KR102594609B1 - 햄버거 패티용 고기를 숙성 및 가공하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 햄버거 패티용 고기를 숙성 및 가공하는 방법에 관한 것으로, 냉동육으로 입고된 원육을 제1 숙성고에서 -1 ~ 0 ℃ 온도, 60 ~ 80% 습도 조건에서 48 ~ 60시간 동안 1차 숙성하는 제1 공정, 1차 숙성된 원육을 -1 ~ 0 ℃에서 잘게 분쇄하는 제2 공정, 다짐하여 다짐육을 형성하는 제3공정, 다짐육을 제2 숙성고에서 0 ~ 1 ℃ 온도, 80 ~ 90 % 습도조건에서 12 ~ 24시간 동안 2차 숙성하는 제4공정 및 검수하고 포장용기에 포장하여 냉장상태로 납품하는 제5공정을 포함하여 구성된다.
Description
본 발명은 햄버거 패티용 고기를 숙성 및 가공하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 냉동 원육을 일정 조건으로 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 원육을 분쇄 및 다짐한 다짐육을 2차 숙성시켜 드립양이 적고 식감이 좋은 햄버거 패티용 고기를 숙성 및 가공하는 방법에 관한 것이다.
최근 식생활 문화의 서구화 및 바쁜 생활 방식의 영향으로 남녀노소 가리지 않고 햄버거를 식사대용으로 애용하고 있는 실정이다. 햄버거는 단순히 빵만을 먹는 것이 아닌 야채나 육류 등의 재료를 함께 섭취하게 되므로, 맛과 영양 면에서 한 끼 식사로 손색이 없으며, 이러한 소비자들의 선호에 힘입어 많은 패스트푸드 업체가 햄버거를 제조 및 판매하고 있다. 햄버거에는 여러가지 재료가 사용되지만 그중에서 가장 중요한 것은 패티이다.
햄버거 패티(Patty)는 다진 고기와 빵가루 등의 재료를 둥글고 납작하게 만들어서 구운 것이다. 햄버거 패티는 햄버거 안에 넣어서 먹는 것이 보통이지만, 일부 사람들은 그릇에 패티만 올려서 먹기도 한다. 햄버거 패티에 사용되는 육류는 소, 돼지를 도축된 후 골발, 정형, 절단, 분쇄 및 포장 등의 육가공 공정을 거쳐 햄버거 패티를 제조하는 회사에 납품된다.
최근에는 소비자들의 햄버거 소비량이 늘고 있기 때문에 패티용 육류를 햄버거 제조 회사에 대량으로 신속하게 공급해야 하며, 육즙이 풍부하고 식감이 좋은 패티용 육류를 공급해야 한다. 좋은 품질의 햄버거 패티는 햄버거 판매량의 상승으로 연결된다.
육즙은 햄버거 패티용 육류의 품질을 결정하는 중요한 요소이다. 육즙은 풍미 성분이나 영양소 등이 함께 녹아있는 고정수나 유리수 상태의 수분을 말한다. 고기의 맛을 좌우하는 아미노산, 펩타이드, 환원당, 비타민 핵산물질, 지방 등을 풍미 성분이라고 하는데 이러한 풍미 성분은 대부분 지방이나 수용성 물질로부터 유래한다. 이러한 육즙이 외부의 조건 등에 의해 고기 밖으로 유출되어 손실되는 현상을 드립(drip)이라고 한다.
드립 현상은 특히 고기를 냉동했다가 해동시켰을 때 많이 발생하게 된다. 고기의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결 가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결 시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오게 된다.
이러한 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 크다. 고기를 씹을 때 적당히 베어나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋구는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 된다.
일반적으로 육류의 경우는 그 도축이 이루어진 직후에는 시간의 경과에 따라 점차 굳어지는 사후강직 상태를 이루기 때문에 식감이 좋지 못할 뿐 아니라 풍미도 우수하지 못하여 해당 육류의 본래 맛을 느낄 수 없다.
