KR102572574B1 - A method for preparing the fish sauce and fish sauce prepared thereby - Google Patents

A method for preparing the fish sauce and fish sauce prepared thereby Download PDF

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Abstract

본 발명은 생멸치액을 이용한 어간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 어간장에 관한 것으로 (A) 멸치 및 갈치를 각각 천일염으로 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 숙성된 멸치젓에서 고형물을 제거한 멸치액을 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓, 상기 (A)단계에서 제조된 1차 숙성된 갈치젓에서 고형물을 제거한 갈치액젓 및 물을 혼합하여 끓인 후 여과하여 젓갈 농축액을 제조하는 단계; 및 (D) 상기 젓갈 농축액과 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓을 혼합하여 5 내지 25일 동안 3차 숙성시키는 단계;를 포함함으로써, 멸치젓 특유의 비린 맛이 전혀 없어 관능성이 우수하며 가열하지 않은 생멸치액을 사용하므로 유익균이 다량 함유되어 건강증진에 기여할 수 있다. The present invention relates to a method for manufacturing fish sauce using raw anchovy liquid and a fish sauce prepared according to the method, comprising: (A) primary aging of anchovies and hairtail with bay salt, respectively; (B) secondarily aging the anchovy liquid from which the solids were removed from the anchovy sauce aged in step (A); (C) Secondary aged anchovy fish sauce prepared in step (B), hairtail fish sauce from which solids have been removed from primary aged hairtail fish sauce prepared in step (A), and water are mixed, boiled, and filtered to obtain salted fish concentrate manufacturing; And (D) mixing the salted fish concentrate and the secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B) and thirdly aging for 5 to 25 days. This is excellent and because it uses raw anchovy liquid that is not heated, it contains a large amount of beneficial bacteria and can contribute to health promotion.

Description

생멸치액젓을 이용한 어간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 어간장{A method for preparing the fish sauce and fish sauce prepared thereby}Method for manufacturing fish sauce using raw anchovy fish sauce and fish sauce prepared according to the method {A method for preparing the fish sauce and fish sauce prepared thereby}

본 발명은 관능성이 우수하며 유익균이 다량 함유된 어간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 어간장에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing fish sauce containing a large amount of beneficial bacteria and a fish sauce prepared according to the method.

'장(醬)'이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 조미료 식품이다. 이 중 간장은 콩을 주원료로 하여 발효 및 숙성시킨 대표적인 대두 발효 식품으로서, 소금에서 오는 짠맛, 단백질 가수분해를 통한 감칠맛 등 그 특유의 색과 향미를 가지고 있으며, 식생활에서 부족하기 쉬운 필수 아미노산 등을 보충해주는 중요한 단백질 급원으로 널리 애용되고 있다. 반면, 저장 및 보존성을 높이기 위해 소금을 많이 첨가하여 고염 식품으로 분류되어 고혈압 등 성인병의 주요 원인이 되기도 한다.'Jang' refers to soy sauce, soybean paste, gochujang, and chungkukjang, etc., and is a seasoning food mainly eaten in oriental countries (Korea, China, Japan, etc.). Among them, soy sauce is a representative fermented soybean food made by fermenting and maturing soybeans as the main ingredient. It is widely used as an important protein source for supplementation. On the other hand, a lot of salt is added to improve storage and preservation, so it is classified as a high-salt food, which is a major cause of adult diseases such as high blood pressure.

제조방법에 따른 간장의 종류로는 재래식 한식간장, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수로 발효시키는 양조간장, 산으로 가수분해하여 생산하는 산분해간장, 효소로 가수분해한 가수분해 간장, 이것들을 적정비율로 혼합하여 가공하는 혼합간장, 신선한 선어(鮮魚)를 염장하여 발효숙성 시켜 제조되는 액젓과 어간장이 있다.Types of soy sauce according to the manufacturing method include conventional Korean soy sauce, brewed soy sauce produced by fermenting soybeans, defatted soybeans, or grains with saline solution, acid hydrolyzed soy sauce produced by hydrolysis with acid, hydrolyzed soy sauce hydrolyzed with enzymes, There are mixed soy sauce, which is processed by mixing these in an appropriate ratio, and fish sauce and fish sauce made by salting and fermenting and aging fresh fish.

최근 식염의 과다 소비에 따른 질병과의 연관성으로 일반 간장의 대체품으로 어간장이 주목을 받고 있으나, 전통 어간장의 제조공정은 정확하게 기록되어 있지 않고, 경험에 의해 생산되어져 왔으며, 영약학적 및 기능학적 분석이 미비하여 소비자에게 저평가되고 있다.Recently, fish sauce has been attracting attention as a replacement for general soy sauce due to its association with diseases caused by excessive consumption of salt. Due to its inadequacies, it is undervalued by consumers.

한편, 칼슘의 왕이라 불리는 멸치는 인체를 산성화시키는 인공 조미료 대신 인체에 해가 없는 천연 조미료로 자주 활용된다. 멸치는 칼슘, 철분, 인, 비타민 B, 나이신, 고도 불포화지방산(EPA, DHA), 타우린 등의 영양소를 가지고 있어 임산부나 발육기의 어린이는 물론 노약자에 이르기까지 그 영양학적 가치가 매우 크다. 또한 값도 싸고 맛이 좋아서 예로부터 우리 식탁의 중요한 밑반찬 중의 하나로 자리 메김을 해왔다. On the other hand, anchovy, which is called the king of calcium, is often used as a natural seasoning that is harmless to the human body instead of artificial seasoning that acidifies the human body. Anchovies contain nutrients such as calcium, iron, phosphorus, vitamin B, niacin, polyunsaturated fatty acids (EPA, DHA), and taurine, so their nutritional value is very great for pregnant women, children in their developing period, as well as the elderly. In addition, it is cheap and tastes good, so it has been one of the important side dishes on our table since ancient times.

일반적으로 어간장은 어패류에 소금을 넣어 1년 이상을 분해 또는 숙성시켜 걸러낸 액체 조미료이다. 보통 짙은 호박색을 띠며, 치즈, 고기, 암모니아 등이 혼합된 냄새와 진한 맛이 나고, 김치, 국, 찌게 등의 요리할 때 간을 맞추는 조미료로 많이 애용되고 있다.In general, fish sauce is a liquid seasoning obtained by adding salt to fish and shellfish and decomposing or aging them for more than one year. It usually has a dark amber color, smells and tastes mixed with cheese, meat, and ammonia, and is widely used as a seasoning seasoning for cooking kimchi, soup, and stew.

