외관 상, 그리고 맛을 위하여 바람직하다.Cocoa powder is used to make chocolate-flavored cake sheets, and its content is preferably 120 to 130 parts by weight for appearance and taste.
식용유와 우유는 각각 제과, 제빵에서 사용할 수 있는 것을 사용할 수 있으며, 우유는 중탕하여 데운 것을 사용할 수 있다.Cooking oil and milk can be used in confectionery and baking, respectively, and milk can be double-boiled and heated.
본 발명에서는, 상술한 롤케이크용 케이크 시트를 이용한 롤케이크의 제조방법을 제공한다. 제조방법에 포함된 구성 중, 상술한 롤케이크용 케이크 시트의 구성과 동일한 것에 관해서는 상술한 내용을 참고할 수 있다.In the present invention, a method for manufacturing a roll cake using the above-described cake sheet for a roll cake is provided. Among the components included in the manufacturing method, the above-described content can be referred to for those that are the same as the configuration of the cake sheet for roll cake described above.
구체적으로, 본 발명에 따른 롤케이크의 제조방법은, a) 계란, 설탕, 유화제, 물엿, 베이킹 파우더, 박력분, 중력분, 코코아 파우더, 식용유 및 우유를 혼합한 반죽을 유산지가 올려진 철판에 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계, b) 연유, 생크림 및 탈지분유를 혼합하고 휘핑하여 우유크림을 제조하는 단계 및 c) 상기 a) 단계에서 제조된 롤케이크용 케이크 시트의 상부에 상기 b) 단계에서 제조된 우유크림을 도포한 후 상기 롤케이크용 케이크 시트를 롤 형태로 말아 내부에 크림이 채워진 형태의 롤케이크를 제조하는 단계를 포함한다.Specifically, the method of manufacturing a roll cake according to the present invention is: a) panning a mixture of eggs, sugar, emulsifier, starch syrup, baking powder, cake flour, all-purpose flour, cocoa powder, cooking oil, and milk on an iron plate covered with parchment paper; manufacturing a cake sheet for a roll cake in an oven; b) mixing and whipping condensed milk, fresh cream, and skim milk to prepare a milk cream; and c) placing the cake sheet on the roll cake prepared in step a) above. It includes the step of applying the milk cream prepared in step b) and then rolling the roll cake sheet into a roll to produce a roll cake filled with cream inside.
상기 a) 단계는 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계로서, 각 재료를 계량하고 혼합하여 반죽으로 제조한 다음, 이를 사각철판에 팬닝하여 터널 오븐에 넣어 구은 후, 식혀 케이크 시트로 제조한다.Step a) is a step of manufacturing a cake sheet for a roll cake. Each ingredient is measured and mixed to make dough, then panned on a square iron plate and baked in a tunnel oven, then cooled and manufactured into a cake sheet.
상기 a) 단계는, 보다 상세하게는, 각 재료를 계량하기 전 단계에서, 유화제를 제조하는 단계를 더 수행할 수 있다.In step a), more specifically, the step of preparing an emulsifier may be further performed before measuring each material.
구체적으로, a-1) 글리세린지방산에스테르계 유화제를 점도 2,000 내지 3,000 cps가 될 때까지 가열하는 단계, a-2) 코코넛 오일을 밀폐용기에 넣고 탄산 가스를 주입하여 1.5 bar의 압력을 형성한 상태로 24시간 유지한 후, 상기 a-1) 단계의 글리세린지방산에스테르계 유화제와 1: 0.1 내지 0.5 중량 비율로 혼합하여 유화제를 제조하는 단계 및 a-3) 상기 a-2) 단계에서 제조된 유화제를 계란, 설탕, 물엿, 베이킹 파우더, 박력분, 중력분, 코코아 파우더, 식용유 및 우유와 혼합하여 반죽을 제조하고, 유산지가 올려진 철판에 상기 반죽을 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계와 같은 세부 단계를 거쳐 수행될 수 있다.Specifically, a-1) heating the glycerin fatty acid ester-based emulsifier until the viscosity reaches 2,000 to 3,000 cps, a-2) placing coconut oil in a sealed container and injecting carbon dioxide gas to form a pressure of 1.5 bar. After maintaining for 24 hours, preparing an emulsifier by mixing with the glycerin fatty acid ester emulsifier of step a-1) at a weight ratio of 1: 0.1 to 0.5, and a-3) the emulsifier prepared in step a-2). Prepare the dough by mixing it with eggs, sugar, starch syrup, baking powder, cake flour, all-purpose flour, cocoa powder, cooking oil, and milk, pan the dough on an iron plate lined with parchment paper, and place it in the oven to produce a cake sheet for a roll cake. It can be performed through detailed steps such as steps.
