KR102633920B1 - A manufacturing method of the alternative meat dumpling using heme molecules extracted from kelp - Google Patents

Abstract

본 발명은 다시마 유래의 헴 유사 분자와 광어살을 이용한 육류 맛 만두용 고기 및 이를 제조하는 방법을 개시한다. 본 발명의 다시마에서 추출한 헴 유사 분자와 광어살을 이용한 육류 맛 만두용 고기는 손질된 광어살 88wt%, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%, 다시마로부터 추출된 헴 유사 분자 물질 6.5wt%, 및 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%로 이루어진다.The present invention discloses meat for meat-flavored dumplings using heme-like molecules derived from kelp and flounder meat, and a method for producing the same. The meat for dumplings using heme-like molecules extracted from kelp and flounder meat of the present invention is 88 wt% of trimmed flounder meat, 5 wt% of a first additive containing garlic, onion, salt and pepper, and heme-like molecules extracted from kelp. It consists of 6.5 wt% of the substance and 0.5 wt% of a second additive containing minerals, essential amino acids and vitamins.

Description

다시마에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 만두소 제조방법 {A manufacturing method of the alternative meat dumpling using heme molecules extracted from kelp}{A manufacturing method of the alternative meat dumpling using heme molecules extracted from kelp}

본 발명은 광어연육을 활용해 대체육류 만두를 제조하는 방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 다시마에서 추출한 헴(Heme) 유사 분자와 광어살을 이용한 만두용 고기 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing alternative meat dumplings using flatfish surimi. More specifically, it relates to meat for dumplings using heme-like molecules extracted from kelp and flounder meat and a method of manufacturing the same.

만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 껍질을 만들어 고기 ·두부 ·김치 등으로 버무린 소를 넣고 찌거나 튀긴 음식이다. 원래 만두는 중국 남만인(南蠻人)들의 음식이라 한다. 중국에서는 소를 넣지않고 찐 떡을 만두라고 부르며 소를 넣은 것은 교자(餃子)라고 부른다. 하지만 우리나라는 소를 넣은 것만을 만두라고 부른다. 만두는 제갈량(諸葛亮)의 남만 정벌에 관한 고사에서 유래되었다고 한다. 제갈량이 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 심한 풍랑을 만나자 종자(從者)가 만풍(蠻風)에 따라 사람의 머리 49개를 수신(水神)에게 바치고 제사를 지내야 한다고 진언했다. 이에 제갈량은 살인을 할 수는 없으니 밀가루로 만인의 머리 모양을 빚어 제사를 지내라는 꾀를 내었고 이대로 했더니 풍랑이 가라앉았다고 한다. 즉 이것이 만두의 시초라는 것이다.Dumplings are a food that is made with a shell made of flour or buckwheat flour, stuffed with meat, tofu, kimchi, etc., and then steamed or fried. Originally, dumplings are said to be the food of the Southern Manchurian people of China. In China, steamed rice cakes without filling are called dumplings, and those with filling are called gyoza (餃子). However, in Korea, only things with beef are called dumplings. It is said that dumplings originated from an old story about Zhuge Liang's conquest of Southern Manchuria. When Zhuge Liang encountered a severe storm on his way back from conquering Southern Manchuria, his subordinate declared that 49 human heads should be offered to the water god and a ancestral rite according to the ten thousand winds. In response, Zhuge Liang came up with the idea that since he could not commit murder, he should make heads of all people out of flour and hold a memorial service. It is said that when he did this, the storm calmed down. In other words, this is the beginning of dumplings.

한국에는 조선 영조 때의 사람 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다. 한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다.In Korea, the story of dumplings appears in the writings of Yi Ik (李瀷), a person from the reign of King Yeongjo of the Joseon Dynasty, so it appears that they were introduced from China before the mid-Joseon Dynasty. In Korea, dumplings are not a common food, but are a fasting food eaten in winter, especially on New Year's Day, and meat dumplings with a lot of meat are especially made and eaten for auspicious feasts.

