KR101156055B1 - 거세한우고기의 맛등급 판정방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 거세한우고기의 도체중, 등지방두께 및 근내지방도를 하기 식에 대입하여 맛점수 5를 계산하는 단계 및 상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법에 관한 것이다.
맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)
본 발명은 또한, 상기 기재된 맛점수 5를 계산하기 위한 절편값 및 회귀계수에 관한 것이다.

Description

거세한우고기의 맛등급 판정방법{Method for predicting palatability for Hanwoo steer beef}

본 발명은 거세한우고기의 맛등급 판정방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 거세한우고기의 도체중, 등지방두께 및 근내지방도를 하기 식에 대입하여 맛점수 5를 계산하는 단계 및 상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법에 관한 것이다.

맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)

본 발명은 또한, 상기 기재된 맛점수 5를 계산하기 위한 절편값 및 회귀계수에 관한 것이다.

쇠고기 맛을 평가하거나 연도 개선기술에 대한 연구는 국내외적으로 많이 수행되었고 전문학술지에도 게재된 바 있으나 단편적인 기기 개발이나 숙성효과에 대한 것이었으며 본 발명과 같이 생산에서 판매까지 개체식별번호 및 요인만 입력하면 전산운영 프로그램 형태로 도축장, 가공장 및 판매장에서 용이하게 활용할 수 있는 맛 수준 관리기술은 없는 실정이다. 기존의 기술은 등심이나 우둔 부위를 위주로 연구하는 경우가 많았고 본 발명과 같이 대표 11개 부위에 대한 육질등급, 근내지방도, 숙성기간 및 요리 방법별로 맛점수 추정식을 산출한 기술은 없었다.

쇠고기의 육질이 균일하지 못한 것은 도축 후 사후관리가 이루어지지 않았기 때문이므로 육질의 균일성을 확보하기 위해서는 부위별 근육특성을 감안하여 숙성의 효과를 반영하는 것이 중요하다. 따라서 본 발명의 목적은 한우고기 맛에 영향을 주는 요인(육질등급, 숙성기간, 부위, 요리 방법 및 성숙도)별로 맛점수 가중치를 반영하여 한우고기의 맛점수 추정식을 산출하고 이를 활용한 전산운영프로그램을 개발하는 것이다.

기존에는 거세한우고기는 도체등급에 따라 부위별 육질특성을 고려하지 않고 개체별로 1개의 육질등급만이 부여되어 유통되었으나 본 발명은 거세한우 1 두의 11개 부위에 대하여 숙성기간에 따른 각 부위의 육질변화를 고려하여 요리방법별로 맛 수준을 부여하는 방법이므로 기존 방법에 비하여 진보성이 있으며, 또한 한우고기를 사람이 일일이 직접 먹어 보지 않고도 맛 수준을 미리 예측할 수 있는 기술로서는 최초이다.

쇠고기 산업의 시장규모를 살펴보면, 2008년 총 도축물량 767,671 두 중 한우가 76.6%(588,003 두)를 차지하며 그 중에서도 거세우의 비중이 38%를 차지하는데 1등급 이상의 고급육의 출현율은 76%였다. 1등급 이상 거세한우고기를 유통하는 국내 한우브랜드업체가 약 198개이며 이들이 유통하는 도축장, 가공장 및 판매장을 포함하면 국내 300여 개로 시장규모가 매우 큰 것을 알 수 있다. 따라서, 국내 한우브랜드업체가 본 발명의 기술을 활용하게 되면 시장성이 매우 클 수 있다.

본 발명은 소비자 중심의 한우고기의 부위별 맛 인증기준을 마련하고 소비자들에게 균일한 육질의 한우고기를 공급하기 위하여, 한우고기의 맛을 판정하는 요인인 연도, 다즙성 및 향미에 대해 냉장숙성, 부위별 특성 및 요리 방법의 영향을 고려한 한우고기의 육질의 균일성을 확보하기 위한 기술이다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 다중 선형회귀분석을 통해 요리방법, 부위, 육질등급, 숙성기간 및 성숙도의 영향을 고려하여 거세한우고기의 맛 수준을 예측할 수 있는 방법을 고안함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 거세한우고기의 도체중, 등지방두께 및 근내지방도를 하기 식에 대입하여 맛점수 5를 계산하는 단계 및 상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법을 제공한다.

맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)

또한, 본 발명은 상기 기재된 맛점수 5를 계산하기 위한 표 1에 기재된 절편값 및 회귀계수를 제공한다.

본 발명을 통해 숙성기간, 부위별 특성 및 요리방법의 영향을 고려하여 한우고기의 11개 부위에 대한 육질 및 연도의 균일성 확보가 가능하며, 한우고기 판매시 맛등급 정보를 제공하여 소비자의 선택구매 기회를 확대할 수 있을 뿐만 아니라 수입 쇠고기와도 품질 및 유통 차별화를 유도할 수 있다. 또한, 육질이 질긴 저지방 부위에 숙성효과를 반영해 줌으로서 연도와 육질을 개선하여 부가가치 향상은 물론 부위별 균형소비확대가 가능하다.

도 1은 한국 소비자(n=4,600)에 의해 평가된 연도, 다즙성 및 향미 점수결과를 이용한 판별분석에 의한 맛등급의 밀도 플롯(a) 및 사후 확률 플롯(b)을 나타낸다.
적색 실선: 등급 1, 녹색 점선: 등급 2, 파란색 점선: 등급 3, 검은색 점선: 등급 4
도 2는 도축장, 가공장 또는 판매장에서 용이하게 사용할 수 있는 맛등급 관리 프로그램을 보여준다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 거세한우고기의 도체중, 등지방두께 및 근내지방도를 하기 식에 대입하여 맛점수 5를 계산하는 단계 및 상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법을 제공한다.

맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)

상기 방법은 쇠고기 개체별 도체등급판정요인과 연계하여 부위별 맛등급 및 추천요리를 제공할 수 있다. 상기 맛점수 5 계산식의 적용부위는 11개 부위(등심, 채끝, 목심, 꾸리, 업진, 양지머리, 설깃, 보섭, 홍두깨, 도가니 또는 우둔)이며, 도축 후 진공 포장하여 2℃에서 냉장저장한 거세한우고기를 3종의 요리방법(그릴, 구이 또는 탕)으로 조리했을 때, 상기 11개 부위를 도축 후 0, 7 또는 14일로 구분하여 맛등급을 예측할 수 있다. 상기 맛점수 5 계산식은 4,600명의 소비자가 동일한 조건의 한우고기를 직접 먹어보고 연도, 다즙성 및 향미 항목을 평가한 결과를 바탕으로 산출된다.

또한, 상기 방법을 이용하여 도축장, 가공장 또는 판매장에서 손쉽게 이용가능한 맛등급 관리 프로그램을 제작할 수 있다. 맛등급 관리 프로그램은 거세한우 개체별 도축가공일자를 기준으로 숙성기간에 따라 부위별 맛등급 차이를 요리방법별로 부여하도록 구성될 수 있다. 맛등급은 개체별 요인조건에 따른 맛점수 5 계산식에 근거하여 계산된 결과에 따라 최종적으로 4개 등급(불만족, 맛 우수, 맛 매우 우수 또는 맛 대단히 우수)으로 구분되어 표시되는데, 이 표시는 판매 시점의 맛등급 라벨이 출력되도록 프로그램을 제작할 수 있다. 상기 맛점수 5 계산식의 산출은 도축 후 0일 내지 14일까지 적용되므로 도축가공일로부터 14일이 경과한 이후에는 맛등급 판정 결과를 적용하여 판매할 수 없도록 제한할 수 있다. 맛등급 관리 프로그램의 부정유통을 방지하기 위한 사후관리 방안으로 '중량기준 라벨링 출력제한 시스템'으로 운영하여 판매 시점의 맛등급 판정결과 라벨만 출력 되도록 제한하고, 라벨링 출력횟수를 부분육 생산량과 연계하여 한정시켜 부위중량에 대한 라벨링 출력횟수로 모니터하고 물량초과시 출력제어할 수 있다. 단, 라벨파손이나 잉크부족 등 작업상의 오류는 '재발행' 버튼으로 허용시켜 허용한 라벨 중량만 기록되도록 운영할 수 있다.

