KR102648639B1 - 항산화능을 갖는 떡 조성물 및 상기 떡 조성물로부터 제조된 항산화능을 갖는 떡 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 항산화 효능을 갖는 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 항산화 효능을 갖는 성분을 함유함으로써 노화 방지 및 피부 미용에 도움이 되는 건강기능성 떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 항산화능을 갖는 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 항산화능을 갖는 성분을 함유함으로써 노화 방지 및 피부 미용에 도움이 되는 건강기능성 떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.
한국에서 떡은 제사, 행사, 잔치 등에서 빠지지 오르는 한국의 고유음식으로, 제조방법과 재료에 따라서 시루떡, 절편, 송편 등 다양한 종류가 있으며, 이것들 외에도 수백 종류의 떡이 알려져 있다. 한국 외에도 쌀을 먹는 나라에서는 떡을 먹는 것으로 알려져 있다. 예컨대 중국과 일본 또한 떡을 먹는 것으로 알려져 있다.
떡은 통상적으로 곡물, 특히 쌀을 물에 담가 불린 후 물기를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말상으로 만들고, 곡물 분말에 물을 첨가하여 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 성형하고 찌거나 삶는 등의 방식으로 제조한다. 곡물은 주로 녹말과 같은 다당류로 구성되어 있으며, 전분은 다당류가 알파-1,4 결합을 이루는 글루코오스 분자로 이루어진 아밀로오스와 알파-1,4 결합을 갖는 글루코오스 사슬에 알파-1,6 결합의 글루코오스가 연결된 구조를 갖는 아밀로펙틴이 서로 혼합된 고분자 화합물이다. 일반적으로 곡류는 탄수화물 함량이 높은 식품으로서, 과다 섭취하는 경우 당뇨나 비만을 야기하기 쉬우며, 특히 서양인에 비하여 췌장의 기능이 약하여 당뇨에 취약한 동양인의 경우 더욱 고탄수화물의 섭취는 줄이는 것이 좋다.
떡은 그 재료의 특성상 유통기한이 길지 않고 제조 후 빠른 시간 내에 섭취하여야 하는 특징이 있다. 따라서, 떡 산업은 최근까지 재래식 방앗간에 많이 의존하고 있었으나, 국민 경제의 성장으로 떡 산업의 현대화가 일어나면서 피부 미용 등 기능성을 갖는 떡에 대한 수요도 늘어나고 있는 실정이다.
경제 성장과 더불어 국민 식문화가 점차 서구화됨에 따라서 한 때 떡의 인기가 줄어들었으나, 현대에 이르러서는 웰빙 식품으로 재조명되어 떡에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 현대인들의 기호를 충족시키는 다양한 영양성분을 갖춘 떡의 개발이 요구되고 있다.
의학 및 도시의 위생시설 발달로 인하여 평균 수명이 산업 혁명 이전에 비하여 현저히 연장된 현재 현대인들에게는 수명보다는 건강수명이 더 중요시되고 있으며, 외적으로 건강한 외모를 가꾸는 데에도 관심이 높아지고 있다. 그 중에서도 관심의 많은 부분은 피부의 노화를 방지하는 데 쏠려 있다.
사람을 포함한 동물의 몸은 항상성(homeostasis)으로 인하여 체내에 산화(oxidization) 촉진 물질과 산화 억제물질이 균형을 이루고 있으나, 이러한 균형이 깨지게 되면, 산화적 스트레스(oxidative stress)가 유발되어 세포가 손상되어 노화가 촉진되고 면역력이 떨어지며 병리적 상태에 놓이게 될 수 있다. 산화적 스트레스는 활성 산소종(reactive oxygen species, ROS)이라는 화합물에 의하여 유발되는 것으로 알려져 있다. ROS는 화학적으로 불안정하고 반응성이 높아 인체를 구성하는 중요 물질인 핵산(DNA), 단백질, 지질 또는 탄수화물과 같은 여러 물질과 쉽게 반응하여 파괴할 수 있으며, 생체 고분자들에 비가역적인 손상을 일으키며, 이는 돌연변이, 노화 및 악성 종양(암) 등을 초래하게 된다.
따라서, 많은 건강기능식품들은 이러한 체내의 산화 작용을 억제하는 데 관심을 두고 있으며, 항산화 작용을 갖는 떡에 대한 연구 수요도 있다.
본 발명은 상술한 기술적 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 항암 효능을 갖는 물질을 함유하여 세포 손상을 방지하여 노화 방지 및 면역력 증진의 효과가 있으며, 보관성이 우수하고 탄수화물의 흡수율이 저하되어 성인병 예약의 효능이 있는 떡 조성물 및 그로부터 제조된 항암 효과가 있는 떡을 제공하는 것이다.
본 발명은 상술한 기술적 과제를 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 제1측면에 따르면, 쌀가루 100 중량부에 대하여,
쑥 추출물 5 중량부 내지 15 중량부, 인삼 추출물 4 중량부 내지 8 중량부, 영지버섯 균사체 추출물 10 중량부 내지 12 중량부, 대추 농축액 3 중량부 내지 5 중량부 및 키토산 분말 7 중량부 내지 10 중량부를 포함하는,
항암 효과가 있는 떡 조성물을 제공한다.
본 발명의 제2 측면에 따르면, 제1 측면에 있어서, 상기 영지버섯 균사체 추출물은 영지버섯(Ganoderma lucidum)을 멥쌀에 접종 및 배양하여 자실체 발생 전에 그 균사체를 추출한 것일 수 있다.
