KR102631570B1 - 저당 저알러지성 쿠키 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저당 저알러지성 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 오프리 밀가루 및 설탕대체제를 포함하여 저당 및 저알러지 효과를 갖는 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 오프리 밀가루는 밀가루 알러지원인 오메가 글리아딘 등의 성분이 없어서 알레르기를 유발하지 않으므로, 본 발명은 밀가루 알레르기가 있는 사람들도 먹을 수 있는 저당 저알러지성 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 저당 저알러지성 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 오프리 밀가루 및 설탕대체제를 포함하여 저당 및 저알러지 효과를 갖는 쿠키 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 쿠키는 밀가루, 설탕, 달걀, 버터 등을 혼합하여 만든 반죽을 구워서 제조된다. 설탕은 쿠키 제조 시 사용되는 원재료 중 밀가루 다음으로 많은 비율을 차지하는 주 원료이다. 특히 고농도의 설탕용액은 전분의 호화와 글루텐 발달을 지연시켜 고품질의 쿠키가 만들어지도록 한다.
하지만 비만이 세계적으로 인류의 건강과 관련하여 심각한 문제를 초래하고 있다. 보다 구체적으로, 설탕 섭취 후에 치솟은 혈당이 과다 분비된 인슐린의 작용으로 갑자기 떨어지면 저혈당이 되는데 이 과정에서 생기는 피곤, 두통, 집중력 저하, 불안, 초조는 더욱 설탕을 찾게 하는 중독의 악순환을 일으킨다.
따라서 세계보건기구(WHO)에서는 당 섭취량을 1일 총 에너지 섭취량의 10% 미만으로 줄이고, 모든 생애 주기 동안 당류 섭취를 줄이도록 권고하였다. 이러한 상황으로 인해 쿠키 제조 시 설탕대체제를 사용하거나 설탕 양을 조절하는 방법 등이 시도되고 있으나, 설탕 양을 줄이면 밀가루 내 전분의 호화나 글루텐 발달이 촉진되어 쿠키 품질이 저하되는 문제점이 유발된다.
한편, 쿠키 제조시 포함되는 밀가루는 알러지를 유발할 수 있다. 이는 밀에 포함되는 알레르기 유발 물질인 오메가 글리아딘, 저분자 글루테닌, 감마글리아딘 등에 의해 나타나며, 소아에게 밀 알레르기는 흔하게 일어난다. 보다 구체적으로, 식품 알레르기 환자 중에서 11~20%의 아동 및 25%의 성인이 밀 알레르기로 진단된다. 이러한 밀가루 알레르기는 소아 및 성인 모두에서 두드러기, 혈관부종, 천식, 알레르기 비염, 복통, 구토, 아토피성 피부염의 급성 악화 등의 다양한 증상으로 나타난다.
따라서, 상기에서 기술한 문제점으로 인해 최근 저당 저알러지 쿠키에 대한 필요성이 커지고 있는 실정이다. 하지만 종래의 쿠키 제조방법에 대한 발명은 건강 기능성 증진과 식감 개선을 위한 발명이 대부분이었다. 보다 구체적으로 건강 기능성 재료들을 사용하여 쿠키를 제조한 발명이 있으며, 상기 건강 기능성 재료들로는 율무 청국장, 산수유 가루, 유자잎 분말, 총명차 등이 사용되었다. 또한, 쿠키의 식감 개선을 위한 발명으로 글리세린, 과당, 솔비톨 등을 사용하여 쿠키의 촉촉한 식감을 유지한 발명이나 카카오콩을 포함하여 쿠키의 식감을 개선한 발명이 있었다.
본 발명의 목적은 일반 밀가루보다 알러지원이 적은 오프리 밀가루를 포함하는 저알러지성 쿠키 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 설탕대체제를 설탕보다 적은 양만큼 사용함에도 불구하고 쿠키의 품질이 저하되지 않는 저당 쿠키 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있다.