또 지금은 사라진 풍속이지만, 예전에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별음식으로 대만두(大饅頭)를 만들기도 하였는데, 이것은 호두알만한 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어 만든 것으로, 이 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다. 그러나 근래에는 절식으로서뿐만 아니라 평상시에도 손쉽게 만둣국을 끓여 먹으며, 흰떡을 섞어서 끓이는 경우도 많다.Also, although it is a custom that has disappeared now, in the past, large dumplings (大饅頭) were made as a special food to end large feasts. This was made by stuffing small dumplings the size of walnuts into large dumplings. I cut the skin and took out the small dumplings one by one and ate them. However, in recent years, dumpling soup is easily eaten not only as a fasting meal but also on a daily basis, and is often mixed with white rice cake.

익히는 방법에 따라 찐만두·군만두·물만두·만둣국 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두·둥근만두·미만두·병시(餠匙)·석류탕 등으로 나누어진다. 특히 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다.Depending on how it is cooked, it is divided into steamed dumplings, fried dumplings, water dumplings, and dumpling soup, and according to its shape, it is divided into ear dumplings, round dumplings, short dumplings, byeongsi (餠匙), and pomegranate soup. In particular, mimandu is a food that was once eaten at the royal court, and its name comes from the fact that it was made by wrinkled sea cucumbers to resemble the shape of sea cucumbers. am.

한국 속담에 ‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두’라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 많이 들어가야 맛이 있다. 만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 육류로 쇠고기나 돼지고기·닭고기·꿩고기 등이 쓰이고, 채소로는 김치·숙주·당근·오이·양파, 그 밖에 두부·당면 등을 쓴다.As the Korean proverb goes, ‘If you eat rice cake, it’s songpyeon, and if you eat stuffing, it’s dumplings.’ For dumplings to be delicious, they must have thin skin and a lot of filling. Dumpling fillings are made by finely chopping, mixing, and seasoning the ingredients. Meat such as beef, pork, chicken, and pheasant meat is used, and vegetables such as kimchi, bean sprouts, carrots, cucumbers, onions, tofu, and glass noodles are used.

요즘은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다. 만둣국물은 육수, 쇠고기 맑은장국, 멸치장국, 다시마장국 등 어느 것을 써도 된다.Nowadays, the meat used is a mixture of half and half beef and pork, and sometimes glass noodles are used instead of bean sprouts. For the dumpling soup, you can use any broth, beef clear soybean paste soup, anchovy soybean paste soup, kelp soybean paste soup, etc.

만두를 빚는 방법은 얇게 민 만두껍질을 원형으로 떠서 되직하게 버무려 놓은 소를 넣고 맞붙인 다음 다시 양귀를 맞붙여 둥글게 만든다. 이것은 본래 개성 지방에서 빚던 방법이고, 서울 지방에서는 반죽을 경단만큼씩 떼어 껍질이 얇아질 때까지 우물을 파서 소를 넣고 배 모양으로 맞붙이는데, 이때 양귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 남긴다.The method of making dumplings is to scoop out thinly rolled dumpling skin into a circle, add the thickly mixed filling, put it together, and then put the ears together again to make it round. This is a method originally made in the Kaesong region, and in the Seoul region, the dough is separated into pieces the size of dumplings, a well is dug until the skin becomes thin, the filling is added, and the dough is put together in a pear shape. At this time, the ears are not completely attached, but a small hole is left.

이렇게 하면 만둣국물이 그 구멍으로 들어가 한층 더 만두 맛이 좋아진다. 그러나 서울식 만두는 양귀가 늘어져서 터지기 쉬우므로 만둣국에는 별로 이용하지 않는다.If you do this, the dumpling juice will go into the hole and the dumpling will taste even better. However, Seoul-style dumplings are not often used in dumpling soup because the ears are loose and prone to bursting.

기존에는 이러한 만두용 고기는 가축(소, 돼지, 닭 등)으로부터 얻어지는 고기를 사용하였다. 가축의 사육으로 인하여 환경 오염 문제가 대두되면서 만두용 고기에 사용되는 고기를 대체하기 위한 시도가 증대되고 있다.Previously, the meat for these dumplings was meat obtained from livestock (cow, pig, chicken, etc.). As the problem of environmental pollution arises due to the raising of livestock, attempts to replace the meat used for dumplings are increasing.