상기 a-1) 단계의 점도는 상기 점도보다 높아지면, 반죽을 제조하기 위한 재료의 혼합과정에서 시간이 과다하게 소모되고, 특히, 혼합횟수가 증가됨에 따라, 케이크 시트의 푹신푹신하고 포슬한 식감을 떨어트리게 되는 문제가 있을 수 있으므로, 상기 점도 범위까지 낮춰 유동성을 높인 상태에서 반죽을 제조함이 바람직하다.If the viscosity of step a-1) is higher than the above viscosity, excessive time is consumed in the mixing process of ingredients to prepare the dough, and in particular, as the number of mixing increases, the fluffy and fluffy texture of the cake sheet changes. Since there may be a problem of lowering the viscosity, it is desirable to prepare the dough with increased fluidity by lowering the viscosity to the above range.
상기 a-2) 단계는 보다 개선된 효과 즉, 형태 변형이 억제되며, 크림에 의해 눅눅해지는 것이 억제되는 효과를 갖게 하는 유화제를 제조하기 위한 단계이다. 단순히 글리세린지방에스테르계 유화제를 사용하는 것에 비해서 보다 향상된 효과를 가진다.The step a-2) is a step for preparing an emulsifier that has improved effects, that is, the effect of suppressing shape deformation and suppressing moistening by cream. It has a more improved effect compared to simply using a glycerin fatty ester-based emulsifier.
상기 a-3) 단계는, 제조된 유화제와 다른 재료들을 혼합하여 반죽으로 제조하고 이를 케이크 시트로 굽는 단계이다.The step a-3) is a step of mixing the prepared emulsifier and other ingredients to make dough and baking it into a cake sheet.
완성된 케이트 시트는 롤케이크로 제조하기 적합하도록, 케이크 시트로 완성된 후 1 내지 2 cm의 두께로 얻어지도록 제조하는 것이 바람직하다.The finished cake sheet is preferably manufactured to have a thickness of 1 to 2 cm after being completed as a cake sheet, so that it is suitable for manufacturing into a roll cake.
한편, 상기 b) 단계는 우유크림을 제조하는 단계로서, 롤케이크용 케이크 시트의 일면에 도포하여, 케이크 시트의 포슬포슬하고, 촉촉한 식감과 조화되어, 롤케이크의 풍미를 향상시키는 역할을 한다.Meanwhile, step b) is a step of manufacturing milk cream, which is applied to one side of a cake sheet for a roll cake, and serves to improve the flavor of the roll cake by harmonizing with the fluffy and moist texture of the cake sheet.
제조된 우유크림은 c) 단계에서 케이크 시트의 일면에 도포한 후, 크림이 내부에 담긴 형태의 원통형의 롤케이크 형태로 제조하여 최종 완성된다.The prepared milk cream is applied to one side of the cake sheet in step c) and then manufactured into a cylindrical roll cake with cream inside.
이하에서는, 본 발명의 내용을 실시예에 기초하여 보다 상세히 설명한다.Below, the content of the present invention will be described in more detail based on examples.
<제조예 1><Manufacturing Example 1>
1. 케이크 시트 제조1. Cake sheet manufacturing
전란액 10,000g, 정백당 4,670g, 유화제(웰가에스피, 롯데푸드 주식회사) 260g, 물엿 330g, 베이킹 파우더 40g, 박력분 1,875g, 중력분 625g, 코코아파우더(GT78 22/24) 1,250g, 식용유 1,600g, 우유 600g를 계량하여 준비하고, 계량된 재료를 혼합하여 반죽으로 제조한다. 이 때, 제좋된 반죽은 온도 28℃, 비중 0.46(±0.02)이다.10,000g whole egg liquid, 4,670g refined sugar, 260g emulsifier (Wellgar SP, Lotte Food Co., Ltd.), 330g starch syrup, 40g baking powder, 1,875g cake flour, 625g all-purpose flour, 1,250g cocoa powder (GT78 22/24), 1,600g cooking oil, milk Prepare by measuring 600g, and mix the measured ingredients to make dough. At this time, the prepared dough has a temperature of 28°C and a specific gravity of 0.46 (±0.02).
먼저, 전란액을 25초 동안 45hz의 회전 속도로 혼합한 후, 여기에 정백당, 유화제 및 물엿을 넣고 20초 동안 20hz의 회전 속도로 혼합한다.First, the whole egg liquid is mixed at a rotation speed of 45hz for 25 seconds, then white sugar, emulsifier, and starch syrup are added and mixed at a rotation speed of 20hz for 20 seconds.