본 발명의 제3 측면에 따르면, 제1 측면에 있어서, 상기 떡 조성물은 애기수영(Rumex acetosella)의 발효 추출물을 상기 분쇄된 쌀 100 중량부에 대하여 2 중량부 내지 5 중량부의 함량으로 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 제4 측면에 따르면, 제1 측면에 있어서, 상기 떡 조성물은 폴리페놀을 1 mg/100g 내지 6 mg/100g의 함량으로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 제5 측면에 따르면, 상기 제1 측면 내지 제4 측면 중 어느 한 측면에 따른 떡 조성물로부터 제조된, 항암 효과가 있는 떡을 제공한다.
본 발명에 따른 떡은, 항암 효능을 갖는 물질을 함유하여 세포 손상을 방지하여 노화 방지 및 면역력 증진의 효과가 있으며, 맛이나 식감에 있어서도 종래의 떡과 큰 차이가 없어 일반적인 식감을 즐길 수 있다.
또한 본 발명에 따른 떡은 보관성이 우수하고 탄수화물의 흡수율이 저하되어 성인병 예방의 효능을 갖는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 구성 및 효과에 대하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 구체적인 구성 및 효과를 설명하기에 앞서서, 본 명세서에서 사용된 용어의 의미를 정의하기로 한다. 특별히 정의되지 않은 용어들의 의미는 당업계에서 통상적으로 통용되는 의미를 따르며, 당업계와 무관한 용어들은 사전적인 의미를 따른다.
본 명세서에서, "자실체(fruit body)"란 포자낭과, 아포과, 홀씨주머니열매라고도 불리며, 균류(fungus)의 버섯에 있는 포자 생산 구조를 갖는 다세포 구조를 의미한다.
본 명세서에서, "균사체(hypha)" 또는 균사란 균류, 난균류(oomycetes), 방선균류(Actinobacteria)가 가지는 긴 분지 형태의 섬유 구조를 의미한다.
상술한 바와 같이, 종래에는 국민 식생활이 서구화됨에 따라 간식으로서의 떡에 대한 관심이 줄어들어 떡에 건강 기능성을 부여하기 위한 연구는 지진하였으며, 최근에 건강 수명에 대한 관심이 늘어나고, 먹거리가 다양화하면서 기능성 떡에 대한 기술 개발의 수요가 발생하고 있다.
이에, 본 발명자들은
쌀가루 100 중량부에 대하여,
쑥 추출물 5 중량부 내지 15 중량부, 인삼 추출물 4 중량부 내지 8 중량부, 영지버섯 균사체 추출물 10 중량부 내지 12 중량부, 대추 농축액 3 중량부 내지 5 중량부 및 키토산 분말 7 중량부 내지 10 중량부를 포함하는,
항암 효과가 있는 떡 조성물을 제공하여 이와 같은 기술 개발의 수요에 부응하고자 하였다.
본 발명에 따른 떡 조성물은 떡 반죽을 의미하며, 이를 성형하고 쪄서 떡을 제조할 수 있다.
본 발명은 상기와 같은 첨가물의 첨가로 인하여 항암 효과, 항염증 효과 및 항산화 효과가 증대된 건강 기능성 떡을 제공할 수 있으며, 일반적인 떡과 맛이 크게 다르지 않아 영양 간식으로 적절하게 활용될 수 있다.
이하, 각 구성별로 상세하게 설명하기로 한다.
1. 쑥 추출물
본 발명에 따른 쑥 추출물은 당뇨병으로 인한 당대사 및 지질대사 이상을 정상화하고 당뇨로 인해 비정상적으로 증가된 항산화 효소의 활성을 정상화할 수 있다. 본 발명의 다른 측면에 따르면, 쑥 추출물은 혈액 순환을 원활하게 하며, 항염증, 항암 및 노화 방지 효과도 구현할 수 있다.
본 발명에 따른 쑥 추출물의 함량은 상기 떡 조성물에 포함된 쌀가루 100 중량부를 기준으로, 5 중량부 내지 15 중량부, 더욱 바람직하게는 5 중량부 내지 14 중량부, 5 중량부 내지 13 중량부, 5 중량부 내지 12 중량부, 5 중량부 내지 11 중량부, 6 중량부 내지 15 중량부, 6 중량부 내지 14 중량부, 6 중량부 내지 13 중량부, 6 중량부 내지 12 중량부, 6 중량부 내지 11 중량부, 7 중량부 내지 15 중량부, 7 중량부 내지 14 중량부, 7 중량부 내지 13 중량부, 7 중량부 내지 12 중량부, 7 중량부 내지 11 중량부, 8 중량부 내지 15 중량부, 8 중량부 내지 14 중량부, 8 중량부 내지 13 중량부, 8 중량부 내지 12 중량부, 8 중량부 내지 11 중량부, 9 중량부 내지 15 중량부, 9 중량부 내지 14 중량부, 9 중량부 내지 13 중량부, 9 중량부 내지 12 중량부 또는 9 중량부 내지 11 중량부일 수 있다. 만일 쑥 추출물의 함량이 쌀가루 100 중량부 대비 5 중량부 미만인 경우 항염증, 항암 효과의 개선이 충분하지 못할 수 있으며, 반대로 15 중량부를 초과하는 경우 떡의 맛이 떨어지고 식감이 불량해질 수 있다.