육류를 대체하기 위한 재료로써 식물에서 유래하는 재료, 가축 이외의 동물[광어 등]에서 유래하는 재료, 인공적으로 합성하여 얻어지는 재료 등 다양한 연구가 이루어지고 있다.A variety of research is being conducted on materials to replace meat, including materials derived from plants, materials derived from animals other than livestock (flatfish, etc.), and materials obtained by artificial synthesis.

다양한 재료를 이용하여 대체 육류를 개발하는 과정에서 제조 비용, 원재료의 공급, 환경친화적 요소 등 다양한 고려 요인이 있다. 특히, 재료 수급이 제대로 이루어지 지지 않거나 원재료의 확보가 어려운 경우에는 대체 육류를 지속적으로 공급하지 못하고 가격 폭등의 문제점이 야기될 수 있다.In the process of developing alternative meat using various ingredients, there are various factors to consider, such as manufacturing cost, supply of raw materials, and environmentally friendly factors. In particular, if the supply of ingredients is not properly achieved or raw materials are difficult to secure, replacement meat may not be continuously supplied and the problem of price surges may occur.

일반적으로 얻을 수 있는 원재료를 사용할 경우에는 육류의 맛을 제대로 구현하기 위해서는 육류의 영양학적 특징을 재현할 수 있는 원재료 및 첨가 재료를 선택해야 하고, 이를 이용하여 만두용 고기를 제조하는 새로운 제조법 개발의 필요성이 요구되고 있다.When using commonly available raw materials, in order to properly realize the taste of meat, it is necessary to select raw materials and additives that can reproduce the nutritional characteristics of meat, and use these to develop a new manufacturing method for manufacturing meat for dumplings. The need is demanding.

선행특허 1 : 한국공개특허 제10-2004-0100356호 (공개일자 2004년12월02일)Prior Patent 1: Korean Patent Publication No. 10-2004-0100356 (Published on December 2, 2004)

상술한 필요성에 의해서 안출된 본 발명은 광어살을 주요 재료로 사용하고, 다시마로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 포함시켜서 육류 맛을 모방한 만두용 고기 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.The purpose of the present invention, which was created in response to the above-described necessity, is to provide meat for dumplings that imitates the taste of meat by using flounder meat as the main ingredient and including heme-like molecules extracted from kelp, and a method of manufacturing the same. Do it as

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 손질된 광어살 88wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%; 다시마로부터 용매추출방식으로 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 6.5wt%; 및미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 포함하고, 원재료로 상기 광어살과 제1 첨가제를 혼합한 제1 혼합물을 준비하고 저온에서 일정한 시간 숙성시키고, 육류 맛 인자로 상기 다시마로부터 용매추출방식으로 헴 유사 분자 물질을 추출하고 여기에 제2 첨가제를 혼합한 제2 혼합물을 준비하여 제1 혼합물에 추가 혼합한 후, 두께 2mm 이하의 고기로 압착 성형하고 건조하여 패키징되는 것을 특징으로 하는 다시마 유래의 헴 유사 분자와 광어살을 이용한 육류 맛 만두용 고기를 제공할 수 있다. In order to achieve the above object, the present invention includes 88wt% prepared flounder meat; 5 wt% of a first additive comprising garlic, onion, salt and pepper; 6.5 wt% of heme-like molecular substance extracted from kelp by solvent extraction; and 0.5 wt% of a second additive containing minerals, essential amino acids, and vitamins, and prepare a first mixture of the flounder meat and the first additive as raw materials, age it at a low temperature for a certain time, and use the meat taste factor as a first mixture. Heme-like molecular substances are extracted from kelp using a solvent extraction method, a second mixture is prepared by mixing a second additive, and the mixture is further mixed with the first mixture, then pressed and molded into meat with a thickness of 2 mm or less, dried, and packaged. It is possible to provide meat for dumplings with meat flavor using the characteristic heme-like molecules derived from kelp and flounder meat.

