KR102629531B1 - Manufacturing method and apparatus for beer by extraction process of effective component of wild ginseng, beer brewed by the same - Google Patents
Manufacturing method and apparatus for beer by extraction process of effective component of wild ginseng, beer brewed by the same Download PDFInfo
- Publication number
- KR102629531B1 KR102629531B1 KR1020200182867A KR20200182867A KR102629531B1 KR 102629531 B1 KR102629531 B1 KR 102629531B1 KR 1020200182867 A KR1020200182867 A KR 1020200182867A KR 20200182867 A KR20200182867 A KR 20200182867A KR 102629531 B1 KR102629531 B1 KR 102629531B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- beer
- wild ginseng
- steam
- wort
- boiling
- Prior art date
Links
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 title claims abstract description 70
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 title claims abstract description 70
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 title claims abstract description 70
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 title claims abstract description 70
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 68
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 238000000605 extraction Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 61
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 38
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 30
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 27
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 27
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims abstract description 21
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 20
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 20
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 18
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 10
- 239000010802 sludge Substances 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 239000008236 heating water Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 26
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 41
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 19
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 16
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 9
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 5
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 230000006870 function Effects 0.000 description 4
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 3
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 3
- 235000020710 ginseng extract Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 3
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 3
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 description 1
- 240000005250 Chrysanthemum indicum Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 125000003071 maltose group Chemical group 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000002918 waste heat Substances 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/003—Fermentation of beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/02—Pitching yeast
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/004—Enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
- C12C5/026—Beer flavouring preparations
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/14—Lautering, i.e. clarifying wort
- C12C7/16—Lautering, i.e. clarifying wort by straining
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C9/00—Methods specially adapted for the making of beerwort
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
본 발명은 산양삼 유효성분을 효과적으로 함유할 수 있는 공정을 거쳐서 풍미와 영양을 증가시킨 맥주의 제조방법에 관한 것으로, 액화한 맥아를 당화 및 여과하여 자비하는 공정에서, 산양삼 증숙공정에서 생산된 스팀 및 응축수를 자비탱크로 유입시켜 맥즙 및 호프와 함께 가열하여 소정 혼합액을 형성한 다음 이에 대한 발효과정을 거쳐서 맥주를 생산하는 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조방법을 제공한다. The present invention relates to a method for producing beer with increased flavor and nutrition through a process capable of effectively containing wild ginseng active ingredients. In the process of saccharifying and filtering liquefied malt and boiling, steam produced in the wild ginseng steaming process and A method for producing beer is provided, which includes an extraction process of active ingredients of wild ginseng in which condensate is introduced into a boiling tank and heated with wort and hops to form a predetermined mixed liquid, and then subjected to a fermentation process to produce beer.
Description
본 발명은 맥주의 제조와 관련된 것으로서, 보다 구체적으로는 산양삼 유효성분을 효과적으로 함유할 수 있는 공정을 거쳐서 풍미와 영양을 증가시킨 맥주의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to the production of beer, and more specifically, to a method of producing beer with increased flavor and nutrition through a process that can effectively contain wild ginseng active ingredients.
서양의 발효주로서 대표적인 맥주의 일반적인 종래기술은 맥아와 호프, 효모 및 물을 원료로 하여, 보리 또는 밀을 발아시킨 맥아(엿기름)를 분쇄한 분말에 물을 혼합하여 당화시킨 당화액에 호프를 첨가하여 끓인 후 냉각시키고, 여기에 효모를 첨가하여 전발효, 후발효(숙성) 및 정제(여과 등) 과정을 거치는 단행복발효방식으로서 맥아자체의 각종 효소를 이용하는 것을 특징으로 하는 통상적인 방법이다.The general conventional technology for beer, which is a representative fermented liquor in the West, uses malt, hops, yeast, and water as raw materials, and hops are added to the saccharification liquid by mixing water with the powder of pulverized malt (malt) made from sprouted barley or wheat and saccharifying it. It is a single-step fermentation method that involves boiling, cooling, adding yeast, and going through pre-fermentation, post-fermentation (aging), and purification (filtration, etc.) processes, and is a typical method characterized by using various enzymes of the malt itself.
한국등록실용신안공보 제20-0301300호는 종래기술의 맥주제조장치를 제시하고 있으며, 도 1은 이에 대한 구성도이다. Korea Registered Utility Model Publication No. 20-0301300 presents a conventional beer manufacturing device, and Figure 1 is a configuration diagram thereof.
이를 구체적으로 살펴보면, 당화단계를 실현하기위한 임펠러(14)와 제 1회동축(13)에 의해 축결합된 제 1교반모터(11)를 갖는 제 1교반기와 제 1가열수단(15)을 구비하는 당화탱크(10)와, 제 1여과단계(S3)를 실현하기 위한 교반날개(25)가 수평로드(24)에 결합되며 상기 수평로드(24)가 제 2회동축(23)과 결합되며 상기 제 2회동축(23)을 회동가능하게 하는 제 2교반모터(21)를 구비하는 제 2교반기와, 필터(26)를 구비하는 여과탱크(20)와, 호프첨가단계를 실현하기 위한 호프통밸브(35)를 가지며 내부에 호프를 함유한 호프통(36)과, 자비단계를 실현하기 위한 제 2가열수단(31)을 갖는 자비탱크(30)와, 제 2여과단계를 실현하기 위한 원심분리기(40)와, 냉각단계를 실현하기 위한 냉각기(50)와, 효모첨가단계를 실현하기 위한 효모통밸브(55)를 가지며 내부에 효모를 갖는 효모통(56)과, 맥즙발효단계를 실현하기 위한 발효탱크(60)와, 맥즙숙성단계를 실현하기 위한 숙성탱크(70)와, 맥즙저장단계를 실현하기 위한 저장탱크(80) 및 상기한 각 탱크를 연결하여 상기한 제조공정이 진행될 수 있도록 여과즙 또는 맥즙을 이송하기 위한 다수의 이송관(94a, 94b, 94c, 94d, 94e, 94f)과 이에 각각 장착되는 다수의 밸브(92a, 92b, 92c, 92d, 92e, 92f) 및 다수의 펌프(96a, 96b, 96c, 96,d, 96e, 96f)를 각각 구비하는 다수의 이송수단(90a, 90b, 90c, 90d, 90e, 90f)의 구성을 가지고 있었다. Looking at this in detail, a first stirrer having a first stirring motor (11) axially coupled to an impeller (14) for realizing the saccharification step and a first rotating shaft (13) and a first heating means (15) are provided. The
이에 반해 동양에서의 전통적인 탁주, 약주 및 청주 등 발효주는 쌀, 보리, 밀 등 곡류를 원료로 하여 자연 상태에서 공기 중에 있는 각종 미생물이 번식되도록 만든 누룩 또는 인공적으로 쌀에 황국균 또는 백국균을 번식시킨 입국과 이를 다시 정제한 조효소제 및 정제효소제를 발효제로 이용하여 당화, 발효 과정을 거쳐 제조하는 병행복발효방식으로 제조하는 것을 특징으로 하고 있다. On the other hand, fermented drinks such as traditional Takju, Yakju, and Cheongju in the East are made from grains such as rice, barley, and wheat, and are made with yeast, which is made to reproduce various microorganisms in the air in a natural state, or artificially propagated with Hwanggyu or White Chrysanthemum on rice. It is characterized by being manufactured through a parallel fermentation method in which the crude enzyme and purified enzyme that have been imported and purified again are used as a fermentation agent and are manufactured through saccharification and fermentation processes.