본 발명에 따른 쑥 추출물은 해당 기술분야에서 상용되는 쑥 추출물 또는 직접 제조된 추출물일 수 있다. 예를 들어, 상기 쑥 추출물의 제조방법은 4 내지 6월에 수확된 쑥을 2 년 내지 4 년 동안 동해안 해풍으로 건조하는 단계; 상기 건조된 쑥을 분말화하는 단계; 상기 분말화된 쑥을 90 ℃내지 110 ℃에서 3 시간 내지 6 시간 동안 추출하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 몇몇 실시예에 따르면, 수확된 쑥을 동해안 해풍으로 건조함으로써, 일반적인 자외선 건조 방법 대비 약쑥에서 미생물의 성장을 효과적으로 방지할 수 있고, 쑥에 포함된 습기와 열을 효과적으로 제거하여 쑥 내 인체에 유용한 유효성분의 함량이 극대화될 수 있다. 또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쑥 추출물을 열수 추출법으로 제조함으로써 쑥에 포함된 유효성분의 함량을 극대화할 수 있다.
2. 인삼 추출물
인삼 등에 극미량 함유되어 있는 사포닌의 일종인 진세노사이드 Rg3는 혈관 이완 작용, 혈소판 응집 억제 작용, 항염 활성, 활성 산소 억제, 항암 작용 및 항암제 내성 억제 기능, 뇌신경세포 보호 작용을 나타내는 것으로 알려져 있다. 또한, 인삼 등의 성분 중 진세노사이드, 알칼로이드, 폴리아세틸렌, 페놀 등은 쓴맛을 유발하는 것으로 알려져 있는데, 이 중 진세노사이드, 그 중에서도 Rb1, Rg1 및 Re 등의 성분은 강한 쓴맛을 내는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 항암 효과가 있는 떡 조성물은 산처리 및 열처리를 순서대로 수행한 인삼 추출물을 포함함으로써 일반적인 인삼과 비교하여 그 쓴맛이 현저히 줄어들어 아이들이나 인삼을 싫어하는 사람들도 기피하지 않고 편하게 섭취할 수 있도록 할 수 있다.
상기 인삼 추출물은 쌀가루 100 중량부에 대하여 4 중량부 내지 8 중량부, 바람직하게는 4 중량부 내지 7 중량부, 4 중량부 내지 5 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 만일, 인삼 추출물의 함량이 4 중량부 미만인 경우 사포닌 성분의 함량이 충분하지 못하여 항암, 항산화 효과가 충분하지 않을 수 있다. 또한, 인삼 추출물의 함량이 8 중량부를 초과하는 경우 인삼의 쓴맛이 강하여 떡의 식감이 저하될 수 있다.
상기 인삼 추출물은 바람직하게는 하기의 방법으로 준비될 수 있다.
a) 4 내지 6년근 인삼 분말을 0.1 M 내지 1.0 M 농도의 유기산 수용액으로 처리 및 건조하는 단계; 및
b) 상기 산처리한 인삼 등 분말을 200℃ 내지 300℃의 온도에서 열처리하여 팽창시키는 단계
상기 산처리 단계는 인삼의 쓴맛 성분을 빠르고 고르게 제거하기 위하여서 인삼을 그라인딩한 분말 형태 또는 절단한 절편 형태로 산처리할 수 있다.
상기 유기산 수용액은 바람직하게는 0.1 M 내지 1.0 M, 더욱 바람직하게는 0.2 M 내지 0.5 M 농도를 가질 수 있다. 유기산 수용액의 농도가 0.1 M 미만인 경우 인삼의 쓴맛이 충분히 제거되지 않아 떡의 식감이 떨어지는 문제점이 있다. 반대로 1.0 M를 초과하는 유기산 수용액으로 처리하는 경우 인삼이 손상되어 유효 건강 성분을 충분히 떡 조성물에 흡수시킬 수 없을 뿐만 아니라, 신맛이 발현되게 되어 역시 떡의 맛이 떨어지게 되는 문제가 있을 수 있다.
상기 유기산은 시트르산(citric acid), 말산(malic acid), 숙신산(succini acid) 및 아세트산(acetic acid) 중 선택된 하나 이상일 수 있다. 바람직하게는 상기 유기산은 시트르산일 수 있다.
상기 산 처리는 상온에서 인삼 분말을 상기 유기산 수용액에 침지시켜서 수행할 수 있고, 구체적으로 20℃ 내지 30℃에서 수행할 수 있다. 또한, 상기 산 처리는 바람직하게는 약 1 시간 내지 3 시간 동안 수행할 수 있다. 산 처리 시간이 1 시간 미만인 경우 산 처리가 충분히 이루어지지 않아 쓴맛 성분의 제거가 충분하지 않을 수 있고, 3 시간을 초과하게 되는 경우 산에 의하여 인삼 등의 신맛이 강해지게 되고 이는 제조한 떡의 맛이 떨어지게 되는 문제를 야기할 수 있다.
또한, 상기 인삼은 바람직하게는 4년근 내지 6년근을 사용할 수 있다. 인삼은 4년간 자라면 진세노이드 함량이 최고에 달하게 되며, 그 이상으로 더 자라도 성분의 변화가 크지 않아, 대부분의 수확은 6년근 이내에서 이루어지고 7년 이상 재배하는 경우는 드물다. 따라서, 4년근 내지 6년근의 인삼 등을 사용할 때 가장 높은 효율로 건강 유효 성분을 갖는 인삼 추출물을 얻을 수 있다.
또한, 상기 a) 단계는 바람직하게는 산처리한 인삼 분말을 열풍을 가하여 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 바람직하게는 약 50℃ 내지 70℃의 열풍을 가하여 건조하는 것일 수 있다.