사후강직 상태의 고기는 보수성이 낮기 때문에 익히면 수분이 쉽게 유출, 증발됨으로 건조하여 다즙성이 매우 낮고, 질기기 때문에 식욕이나 가공용으로 적당하지 못한 질이 낮은 고기가 된다. 따라서 질겨진 고기를 도체상태나 부분육으로 분할하여 얼지 않는 온도에서 보관하여 두면 사후강직이 완료된 후 근육이 차츰 풀려서 고기는 다시 부드러워지며, 신전성이 회복되고, 보수성도 향상됨은 물론 풍미(맛)도 좋아진다. 이러한 냉장저장 중 고기의 변화를 고기의 숙성이라 한다.
따라서 햄버거 패티용 육류를 냉장상태에서 숙성시키면서 드립 현상을 최소화하여 육즙이 풍부하고 풍미가 우수한 상태로 공급할 수 있는 기술이 필요하다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 개선하기 위한 것으로, 햄버거 패티에 사용되는 육류를 숙성시켜 육즙이 풍부하고 풍미가 우수한 햄버거 패티용 고기를 대량으로 공급할 수 있는 햄버거 패티용 고기를 숙성 및 가공하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 냉동육으로 입고된 원육을 1차 숙성하고, 분쇄 및 다짐한 다짐육을 2차 숙성시킴으로써, 햄버거 패티용 고기를 최적으로 숙성시킬 수 있는 햄버거 패티용 고기를 숙성 및 가공하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 햄버거 패티용 고기를 숙성 및 가공하는 방법은 냉동육으로 입고된 원육을 제1 숙성고에서 -1 ~ 0 ℃ 온도, 60 ~ 80% 습도 조건에서 48 ~ 60시간 동안 1차 숙성하는 제1 공정과 1차 숙성된 원육을 -1 ~ 0 ℃에서 잘게 분쇄하는 제2 공정과 다짐하여 다짐육을 형성하는 제3공정과 다짐육을 제2 숙성고에서 0 ~ 1 ℃ 온도, 80 ~ 90 % 습도조건에서 12 ~ 24시간 동안 2차 숙성하는 제4공정 및 검수하고 포장용기에 포장하여 냉장상태로 납품하는 제5공정으로 구성된다.
구체적으로, 제1 공정은 다음과 같은 단계로 이루어진다.
제1 숙성고에서 원육이 입고된 위치를 시스템에 직접 입력하거나, 제1 숙성고에서 원육이 입고된 위치를 센서가 감지하여 시스템에 자동으로 입력하는 단계와 시스템에 입력된 제1 숙성고 내 원육의 입고 위치를 제1 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하는 단계 및 제1 숙성고에서 -1 ~ 0 ℃ 온도, 60 ~ 80% 습도 조건에서 48 ~ 60시간 동안 1차 숙성하는 단계로 구성된다.
또한 제1 공정은 다음의 단계를 더 포함한다.
제1 숙성고에서 1차 숙성된 원육을 출고시 출고된 위치를 시스템에 직접 입력하거나, 출고된 위치를 센서가 감지하여 시스템에 자동으로 입력하는 단계 및 시스템에 입력된 제1 숙성고 내 원육의 출고 위치를 제1 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하는 단계를 더 포함한다.
또한 제1 공정은 다음의 단계를 더 포함하도록 구성할 수 있다.
제1 숙성고 내 원육의 출고 위치를 제1 숙성고 외부의 디스플레이에 표시한 후 출고된 원육이 제1 숙성고에서 1차 숙성된 시간을 시스템에 전송하여 제2 숙성고의 2차 숙성시간 계산에 이용하도록 하는 단계를 더 포함하도록 구성할 수 있다.
구체적으로, 제4 공정은 다음과 같은 단계로 이루어진다.
제2 숙성고에서 다짐육이 입고된 위치를 시스템에 직접 입력하거나, 제2 숙성고에서 다짐육이 입고된 위치를 센서가 감지하여 시스템에 자동으로 입력하는 단계와 시스템에 입력된 제2 숙성고 내 다짐육의 입고 위치를 제2 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하는 단계 및 제2 숙성고에서 0 ~ 1 ℃ 온도, 80 ~ 90 % 습도조건에서 12 ~ 24시간 동안 2차 숙성하는 단계로 구성된다.
또한 제4 공정은 다음의 단계를 더 포함한다.
제2 숙성고에서 2차 숙성된 다짐육을 출고시 출고된 위치를 시스템에 직접 입력하거나, 출고된 위치를 센서가 감지하여 시스템에 자동으로 입력하는 단계 및 시스템에 입력된 제2 숙성고 내 다짐육의 출고 위치를 제2 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하는 단계를 더 포함한다.