상기 맛등급 경계점수 기준은 불만족(49 이하), 맛 우수(50～68), 맛 매우 우수(69～82) 또는 맛 대단히 우수(83 이상)인 것을 말한다.

상기 절편값 및 모든 회귀계수는 요리방법, 부위, 육질등급, 숙성기간 및 성숙도에 따라 표 1에서 찾아 맛점수 5 계산식에 대입하여 계산되는 것을 말한다.

상기 요리방법은 구이, 그릴 또는 탕일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

상기 부위는 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 도가니, 목심, 우둔, 홍두께, 설깃 또는 양지머리일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

상기 육질등급은 1⁺⁺, 1⁺, 1 또는 2 등급일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

상기 숙성기간은 0, 7 또는 14일일 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

상기 성숙도는 골화도를 나타내는 항목을 말하며, 1 내지 9번까지 있다 (농림부 고시 제2007-40호 축산물등급판정기준 제5조 제2항 제5호). 일반적으로 성숙도 2번은 24 내지 32개월령, 성숙도 3번은 32 내지 42개월령으로 추정할 수 있다.

상기 등지방두께는 배최장근 단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 mm 단위로 측정한 것을 말한다 (축산물등급판정기준 제4조 제2항 제1호).

상기 근내지방도는 축산물등급판정기준 제5조 제2항 제1호에 따른 소도체의 근내지방도 기준과 비교하여 판정한 것을 말한다.

상기 모든 회귀계수는 거세한우고기의 연도, 다즙성 및 향미 값에 기초하여 계산될 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 기재된 맛점수 5를 계산하기 위한 표 1에 기재된 절편값 및 회귀계수를 제공한다. 상기 절편값 및 회귀계수는 요리방법, 부위, 육질등급, 숙성기간 및 성숙도에 따라 표 1에 각각 다른 값으로 제공된다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

재료 및 방법

관능평가를 위한 시료준비

본 연구에 사용된 시료는 1⁺⁺, 1⁺, 1 및 2 육질등급을 판정받은 거세한우(24 내지 30개월) 72두를 구입하여 이용하였다. 도축 후, 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다가 다음날 반도체 상태로 국립축산과학원 육가공장으로 운송되었으며 '쇠고기 부분육 분할 정형 지침서'(1997)에 준하여 발골하여 총 11개 부위(등심, 채끝, 목심, 꾸리, 업진, 양지머리, 설깃, 보섭, 홍두깨, 도가니 및 우둔)를 분리하였다. 거세우 1두의 양도체에서 분리한 부위들 중에서 좌도체에서 분리된 11개 부위는 숙성하지 않고 조리방법에 따라 시료를 각각 전처리하였고, 우도체에서 분리된 11개 부위들은 2℃ 숙성실에서 7 또는 14일간 숙성시킨 다음 좌도체에서 분리한 11개 부위와 동일한 방법으로 조리방법에 따라 각각 전처리하였다. 비숙성시료 및 숙성시료를 혼합하여 조리 방법별로 소비자 1인에게 7개의 시료가 제공될 수 있도록 슬라이스하여 진공포장한 다음, 소비자 관능평가를 실시할 때까지 -20℃에서 약 3주간 보관하였다.