삭제delete

삭제delete

본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 광어살을 기본 재료로 사용하되, 육류 맛을 모방하기 위하여 다시마로부터 추출한 헴(Heme) 유사 분자를 첨가함으로써 육류 맛의 풍미를 유사하게 모방할 수 있는 효과를 발휘하고,According to various embodiments of the present invention, flounder meat is used as a basic ingredient, but heme-like molecules extracted from kelp are added to imitate the taste of meat, thereby demonstrating the effect of similarly imitating the flavor of meat. do,

가축으로부터 얻어지는 육류를 광어 등으로 대체함으로써, 남는 자원을 육류 대체제로 사용할 수 있는 효과를 발휘하며,By replacing meat obtained from livestock with flounder, etc., it is effective in using remaining resources as a meat substitute.

기존 육류에 비하여 중요한 영양 성분을 첨가함으로써, 취식자의 맛과 영양을 모두 고려한 모방 육류를 제공하는 효과를 발휘한다.By adding more important nutrients compared to existing meat, it has the effect of providing imitation meat that takes both the taste and nutrition of the eater into consideration.

본 발명의 다양한 실시 예 중 바람직한 실시 예는 본 발명을 이해하기 쉽도록 설명한 것이며, 본원 발명의 기술적 사상의 범위에서 다양하게 설계 변경될 수 있다.Among the various embodiments of the present invention, preferred embodiments are explained so that the present invention can be easily understood, and various design changes may be made within the scope of the technical idea of the present invention.

만두용 고기의 기본 원재료의 준비Preparation of basic raw materials for meat for dumplings

본 발명에 사용되는 만두용 고기를 위한 기본 원재료는 주로 광어살을 이용한다. 광어(Paralichthys olivaceus)는 가자미목 넙칫과에 속하는 어류이다. 넙치가 표준말이고 광어가 사투리였지만 광어라는 이름으로 널리 불리면서 광어도 표준말로 대접받게 되었다. 넙치라는 이름은 넓적한 생김새에서 파생된 말이며 광어는 廣(넓을 광)자에 魚(물고기 어)자를 붙여 만들어졌다.The basic raw material for meat for dumplings used in the present invention is mainly flounder meat. Flatfish (Paralichthys olivaceus) is a fish belonging to the flatfish family of the order Flatfish. Flounder was the standard word and flounder was the dialect, but as it was widely called flounder, flounder also came to be treated as a standard word. The name flounder is derived from its wide appearance, and flounder was created by adding the character 廣 (wide) and the character 魚 (fish).

상술한 광어의 내장을 제거하고, 비늘과 껍질을 제거한 뒤, 뼈와 살을 분리해서 광어살을 준비한다. 광어살을 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 또는 광어살을 일정기간 숙성시킨 뒤 분쇄하여 원재료를 준비할 수 있다. 광어살을 분쇄하는 방식은 이미 알려진 분쇄 방법에 따라 이루어진다. Prepare flounder meat by removing the intestines of the flounder mentioned above, removing the scales and skin, and separating the bones and flesh. Raw materials can be prepared by crushing flounder meat. Alternatively, raw materials can be prepared by maturing flounder meat for a certain period of time and then crushing it. The method of grinding flounder meat is done according to a known grinding method.

이렇게 분쇄된 광어살은 최종 결과물에 대비하여 88wt% 비율로 준비한다. 수분을 포함하면 수분을 제거하여 준비하거나 일정 시간 저온에서 숙성 건조하여 준비할 수도 있다. 최종적으로 기본 원재료로는 88wt%를 준비해 둔다.The flounder meat crushed in this way is prepared at a ratio of 88wt% compared to the final result. If it contains moisture, it can be prepared by removing the moisture or by maturing and drying at low temperature for a certain period of time. Finally, prepare 88wt% as the basic raw material.