상기 b) 단계는 산처리 및 건조된 인삼 분말을 열처리하여 팽화하는 단계이다. 팽화(puffing)는 고온, 고압 상태에서 압력을 급격히 낮추어 재료 중의 전분 호화를 유도하고, 재료 내 수분이 제거되면서 부피가 커지도록 만드는 공법을 의미한다. 상기 b) 단계는 200℃ 내지 300℃, 더욱 바람직하게는 210℃ 내지 260℃, 더욱 바람직하게는 220℃ 내지 240℃에서 수행할 수 있다. 만일 온도가 200℃ 미만인 경우, 인삼의 쓴맛 성분이 충분히 제거되지 않을 수 있으며, 300℃를 초과하는 경우에는 인삼 분말이 팽화 중 탈(burn) 수 있으므로, 위의 온도 범위 내에서 열처리함이 바람직하다.
팽화는 상기 인삼 등의 분말을 팽화기에 투입하고, 팽화기를 가열하여 팽화기 내의 압력이 7 kgf/㎠ 내지 10 kgf/㎠에 도달했을 때, 팽화기의 뚜껑을 열어 내용물의 부피를 팽창시키는 방식으로 수행할 수 있다.
또한, 상기 a) 단계와 b) 단계는 그 순서가 바뀔 수 없다. 만약 b) 단계를 a) 단계에 앞서서 수행하는 경우, 인삼 등의 신맛이 강해지고, 팽화된 인삼 등의 분말이 다공질의 구조가 되기 때문에 산 처리 단계에서 가용성 성분이 유기산 수용액으로 용출되어 당도가 낮아지고, 그 외 다른 건강 유효 진세노사이드 성분 등의 함량이 낮아지게 되는 문제가 있을 수 있다.
바람직하게는 상기 인삼 추출물은, 원심분리 과정을 거쳐서 유효 건강 성분인 진세노사이드 성분이 농축된 추출물일 수 있다. 진세노사이드 성분을 농축하는 구체적인 방법은 바람직하게는 아래와 같을 수 있다.
가) 상기 산처리 및 열처리를 수행한 인삼 분말을 희석한 수용액을 약 4,000 rpm 내지 7,000 rpm의 회전 속도로 약 5분 내지 30분 동안 원심 분리하여 상등액인 수용해성 물질 및 침전물로 분리하는 단계
나) 상기 원심 분리된 수용액에서 침전물을 버리고 상등액을 물에 1:3 내지 1:5의 중량비로 희석하는 단계
이 과정을 통하여 항암, 항산화와 같은 건강 유효 기능이 있는 진세노사이드 성분을 농축시킬 수 있다.
3. 영지버섯 균사체 추출물
영지버섯(Ganoderma lucidum)은 담자균강 구멍장이버섯목 불로초과(Ganodermataceae)에 속하는 1년생 버섯이다. 영지버섯은 부작용이 없으며, 항암, 항산화, 조압, 정혈, 혈당량 감소, 이뇨, 해독 등 100가지 이상의 질환에 대한 작용 효과가 있고 치료 및 예방에 유효하다고 알려져 있다.
영지버섯 균사체 추출물은 아래와 같이 영지버섯(Ganoderma lucidum)의 포자를 멥쌀에 접종하여 충분히 배양되었을 때 그 배양물을 추출하여 수득한다. 이 때, 자실체가 발생하기 전에 추출하는 것이 바람직하다. 자실체가 성장한 후에는 균사체가 사멸하기 시작할 수 있어 바람직하지 않다.
구체적으로는 멸균을 수행한 멥쌀에 위와 같이 포자 또는 1차 배양한 균사체 또는 자실체 조각 등을 접종한 후 바람직하게는 20℃ 내지 35℃ 온도, 더욱 바람직하게는 23℃ 내지 32℃, 26℃ 내지 31℃ 또는 27℃ 내지 30℃의 배양기에서 2주 내지 3주 간 배양을 수행할 수 있다. 배양 온도가 20℃ 미만인 경우 균사체의 성장이 더디어서 생산성이 낮아질 수 있으며, 35℃를 초과하는 경우 영지버섯 균사체 외 곰팡이나 세균 등 잡균이 발생하게 될 수 있어 온도는 35℃ 이하로 유지함이 바람직하다.
또한, 2주 미만으로 배양하는 경우 영지버섯 균사체가 충분히 성장하지 못하므로 추출액을 충분히 확보할 수 있을만큼의 균사체를 확보하기 위하여서는 2주 이상 배양하는 것이 바람직하며, 3주를 초과하게 되면 자실체가 자라나게 되어 균사체 내에서 사멸하는 부분이 발생하고 유효 성분도 감소하게 될 수 있으므로 3주 이내로 배양하는 것이 바람직하다.
영지버섯 균사체의 추출물이란 영지버섯 균사체를 적절한 침출액으로 짜내고, 침출액을 증발시켜 농축한 농축액, 추출 처리에 의하여 얻어지는 추출액, 그 희석액이나 농축액, 추출액을 건조한 건조체 또는 상기 건조체를 정제한 것일 수 있다. 또는 상기 나열된 추출물 종류들 가운데 둘 이상의 혼합물일 수 있다. 영지버섯의 자실체는 균사체에 비하여 특히 영지버섯 특유의 향과 쓴맛을 나타내는 성분이 다량 함유되어 있으므로 자실체를 추출하여 항암 효과가 있는 떡을 제조하는 경우 영지버섯의 맛을 제거하기 어렵다.
