JP2004344010A - Soybean curd croquette and method for producing the same - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a soybean curd croquette consisting mainly of soybean curd, so made as to appeal nutrition inherent in soybean curd and its healthy image to consumers. <P>SOLUTION: The soybean curd croquette contains soybean curd. The croquette contains 50-95 wt.% of soybean curd ingredients, and 1-5 wt.% of starch. 3-20 wt.% of vegetables and 0.1-3 wt.% of seasoning are further added to the soybean curd croquette material. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、豆腐コロッケとその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、豆腐は独特の食感と淡泊な味覚が相俟って、日本人にとって非常に馴染み深い食品の一つである。また、豆腐は栄養バランスのとれた日本型食生活の中心的食品とされ、健康に寄与する成分も数多く認められており、注目すべきヘルシー食品の代表である。
【０００３】
また、豆腐は地域食品であり、しかも淡泊な味で大豆特有の青臭い風味をわずかに有すること、さらに衛生的に腐敗しやすいこともあり、その嗜好性は地域性や個人差によるところが大きく、豆腐の消費拡大にはつながっていないのが現状である。
【０００４】
このため豆腐の消費を拡大するために、豆腐を用いた加工食品（特許文献１参照）が販売されており、その品質も向上の一途をたどっている。
【０００５】
【特許文献１】
特開平１０−１４６１７６号公報
【０００６】
一方、現在市販されているコロッケは馬鈴薯を蒸し、すり潰したものに肉や野菜を混ぜ合わせ、コロッケの形に成形し、とき玉子にくぐらしてパン粉をまぶし、油で揚げることにより製造されるが、このコロッケは馬鈴薯の澱粉質が主成分であるため粘りと硬さがあり、このためコロッケの原形に成形した後、パン粉をまぶす際に、手による加工作業および機械による加工が容易で、大量生産および味覚の定着化が図りやすいとされている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、近年豆腐の栄養性、ヘルシーイメージを消費者にアピールすべく、豆腐ハンバーグ、豆腐コロッケ、豆腐ゼリー、豆腐ドーナツ、豆腐パンなど、豆腐を用いた加工食品があるものの、特に豆腐コロッケは販売事例が少なく、販売されていても、大豆蛋白粉などを使用するなど、豆腐の原料構成割合が２０〜３０重量％以下であり、消費者に豆腐の栄養性・ヘルシーさをアピールし、食感を満足させるものではなかった。
【０００８】
さらに、近年、コロッケの食感と豆腐の栄養性およびヘルシーさとを併せ持つ豆腐コロッケが望まれているが、豆腐主体の原料構成割合で混練すると豆腐そのものの食感となるとともに、適度の粘りと硬さが得られず、手にまとわりつくなど手作業または機械による量産加工が極めて困難であり、そのため、市販の豆腐コロッケは普通のコロッケに大豆粉を混入する程度（豆腐の原料構成割合が２０〜３０重量％）のものしかないといった問題があった。
【０００９】
そこで、本発明では前記問題点に鑑みてなされたものであり、豆腐を主体とした豆腐本来の栄養性、ヘルシーイメージを消費者にアピールできる豆腐コロッケとすることを目的とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明に関する第１の発明では、豆腐を含有するコロッケであって、該豆腐成分を５０〜９５重量％、澱粉質成分を１〜５重量％を含有するようにし、第１の発明を主体とする第２の発明では、豆腐コロッケに野菜を３〜２０重量％、調味料を０．１〜３重量％を添加した。
【００１１】
また、第３の発明では、豆腐を主材とする豆腐コロッケの製造方法であって、豆腐を加熱した後圧搾により水分を除去する第１工程と、水分を除去した該豆腐に澱粉質の粉末を添加して混練する第２工程と、該混練の完了した材料を豆腐コロッケの原形に成形した後水蒸気で蒸す第３工程と、一旦冷却した後該豆腐コロッケの原形表面に牛乳または解き玉子の液を付着させた後パン粉をまぶすようにした第４工程とを備えた。