특히, 멸치를 사용한 어간장은 단맛을 내기 위하여 인체에 유해한 첨가제를 사용하고 있을 뿐만 아니라 멸치 특유의 냄새와 맛 때문에 어간장의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있었다. 또한 멸치 어간장을 섭취하면 어간장에 포함된 멸치의 냄새 등으로 인하여 구취가 심하게 발생하는 문제점이 있다.In particular, fish sauce using anchovies not only uses additives harmful to the human body in order to taste sweet, but also has a problem in that the taste and aroma of fish sauce are poor due to the unique smell and taste of anchovies. In addition, there is a problem that bad breath occurs due to the smell of anchovies contained in fish sauce when ingesting anchovy fish sauce.

따라서, 멸치를 사용함에도 관능성이 우수하며 유해한 첨가제를 사용하지 않고도 기능성을 부여하여 기존의 간장 시장을 대체함과 동시에 천연 조미료의 기능성 시장을 확대할 수 있는 어간장이 요구되고 있다.Therefore, there is a demand for fish sauce that can replace the existing soy sauce market and expand the functional market of natural seasonings by providing functionality without using anchovies and adding functionality without using harmful additives.

대한민국 등록특허 제0992339호Korean Registered Patent No. 0992339 대한민국 등록특허 제2183696호Republic of Korea Patent No. 2183696

본 발명의 목적은 관능성이 우수하며 유익균이 다량 함유된 어간장을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.An object of the present invention is to provide a method for preparing fish liver sauce having excellent functionality and containing a large amount of beneficial bacteria.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 어간장을 제공하는데 있다. In addition, another object of the present invention is to provide fish sauce prepared according to the above manufacturing method.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 어간장을 제조하는 방법은 (A) 멸치 및 갈치를 각각 천일염으로 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 1차 숙성된 멸치젓에서 고형물을 제거한 멸치액젓을 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓, 상기 (A)단계에서 제조된 1차 숙성된 갈치젓에서 고형물을 제거한 갈치액젓, 및 물을 혼합하여 끓인 후 여과하여 젓갈 농축액을 제조하는 단계; 및 (D) 상기 젓갈 농축액과 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓을 혼합하여 5 내지 25일 동안 3차 숙성시키는 단계;를 포함할 수 있다.In order to achieve the above object, the method for preparing fish sauce of the present invention includes (A) primary aging of anchovies and hairtails with sun salt, respectively; (B) secondarily aging the anchovy sauce from which solids were removed from the anchovy sauce firstly aged in step (A); (C) The secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B), the first aged hairtail fish sauce from which solids were removed from the first aged hairtail fish sauce prepared in step (A), and water were mixed, boiled, filtered, and salted fish concentrate Preparing; and (D) mixing the salted fish concentrate and the secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B) and thirdly aging for 5 to 25 days.

상기 (C)단계에서 멸치액젓과 갈치액젓은 1 : 1-3의 중량비로 혼합될 수 있다.In step (C), the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce may be mixed in a weight ratio of 1: 1-3.

상기 (C)단계에서 멸치액젓과 갈치액젓의 혼합물 100 중량부에 대하여 표고버섯 농축액 0.5 내지 5 중량부를 첨가할 수 있다.In step (C), 0.5 to 5 parts by weight of shiitake mushroom concentrate may be added to 100 parts by weight of the mixture of anchovy fish sauce and hairtail fish sauce.

상기 멸치액젓과 갈치액젓의 혼합물을 가열하여 내부 온도가 60 내지 80 ℃에 도달하면 표고버섯 농축액을 첨가할 수 있다.When the mixture of the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce is heated and the internal temperature reaches 60 to 80 ° C., the shiitake mushroom concentrate may be added.

상기 표고버섯 농축액은 표고버섯 100 중량부에 설탕 15 내지 30 중량부를 첨가하여 23 내지 27 ℃에서 5 내지 9개월 동안 숙성시켜 수득한 것일 수 있다.The shiitake mushroom concentrate may be obtained by adding 15 to 30 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of shiitake mushrooms and aging at 23 to 27 ° C. for 5 to 9 months.

상기 (C)단계에서는 멸치액젓 및 갈치액젓의 혼합물과 물이 6:4 내지 9:1의 중량비로 혼합하여 끓일 수 있다.In the step (C), the mixture of anchovy fish sauce and hairtail fish sauce and water may be mixed and boiled at a weight ratio of 6:4 to 9:1.

상기 (D)단계에서 젓갈 농축액과 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓은 7:3 내지 5:5의 중량비로 혼합될 수 있다.The salted fish concentrate in step (D) and the secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B) may be mixed in a weight ratio of 7:3 to 5:5.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 어간장은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.In addition, fish sauce of the present invention for achieving the above other object can be prepared according to the above manufacturing method.

본 발명의 어간장은 멸치를 사용함에도 멸치 및 갈치 특유의 비린 맛과 냄새가 전혀 없어 관능성이 우수하며, 가열하지 않은 멸치액젓을 사용하므로 유익균이 다량 함유되어 건강증진에 기여할 수 있다. The fish sauce of the present invention has excellent sensory properties because there is no fishy taste and smell unique to anchovies and cutlassfish, even though anchovies are used, and since anchovy fish sauce that is not heated is used, it contains a large amount of beneficial bacteria, which can contribute to health promotion.

또한, 본 발명의 어간장은 콩을 사용하지 않고 멸치와 갈치만을 이용하여 제조된 것으로서, 저염이면서 저장성 및 품질이 우수하다.In addition, the soy sauce of the present invention is prepared using only anchovies and cutlassfish without using soybeans, and is low in salt and has excellent storability and quality.

본 발명은 관능성이 우수하며 유익균이 다량 함유된 어간장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 어간장에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing fish sauce containing a large amount of beneficial bacteria and a fish sauce prepared according to the method.

본 발명의 어간장은 총 3번의 숙성을 거치면서 끓이지 않은 생멸치액젓을 이용한다.The fish sauce of the present invention uses raw anchovy fish sauce that has not been boiled through a total of three maturations.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명의 어간장을 제조하는 방법은 (A) 멸치 및 갈치를 각각 천일염으로 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 (A)단계에서 1차 숙성된 멸치젓에서 고형물을 제거한 멸치액젓을 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓, 상기 (A)단계에서 제조된 1차 숙성된 갈치젓에서 고형물을 제거한 갈치액젓, 및 물을 혼합하여 끓인 후 여과하여 젓갈 농축액을 제조하는 단계; 및 (D) 상기 젓갈 농축액과 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓을 혼합하여 5 내지 25일 동안 3차 숙성시키는 단계;를 포함한다. The method for preparing fish sauce of the present invention includes the steps of (A) first maturing anchovies and hairtails with bay salt, respectively; (B) secondarily aging the anchovy sauce from which solids were removed from the anchovy sauce firstly aged in step (A); (C) The secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B), the first aged hairtail fish sauce from which solids were removed from the first aged hairtail fish sauce prepared in step (A), and water were mixed, boiled, filtered, and salted fish concentrate Preparing; and (D) mixing the salted fish concentrate and the secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B) and thirdly aging for 5 to 25 days.