영지버섯 균사체의 추출물은 바람직하게는 물, C1~C6의 선형 또는 분지형의 1차 알코올, 또는 이들의 혼합 용매를 사용하여 추출할 수 있으며, 바람직하게는 50 중량% 내지 80 중량%의 알코올 수용액으로 추출할 수 있다.
4. 대추 농축액
영지버섯은 약재로 섭취하는 경우는 있지만 특유의 강한 향과 쓴맛으로 인하여 식재료로 섭취하기에는 대중들의 기호에 부응하기 어려운 면이 있어, 이러한 쓴맛과 향을 저감하기 위한 과정이 필요하다. 따라서, 대추 농축액을 첨가하여 쓴맛을 저감하는 것이 바람직하다.
상기 대추 농축액은 대추를 물로 추출한 후 농축한 농축액을 쓰는 것이 바람직하다. 대추를 추출하는 방법은 특별히 한정되지 않고, 열수 추출, 가온 추출, 환류 냉각 추출, 초음파 추출 등 종래에 알려진 방법을 사용할 수 있다.
더욱 바람직하게는 대추를 세척, 건조 후 분쇄하여 분말상으로 만들고, 건조된 대추 분말에 약 3배 내지 20배의 중량을 갖는 용매를 가하고 50℃ 내지 70℃의 온도에서 약 5 시간 내지 10 시간 동안 물 추출을 실시할 수 있다. 이후 약 40℃ 내지 70℃에서 감압 농축하여 농축액을 얻을 수 있다.
대추 농축액은 바람직하게는 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 약 3 중량부 내지 5 중량부의 함량으로 첨가할 수 있다. 만일 3 중량부 미만으로 첨가되는 경우, 영지버섯 추출물의 향을 제대로 잡지 못할 수 있으며, 5 중량부를 초과하는 것은 효과의 차이가 크지 않으므로 5 중량부 이하로 조절함이 바람직하다.
5. 키토산 분말
본 발명의 떡 조성물에 포함된 키토산 분말은 게, 가재 등 갑각류 생물, 곤충, 거미 등의 외골격, 오징어, 조개, 등 연체동물의 체내기관, 버섯, 곰팡이 등 균류의 세포벽에 함유되어 있는 N-아세틸-D-글루코사민이 β-(1-4) 결합한 직쇄형의 다당류인 키틴을 탈아세틸화 처리한 화합물이다. 본 발명의 떡 조성물은 키토산을 포함하여 재료의 산화를 방지하여 보관성이 향상되는 장점이 있다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 있어서, 상기 키토산 분말의 키토산은 70% 내지 95%, 보다 바람직하게는 70% 내지 90%, 70% 내지 85%, 75% 내지 95%, 75% 내지 90%, 75% 내지 85%, 80% 내지 95%, 80% 내지 90% 또는 80% 내지 85% 탈아세틸화된 것일 수 있다. 만
일 키토산의 탈아세틸화가 95% 이상인 경우 용해도가 지나치게 낮아져 제조된 떡의 식감을 저하시키게 되며, 70% 미만인 경우에는 본 발명에서 달성하고자 하는 떡 조성물 및 떡의 보관성 향상의 목적을 달성하지 못할 수 있다.
또한, 상기 키토산은 바람직하게는 분자량이 20,000 g/mol 내지 150,000 g/mol인 것일 수 있다. 키토산의 분자량이 20,000 g/mol 미만인 경우 본 발명의 목적을 달성하기 어려울 수 있으며, 150,000 g/mol 이상인 경우 키토산의 합성 비용이 증가하게 되며 효과상 큰 차이가 없기 때문에 상기 범위 내의 분자량을 갖는 것을 사용함이 바람직하다.
6. 애기수영 발효 추출물
애기수영은 유럽이 원산지인 마디풀목 마디풀과의 여러해살이 풀로서 길가나 공터에서 자란다. 본 발명은 애기수영에 미생물을 접종하여 발효한 추출물을 첨가함으로써 떡의 항암, 항산화 효능을 더욱 강화할 수 있으며, 피부 노화 방지 및 미백의 효과 또한 볼 수 있다.
애기수영은 줄기, 잎, 열매, 뿌리 어느 것이든 추출물의 원료로 삼을 수 있으나, 바람직하게는 줄기를 발효 추출하는 것이 좋다. 본 발명의 바람직한 일 실시예에 있어서, 애기수영 추출물을 제조하기 위하여서는 먼저 애기수영을 세척 및 건조하고 분쇄하여 분말 내지는 슬러리상으로 만든 후 이를 열수 추출하고 농축 여과한다.
상기 여과물은 바람직하게는 락토바실러스 카제이(lactobacillus casei), 비피도 박테리움 비피듐(Bifidobacterium bifidum) 또는 두 균주를 혼합 접종하여 발효할 수 있다. 접종 후 약 5일 내지 20일 간 발효시킨 후 추출을 수행할 수 있다.
바람직하게는 물, C1~C6의 선형 또는 분지형의 1차 알코올, 또는 이들의 혼합 용매를 사용하여 추출할 수 있으며, 바람직하게는 50 중량% 내지 80 중량%의 알코올 수용액으로 추출할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따라 제조된 항산화 효능을 갖는 떡은 폴리페놀을 1 mg/100g 내지 6 mg/100g의 함량으로 포함할 수 있다. 폴리페놀은 영지버섯의 항산화 효능을 나타내는 성분으로서, 만약 1 mg/100g 미만의 함량으로 떡에 포함되어 있는 경우 그 효능을 기대하기 어려운 수준이며, 6 mg/100g을 초과하는 경우 영지버섯 균사체 추출물의 함량이 떡에 지나치게 높게 포함되어 있어 떡의 식감이 저해되고 맛이 떨어져서 대중적으로 선호되지 않을 가능성이 있다.