기본 원재료에 마늘, 양파, 소금, 후추 등을 기 결정된 비율로 혼합한 각종 첨가제를 5wt% 비율로 첨가한다. 88wt%의 광어살과 5wt%의 각종 첨가제를 혼합기를 이용하여 혼합한다.Various additives mixed with basic raw materials such as garlic, onion, salt, and pepper at a predetermined ratio are added at a rate of 5wt%. 88wt% of flounder meat and 5wt% of various additives are mixed using a mixer.

분쇄된 광어살 88wt%와 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한 뒤, 준비된 원재료를 저온에서 일정한 시간 숙성시킬 수 있다. 또는 준비된 기본 원재료를 바로 사용할 수도 있다. After preparing the basic raw materials by mixing 88 wt% of crushed flounder meat and 5 wt% of additives, the prepared raw materials can be aged at a low temperature for a certain period of time. Alternatively, prepared basic raw materials can be used right away.

육류 맛 인자 준비Meat flavor factor preparation

육류 맛을 모방하기 위한 육류 맛 인자로서 다시마로부터 추출된 헴(Heme) 유사 분자를 이용한다. 다시마로부터 용매추출방식으로 헴(Heme) 유사 분자를 추출하고, 추출된 헴 유사 분자 6.5wt%를 준비한다. 준비된 헴 유사 분자 물질(6.5wt%)에 기타 성분(0.5wt%)을 첨부하여 육류 맛 인자를 준비한다. 여기서 기타 성분은 미네랄, 필수아미노산, 비타민 등을 포함한다.Heme-like molecules extracted from kelp are used as a meat flavor factor to imitate the taste of meat. Heme-like molecules are extracted from kelp using solvent extraction, and 6.5 wt% of the extracted heme-like molecules are prepared. Meat taste factors are prepared by adding other ingredients (0.5 wt%) to the prepared heme-like molecular substance (6.5 wt%). Here, other ingredients include minerals, essential amino acids, vitamins, etc.

성형 및 건조Forming and drying

기본 원재료에 육류 맛 인자를 혼합해서 얇게 타원형(또는 원형, 다각형도 가능) 형태로 성형하도록 한다. 다시 말해, 상기 준비된 재료들을 교반한 뒤, 이를 타원형으로 제작된 성형 틀에 넣고 압착 가공하여 2mm 이하의 얇은 고기로 성형하도록 한다. 이를 일정 기간 건조한 뒤, 건조된 만두용 고기를 패키징하여 포장한다. 필요에 따라 건조기에 투입하여 열건조 방식으로 건화(乾化)시킨 뒤, 패키징하여 포장할 수도 있다. 열건조 이외에도 자연건조 방식으로 건화시킨 뒤 패키징할 수도 있다.Mix the basic raw materials with meat flavor factors and form them into a thin oval (or circular, polygonal shape is also possible). In other words, after stirring the prepared ingredients, they are placed in an oval-shaped mold and pressed to form thin meat of 2 mm or less. After drying it for a certain period of time, the dried meat for dumplings is packaged and packaged. If necessary, it can be placed in a dryer, dried using a heat drying method, and then packaged. In addition to heat drying, it can also be dried using a natural drying method and then packaged.

만두용 고기 제조 방법How to make meat for dumplings

다시마 유래의 헴 유사 분자와 광어살을 이용한 육류맛 만두용 고기 제조 방법은 기본 원재료를 준비하는 단계, 육류 맛 인자를 투입하는 단계 및 이를 성형하고 건조하는 단계를 포함한다.The method of manufacturing meat for meat-flavored dumplings using heme-like molecules derived from kelp and flounder meat includes the steps of preparing basic raw materials, adding meat flavor factors, and forming and drying them.