한편, 국내에서는 다양한 풍미이나 영양을 가지는 과일이나 구근 등을 재료로 하여 술을 담아 먹는 경우가 많았다. 흔히 과일주라고 불리우는 술은 용기 내부에 과일을 담고 설탕과 술을 혼합하여 숙성시키는 방법과 과일과 술을 혼합하여 숙성시키는 방식으로 제조되는 것이 통상이다. Meanwhile, in Korea, alcohol was often consumed using fruits and bulbs with various flavors and nutrients. Alcohol, commonly called fruit wine, is usually produced by placing fruit inside a container and mixing sugar and alcohol to ripen it, or by mixing fruit and alcohol and maturing it.
한국공개특허 제10-2004-0035612호는 종래기술의 숙성산삼주 제조방법에 대해 공개하고 있다. 이는 소정의 용기에 산삼배양근을 넣고 주정음료와 혼합하여 숙성하는 방식으로 제조하여 종래의 과실주를 담그는 방식과 유사하다. Korean Patent Publication No. 10-2004-0035612 discloses a conventional method for producing aged wild ginseng liquor. This is similar to the method of making conventional fruit wine by placing cultured wild ginseng roots in a predetermined container, mixing them with alcoholic drinks, and maturing them.
다만, 이러한 종래의 과실주나 산삼주와 같은 경우 영양가가 좋기는 하나 일반적으로 도수가 높기도 하고, 목넘김에 있어서 현대인의 취향과는 거리가 다소 있다. However, in the case of conventional fruit wine and wild ginseng wine, although they have good nutritional value, they are generally high in alcohol content and are somewhat distant from modern people's tastes in terms of swallowing.
이에, 근래에는 전통적인 방식의 맥아 맥주에 다양한 재료를 첨가하여 풍미와 영양을 높이고자 하는 시도들이 있다. 다만, 맥주 제조과정에서 맥주 고유의 미감을 해치지 않으면서 첨가되는 재료 고유의 높은 영양과 고유의 향취를 보존할 수 있는 방법에 대한 개발이 필요하다. Accordingly, in recent years, there have been attempts to increase flavor and nutrition by adding various ingredients to traditional malt beer. However, there is a need to develop a method that can preserve the high nutrients and unique flavor of ingredients added during the beer manufacturing process without damaging the unique aesthetics of beer.
본 발명은 상기한 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 산삼의 풍미와 영양을 표출할 수 있으면서도 맥주의 제조공정에 쉽게 결합할 수 있어 효율적인 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 산양삼 맥주를 제공하는 것을 목적으로 한다. The present invention was devised to solve the above-mentioned problem, and provides a beer manufacturing method including an efficient extraction process of active ingredients of wild ginseng that can express the flavor and nutrition of wild ginseng and can be easily combined with the beer manufacturing process, and the same. The purpose is to provide wild ginseng beer manufactured by.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 맥아 미분을 형성하여 효소와 함께 주조용수에서 액화하는 단계와, 상기 액화된 용액에 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계와, 상기 당화된 용액을 여과하여 맥아즙을 획득하는 단계와, 상기 맥아즙을 자비탱크에 유입하고 호프를 혼합하여 자비하되, 증숙기부 내부에서 산양삼을 증숙하여 유효성분을 함유한 스팀을 자비탱크의 공간으로 스팀라인으로 유입시키고 증숙기부로부터의 유효성분을 함유한 응축수를 응축수공급라인으로 유입하여 혼합액을 이루도록 하는 단계와, 상기 자비가 완료된 혼합액에서 슬러지를 제거하고 냉각하는 단계와, 상기 냉각된 혼합액에 효모를 투입하여 발효하는 단계와, 상기 발효된 맥주를 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 맥주를 여과한 다음 증숙 완료되어 유익 성분이 잔여된 산양삼을 함께 병입하는 단계를 포함하는 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조방법을 제공한다.
상기 d) 단계는, 물을 가열하여 발생한 스팀으로 산양삼을 쪄서 산양삼의 향취 및 유효성분을 함유한 스팀을 스팀라인으로 공급함으로써 자비탱크 내부에서 혼합액의 향을 증가시키는 동시에 자비탱크의 가열에 재활용할 수 있다. In order to solve the above problem, the present invention includes the steps of forming malt fine powder and liquefying it in brewing water with an enzyme, saccharifying the liquefied solution by adding a saccharification enzyme, and filtering the saccharified solution to obtain malt juice. A step of obtaining, the wort is introduced into the boiling tank, mixed with hops, and boiled. The ginseng is steamed inside the steaming tank, and the steam containing the active ingredient is introduced into the steam line into the space of the boiling tank and extracted from the steaming tank. flowing condensate containing the active ingredients into the condensate supply line to form a mixed solution, removing sludge from the boiled mixed solution and cooling it, adding yeast to the cooled mixed solution and fermenting it, Providing a method for producing beer including an extraction process of active ingredients of wild ginseng, which includes the step of maturing the fermented beer, filtering the aged beer, and then bottling the fermented wild ginseng with residual beneficial ingredients. do.
In step d), the ginseng is steamed with steam generated by heating the water, and the steam containing the scent and active ingredients of the ginseng is supplied to the steam line, thereby increasing the aroma of the mixed solution inside the boiling tank and recycling it for heating the boiling tank. You can.
또한, 상기 d)단계에서, 100℃에서 60분 가열을 수행하되 증숙되어 배출되는 스팀을 가열에 함께 사용할 수 있다. Additionally, in step d), heating is performed at 100°C for 60 minutes, and steam discharged after steaming can be used for heating.
한편, 본 발명은 맥아즙공급라인(111)에 연결되어 당화 및 여과된 맥아즙이 유입되고 가열수단을 구비하는 자비탱크(300)와, 상기 자비탱크에 호프공급라인(141)으로 연결되어 호프를 맥아즙과 혼합하도록 하는 호프공급부(400)와, 내부 공간에서 스팀에 의하여 산양삼을 증숙하되, 증숙이 완료된 스팀을 스팀라인(152)을 통하여 자비탱크 내부로 유입시키고 응축수를 응축수공급라인(151)을 통하여 맥아즙과 호프의 혼합액에 혼합되도록 하는 증숙기부(500)를 포함하는 맥주의 제조장치를 제공한다. Meanwhile, the present invention includes a
한편, 상기의 제조방법 및 장치에 의하여, 증숙된 산양삼이 자비 과정에서 스팀 및 응축수를 통하여 산양삼 향을 함유한 맥주와 함께 병입되어 이루어지는 산양삼 맥주를 제공한다. Meanwhile, using the above manufacturing method and device, a mountainous ginseng beer is provided in which steamed mountainous ginseng is bottled with beer containing a mountainous ginseng flavor through steam and condensate during the boiling process.