계량 후 미리 체쳐 준비한 베이킹 파우더와 중력분 및 박력분을 추가로 넣고 180초 동안 43hz의 회전 속도로 추가 혼합한다. 여기에 식용유와 코코아 파우더를 더 넣고 180 초 동안 34hz의 회전 속도로 혼합하였다. 계량 후 중탕하여 준비한 우유를 넣고 15hz의 회전 속도로 혼합하며, 반죽이 형성될 때까지 혼합한다. After measuring, add the previously sifted baking powder, all-purpose flour, and cake flour, and further mix at a rotation speed of 43hz for 180 seconds. Cooking oil and cocoa powder were added here and mixed at a rotation speed of 34hz for 180 seconds. After measuring, add the milk prepared by double boiling and mix at a rotation speed of 15hz until a dough is formed.
준비된 롤 전용 사각철판에 테프론 시트, 유산지를 깔고, 반죽을 720g씩 덜어 팬닝한 다음, 터널 오븐에 넣어 굽는다. 이 때, 터널 오븐의 온도 조건은 다음 표 1과 같으며, 제조된 케이크 시트는 1.5cm 내외의 두께로 최종 완성되도록 팬닝하여 굽는다.Place a Teflon sheet and parchment paper on the prepared square iron plate for rolls, pan out 720g of dough, and bake in a tunnel oven. At this time, the temperature conditions of the tunnel oven are as shown in Table 1 below, and the manufactured cake sheet is panned and baked to a final thickness of about 1.5 cm.
2. 우유크림 제조가당연유 1,260g, 생크림 7,500g 및 탈지분유 400g를 계량하여 준비한후, 순차로 추가하며 40hz의 속도로 2분 동안 휘핑하여 우유 크림을 제조한다(온도 5℃ 미만).2. Preparation of milk cream Weigh and prepare 1,260g of sweetened condensed milk, 7,500g of fresh cream, and 400g of skim milk powder, then add them in order and whip for 2 minutes at a speed of 40hz to prepare milk cream (temperature less than 5℃).
3. 롤 케이크 제조3. Roll cake manufacturing
제조된 케이크 시트를 4 내지 6℃의 온도로 유지하며 25 분간 저온에서 숙성시켰다. 숙성된 케이크 시트의 상부에 케이크 시트의 마주보는 두 변으로부터 2 cm 정도 떨어진 위치에서 제조된 우유크림을 도포한 후, 롤 형태로 말아 내부에 크림이 채워진 형태의 롤케이크를 제조하였다.The prepared cake sheet was maintained at a temperature of 4 to 6°C and aged at low temperature for 25 minutes. The prepared milk cream was applied to the top of the aged cake sheet at a distance of about 2 cm from the two opposite sides of the cake sheet, and then rolled into a roll to prepare a roll cake with cream filled inside.
<제조예 2><Production Example 2>
상기 제조예 1에서, 유화제로 웰가에스피 260g을 사용하는 대신, 다음의 방법으로 제조된 유화제를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.In Preparation Example 1, it was prepared in the same manner except that instead of using 260 g of Wellga SP as the emulsifier, an emulsifier prepared by the following method was used.
웰가에스피 260g을 점도 2,800 cps가 될 때까지 가열하고, 코코넛 오일 52g을 계량하여 준비하고, 이를 밀폐용기에 넣어 밀폐용기의 내부에 탄산가스를 주입하여 1.5 bar의 압력을 형성한 상태로 24시간 유지한 다음, 식지 않은 상태의 웰가에스피와 혼합하여 유화제를 제조하였다.Heat 260g of Wellga Esp until the viscosity reaches 2,800 cps, prepare 52g of coconut oil by measuring it, put it in an airtight container, inject carbon dioxide gas into the inside of the airtight container, and maintain the pressure at 1.5 bar for 24 hours. Then, an emulsifier was prepared by mixing it with uncooled Wellgar SP.
<비교예 1><Comparative Example 1>
상기 제조예 1에서, 제조된 케이크 시트 대신, 시중에 판매중인 냉동 케이크 시트를 해동시켜 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.In Preparation Example 1, it was prepared in the same manner, except that instead of the prepared cake sheet, a commercially available frozen cake sheet was thawed and used.
<비교예 2><Comparative Example 2>
상기 제조예 2에서, 코코넛 오일을 150g을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.In Preparation Example 2, it was prepared in the same manner except that 150 g of coconut oil was used.