그리고 제4 공정에서 2차 숙성하는 단계는,
전체 기준 숙성시간에서 제1 숙성고에서 1차 숙성된 시간을 뺀 나머지 시간동안 2차 숙성하도록 하고, 나머지 시간 동안 2차 숙성하여 전체 기준 숙성시간을 초과하면 제2 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하도록 구성할 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 상기와 같은 구성을 갖는 본 발명은, 햄버거 패티용 고기를 원육 상태에서 1차 숙성하고, 분쇄 후 다짐육 상태에서 2차 숙성하여 육즙과 풍미가 우수한 햄버거 패티용 고기를 공급할 수 있다.
또한 제1 숙성고에서 원육을 숙성하고, 제2 숙성고에서 다짐육을 숙성하는 이원화된 공정을 거침으로써, 종래의 단일 숙성시스템과 비교하여 대량의 질 좋은 햄버거 패티용 고기를 공급할 수 있다.
또한, 본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 햄버거 패티용 고기를 숙성 및 가공하는 방법의 순서도
도 2는 본 발명에서 햄버거 패티용 고기를 숙성하기 위한 제1 숙성고, 제2 숙성고 및 시스템의 구성도
도 2는 본 발명에서 햄버거 패티용 고기를 숙성하기 위한 제1 숙성고, 제2 숙성고 및 시스템의 구성도
이하, 본 발명에 의한 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하면서 상세하게 설명한다. 또한, 본 실시예에서는 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니고, 단지 예시로 제시한 것이며, 그 기술적인 요지를 이탈하지 않는 범위 내에서 다양한 변경이 가능하다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 상세한 설명에 설명하고자 한다.
그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다.
본 명세서에 사용되는 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제2 구성요소는 제1 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제1 구성요소도 제2 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 명세서에 기재된 "부", "유닛", "모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어나 소프트웨어 또는 하드웨어 및 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참고로 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 설명한다.
[제1 공정]
먼저, 냉동상태(-18 ℃)로 입고된 원육(소고기, 돼지고기)을 제1 숙성고(100)에서 -1 ~ 0 ℃ 온도, 60 ~ 80% 습도 조건에서 48 ~ 60시간 동안 1차 숙성한다(S100). 원육은 골발 및 정형작업을 거쳐 포장 및 냉동상태로 입고된다.
-18 ℃로 입고된 냉동원육을 냉장상태로 변화시키기 위해 최소 48시간 동안 1차 숙성을 해야 한다.
구체적으로, 제1 공정은 다음과 같은 단계로 구성된다.
(1) 제1 숙성고(100)에서 원육이 입고된 위치를 작업자가 시스템(300)에 직접 입력하거나, 제1 숙성고(100)에서 원육이 입고된 위치를 센서(110)가 감지하여 시스템(300)에 자동으로 입력한다(S110).
여기서 시스템(300)은 제1 숙성고(100)의 온도 및 습도를 설정, 제어하고 숙성 시간을 측정하는 제어장치를 말하며, 제1 숙성고(100) 내에 설치된 센서(110)가 감지한 신호를 무선통신수단(140)으로 전송하면, 무선통신수단(140)이 시스템(300)으로 전송하도록 하여 원육이 입고된 위치를 파악한다.
그리고 제1 숙성고(100) 내의 온도 및 습도의 설정이 가능하고, 원육의 숙성시간, 원육이 입고된 위치를 외부의 디스플레이(120)에 표시한다. 디스플레이(120)는 제1 숙성고(100)의 바깥쪽 입구 근처에 설치되어 작업자가 제1 숙성고(100) 내부의 상태를 확인할 수 있는 온도, 습도, 숙성시간, 원육의 위치 정보를 표시하고, 작업자가 터치하여 입력한 정보는 시스템(300)으로 전송한다.
제1 숙성고(100)는 대량의 육류를 저장할 수 있는 냉장시스템으로, 내부에는 여러 층으로 구성된 선반(130)이 있으며 각 층마다 포장되어 원육이 담긴 상자(B1)를 올려 놓을 수 있도록 구성된다.