본 발명에 따라, 통상 다양한 재료를 첨가하여 상품화한 종래의 맥주들이 단순 추출액을 사후 첨가하여 맥주 이외의 깊은 풍미를 느끼기 어려운 한계와 자비 공정에서 함께 끓여내는 과정을 통해 맥주의 향취와 미감을 저하시키는 한계를 모두 극복해내었다. 이에 산양삼의 향과 미감과 영양을 모두 보존할 수 있으면서도 맥주의 맛과 향과 조화를 이루어 상품성이 우수한 효과가 있다. According to the present invention, conventional beers, which are commercialized by adding various ingredients, have limitations that make it difficult to feel deep flavors other than beer by adding simple extracts afterward, and reduce the flavor and taste of beer through the process of boiling them together in the boiling process. All limitations were overcome. As a result, it is possible to preserve all the aroma, aesthetics, and nutrition of wild ginseng, while harmonizing with the taste and aroma of beer, resulting in excellent marketability.
도 1은 종래기술의 맥주제조장치에 대한 구성도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조방법에 대한 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조공정에서 자비탱크의 작동을 설명하기 위한 구성도이다. Figure 1 is a configuration diagram of a beer manufacturing apparatus of the prior art.
Figure 2 is a flow chart of a beer manufacturing method including an extraction process of the active ingredient of wild ginseng according to an embodiment of the present invention.
Figure 3 is a configuration diagram for explaining the operation of the boiling tank in the beer manufacturing process including the extraction process of the active ingredient of wild ginseng of the present invention.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해 바람직한 실시예, 실험예의 구체적인 예를 들어 설명하기로 한다. 하기의 실시예 또는 실험예 등은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 내용이 하기 예들에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, to aid understanding of the present invention, specific examples of preferred embodiments and experimental examples will be described. The following examples or experimental examples may be modified into various other forms, and the content of the present invention is not limited to the following examples.
본 발명의 실시예에 따라, 액화한 맥아를 당화 및 여과하여 자비하는 공정에서, 산양삼 증숙공정에서 생산된 스팀 및 추출액을 자비탱크로 유입시켜 맥즙 및 호프와 함께 가열하여 소정 혼합액을 형성한 다음 이에 대한 발효과정을 거쳐서 맥주를 생산하는 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조방법을 제시한다. According to an embodiment of the present invention, in the process of saccharifying and filtering the liquefied malt and boiling, the steam and extract produced in the wild ginseng steaming process are introduced into the boiling tank and heated together with the wort and hops to form a predetermined mixed liquid. We present a beer manufacturing method that includes the extraction process of active ingredients from wild ginseng, which produces beer through a fermentation process.
본 발명의 설명에서 맥아 및 호프 등을 액화하고 혼합 및 여과하는 등의 공정은 상기된 종래기술의 맥주의 제조 및 통상적인 맥주의 실시예가 적용될 수 있을 것이며, 각 공정에는 공지의 발효통, 가열기, 농축기, 여과기 등이 적용될 수 있으므로 구체적인 장비의 설명은 생략하도록 한다. In the description of the present invention, the processes of liquefying, mixing and filtering malt and hops, etc. may be performed using the above-described prior art beer production and conventional beer embodiments, and each process includes a known fermentation vessel, heater, and concentrator. , filters, etc. may be applied, so descriptions of specific equipment will be omitted.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조방법에 대한 흐름도이다.Figure 2 is a flow chart of a beer manufacturing method including an extraction process of the active ingredient of wild ginseng according to an embodiment of the present invention.
<< 실시예Example >>
a) 액화 및 분해단계(S110)a) Liquefaction and decomposition step (S110)
본 실시예에 따라 맥아를 분쇄하여 주조용수에 액화를 진행하며, 우선 맥아를 선별하고 분쇄하여 소정의 미분을 구성한다. 경우에 따라 맥아에 풍미를 더할 수 있는 곡물을 더 포함하여 미분을 형성할 수도 있을 것이다. 여기서 맥아(麥芽)는 몰트라고도 불리우며 맥주의 주원료가 되는 것으로서 보리에 적당한 물을 붓고 대략 수일 정도의 기간을 두어 발아시킨 것으로서 맥주의 제조에 있어 맥아효소인 아밀라아제(amylase)를 생성하기 위한 것이다. 이러한 몰트의 종류는 공지의 것이므로 이에 대한 취사 및 선별에 대해서는 생략하도록 한다. According to this embodiment, malt is pulverized and liquefied in brewing water. First, the malt is selected and pulverized to form a predetermined fine powder. In some cases, fine powder may be formed by including additional grains that can add flavor to the malt. Here, malt is also called malt and is the main ingredient of beer. It is made by pouring appropriate water into barley and allowing it to germinate for approximately several days. It is used to produce amylase, a malt enzyme, in the production of beer. Since these types of malt are known, cooking and selection for them will be omitted.
상기 주조용수는 효소를 포함할 수 있으며, 상기 효소의 일실시예로 전분 현탁액으로부터 추출된 액화효소일 수 있으며 공지의 다양한 효소가 적용될 수 있을 것이다. 상기 주조용수에 적용되는 물의 성상은 제한되지 않는다. The casting water may contain an enzyme, and an example of the enzyme may be a liquefied enzyme extracted from a starch suspension, and various known enzymes may be applied. The properties of the water applied to the casting water are not limited.
이렇게 효소와 혼합된 맥아는 단백질 분해효소를 통하여 아미노산으로 분해될 수 있으며 상기 분해된 단백질은 효소의 활성을 상승시킨다. Malt mixed with enzymes can be decomposed into amino acids through proteolytic enzymes, and the decomposed proteins increase the activity of the enzymes.
b) 당화단계(S120)b) Saccharification step (S120)
상기 분해된 용액에 대해 공지의 당화효소를 첨가하여 분해액을 당화하는 공정이 진행된다. 상기 분해액의 온도는 70℃ 내외인 것이 적절하다. 이에 전분을 맥아당 단위로 분해하여 환원당인 맥아당(maltose)이 생성된다. A process of saccharifying the decomposed solution is performed by adding a known saccharification enzyme to the decomposed solution. It is appropriate that the temperature of the decomposition liquid is around 70°C. As a result, starch is broken down into maltose units, producing maltose, a reducing sugar.