조리방법

그릴용 스테이크 시료는 50 × 70 × 25 mm(가로 × 세로 × 높이)로 절단하여 double surface Panini Griller (Sirman, PD-R with timer, Italy)에서 220 내지 230℃에서 7분간 10개씩 동일한 조건으로 조리하였다. 조리 후 Griller에서 꺼낸 스테이크 블록들은 2분간 실온에 두었다가 반으로 슬라이스하여 평가자들에게 서빙하였다. 이때 익힘 정도는 미디움-웰던(medium-well done) 수준으로 하였는데 이는 예비시험시 미디움 수준으로 조리하여 제공하였을 때 한국소비자들이 핏물이 많은 스테이크를 기피하는 성향을 반영한 것이다. 구이용 시료들은 일정한 크기로 슬라이스한 스트립(75 × 20 × 4 mm) 형태로 준비하였으며 각 스트립들은 물 재킷(ca. 245 내지 255℃)이 부착되어있는 주석 플레이트(tin plate) 불판에서 동일한 조건으로 구워 서빙하였다. 구이 방법은 불판에 올려놓은 쇠고기 스트립을 표면에 물기가 올라오면서 수축(shrinkage) 되기 시작하는 시점에서 뒤집어 준 다음 붉은빛이 없어진 시점까지 구운 후 각 소비자들에게 서빙하였다. 탕 요리는 일정한 크기(25 × 70 × 4 mm)로 슬라이스하여 준비된 탕 요리용 시료들을 탕조리기(Dasol Scientific Co. Ltd., Korea)를 이용하여 100℃ 물에서 2분간 끓여낸 후 각 소비자들에게 제공되었다.

소비자 관능평가

평가소비자들은 전국을 4개 지역(서울, 중부, 영남 및 호남)으로 나누어 지역별 동일한 처리와 조건의 관능평가를 수행하였다. 소비자 관능평가는 소비자 및 쇠고기 시료에 관련된 요인 이외에는 다른 어떤 요인에 의해서도 영향을 받지 않도록 하기 위해서 시료준비, 제시순서 및 평가 방법 등 관련된 모든 공정을 세분화하여 가능한 동일한 조건으로 진행할 수 있도록 하였다. 관능평가는 각각의 조리방법에 따라 세션(session)별로 수행되었으며 1명의 소비자가 총 7개의 시료를 평가하였다. 평가하는 모든 소비자들에게 동일한 평가기준을 주기 위하여 7개의 시료 중에서 첫 번째 시료를 표준시료로 제시하였고, 'Latin Square' 배열 방법에 의하여 나머지 6개의 다른 시료들을 순서대로 제공하였다. 소비자들은 평가하기 전에 사회인구학적 세부사항을 개인별로 작성하였다. 관능평가는 연도, 다즙성 및 향미에 대하여 각각 4개의 100 mm로 준비된 선척도법(line scale estimation)을 이용하였다. 항목적도는 하기와 같이 구성되었다: 연도 = 매우 질기다(0), 매우 연하다(100); 다즙성 = 매우 건조하다(0), 매우 다즙하다(100); 향미 = 대단히 싫어한다(0), 대단히 좋아한다(100).

실시예 1: 관능평가 결과를 반영한 맛점수 1 및 맛점수 5 계산식

맛점수 예측을 위해 이용한 다중 선형회귀분석 모형은 하기와 같다;

Ｙ=β₀ + β₁Ｘ₁ + β₂Ｘ₂ + β₃Ｘ₃ + ε

Ｙ: 맛점수, β₀: 절편, ε: 오차항

Ｘ₁, Ｘ₂, Ｘ₃: 설명변수

β₁, β₂, β₃: 추정 회귀계수

상기와 같이 맛점수 예측을 위한 통계적 모형을 설정하고, 회귀계수는 최소제곱법을 이용하여 오차제곱합을 최소화하도록 추정하였으며 SAS 소프트웨어에 내장되어 있는 프로시져인 proc reg를 사용하여 계산하였다. 데이타 프로시져에서 필요한 데이타에 대한 정리를 한 후, 필요한 각 경우별로 proc reg를 사용하여 회귀계수를 추정하였다.

먼저, 전체 관능평가를 실시하여 실측된 연도, 다즙성 및 향미 점수 결과를 반영하여 맛점수 1을 선형함수로 나타내었다. 상기 맛점수 1은 범주형 변수별(요리방법, 부위, 육질등급, 숙성일수 및 성숙도)로 다른 값을 가지며, (연도점수 × 0.55) + (다즙성점수 × 0.17) + (향미점수 × 0.28) 관계식은 고정된다.