【００１２】
第３の発明を主体とする第４の発明では、該第１工程で、水分を含有したままの該豆腐を５０〜１００℃で加熱処理を行い、第３の発明を主体とする第５の発明では、該第２工程で、加熱処理した該豆腐を水分が約５０重量％より少なくなるまで搾り、次いで該澱粉質粉末を１〜８重量％添加して、該豆腐と該澱粉質粉末が均一になるまで混練するようにした。
【００１３】
第３の発明を主体とする第６の発明では、該第３工程で、８５〜１００℃の水蒸気の存在下、５〜６０分間蒸すようにし、第３の発明を主体とする第７の発明では、該第４工程で、該牛乳または該解き玉子に少量の該澱粉質粉末を添加した後、該豆腐コロッケの原形を浸漬させるか、あるいは該豆腐コロッケの原形表面に塗布した後パン粉をまぶすようにした。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係わる豆腐コロッケとその製造方法の具体的な実施形態を詳細に説明する。
【００１５】
まず、豆腐について説明する。豆腐は大豆を主原料としており、大地の肉として栄養の高いことが報告され、最近健康食品および機能性食品が注目されている。豆腐の主原料となる大豆には、サポニン、リノール酸、レシチン、植物繊維、トリプシンインヒビター、蛋白質、ビタミン、カルシウムなど、人体有効成分が多量に含まれ、幼児の発育促進および成人病、老化防止に有効とされる。
【００１６】
本発明において、豆腐とは、豆乳または大豆蛋白含有液に凝固剤を加え、加熱条件下に凝固させたものであればどのようなものでもよい。具体的には、もめん豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐などが挙げられる。
【００１７】
本発明の豆腐コロッケの製造方法は、主として第１工程〜第４工程を用いて行われる。
【００１８】
まず、第１工程について説明する。第１工程では、豆腐を加熱用容器に入れ、温度５０℃〜１００℃で所定時間加熱処理をする。加熱処理の完了後、豆腐を冷却する。冷却された豆腐は、有底部状の四角形の型箱に入れ、約７〜１０分間圧搾機にかけて豆腐に含有される水分が所望の水分値になるまで圧搾を行い、豆腐中の含有水分を除去する。
【００１９】
因みに、豆腐は約８６重量％の水分と約７重量％の蛋白を含み、脱水すれば水分値の低い蛋白含有率の高い豆腐が容易に得られる。因みに、本発明では、圧搾機で搾った際の搾り豆腐中の蛋白成分の含有率は５０〜９５重量％である。
【００２０】
ここで、豆腐コロッケ中の豆腐は、豆腐本来の栄養性、ヘルシー性を出すためなるべく、多く豆腐を使用したいが、多く使うと、べとつきがひどく、また、豆腐コロッケ製造の作業性がきわめて困難である共に、豆腐をねった時に出る、ねとっとした食感が豆腐コロッケの食感をいちじるしく悪くする。ゆえに、１〜５重量％の澱粉質を練り込みボイルすることにより、このべとつき感をなくすることができる。とはいえ、あまり、豆腐をへらし、澱粉質を増量すると、豆腐本来の栄養性、ヘルシーさがそこなわれ、豆腐コロッケとしての意味がなくなると共に豆腐に由来する、なめらかな食感がなくなる。このため、豆腐コロッケ中の主材としての豆腐の含有率は５０〜９５重量％がよく、好ましくは６０〜８０重量％とし、より好ましくは６０〜７０重量％とした。
【００２１】
次に、第２工程では、圧搾して得られた豆腐を約１０分間程度混練する。これに、澱粉質の粉末と調味料を玉子でときほぐし野菜を添加してコロッケとしての味付けを行う工程である。この場合の澱粉質として、例えば薄力小麦粉が使用でき、この場合の薄力小麦粉の添加量は一般的には１〜５重量％がよく、また調味料の添加量としては、０．１〜３重量％がよい。
【００２２】
このような薄力小麦粉を添加することによって、豆腐を主体とするコロッケの強度とねばりが得られる。澱粉質としての薄力小麦粉の添加量が１重量％以下の場合は、機械耐性のある豆腐コロッケの成形性を保持することができない。また逆に５重量％以上の場合は、逆に機械耐性のある豆腐コロッケの成形性を保持することはできるものの硬く成りすぎて豆腐的なソフトでなめらかな食感が得られ難くなる。したがって、一般的には薄力小麦粉の添加量は１〜５重量％がよいが、好ましくは２〜４重量％がよい。なお、加熱処理した豆腐の含有水分が約５０重量％より少なくなるまで搾った場合には、澱粉質粉末としての薄力小麦粉を１〜８重量％添加するとよい。
【００２３】
