KR102675202B1 - Method for producing solid-fermented distilled spirits with increased alcohol yield and aroma components and distilled spirits produced therefrom - Google Patents
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Abstract
본 발명은 누룩발효를 활용한 고체발효 증류주(백주)의 수율 및 품질 향상에 관한 것으로, 본 발명의 증류주 제조방법은 혐기발효 전에 누룩첨가에 의한 호기적 발효단계를 포함함으로써 최종 알코올 수득량이 높아지고 향기성분이 증가하여 고체발효 증류주의 수율 및 품질 향상에 유용한 제조방법이다.The present invention relates to improving the yield and quality of solid fermented distilled liquor (Baekju) using yeast fermentation. The distilled liquor manufacturing method of the present invention includes an aerobic fermentation step by adding yeast before anaerobic fermentation, thereby increasing the final alcohol yield. This is a useful manufacturing method for improving the yield and quality of solid fermented spirits by increasing the aroma components.
Description
본 발명은 누룩발효를 활용한 고체발효 증류주(백주)의 수율 및 품질 향상에 관한 것이다.The present invention relates to improving the yield and quality of solid fermented distilled liquor (Baekju) using yeast fermentation.
술은 원료와 제조방법에 따라 그 종류가 각각 다르다.There are different types of alcohol depending on the raw materials and manufacturing method.
우선, 원료에 의해 구분하면 술은 동물질의 술과 식물질의 술로 나눈다. 동물질의 술에는 소·말·양 등 가축의 젖을 발효시켜 만드는 유주(乳酒)가 있으며, 식물질의 술에는 다시 당질물(糖質物)을 원료로 하는 것과, 전분질물(澱粉質物)을 원료로 하는 것으로 나눌 수 있다.First of all, alcohol is divided into animal alcohol and plant alcohol. Animal-based alcohol includes milk liquor, which is made by fermenting the milk of livestock such as cows, horses, and sheep. Plant-based alcohol includes those made from sugary substances and those made from starchy substances. It can be divided into:
한편, 제조방법에 따른 술의 종류는 크게 3가지로 대별할 수 있다. 첫번째로, 맥주·청주·소흥주 등과 같이 발효한 액을 그대로 마시는 양조주가 있으며, 두 번째로 화주(火酒)·소주·스피리츠·오두비 등과 같은 효모를 이용하여 발효한 액을 증류기에 넣어 휘발성분을 증류시켜 만드는 증류주가 있다. 세 번째로 발효주, 증류주, 순수한 알코올의 수용액에 과실이나 초근목피(草根木皮), 한약류(漢藥類), 합성향료, 당분 기타 조미료·색소 등을 혼합하여 제조되는 혼성주(混成酒)가 있다.Meanwhile, alcohol can be broadly divided into three types depending on the manufacturing method. Firstly, there is brewed liquor, such as beer, Cheongju, Shaoxing liquor, etc., where the fermented liquid is drunk as is, and secondly, liquid fermented using yeast, such as Hwaju, Soju, Spirits, Odubi, etc., is placed in a still to remove volatile substances. There is a distilled liquor made by distilling. Thirdly, there is mixed liquor (混成酒), which is manufactured by mixing fruits, root bark, herbal medicine, synthetic fragrances, sugar, other seasonings, and colorings with an aqueous solution of fermented liquor, distilled liquor, or pure alcohol. .