c) 맥아즙 획득단계(S130)c) Wort acquisition step (S130)
상기 당화를 거친 용액에 대해 당화효소를 불활성화시키고 여과하여 맥아즙을 획득한다. 상기 당화효소의 불활성화와 관련하여 공지의 가열유지 조건이 적용될 수 있을 것이다. 또한, 상기 여과는 소정의 여과조, 침전조 내지 여과지 등이 적용될 수 있다. The saccharification enzyme is inactivated in the saccharified solution and filtered to obtain wort. Known heating and maintenance conditions may be applied in relation to the inactivation of the saccharification enzyme. Additionally, the filtration may be performed using a predetermined filtration tank, sedimentation tank, or filter paper.
d) 자비단계(S140)d) Mercy stage (S140)
통상의 맥주 제조와 같이 맥아즙에 호프를 첨가하고 가열하여 자비 공정이 진행된다. 상기 자비는 맥아즙을 농축시킴과 동시에 호프의 쓴맛과 향을 추출해내면서 가열하여 응고성 단백질인 탄닌(tannin) 성분을 추출하는 기능을 수행한다. 추가로, 효소의 비활성화 및 살균 등이 함께 수행된다. 이러한 자비 공정에서 맥주의 향, 맛, 탁도, 농도 등이 결정된다. As with normal beer production, the boiling process is carried out by adding hops to the wort and heating it. The boiling function performs the function of concentrating the wort, extracting the bitter taste and aroma of the hops, and extracting tannin, a coagulating protein, by heating it. Additionally, deactivation and sterilization of enzymes are performed together. In this boiling process, the aroma, taste, turbidity, and concentration of beer are determined.
본 발명의 실시예에서는 상기 자비단계(S140)와 동시에 증숙단계(S200)를 함께 수행하면서 추출된 성분을 자비 진행중인 맥아즙에 함유시킨다. 이러한 증숙은 증숙기에서 스팀을 통하여 산양삼을 소위 찌는 공정에서 발생된 유효성분 함유 응축수 및 스팀을 발생하고 이를 자비탱크로 유입(α)시키기 위한 것이며, 후술될 바와 같이 증숙이 완료된 산양삼은 후발효 이후에 함께 병입되어 풍미를 향상시킨다. In an embodiment of the present invention, the boiling step (S140) and the steaming step (S200) are performed simultaneously, and the extracted components are contained in the wort being boiled. This steaming is to generate condensate and steam containing active ingredients generated in the so-called steaming process of wild ginseng through steam in a steamer and to flow it into the boiling tank (α). As will be described later, wild ginseng that has completed steaming is used after post-fermentation. It is bottled together to enhance the flavor.
통상의 과실즙 함유 맥주의 경우 과실 즙 자체를 최종 단계에서 투입하거나, 자비 단계에서 과실을 함께 끓이는 등의 공정으로 제조가 진행되었으나, 산양삼의 경우 고유의 쓴맛과 강한 향으로 인하여 자비단계에 투입되는 경우 일반 맥주 수요자에 대해 거부감이 컸다. 이러한 비교예에 대한 관능적인 평가의 실험예에 대해서는 후술하도록 한다. 이러한 자비단계에서 주로 산양삼의 향이 은은하게 맥아즙에 함유된다. In the case of beer containing ordinary fruit juice, the production was carried out by adding the fruit juice itself at the final stage or boiling the fruit together during the boiling stage. However, in the case of wild ginseng, it is added at the boiling stage due to its inherent bitter taste and strong aroma. There was a lot of resistance from general beer consumers. Experimental examples of sensory evaluation of these comparative examples will be described later. At this boiling stage, the scent of wild ginseng is mainly contained in the wort.
상기 자비단계는 대략 100℃ 조건에서 1시간 내외로 진행되는 것이 바람직하다. 다만, 이러한 시간은 70분을 초과하지 않도록 하는 것이 좋다.The boiling step is preferably performed for about 1 hour at approximately 100°C. However, it is recommended that this time not exceed 70 minutes.
e) 슬러지 제거 및 냉각단계(S150)e) Sludge removal and cooling step (S150)
상기 자비가 완료된 혼합액이 배출되면 이에 대해 슬러지를 제거하고 냉각시켜 발효의 전단계를 진행한다. 상기 슬러지의 제거는 바람직하게는 원심분리기가 적용될 수 있을 것이며, 예를 들어 월풀(whirlpool)에서 진행되는 것도 고려할 수 있다. 상기 슬러지의 제거를 위하여 그 전단계에 단백질응고제가 투입되어 정치된 이후에 상기 원심분리가 진행되는 것이 바람직하다. When the boiled mixed liquid is discharged, the sludge is removed and cooled to proceed with the pre-fermentation stage. Removal of the sludge may preferably be performed using a centrifuge, for example, it may also be considered to be performed in a whirlpool. In order to remove the sludge, it is preferable that the centrifugation is performed after the protein coagulant is added and allowed to stand in the previous step.
소정의 송풍 내지는 냉각장치를 통한 냉풍의 공급의 방식으로 상기 슬러지가 제거된 혼합액을 냉각시키며, 상기 냉각 온도는 20℃ 내외인 것이 적절하다. The mixed solution from which the sludge has been removed is cooled by blowing or supplying cold air through a cooling device, and the cooling temperature is preferably around 20°C.
f) 주발효단계(S160)f) Main fermentation step (S160)
소정의 발효조 내에서 상기 혼합액에 대해 효모를 투입하고 발효를 진행하며, 상기 발효는 대략 15℃ 내외에서 1주 내외의 기간 동안 수행될 수 있다. 이러한 주발효는 선택에 따라 개방 또는 폐쇄된 발효조에서 진행될 수 있으며 상기 효모의 작용을 통해 생장 및 번식 과정에서 알코올과 이산화탄소를 배출하게 된다.Yeast is added to the mixed solution in a predetermined fermentation tank and fermentation is performed, and the fermentation may be performed at approximately 15° C. for a period of approximately 1 week. This main fermentation can be carried out in an open or closed fermenter depending on the choice, and alcohol and carbon dioxide are emitted during the growth and reproduction process through the action of the yeast.
g) 후발효단계(S170) g) Post-fermentation step (S170)
후발효는 소위 숙성 단계로 이해될 수 있으며, 상기 주발효가 완료된 미성숙 맥아즙인 혼합액에서 효모를 제거하고 더 낮은 온도에 진행될 수 있다. 이러한 후발효는 공지의 발효조 내지는 숙성조에서 이루어질 수 있고, 잔존 효모에 의한 잔당의 발효유도, 부유물과 효모의 침전, 발생되는 이산화탄소의 용해, 잡내의 제거 및 향취 향상의 기능을 수행한다. 이렇게 후발효가 완료된 숙성 맥주는 알코올 성분이 대략 4~5% 정도로 결정할 수 있다. Post-fermentation can be understood as the so-called maturation stage, and yeast can be removed from the mixed liquor, which is the immature wort in which the main fermentation has been completed, and can be carried out at a lower temperature. This post-fermentation can be performed in a known fermentation tank or maturation tank, and performs the functions of inducing fermentation of residual sugar by remaining yeast, precipitation of suspended matter and yeast, dissolution of generated carbon dioxide, removal of odor, and improvement of flavor. The alcohol content of aged beer that has completed post-fermentation in this way can be determined to be approximately 4-5%.
h) 여과 및 병입단계(S180)h) Filtration and bottling step (S180)
상기 후발효 단계에서 침전된 슬러지는 바닥으로 가라앉을 수 있으며, 미세 부유물과 응고 단백질, 탄닌 등에 대해서는 공지의 흡착제, 원심분리기, 메쉬필터 등을 통하여 제거하여 투명도가 높은 맥주를 취득한다. The sludge precipitated in the post-fermentation step may sink to the bottom, and fine suspended matter, coagulated proteins, tannin, etc. are removed through known adsorbents, centrifuges, mesh filters, etc. to obtain beer with high transparency.