그 후, 상기 도출된 맛점수 1을 반영하여 도체중, 등지방두께 및 근내지방도에 대한 절편 및 회귀계수를 산출하였으며, 그 결과는 표 1에 나타내었다. 즉, 도체중 회귀계수는 상기 도축하여 소비자 관능평가한 개체축(총 72두)의 '도체중값에 따른 맛점수 변화'를 반영한 값과 범주형 변수들(총 594개)의 각 조건에서 실측해서 도출한 맛점수 1 값을 반영하여 1차 관계식으로 산출하였다. 등지방두께 회귀계수는 상기 도축하여 소비자 관능평가한 개체축(총 72두)의 '등지방두께값에 따른 맛점수 변화'를 반영한 값과 범주형 변수들(총 594개)의 각 조건에서 실측해서 도출한 맛점수 1 값을 반영하여 1차 관계식으로 산출하였다. 근내지방도 회귀계수는 상기 도축하여 소비자 관능평가한 개체축(총 72두)의 '근내지방도값에 따른 맛점수 변화'를 반영한 값과 범주형 변수들(총 594개)의 각 조건에서 실측해서 도출한 맛점수 1 값을 반영하여 1차 관계식으로 산출하였다. 모든 범주형 변수들의 조합(총 594개) 중에서 현실적으로 나올 수 있는 조건만을 고려하여, 표 1에 총 338개의 절편 및 회귀계수 정보를 나타내었다.

따라서, 맛점수 5는 하기의 식에 따라 산출되었다;

맛점수 5 = 절편값 + 도체중 조건별 실측 맛점수(맛점수 2) + 등지방두께 조건별 실측 맛점수(맛점수 3) + 근내지방도 조건별 실측 맛점수(맛점수 4)

= 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)

맛점수 2: 도체중 조건별로 관능평가 결과를 실측하여 계산한 맛점수

맛점수 3: 등지방두께 조건별로 관능평가 결과를 실측하여 계산한 맛점수

맛점수 4: 근내지방도 조건별로 관능평가 결과를 실측하여 계산한 맛점수

상기 맛점수 5는 예측하는 맛점수로서 설명변수값 및 각 범주형 변수(총 594개: 부위 11, 요리방법 3, 숙성일수 3, 육질등급 3 및 성숙도 2) 조건에서 실측하여 얻은 맛점수 1 값에 따라 달라진다.

실시예 2: 맛점수 5 계산식을 이용한 맛등급의 판정

실시예 1에 기재된 맛점수 5 계산식을 이용하면 맛점수 5 및 맛등급을 예측할 수 있다. 예를 들면 도체중 330.7 kg, 등지방두께 6 mm, 근내지방도 6, 육질등급 1⁺⁺ 인 거세우의 경우, 각 지정조건에 맞는 절편값 및 회귀계수를 표 1에서 찾은 다음, 상기 맛점수 5 계산식에 대입하여 산출한다. 즉, 상기 예시에서 요리방법이 구이(b), 부위는 보섭(b), 성별은 거세우(s), 육질은 1⁺⁺ 등급(1), 숙성은 0일(00), 성숙도는 2번(2)라고 가정했을 때, 이에 맞는 라벨링 정보를 표 1에서 찾으면 bbs1002 가 된다. 따라서, 각각의 값들을 맛점수 5 계산식에 대입하여 산출하면,

맛점수 5 = 106.14 + (-0.0925 × 330.7 kg) + (0.474 × 6) + (1.1886 × 6) = 85.52 점이 된다.