먼저, 상기 (A)단계에서는 멸치 및 갈치를 각각 천일염으로 1차 숙성시켜 멸치젓 및 갈치젓을 제조한다.First, in the step (A), anchovy and cutlassfish are first aged with bay salt, respectively, to prepare anchovy and cutlass fish.

상기 멸치젓은 멸치 100 중량부에 대하여 천일염 25 내지 35 중량부를 첨가하여 23 내지 27 ℃에서 12 내지 16개월 동안 숙성시켜 수득한 것이며; 상기 갈치젓은 갈치 100 중량부에 대하여 천일염 25 내지 35 중량부를 첨가하여 23 내지 27 ℃에서 12 내지 16개월 동안 숙성시켜 수득한 것이다.The anchovy sauce was obtained by adding 25 to 35 parts by weight of bay salt to 100 parts by weight of anchovies and aging at 23 to 27 ° C. for 12 to 16 months; The hairtail jeot is obtained by adding 25 to 35 parts by weight of sea salt based on 100 parts by weight of hairtail and aging at 23 to 27 ° C for 12 to 16 months.

다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 (A)단계에서 1차 숙성된 멸치젓에서 고형물을 제거한 멸치액젓을 2차 숙성시킨다.Next, in the step (B), the anchovy sauce from which the solids are removed from the firstly aged anchovy sauce in the step (A) is secondarily aged.

상기 멸치젓은 숙성되면서 고형물과 맑은 액으로 분리되는데, 상기 (B)단계에서는 고형물(부유물)을 제거한 멸치액젓만 따로 분리하여 23 내지 27 ℃에서 10 내지 13개월 동안 2차 숙성시킨다.The anchovy sauce is separated into a solid and a clear liquid as it matures. In the step (B), only the anchovy sauce from which the solids (floating matter) have been removed is separated and secondarily aged at 23 to 27 ° C for 10 to 13 months.

상기 멸치액젓을 숙성시키지 않고 바로 사용하는 경우에는 어간장에서 단맛이 나지 않고 멸치 특유의 비린향이 발생할 수 있으므로 숙성을 수행하는 것이 바람직하다.When the anchovy fish sauce is used directly without aging, it is preferable to perform aging because the fish sauce does not taste sweet and a fishy smell unique to anchovies may occur.

다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓, 상기 (A)단계에서 제조된 1차 숙성된 갈치젓에서 고형물을 제거한 갈치액젓, 및 물을 혼합하여 90 내지 120 ℃, 바람직하게는 100 내지 110 ℃에서 10 내지 30분, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 끓인 후 여과하여 젓갈 농축액을 제조한다.Next, in the step (C), the secondly aged anchovy fish sauce prepared in the step (B), the first aged hairtail fish sauce from which solids are removed from the first aged hairtail fish sauce prepared in the step (A), and water are mixed to obtain After boiling at 90 to 120 ° C., preferably 100 to 110 ° C. for 10 to 30 minutes, preferably 10 to 20 minutes, it is filtered to prepare a concentrate of salted fish.

상기 갈치액젓 역시 상기 멸치액젓과 동일한 방법으로 고형물(부유물)이 제거된 맑은 액이다. The hairtail fish sauce is also a clear liquid from which solids (floating matter) are removed in the same way as the anchovy fish sauce.

상기 멸치젓 및 갈치젓에서 고형물을 제거하지 않고 고형물과 맑은 액(액젓)을 함께 사용하는 경우에는 어간장의 맛이 텁텁해지고 쉽게 변패될 수 있다.When the solids and the clear liquid (fish sauce) are used together without removing the solids from the anchovy salt and cutlass fish sauce, the taste of the soy sauce may become dull and easily spoiled.

상기 멸치액젓 및 갈치액젓만 끓이는 경우에는 짜고 담백한 맛이 사라지므로, 상기 멸치액젓 및 갈치액젓의 혼합물과 물을 6:4 내지 9:1의 중량비, 바람직하게는 7:3 내지 8:2의 중량비로 혼합하여 끓인다. When only the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce are boiled, the salty and bland taste disappears, so the mixture of the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce and water have a weight ratio of 6:4 to 9:1, preferably a weight ratio of 7:3 to 8:2 Mix and boil.

상기 멸치액젓, 갈치액젓 및 물의 혼합물을 가열하여 끓이는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 감칠맛이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 탄맛과 텁텁한 맛이 발생하여 관능성이 저하될 수 있다. 갈치젓 대신 갈치속젓, 조기젓 등의 다른 젓갈을 사용하는 경우에는 감칠맛이 저하되고 멸치 특유의 비린맛과 비린향이 발생할 수 있다.If the temperature and time at which the mixture of the anchovy fish sauce, hairtail fish sauce and water is heated and boiled is less than the lower limit, the umami may deteriorate, and if it exceeds the upper limit, a burnt taste and a bitter taste may occur, resulting in a decrease in sensory properties. If you use other salted fish such as cutlass fish sauce or cutlass fish sauce instead of cutlass fish sauce, the umami taste may deteriorate and the fishy taste and smell unique to anchovies may occur.

본 발명에서는 상기 멸치액젓과 갈치액젓의 혼합물에 표고버섯 농축액을 첨가하여 종래의 재래식 간장과 유사한 어두운 색의 어간장을 수득할 뿐만 아니라 어간장의 품질 및 관능성을 향상시킬 수 있다. In the present invention, by adding shiitake mushroom concentrate to the mixture of the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce, not only can a fish sauce of a dark color similar to conventional soy sauce be obtained, but also the quality and sensory quality of the fish sauce can be improved.

특히, 본 발명에서는 상기 멸치액젓과 갈치액젓의 혼합물을 가열하다가 상기 혼합물의 내부 온도가 60 내지 80 ℃, 바람직하게는 60 내지 65 ℃에 도달하면 표고버섯 농축액을 투입하여 계속 가열하는데, 표고버섯 농축액을 투입 시 멸치액젓, 갈치액젓 및 물의 혼합물의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 멸치 및 갈치 특유의 비린 맛이 강하게 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 어두운 색상을 띠지 않으며 감칠맛이 저하될 수 있다. In particular, in the present invention, when the mixture of the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce is heated and the internal temperature of the mixture reaches 60 to 80 ° C, preferably 60 to 65 ° C, the shiitake mushroom concentrate is added and heated continuously. When the temperature of the mixture of anchovy fish sauce, hairtail fish sauce, and water is less than the lower limit above, a strong fishy taste peculiar to anchovy and cutlassfish may occur, and when it exceeds the upper limit, it does not have a dark color and the umami taste may decrease.

상기 표고버섯 농축액은 멸치액젓과 갈치액젓의 혼합물 100 중량부에 0.5 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 2 중량부로 이용된다. 표고버섯 농축액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 어간장의 색도가 우수하지 않으며 품질이 저하될 수 있고, 상기 상한치 초과인 경우에는 어간장 특유의 감칠맛이 저하될 수 있다.The shiitake mushroom concentrate is used in an amount of 0.5 to 5 parts by weight, preferably 1 to 2 parts by weight, based on 100 parts by weight of the mixture of the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce. If the content of the shiitake mushroom concentrate is less than the lower limit, the color of fish sauce is not excellent and the quality may deteriorate, and if it exceeds the upper limit, the unique umami of fish sauce may deteriorate.

상기 표고버섯 농축액은 표고버섯 100 중량부에 설탕 15 내지 30 중량부를 첨가하여 23 내지 27 ℃에서 5 내지 9개월, 바람직하게는 6 내지 7개월 동안 숙성시켜 수득한 것이다.The shiitake mushroom concentrate is obtained by adding 15 to 30 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of shiitake mushrooms and aging at 23 to 27 ° C. for 5 to 9 months, preferably 6 to 7 months.

본 발명에서는 상기 멸치액젓과 갈치액젓이 함께 사용되어 감칠맛 및 어간장의 품질을 향상시키는 것으로서, 멸치액젓과 갈치액젓은 1 : 1-3의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-2의 중량비로 혼합된다. 멸치액젓을 기준으로 갈치젓의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 감칠맛이 저하되고 비린맛과 비린향이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 텁텁하고 비린 맛이 강하게 발생할 수 있다.In the present invention, the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce are used together to improve the umami taste and the quality of fish sauce, and the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce are mixed in a weight ratio of 1: 1-3, preferably 1: 1-2. . Based on the anchovy fish sauce, if the content of cutlass fish sauce is less than the lower limit above, the umami taste may decrease and fishy taste and fishy flavor may occur, and if it exceeds the upper limit above, a thick and fishy taste may occur strongly.

다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 (C)단계에서 제조된 젓갈 농축액과 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓을 7:3 내지 5:5의 중량비, 바람직하게는 6:4 내지 5:5의 중량비로 혼합하여 5 내지 25일 동안 3차 숙성시킴으로써 어간장을 수득한다. Next, in the step (D), the weight ratio of the fermented fish sauce prepared in the step (C) and the secondly aged anchovy fish sauce prepared in the step (B) is 7: 3 to 5: 5, preferably 6: Fish sauce is obtained by mixing in a weight ratio of 4 to 5:5 and maturing thirdly for 5 to 25 days.

일반적으로 진한 농도의 간장을 얻기 위해서는 간장을 끓여서 농축시키는데, 이렇게 가열하여 끓이는 경우에는 유익균이 사멸되는 문제가 있다. 이에, 본 발명에서는 끓인 젓갈 농축액에 끓이지 않은 생멸치액젓((B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓)을 첨가함으로써 다량의 유익균을 함유할 뿐만 아니라 관능성을 향상시킨다. 또한, 생멸치액젓을 사용하여도 젓갈 농축액이 높은 농도로 함유되어 있고 표고버섯 농축액을 사용하므로 저장 안정성 역시 우수하다.In general, in order to obtain a thick soy sauce, soy sauce is boiled and concentrated, but when heated and boiled in this way, there is a problem in that beneficial bacteria are killed. Therefore, in the present invention, by adding unboiled raw anchovy fish sauce (secondarily aged anchovy fish sauce prepared in step (B)) to the boiled salted fish concentrate, it not only contains a large amount of beneficial bacteria but also improves the sensory properties. In addition, even if raw anchovy fish sauce is used, the storage stability is also excellent because the salted fish concentrate is contained in a high concentration and the shiitake mushroom concentrate is used.

상기 젓갈 농축액과 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성 및 저장 안정성이 저하될 수 있다. 특히, 2차 숙성된 멸치액젓이 젓갈 농축액에 비하여 더 많은 함량으로 사용되는 경우에는 비린 맛 및 꿉꿉한 향이 강할 뿐만 아니라 저장 안정성이 저하될 수 있다. When the content of the salted fish concentrate and the secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B) is out of the above range, the functionality and storage stability may be deteriorated. In particular, when the secondly aged anchovy fish sauce is used in a higher amount than the salted fish concentrate, not only the fishy taste and smell are strong, but also the storage stability may be deteriorated.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.Hereinafter, preferred embodiments are presented to aid understanding of the present invention, but the following examples are merely illustrative of the present invention, and various changes and modifications are possible within the scope and spirit of the present invention. It is obvious to those skilled in the art, It goes without saying that these variations and modifications fall within the scope of the appended claims.

실시예 1. Example 1.

멸치액젓Anchovy Fish Sauce

세척한 멸치 100 중량부와 천일염 30 중량부를 혼합하여 상온에서 12개월 동안 1차 숙성시킨 후 고형물을 제거한 맑은 액의 멸치액젓을 상온에서 12개월 2차 숙성시켜 2차 숙성된 멸치액젓을 수득하였다.100 parts by weight of washed anchovies and 30 parts by weight of bay salt were mixed and first aged at room temperature for 12 months, and then the clear liquid anchovy fish sauce from which solids were removed was secondarily aged at room temperature for 12 months to obtain a second aged anchovy fish sauce.

갈치젓Galchijeot

세척한 갈치 100 중량부와 천일염 30 중량부를 혼합하여 상온에서 12개월 동안 숙성시킨 후 고형물을 제거한 맑은 액의 갈치액젓을 수득하였다.After mixing 100 parts by weight of washed hairtail fish and 30 parts by weight of bay salt and aging at room temperature for 12 months, a clear liquid hairtail fish sauce from which solids were removed was obtained.

어간장soy sauce

상기 2차 숙성된 멸치액젓과 상기 1차 숙성된 갈치액젓을 1:2의 중량비로 혼합한 후 상기 2차 숙성된 멸치액젓과 상기 1차 숙성된 갈치액젓의 혼합물과 물을 7:3의 중량비로 혼합하여 2시간 동안 가열시킨 다음 여과하여 젓갈 농축액을 수득하였다. 상기 젓갈 농축액과 가열하지 않은 상기 2차 숙성된 멸치액젓을 6:4의 중량비로 혼합한 후 상온에서 15일 동안 숙성하여 유익균을 더욱 증식시킨 어간장을 수득하였다.After mixing the secondary aged anchovy fish sauce and the primary aged hairtail fish sauce at a weight ratio of 1:2, the mixture of the secondly aged anchovy fish sauce and the primary aged hairtail fish sauce and water in a weight ratio of 7:3 After mixing and heating for 2 hours, it was filtered to obtain a concentrated solution of salted fish. After mixing the salted fish concentrate and the secondly aged anchovy fish sauce that was not heated at a weight ratio of 6:4, it was aged at room temperature for 15 days to obtain fish sauce in which beneficial bacteria were further proliferated.

실시예 2. 표고버섯 농축액 첨가 Example 2. Addition of shiitake mushroom concentrate

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 어간장을 제조 시 멸치액젓, 갈치액젓 및 물을 혼합한 혼합물을 가열하다가 내부 온도가 60 ℃에 도달하면 표고버섯 농축액 1 중량부를 투입하여 계속 가열함으로써 100 ℃에서 2시간 동안 가열시켜 어간장을 수득하였다.It is carried out in the same manner as in Example 1, but when the mixture of anchovy fish sauce, hairtail fish sauce and water is heated when preparing fish sauce, and when the internal temperature reaches 60 ° C, 1 part by weight of shiitake mushroom concentrate is added and heated to 100 ° C. Heated for 2 hours to obtain fish sauce.

상기 표고버섯 농축액은 세척한 표고버섯 100 중량부와 설탕 30 중량부를 상온에서 6개월 동안 숙성시킨 것이다. The shiitake mushroom concentrate is obtained by aging 100 parts by weight of washed shiitake mushrooms and 30 parts by weight of sugar at room temperature for 6 months.

비교예 1. 가열하지 않은 2차 숙성된 멸치액젓을 생략Comparative Example 1. Omit the secondary aging anchovy fish sauce that is not heated

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 어간장을 제조 시 가열하지 않은 2차 숙성된 멸치액젓을 생략하여 어간장을 수득하였다.The fish sauce was obtained in the same manner as in Example 2, but the fish sauce was obtained by omitting the secondary aged anchovy fish sauce that was not heated when preparing the fish sauce.

비교예 2. 갈치액젓 생략Comparative Example 2. Cutlass fish sauce omitted

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 어간장을 제조 시 갈치액젓을 생략하여 멸치액젓만을 이용한 젓갈 농축액을 이용하여 어간장을 수득하였다.It was carried out in the same manner as in Example 2, but fish sauce was obtained by omitting hairtail fish sauce when preparing fish sauce, and using salted fish concentrate using only anchovy fish sauce.

비교예 3. 멸치액젓:갈치액젓=1:5의 중량비Comparative Example 3. Anchovy fish sauce: Galchi fish sauce = 1:5 weight ratio

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 어간장을 제조 시 멸치액젓과 갈치액젓을 1:5의 중량비로 혼합하여 수득한 젓갈 농축액을 이용하여 어간장을 수득하였다.It was carried out in the same manner as in Example 2, but fish sauce was obtained using salted fish concentrate obtained by mixing anchovy fish sauce and hairtail fish sauce in a weight ratio of 1: 5 when preparing fish sauce.

비교예 4. 젓갈 농축액:가열하지 않은 2차 숙성된 멸치액젓=3:7의 중량비Comparative Example 4. Salted fish concentrate: Secondary aged anchovy fish sauce without heating = 3: 7 weight ratio

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 젓갈 농축액과 가열하지 않은 2차 숙성된 멸치액젓을 3:7의 중량비로 혼합하여 어간장을 수득하였다.It was carried out in the same manner as in Example 2, but fish sauce was obtained by mixing salted fish concentrate and secondly aged anchovy fish sauce that was not heated at a weight ratio of 3:7.

비교예 5. 표고버섯 농축액 투입 온도Comparative Example 5. Shiitake mushroom concentrate input temperature

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 멸치액젓, 갈치액젓 및 물의 혼합물을 가열하다가 내부 온도가 80 ℃에 도달하였을 때 표고버섯 농축액을 투입하여 어간장을 수득하였다.It was carried out in the same manner as in Example 2, but when the mixture of anchovy fish sauce, hairtail fish sauce and water was heated and the internal temperature reached 80 ° C., the shiitake mushroom concentrate was added to obtain fish sauce.

<시험예><Test Example>

시험예 1. 색도 측정 Test Example 1. Chromaticity measurement

색도를 측정하기 위해 각 시료액 1 mL를 색도계(CR-400, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 Hunter's color value의 L: 명도, a: 적색도, b: 황색도 값으로 나타내었다. White disk(L0=98.32, a0=0.21, b0=1.14)로 standard를 맞춘 뒤 측정하였다.To measure the chromaticity, 1 mL of each sample solution was expressed as L: lightness, a: redness, and b: yellowness of Hunter's color value using a colorimeter (CR-400, Minolta Camera Co., Japan). After setting the standard with a white disk (L0 = 98.32, a0 = 0.21, b0 = 1.14), measurements were made.

구분division 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 비교예 4Comparative Example 4 비교예 5Comparative Example 5 LL 23.1923.19 25.6125.61 20.1820.18 21.9921.99 21.8721.87 18.1518.15 21.4321.43 aa 1.041.04 0.790.79 0.490.49 0.530.53 0.640.64 0.530.53 0.680.68 bb 1.081.08 1.431.43 0.810.81 0.750.75 0.890.89 0.910.91 0.780.78

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장은 어두운 색을 띠는 것으로 확인되었다.As shown in Table 1 above, the soy sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention was confirmed to have a dark color.

시험예 2. pH, 총 산도 및 염도 측정Test Example 2. Measurement of pH, total acidity and salinity

2-1. pH: pH meter(720p Istek Co., Seoul)를 이용하여 3 mL 시료액 그대로 측정하였다.2-1. pH: Measured as it is in 3 mL sample solution using a pH meter (720p Istek Co., Seoul).

2-2. 총 산도: 희석한 시료 10 mL를 pH 8.3이 될 때까지 적정에 소비되는 0.1 N NaOH 용액의 소비량을 측정하여 총 산도 공식에 대입하여 값을 구하였다.2-2. Total acidity: The amount of 0.1 N NaOH solution consumed for titration of 10 mL of the diluted sample was measured until the pH reached 8.3, and the value was obtained by substituting it into the total acidity formula.

[수학식 1][Equation 1]

총 산도 (% lactic acid, w/v) = (0.009008XVXFX10) X 100 / STotal acidity (% lactic acid, w/v) = (0.009008XVXFX10) X 100 / S

V : 0.1 N NaOH 용액의 적정 소비량(mL)V : Titrated consumption of 0.1 N NaOH solution (mL)

F : 0.1 N NaOH 용액의 역가F: Titer of 0.1 N NaOH solution

S : 시료 채취량(mL)S: amount of sample taken (mL)

0.009008 : 0.1 N NaOH 용액 1 mL에 해당하는 젖산의 함량.0.009008 : The content of lactic acid corresponding to 1 mL of 0.1 N NaOH solution.

2-3. 염도: 염도는 Mohr법에 따라 시료 5 mL와 증류수 5 mL를 희석한 후 2% K2CR2O4 지시약 1 mL를 가한 뒤 혼합하였다. 상기 혼합액을 0.1 N AgNO3 용액으로 적갈색이 될 때까지 적정한 후 그 소비량을 공식에 대입하여 염도 함량을 구하였다.2-3. Salinity: For salinity, 5 mL of sample and 5 mL of distilled water were diluted according to the Mohr method, and 1 mL of 2% K2CR2O4 indicator was added and mixed. The mixture was titrated with a 0.1 N AgNO3 solution until it turned reddish brown, and then the consumption was substituted into the formula to obtain the salinity content.

[수학식 2][Equation 2]

NaCl 함량(%) = 0.00585 X V X F X D X 100 / SNaCl content (%) = 0.00585 X V X F X D X 100 / S

V : 0.1 N AgNO3 용액의 적정소비량(mL)V : Optimal consumption of 0.1 N AgNO3 solution (mL)

F : 0.1 N AgNO3 용액의 역가F: Titer of 0.1 N AgNO3 solution

D : 희석배수D: dilution factor

S : 시료채취량(mL)S: Amount of sampling (mL)

0.00585 : 0.1 N AgNO3 용액 1 mL에 해당하는 NaCl의 양.0.00585 : Amount of NaCl equivalent to 1 mL of 0.1 N AgNO3 solution.

구분division 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 비교예 4Comparative Example 4 비교예 5Comparative Example 5 pHpH 4.984.98 4.524.52 6.096.09 6.126.12 6.006.00 6.286.28 4.674.67 총산도(%)Total acidity (%) 1.051.05 1.491.49 0.690.69 0.560.56 0.810.81 0.580.58 0.940.94 염도(%)Salinity (%) 10.8610.86 10.1810.18 10.9410.94 11.4511.45 11.0511.05 11.0111.01 11.0711.07

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장은 식품공전에 명시된 간장 pH 범위에 따르며 일반 간장의 pH인 5.0 이하와도 유사한 것을 확인하였으나, 비교예 1 내지 4는 pH가 높은 것을 확인하였다.As shown in Table 2 above, fish sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention conforms to the soy sauce pH range specified in the Food Code and is similar to the pH of 5.0 or less of general soy sauce, but Comparative Examples 1 to 4 confirmed that the pH was high.

또한, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장의 총 산도는 비교예 1 내지 5에 비하여 높은 것을 확인하였다. 저염 간장의 경우에는 낮은 염도로 인해 저장성이 떨어진다는 문제점이 있으나, 실시예 1 및 2의 어간장, 특히 실시예 1의 어간장은 낮은 염도를 가짐에도 불구하고 총 산도가 낮아 저장성이 우수한 것을 확인하였다.In addition, it was confirmed that the total acidity of fish sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention was higher than that of Comparative Examples 1 to 5. In the case of low-salt soy sauce, there is a problem that storage stability is poor due to low salinity, but the soy sauce of Examples 1 and 2, in particular, the soy sauce of Example 1 has low total acidity despite having low salinity.

또한, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장의 염도는 비교예 1 내지 5에 비하여 낮은 것을 확인하였다.In addition, it was confirmed that the salinity of fish sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention was lower than that of Comparative Examples 1 to 5.

상기 총 산도는 초산 등의 유기산이 발효를 통해 어간장에 얼마나 함유되어 있는지를 확인하는 것이며, 상기 유기산은 저장성과 관계가 있다. pH는 간장의 산성도를 나타내는 수소이온 농도이고, 총 산도는 함유된 유기산 함량을 나타낸다. 상기 pH와 총 산도는 유기산 종류가 다르기에 비례하지 않는다. pH의 경우에는 발효를 통해 산이 생성되더라도 유리 아미노산 등의 완충작용으로 인해 pH가 크게 감소되지 않는 경향을 보인다. 따라서 저장성 개선 정도를 확인하기 위해서는 초산 등의 유기산이 저장성과 관여되어 총 산도가 관련도가 높은 것이다.The total acidity is to determine how much organic acids such as acetic acid are contained in fish sauce through fermentation, and the organic acids are related to storage properties. pH is the hydrogen ion concentration that represents the acidity of the liver, and total acidity represents the amount of organic acids contained. The pH and total acidity are not proportional to different types of organic acids. In the case of pH, even if acid is produced through fermentation, the pH tends not to decrease significantly due to the buffering action of free amino acids and the like. Therefore, in order to confirm the degree of improvement in storability, organic acids such as acetic acid are involved in storability, so total acidity is highly related.

시험예 3. 총 질소 및 아미노태 질소 함량 측정Test Example 3. Measurement of total nitrogen and amino nitrogen content

3-1. 총 질소: 총 질소 함량은 Kjeldahl 질소정량법(AOAC, 1990)에 따라 측정하였다. 먼저 단백질 분해 과정을 위해 시료 1 mL를 Kjedahl 플라스크에 넣은 다음, 분해 촉매제(K2SO4:Se = 10:1) 2개와 진한 황산(95%) 15 mL를 가하여 혼합한 후 420 ℃로 설정된 단백질 분해 장치(HDG-P12, Hanil Lab Tech Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea)에서 2시간 30분 동안 반응시킨 다음 1시간 동안 충분히 냉각시켰다. 냉각시킨 다음, 단백질 증류 장치(HKD-P, Hanil Lab Tech Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea)를 이용하여 증류 및 중화 과정을 거친 후 0.1 N HCl 표준용액으로 적정하였다. 이와 같은 방법으로 공시험을 시행하였으며, 총 질소 함량을 구하는 공식에 대입하여 함량을 구하였다. 단백질 질소계수는 6.25를 사용하였다.3-1. Total Nitrogen: Total nitrogen content was determined according to the Kjeldahl nitrogen quantification method (AOAC, 1990). First, for the protein digestion process, 1 mL of sample was put in a Kjedahl flask, then 2 digestion catalysts (K2SO4:Se = 10:1) and 15 mL of concentrated sulfuric acid (95%) were added and mixed, and then the protein digestion device set at 420 ° C ( HDG-P12, Hanil Lab Tech Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea) for 2 hours and 30 minutes and then cooled sufficiently for 1 hour. After cooling, distillation and neutralization were performed using a protein distillation apparatus (HKD-P, Hanil Lab Tech Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea), followed by titration with 0.1 N HCl standard solution. A blank test was conducted in this way, and the content was obtained by substituting it into the formula for obtaining the total nitrogen content. The protein nitrogen coefficient was 6.25.

[수학식 3][Equation 3]

총 질소 (%) = (A-B) X 0.0014 X F X 100 / STotal Nitrogen (%) = (A-B) X 0.0014 X F X 100 / S

A : 시료의 0.1 N HCl 용액의 적정소비량(mL)A: Proper consumption of 0.1 N HCl solution of sample (mL)

B : Blank test의 0.1 N HCl 용액의 적정소비량(mL)B: Optimal consumption of 0.1 N HCl solution in blank test (mL)

F : 0.1 N HCl 용액의 역가F: Titer of 0.1 N HCl solution

S : 시료의 채취량(μL)S: amount of sample taken (μL)

3-2. 아미노태 질소: 아미노태 질소 함량은 Formol 적정법에 따라 분석하였으며, 20 mL의 시료와 80 mL의 증류수를 혼합한 뒤 이 중 20 mL를 채취하여 시험용액으로 취하였다. 시험용액에 0.5% 페놀프탈레인 지시약 5 mL를 가하고 0.1 N NaOH 표준용액으로 담홍색이 될 때까지 적가하였다. 그 다음, 중성 포르말린 용액을 5 mL를 가하여 유리된 산을 0.1 N NaOH 표준용액으로 담홍색이 될 때까지 한번 더 적정하였으며, 이에 따른 소비량을 구하여 아미노태 질소 함량 공식에 대입하여 결과값을 구하였다.3-2. Amino nitrogen: Amino nitrogen content was analyzed according to the Formol titration method. After mixing 20 mL of sample with 80 mL of distilled water, 20 mL of the sample was taken as a test solution. 5 mL of 0.5% phenolphthalein indicator was added to the test solution, and 0.1 N NaOH standard solution was added dropwise until it turned pink. Then, 5 mL of neutral formalin solution was added, and the free acid was titrated once more with 0.1 N NaOH standard solution until it turned pink.

[수학식 4][Equation 4]

아미노태 질소 함량 (mg%) = (A-B) X 1.4 X F X D X 100 / SAmino nitrogen content (mg%) = (A-B) X 1.4 X F X D X 100 / S

A : 희석 시료 20 mL를 중화하는 데 소요된 0.1 N NaOH 용액의 적정소비량(mL)A: Proper consumption (mL) of 0.1 N NaOH solution required to neutralize 20 mL of diluted sample

B : 공시험에서 소요된 0.1 N NaOH 용액의 적정소비량(mL)B: Proper consumption of 0.1 N NaOH solution in blank test (mL)

F : 0.1 N NaOH 용액의 역가F: Titer of 0.1 N NaOH solution

D : 희석배수D: dilution factor

S : 시료채취량(mL)S: Amount of sampling (mL)

구분division 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 비교예 4Comparative Example 4 비교예 5Comparative Example 5 총질소(%)Total Nitrogen (%) 1.011.01 1.061.06 0.680.68 0.640.64 0.880.88 0.840.84 0.910.91 아미노태질소(mg%)Amino nitrogen (mg%) 591591 655655 264264 369369 451451 429429 392392

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장의 총질소 함량은 비교예 1 내지 5에 비하여 높은 것을 확인하였다. 총질소는 어간장의 품질 정도를 판단할 수 있는 기준이며, 식품공전에 명시된 간장의 총질소 함량 기준규격이 1.0% 이상으로서 실시예 1 및 2의 어간장은 이에 만족하므로 저염이면서 우수한 품질을 갖는 것을 확인하였다. As shown in Table 3 above, it was confirmed that the total nitrogen content of fish sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention was higher than that of Comparative Examples 1 to 5. Total nitrogen is a criterion for judging the quality of fish sauce, and the total nitrogen content standard of soy sauce specified in the Food Code is 1.0% or more, and the fish sauce of Examples 1 and 2 satisfies this, confirming that the soy sauce has low salt and excellent quality. did

또한, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장의 아미노태 질소 함량은 비교예 1 내지 5에 비하여 높은 것을 확인하였다. 아미노태 질소 함량은 간장의 숙성도를 판단할 수 있는 기준으로서, 일반적으로 간장은 아미노태 질소 함량이 500 mg%이상 되어야 충분히 숙성이 되었다고 판단한다. In addition, it was confirmed that the amino type nitrogen content of fish sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention was higher than that of Comparative Examples 1 to 5. Amino nitrogen content is a criterion for judging the degree of maturity of soy sauce. In general, soy sauce is judged to be sufficiently matured when the amino type nitrogen content is 500 mg% or more.

따라서, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장은 총질소 및 아미노태 질소의 함량이 높으므로 우수한 품질로 제조되었다.Therefore, fish sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention was prepared with excellent quality because it had a high content of total nitrogen and amino nitrogen.