<참고예><Reference example>
시중에 판매 중인 우유크림 롤케이크를 준비하였다.We prepared a commercially available milk cream roll cake.
[실험방법][Experimental method]
이하에서, 제조예와 비교예 및 참고예의 롤케이크에 대해 실험을 진행하였다.Below, experiments were conducted on the roll cakes of Preparation Examples, Comparative Examples, and Reference Examples.
준비된 롤케이크는 제조 후 5 내지 7시간 동안 냉장된 상태로 유지하여 준비하고, 실험하였다.The prepared roll cake was prepared and tested by keeping it refrigerated for 5 to 7 hours after production.
1. 관능 평가1. Sensory evaluation
20-40세의 남녀 패널 50명을 모집하여, 맛, 향, 외관에 관한 평가를 진행하였다. 실험은 냉장하여 준비된 롤케이크를 i) 즉시 제공하였을 때, ii) 냉장된 상태로 2일 경과한 후에 제공하였을 때를 상호 비교하여 평가를 진행하였다.A panel of 50 men and women aged 20-40 years old was recruited and evaluated on taste, aroma, and appearance. The experiment was evaluated by comparing the refrigerated roll cakes i) when served immediately and ii) when served after 2 days in a refrigerated state.
맛, 향 및 외관에 대해서, 0점(나빠짐)~5점(비슷함, 동일함)으로 평가하도록 하고, 이의 평균값을 계산하여 하기 표 2에 나타냈다.Taste, aroma, and appearance were evaluated from 0 (worse) to 5 (similar, identical), and the average value was calculated and shown in Table 2 below.
2. 케이크 시트 상태 평가2. Cake sheet condition evaluation
롤케이크로 제조된 후, 시간 경과에 따른 케이스 시트의 상태 평가를 진행하였다.After being manufactured as a roll cake, the condition of the case sheet was evaluated over time.
롤케이크를 분해하여 크림과 케이스 시트가 닿은 면으로부터 케이크를 모두 제거한 후에, 케이크 시트의 단면을 확인하여 눅눅한 정도를 눅눅함(X), 약간 눅눅함(△), 양호함(O)으로 평가하도록 안내하였다. 평가의 객관성을 부여하기 위하여, 해당 실험은 라벨을 제거한 상태로 1인이 평가하도록 진행하였다.After disassembling the roll cake and removing all the cake from the surface where the cream and case sheet touched, the cross-section of the cake sheet was checked and the level of dampness was evaluated as damp (X), slightly damp (△), and good (O). . In order to provide objectivity in the evaluation, the experiment was conducted with the label removed and evaluated by one person.
냉장 보관 후 최초, 냉장 상태로 추가 1일 경과, 냉장 상태로 2일 경과, 냉장 상태로 3일 경과 후에 각각 평가를 진행하였다. 해당 실험은 하나의 롤케이크를 여러 조각으로 나누어 각 평가 시기마다 한 조각씩 꺼내어 평가를 진행하였다.Evaluation was conducted initially after refrigerated storage, after an additional 1 day in refrigerated condition, after 2 days in refrigerated condition, and after 3 days in refrigerated condition. In this experiment, one roll cake was divided into several pieces and one piece was taken out at each evaluation period for evaluation.
3. 형태 유지 평가3. Shape maintenance evaluation
롤케이크로 제조하기 전의 케이크 시트를 준비하여, 상부에 원형 바닥면을 갖는 5kg의 추를 1분간 올린 후, 케이크 시트의 두께 변화를 관찰하였다(참고예는 제외).A cake sheet before being manufactured into a roll cake was prepared, a 5 kg weight with a circular bottom was placed on the top for 1 minute, and then the change in the thickness of the cake sheet was observed (excluding the reference example).
추를 제거한 후, 형태 변형이 없는 경우 5점, 눌림 자국이 있는 경우 3점, 눌린 경우에는 1점로 평가하였다.After removing the weight, it was rated as 5 points if there was no shape deformation, 3 points if there were pressure marks, and 1 point if it was pressed.