단계에서는 손질된 광어살 88wt%과, 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%를 혼합하여 기본 원재료를 준비한다. 단계에서는 기본 원재료에 다시마로부터 헴(Heme) 유사 분자 물질을 6.5wt% 준비하고 미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 첨가하여 육류 맛 인자를 투입한다. 단계에서는 육류 맛 인자와 기본 원재료를 혼합하여 만두용 고기를 성형틀에 넣고 2mm 이하의 일반적인 만두용 고기 형태(얇게 슬라이싱된 형태)로 성형한다. 성형된 고기를 일정 시간 동안 건조한 뒤 진공 패키징한다. 필요에 따라 자연건조 또는 열건조 방식을 통하여 건화를 진행할 수도 있다.In the step, basic raw materials are prepared by mixing 88 wt% of prepared flounder meat and 5 wt% of the first additive including garlic, onion, salt, and pepper. In the step, 6.5 wt% of heme-like molecular material is prepared from kelp to the basic raw materials, and 0.5 wt% of a second additive containing minerals, essential amino acids and vitamins is added to add meat flavor factors. In the step, the meat flavor factor and basic raw materials are mixed, the meat for dumplings is placed in a mold, and the meat for dumplings is molded into a typical dumpling meat shape (thinly sliced form) of less than 2 mm. The molded meat is dried for a certain period of time and then vacuum packaged. If necessary, drying can be carried out through natural drying or heat drying methods.

본 발명에 따른 만두용 고기는 광어살을 이용하게 되므로 120~150도의 온도에서 1분 남짓한 조리 시간으로 충분히 만두용 고기를 조리할 수 있게 되므로 일반적인 만두 조리시간을 20%수준으로 단축시키는 효과를 발휘한다.Since the meat for dumplings according to the present invention uses flounder meat, it is possible to sufficiently cook the meat for dumplings in a cooking time of about 1 minute at a temperature of 120 to 150 degrees, which has the effect of shortening the general dumpling cooking time by 20%. do.

본 발명에 따른 만두용 고기의 영양성분 비교Comparison of nutritional components of meat for dumplings according to the present invention

다음의 표 1은 기존의 만두용 고기(비교예)와 본 발명에 따른 만두용 고기(실시예)의 영양 및 열량을 대비한 표이다.Table 1 below is a table comparing the nutrition and calories of existing dumpling meat (comparative example) and dumpling meat according to the present invention (example).

구분division 중량weight 열량calorie 단백질protein 나트륨salt 포화지방saturated fat 비교예Comparative example 200g200g 약 445KcalAbout 445Kcal 13.88g13.88g 491.56mg491.56mg 13.98g13.98g 실시예 1Example 1 200g200g 약 132.8KcalAbout 132.8Kcal 18.73g18.73g 91.45mg91.45 mg 0.25g0.25g

돼지고기로 제조된 만두용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 445Kcal를 발휘하고, 단백질 13.88g, 나트륨 491.56mg, 포화지방 13.98g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다. 이에 반하여 본 발명에 따라 만들어진 만두용 고기 200g에 대한 영양소를 분석하면 열량 132.8Kcal를 발휘하고, 단백질 18.73g, 니트륨 91.45mg, 포화지방 0.25g으로 구성되어 있음을 확인할 수 있다.When analyzing the nutrients of 200g of dumpling meat made from pork, it can be confirmed that it has 445Kcal of calories and consists of 13.88g of protein, 491.56mg of sodium, and 13.98g of saturated fat. In contrast, when analyzing the nutrients of 200g of meat for dumplings made according to the present invention, it can be confirmed that it exerts 132.8 Kcal of calories and is composed of 18.73 g of protein, 91.45 mg of nitrium, and 0.25 g of saturated fat.

즉, 본 발명에 따르면 열량을 낮출 수 있으며, 아울러 포화지방도 약 98.22% 가량 더 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있다. 또한, 단백질의 비율은 오히려 비교예 보다 높음을 확인할 수 있으며, 나트륨 측면에서 살펴보면, 기존 돼지고기 만두 보다 나트륨 함량이 현저히 낮다는 사실을 알 수 있다.In other words, it can be confirmed that according to the present invention, calories can be reduced and saturated fat can also be further reduced by about 98.22%. In addition, it can be seen that the protein ratio is higher than that of the comparative example, and in terms of sodium, it can be seen that the sodium content is significantly lower than that of existing pork dumplings.