표 1에 나타낸 라벨링 순서에 따른 의미는 하기와 같다;

요리방법: 구이(b), 그릴(g) 및 탕(s)

부위: 업진(a), 보섭(b), 채끝(c), 등심(d), 꾸리(g), 도가니(k), 목심(m), 우둔(u), 홍두깨(h), 설깃(s) 및 양지머리(y)

성별: 거세우(s)

육질등급: 1⁺⁺ 및 1⁺ 등급(1), 1 등급(2) 그리고 2 등급(3)

숙성일수: 0일(00), 7일(07) 및 14일(14)

성숙도: 2번(2) 및 3번(3)

도 1은 비모수적 통계방법인 커널함수를 이용하여 밀도함수를 계산한 것으로써, SAS 소프트웨어에 내장되어 있는 프로시져 proc discrim 을 사용해서 계산한 결과이다. 이렇게 계산하면 0 내지 100 사이의 값에 대해 각 맛등급에 속할 확률이 계산되고, 확률이 변하는 점을 경계점으로 추정한다. 따라서, 도 1에서 추정된 맛등급 경계점수 기준(49 이하 불만족, 50～68 맛 우수, 69～82 맛 매우 우수 및 83 이상 맛 대단히 우수)에 의하여 상기 85.52점은 맛 대단히 우수 맛등급으로 판정될 수 있다.

상기 맛점수 5 산출 및 맛등급 판정 과정은 맛등급 관리 프로그램(도 2)을 통해 용이하게 수행될 수 있다. 즉, 상기 맛등급 관리 프로그램에 도체중, 등지방두께, 근내지방도, 육질등급 및 성숙도를 입력하면 자동으로 맛점수를 계산하여 맛등급 판정 결과를 부위 및 요리방법별로 보여주므로, 상기 맛등급 판정 방법 및 이의 프로그램은 도축장, 가공장 또는 판매장에서 매우 유용할 것으로 사료된다.