시트
상태 평가cake
Sheet
condition assessment
상기 표 1을 참고하면, 제조예 1과 2의 케이크 시트를 사용한 경우에, 시간 경과에 따른 케이크 시트의 변화가 더디게 확인되며, 이에 따라 맛, 향, 외관 등의 관능 평가도 우수한 것으로 확인되었다.또한, 제조예 2의 경우에는, 케이크 시트가 눅눅해지는 것이 지연, 방지되면서도, 케이크 시트 자체의 형태 변형이 억제되는 효과를 가짐에 따라, 롤케이크로 제조한 후에도 형태가 쉽게 변형되지 않는 효과를 가짐을 확인할 수 있다.Referring to Table 1, when the cake sheets of Preparation Examples 1 and 2 were used, changes in the cake sheets over time were confirmed to be slow, and accordingly, sensory evaluations such as taste, aroma, and appearance were also confirmed to be excellent. In addition, in the case of Preparation Example 2, it has the effect of delaying and preventing the cake sheet from becoming wet and suppressing the shape deformation of the cake sheet itself, so that the shape is not easily deformed even after being manufactured into a roll cake. can confirm.
Claims (1)
a) 계란, 설탕, 유화제, 물엿, 베이킹 파우더, 박력분, 중력분, 코코아 파우더, 식용유 및 우유를 혼합한 반죽을 유산지가 올려진 철판에 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계;
b) 연유, 생크림 및 탈지분유를 혼합하고 휘핑하여 우유크림을 제조하는 단계; 및
c) 상기 a) 단계에서 제조된 롤케이크용 케이크 시트의 상부에 상기 b) 단계에서 제조된 우유크림을 도포한 후 상기 롤케이크용 케이크 시트를 롤 형태로 말아 내부에 크림이 채워진 형태의 롤케이크를 제조하는 단계;
를 포함하고,
상기 a) 단계는,
a-1) 글리세린지방산에스테르계 유화제를 점도 2,000 내지 3,000 cps가 될 때까지 가열하는 단계;
a-2) 코코넛 오일을 밀폐용기에 넣고 탄산 가스를 주입하여 1.5 bar의 압력을 형성한 상태로 24시간 유지한 후, 상기 a-1) 단계의 글리세린지방산에스테르계 유화제와 1: 0.1 내지 0.5 중량 비율로 혼합하여 유화제를 제조하는 단계; 및
a-3) 상기 a-2) 단계에서 제조된 유화제를 계란, 설탕, 물엿, 베이킹 파우더, 박력분, 중력분, 코코아 파우더, 식용유 및 우유와 혼합하여 반죽을 제조하고, 유산지가 올려진 철판에 상기 반죽을 팬닝하여 오븐에 넣어 롤케이크용 케이크 시트를 제조하는 단계;
를 포함하고,
상기 롤케이크용 케이크 시트는 계란 100 중량부, 설탕 46.7 중량부, 유화제 2.6 중량부, 물엿 3.3 중량부, 베이킹 파우더 0.4 중량부, 박력분 18.75 중량부, 중력분 6.25 중량부, 코코아 파우더 12.5 중량부, 식용유 16 중량부 및 우유 6 중량부를 포함하는 롤케이크의 제조방법.As a method of manufacturing a roll cake,
a) Panning a mixture of eggs, sugar, emulsifier, starch syrup, baking powder, cake flour, all-purpose flour, cocoa powder, cooking oil, and milk on an iron plate with parchment paper and placing it in the oven to prepare a cake sheet for a roll cake;
b) mixing condensed milk, fresh cream, and skim milk powder and whipping to prepare milk cream; and
c) A roll cake in which the milk cream prepared in step b) is applied to the top of the roll cake cake sheet prepared in step a), then the roll cake cake sheet is rolled into a roll and the inside is filled with cream. manufacturing a;
Including,
In step a),
a-1) heating the glycerin fatty acid ester-based emulsifier until the viscosity reaches 2,000 to 3,000 cps;
a-2) Put coconut oil in an airtight container and inject carbon dioxide gas to form a pressure of 1.5 bar and maintain it for 24 hours, then mix it with the glycerin fatty acid ester emulsifier of step a-1) at 1: 0.1 to 0.5 weight. Preparing an emulsifier by mixing in proportion; and
a-3) Mix the emulsifier prepared in step a-2) with eggs, sugar, starch syrup, baking powder, cake flour, all-purpose flour, cocoa powder, cooking oil, and milk to prepare dough, and place the dough on an iron plate covered with parchment paper. Panning and placing in an oven to produce a cake sheet for a roll cake;
Including,
The cake sheet for the roll cake contains 100 parts by weight of eggs, 46.7 parts by weight of sugar, 2.6 parts by weight of emulsifier, 3.3 parts by weight of starch syrup, 0.4 parts by weight of baking powder, 18.75 parts by weight of cake flour, 6.25 parts by weight of all-purpose flour, 12.5 parts by weight of cocoa powder, and cooking oil. Method for producing a roll cake containing 16 parts by weight and 6 parts by weight of milk.
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