만두용 고기를 이용한 만두 제조 방법How to make dumplings using meat for dumplings

본 발명에 따른 만두용 고기를 이용하여 제조된 만두는 채소와의 조화가 우수하며 식감이 매우 좋다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 만두용 고기는 주물팬에 조리하면 더욱 맛이 우수하다.Dumplings manufactured using meat for dumplings according to the present invention are excellent in harmony with vegetables and have a very good texture. In particular, the meat for dumplings produced according to the present invention tastes even better when cooked in a cast iron pan.

만두는 밀가루 반죽을 얇게 밀어 만두피를 만든 다음 고기, 채소 등의 소를 넣고 빚어서 익힌 음식이다. 가을과 겨울에는 고기, 두부, 김치 등을 넣은 만두가 제격이며, 여름에는 오이를 곱게 채 썰어 고기와 표고버섯 등을 넣고 찐만두 역시 별미로 즐기기에 좋다.Dumplings are a food made by rolling out flour dough thinly to make a dumpling skin, then adding fillings such as meat and vegetables, forming them, and then cooking them. In the fall and winter, dumplings filled with meat, tofu, and kimchi are perfect, and in the summer, steamed dumplings made with finely sliced cucumbers and stuffed with meat and shiitake mushrooms are also good to enjoy as a delicacy.

재료는 다음과 같이 준비한다.Prepare the ingredients as follows.

만두피[밀가루 3컵(360g), 물 1½컵, 소금 1작은술, 덧가루용 밀가루 ½컵(또는 시판 냉동 만두피 50장 정도)]Dumpling skin [3 cups (360g) of flour, 1½ cups of water, 1 teaspoon of salt, ½ cup of flour for additional powder (or about 50 commercially frozen dumpling skins)]

만두소[상술한 방법으로 제조한 대체육류 150g, 두부 1모(300g), 숙주 200g, 부추 100g, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간]Dumpling filling [150g of meat substitute prepared as described above, 1 head of tofu (300g), 200g of bean sprouts, 100g of chives, 2 tablespoons of chopped green onions, 1 teaspoon of minced garlic, 1 tablespoon of sesame oil, 1 teaspoon of salt, a little pepper powder]

대체육류 밑간 양념[간장 1작은술, 소금 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간]Substitute meat seasoning [1 teaspoon soy sauce, 1 teaspoon salt, 1 teaspoon minced garlic, a little pepper powder]

초간장[간장 2큰술, 식초 2큰술, 물 1큰술, 고춧가루 1작은술]Choi soy sauce [2 tablespoons soy sauce, 2 tablespoons vinegar, 1 tablespoon water, 1 teaspoon red pepper powder]

대체육류 만두 제작을 위한 준비과정Preparation process for making alternative meat dumplings

(1). 밀가루 3컵에 소금과 물을 넣고 고루 치대어 반죽한 뒤 부드러워지도록 젖은 면포로 30분 동안 덮어둔다.(One). Add salt and water to 3 cups of flour, knead well, and cover with a wet cotton cloth for 30 minutes to make it soft.

(2). 도마에 밀가루를 뿌리고 반죽을 밀대로 0.3cm 정도 되도록 얇게 민다. 지름 8cm 크기의 둥근 커터로 찍어 서로 달라붙지 않게 밀가루를 살짝 뿌려둔다.(2). Sprinkle flour on a cutting board and roll out the dough as thin as 0.3cm with a rolling pin. Cut with a round cutter with a diameter of 8cm and sprinkle lightly with flour to prevent them from sticking together.

(3). 다진 소고기는 고기 밑간 양념 재료를 넣고 조물조물 무쳐 재워놓는다.(3). For the minced beef, add the seasoning ingredients for the meat, mix with the seasoning, and marinate.

(4). 두부는 면포 또는 키친타월에 싸서 물기를 꼭 짠다.(4). Wrap the tofu in a cotton cloth or kitchen towel and squeeze out all the moisture.

(5). 숙주는 씻어서 끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데친 뒤 물기를 짜고 송송 썬다.(5). Wash the bean sprouts, blanch them in boiling water with a little salt, then squeeze out the water and chop them into small pieces.

(6). 부추는 다듬어 깨끗이 씻어 송송 썬다.(6). Trim the chives, wash them cleanly and chop them into small pieces.