본 발명은 오프리 밀가루 및 설탕대체제를 포함하는 저당 저알러지 쿠키를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 설탕대체제는 프락토올리고당, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 올리고분말 및 알룰로스로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 저당 저알러지 쿠키는 설탕 대체 감미료를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 설탕 대체 감미료는 슈크랄로스, 스테비아 및 몽크푸르트로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 저당 저알러지 쿠키는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 상기 설탕대체제 25 내지 37 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 저당 저알러지 쿠키는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 상기 설탕 대체 감미료 0.05 내지 0.6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 설탕대체제 및 쇼트닝을 포함하는 제1혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1혼합물에 물엿, 물 및 중탄산암모니아를 더 포함하는 제2혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2혼합물에 오프리 밀가루, 탈지분유, 소금 및 중탄산나트륨을 더 포함하는 제3혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제3혼합물을 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 저당 저알러지 쿠키의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 제1혼합물은 설탕 대체 감미료를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 설탕 대체 감미료는 슈크랄로스, 스테비아 및 몽크푸르트로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 제3혼합물을 오븐에서 굽는 단계는 200 내지 230℃에서 10 내지 14분 동안 굽는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 제3혼합물은 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 설탕대체제 25 내지 35 중량부; 쇼트닝 35 내지 45 중량부; 물엿 1 내지 2 중량부; 물 18 내지 26 중량부; 중탄산암모니아 0.3 내지 0.6 중량부; 탈지분유 0.8 내지 1.2 중량부; 소금 1.0 내지 1.4 중량부; 중탄산나트륨 0.8 내지 1.2 중량부; 및 설탕 대체 감미료 0.05 내지 0.6 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 일반 밀가루보다 알러지원이 적은 오프리 밀가루를 포함하는 저알러지성 쿠키 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 설탕대체제를 설탕보다 적은 양만큼 사용함에도 불구하고 쿠키의 품질이 저하되지 않는 저당 쿠키 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 저당 저알러지 쿠키를 제조하는 방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 설탕대체제 종류에 따른 쿠키의 크기 및 두께를 비교한 결과이다.
도 3은 밀가루 종류에 따른 쿠키의 크기 및 두께를 비교한 결과이다.
도 4는 설탕대체제 양에 따른 오프리 밀가루의 글루텐 발달 정도를 비교한 결과이다.
도 5는 설탕대체제 양에 따른 쿠키의 크기 및 두께를 비교한 결과이다.
도 2는 설탕대체제 종류에 따른 쿠키의 크기 및 두께를 비교한 결과이다.
도 3은 밀가루 종류에 따른 쿠키의 크기 및 두께를 비교한 결과이다.
도 4는 설탕대체제 양에 따른 오프리 밀가루의 글루텐 발달 정도를 비교한 결과이다.
도 5는 설탕대체제 양에 따른 쿠키의 크기 및 두께를 비교한 결과이다.
본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
수치 범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최대의 수치 제한은 낮은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낮은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치 제한은 더 높은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 수치 제한은 더 좁은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치 범위 내의 더 좋은 모든 수치 범위를 포함할 것이다.
이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
저당 저알러지 쿠키
본 발명은 오프리 밀가루 및 설탕대체제를 포함하는 저당 저알러지 쿠키를 제공한다. 본 발명에 있어서, 상기 설탕대체제는 프락토올리고당, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 올리고분말 및 알룰로스로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 프락토올리고당일 수 있다.
또한, 본 발명은 오프리 밀가루, 설탕대체제 및 설탕 대체 감미료를 포함하는 저당 저알러지 쿠키를 제공할 수 있다. 상기 설탕 대체 감미료는 슈크랄로스, 스테비아 및 몽크푸르트로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 슈크랄로스 및 몽크푸르트로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 슈크랄로스 또는 몽크푸르트일 수 있다.