一方、調味料としては、例えば和風だしの味や牛エキスや適量の砂糖などが使用できる。このような調味料の添加量としては、０．１重量％以下の場合は、出来上がった豆腐コロッケの味が薄味となり、３重量％以上の場合は濃い味となるため、０．１〜３重量％が好ましい。
【００２４】
第２工程において、すでに約１０分間程度の混練の完了した主材としての搾り豆腐に、副材として１〜５重量％の薄力小麦粉と０．１〜３重量％の調味料とを玉子で解きほぐした後、すでに搾り豆腐の入っている混練機に追加投入する。さらに、副材として３〜２０重量％の人参、玉葱、ゴボウなどの野菜をみじん切りした後、油でいためるとともに適量の塩、こしょうを加えて味付けを行う。味付けの完了した野菜を混練機に追加投入し約２分間程度混練すると、豆腐を主体とする均質な混練材ができあがり、次工程の第３工程に移行する。
【００２５】
第３工程では、第２工程で混練の完了した混練材が成形機に供給され、押圧成形によりコロッケの原形に成形される。成形機で一定の形状に成形された豆腐コロッケは、温度が約８５〜１００℃に調整された蒸し器に入れられて水蒸気で５〜６０分間蒸すのである。なお、成形機で成形された豆腐コロッケの原形を蒸し器で蒸すことにより、手で掴んで持ち上げることが可能な硬さにすることができる。蒸された豆腐コロッケの原形は、次いで常温になるまで冷却される。第３工程が完了すると引き続き第４工程に移行する。
【００２６】
第４工程では、冷却の完了した豆腐コロッケの原形表面にころもが付着し易いようにするために、牛乳または解き玉子に少量の澱粉質としての薄力小麦粉を添加した液に、冷却された豆腐コロッケの原形を浸漬させるか、あるいは豆腐コロッケの原形表面に塗布し、手作業または機械作業にてパン粉のころもをまぶして第４工程は完了する。
【００２７】
この後、パン粉にまぶされた豆腐コロッケの原形は、高速冷凍された後、袋詰めされる。袋詰めされたコロッケは段ボール箱に詰めた後、取引先まで運搬される。このコロッケを販売店または家庭で、油で揚げて食す。豆腐コロッケは風味がよく、香ばしく、美味で、おかずやおやつとしても食することができる。
【００２８】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、
（１）豆腐を搾って水分を除去して搾り豆腐にし、澱粉質を添加して混練し、水蒸気により蒸し、冷却するすることにより、澱粉質の熱変性の効果で適度の粘りと硬さが得られるため、成形、パン粉まぶし工程における手作業または機械による効率的な加工が可能となつた。
（２）豆腐を加熱することにより豆腐のべとつき感をなくし、プリンとした食感を得るとともに、コロッケに近い食感を実現した。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a tofu croquette and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, tofu has been one of the most familiar foods for Japanese people due to its unique texture and light taste. In addition, tofu is regarded as a central food in a Japanese-style diet with a well-balanced nutrition, and many components that contribute to health are also recognized.
[0003]
In addition, tofu is a regional food, and it has a light taste and a slight soybean peculiar smell, and may be easily decayed hygienically, and its taste depends largely on regional characteristics and individual differences. Currently, it has not led to increased consumption.
[0004]
For this reason, in order to increase consumption of tofu, processed foods using tofu (see Patent Document 1) have been sold, and the quality of the processed food has been constantly improving.