이 중에서, 증류주는 발효가 완료된 술덧을 증류기로 증류하고 숙성을 시켜 제조하는 주류로 증류방법 및 숙성 조건에 영향을 받는다. 다만, 발효된 술덧이 이상발효가 되지 않았다면, 증류주는 다른 약주나 청주에 비해 술덧의 품질에 큰 영향을 받지 않는다.Among these, distilled liquor is a liquor produced by distilling the fermented liquor in a still and maturing it, and is affected by the distillation method and maturation conditions. However, if the fermented liquor has not fermented abnormally, distilled liquor is not significantly affected by the quality of the liquor compared to other herbal liquors or Cheongju.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 증류주의 수율 및 품질 향상을 위해 예의 연구한 결과, 누룩발효를 활용하여 고체발효 증류주를 제조하는 경우, 최종 알코올 수율이 증가하고 향기성분이 검출됨을 확인함으로써 증류주의 수율 및 품질 향상을 확인하였는 바 본 발명을 완성하였다.Under this background, the present inventors conducted extensive research to improve the yield and quality of distilled spirits, and as a result, confirmed that when solid-fermented distilled spirits were produced using yeast fermentation, the final alcohol yield increased and aroma components were detected, thereby improving the yield and quality of distilled spirits. As the quality improvement was confirmed, the present invention was completed.
본 발명은 수율 및 품질 향상된, 누룩 발효를 활용한 고체발효 증류주(백주)의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.The purpose of the present invention is to provide a method for producing solid fermented distilled alcohol (baekju) using yeast fermentation with improved yield and quality.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 1) 당질 원료에 물을 흡수하는 단계 2) 왕겨와 혼합하는 단계 3) 증자하는 단계 4) 냉각하는 단계 5) 재래누룩, 효모 및 물을 혼합하여 첨가하는 단계 6) 호기적 발효 단계 7) 혐기적 발효 단계 8) 증류 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고체발효 증류주의 제조 방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention includes the following steps: 1) absorbing water into sugar raw materials 2) mixing with rice husk 3) steaming 4) cooling 5) mixing and adding traditional yeast, yeast, and water It provides a method for producing solid-state fermented spirit, comprising the steps of step 6) aerobic fermentation step 7) anaerobic fermentation step 8) distillation step.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 증류주를 제공한다.Additionally, the present invention provides distilled liquor prepared by the above production method.
본 발명의 고체발효 증류주 제조방법은 혐기적 발효단계 전에 누룩첨가에 의한 호기적 발효단계를 포함함으로써 최종 알코올 수득량이 높아지고 향기성분이 생성되어 고체발효 증류주의 수율 및 품질 향상에 유용하게 사용될 수 있다.The solid-fermented distilled liquor manufacturing method of the present invention includes an aerobic fermentation step by adding yeast before the anaerobic fermentation step, thereby increasing the final alcohol yield and producing aromatic components, which can be usefully used to improve the yield and quality of solid-fermented distilled liquor. .
도 1은 호기발효 일자별 고체발효의 알코올 수득량을 나타내는 것이다.
도 2는 곡류 종류별 알코올 수득량을 나타내는 것이다.
도 3은 호기발효 일자별 고체발효의 GC 분석을 나타내는 것이다.
도 4는 열처리 및 혐기발효전 누룩발효기간에 따른 유출되는 알코올 농도를 나타내는 것이다.Figure 1 shows the alcohol yield of solid-state fermentation by aerobic fermentation date.
Figure 2 shows the alcohol yield by type of grain.
Figure 3 shows GC analysis of solid-state fermentation by aerobic fermentation date.
Figure 4 shows the alcohol concentration flowing out according to the yeast fermentation period before heat treatment and anaerobic fermentation.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 1) 당질 원료에 물을 흡수하는 단계 2) 왕겨와 혼합하는 단계 3) 증자하는 단계 4) 냉각하는 단계 5) 재래누룩, 효모 및 물을 혼합하여 첨가하는 단계 6) 호기적 발효 단계 7) 혐기적 발효 단계 8) 증류 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고체발효 증류주의 제조 방법을 제공한다.The present invention includes the following steps: 1) absorbing water into sugar raw materials, 2) mixing with rice husk, 3) steaming, 4) cooling, 5) mixing and adding traditional yeast, yeast, and water, and 6) aerobic fermentation. A method for producing solid fermented distilled spirit is provided, comprising the steps of 7) anaerobic fermentation and 8) distillation.