마찬가지로, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 항산화 효능을 갖는 떡은 영지버섯 추출물의 주요 성분으로 플라보노이드 및 아스코르브산(ascorbic acid)을 더 포함한다.
바람직하게는 플라보노이드 함량은 약 0.3 mg/100g 내지 0.4 mg/100g일 수 있고, 아스코르브산 함량은 약 200 ㎍/100g 내지 700 ㎍/100g일 수 있다. 각 성분은 특별히 분리 제거나 농축을 하지 않는 한 폴리페놀의 함량과 비례하므로, 각 함량이 하한치 미만인 경우와 상한치를 초과하는 경우의 효과상의 문제점은 폴리페놀의 함량 범위에 대한 임계적 의의와 동일하다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 있어서, 상기 항산화 효능을 갖는 떡은 폴리페놀을 1 mg/100g 내지 6 mg/100g의 함량으로 포함하는 것일 수 있다.
이하, 구체적인 실시예 및 실험 결과를 들어 본 발명의 효과에 대하여 구체적인 설명을 하기로 한다. 이하의 실시예들은 본 발명의 실시 태양을 구체적으로 이해할 수 있도록 들은 예시에 불과하며, 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다. 본 명세서를 읽는 사람은 통상의 기술자가 본 발명의 필수적 인 구성을 제외하고는 다른 구성을 부가하거나, 비필수적인 구성을 삭제, 치환하여 실시할 수 있고, 이는 본 명세서의 기재로부터 용이하며, 그와 같은 실시 태양 또한 본 발명의 범위 안에 있는 것임을 이해하여야 할 것이다.
<실시예>
실시예 1: 쑥 추출물, 인삼 추출물, 영지버섯 균사체 추출물, 애기수영 발효 추출물, 대추 농축액 및 키토산 분말을 포함하는 떡 제조
1) 첨가제의 준비
쑥 추출물: 5월에 수확한 쑥을 약 3년 간 동해안 바닷가에서 해풍에 건조하였다. 상기 건조된 쑥 1.5kg을 그라인딩하여 분말화한 다음, 물 5kg을 첨가하고 100
에서 5시간 정도 추출하여 제조된 약쑥 추출물을 얻었다.
인삼 추출물: 국내 유통되는 4년근 인삼 뿌리(금산 약초시장)를 세척하여 이물질을 제거한 후, 갈아서 슬러리 형태로 만들고, 이를 25℃에서 약 0.3 M의 시트르산 수용액에 침지하고 2시간 동안 방치하였다. 이후, 시트르산 수용액을 여과하여 인삼 뿌리 분말만을 분리하고, 오븐에서 약 60℃의 열풍으로 건조하였다. 건조된 인삼 뿌리 분말을 팽화기에 투입하고 약 230℃의 온도로 가열하고, 팽화기 내 압력이 8 kgf/㎠에 도달했을 대, 팽화기의 뚜껑을 열어 인삼 분말의 부피를 팽창시켰다.
영지버섯 균사체 추출물: 영지버섯의 자실체에 비닐봉지를 하루동안 씌워 포자를 채취한 후, 감자즙 배지에 영지버섯 포자를 약 0.5g 접종하여 균질화한 다음 약 28℃에서 140 rpm의 속도로 2주 간 1차 종균 배양하였다. 배양된 균사체를 여과한 후 700W 전자레인지에 약 3분 간 돌려 멸균을 실시한 멥쌀에 접종하고 27℃의 배양기에서 약 20일 간 배양하였다. 배양된 균사체를 열풍 건조기로 약 2일간 건조한 후, 중량 대비 20배의 70% 에탄올 수용액으로 55℃에서 2시간씩 3번 환류 추출하여 열수 추출물을 얻었다. 이를 다시 rotary evaporator를 사용하여 약 50℃에서 감압 농축하고, -78.5℃의 드라이아이스 온도에서 동결 건조하여 추출물을 얻었다.
애기수영 발효 추출물: 애기수영의 뿌리, 가지 및 잎을 제거한 줄기를 세척 및 건조하고 분쇄하여 분말상으로 만들었다. 애기수영 분말에 약 20배 중량의 70% 에탄올 수용액을 가하여 상온에서 약 24시간 동안 추출한 후 여과지로 여과하여 애기수영 추출물을 얻었다. 이를 락토바실러스 카제이, 비피도 박테리움 비피둠을 혼합 접종하여 약 10일간 발효시키고 다시 약 20배 중량의 70% 에탄올 수용액을 가하여 상온에서 약 24시간 동안 추출한 후 여과지로 여과하여 애기수영 발효 추출물을 얻었다.
대추농축액: 대추를 건조 및 분쇄한 대추 건조분말에 약 20배 중량의 물을 가하여 50℃에서 12시간 동안 열수 추출한 후, 60℃에서 감압 농축하여 대추 농축액을 얻었다.
2) 떡 반죽 및 떡 제조
쌀을 물에 약 30분 간 불리고 단백질 결합 효소를 처리한 후 1시간 정도 교반하며 처리하였다. 이후 쌀을 다시 세척하고 분쇄하여 쌀가루를 얻었다.