절편 및 회귀계수 정보

	라벨링 정보	절편	도체중 회귀계수	등지방두께 회귀계수	근내지방도 회귀계수
1	bbs1002	106.14	-0.0925	0.474	1.1886
2	bcs1002	33.86	-0.0202	-0.739	7.6732
3	bds1002	114.44	-0.0499	0.603	-2.665
4	bgs1002	127.85	-0.1696	2.635	-2.714
5	bhs1002	58.66	0.0251	1.14	-2.495
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248	sms1003	102.16	-0.1679	3.257	-2.892
249	sss1003	-22.72	0.0727	1.027	4.03
250	sus1003	70.14	-0.0727	-0.922	2.054
251	sas1003	54.78	0.0677	0.062	-2.16
252	sys1003	66.06	-0.0697	0.895	2.656
253	sbs1073	-144.9	0.3189	-3.405	15.047
254	scs1073	19.42	0.0997	-0.184	1.288
255	sds1073	81.22	-0.0597	1.947	-0.372
256	sgs1073	60.09	0	0	0
257	shs1073	16.62	0.0688	-2.566	4.944
258	sms1073	2922.9	-5.4161	87.436	-205.4
259	sss1073	220.9	-0.2165	2.039	-12.4
260	sus1073	36.7	0.0763	-3.934	3.081
261	sas1073	54.42	0.0466	1.381	-2.005
262	sys1073	71.11	0.0073	-2.209	0.888
263	sbs1143	48.85	0.1503	0.887	-6.99
264	scs1143	246.87	0.3817	-1.586	-52.77
265	sds1143	107.03	-0.1518	-1.289	6.489
266	sgs1143	-1790	-1.2752	39.209	305.44
267	shs1143	258.35	0.2504	-1.949	-43.86
268	sks1143	178.54	0.1313	-0.464	-25.78
269	sms1143	94.08	-0.019	-0.889	-2.992
270	sss1143	74.32	0.3668	-1.575	-23.26
271	sus1143	99.86	0.4654	-0.014	-39.08
272	sas1143	41.13	0.2851	0.192	-12.46
273	sys1143	7.2	-0.0409	-2.869	15.853
274	sbs2002	42.24	0.0618	-4.855	8.484
275	scs2002	44.79	0.0047	1.002	1.863
276	sds2002	-20	0.0608	2.626	10.385
277	sgs2002	1695.5	-11.9638	403.77	-168.6
278	shs2002	-38.28	0.0509	-0.913	16.479
279	sks2002	159.92	-0.0641	-3.532	-13.6
280	sms2002	-30.75	0.0042	-0.248	16.157
281	sss2002	14.37	0.1445	-4.727	3.622
282	sus2002	59.81	-0.0402	-0.518	0.434
283	sas2002	76.63	-0.003	-1.654	0.385
284	sys2002	44.57	-0.0501	-0.101	5.021
285	sbs2072	66.53	0	0	0
286	scs2072	64.79	0	0	0
287	sds2072	67.91	0	0	0
288	sgs2072	45.73	0	0	0
289	shs2072	45.65	0	0	0
290	sks2072	52.31	0	0	0
291	sms2072	53.91	0	0	0
292	sss2072	46.21	0	0	0
293	sus2072	46.67	0	0	0
294	sas2072	76.14	0	0	0
295	sys2072	48.66	0	0	0
296	sbs2142	31.94	-0.0839	-2.113	17.608
297	scs2142	71.91	0	0	0
298	sds2142	118.89	-0.0325	2.906	-10.12
299	sgs2142	59.89	0	0	0
300	shs2142	32.66	-0.0074	2.89	1.488
301	sks2142	119.25	0.0352	12.602	-33.43
302	sms2142	122.42	-0.0022	5.979	-21.92
303	sss2142	1.57	0.0414	2.908	4.085
304	sus2142	-50.94	-0.0622	-5.161	34.419
305	sas2142	68.39	-0.0408	-1.292	6.318
306	sys2142	98.4	-0.0342	-7.885	7.409
307	sbs2003	153.46	-0.3161	1.915	2.386
308	scs2003	-30.4	0.0449	3.29	10.257
309	sds2003	120.23	-0.13719	0.3546	1.5386
310	sgs2003	51.122	0	0	0
311	shs2003	307.48	-0.46709	3.0823	-20.7
312	sks2003	67.899	0	0	0
313	sms2003	-12.52	0.15115	0.8928	-3.665
314	sss2003	71.955	-0.07331	4.3188	-5.026
315	sus2003	66.481	0.02472	-1.49	-5.076
316	sas2003	45.023	-0.08394	3.2583	8.1063
317	sys2003	29.298	0.02319	1.5171	-1.334
318	sbs2073	269.56	-0.59103	3.6596	-0.46
319	scs2073	61.991	0	0	0
320	sds2073	235.13	-0.23095	-0.601	-14.3
321	sgs2073	54.117	0	0	0
322	shs2073	321.03	-0.37242	3.0069	-29.75
323	sms2073	67.967	0	0	0
324	sss2073	-52.68	0.11435	3.1222	8.8959
325	sus2073	323.45	-0.56035	5.5213	-20.08
326	sas2073	217.39	-0.07592	-2.715	-19.94
327	sys2073	-93.96	0.19835	0.7195	14.19
328	sbs2143	71.16	0	0	0
329	scs2143	67.327	0	0	0
330	sds2143	78.881	0	0	0
331	sgs2143	61.329	0	0	0
332	shs2143	53.484	0	0	0
333	sks2143	66.469	0	0	0
334	sms2143	56.243	0	0	0
335	sss2143	54.664	0	0	0
336	sus2143	56.965	0	0	0
337	sas2143	69.359	0	0	0
338	sys2143	54.842	0	0	0