본 발명의 "당질 원료"는 미생물에 의해 분해되면서 알코올을 비롯한 여러가지 성분을 생성하는 원료의 통칭이다. 상기 원료로는 통상의 기술분야에 공지된 방법으로 제조되거나 상업적으로 시판되는 것을 사용할 수 있다. 상기 원료는 수수, 옥수수, 통밀, 보리 및 조로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.“Saccharide raw material” of the present invention is a general term for raw materials that produce various components, including alcohol, when decomposed by microorganisms. The raw materials may be manufactured by methods known in the art or commercially available. The raw material may be one or more selected from the group consisting of sorghum, corn, whole wheat, barley, and millet, but is not limited thereto.
상기 1) 단계에서 분쇄 원료 4 내지 6 중량부: 물 1 내지 3 중량부일 수 있고, 보다 구체적으로 분쇄 원료 2중량부: 물 2중량부일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. In step 1), it may be 4 to 6 parts by weight of the pulverized raw material: 1 to 3 parts by weight of water, and more specifically, it may be 2 parts by weight of the pulverized raw material: 2 parts by weight of water, but is not limited thereto.
상기 원료는 수수, 옥수수, 통밀의 경우 보리 및 조보다 알코올 수득율이 더 높았다(도 2).The raw materials such as sorghum, corn, and whole wheat had higher alcohol yields than barley and millet (Figure 2).
상기 2) 단계에서 왕겨는 1 내지 3 중량부일 수 있고, 보다 구체적으로 2 중량부일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In step 2), the amount of rice husk may be 1 to 3 parts by weight, and more specifically, 2 parts by weight, but is not limited thereto.
상기 왕겨는 공극을 만들어 주어 공기의 유통을 도와주어 호기 발효가 잘 되게 하고, 혐기 발효시에도 생성되는 알코올이 왕겨로 이양될 수 있도록 해주어, 이에 따라 발효의 효율을 높일 수 있으며, 증류시에는 물과 수증기의 유통을 도와 증류의 효율도 높일 수 있다.The rice husk creates pores and helps the circulation of air to facilitate aerobic fermentation. It also allows the alcohol produced during anaerobic fermentation to be transferred to the rice husk, thereby increasing the efficiency of fermentation. During distillation, water is added to the rice husk. It can help with the distribution of water vapor and increase the efficiency of distillation.
상기 3) 단계에서 증자 단계는 30분 내지 1시간 수행될 수 있으며, 보다 구체적으로 35분 내지 45분, 보다 더 구체적으로 40분 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In step 3), the steaming step may be performed for 30 minutes to 1 hour, more specifically 35 minutes to 45 minutes, and even more specifically 40 minutes, but is not limited thereto.
증자를 하는 경우에는 증자를 하지 아니하는 경우에 비하여 알코올 수득율이 높았다(도 4).In the case of capital increase, the alcohol yield was higher than in the case of no capital increase (Figure 4).
상기 5) 단계에서 재래누룩은 0.6 내지 0.9 중량부, 보다 구체적으로 0.7 내지 0.8 중량부, 보다 더 구체적으로 0.75 중량부, 효모는 0.001 내지 0.01 중량부, 보다 구체적으로 0.03 내지 0.07 중량부, 보다 더 구체적으로 0.05 중량부 및 물은 1 내지 5 중량부, 보다 구체적으로 2 내지 3 중량부, 보다 더 구체적으로 2.5 중량부로 혼합될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In step 5), the traditional yeast is 0.6 to 0.9 parts by weight, more specifically 0.7 to 0.8 parts by weight, and even more specifically 0.75 parts by weight, and the yeast is 0.001 to 0.01 parts by weight, more specifically 0.03 to 0.07 parts by weight, and more. Specifically, 0.05 parts by weight and water may be mixed at 1 to 5 parts by weight, more specifically 2 to 3 parts by weight, and even more specifically 2.5 parts by weight, but is not limited thereto.