상기 쌀가루 약 1000g에 상기 쑥 추출물 약 100g, 인삼 추출물 약 70g, 영지버섯 균사체 추출물 약 110g, 대추 농축액 40g, 애기수영 발효 추출물을 약 40g, 키토산 분말을 약 80g 첨가하고, 물을 적당히 가하여 혼합하면서 떡 반죽을 제조하였다.
이를 가래떡 모양으로 성형하고 찜통에 쪄 항산화 효능을 갖는 가래떡을 제조하였다.
실시예 2: 애기수영 발효 추출물을 제외하고 떡 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되, 애기수영 발효 추출물을 포함하지 않고 떡 조성물을 제조한 점을 다르게 하였다.
실시예 3: 애기수영 비발효 추출물을 포함하여 떡 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되, 애기수영 추출물을 발효하지 않은 추출물을 첨가한 것을 다르게 하였다.
비교예 1: 쑥 추출물을 제외하고 떡 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되, 쑥 추출물을 첨가하지 않은 점을 다르게 하였다.
비교예 2: 인삼 추출물을 제거하고 떡 제조
비교예 1과 동일하게 실시하되, 인삼 추출물을 첨가하지 않은 점을 다르게 하였다.
비교예 3: 영지버섯 균사체 추출물 및 대추 농축액을 제거하고 떡 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되, 영지버섯 균사체 추출물 및 대추 농축액을 포함하지 않고 떡 조성물을 제조한 점을 다르게 하였다.
비교예 4: 대추 농축액을 제거하고 떡 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되, 대추 농축액을 포함하지 않고 떡 조성물을 제조한 점을 다르게 하였다.
비교예 5: 키토산 분말을 제거하고 떡 제조
실시예 1과 동일하게 실시하되, 키토산 분말을 첨가하지 않고 떡 조성물을 제조한 점을 다르게 하였다.
<실험예>
실험예 1: 폴리페놀, 플라보노이드 및 아스코르빅산 함량의 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 떡에 함유된 폴리페놀의 함량을 측정하기 위하여 Folin-Ciocalteu 방법을 사용하였으며, 레퍼런스로는 갈산(galic acid)을 취하여 기준 곡선을 얻었다. 실시예 및 비교예의 각 샘플을 잘게 썰어 물과 1:3의 중량비로 혼합하였다. 그 중 약 10 ml를 취하여 Folin-Ciocalteu phenol reagent 2 ml와 Na2CO3(20%, w/v) 6 ml를 혼합하였다. 암실에서 약 30분 간 반응시킨 후 ELISA reader를 이용해 700 nm로 흡광도를 측정하였다. 측정 후 얻어진 폴리페놀 농도와 기준 곡선을 이용해 총 폴리페놀 함량 값을 얻었다.
또한, 플라보노이드 함량 측정을 위하여 카테킨(catechin)을 사용하여 기준 곡선을 얻고, 각 샘플은 동일하게 준비한 후 5% 아질산나트륨(NaNO2) 0.1 mL을 첨가하여 잘 교반해준 뒤 5분 간 상온에서 반응시켰다. 그 후 10%의 염화알루미늄(AlCl3)을 첨가하여 혼합하고 약 10분 간 반응시킨 후 1 M의 수산화나트륨 0.5 mL와 0.3 mL의 DW를 첨가하여 교반하고 ELISA reader를 이용해 510 nm에서 흡광도를 측정하였다. 그 결과를 기준 곡선과 비교하여 플라보노이드 함량 값을 얻었다.
또한, 아스코르브산 함량을 측정하기 위하여 10 mg/mL 농도의 메타인산(metaphosphoric acid)를 1 mL 만들고, 각 시료 10 mg를 같은 방식으로 준비 후 첨가하여 실온에서 약 45분 간 반응시켰다. 45분 후에 반응 생성물을 여과하고, 그 여과물의 0.1 mL와 0.05 mM 농도의 2,6-디클로로인도페놀(dichloroindophenol) 0.9 mL를 혼합한 샘플군과 여과물 0.1 mL와 증류수 0.9 mL를 섞은 Blank군을 각각 준비하였다. ELISA reader로 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 기준 곡선은 아스코르브산 1 mg/mL를 최고 농도로 하여 총 8개의 농도를 각각 100 ㎕씩 따서 E-tube에 3회 분주하여 515 nm에서 흡광도를 측정한 곡선으로 하였고, 이 곡선과 샘플군, Blank군의 측정 곡선을 비교하여 함량을 측정하였다.
그 결과는 각각 하기 표 1에 나타내었다.
실험예 2: 항산화 특성 평가
ROS 억제능 평가
RAW264.7 세포 배양액에 각각의 떡 시료를 해머로 두드려 얇게 편 시료를 처리하였다. 각각의 세포 배양액에 600 μM 농도의 H2O2를 1시간 동안 처리하고 생성된 ROS의 양을 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다. 아무 처리를 하지 않은 세포 배양액에서의 ROS 발생량을 100으로 하여 상대값으로 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
NO 억제능 평가
동일하게 RAW264.7 세포 배양액에 LPS(Lipopolysaccharide)를 1㎍/mL 및 위와 동일하게 실시예 및 비교예의 시료를 처리하여 NO의 발생량을 측정하였다. 아무 처리를 하지 않은 세포 배양액에서의 NO 발생량을 100으로 하여 상대값으로 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
실험예 3: 관능 특성 평가
실시예 및 비교예에 따라 제조된 항암 효능을 가지는 떡을 관능 평가단 10인에게 맛보게 하고, 일반 가래떡의 쓴맛을 1, 영지버섯 자실체를 물과 1:10의 중량비로 넣고 10분 간 끓여 우린 차의 쓴맛을 10으로 하였을 때, 각 실시예 및 비교예의 떡에 영지버섯 쓴맛이 얼마나 느껴지는지를 각각 평가하여 기록하게 하고, 그 평균을 내어 하기 표 1에 기록하였다.