상기 여과가 완료된 맥주와 상기 별도의 증숙단계에서 증숙된 산양삼을 함께 병, 캔, 용기 등에 병입하여 최종 제품을 도출한다. The filtered beer and the wild ginseng steamed in the separate steaming step are bottled together in bottles, cans, containers, etc. to produce the final product.
이렇게 맥주와 함께 병입된 산양삼은 유통 및 보관 과정에서 유효성분이 추가적으로 추출되어 주로 맛에 영향을 미치고 있었으며, 향은 주로 상기 자비공정에서 유입된 스팀과 응축수에 의하여 결정되었다. In the wild ginseng bottled with beer, active ingredients were additionally extracted during the distribution and storage process, which mainly affected the taste, and the aroma was mainly determined by the steam and condensate introduced in the boiling process.
본 발명의 실시예와 비교예에서 몰트의 종류와 장비 조건을 동일하게 하였다. The type of malt and equipment conditions were the same in the examples and comparative examples of the present invention.
<비교예 1><Comparative Example 1>
비교예 1에서는 기본적으로 본 발명의 실시예와 동일하게 맥아즙의 제조와 동일한 자비단계 및 여과를 진행하였으며, 산양삼을 자비탱크에 통으로 혼합하여 추출을 진행하였다. 본 발명의 실시예 및 비교예에서는 몰트 3kg에 대해 산양삼 2포기를 기준으로 동일하게 적용하였다. 여기에 주조용수는 7ℓ를 혼합하였다. In Comparative Example 1, basically the same boiling steps and filtration as in the preparation of wort were performed in the same manner as in the examples of the present invention, and extraction was performed by mixing wild ginseng in a boiling tank. In the examples and comparative examples of the present invention, the same method was applied based on 2 heads of wild ginseng for 3 kg of malt. Here, 7 liters of casting water was mixed.
<비교예 2><Comparative Example 2>
비교예 2에서는 상기 실시예와 동일한 조건을 적용하였으며, 산양삼을 각 단위에서 3cm를 넘지 않는 크기로 잘라 자비탱크에 투입하였다. In Comparative Example 2, the same conditions as in the above Example were applied, and wild ginseng was cut into pieces not exceeding 3 cm in each unit and placed in a boiling tank.
<비교예 3><Comparative Example 3>
비교예 3에서는 상기 실시예와 동일한 조건을 적용하였으며, 기성의 산양삼 추출액을 병입단계에 혼합하였다. In Comparative Example 3, the same conditions as in the above Example were applied, and the ready-made wild ginseng extract was mixed in the bottling step.
<< 실험예Experiment example >>
상기 실시예와 비교예들의 병입이 완료된 제품에 대해 1주가 경과한 이후에 평가를 실시하였으며, 색의 경우 대조군으로서 산양삼 투입을 생략한 순수한 맥주의 제조결과물을 3으로 놓고 색의 연하고 진하기를 색상표에 대비하여 수치화하여 비교해보았다. 또한, 상기 색에 대한 선호도를 함께 살펴보았다. 상기 점수의 만점은 5.00으로 하여 0.1점 단위로 차이를 매길 수 있도록 하였다. The bottling-complete products of the above examples and comparative examples were evaluated after one week had elapsed, and in the case of color, the production result of pure beer without the addition of wild ginseng was set as 3 as a control, and the color was light and dark. We compared it by quantifying it against the color table. In addition, preferences for the above colors were also examined. The full score was set at 5.00 so that the difference could be calculated in 0.1 point increments.
최종 산물에서 알코올 농도는 4.5~4.6% 범위에 있어 실질적으로 같은 알코올 함량으로 봐도 무방하였다. The alcohol concentration in the final product was in the range of 4.5-4.6%, so it can be considered to be substantially the same alcohol content.
(색의 상관관계)(Color correlation)
산양삼 내지는 추출액을 전혀 혼입하지 않은 상태의 순수한 맥주를 대조군으로 3 하여 3을 기준으로 설정하였으며, 붉은색과 노란색의 농도에 다소 차이는 있었으나 유의미한 차이를 나타내지는 않았기 때문에 이에 색 대비한 대비표를 통하여 진하고 옅은 정도를 객관화된 수치로 정량화하였다. Pure beer without any wild ginseng or extract was used as a control, and 3 was set as the standard. Although there was a slight difference in the concentration of red and yellow, it did not show a significant difference, so a color comparison table was used. The degree of darkness and lightness was quantified using objective values.
비교예 3에서 4를 넘는 진하기를 보여 가장 진한 색상을 보였으며, 산양삼을 세절하여 자비과정을 거친 사례에서 산양삼이 과도하게 가열되어 추출된 결과로 예상되었다. 본 실시예의 경우 자비 과정에서 증숙기부의 응축수와 스팀을 유입하였기 때문에 진하기의 변화는 크지 않았으며, 비교예 3에서 다소 하락된 것은 기성의 산양삼 추출액이 희석된 상태로서 묽기가 다소 묽은 영향으로 보인다.In Comparative Example 3, it showed the darkest color with a thickness exceeding 4, and it was expected to be the result of excessive heating and extraction of wild ginseng in the case where wild ginseng was cut into pieces and subjected to a boiling process. In the case of this example, the change in thickness was not significant because condensate and steam from the steaming unit were introduced during the boiling process, and the slight decrease in thickness in Comparative Example 3 appears to be due to the diluted state of the ready-made wild ginseng extract, which appears to be due to the effect of a somewhat thinner consistency. .
하기의 각 선호도 및 향 및 맛에 대해서는 맥주의 경험이 높은 20대 후반에서 30대 초반의 건강한 성인 10명을 대상으로 관능평가를 실시하였다.Sensory evaluation was conducted on 10 healthy adults in their late 20s to early 30s with a lot of beer experience for each of the following preferences, aromas, and tastes.