[0005]
[Patent Document 1]
JP 10-146176 A
On the other hand, croquettes currently on the market are manufactured by steaming potatoes, mixing meat and vegetables with mashed potatoes, shaping them into croquettes, sprinkling them with eggs, sprinkling bread crumbs, and frying with oil. However, this croquette is sticky and hard because potato starch is the main component. Therefore, when the croquette is formed into the original form and then baked with bread crumbs, it is easy to perform manual processing and mechanical processing. It is said that production and taste can be easily established.
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
However, in order to promote the nutritional and healthy image of tofu to consumers in recent years, there are processed foods that use tofu, such as tofu hamburger, tofu croquette, tofu jelly, tofu donut, and tofu bread. The amount of raw material composition of tofu is 20 to 30% by weight or less, such as using soybean protein powder even if it is sold, and it appeals to consumers about the nutritional and healthy nature of tofu, It was not satisfying.
[0008]
Furthermore, in recent years, a tofu croquette having both the texture of croquette and the nutritional and healthy properties of tofu has been desired. And it is extremely difficult to mass-process by hand or machine, such as clinging to hands, so that commercially available tofu croquettes are mixed with soybean powder in ordinary croquettes (the raw material composition ratio of tofu is 20 to 30). Weight%).
[0009]
In view of the above, the present invention has been made in view of the above problems, and has an object to provide a tofu croquette that can appeal to consumers the original nutritional properties and healthy image of tofu mainly composed of tofu.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
According to a first aspect of the present invention, there is provided a croquette containing tofu, wherein the tofu component contains 50 to 95% by weight and the starchy component contains 1 to 5% by weight. In the second invention mainly based on the first invention, 3 to 20% by weight of a vegetable and 0.1 to 3% by weight of a seasoning are added to a tofu croquette.
[0011]
In a third aspect of the present invention, there is provided a method for producing a tofu croquette comprising tofu as a main material, wherein the first step comprises heating the tofu and then removing water by squeezing; A kneading and kneading, a third step of shaping the kneaded material into the original form of tofu croquette and steaming it with steam, and once cooling the milk or unraveled egg on the original surface of the tofu croquette. And a fourth step in which the breadcrumbs were sprinkled after the liquid was attached.
[0012]
In the fourth invention mainly based on the third invention, in the first step, the tofu containing water is subjected to a heat treatment at 50 to 100 ° C., and the fifth invention mainly comprising the third invention is performed. In the present invention, in the second step, the heat-treated tofu is squeezed until the water content becomes less than about 50% by weight, and then the starchy powder is added in an amount of 1 to 8% by weight, so that the tofu and the starchy powder are mixed. The mixture was kneaded until uniform.
[0013]
In a sixth aspect of the invention, which is based on the third aspect, in the third step, steaming is performed for 5 to 60 minutes in the presence of steam at 85 to 100 ° C. Then, in the fourth step, after adding a small amount of the starchy powder to the milk or the unraveled egg, the original form of the tofu croquette is immersed, or the bread is applied to the original form surface of the tofu croquette and then sprinkled with bread crumbs I did it.
[0014]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, specific embodiments of the tofu croquette and the method for producing the same according to the present invention will be described in detail.
[0015]
First, tofu will be described. Tofu is mainly made of soybeans and is reported to be highly nutritious as ground meat, and health foods and functional foods have recently attracted attention. Soybeans, the main ingredient of tofu, contain a large amount of active ingredients in the human body, such as saponin, linoleic acid, lecithin, plant fiber, trypsin inhibitor, proteins, vitamins, calcium, etc., to promote the growth of infants and prevent adult diseases and aging. Valid.
[0016]
In the present invention, any tofu may be used as long as a coagulant is added to a liquid containing soymilk or soybean protein and coagulated under heating conditions. Specifically, there can be mentioned, for example, momen tofu, silken tofu, soft tofu, and filled tofu.
[0017]
The method for producing a tofu croquette of the present invention is mainly performed using the first to fourth steps.
[0018]
First, the first step will be described. In the first step, the tofu is put in a heating container and is heated at a temperature of 50C to 100C for a predetermined time. After the completion of the heat treatment, the tofu is cooled. The cooled tofu is put into a bottomed square mold box and squeezed for about 7 to 10 minutes using a squeezing machine until the water content of the tofu reaches a desired moisture value to remove the water content in the tofu. I do.
[0019]
Incidentally, tofu contains about 86% by weight of water and about 7% by weight of protein, and when dehydrated, tofu having a low water content and a high protein content can be easily obtained. Incidentally, in the present invention, the content of the protein component in the squeezed tofu when squeezed with a squeezing machine is 50 to 95% by weight.
[0020]
Here, the tofu in the tofu croquette should use as much tofu as possible in order to bring out the original nutritional and healthy properties of the tofu, but if used too much, the stickiness is severe and the workability of tofu croquette production is extremely difficult. In addition, the savory texture that comes out when tofu is spoiled the texture of tofu croquette. Therefore, the stickiness can be eliminated by kneading and boiling 1 to 5% by weight of starch. However, if too much tofu and starch are added, the original nutritional and healthy properties of tofu are lost, the meaning as tofu croquette is lost, and the smooth texture derived from tofu is lost. Therefore, the content of tofu as a main material in the tofu croquette is preferably 50 to 95% by weight, preferably 60 to 80% by weight, and more preferably 60 to 70% by weight.
[0021]
Next, in the second step, the tofu obtained by pressing is kneaded for about 10 minutes. In this step, the starchy powder and the seasoning are added to the egg and seasoned vegetables are added, and the croquettes are seasoned. As the starch in this case, for example, light flour can be used. In this case, the addition amount of the light flour is generally 1 to 5% by weight, and the addition amount of the seasoning is 0.1 to 5% by weight. 3% by weight is good.
[0022]
By adding such a light flour, the strength and toughness of a croquette mainly composed of tofu can be obtained. When the addition amount of the low-grade flour as starch is 1% by weight or less, the moldability of tofu croquette having mechanical resistance cannot be maintained. On the other hand, when the content is 5% by weight or more, on the contrary, the moldability of the tofu croquette having mechanical resistance can be maintained, but it becomes too hard, and it is difficult to obtain a tofu-like soft and smooth texture. Therefore, in general, the addition amount of the light flour is preferably 1 to 5% by weight, and more preferably 2 to 4% by weight. When squeezed until the moisture content of the heat-treated tofu becomes less than about 50% by weight, 1 to 8% by weight of low-grade flour as a starchy powder may be added.
[0023]
On the other hand, as the seasoning, for example, the taste of Japanese dashi, beef extract, and an appropriate amount of sugar can be used. When the amount of such a seasoning is 0.1% by weight or less, the taste of the finished tofu croquette is light, and when it is 3% by weight or more, the taste becomes deep. % By weight is preferred.
[0024]
In the second step, 1 to 5% by weight of soft flour and 0.1 to 3% by weight of a seasoning are added to the squeezed tofu as a main material, which has already been kneaded for about 10 minutes, as an auxiliary material. After unraveling, add it to the kneader that already contains the squeezed tofu. Furthermore, after chopping vegetables such as carrots, onions, and burdock, which are 3 to 20% by weight as an auxiliary material, they are seasoned with oil and an appropriate amount of salt and pepper. When the seasoned vegetables are added to the kneading machine and kneaded for about 2 minutes, a homogeneous kneading material mainly composed of tofu is completed, and the process proceeds to the third step of the next step.
[0025]
In the third step, the kneaded material that has been kneaded in the second step is supplied to a molding machine, and is formed into an original croquette by press molding. The tofu croquette molded into a certain shape by the molding machine is put into a steamer adjusted to a temperature of about 85 to 100 ° C. and steamed with steam for 5 to 60 minutes. In addition, by steaming the original form of the tofu croquette molded by the molding machine with a steamer, it can be made hard enough to be grasped by hand and lifted. The steamed tofu croquette is then cooled to room temperature. When the third step is completed, the process proceeds to the fourth step.
[0026]
In the fourth step, in order to make it easier for the lumps to adhere to the original surface of the cooled tofu croquette, the mixture was cooled to a liquid obtained by adding a small amount of light flour as starch to milk or unraveled eggs. The fourth step is completed by immersing the original form of the tofu croquette or applying it to the original surface of the tofu croquette and dusting the bread crumbs by manual or mechanical work.