실험예 4: 보관 특성 평가
실시예 및 비교예에 따라 제조된 항암 효능을 가지는 떡을 상온에서 10일간 방치하고, 각 떡의 변화 상태를 아래의 기준에 따라 관찰하여 표 1에 나타내었다.
0점: 변화 없음
1점: 변색, 연화, 곰팡이 반점이 1개 발생
2점: 변색, 연화, 곰팡이 반점이 2개 이상 발생
3점: 변색, 짓무름 발생, 곰팡이 반점이 전체 면적 1/3 이상 발생
| 폴리페놀 함량 (mg/100g) |
플라보노이드 함량 (mg/100g) |
아스코르브산 함량 (㎍/100g) |
ROS 억제능 (%) |
NO 억제능 (%) |
쓴맛 척도 |
보관성 평가 |
|
| 실시예 1 | 4.12 | 0.34 | 472 | 37 | 63 | 2.4 | 0 |
| 실시예 2 | 4.22 | 0.38 | 531 | 44 | 69 | 2.6 | 0 |
| 실시예 3 | 4.51 | 0.39 | 564 | 48 | 73 | 2.5 | 0 |
| 비교예 1 | 3.82 | 0.24 | 417 | 47 | 58 | 2.1 | 0 |
| 비교예 2 | 0.79 | 0.15 | 152 | 46 | 51 | 1.6 | 0 |
| 비교예 3 | 3.51 | 0.29 | 430 | 51 | 78 | 1.4 | 0 |
| 비교예 4 | 4.36 | 0.36 | 505 | 39 | 67 | 4.9 | 0 |
| 비교예 5 | 4.17 | 0.35 | 488 | 37 | 63 | 2.3 | 2 |
상기 표 1을 참고하면 비교예 1은 내지 비교예 3은 각각 쑥 추출물, 인삼 추출물 및 영지버섯 균사체 추출물(및 대추 농축액)을 첨가하지 않은 떡 조성물로 제조한 떡에 대한 것으로서, 항산화 효과가 실시예에 비하여 현저히 낮은 것을 알 수 있다.
비교예 4는 대추 농축액을 포함시키지 않은 것으로서, 영지버섯의 쓴맛이 강하여 기호 식품으로서의 관능적 특성이 좋지 않음을 알 수 있다.
비교예 5는 키토산 분말을 포함시키지 않은 것으로서, 10일 간 다른 떡 시료에 비하여 변질이 심하게 되어 보관성이 떨어졌다는 것을 알 수 있다.
실시예 2 및 3은 애기수영 추출물을 발효하지 않은 것을 사용하거나 아예 첨가하지 않은 것으로서, 항산화능이 실시예 1에 비하여 저하되었다는 것을 알 수 있으며, 특히 NO 억제능이 떨어진다는 것을 알 수 있었다.
Claims (5)
- 쌀가루 100 중량부에 대하여,
쑥 추출물 5 중량부 내지 15 중량부, 인삼 추출물 4 중량부 내지 8 중량부, 영지버섯 균사체 추출물 10 중량부 내지 12 중량부, 대추 농축액 3 중량부 내지 5 중량부 및 키토산 분말 7 중량부 내지 10 중량부를 포함하고,
애기수영(Rumex acetosella) 줄기에 락토바실러스 카제이(lactobacillus casei) 및 비피도 박테리움 비피듐(bifidobacterium bifidum) 중 선택된 하나 이상의 균주를 접종하여 발효한 추출물을 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 2 중량부 내지 5 중량부의 함량으로 더 포함하되
상기 영지버섯 균사체 추출물은 영지버섯(Ganoderma lucidum)을 멥쌀에 접종 및 배양하여 자실체 발생 전에 그 균사체를 추출한 것인,
항산화능을 갖는 떡 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 떡 조성물은 폴리페놀을 1 mg/100g 내지 6 mg/100g의 함량으로 포함하는,
항산화능을 갖는 떡 조성물.
- 제1항 및 제4항 중 어느 한 항에 따른 떡 조성물로부터 제조된,
항산화능을 갖는 떡.
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102648639B1 (ko) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20080045777A (ko) * | 2006-11-21 | 2008-05-26 | 김우원 | 체력기보강용 한방떡의 제조방법 및 그 제조된 한방떡 |
| KR20140054620A (ko) * | 2012-10-29 | 2014-05-09 | 정다운 | 야생초 식품첨가제 |
| KR20170043029A (ko) * | 2015-10-12 | 2017-04-20 | 한국푸드영농조합법인 | 수리취를 포함하는 멥쌀떡 및 이의 제조방법 |
| KR101907055B1 (ko) | 2018-01-16 | 2018-10-11 | 가톨릭대학교 산학협력단 | 아마란스 발효액을 이용한 기능성 떡의 제조방법 |
| KR20220006740A (ko) * | 2020-07-09 | 2022-01-18 | 김경화 | 웰빙쑥떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 웰빙쑥떡 |
-
2023
- 2023-08-29 KR KR1020230113388A patent/KR102648639B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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