색 선호도의 주관적 평가에서는 대조군에 가깝거나, 비교적 밝고 옅은 색상을 선호하는 것으로 나타났다. 실시예에 비하여 비교적 묽은 색을 가지는 비교예 3이 다소 더 높은 결과를 나타냈으나 오차범위 내에 있어 유사한 결과를 나타냈다. 비교예 1과 2의 경우 색에서 산양삼 추출물이 진하기를 증가시켜 부담을 준 것으로 보인다. In the subjective evaluation of color preference, it was found that colors close to the control group or relatively bright and pale were preferred. Comparative Example 3, which had a relatively light color compared to the Example, showed somewhat higher results, but showed similar results within the error range. In the case of Comparative Examples 1 and 2, it appears that the wild ginseng extract caused a burden by increasing the dark color.
여기서 향 항목은 호프향과 산삼향을 나누어 지수를 확인하였으며, 맛 항목에서는 쓴맛과 청량감을 나누어 점수를 수집하였다. Here, the scent category was divided into hop scent and wild ginseng scent to confirm the index, and the taste category was divided into bitterness and refreshing sensation to collect scores.
(향)(incense)
산양삼 맥주임을 감안하면 호프향과 맥주향의 밸런스가 어떻게 나타내는지와, 어떠한 밸런스를 시험자들이 선호하는지를 판단하기 위한 목적으로 설문되었다. Considering that it is a wild ginseng beer, a survey was conducted for the purpose of determining how the balance between hop flavor and beer flavor is expressed and what balance the testers prefer.
호프향과 산삼향은 본 발명의 실시예에서 비슷한 수치를 나타냈으며 향 선호도에 있어서도 대부분의 시험자들이 양자의 균형을 이뤘을 때 선호도가 높은 것으로 나타났다. 비교예 1과 비교예 2의 경우 자비단계에서 향의 추출이 과도하게 이루어지는 것으로 확인되었으며, 산삼주로서는 강한 향을 나타내는 것이 좋을 수도 있었으나 맥주로서는 과도한 향이 호프향을 저감시키는 경향이 있었다. Hop flavor and wild ginseng flavor showed similar values in the examples of the present invention, and in terms of flavor preference, most testers showed a high preference when the two were balanced. In the case of Comparative Example 1 and Comparative Example 2, it was confirmed that the extraction of aroma was excessive during the boiling step, and it may have been good to have a strong aroma as a wild ginseng liquor, but as a beer, the excessive aroma tended to reduce the hop aroma.
상기 결과에서 추출액을 병입단계에서 추가하는 비교예 3이 향에는 크게 영향을 미치지 않았음을 이해할 수 있다. 특기할만한 점은 산양삼을 함유한 맥주임을 이해한 상태에서 대부분의 참가자들이 어느 정도 산삼향이 있는 것을 선호하는 것을 알 수 있었다. From the above results, it can be understood that Comparative Example 3, in which the extract was added at the bottling stage, did not significantly affect the flavor. What is noteworthy is that most participants preferred a beer with some degree of wild ginseng flavor, knowing that the beer contained wild ginseng.
(맛 및 목넘김)(Taste and swallowing)
본 실시예보다 산양삼을 가열 및 추출하는 비교예 1, 2에서 쓴맛의 정도가 올라가는 것을 확인하였으며 호프 및 탄닌에 의한 쓴맛과 산양삼에 의한 쓴맛은 목넘김과 관련하여 차이가 다소 있었다. 이러한 지표는 청량감의 차이로 나타난 것으로 보인다.It was confirmed that the degree of bitterness increased in Comparative Examples 1 and 2, in which wild ginseng was heated and extracted, compared to the present example, and there was a slight difference between the bitter taste caused by hops and tannin and the bitter taste caused by wild ginseng in relation to swallowing. These indicators appear to result from differences in refreshing sensations.
비교예 3에서의 추출액은 농도가 비교적 낮고 맛 검증 결과, 시럽이 다소 함유되어 당 함량을 가지고 있었던 것으로 쓴맛을 저감시키는 경향이 있었다. 본 실시예와 비교예 1, 2 모두 쓴맛이 다소 올라갔다. The extract in Comparative Example 3 had a relatively low concentration, and as a result of the taste test, it contained some syrup and had a sugar content, which tended to reduce the bitter taste. In both this example and Comparative Examples 1 and 2, the bitterness increased somewhat.
다만, 쓴맛의 정도와 청량감이 비례하지는 않았으며, 실질적으로 청량감은 본 실시예와 비교예 3이 동일한 수치를 기록하였다. 다만, 비교예 3의 경우 시험자 간의 편차가 비교적 컸으며 이는 개인별 호불호에 영향을 받는 것으로 보인다. However, the degree of bitterness and the refreshing sensation were not proportional, and in fact, the refreshing sensation was recorded at the same value in this Example and Comparative Example 3. However, in Comparative Example 3, the variation between testers was relatively large, and this appears to be influenced by individual likes and dislikes.
종합적인 맛 선호도에서는 비교예 3과 본 발명의 실시예가 4점대를 기록하였으며 비교예 3에서 시럽이 부가된 것으로 보여 다소 맛 선호도가 높은 측면이 있었다. 다만, 비교예 1, 2의 경우 맛 선호도에서는 과도한 산삼에 의한 맛으로 인하여 감칠맛이 떨어지고 청량감도 현저히 낮아 2점대 초반의 결과를 기록하였다. In terms of overall taste preference, Comparative Example 3 and the Example of the present invention scored in the 4-point range. In Comparative Example 3, syrup seemed to have been added, so the taste preference was somewhat high. However, in the case of Comparative Examples 1 and 2, the taste preference was recorded in the early 2-point range due to the taste of excessive wild ginseng, resulting in poor umami and significantly low refreshing sensation.
하기에서는 상기 주관적 지표로서 선호도들을 취합하여 선호도를 종합평가해보았다. In the following, preferences were collected as the subjective indicators and a comprehensive evaluation of preferences was performed.
(종합선호도)(Comprehensive preference)
순수한 맥주와 달리, 시험자들은 산양삼과 맥주의 풍미의 밸런스를 중요하게 여기는 것으로 확인되며, 추출액을 별첨하는 경우는 향에 영향이 적고 자비 단계에서 함께 가열 및 끓이는 경우 향 및 맛에 과도한 영향을 미치는 것임을 확인하였다. Unlike pure beer, it has been confirmed that testers value the balance of flavor between wild ginseng and beer. Adding the extract has little effect on the flavor, and heating and boiling it together during the boiling stage has an excessive effect on the flavor and taste. Confirmed.
본 실시예는 비교예 1보다는 21%, 비교예 2보다 28%, 비교예 3보다 7.9% 정도 상품성이 더 높다는 것을 확인할 수 있었다. It was confirmed that this Example had 21% higher marketability than Comparative Example 1, 28% higher than Comparative Example 2, and 7.9% higher than Comparative Example 3.