[0027]
Thereafter, the tofu croquette sprinkled with bread crumbs is frozen at high speed and then packed in a bag. The packed croquettes are packed in cardboard boxes and transported to customers. This croquette is fried in a store or at home and eaten. Tofu croquette is tasty, savory, delicious and can be eaten as a side dish or snack.
[0028]
【The invention's effect】
According to the present invention as described above,
(1) Tofu is squeezed to remove water to squeeze tofu, kneaded and kneaded with starch, steamed with steam, and cooled. As a result, efficient processing by manual work or machine in the molding and breading step is enabled.
(2) By heating the tofu, the sticky feeling of the tofu was eliminated to obtain a pudding texture and a texture close to croquette was realized.

Claims (7)

豆腐を含有するコロッケであって、該豆腐成分を５０〜９５重量％、澱粉質成分を１〜５重量％を含有することを特徴とする豆腐コロッケ。A croquette containing tofu, comprising 50 to 95% by weight of the tofu component and 1 to 5% by weight of a starchy component. 該豆腐コロッケに野菜を３〜２０重量％、調味料を０．１〜３重量％を添加したことを特徴とする請求項１記載の豆腐コロッケ。The tofu croquette according to claim 1, wherein 3 to 20% by weight of a vegetable and 0.1 to 3% by weight of a seasoning are added to the tofu croquette. 豆腐を主材とする豆腐コロッケの製造方法であって、豆腐を加熱した後圧搾により水分を除去する第１工程と、水分を除去した該豆腐に澱粉質の粉末を添加して混練する第２工程と、該混練の完了した材料を豆腐コロッケの原形に成形した後水蒸気で蒸す第３工程と、一旦冷却した後該豆腐コロッケの原形表面に牛乳または解き玉子の液を付着させた後パン粉をまぶす第４工程とを備えたことを特徴とする豆腐コロッケの製造方法。A method for producing a tofu croquette comprising tofu as a main material, wherein a first step of heating the tofu and then removing water by pressing, and a second step of adding a starchy powder to the tofu and removing and kneading the tofu. A step of forming the kneaded ingredients into the original form of tofu croquette and steaming with steam, and once cooling, adhering the liquid of milk or unraveled egg to the surface of the original form of the tofu croquette, and then adding the bread crumbs. A method for producing tofu croquette, comprising a fourth step of glazing. 該第１工程で、水分を含有したままの該豆腐を５０〜１００℃で加熱処理を行うことを特徴とする請求項３記載の豆腐コロッケの製造方法。The method for producing a tofu croquette according to claim 3, wherein in the first step, the tofu containing water is heated at 50 to 100C. 該第２工程で、加熱処理した該豆腐を水分が約５０重量％より少なくなるまで搾り、次いで該澱粉質粉末を１〜８重量％添加して、該豆腐と該澱粉質粉末が均一になるまで混練するようにしたことを特徴とする請求項３記載の豆腐コロッケの製造方法。In the second step, the heat-treated tofu is squeezed until the water content is less than about 50% by weight, and then the starchy powder is added in an amount of 1 to 8% by weight to make the tofu and the starchy powder uniform. The method for producing a tofu croquette according to claim 3, wherein the kneading is performed until the kneading is completed. 該第３工程で、８５〜１００℃の水蒸気の存在下、５〜６０分間蒸すようにしたことを特徴とする請求項３記載の豆腐コロッケの製造方法。The method for producing tofu croquette according to claim 3, wherein in the third step, steaming is performed in the presence of steam at 85 to 100 ° C for 5 to 60 minutes. 該第４工程で、該牛乳または該解き玉子に少量の該澱粉質粉末を添加した後、該豆腐コロッケの原形を浸漬させるか、あるいは該豆腐コロッケの原形表面に塗布した後パン粉をまぶすようにしたことを特徴とする請求項３記載の豆腐コロッケの製造方法。In the fourth step, after adding a small amount of the starchy powder to the milk or the unraveled egg, immerse the original form of the tofu croquette, or apply it to the surface of the original form of the tofu croquette and sprinkle with bread crumbs. The method for producing a tofu croquette according to claim 3, wherein