(7). 초간장 재료를 모두 합하여 잘 섞는다.(7). Combine all vinegar soy sauce ingredients and mix well.

대체육류 만두 만들기Making alternative meat dumplings

(1). 큰 볼에 준비한 소고기, 두부, 숙주, 부추를 넣고, 다진 파와 다진 마늘, 참기름, 소금, 후춧가루를 분량대로 넣어 잘 치댄다.(One). Put the prepared beef, tofu, bean sprouts, and chives in a large bowl, then add the chopped green onions, minced garlic, sesame oil, salt, and pepper powder and knead well.

(2). 만두피를 손바닥 위에 올리고 가장자리에 물을 바른 뒤 ①의 만두소를 얹는다. 반달형으로 접어 공기가 들어가지 않게 꼭꼭 붙여 아무리는데, 특히 가장자리가 잘 붙도록 한다. 이외에도 다양한 모양으로 빚을 수 있다.(2). Place the dumpling skin on the palm of your hand, apply water to the edge, and then place the dumpling filling from ①. Fold it into a half-moon shape and attach it tightly to prevent air from entering, especially making sure the edges are attached well. In addition, it can be made into various shapes.

(3). 김이 오른 찜통에 20분간 쪄낸다.(3). Steam in a steaming steamer for 20 minutes.

(4). 만두와 함께 초간장을 곁들여 내어 찍어 먹는다.(4). Serve with vinegared soy sauce and eat with dumplings.

상기 '큰술', '작은술'은 요리 제조시 통상적으로 사용되는 계량 단위로, '큰술'은 10~20 cc를 나타내고, '작은술'은 3~7 cc를 나타낸다.The 'tablespoon' and 'teaspoon' are units of measurement commonly used when preparing dishes, where 'tablespoon' represents 10 to 20 cc and 'teaspoon' represents 3 to 7 cc.

또한, 상기 주물팬은 일반팬보다 만두를 조리할 경우에 더욱 우수한 감칠맛을 나타낸다. 여기서, 주물이란 융해된 금속을 주형 속에 넣고 응고시켜서 원하는 모양의 금속제품으로 만든 제품을 말한다.In addition, the cast iron pan exhibits a better umami flavor when cooking dumplings than a regular pan. Here, a casting refers to a product made by placing molten metal in a mold and solidifying it into a metal product of a desired shape.

Claims (2)

손질된 광어살 88wt%; 마늘, 양파, 소금 및 후추를 포함하는 제1 첨가제 5wt%; 다시마로부터 용매추출방식으로 추출된 헴(Heme) 유사 분자 물질 6.5wt%; 및미네랄, 필수아미노산 및 비타민을 포함하는 제2 첨가제 0.5wt%를 포함하고,
원재료로 상기 광어살과 제1 첨가제를 혼합한 제1 혼합물을 준비하고 저온에서 일정한 시간 숙성시키고, 육류 맛 인자로 상기 다시마로부터 용매추출방식으로 헴 유사 분자 물질을 추출하고 여기에 제2 첨가제를 혼합한 제2 혼합물을 준비하여 제1 혼합물에 추가 혼합한 후, 두께 2mm 이하의 고기로 압착 성형하고 건조하여 패키징되는 것을 특징으로 하는 다시마 유래의 헴 유사 분자와 광어살을 이용한 육류 맛 만두용 고기.Trimmed flounder meat 88wt%; 5 wt% of a first additive comprising garlic, onion, salt and pepper; 6.5 wt% of heme-like molecular substance extracted from kelp by solvent extraction; and 0.5 wt% of a second additive containing minerals, essential amino acids and vitamins,
Prepare a first mixture of the flounder meat and the first additive as raw materials, age it at a low temperature for a certain period of time, extract heme-like molecular substances from the kelp using a solvent extraction method as a meat flavor factor, and mix the second additive therewith. Meat-flavored dumpling meat using kelp-derived heme-like molecules and flounder meat, characterized in that a second mixture is prepared and further mixed with the first mixture, then pressed and molded into meat with a thickness of 2 mm or less, dried, and packaged. 삭제delete