맛추정회귀식에 의한 요리방법별 부위의 맛점수 1 예시

요리방법	부위	연도	다즙성	향 미	맛점수 1
구이	보섭	74.26(20.73)	76.55(17.95)	72.88(18.93)	74.30(17.89)
	채끝	71.08(22.55)	76.01(17.86)	72.89(18.17)	72.46(18.31)
	등심	82.54(16.30)	82.77(14.15)	76.03(16.89)	80.82(13.74)
	꾸리	61.94(22.67)	68.98(19.58)	68.02(19.98)	64.85(19.31)
	홍두깨	55.32(23.82)	65.07(20.88)	64.66(20.37)	59.60(20.04)
	도가니	70.28(20.90)	72.26(19.37)	70.81(18.26)	70.78(17.84)
	목심	56.74(25.25)	68.20(20.68)	66.59(20.48)	61.47(20.80)
	설깃	60.84(25.64)	70.06(19.96)	69.05(19.85)	64.72(20.65)
	우둔	54.69(23.31)	63.93(21.03)	65.32(20.48)	59.22(19.70)
그릴	업진	53.26(41.01)	78.78(33.63)	70.46(19.30)	62.49(33.77)
	보섭	58.22(26.89)	64.05(22.69)	65.39(21.95)	61.21(22.36)
	채끝	68.58(26.10)	72.33(21.68)	71.63(19.89)	70.07(21.70)
	등심	68.97(22.22)	72.20(19.98)	72.97(18.78)	70.63(19.02)
	꾸리	48.44(26.04)	61.73(21.96)	61.70(22.03)	54.41(21.67)
	홍두깨	56.18(24.05)	60.81(22.83)	64.63(20.92)	59.30(20.93)
	도가니	45.99(26.37)	56.64(24.11)	63.25(22.32)	52.57(22.25)
	목심	42.28(25.61)	61.00(23.61)	60.99(21.55)	50.70(21.25)
	설깃	47.12(26.45)	61.68(22.20)	64.00(21.72)	54.30(21.72)
	우둔	42.82(23.93)	55.88(22.41)	60.78(21.50)	50.02(20.30)
탕	업진	72.77(20.95)	69.27(20.60)	71.00(18.98)	71.66(18.52)
	보섭	64.08(24.72)	60.63(23.86)	64.45(21.84)	63.56(22.02)
	채끝	61.34(23.40)	62.72(21.78)	65.22(19.57)	62.64(19.99)
	등심	73.25(20.10)	70.09(19.45)	67.56(19.62)	71.14(17.57)
	꾸리	54.59(22.64)	54.36(20.12)	60.40(20.76)	56.12(19.36)
	홍두깨	52.85(23.11)	52.38(22.29)	60.61(19.61)	54.86(20.10)
	도가니	63.45(24.82)	58.22(24.31)	63.60(20.68)	62.55(21.51)
	목심	48.98(24.67)	52.32(22.68)	57.00(21.75)	51.75(21.48)
	설깃	50.79(25.20)	53.19(23.56)	59.69(21.52)	53.63(21.82)
	우둔	46.10(23.53)	45.64(23.08)	54.87(22.11)	48.39(20.96)
	양지	57.58(24.78)	56.50(23.41)	61.80(21.49)	58.52(21.72)

상기 연도, 다즙성, 향미 및 맛점수 1 값은 평균(표준편차)로 나타내었다.

Claims (9)

1. 거세한우고기의 도체중, 등지방두께 및 근내지방도를 하기 식에 대입하여 맛점수 5를 계산하는 단계; 및
   상기 계산된 값을 맛등급 경계점수 기준과 비교하여 고기의 맛등급을 판정하는 단계를 포함하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법으로서,
   맛점수 5 = 절편값 + (도체중 회귀계수 × 입력대상 개체축의 도체중) + (등지방두께 회귀계수 × 입력대상 개체축의 등지방두께) + (근내지방도 회귀계수 × 입력대상 개체축의 근내지방도)
   상기 절편값 및 모든 회귀계수는 요리방법, 부위, 육질등급, 숙성기간 및 성숙도에 따라 결정되는 것을 특징으로 하는 거세한우고기의 맛등급 판정방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 맛등급 경계점수 기준은 불만족(49 이하), 맛 우수(50～68), 맛 매우 우수(69～82) 또는 맛 대단히 우수(83 이상)인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서, 상기 요리방법은 구이, 그릴 또는 탕인 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 부위는 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 도가니, 목심, 우둔, 홍두께, 설깃 또는 양지머리인 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 육질등급은 1⁺⁺, 1⁺, 1 또는 2 등급인 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 숙성기간은 0, 7 또는 14일인 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 모든 회귀계수는 거세한우고기의 연도, 다즙성 및 향미 값에 기초하여 계산되는 것을 특징으로 하는 방법.
9. 삭제

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