냉동원육이 입고 될 때 대량으로 입고되는데, 많은 양의 원육을 숙성시키기 위해 제1 숙성고(100)의 수용 공간도 크게 구성되며, 작업자가 제1 숙성고(100)에 들어가서 선반(130)의 비어있는 위치에 원육이 담긴 상자(B1)를 올려 놓는다. 이때 한번에 여러 상자의 냉동원육을 선반(130)의 비어있는 위치에 올려 놓는다.
선반(130)의 각 층에는 원육이 담긴 상자(B1)의 입고 및 출고를 감지할 수 있는 센서(110)가 설치된다. 센서(110)는 물체와의 거리를 측정할 수 있는 초음파센서, 거리측정센서, 물체감지센서 등 다양한 종류의 센서 중 하나를 선택하여 구성할 수 있다.
선반(130)이 세 개의 층으로 구성되는 경우 각 층마다 센서(110)가 하나 이상 설치되어 원육 상자(B1)가 제1 숙성고(100)에 입고되어 각 층에 올려지거나, 해당 층에 있던 원육 상자(B1)가 내려지면서 출고되는 경우 센서(110)가 원육 상자(B1)의 입고 및 출고를 감지하고 감지한 신호를 시스템(300)에 전송한다.
시스템(300)은 각 센서(110)에서 원육 상자(B)의 입고 또는 출고 감지신호를 수신하면, 해당 감지신호에는 센서(110)의 위치정보가 포함돼 있기 때문에 제1 숙성고(100) 내 선반(130)의 어느 위치에 원육이 입고됐는지 또는 출고됐는지 파악할 수 있다.
여기서 센서(110)의 위치정보는 선반(130)의 층 정보를 반드시 포함하고, 해당 층의 어느 구역인지까지 포함하도록 구성할 수 있다. 각 층이 여러 구역으로 분할되는 경우는 각 층마다 여러 개의 센서(110)가 설치된다.
(2) 시스템(300)에 입력된 제1 숙성고(100) 내 원육의 입고 위치를 제1 숙성고(100) 외부의 디스플레이(120)에 표시한다(S120).
(3) 제1 숙성고(100)에 입고된 원육은 -1 ~ 0 ℃ 온도, 60 ~ 80% 습도 조건에서 48 ~ 60시간 동안 1차 숙성한다(S130).
(4) 제1 숙성고(100)에서 1차 숙성된 원육을 출고시 출고된 위치를 시스템(300)에 직접 입력하거나, 출고된 위치를 센서가 감지하여 시스템에 자동으로 입력한다(S140).
(5) 시스템(300)에 입력된 제1 숙성고(100) 내 원육의 출고 위치를 제1 숙성고(100) 외부의 디스플레이(120)에 표시한다(S150).
(6) 제1 숙성고(100) 내 원육의 출고 위치를 제1 숙성고(100) 외부의 디스플레이(120)에 표시한 후 출고된 원육이 제1 숙성고(100)에서 1차 숙성된 시간을 시스템(300)에 전송하여 제2 숙성고(200)의 2차 숙성시간 계산에 이용하도록 한다(S160).
[제2 공정]
1차 숙성된 원육을 -1 ~ 0 ℃에서 분쇄기(미도시)를 이용하여 잘게 분쇄한다(S200). 분쇄기는 여러 개의 칼날을 구비하고 투입되는 원육을 잘게 분쇄한다.
[제3 공정]
다짐기(미도시)에 잘게 분쇄된 육류를 투입하면 회전 스크류에 의해 육류가 이동하면서 다져지고 다져진 육류는 회전칼날에 의해 잘게 갈아져 작은 구멍을 통해 밖으로 배출되는 방식으로 다짐육을 형성한다(S300).
[제4 공정]
다짐육을 제2 숙성고(200)에서 0 ~ 1 ℃ 온도, 80 ~ 90 % 습도조건에서 12 ~ 24시간 동안 2차 숙성한다(S400).
구체적으로, 제4 공정은 다음과 같은 단계로 구성된다.
(1) 제2 숙성고(200)에서 다짐육이 입고된 위치를 작업자가 시스템(300)에 직접 입력하거나, 제2 숙성고(200)에서 다짐육이 입고된 위치를 센서(210)가 감지하여 시스템(300)에 자동으로 입력한다(S410).
시스템(300)은 제2 숙성고(200)의 온도 및 습도를 설정, 제어하고 숙성 시간을 측정하며, 제2 숙성고(200) 내에 설치된 센서(210)가 감지한 신호를 무선통신수단(240)으로 전송하면, 무선통신수단(240)이 시스템(300)으로 전송하도록 하여 다짐육이 입고된 위치를 파악한다.
제2 숙성고(200) 내에 설치되는 센서(210)의 기능은 제1 숙성고(100) 내에 설치되는 센서(110)와 동일하다.
그리고 제2 숙성고(200) 내의 온도 및 습도의 설정이 가능하고, 다짐육의 숙성시간, 다짐육이 입고된 위치를 외부의 디스플레이(220)에 표시한다. 디스프레이(220)는 제2 숙성고(200)의 바깥쪽 입구 근처에 설치되어 작업자가 제2 숙성고(200) 내부의 상태를 확인할 수 있는 온도, 습도, 숙성시간, 다짐육의 위치 정보를 표시하고, 작업자가 터치하여 입력한 정보는 시스템(300)으로 전송한다.
제2 숙성고(200)는 대량의 육류를 저장할 수 있는 냉장시스템으로, 내부에는 여러 층으로 구성된 선반(230)이 있으며 각 층마다 포장되어 다짐육이 담긴 상자(B2)를 올려 놓을 수 있도록 구성된다.
제1 숙성고(100)에서 일정 시간동안 숙성을 거친 후 분쇄하고 다짐하여 다짐육으로 만든 다음 비닐에 담은 다짐육을 박스에 넣는다. 작업자가 제2 숙성고(200)에 들어가서 선반(230)의 비어있는 위치에 다짐육이 담긴 상자(B2)를 올려 놓는다. 다짐육 작업을 하게 되면 여러 상자의 다짐육이 만들어지기 때문에 한번에 여러 개의 다짐육 상자(B2)를 선반(130)의 비어있는 위치에 올려 놓는다.
선반(230)의 각 층에는 다짐육이 담긴 상자(B2)의 입고 및 출고를 감지할 수 있는 센서(210)가 설치된다. 센서(210)의 기능 및 구성은 제1 숙성고(100)에 설치되는 센서(110)과 동일하다.
선반(230)이 세 개의 층으로 구성되는 경우 각 층마다 센서(210)가 하나 이상 설치되어 다짐육 상자(B2)가 제2 숙성고(200)에 입고되어 각 층에 올려지거나, 해당 층에 있던 다짐육 상자(B2)가 내려지면서 출고되는 경우 센서(210)가 다짐육 상자(B2)의 입고 및 출고를 감지하고 감지한 신호를 시스템(300)에 전송한다.
시스템(300)은 각 센서(210)에서 다짐육 상자(B2)의 입고 또는 출고 감지신호를 수신하면, 해당 감지신호에는 센서(210)의 위치정보가 포함돼 있기 때문에 제2 숙성고(200) 내 선반(230)의 어느 위치에 원육이 입고됐는지 또는 출고됐는지 파악할 수 있다.
여기서 센서(210)의 위치정보는 선반(230)의 층 정보를 반드시 포함하고, 해당 층의 어느 구역인지까지 포함하도록 구성할 수 있다. 각 층이 여러 구역으로 분할되는 경우는 각 층마다 여러 개의 센서(210)가 설치된다.
(2) 시스템(300)에 입력된 제2 숙성고(200) 내 다짐육의 입고 위치를 제2 숙성고(200) 외부의 디스플레이(220)에 표시한다(S420).
(3) 제2 숙성고(200)에서 0 ~ 1 ℃ 온도, 80 ~ 90 % 습도조건에서 12 ~ 24시간 동안 2차 숙성한다(S430). 햄버거 제조 회사에서 패티용 고기를 받아 바로 햄버거를 제조할 수 있도록 제1 숙성고(100)의 온도보다 약간 높은 온도 및 더 높은 습도 상태에서 숙성하는게 중요하다.
구체적으로, 2차 숙성하는 단계(S430)는 다음과 같이 동작한다.
전체(1차 숙성 및 2차 숙성) 기준 숙성시간(72시간)에서 제1 숙성고(100)에서 1차 숙성된 시간을 뺀 나머지 시간동안 2차 숙성하도록 하고, 나머지 시간 동안 2차 숙성하여 전체 기준 숙성시간을 초과하면 제2 숙성고(200) 외부의 디스플레이(220)에 표시한다.
드립(drip) 현상을 최소화하여 육즙이 풍부하고 풍미가 우수 햄버거 패티용 고기를 공급하기 위해 전체 기준 숙성시간은 72시간 정도로 한다. 72시간 동안 서서히 숙성시킴으로써 드립 현상을 최소화 하고, 풍미가 우수한 햄버거 패티용 고기를 공급할 수 있다.
상기의 [제1 공정]에서 출고된 원육이 제1 숙성고(100)에서 1차 숙성된 시간을 시스템(300)에 전송하여 제2 숙성고(200)의 2차 숙성시간 계산에 이용하도록 한다고 하였다.
예를 들어, 제1 숙성고(100)에서 48시간 동안 1차 숙성 후 출고되면 1차 숙성된 시간(48시간) 정보를 시스템(300)에 전송하여 제2 숙성고(200)에 입고되는 위치의 다짐육의 2차 숙성시간은 전체 기준 숙성시간(72시간)에서 48시간을 뺀 24시간동안 2차 숙성하도록 하고, 제2 숙성고(200)에서 2차 숙성시간(24시간)을 초과하면 제2 숙성고(200)의 외부 디스플레이(220)에 표시(또는 알람 발생)하여 작업자가 알 수 있도록 한다. 작업자는 2차 숙성시간이 완료된 다짐육을 제2 숙성고(200)에서 출고하여 다음 작업을 진행하게 된다.
(4) 제2 숙성고(200)에서 2차 숙성된 다짐육을 출고시 출고된 위치를 시스템(300)에 직접 입력하거나, 출고된 위치를 센서(210)가 감지하여 시스템(300)에 자동으로 입력한다(S440).
(5) 시스템(300)에 입력된 제2 숙성고(200) 내 다짐육의 출고 위치를 제2 숙성고(200) 외부의 디스플레이(220)에 표시함으로써, 작업자가 제2 숙성고(200)내의 다짐육의 상태 및 위치를 쉽게 확인할 수 있다(S450).
[제5 공정]
1차 및 2차 숙성이 완료된 햄버거 패티용 고기를 검수하고 포장용기에 포장하여 햄버거 제조 회사에 냉장상태로 납품한다(S500).
아래에서는 상기의 방법으로 제조된 햄버거 패티용 고기를 이용하여 제조한 햄버거 패티의 다양한 실시예와 비교예를 통해 본 발명의 효과에 대해서 자세하게 설명한다.
실시예1
냉동 소고기 45 kg을 제1 숙성고에서 -1 ~ 0 ℃ 온도, 70 ~ 80% 습도 조건에서 48시간 동안 1차 숙성한다. 1차 숙성된 원육을 -1 ~ 0 ℃에서 잘게 분쇄한다. 다짐하여 다짐육을 형성한 후 다짐육을 제2 숙성고에서 0 ~ 1 ℃ 온도, 80 ~ 90 % 습도조건에서 24시간 동안 2차 숙성한다. 2차 숙성 완료 후 햄버거 패티용 고기를 손바닥 크기로 동그랗게 하여 햄버거용 패티를 만들고 가열하여 먹을 수 있는 상태로 준비하였다.
실시예2
60~70% 습도 조건에서 55시간 동안 1차 숙성하고, 17시간 동안 2차 숙성하는 것을 제외하고, 나머지 조건은 실시예1과 동일하게 실시하여 햄버거용 패티를 준비하였다.
실시예3
60시간 동안 1차 숙성하고, 12시간 동안 2차 숙성하는 것을 제외하고, 나머지 조건은 실시예1과 동일하게 실시하여 햄버거용 패티를 준비하였다.
비교예1
냉동 소고기 45 kg을 제1 숙성고에서 -1 ~ 0 ℃ 온도, 70 ~ 80% 습도 조건에서 48시간 동안 숙성한다. 숙성된 원육을 -1 ~ 0 ℃에서 잘게 분쇄한다. 다짐하여 다짐육을 형성한 후 햄버거 패티용 고기를 손바닥 크기로 동그랗게 하여 햄버거용 패티를 만들고 가열하여 먹을 수 있는 상태로 준비하였다.
비교예2
60~70% 습도 조건에서 60시간 동안 숙성하는 것을 제외하고, 나머지 조건은 비교예1과 동일하게 실시하여 햄버거용 패티를 준비하였다.
비교예3
70~80% 습도 조건에서 72시간 동안 숙성하는 것을 제외하고, 나머지 조건은 비교예1과 동일하게 실시하여 햄버거용 패티를 준비하였다.
상기의 각 실시예와 각 비교예의 관능검사 결과는 아래와 같다.
관능검사를 실시한 인원은 총 32명(남 19명, 여 13명, 연령대는 20대 9명, 30대 11명, 40대 7명, 50대 5명) 설문 내용은 육즙양, 맛, 식감, 외관의 4항목으로 구성하였고, 평가기준은 각 항목별로 매우 우수(10점), 우수(8점), 보통(6점), 나쁨(4점), 매우 나쁨(2점)으로 점수를 부여하고, 이를 평균내어 소수점 이하는 반올림하여 구하였다.
| 구분 | 육즙양 | 맛 | 식감 | 외관 | 종합평균 (10점만점) |
| 실시예1 | 매우 우수 | 매우 우수 | 매우 우수 | 우수 | 10 |
| 실시예2 | 우수 | 우수 | 우수 | 우수 | 8 |
| 실시예3 | 우수 | 보통 | 우수 | 보통 | 7 |
| 비교예1 | 매우 나쁨 | 나쁨 | 나쁨 | 나쁨 | 4 |
| 비교예2 | 나쁨 | 보통 | 나쁨 | 보통 | 5 |
| 비교예3 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 6 |
상기의 표 1을 보면, 냉동으로 입고된 냉동육을 오랜 시간 동안 서서히 숙성시키는 숙성 시간이 중요한 것을 알 수 있다. 비교예1 보다 비교예2의 숙성시간이 더 길었으며, 비교예2 보다 비교예3의 숙성시간이 더 길었다. 숙성시간을 길게 하면서 서서히 숙성시킴으로써 드립 현상을 최소화 할 수 있었고, 육즙이 풍부해지며, 식감과 외관 또한 더 좋은 것을 확인하였다.
또한, 숙성시간을 동일하게 하더라도 냉동 원육을 1차 숙성하고, 1차 숙성이 끝난 후 다짐육 상태에서 일정시간 이상 2차 숙성을 함으로써, 육즙과 맛, 식감 및 외관이 좋은 햄버거 패티를 제조할 수 있는 것을 확인하였다. 원육 상태의 1차 숙성시간 보다는 짧더라도 다짐육 상태에서 24시간 동안 2차 숙성을 하였을 때 가장 좋은 햄버거 패티를 완성할 수 있었다.
이상, 본 발명은 특정의 실시예와 관련하여 도시 및 설명하지만, 첨부 특허청구의 범위에 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.
100 : 제1 숙성고 110 : 센서
120 : 디스플레이 130 : 선반
140 : 무선통신수단 200 : 제2 숙성고
210 : 센서 220 : 디스플레이
230 : 선반 240 : 무선통신수단
300 : 시스템
B1 : 원육 상자 B2 : 다짐육 상자
120 : 디스플레이 130 : 선반
140 : 무선통신수단 200 : 제2 숙성고
210 : 센서 220 : 디스플레이
230 : 선반 240 : 무선통신수단
300 : 시스템
B1 : 원육 상자 B2 : 다짐육 상자
Claims (7)
- 냉동육으로 입고된 원육을 제1 숙성고에서 -1 ~ 0 ℃ 온도, 60 ~ 80% 습도 조건에서 48 ~ 60시간 동안 1차 숙성하는 제1 공정;
1차 숙성된 원육을 -1 ~ 0 ℃에서 잘게 분쇄하는 제2 공정;
다짐하여 다짐육을 형성하는 제3공정;
다짐육을 제2 숙성고에서 0 ~ 1 ℃ 온도, 80 ~ 90 % 습도조건에서 12 ~ 24시간 동안 2차 숙성하는 제4공정; 및
검수하고 포장용기에 포장하여 냉장상태로 납품하는 제5공정;을 포함하되,
상기 제1 공정은,
제1 숙성고에서 원육이 입고된 위치를 시스템에 직접 입력하거나, 제1 숙성고에서 원육이 입고된 위치를 센서가 감지하여 시스템에 자동으로 입력하는 단계;
시스템에 입력된 제1 숙성고 내 원육의 입고 위치를 제1 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하는 단계;
제1 숙성고에서 -1 ~ 0 ℃ 온도, 60 ~ 80% 습도 조건에서 48 ~ 60시간 동안 1차 숙성하는 단계;
제1 숙성고에서 1차 숙성된 원육을 출고시 출고된 위치를 시스템에 직접 입력하거나, 출고된 위치를 센서가 감지하여 시스템에 자동으로 입력하는 단계;
시스템에 입력된 제1 숙성고 내 원육의 출고 위치를 제1 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하는 단계; 및
제1 숙성고 내 원육의 출고 위치를 제1 숙성고 외부의 디스플레이에 표시한 후 출고된 원육이 제1 숙성고에서 1차 숙성된 시간을 시스템에 전송하여 제2 숙성고의 2차 숙성시간 계산에 이용하도록 하는 단계;를 포함하고,
상기 제4 공정은,
제2 숙성고에서 다짐육이 입고된 위치를 시스템에 직접 입력하거나, 제2 숙성고에서 다짐육이 입고된 위치를 센서가 감지하여 시스템에 자동으로 입력하는 단계;
시스템에 입력된 제2 숙성고 내 다짐육의 입고 위치를 제2 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하는 단계;
제2 숙성고에서 0 ~ 1 ℃ 온도, 80 ~ 90 % 습도조건에서 12 ~ 24시간 동안 2차 숙성하는 단계;
제2 숙성고에서 2차 숙성된 다짐육을 출고시 출고된 위치를 시스템에 직접 입력하거나, 출고된 위치를 센서가 감지하여 시스템에 자동으로 입력하는 단계; 및
시스템에 입력된 제2 숙성고 내 다짐육의 출고 위치를 제2 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하는 단계;를 포함하고,
상기 제4 공정에서 2차 숙성하는 단계는,
전체 기준 숙성시간에서 제1 숙성고에서 1차 숙성된 시간을 뺀 나머지 시간동안 2차 숙성하도록 하고, 나머지 시간 동안 2차 숙성하여 전체 기준 숙성시간을 초과하면 제2 숙성고 외부의 디스플레이에 표시하며, 상기 전체 기준 숙성시간은 72시간이며,
상기 시스템은 제1 숙성고 및 제2 숙성고와 연결되고,
제1 숙성고 및 제2 숙성고 내부는 여러 층으로 구성된 선반이 있으며, 작업자가 제1 숙성고 및 제2 숙성고에 들어가서 각 층 마다 원육이 담긴 상자(B1, B2)를 올려 놓을 수 있도록 구성되고,
선반의 각 층에는 원육이 담긴 상자(B1, B2)의 입고 및 출고를 감지하는 센서가 각 층 선반의 상부에 설치되고, 센서는 아래에 놓여 있는 상자(B1, B2)와의 거리를 측정할 수 있는 초음파센서, 거리측정센서, 물체감지센서 중 하나로 구성되고,
각 층의 센서는 원육이 담긴 상자(B1, B2)가 제1 숙성고 및 제2 숙성고에 입고되어 각 층의 선반에 올려지거나, 각 층에 있던 원육이 담긴 상자(B1, B2)가 내려지면서 출고되는 경우 상자(B1, B2)의 입고 및 출고를 감지하고, 센서가 감지한 신호를 제1 숙성고 및 제2 숙성고 내에 설치된 무선통신수단으로 전송하면 무선통신수단이 시스템으로 전송하여 원육이 담긴 상자(B1, B2)가 입고된 위치 및 출고된 위치를 파악하며,
상기 시스템이 센서로부터 수신한 신호에는 센서의 위치정보가 포함돼 있기 때문에 제1 숙성고 및 제2 숙성고 내 선반의 어느 위치에 원육이 입고됐는지 또는 출고됐는지 파악되며,
상기 센서의 위치정보는 선반의 층 정보를 포함하고, 해당 층의 어느 구역인지를 포함하도록 구성되고, 각 층이 여러 구역으로 분할되는 경우 각 층의 분할 구역마다 별도의 센서가 설치되는 것을 특징으로 하는 햄버거 패티용 고기를 숙성 및 가공하는 방법. - 삭제
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