시험예 4. 환원당 함량 측정Test Example 4. Measurement of reducing sugar content

환원당 함량은 DNS(Dinitrosalicylic acid)에 의한 비색법을 일부 변형한 방법으로 분석하였다. 표준물질은 Dglucose를 사용하였다. DNS 시약은 250 mL 증류수에 NaOH 40 g, 3,5-dinitrosalicylic acid 0.25 g과 Sodium potassium tartrate 75 g을 고루 혼합하여 제조하였다. 10배로 희석한 시료 1 mL에 3 mL의 DNS 시약을 넣은 다음 워터배스를 이용하여 온도 100 ℃에서 5분 동안 가열하여 반응시켰다. 반응이 끝난 후 10분 동안 냉각시킨 후 분광광도계(Ultrospec 2100 pro., Amersham Biosciences Co., USA)를 이용하여 570 nm에서 흡광도를 측정하여 환원당 함량을 구하였다.The reducing sugar content was analyzed by a partially modified method of the colorimetric method by DNS (Dinitrosalicylic acid). Dglucose was used as a standard material. The DNS reagent was prepared by mixing 40 g of NaOH, 0.25 g of 3,5-dinitrosalicylic acid, and 75 g of sodium potassium tartrate in 250 mL of distilled water. 3 mL of DNS reagent was added to 1 mL of the 10-fold diluted sample, and then reacted by heating at 100 °C for 5 minutes using a water bath. After the reaction was completed, the mixture was cooled for 10 minutes, and then the content of reducing sugar was determined by measuring the absorbance at 570 nm using a spectrophotometer (Ultrospec 2100 pro., Amersham Biosciences Co., USA).

구분division 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 비교예 4Comparative Example 4 비교예 5Comparative Example 5 환원당(%)Reducing sugar (%) 1.601.60 1.791.79 1.371.37 1.291.29 1.391.39 1.421.42 1.101.10

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장은 비교예 1 내지 5에 비하여 환원당이 높은 것을 확인하였다. As shown in Table 4 above, it was confirmed that the soy sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention had higher reducing sugars than Comparative Examples 1 to 5.

시험예 5. 관능검사Test Example 5. Sensory test

실시예 및 비교예에 따라 제조된 어간장을 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 5]에 나타내었다.The soy sauce prepared according to Examples and Comparative Examples was sensory tested by 10 expert panelists with 3 or more years of experience in sensory testing in the food-related field, and measured using a 9-point scale method (the higher the degree, the closer to 10 points), This is shown in [Table 5] below.

-색상, 감칠맛, 향미, 잔여감, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.-Color, umami, flavor, residual feeling, overall acceptability: 1 point = very bad, 9 points = very good.

구분division 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 비교예 4Comparative Example 4 비교예 5Comparative Example 5 색상color 6.896.89 7.997.99 5.115.11 4.684.68 5.395.39 6.026.02 5.015.01 감칠맛Umami 7.027.02 8.058.05 4.024.02 3.963.96 5.155.15 4.974.97 3.123.12 향미flavor 7.187.18 7.967.96 4.964.96 4.374.37 5.425.42 4.294.29 3.513.51 잔여감Residual feeling 7.097.09 8.118.11 5.965.96 5.295.29 4.964.96 4.524.52 5.945.94 종합적인 기호도comprehensive signage 7.117.11 8.208.20 4.254.25 4.314.31 5.025.02 4.994.99 4.944.94

위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장은 비교예 1 내지 5에 비하여 색상, 감칠맛, 향미, 잔여감, 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.As shown in Table 5 above, it was confirmed that the soy sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention was superior in color, umami, flavor, residual feeling, and overall acceptability compared to Comparative Examples 1 to 5.

즉, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 어간장은 저염이면서 저장성, 품질 및 관능성이 우수한 제품임을 확인하였다.That is, it was confirmed that the soy sauce prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention was a low-salt product with excellent storage stability, quality, and functionality.

Claims (8)

(A) 멸치 및 갈치를 각각 천일염으로 1차 숙성시키는 단계;
(B) 상기 (A)단계에서 1차 숙성된 멸치젓에서 고형물을 제거한 멸치액젓을 2차 숙성시키는 단계;
(C) 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓, 상기 (A)단계에서 제조된 1차 숙성된 갈치젓에서 고형물을 제거한 갈치액젓, 및 물을 혼합하여 끓인 후 여과하여 젓갈 농축액을 제조하는 단계; 및
(D) 상기 젓갈 농축액과 상기 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓을 혼합하여 5 내지 25일 동안 3차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조방법. (A) first maturing anchovies and hairtails with bay salt, respectively;
(B) secondarily aging the anchovy sauce from which solids were removed from the anchovy sauce firstly aged in step (A);
(C) The secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B), the first aged hairtail fish sauce from which solids were removed from the first aged hairtail fish sauce prepared in step (A), and water were mixed, boiled, filtered, and salted fish concentrate Preparing; and
(D) mixing the salted fish concentrate and the secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B) and thirdly aging for 5 to 25 days. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 멸치액젓과 갈치액젓은 1 : 1-3의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조방법.The method of claim 1, wherein the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce are mixed in a weight ratio of 1: 1-3 in step (C). 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 멸치액젓과 갈치액젓의 혼합물 100 중량부에 대하여 표고버섯 농축액 0.5 내지 5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조방법.The method of claim 1, wherein 0.5 to 5 parts by weight of shiitake mushroom concentrate is added to 100 parts by weight of the mixture of anchovy fish sauce and hairtail fish sauce in step (C). 제3항에 있어서, 상기 멸치액젓과 갈치액젓의 혼합물을 가열하여 내부 온도가 60 내지 80 ℃에 도달하면 표고버섯 농축액을 첨가하는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조방법.The method of claim 3, wherein when the mixture of the anchovy fish sauce and hairtail fish sauce is heated and the internal temperature reaches 60 to 80 ° C, the shiitake mushroom concentrate is added. 제3항에 있어서, 상기 표고버섯 농축액은 표고버섯 100 중량부에 설탕 15 내지 30 중량부를 첨가하여 23 내지 27 ℃에서 5 내지 9개월 동안 숙성시켜 수득한 것을 특징으로 하는 어간장의 제조방법.The method of claim 3, wherein the shiitake mushroom concentrate is obtained by adding 15 to 30 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of shiitake mushrooms and aging at 23 to 27 ° C. for 5 to 9 months. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서는 멸치액젓 및 갈치액젓의 혼합물과 물이 6:4 내지 9:1의 중량비로 혼합하여 끓이는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조방법.The method according to claim 1, wherein in step (C), a mixture of anchovy fish sauce and hairtail fish sauce and water are mixed and boiled in a weight ratio of 6:4 to 9:1. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 젓갈 농축액과 (B)단계에서 제조된 2차 숙성된 멸치액젓은 7:3 내지 5:5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조방법. The method of claim 1, wherein the fish sauce concentrate in step (D) and the secondly aged anchovy fish sauce prepared in step (B) are mixed in a weight ratio of 7:3 to 5:5. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 어간장.Fish sauce prepared according to the manufacturing method of any one of claims 1 to 7.
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