본 발명의 "누룩"은 술을 만들 때 사용하는 발효제로서, 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시키는 것을 의미한다. 본 발명의 구체적인 일 구현예에서, 상기 누룩은 재래누룩일 수 있다. “Nuruk” of the present invention is a fermentation agent used when making alcohol, and means breeding mold with enzymes for making alcohol on grains. In a specific embodiment of the present invention, the yeast may be traditional yeast.
본 발명의 "재래누룩"은 수백 종의 곰팡이, 효모, 세균 등을 함유하고 있으며, 발효기간 동안 미생물의 대사산물에 의해 술에 풍부하고 다양한 향미를 제공해줄 수 있다. 이에, 재래누룩을 사용하는 경우, 발효된 발효주의 풍미가 보다 높아지는 장점이 있다.The “traditional yeast” of the present invention contains hundreds of types of mold, yeast, bacteria, etc., and can provide rich and diverse flavors to alcohol through microbial metabolites during the fermentation period. Accordingly, when using traditional yeast, there is an advantage that the flavor of the fermented liquor is higher.
향기 성분 분석 결과, 호기적 발효를 하면 호기적 발효를 하지 아니한 경우에 검출되지 아니한 향기 성분이 검출되었음을 확인하였다(도 3).As a result of the aroma component analysis, it was confirmed that when aerobic fermentation was performed, aroma components that were not detected when aerobic fermentation was not performed were detected (Figure 3).
본 발명의 "효모"는 사카로미세스 속(Saccharomyces sp.)일 수 있다. 상기 사카로미세스 속 효모는 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로미세스 엘립소이데우스(Saccharomyces ellipsoides), 사카로미세스 바야너스(Saccharomyces bayanus), 사카로미세스 오비포르미스(Saccharomyces oviformis) 및 사카로미세스 퍼멘타티(Saccharomyces fermentati) 등일 수 있다. 본 발명의 구체적인 일 구현예에서, 상기 효모는 사카로미세스 세레비지애일 수 있다.The “yeast” of the present invention may be Saccharomyces sp . The yeast of the Saccharomyces genus is Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides , Saccharomyces bayanus, Saccharomyces oviformis , and It may be Saccharomyces fermentati, etc. In a specific embodiment of the present invention, the yeast may be Saccharomyces cerevisiae.
상기 효모는 0.05 내지 0.15%(w/w), 구체적으로 0.08 내지 0.1%(w/w)의 농도로 접종될 수 있다. 상기 효묘의 농도가 0.05% 미만이면, 발효의 효율이 감소하여 발효주의 수득율이 감소할 수 있다. 또한, 효모의 농도가 0.15% 초과이면 과도한 발효로 인해 발효주의 관능성이 떨어질 수 있다. 상기 효묘는 0.1%(w/w)로 접종될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The yeast may be inoculated at a concentration of 0.05 to 0.15% (w/w), specifically 0.08 to 0.1% (w/w). If the concentration of the yeast is less than 0.05%, the efficiency of fermentation may decrease and the yield of fermented liquor may decrease. Additionally, if the yeast concentration exceeds 0.15%, the sensory properties of the fermented liquor may decrease due to excessive fermentation. The yeast may be inoculated at 0.1% (w/w), but is not limited thereto.
본 발명의 "호기적 발효"는 33 내지 36℃ 에서 이루어질 수 있으며, 보다 구체적으로 34 내지 35℃, 보다 더 구체적으로 35℃ 에서 이루어질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 호기적 발효는 2 내지 5일 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The “aerobic fermentation” of the present invention may be carried out at 33 to 36°C, more specifically at 34 to 35°C, and even more specifically at 35°C, but is not limited thereto. The aerobic fermentation may be performed for 2 to 5 days, but is not limited thereto.
상기 호기적 발효 단계에서는 누룩의 균사체가 생성되고 효모가 번식하는 것을 특징으로 할 수 있다.The aerobic fermentation step may be characterized in that yeast mycelium is produced and yeast reproduces.
본 발명의 "혐기적 발효"는 33 내지 36℃ 에서 이루어질 수 있으며, 보다 구체적으로 34 내지 35℃, 보다 더 구체적으로 35℃ 에서 이루어질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 혐기적 발효는 10일 내지 20일 동안 수행될 수 있고, 보다 구체적으로 14일 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The “anaerobic fermentation” of the present invention may be carried out at 33 to 36°C, more specifically 34 to 35°C, and even more specifically 35°C, but is not limited thereto. The anaerobic fermentation may be performed for 10 to 20 days, and more specifically, may be performed for 14 days, but is not limited thereto.
상기 혐기적 발효 단계에서는 알코올이 생성되는 것을 특징으로 할 수 있다.The anaerobic fermentation step may be characterized in that alcohol is produced.
본 발명의 혐기적 발효는 밀폐된 공간에 넣고 발효를 수행하는 것을 의미한다.Anaerobic fermentation of the present invention means performing fermentation in a closed space.
상기 혐기적 발효 단계에서는 알코올이 생성되는 것을 특징으로 할 수 있다.The anaerobic fermentation step may be characterized in that alcohol is produced.
본 발명의 구체적인 일 구현예에서, 상기 증류주의 제조방법은 호기적 발효와 혐기적 발효가 순차적으로 수행될 수 있다.In a specific embodiment of the present invention, the method for producing distilled liquor may be performed sequentially by aerobic fermentation and anaerobic fermentation.
본 발명의 구체적인 일 구현예에서, 상기 호기적 발효 단계가 2일, 5일 수행되었을 때 비교 데이터를 분석해보면, 5일 누룩발효시킨 것이 알코올 수득율이 높음을 확인하였다(도 4). 또한, 향기성분 분석 결과, 1일 이상 호기적 발효를 시켰을 경우, 향기 성분이 검출됨을 확인하였다. 이는, 수율 및 품질이 누룩발효를 2-7일 수행하였을 때 효과가 좋음을 시사한다.In a specific embodiment of the present invention, when analyzing the comparative data when the aerobic fermentation step was performed for 2 and 5 days, it was confirmed that the 5-day yeast fermentation had a high alcohol yield (FIG. 4). In addition, as a result of aroma component analysis, it was confirmed that aroma components were detected when aerobic fermentation was performed for more than 1 day. This suggests that yield and quality are good when yeast fermentation is performed for 2-7 days.
본 발명은 혐기적 발효에 앞서 호기적 발효를 하는 것이 혐기적 발효만 하는 것보다 효과가 더 좋은 것을 확인하였다. 즉, 호기적 발효를 하지 아니한 경우보다 혐기적 발효에 앞서 누룩발효를 활용한 호기적 발효를 하는 경우 알코올 수득율이 높아지는 것을 확인하였다(도 1). 이는 본 발명의 특징인 호기적 발효 및 혐기적 발효의 순차적 진행이 알코올 농도를 높일 수 있음을 시사한다.The present invention confirmed that aerobic fermentation prior to anaerobic fermentation is more effective than anaerobic fermentation alone. In other words, it was confirmed that the alcohol yield was higher when aerobic fermentation using yeast fermentation was performed prior to anaerobic fermentation than when aerobic fermentation was not performed (Figure 1). This suggests that the sequential progress of aerobic fermentation and anaerobic fermentation, which is a feature of the present invention, can increase alcohol concentration.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 증류주를 제공한다.Additionally, the present invention provides distilled liquor produced by the above production method.
본 발명의 "증류주"는 발효된 술을 다시 증류해서 만들어낸 술로, 알코올 도수가 높다는 점이 일반적인 특징이다. 술 제조 시 증기를 모으고 액체를 배출하면 원래 술보다 알코올 도수가 높아지는데 이것이 증류주이다.The “distilled liquor” of the present invention is a liquor made by re-distilling fermented liquor, and its general characteristic is that it has a high alcohol content. When making alcohol, the vapor is collected and the liquid is discharged, and the alcohol content becomes higher than the original alcohol, which is called distilled alcohol.
상기 증류주는 알코올 수득량이 증가된 것을 특징으로 하는 증류주일 수 있다. 또한 상기 증류주는 향기 성분이 증가되는 것을 특징으로 하는 증류주일 수 있다.The distilled liquor may be a distilled liquor characterized by increased alcohol yield. Additionally, the distilled liquor may be a distilled liquor characterized by increased aroma components.
이는, 본 발명의 증류주는 움발효전 누룩발효 제조공정을 활용함으로써 수율 및 품질이 향상되었음을 시사한다.This suggests that the yield and quality of the distilled liquor of the present invention were improved by utilizing the yeast fermentation manufacturing process before fermentation.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예를 통해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail through examples and experimental examples.
단, 후술하는 실시예 및 실험예는 본 발명을 일 측면에서 구체적으로 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다. However, the examples and experimental examples described below only specifically illustrate the present invention from one aspect, and the present invention is not limited thereto.
<실시예 1> 누룩발효를 활용한 증류주의 제조방법<Example 1> Method for producing distilled liquor using yeast fermentation
1) 당질 원료(수수, 옥수수, 통밀, 보리 또는 조) 5kg에 물 2kg을 흡수하는 단계 2) 왕겨 2kg와 혼합하는 단계 3) 40분동안 증자하는 단계 4) 냉각하는 단계 5) 재래누룩 750g, 효모 5g 및 물 2.5g을 혼합하여 첨가하는 단계 6) 호기적 발효 단계 35℃, 3일 7) 혐기적 발효 단계 35℃ 14일 8) 증류 단계를 통해 증류주를 제조하였다.1) Step of absorbing 2kg of water into 5kg of sugar raw materials (sorghum, corn, whole wheat, barley or millet) 2) Step of mixing with 2kg of rice husk 3) Step of steaming for 40 minutes 4) Step of cooling 5) 750g of traditional yeast, Distilled liquor was prepared through the following steps: mixing and adding 5 g of yeast and 2.5 g of water; 6) aerobic fermentation step, 35°C, 3 days; 7) anaerobic fermentation step, 35°C, 14 days; 8) distillation step.
<실험예 1> 곡류 종류별 알코올 수득량의 비교<Experimental Example 1> Comparison of alcohol yield by type of grain
1-1. 시험처리공정1-1. Test processing process
실시예 1과 동일한 방법으로 곡류만 바꾸어 실험하였다.An experiment was conducted in the same manner as in Example 1, with only the grains changed.
i) 5 kg의 원료에 물 2kg을 흡수한 후 ii) 왕겨 2kg과 혼합한 후 증자(찌기) 40분 후 iii) 냉각 단계 iv) 재래누룩 500g 과 효모 5g 과 물 2.5 kg 혼합하여 첨가하는 단계 v) 35℃에서 발효하는 단계 vi) 증류 단계를 통해 증류주를 제조하였다.i) After absorbing 2 kg of water into 5 kg of raw materials ii) Mixing with 2 kg of rice husk and steaming for 40 minutes iii) Cooling step iv) Step v of adding a mixture of 500 g of traditional yeast, 5 g of yeast and 2.5 kg of water ) Distilled liquor was produced through fermentation at 35°C and vi) distillation.
곡류에 따른 알코올 수득량은, 수수, 옥수수, 통밀이 비교적 높았으며, 보리와 조는 알코올 수득량이 낮았다(도 2). 알코올 분석은 발효 14일 후 증류 분석으로 술덧 8kg으로부터의 700ml 증류이다.Alcohol yield according to grain was relatively high for sorghum, corn, and whole wheat, while barley and millet had low alcohol yield (Figure 2). Alcohol analysis is a distillation analysis after 14 days of fermentation, 700 ml distillation from 8 kg of liquor.
<실험예 2> 고체발효 시 누룩 발효를 통한 향기성분 분석<Experimental Example 2> Analysis of aroma components through yeast fermentation during solid fermentation
2-1. 시험처리공정2-1. Test processing process
i) 분쇄원료 5kg에 물 2kg을 흡수 ii)왕겨 2kg과 혼합한 후 증자(찌기) 40분i) Absorb 2kg of water into 5kg of ground raw materials ii) Mix with 2kg of rice husk and steam for 40 minutes
하는 단계 iii) 냉각 단계 iv) 재래누룩 750g 과 효모 5g 과 물 2.5 kg 혼합하여 첨가하는 단계 v) 호기적 발효 단계 (35℃, 0일, 1일, 2일, 3일) 를 하였다. vi) 혐기적 발효 단계 35℃, 14일 vii) 증류 단계를 통해 증류주를 제조하였다.Step iii) Cooling step iv) Adding a mixture of 750 g of traditional yeast, 5 g yeast, and 2.5 kg water v) Aerobic fermentation step (35°C, 0 days, 1 day, 2 days, 3 days). vi) Anaerobic fermentation step at 35°C for 14 days vii) distillation step to produce distilled liquor.
2-2. 향기성분 분석결과2-2. Fragrance component analysis results
향기성분 분석 결과, 호기적 발효를 한 경우에는 호기적 발효를 하지 아니한 경우에 검출되지 아니한 향기 성분이 검출되었다(도 3). As a result of the aroma component analysis, when aerobic fermentation was performed, aroma components that were not detected when aerobic fermentation was not performed were detected (Figure 3).
이를 통해, 1일 이상 호기적 발효를 시켰을 때 향기 성분이 검출됨을 알 수 있다.Through this, it can be seen that aroma components are detected when aerobically fermented for more than 1 day.
<실험예 3> 고체발효 시 원료의 증자 유무에 따른 알코올 농도 분석<Experimental Example 3> Analysis of alcohol concentration according to the presence or absence of steaming of raw materials during solid fermentation
3-1. 시험처리공정 1: 생수수 사용 움발효전 누룩발효3-1. Test processing process 1: Nuruk fermentation before fermentation using bottled sorghum
i) 원료 10kg을 파쇄하는 단계 ii) 물 3kg을 뿌리는 단계 iii) 누룩 0.5kg을 첨가하는 단계 iv) 누룩발효하는 단계 (실온 30℃, 2일, 5일, 품온 38~40℃) v) 엉키지 않게 풀어주는 단계 vi) 물 3kg과 왕겨 1kg을 추가하는 단계 vii) 움발효하는 단계 (25℃, 품온 35~36℃ 유지).i) Crushing 10kg of raw materials ii) Sprinkling 3kg of water iii) Adding 0.5kg of yeast iv) Fermenting the yeast (room temperature 30℃, 2 days, 5 days, temperature 38~40℃) v) Step of untangling vi) Step of adding 3kg of water and 1kg of rice husk vii) Step of fermentation (25℃, maintaining temperature of 35~36℃).
3-2. 시험처리공정 2: 찐수수 사용 움발효전 누룩발효3-2. Test processing process 2: Nuruk fermentation before fermentation using steamed sorghum
i) 원료 10kg을 파쇄하는 단계 ii) 물 3kg을 뿌리는 단계 iii) 2시간 흡수하는 단계 iv) 1시간 찌는 단계 v) 냉각하는 단계 vi) 누룩 0.5kg을 첨가하는 단계 vii) 누룩발효하는 단계 (실온 30℃, 2일, 5일, 품온 38~40℃) viii) 엉키지 않게 풀어주는 단계 ix) 물 2.5kg과 왕겨 1kg을 추가하는 단계 x) 움발효하는 단계 (25℃, 품온 35~36℃ 유지).i) Crushing 10kg of raw materials ii) Sprinkling 3kg of water iii) Soaking for 2 hours iv) Steaming for 1 hour v) Cooling vi) Adding 0.5kg of yeast vii) Fermenting the yeast ( Room temperature 30℃, 2 days, 5 days, product temperature 38~40℃) viii) Untangling step ix) Adding 2.5kg of water and 1kg of rice husk x) Fermentation step (25℃, product temperature 35~36℃) maintain).
3-3. 분석 결과3-3. Analysis
생수수와 찐수수의 비교시 찐수수의 알코올 유출 농도가 더 높았음을 확인하였다. 또한. 혐기발효 전 누룩발효기간은 2일보다 5일 발효시 유출되는 알코올 농도가 더 높았다(도 4).When comparing bottled sorghum and steamed sorghum, it was confirmed that the alcohol effluent concentration of steamed sorghum was higher. also. The fermentation period of yeast before anaerobic fermentation was higher for 5 days of fermentation than 2 days (Figure 4).
이는, 유출되는 알코올 농도가 높다는 것은 최종 알코올 수득량이 높음을 의미하며, 찐수수의 5일 발효시 최종 알코올 수득량이 가장 높았음을 시사한다.This means that a high effluent alcohol concentration means a high final alcohol yield, and that the final alcohol yield was the highest during 5-day fermentation of steamed sorghum.
이를 통해, 누룩발효 기간이 상대적으로 길수록 알코올 수율이 높음을 확인하였고, 증자 단계가 알코올 수율에도 긍정적인 영향을 주는 것을 확인하였다.Through this, it was confirmed that the relatively longer the yeast fermentation period, the higher the alcohol yield, and that the steaming step had a positive effect on the alcohol yield.
Claims (14)
2) 왕겨와 혼합하되, 왕겨는 1 내지 3 중량부인 단계;
3) 30분 내지 1시간동안 증자하는 단계;
4) 냉각하는 단계;
5) 재래누룩은 0.6 내지 0.9 중량부, 효모는 0.001 내지 0.01 중량부 및 물은 1 내지 5 중량부로 혼합하여 첨가하는 단계;
6) 33 내지 36 ℃에서 5일간 이루어지는 호기적 발효 단계;
7) 33 내지 36 ℃에서 10 내지 20일간 이루어지는 혐기적 발효 단계; 및
8) 증류 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 알코올 수득량 및 향기 성분이 증가된 고체발효 증류주의 제조 방법.
1) absorbing water into one or more sugar raw materials selected from the group consisting of sorghum, corn, and whole wheat, where the sugar raw materials are 4 to 6 parts by weight and water is 1 to 3 parts by weight;
2) mixing with rice husk, wherein the amount of rice husk is 1 to 3 parts by weight;
3) steaming for 30 minutes to 1 hour;
4) Cooling step;
5) mixing and adding 0.6 to 0.9 parts by weight of traditional yeast, 0.001 to 0.01 parts by weight of yeast, and 1 to 5 parts by weight of water;
6) aerobic fermentation step conducted at 33 to 36° C. for 5 days;
7) Anaerobic fermentation step conducted at 33 to 36°C for 10 to 20 days; and
8) distillation step;
A method for producing solid fermented spirit with increased alcohol yield and aroma components, comprising:
상기 6) 호기적 발효 단계는 누룩의 균사체가 생성되고 효모가 번식하는 것을 특징으로 하는 고체발효 증류주의 제조방법.
According to paragraph 1,
The aerobic fermentation step 6) is a method of producing solid fermented distilled spirit, characterized in that mycelium of yeast is produced and yeast reproduces.
Distilled liquor manufactured by the production method of paragraph 1 or 9.
Priority Applications (1)
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 오미나라(OmyNara)에 게재된 '중국의 술-서민의 술 황주와 중국의 증류주 고량백주'(2019.01.10.), https://www.omynara.com/%EC%A4%91%EA%B5%AD%EC%9D%98-%EC%88%A0-%EC%84%9C%EB%AF%BC%EC%9D%98-%EC%88%A0-%ED%99%A9%EC%A3%BC%EC%99%80-%EC%A4%* |
| 푸드아이콘(FOODICON)에 게재된 '밀려오는 중국산 바이주 막을 '한국형 고량주'개발된다'(2020.03.10.), https://www.foodicon.co.kr/news/articleView.html?idxno=6675* |
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