이에, 자비 공정에서 향을 추가하는 방향으로 진행하여 향 밸런스를 맞춘 다음, 병입 단계에서 증숙 완료되어 유익한 성분이 남은 산양삼을 최종적으로 함께 혼합하는 것이 종합적인 선호도를 높이는 결과로 이어지는 효과가 있었다. Accordingly, proceeding with adding fragrance in the boiling process to balance the aroma, and then finally mixing wild ginseng with beneficial ingredients remaining after steaming in the bottling stage had the effect of increasing overall preference.
도 3은 본 발명의 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조공정에서 자비탱크의 작동을 설명하기 위한 구성도이다. Figure 3 is a configuration diagram for explaining the operation of the boiling tank in the beer manufacturing process including the extraction process of the active ingredient of wild ginseng of the present invention.
상술된 자비단계(S140)를 진행하기 위하여 자비탱크(300)가 구성되며, 상기 자비탱크(300)는 맥아즙공급라인(111)으로부터 당화와 여과를 거친 맥아즙을 전달받아 내부에 저장한다. 이러한 자비탱크(300)는 가열 공정을 수행하기 위한 전열기 등의 공지의 가열수단을 구비할 수 있다. In order to proceed with the boiling step (S140) described above, a boiling
상기 자비탱크(300)는 소정의 온도제어장치에 연결되어 있으며, 호프공급부(400)로부터 호프공급라인(141)로 전달받은 호프를 내부에 혼합하고 함께 끓이도록 한다. 이러한 맥아즙에 대한 가열은 100℃ 내외이며, 60분 내외인 것이 적절하나 공정의 조건에 따라 다르게 설정될 수 있음은 물론이다. The boiling
한편, 본 발명은 증숙단계(S200)의 동작을 위하여 추가적인 증숙기부(500)를 구비할 수 있으며, 상기 증숙기부(500)는 소정의 스팀을 외부에서 공급받거나 내부의 물을 가열하여 발생한 스팀을 활용하여 내부 공간에서 산양삼을 찌는 공정을 수행할 수 있다. 본 발명의 개념에 따라 상기 증숙기부(500)의 상부로는 증숙을 거쳐 상향 이동되는 스팀(α2)이 유동되는 유로인 스팀라인(152)이 연결되며 상기 스팀라인(152)은 자비탱크(300)의 상부로 연결되어 맥아즙을 가열하는 공간으로 스팀을 유입시킨다. 상기 증숙된 스팀은 산양삼의 향취를 함유한 증기로서, 자비탱크(300) 내부에서 맥아즙과 호프의 혼합액에 산양삼의 향을 증가시키도록 기능한다. 또한, 이렇게 스팀라인(152)을 통하여 폐열이 자비탱크(300)의 가열에 재활용될 수 있기 때문에 에너지 활용의 관점에서도 우수하다. Meanwhile, the present invention may be provided with an additional
또한, 상기 증숙기부(500) 내부에서 응축된 물은 응축수(α1)로서 응축수공급라인(151)을 통하여 자비탱크(300) 내부로 유입되고, 이러한 응축수(α1)는 혼합액에 혼입된다. In addition, the water condensed inside the
상기 맥아즙공급라인(111), 혼합액배출라인(112), 침출액공급라인(151), 호프공급라인(141) 및 스팀라인(152)은 소위 입자 내지는 유체가 유동할 수 있는 배관으로 이루어질 수 있으며, 상기 라인을 개폐할 수 있는 밸브들이 선택에 따라 구성될 수 있다. The
이러한 증숙과정에서 발생하는 스팀과 응축수는 자비탱크(300) 내부에서 혼합액의 향을 증가시키는 데 기여하고 있음은 상기한 바와 같다. 상기 증숙이 완료된 산양삼은 여과 및 병입(S180) 단계에서 맥주에 투입되고 보관 및 유통과정에서 풍미를 증가시키는 데 기여하게 된다. As mentioned above, the steam and condensate generated during this steaming process contribute to increasing the aroma of the mixed liquid inside the boiling
이렇게 산양삼에 대한 증숙 공정은 전분 입자가 호화되는 결과로 이어지며, 특히 자가소화가 일어나지 않기 때문에 품질이 안정한 장점이 있다. 이는 상기 자비탱크(300)에서 산양삼을 혼합액 내에서 함께 끓여서 즉시 강제 추출해내는 비교예 1, 2에 대비하여, 비교적 부드러운 맛과 깊은 향을 보이는 원인이 된다. This steaming process for wild ginseng results in the starch particles being gelatinized, and has the advantage of stable quality because self-digestion does not occur. This causes a relatively soft taste and deep aroma compared to Comparative Examples 1 and 2, in which wild ginseng is boiled together in the mixed liquid in the boiling
따라서, 통상 다양한 재료를 첨가하여 상품화한 종래의 맥주들이 단순 추출액을 사후 첨가하여 맥주 이외의 깊은 풍미를 느끼기 어려운 한계와 자비 공정에서 함께 끓여내는 과정을 통해 맥주의 향취와 미감을 저하시키는 한계를 모두 극복해내기 때문에 산양삼의 향과 미감과 영양을 모두 보존할 수 있으면서도 맥주의 맛과 향과 조화를 이루어 상품성이 우수하다. Therefore, conventional beers, which are commercialized by adding various ingredients, have both the limitation of making it difficult to feel deep flavors other than beer by adding simple extracts afterward, and the limitation of deteriorating the flavor and taste of beer through the process of boiling them together in the boiling process. Because it overcomes the problem, it can preserve all the aroma, taste, and nutrition of wild ginseng, while harmonizing with the taste and aroma of beer, resulting in excellent marketability.
111...맥아즙공급라인 112...혼합액배출라인
141...호프공급라인 151...응축수공급라인
152...스팀라인 300...자비탱크
400...호프공급부 500...증숙기부111...
141...
152...
400...
Claims (4)
b) 상기 액화된 용액에 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계;
c) 상기 당화된 용액을 여과하여 맥아즙을 획득하는 단계;
d) 상기 맥아즙을 자비탱크에 유입하고 호프를 혼합하여 자비하되, 증숙기부 내부에서 산양삼을 증숙하여 유효성분을 함유한 스팀을 자비탱크의 공간으로 스팀라인으로 유입시키고 증숙기부로부터의 유효성분을 함유한 응축수를 응축수공급라인으로 유입하여 혼합액을 이루도록 하는 단계;
e) 상기 자비가 완료된 혼합액에서 슬러지를 제거하고 냉각하는 단계;
f) 상기 냉각된 혼합액에 효모를 투입하여 발효하는 단계;
g) 상기 발효된 맥주를 숙성하는 단계;
h) 상기 숙성된 맥주를 여과한 다음 증숙 완료되어 유익 성분이 잔여된 산양삼을 함께 병입하는 단계;를 포함하며,
상기 d) 단계는,
물을 가열하여 발생한 스팀으로 산양삼을 쪄서 산양삼의 향취 및 유효성분을 함유한 스팀을 스팀라인으로 공급함으로써 자비탱크 내부에서 혼합액의 향을 증가시키는 동시에 자비탱크의 가열에 재활용하는 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조방법.