본 발명의 저당 저알러지 쿠키는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 상기 설탕대체제 25 내지 37 중량부;를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 상기 설탕대체제 25 내지 37 중량부; 및 상기 설탕 대체 감미료 0.05 내지 0.6 중량부;를 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 설탕대체제 25 내지 35 중량부; 쇼트닝 35 내지 45 중량부; 물엿 1 내지 2 중량부; 물 18 내지 26 중량부; 중탄산암모니아 0.3 내지 0.6 중량부; 탈지분유 0.8 내지 1.2 중량부; 소금 1.0 내지 1.4 중량부; 중탄산나트륨 0.8 내지 1.2 중량부; 및 설탕 대체 감미료 0.05 내지 0.6 중량부;를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 저당 저알러지 쿠키는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 상기 프락토올리고당 25 내지 37 중량부;를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 상기 프락토올리고당 25 내지 37 중량부; 및 상기 슈크랄로스 0.05 내지 0.15 중량부;를 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 프락토올리고당 25 내지 35 중량부; 쇼트닝 35 내지 45 중량부; 물엿 1 내지 2 중량부; 물 18 내지 26 중량부; 중탄산암모니아 0.3 내지 0.6 중량부; 탈지분유 0.8 내지 1.2 중량부; 소금 1.0 내지 1.4 중량부; 중탄산나트륨 0.8 내지 1.2 중량부; 및 슈크랄로스 0.05 내지 0.15 중량부;를 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 저당 저알러지 쿠키는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 상기 프락토올리고당 25 내지 37 중량부;를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 상기 프락토올리고당 25 내지 37 중량부; 및 상기 몽크푸르트 0.4 내지 0.5 중량부;를 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 프락토올리고당 25 내지 35 중량부; 쇼트닝 35 내지 45 중량부; 물엿 1 내지 2 중량부; 물 18 내지 26 중량부; 중탄산암모니아 0.3 내지 0.6 중량부; 탈지분유 0.8 내지 1.2 중량부; 소금 1.0 내지 1.4 중량부; 중탄산나트륨 0.8 내지 1.2 중량부; 및 몽크푸르트 0.4 내지 0.5 중량부;를 포함할 수 있다.
상기에서 기술한 바와 같이, 본 발명의 저당 저알러지 쿠키는 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 상기 프락토올리고당 25 내지 37 중량부;를 포함할 수 있다. 상기 프락토올리고당을 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 25 이하의 중량부를 포함할 시, 밀가루 내 전분의 호화가 촉진되고 글루텐 발달이 촉진될 수 있으므로 쿠키를 제조하는데에 있어서 부적합할 수 있다. 또한, 상기 프락토올리고당을 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 37 이상의 중량부를 포함할 시, 쿠키의 경도가 높아서 쿠키의 식감을 저해할 수 있다.
저당 저알러지 쿠키의 제조방법
본 발명은 저당 저알러지 쿠키의 제조방법을 제공한다. 보다 구체적으로, 본 발명은 설탕대체제 및 쇼트닝을 포함하는 제1혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1혼합물에 물엿, 물 및 중탄산암모니아를 더 포함하는 제2혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2혼합물에 오프리 밀가루, 탈지분유, 소금 및 중탄산나트륨을 더 포함하는 제3혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 제3혼합물을 오븐에서 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 저당 저알러지 쿠키의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 설탕대체제는 프락토올리고당, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 올리고분말 및 알룰로스로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 프락토올리고당일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 제1혼합물은 설탕 대체 감미료를 더 포함할 수 있으며, 상기 설탕 대체 감미료는 슈크랄로스, 스테비아 및 몽크푸르트로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 슈크랄로스 및 몽크푸르트로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 슈크랄로스 또는 몽크푸르트일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 제3혼합물은 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 설탕대체제 25 내지 35 중량부; 쇼트닝 35 내지 45 중량부; 물엿 1 내지 2 중량부; 물 18 내지 26 중량부; 중탄산암모니아 0.3 내지 0.6 중량부; 탈지분유 0.8 내지 1.2 중량부; 소금 1.0 내지 1.4 중량부; 중탄산나트륨 0.8 내지 1.2 중량부; 및 설탕 대체 감미료 0.05 내지 0.6 중량부;를 포함할 수 있다.
바람직하게는, 상기 제3혼합물은 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 프락토올리고당 25 내지 35 중량부; 쇼트닝 35 내지 45 중량부; 물엿 1 내지 2 중량부; 물 18 내지 26 중량부; 중탄산암모니아 0.3 내지 0.6 중량부; 탈지분유 0.8 내지 1.2 중량부; 소금 1.0 내지 1.4 중량부; 중탄산나트륨 0.8 내지 1.2 중량부; 및 슈크랄로스 0.05 내지 0.15 중량부;를 포함할 수 있다.
또 다른 바람직한 예시로, 상기 제3혼합물은 상기 오프리 밀가루 100 기준 중량부에 대하여 프락토올리고당 25 내지 35 중량부; 쇼트닝 35 내지 45 중량부; 물엿 1 내지 2 중량부; 물 18 내지 26 중량부; 중탄산암모니아 0.3 내지 0.6 중량부; 탈지분유 0.8 내지 1.2 중량부; 소금 1.0 내지 1.4 중량부; 중탄산나트륨 0.8 내지 1.2 중량부; 및 몽크푸르트 0.4 내지 0.5 중량부;를 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 제3혼합물을 오븐에서 굽는 단계는 200 내지 230℃에서 10 내지 14분 동안 굽는 것을 특징으로 할 수 있으며, 바람직하게는 210 내지 220℃에서 11 내지 13분 동안 굽는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 상기에서 기술한 저당 저알러지 쿠키의 제조방법에 따라 제조된 저당 저알러지 쿠키를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 상세히 기술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되지 아니함은 자명하다.
실시예 1. 프락토올리고당(75%)을 포함하는 저당 저알러지 쿠키의 제조
저당 저알러지 쿠키를 제조하기 위해 실시예 1을 실시하였다. 프락토올리고당 70.875 g 및 쇼트닝 90 g을 각각 계량하여 반죽기(N50 Hobart, Troy, OH, USA)에 넣고 speed1(저속)으로 3분동안 혼합하여 제1혼합물을 제조하였다. 상기 제1혼합물에 물엿 3.4 g, 물 49.5 g 및 중탄산암모니아(1.1 g)을 넣고 상기 반죽기에서 speed1로 1분간 작동시킨 후, speed2(중속)로 1분간 반죽을 더 혼합하여 제2혼합물을 제조하였다. 상기 제2혼합물에 오프리 밀가루 225 g, 탈지분유 2.3 g, 소금 2.8 g 및 중탄산나트륨 2.3 g을 넣고 상기 반죽기에서 speed1로 2분간 혼합하여 제3혼합물을 제조하였다. 상기 제3혼합물을 60 g씩 4개의 덩어리로 나누어 알루미늄 베이킹 팬에 올린 후, 밀대로 평평하게 밀고 원형의 쿠키 커터(지름 6 cm)로 성형하였다. 상기 성형한 반죽을 215℃의 오븐(Phantom M301 Combi, Samjung, Gyeonggi, Korea)에 넣고 12분간 구웠으며, 상기 구운 쿠키를 1시간 동안 실온에서 식혀서 저당 저알러지 쿠키를 완성하였다. 상기 완성된 쿠키는 알루미늄 호일백에 넣어 밀봉하였고, 24시간 후 쿠키의 품질 평가를 실시하였다. 상기 실시예 1의 쿠키 제조방법을 도 1에 모식도로 나타내었다.
상기 실시예 1에서 사용한 프락토올리고당 양은 일반적으로 사용되는 설탕 양(94.5 g)의 75%에 해당하는 양인 70.875 g을 사용하였다.
실시예 2. 프락토올리고당(100%)을 포함하는 저당 저알러지 쿠키의 제조
상기 실시예 2에서는 상기 실시예 1과 동일하게 저당 저알러지 쿠키를 제조하였으나, 프락토올리고당 양을 다르게 하여 제조하였다. 상기 실시예 2에서 사용한 프락토올리고당 양은 94.5 g로, 이는 일반적으로 사용되는 설탕 양(94.5 g)과 동일한 양에 해당한다.
실시예 3. 프락토올리고당(50%)을 포함하는 저당 저알러지 쿠키의 제조
상기 실시예 3에서는 상기 실시예 1과 동일하게 저당 저알러지 쿠키를 제조하였으나, 프락토올리고당 양을 다르게 하여 제조하였다. 상기 실시예 3에서 사용한 프락토올리고당 양은 47.25 g로, 이는 일반적으로 사용되는 설탕 양(94.5 g)의 50%에 해당한다.
비교예 1. 설탕을 포함하는 종래의 쿠키 제조
상기 비교예 1에서는 설탕대체제 대신 설탕을 사용하여 종래의 쿠키를 제조하였다. 상기 비교예 1에 있어서, 구체적인 쿠키 제조는 프락토올리고당 94.5 g 대신 설탕 94.5 g을 사용한 점 이외에는 모두 상기 실시예 2와 동일하게 제조하였다.
실험예 1. 설탕대체제 종류에 따른 오프리 밀가루의 호화 특성 비교
설탕대체제 종류에 따른 오프리 밀가루의 호화 특성을 비교하기 위해 실험예 1을 실시하였다. 상기 실험예 1에서 사용한 설탕대체제로는 프락토올리고당, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 올리고분말 및 알룰로스를 사용하였다.
먼저, 물, 설탕 용액, 프락토올리고당 용액, 폴리덱스트로스 용액, 난소화성 말토덱스트린 용액, 올리고분말 용액 및 알룰로스 용액을 동일한 농도로 준비하였다. 상기 설탕대체제 용액에서 사용한 설탕대체제는 각각 설탕과 동일한 양으로 넣었다.
설탕대체제 용액의 종류를 달리한 오프리 밀가루의 호화 특성을 분석하기 위하여 시차 주사 열량 측정기(DSC)를 사용하여 다음과 같이 수행하였다. 각 설탕대체제 용액(50%, w/w)과 오프리 밀가루를 1:1 비율(w/w)로 섞은 후, 빈 알루미늄 팬에 약 40 mg 담아 밀봉하였다. 시료가 담긴 팬을 DSC 기기(DSC 6000, Penkin Elmer Co., Waltham, MA, USA)에 넣고 10℃/min 속도로 10℃에서 140℃까지 가열하였다. 빈 알루미늄 팬을 reference로 사용하였으며, Pyris Software (ver. 11, Perkin Elmer Co.) 를 이용해 호화온도와 호화엔탈피를 계산하였다.
상기 실험예 1의 결과는 하기 표 1에 기재하였으며, 본 실험예 1의 결과, 설탕과 모든 설탕대체제가 물에 비해 호화온도(개시, 피크, 종료)가 높아 호화가 지연됨을 알 수 있었으며, 프락토올리고당, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린은 설탕보다 호화온도가 높아 호화가 더 지연되었고, 특히 프락토올리고당에 의한 오프리 밀가루의 호화엔탈피도 폴리덱스트로스와 난소화성 말토덱스트린에 비해 커 호화가 더 느리게 일어남을 확인하였다.
실험예 2. 설탕대체제 종류에 따른 쿠키 크기 및 두께 비교
설탕대체제 종류에 따른 쿠키 크기 및 두께를 비교하기 위해 실험예 2를 실시하였다. 상기 실험예 2에서 사용한 설탕대체제로는 프락토올리고당, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 올리고분말 및 알룰로스를 사용하였다.
설탕 및 설탕대체제 5종(프락토올리고당, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 올리고분말 및 알룰로스)을 각각 사용하여 쿠키를 제조하였다. 먼저, 프락토올리고당을 사용하여 제조한 쿠키의 제조방법은 상기 실시예 2와 동일하게 실시되었다. 다음으로, 설탕, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 올리고분말 및 알룰로스를 사용하여 제조된 쿠키도 상기 실시예 2와 동일하게 실시되었으나, 프락토올리고당 94.5 g 대신 설탕, 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 올리고분말 또는 알룰로스를 94.5 g씩 각각 사용하여 제조하였다. 상기 설탕 및 설탕대체제 5종을 각각 포함하는 쿠키의 크기 및 두께를 비교한 결과를 도 2에 사진으로 나타내었다.
본 실험예 2의 결과, 쿠키 크기가 큰 설탕대체제로는 프락토올리고당과 폴리덱스트로스였으나, 프락토올리고당을 사용하여 제조한 쿠키가 크기도 유의적으로 크고 두께도 얇아서 쿠키로 제조하는데에 있어서 더 적합함을 확인하였다. 반면, 난소화성 덱스트로스 또는 알룰로스를 포함하는 쿠키의 경우, 쿠키의 크기가 작고 두께가 매우 두꺼워서 쿠키로 제조하기에 적합하지 않음을 확인하였다(도 2 참조).
실험예 3. 밀가루 종류에 따른 쿠키 크기 및 두께 비교
밀가루 종류에 따른 쿠키 크기 및 두께를 비교하기 위해 실험예 3을 실시하였다. 상기 실험예 3에서는 박력분과 오프리 밀가루를 각각 사용하여 쿠키를 제조하였으며, 상기 쿠키의 제조방법은 상기 비교예 1과 동일하게 진행하였다. 단, 상기 비교예 1과는 달리 박력분과 오프리 밀가루를 각각 사용하여 쿠키를 제조하였다.
상기 박력분 또는 오프리 밀가루를 포함하여 제조된 쿠키의 크기 및 두께를 비교한 결과를 도 3에 사진으로 나타내었다. 본 실험예 3에서 오프리 밀가루로 제조한 쿠키의 크기 및 두께를 박력분으로 제조한 쿠키와 비교한 결과, 쿠키의 크기 및 두께가 유사하여 오프리 밀가루가 쿠키 제조에 적합함을 확인하였다(도 3 참조).
실험예 4. 설탕대체제 양에 따른 오프리 밀가루의 호화 특성 비교
설탕대체제 양에 따른 오프리 밀가루의 호화 특성을 비교하기 위해 실험예 4를 실시하였다. 상기 실험예 4에서 사용한 설탕대체제는 프락토올리고당이며, 오프리 밀가루의 개시온도, 피크온도 및 호화엔탈피를 비교하였다.
상기 프락토올리고당의 양을 다르게 하여 쿠키를 제조하였으며, 상기 쿠키의 제조방법은 상기 실시예 1 내지 3과 동일하게 진행하였다. 상기 실시예 1은 프락토올리고당을 70.875 g(설탕 양 대비 75%)만큼 사용하였으며, 상기 실시예 2는 프락토올리고당을 94.5 g(설탕 양 대비 100%)만큼 사용하였고, 상기 실시예 3은 프락토올리고당을 47.25 g(설탕 양 대비 50%)만큼 사용하였다. 또한, 상기 실험예 4에서 비교군으로 프락토올리고당 대신 설탕 94.5 g을 포함하는 쿠키를 제조하였으며, 이의 제조방법은 상기 비교예 1과 동일하다. 상기 실험예 4의 결과를 하기 표 2에 기재하였다.
프락토올리고당 양을 달리하여 제조한 용액에서 오프리 밀가루의 호화 특성을 분석하기 위하여 시차 주사 열량 측정기(DSC)를 사용하여 다음과 같이 수행하였다. 각 농도(50, 75, 100%)의 프락토올리고당 용액과 오프리 밀가루를 1:1 비율(w/w)로 섞은 후, 빈 알루미늄 팬에 약 40 mg 담아 밀봉하였다. 상기 시료가 담긴 팬을 DSC 기기(DSC 6000, Penkin Elmer Co., Waltham, MA, USA)에 넣고 10℃/min 속도로 10℃에서 140℃까지 가열하였다. 빈 알루미늄 팬을 reference로 사용하였으며, Pyris Software (ver. 11, Perkin Elmer Co.) 를 이용해 호화 개시 및 피크 온도와 호화엔탈피를 계산하였다.
본 실험예 4의 결과, 상기 프락토올리고당의 양을 설탕 대비 50% 사용하였을 때, 오프리 밀가루의 호화 개시온도, 피크온도가 모두 낮아져 호화가 촉진됨을 확인하였다. 반면, 상기 프락토올리고당의 양을 설탕 대비 75% 사용하였을 때, 설탕 100%를 사용한 경우와 개시온도, 피크온도 및 호화엔탈피가 매우 유사함을 확인하였다(표 2 참조). 따라서 프락토올리고당은 설탕 양 대비 75%만큼 사용하여도 설탕 100%를 사용한 경우와 오프리 밀가루 호화 정도가 유사하면서 저당 효과까지 우수한 설탕대체제이다.
실험예 5. 설탕대체제 양에 따른 오프리 밀가루의 글루텐 발달 비교
설탕대체제 양에 따른 오프리 밀가루의 글루텐 발달을 비교하기 위해 실험예 5를 실시하였다. 상기 실험예 5에서 사용한 설탕대체제는 프락토올리고당이며, 상기 실험예 4와 마찬가지로 설탕을 이용한 쿠키, 프락토올리고당의 양을 설탕 대비 각각 50%, 75%, 100%만큼 사용한 쿠키를 제조하였다.
믹소그래프(10 g Mixograph, National Manufacturing Co., Lincoln, NE, USA)를 사용하여 오프리 밀가루 반죽의 특성을 분석하였다. 밀가루 시료 10 g에 설탕 용액과 각 농도의 프락토올리고당 용액을 6 mL 믹소그래프 보울(bowl)에 가한 후에 10분동안 반죽 특성의 변화를 기록하였다. 상기 반죽 패턴의 피크 시간, 피크 높이, 최종 밴드 넓이를 분석하였으며, 상기 실험예 5의 결과를 하기 도 4에 나타내었다.
본 실험예 5의 결과, 상기 프락토올리고당의 양을 설탕 대비 50% 사용하였을 때, 상기 실험예 4의 결과와 마찬가지로 피크를 보여 글루텐 발달이 촉진됨을 확인하였다. 반면, 프락토올리고당의 양을 설탕 대비 75% 사용하였을 때 설탕 100%를 사용한 쿠키와 유사한 믹소그래프 패턴을 보였다(도 4 참조).
실험예 6. 설탕대체제 양에 따른 쿠키의 품질 특성 비교
설탕대체제 양에 따른 쿠키의 경도, 크기, 두께 및 윗 표면 색도를 비교하기 위해 실험예 6을 실시하였다. 상기 실험예 6에서 사용한 설탕대체제는 프락토올리고당이며, 상기 실험예 4와 마찬가지로 설탕을 이용한 쿠키, 프락토올리고당의 양을 설탕 대비 각각 50%, 75%, 100%만큼 사용한 쿠키를 제조하였다. 보다 구체적으로, 상기 쿠키의 제조방법은 상기 실시예 1 내지 3과 동일하게 진행하였다. 상기 실시예 1은 프락토올리고당을 70.875 g(설탕 양 대비 75%)만큼 사용하였으며, 상기 실시예 2는 프락토올리고당을 94.5 g(설탕 양 대비 100%)만큼 사용하였고, 상기 실시예 3은 프락토올리고당을 47.25 g(설탕 양 대비 50%)만큼 사용하였다. 또한, 상기 실험예 4에서 비교군으로 프락토올리고당 대신 설탕 94.5 g을 포함하는 쿠키를 제조하였으며, 이의 제조방법은 상기 비교예 1과 동일하다.
상기 설탕을 이용한 쿠키, 프락토올리고당의 양을 설탕 대비 각각 50%, 75%, 100%만큼 사용한 쿠키의 크기 및 두께를 비교한 결과를 도 5에 사진으로 나타내었으며, 상기 쿠키의 경도, 넓이, 두께 및 윗 표면 색도를 비교한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
본 실험예 6 결과, 쿠키의 경도, 넓이 및 두께 특성은 설탕 대비 프락토올리고당의 양이 75%만큼 사용한 쿠키가 설탕 100%만큼 사용한 쿠키와 유사하였다. 따라서 설탕 대비 당을 25%만큼 저감한 쿠키의 품질이 설탕을 사용하여 제조한 쿠키와 유사함을 확인하였다.
실시예 4. 프락토올리고당 75% 및 감미료를 포함하는 저당 저알러지 쿠키의 제조
본 발명의 저당 저알러지 쿠키를 만들기 위해 프락토올리고당을 설탕의 양 대비 75%만큼 사용하였으므로, 단맛이 부족할 가능성이 있다. 이에 본 발명자들은 저당 저알러지 쿠키의 부족한 단맛을 감미료로 보정하기 위해 상기 실시예 4를 실시하였다.
상기 실시예 4에서는 상기 실시예 1과 동일하게 저당 저알러지 쿠키를 제조하였으나, 설탕 대체 감미료를 추가하였다. 상기 실시예 4에서 사용한 설탕 대체 감미료는 수크랄로스, 스테비아 및 몽크푸르트를 사용하였다. 설탕 100%의 단맛을 내기 위하여 프락토올리고당이 가진 설탕의 상대당도 30%를 고려한 나머지 70%를 감미료의 상대당도에 따라 계산하여 (수크랄로스 300배, 스테비아 80배, 몽크푸르트 70배) 감미료를 첨가하였으며, 보다 구체적으로 슈크랄로스 0.2441 g, 스테비아 0.9154 g 및 몽크푸르트 1.0463 g을 각각 첨가하였다.
실험예 7. 감미료 종류에 따른 쿠키의 품질 특성
감미료 종류에 따른 쿠키의 품질 특성을 비교하기 위해 실험예 7을 실시하였으며, 상기 실험예 7에서 사용한 감미료는 슈크랄로스, 스테비아 및 몽크푸르트를 사용하였다. 상기 실험예 7에서 사용한 쿠키는 상기 실시예 4와 동일하게 제조하였으며, 비교군으로 감미료를 넣지 않은 쿠키를 상기 실시예 1과 동일하게 제조하였다. 상기 쿠키의 넓이, 길이, 두께 및 윗 표면 색도를 측정한 방법은 상기 실험예 6과 동일하게 진행하였으며, 상기 실험예 6의 결과를 하기 표 4에 기재하였다.
본 실험예 7의 결과, 감미료를 넣지 않은 비교군에 비해 슈크랄로스, 스테비아 및 몽크푸르트 감미료를 넣은 쿠키의 넓이, 길이, 두께 및 윗 표면 색도의 변화가 거의 없었다.
이상 설명으로부터, 본 발명에 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다.
Claims (12)
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- 프락토올리고당 70.875 g 및 쇼트닝 90 g을 포함하는 제1혼합물을 제조하는 단계;
상기 제1혼합물에 물엿 3.4 g, 물 49.5 g 및 중탄산암모니아 1.1 g 및 몽크푸르트 1.0463 g를 더 포함하는 제2혼합물을 제조하는 단계;
상기 제2혼합물에 오프리 밀가루 225 g, 탈지분유 2.3 g, 소금 2.8 g 및 중탄산나트륨 2.3 g을 더 포함하는 제3혼합물을 제조하는 단계; 및
상기 제3혼합물을 60 g씩 4개의 덩어리로 나누어 성형한 후, 오븐에서 210 내지 220℃에서 11 내지 13분 동안 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 저당 저알러지 쿠키의 제조방법.
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| WO2017217589A1 (ko) * | 2016-06-17 | 2017-12-21 | 대한민국(농촌진흥청장) | 글루텐불내성 경감용 밀 계통 오프리 |
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2023
- 2023-06-07 KR KR1020230072593A patent/KR102631570B1/ko active IP Right Grant
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