a) forming malt fines and liquefying them in brewing water with enzymes;
b) adding saccharification enzyme to the liquefied solution to saccharify it;
c) filtering the saccharified solution to obtain wort;
d) The wort is introduced into the boiling tank, mixed with hops, and boiled. The ginseng is steamed inside the steaming tank, and the steam containing the active ingredient is introduced into the steam line into the space of the boiling tank, and the active ingredient from the steaming tank is boiled. flowing the contained condensate into the condensate supply line to form a mixed solution;
e) removing sludge from the boiled mixed solution and cooling it;
f) fermentation by adding yeast to the cooled mixed solution;
g) aging the fermented beer;
h) filtering the aged beer and then bottling it with wild ginseng that has been steamed and has residual beneficial ingredients;
In step d),
Extraction process of wild ginseng active ingredients that is recycled by heating the boiling tank while increasing the aroma of the mixed solution inside the boiling tank by steaming wild ginseng with steam generated by heating water and supplying steam containing the scent and active ingredients of wild ginseng through the steam line. A method of producing beer comprising.
상기 d)단계에서, 100℃에서 60분 가열을 수행하되 증숙되어 배출되는 스팀을 가열에 함께 사용하는 산양삼 유효성분의 추출공정을 포함하는 맥주의 제조방법.
According to paragraph 1,
In step d), a method of producing beer comprising an extraction process of active ingredients of wild ginseng, in which heating is performed at 100°C for 60 minutes and steam discharged from steaming is used for heating.
맥아즙공급라인(111)에 연결되어 당화 및 여과된 맥아즙이 유입되고 가열수단을 구비하는 자비탱크(300);
상기 자비탱크에 호프공급라인(141)으로 연결되어 호프를 맥아즙과 혼합하도록 하는 호프공급부(400);
내부 공간에서 스팀에 의하여 산양삼을 증숙하되, 증숙이 완료된 스팀을 스팀라인(152)을 통하여 자비탱크 내부로 유입시키고 응축수를 응축수공급라인(151)을 통하여 맥아즙과 호프의 혼합액에 혼합되도록 하는 증숙기부(500);를 포함하는 맥주의 제조장치.
It constitutes a process for the beer production method including the extraction process of the active ingredient of wild ginseng according to paragraph 1 or 2,
A boiling tank (300) connected to the wort supply line (111) into which saccharified and filtered wort flows and equipped with a heating means;
A hop supply unit 400 connected to the boiling tank through a hop supply line 141 to mix hops with wort;
Wild ginseng is steamed using steam in an internal space, and the steam that has completed steaming is introduced into the boiling tank through the steam line (152), and the condensate is mixed with the mixture of wort and hops through the condensate supply line (151). A beer manufacturing device including a base (500).
증숙된 산양삼이 자비 과정에서 스팀 및 응축수를 통하여 산양삼 향을 함유한 맥주와 함께 병입되어 이루어지는 산양삼 맥주.
Beer manufactured by the manufacturing method of paragraph 1 or 2,
A mountain ginseng beer made by bottling steamed wild ginseng with beer containing the scent of wild ginseng through steam and condensate during the boiling process.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200182867A KR102629531B1 (en) | 2020-12-24 | 2020-12-24 | Manufacturing method and apparatus for beer by extraction process of effective component of wild ginseng, beer brewed by the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200182867A KR102629531B1 (en) | 2020-12-24 | 2020-12-24 | Manufacturing method and apparatus for beer by extraction process of effective component of wild ginseng, beer brewed by the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220091800A KR20220091800A (en) | 2022-07-01 |
| KR102629531B1 true KR102629531B1 (en) | 2024-01-25 |
Family
ID=82396651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200182867A KR102629531B1 (en) | 2020-12-24 | 2020-12-24 | Manufacturing method and apparatus for beer by extraction process of effective component of wild ginseng, beer brewed by the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102629531B1 (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR200270022Y1 (en) * | 2002-01-07 | 2002-03-27 | 주식회사 대창기계 | Device of manufacture barley juice |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100317921B1 (en) * | 1999-12-17 | 2001-12-24 | 마이클 글로버 | Method for Producing Ginseng Beer |
| KR101827735B1 (en) * | 2016-07-08 | 2018-02-09 | 김병익 | Brewing Method of Beer with Wild Ginseng and the Beer Brewed Thereby |
| KR102266828B1 (en) * | 2019-05-10 | 2021-06-18 | 이승봉 | Beer maker |
-
2020
- 2020-12-24 KR KR1020200182867A patent/KR102629531B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR200270022Y1 (en) * | 2002-01-07 | 2002-03-27 | 주식회사 대창기계 | Device of manufacture barley juice |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20220091800A (en) | 2022-07-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109628247A (en) | Fruit juice fermentation beer and preparation method thereof | |
| JP2010148371A (en) | Sparkling alcoholic beverage and method for producing the same | |
| JP5727695B2 (en) | Method for producing sparkling beverage | |
| WO2011162118A1 (en) | Method for producing malt beverage | |
| CN113811193A (en) | Beer-flavored beverage | |
| CN111592951A (en) | Highly-clarified ale refined beer and production process thereof | |
| CN114591790A (en) | Fruit-brewed beer and preparation method thereof | |
| JP3455162B2 (en) | Happoshu production method | |
| KR102629531B1 (en) | Manufacturing method and apparatus for beer by extraction process of effective component of wild ginseng, beer brewed by the same | |
| JPH06237751A (en) | Production of wine | |
| JP2021136961A (en) | Beer-like beverage | |
| JP2019208417A (en) | Method for producing fermented beer-taste beverage and method for imparting coffee-likeness to fermented beer-taste beverage | |
| TWI616143B (en) | Method for manufacturing sugar-containing liquid | |
| CN114196487A (en) | Sour mango fresh beer and preparation method thereof | |
| KR101999746B1 (en) | Preparation method of fermented alcoholic beverage with beer flavour using herb | |
| CN111534393A (en) | Preparation method of lonicera edulis beer | |
| CN112226309B (en) | Hulless oat beer and brewing method thereof | |
| JP4397855B2 (en) | Method for producing sparkling low alcohol sake | |
| JPH10179113A (en) | Production of black tea-flavored sparkling alcoholic beverage | |
| JP4108588B2 (en) | Happoshu production method | |
| JPH10179129A (en) | Production of tea-flavored sparkling wine and tea-flavored sparkling wine involving the same | |
| KR102399972B1 (en) | Beer production method using chestnuts utilizing the taste and flavor of chestnuts, and beer produced by the method | |
| KR102505674B1 (en) | Method for production of beer using grapes | |
| CN114989909B (en) | Beer based on Yangshao culture and preparation method thereof | |
| JP7525275B2 (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |