KR102276746B1 - Low salt soy sauce using bean-curd and Tenebrio Molitor larvae and preparing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비지 및 갈색거저리 유충을 이용하여 저장성이 개선되고 향미가 우수한 저염 간장을 제조하는 방법 및 이를 통해 제조된 저염 간장에 관한 것이다. 본 발명의 간장 제조방법을 이용하는 경우 30일의 단기 발효·숙성만으로도 총 질소 함량이 1.3% 및 아미노태 질소 함량이 743±0.06 mg%에 도달하는 우수한 품질의 저염 간장을 제조할 수 있을 뿐 아니라, 총 산도를 효과적으로 낮춤으로써 저장성 개선 효과가 우수하다. 따라서, 본 발명의 저염 간장 제조방법은 낮은 염도로 인한 간장의 기호도를 증진시키고 동시에 저장성을 효과적으로 개선시킬 수 있는 이점이 있다.The present invention relates to a method for producing a low-salt soy sauce with improved storage and excellent flavor using okara and brown mealworm larvae, and to a low-salt soy sauce prepared through the method. In the case of using the soy sauce manufacturing method of the present invention, it is possible to produce excellent quality low-salt soy sauce with a total nitrogen content of 1.3% and an amino nitrogen content of 743±0.06 mg% only by short-term fermentation and aging for 30 days, By effectively lowering the total acidity, the storability improvement effect is excellent. Therefore, the method for preparing low-salt soy sauce of the present invention has an advantage in that it can enhance the taste of soy sauce due to low salt and at the same time effectively improve storage properties.
Description
본 발명은 비지 및 갈색거저리 유충을 이용하여 저장성이 개선되고 향미가 우수한 저염 간장을 제조하는 방법 및 이를 통해 제조된 저염 간장에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a low-salt soy sauce with improved storage and excellent flavor using okara and brown mealworm larvae, and to a low-salt soy sauce prepared through the method.
한국 전통 발효 장류 중 하나인 간장은 콩을 주원료로 하여 발효·숙성시킨 대표적인 대두 발효 식품으로, 소금에서 오는 짠맛, 단백질 가수분해를 통한 감칠맛 등 그 특유의 색과 향미를 가지고 있으며, 식생활에서 부족하기 쉬운 필수 아미노산 등을 보충해주는 중요한 단백질 급원으로 널리 애용되고 있다. 반면 저장·보존성을 높이기 위해 소금을 많이 첨가하여 고염 식품으로 분류되어 고혈압 등 성인병의 주요 원인이 되기도 한다. Soy sauce, one of the traditional fermented soybeans in Korea, is a representative fermented soybean food that is fermented and aged using soybeans as the main ingredient. It has its own color and flavor, such as saltiness from salt and umami through protein hydrolysis. It is widely used as an important protein source that supplements easy essential amino acids. On the other hand, it is classified as a high-salt food by adding a lot of salt to improve storage and preservation, which is a major cause of adult diseases such as high blood pressure.
제조방법에 따른 간장의 종류를 보면, 양조간장은 대두 등 곡류에 누룩균을 배양하여 발효·숙성시킨 간장이고, 한식간장(집간장, 전통간장)은 메주를 주원료로 발효 숙성시켜 만든 간장이며, 산분해간장은 단백질 원료를 산으로 분해하여 만든 간장이며, 효소분해간장은 단백질 원료를 효소로 가수분해하여 만든 간장이며, 혼합간장은 양조간장에 산분해간장을 혼합하여 만든 간장으로 화학간장이라고 할 수 있다. 산분해간장의 경우 몇 시간 내에 간장을 만들 수 있는 장점이 있으나 제조과정 중 강산이 사용되며, 간장 제조 후 산의 제거가 100% 이루어지지 않아 간장 내에 산이 잔류하는 문제 및 제조과정 중 유해성 발암 물질(3-MCPD, DCP)등의 문제가 있다. 이에 비해, 전통간장 및 양조간장의 경우 단백질 원료(대두)에 스타터균을 접종하여 자연적으로 발효시키면서 단백질 분해가 이루어지기 때문에 간장 제조에 있어서 장시간이 소모되는 단점이 있으나 감칠맛이 좋으며 향미가 우수한 특징을 가진다.Looking at the types of soy sauce according to the manufacturing method, brewed soy sauce is a soy sauce made by fermenting and aging yeast bacteria in grains such as soybeans, while Korean soy sauce (home-made soy sauce, traditional soy sauce) is a soy sauce made by fermenting and ripening soybean as the main ingredient. Decomposed soy sauce is soy sauce made by decomposing protein materials with acids, enzyme-decomposed soy sauce is soy sauce made by hydrolyzing protein materials with enzymes, and mixed soy sauce is soy sauce made by mixing brewed soy sauce with acid-decomposed soy sauce. have. Acid-decomposed soy sauce has the advantage of being able to make soy sauce within a few hours, but strong acid is used during the manufacturing process, and the acid is not 100% removed after soy sauce is manufactured, so acid remains in the soy sauce and harmful carcinogens ( 3-MCPD, DCP), etc. On the other hand, in the case of traditional soy sauce and brewed soy sauce, protein raw material (soybean) is inoculated with starter bacteria and naturally fermented while protein is decomposed. have
한편, 세계보건기구(WHO)가 권장하는 하루 소금 권장 섭취량은 5g인데 반해, 한국 성인 기준 하루 소금 평균 섭취량은 13.5g으로 WHO 권장량의 3배에 이른다. 또한, 식품의약품안전처는 한국의 높은 하루 소금 섭취량의 주요 급원이 김치와 된장 등 한국 전통 발효 식품이라고 밝혀 한국 전통 발효 식품을 통한 나트륨 섭취에 실질적인 해결책이 필요한 실정이다.On the other hand, while the recommended daily salt intake by the World Health Organization (WHO) is 5 g, the average daily salt intake for Korean adults is 13.5 g, which is three times the WHO recommended amount. In addition, the Ministry of Food and Drug Safety revealed that the main source of high daily salt intake in Korea is traditional Korean fermented foods such as kimchi and soybean paste, so a practical solution is needed for sodium intake through Korean traditional fermented foods.
이에 따라, 한국 식품의약품안전청(KFDA)에서도 가공식품의 나트륨을 줄이기 위한 정책을 펴고 있으며, 나트륨 섭취량 주요원인 간장, 된장, 고추장 등의 염도를 단계적으로 낮추는 것에 대하여 고시하고 있다. 그러나, 이러한 저염 발효 식품의 경우 낮은 염도로 인해 저장성과 향미가 떨어진다는 문제점이 있다.Accordingly, the Korea Food and Drug Administration (KFDA) is also implementing a policy to reduce sodium in processed foods, and is announcing the gradual reduction of the salinity of soy sauce, soybean paste, and red pepper paste, which are the main sources of sodium intake. However, in the case of such a low-salt fermented food, there is a problem in that storage properties and flavor are deteriorated due to low salt.
이러한 배경하에, 본 발명자는 메주를 이용하여 제조되는 전통 간장 제조에 있어서 비지 및 갈색거저리 유충을 이용하는 경우 염도가 낮으면서도 저장성이 효과적으로 개선될 뿐 아니라, 감칠맛을 부여할 수 있는 다량의 아미노산이 생성되어 향미가 우수한 간장을 제조할 수 있음을 확인하였다. 또한, 본 발명의 전통 간장 제조방법을 이용하는 경우 30일의 단기 발효·숙성만으로도 총 질소 함량이 1.3% 및 아미노태 질소 함량이 743±0.06 mg%에 도달하는 우수한 품질의 저염 간장을 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.Under this background, the present inventors, when using okara and brown mealworm larvae in the production of traditional soy sauce prepared using meju, not only have low salinity and effectively improve storage properties, but also produce a large amount of amino acids that can impart umami. It was confirmed that soy sauce with excellent flavor could be prepared. In addition, when using the traditional soy sauce manufacturing method of the present invention, it is possible to produce excellent quality low-salt soy sauce with a total nitrogen content of 1.3% and an amino nitrogen content of 743±0.06 mg% only by short-term fermentation and aging for 30 days. By confirming the present invention was completed.
따라서 본 발명의 목적은 짧은 발효·숙성 과정을 통해서도 저장성이 개선되고 향미가 우수한 저염 간장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for producing a low-salt soy sauce with improved storability and excellent flavor even through a short fermentation and aging process.
본 발명의 다른 목적은, 상기 방법으로 제조된 저장성이 개선되고 향미가 우수한 저염 간장을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a low-salt soy sauce with improved storability and excellent flavor prepared by the above method.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, In order to achieve the object of the present invention as described above,
본 발명은 (a) 대두, 비지 및 갈색거저리 유충을 혼합한 후 스타터균을 접종하고 25~28℃에서 36~45시간 동안 발효시켜 메주를 제조하는 단계; 및 (b) 상기 메주와 10~12% 소금물을 혼합한 후 발효시키는 단계를 포함하는, 저염 간장의 제조방법을 제공한다.The present invention comprises the steps of (a) mixing soybeans, okara and brown mealworm larvae, then inoculating starter bacteria and fermenting them at 25-28° C. for 36-45 hours to prepare meju; And (b) it provides a method for producing low-salt soy sauce, comprising the step of fermenting after mixing the soybean and 10 to 12% brine.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 대두, 비지 및 갈색거저리 유충은 4:3:3의 중량비로 혼합될 수 있다.In one embodiment of the present invention, in step (a), soybean, okara and brown mealworm larvae may be mixed in a weight ratio of 4:3:3.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a) 단계에서 스타터균은 황국균일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the starter bacteria in step (a) may be Hwanggukgyun.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 메주와 10~12% 소금물은 1:4의 중량비로 혼합될 수 있다.In an embodiment of the present invention, meju and 10 to 12% brine in step (b) may be mixed in a weight ratio of 1:4.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 발효는 30~35℃에서 20~30일 동안 진행될 수 있다.In one embodiment of the present invention, the fermentation in step (b) may be carried out at 30 ~ 35 ℃ for 20 ~ 30 days.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 비지는 (ⅰ) 대두를 증류수에 침지한 후 가열하는 단계; (ⅱ) 가열된 대두를 마쇄하여 비지와 두유가 혼합된 슬러리 형태로 제조하는 단계; 및 (ⅲ) 상기 슬러리에서 비지를 분리하는 단계를 통해 제조될 수 있다.In one embodiment of the present invention, the okara (i) heating the soybean after immersing it in distilled water; (ii) grinding the heated soybeans to prepare a slurry in which okara and soymilk are mixed; and (iii) separating the okara from the slurry.
또한, 본 발명은 방법으로 제조된 저염 간장을 제공한다.In addition, the present invention provides a low-salt soy sauce prepared by the method.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 간장은 10~11%(w/v) 염도 범위를 가질 수 이 있다.In one embodiment of the present invention, the liver may have a salinity range of 10 to 11% (w / v).
본 발명의 간장 제조방법을 이용하는 경우 30일의 단기 발효·숙성만으로도 총 질소 함량이 1.3% 및 아미노태 질소 함량이 743±0.06 mg%에 도달하는 우수한 품질의 저염 간장을 제조할 수 있을 뿐 아니라, 총 산도를 효과적으로 낮춤으로써 저장성 개선 효과가 우수하다. 따라서, 본 발명의 저염 간장 제조방법은 낮은 염도로 인한 간장의 기호도를 증진시키고 동시에 저장성을 효과적으로 개선시킬 수 있는 이점이 있다.In the case of using the soy sauce manufacturing method of the present invention, it is possible to produce excellent quality low-salt soy sauce with a total nitrogen content of 1.3% and an amino nitrogen content of 743±0.06 mg% only by short-term fermentation and aging for 30 days, By effectively lowering the total acidity, the storability improvement effect is excellent. Therefore, the method for preparing low-salt soy sauce of the present invention has an advantage in that it can enhance the taste of soy sauce due to low salt and at the same time effectively improve storage properties.
도 1은 본 발명에 따른 가열 비지의 제조과정을 나타내는 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 대두, 비지 및 갈색거저리 유충을 이용한 저염 간장 제조과정을 나타내는 공정도이다.
도 3은 대두만으로 제조한 일반메주와 비지와 갈색거저리 유충을 이용하여 제조한 메주를 비교한 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 3을 통해 제조한 일반 저염 간장(LS)과 비지와 갈색거저리 유충을 이용한 저염 간장(SOTS)의 비교 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 실시예 3을 통해 제조한 일반 저염 간장(LS)과 비지와 갈색거저리 유충을 이용한 저염 간장(SOTS)의 프로테아제 활성도와 아밀라아제 활성도를 나타내 그래프이다(LS: 일반 저염 간장, SOTS: 비지와 갈색거저리 유충을 이용한 저염 간장, PA: 프로테아제 활성도, AA: 아밀라아제 활성도).1 is a process diagram showing a manufacturing process of heated okara according to the present invention.
Figure 2 is a process diagram showing the manufacturing process of low-salt soy sauce using soybean, okara and brown mealworm larvae according to the present invention.
3 is a photograph comparing normal meju prepared only with soybeans and meju prepared using okara and brown mealworm larvae.
4 is a comparative photograph of the general low-salt soy sauce (LS) prepared in Example 3 of the present invention and low-salt soy sauce (SOTS) using okara and brown mealworm larvae.
5 is a graph showing protease activity and amylase activity of general low-salt soy sauce (LS) prepared in Example 3 according to the present invention and low-salt soy sauce (SOTS) using okara and brown mealworm larvae (LS: general low-salt soy sauce, SOTS: low-salt soy sauce using okara and brown mealworm larvae, PA: protease activity, AA: amylase activity).
본 발명은 (a) 대두, 비지 및 갈색거저리 유충을 혼합한 후 스타터균을 접종하고 25~28℃에서 36~45시간 동안 발효시켜 메주를 제조하는 단계; 및 (b) 상기 메주와 10~12% 소금물을 혼합한 후 발효시키는 단계를 포함하는, 저염 간장의 제조방법에 관한 것이다.The present invention comprises the steps of (a) mixing soybeans, okara and brown mealworm larvae, then inoculating starter bacteria and fermenting them at 25-28° C. for 36-45 hours to prepare meju; And (b) it relates to a method for producing low-salt soy sauce, comprising the step of fermenting after mixing the meju and 10 to 12% brine.
본 발명의 (a) 단계는 메주를 제조하는 단계로서, 자세하게는 대두, 비지 및 갈색거저리 유충을 특정 조성비로 혼합한 후 스타터균을 접종하고 25~28℃에서 36~45시간 동안 발효시켜 메주를 제조하는 단계이다.Step (a) of the present invention is a step of manufacturing meju, specifically, after mixing soybeans, okara and brown mealworm larvae in a specific composition ratio, inoculate starter bacteria and ferment at 25-28 ℃ for 36-45 hours to make meju. This is the manufacturing step.
상기 (a) 단계에서 대두는 증류수에 침지된 대두를 증자한 후 분쇄한 것을 사용할 수 있다.In step (a), the soybean may be ground after steaming the soybean immersed in distilled water.
상기 (a) 단계에서 비지는 (ⅰ) 대두를 증류수에 침지한 후 가열하는 단계; (ⅱ) 가열된 대두를 마쇄하여 비지와 두유가 혼합된 슬러리 형태로 제조하는 단계; 및 (ⅲ) 상기 슬러리에서 비지를 분리하는 단계를 통해 제조될 있다.The okara in step (a) comprises the steps of: (i) immersing soybeans in distilled water and then heating; (ii) grinding the heated soybeans to prepare a slurry in which okara and soymilk are mixed; and (iii) separating the okara from the slurry.
상기 (a) 단계에서 갈색거저리 유충은 시중에 판매되는 갈색거저리 유충 탈지 분말로서 단백질을 66%으로 높이고, 지방은 16%로 낮춰진 분말일 수 있다.In step (a), the brown mealworm larvae are commercially available brown mealworm larvae degreasing powder, which may be a powder in which the protein is increased to 66% and the fat is lowered to 16%.
상기 (a) 단계에서 대두, 비지 및 갈색거저리 유충이 혼합되는 비율은 4:3:3 중량비일 수 있으며, 상기와 같은 비율에서 매우 우수한 프로테아제 활성을 가질 수 있다.The mixing ratio of soybean, okara and brown mealworm larvae in step (a) may be 4:3:3 by weight, and in the above ratio, very good protease activity may be obtained.
본 발명의 하기 실시예 2에서는 메주 제조에 있어서 대두, 비지와 갈색거저리 유충 탈지 분말을 혼합 최적비율 도출을 위한 인자로 프로테아제 활성을 선정하였다. 간장의 품질을 결정 짓는 요소는 총 질소, 아미노산 함량(맛 형성) 등 모두 단백질 분해 효소 활성도가 높은 결과로 도출될 수 있기 때문에, 단백질 분해 효소 활성도가 높을수록 간장의 품질이 우수하다고 평가될 수 있기 때문이다. 메주 제조에 있어 상기 3가지 구성성분(대두, 비지와 갈색거저리 유충)의 다양한 조합비를 적용하였으며, 그 결과 상기 3가지 구성성분이 4:3:3의 중량비로 혼합되어 제조된 메주에서 가장 높은 프로테아제 활성을 나타내었다.In the following Example 2 of the present invention, protease activity was selected as a factor for deriving an optimal ratio of soybean, okara and brown mealworm larvae skimmed powder in the preparation of meju. Since the factors that determine the quality of soy sauce, such as total nitrogen and amino acid content (taste formation), can all be derived as a result of high proteolytic enzyme activity, the higher the proteolytic enzyme activity, the higher the quality of soy sauce. Because. Various combination ratios of the three components (soybean, okara and brown mealworm larvae) were applied in the production of meju, and as a result, the three components were mixed in a weight ratio of 4:3:3 to produce the highest protease in meju. showed activity.
상기 (a) 단계에서 스타터균은 황국균일 수 있으며, 바람직하게는 상기 혼합물에 1%(v/v) 접종될 수 있다.The starter bacteria in step (a) may be Hwangguk bacteria, preferably 1% (v/v) inoculation to the mixture.
본 발명의 (b) 단계는 메주와 소금물을 혼합하여 간장을 제조하는 단계로서, 자세하게는 상기 (a) 단계를 통해 제조된 메주와 10~12% 소금물을 혼합한 후 발효시키는 단계이다.Step (b) of the present invention is a step of preparing soy sauce by mixing meju and brine, in detail, it is a step of fermenting after mixing the meju prepared in step (a) and 10 to 12% brine.
상기 (b) 단계에서 메주와 10~12% 소금물은 1:4의 중량비로 혼합될 수 있으며, 발효는 30~35℃에서 20~30일 동안 진행될 수 있다.In step (b), meju and 10 to 12% brine may be mixed in a weight ratio of 1:4, and fermentation may be performed at 30 to 35° C. for 20 to 30 days.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 저염 간장을 제공한다.In addition, the present invention provides a low-salt soy sauce prepared by the above method.
본 발명의 일구체예에서 상기 간장은 10~11%(w/v) 염도를 가질 수 있다.In one embodiment of the present invention, the liver may have a salinity of 10 to 11% (w/v).
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 간장은 30일의 단기 발효·숙성만으로도 총 질소 함량이 1.3% 및 아미노태 질소 함량이 743±0.06 mg%에 도달하며, 프로테아제 활성이 352.01 U/ml를 갖는 우수한 품질의 저염 간장이다. 뿐만 아니라, 본 발명의 방법에 따라 제조된 저염 간장은 10~11%(w/v) 염도에서도 총 산도가 1.0~1.5%를 가짐으로써 저장성이 우수한 특성을 가진다.In another embodiment of the present invention, the soy sauce has a total nitrogen content of 1.3% and an amino nitrogen content of 743±0.06 mg% only by short-term fermentation and aging of 30 days, and has an excellent protease activity of 352.01 U/ml It is a quality low-salt soy sauce. In addition, the low-salt soy sauce prepared according to the method of the present invention has excellent storage properties by having a total acidity of 1.0 to 1.5% even at a salinity of 10 to 11% (w/v).
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. These examples are for explaining the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
<< 실시예Example 1> 1>
본 발명에 따른 메주 제조Meju production according to the present invention
<1-1> 비지 제조<1-1> okara production
가. 원료 대두end. Raw soybeans
대두는 영주시에서 재배된 황색 대두(품종: 백태, 대원콩, 국내산)를 사용하였으며, 양질의 대두를 선별하여 흐르는 물에 2~3번 깨끗이 씻어 사용하였다.For soybeans, yellow soybeans (variety: Baektae, Daewonkong, domestic) grown in Yeongju were used, and high-quality soybeans were selected and washed 2-3 times under running water.
나. 대두 침지I. Soybean soaking
대두 조직을 연화하기 위해 300 g의 대두에 600 mL의 증류수를 채워 25℃에서 12시간 침지하였다. 침지 공정을 통해 대두의 부피는 건조 상태였을 때보다 약 3배 정도 이상 불어난다. 침지 후 흐르는 물에 2~3번 깨끗이 씻으며 대두 껍질을 제거하였다.In order to soften the soybean tissue, 300 g of soybean was filled with 600 mL of distilled water and immersed at 25° C. for 12 hours. Through the soaking process, the volume of soybeans is increased by about 3 times compared to when it is in the dry state. After immersion, the soybean hull was removed by washing 2-3 times under running water.
다. 대두 가열All. Soybean heating
침지된 대두 300 g에 증류수 600 mL를 넣은 후 온도 98℃에서 10분간 충분히 저어주며 가열하였다. 일반적인 비지 제조공정은 침지된 대두를 가열하지 않고 마쇄를 먼저한 다음 비지와 두유를 분리하지만, 본 발명에서의 비지는 마쇄 전 침지된 대두를 먼저 가열하였다. 침지된 대두를 가열한 후 마쇄하는 방법이 콩 비린내를 없애주고, 향미가 우수한 비지를 제조할 수 있다.After adding 600 mL of distilled water to 300 g of immersed soybeans, it was heated with sufficient stirring for 10 minutes at a temperature of 98°C. The general okara manufacturing process does not heat the soaked soybeans but first grinds the okara and then separates the okara from the soymilk, but in the present invention, the okara is first heated by the soaked soybeans before grinding. The method of heating and grinding the soaked soybeans eliminates the fishy smell of soybeans and can produce okara with excellent flavor.
라. 대두 분쇄la. soybean grind
가열이 끝난 대두와 콩물을 마쇄기(SMX-5000EQ; Shinil Industry Co., Ltd, Seoul, Korea)로 1차로 5분간 “분쇄‘로 마쇄하였으며, 이후 2차로 5분간 ”믹서“로 마쇄하여 비지와 두유가 혼합된 슬러리(soybean slurry) 형태로 만들었다.The heated soybeans and soybean water were ground first with a grinder (SMX-5000EQ; Shinil Industry Co., Ltd, Seoul, Korea) for 5 minutes with “Grinding”, and then with a second time with “Mixer” for 5 minutes to make okara and okara. It was made in the form of a soybean slurry mixed with soymilk.
마. 비지분리 공정hemp. okara separation process
마쇄된 슬러리를 면포에 부어 비지와 두유를 분리하였다. 분리된 비지는 온도 40℃로 유지하였으며, 메주 제조에 사용되었다.The ground slurry was poured onto a cotton cloth to separate okara and soymilk. The separated okara was maintained at a temperature of 40 ° C., and was used to prepare meju.
<1-2> 메주 제조<1-2> Meju production
가. 원료 대두end. Raw soybeans
대두는 영주시에서 재배된 황색 대두(품종: 백태, 대원콩, 국내산)를 사용하였으며, 양질의 대두를 선별하여 흐르는 물에 2~3번 깨끗이 씻어 사용하였다.For soybeans, yellow soybeans (variety: Baektae, Daewonkong, domestic) grown in Yeongju were used, and high-quality soybeans were selected and washed 2-3 times under running water.
나. 대두 침지I. Soybean soaking
대두 조직을 연화하기 위해 300 g의 대두에 600 mL의 증류수를 채워 25℃에서 12시간 침지하였다. 침지 공정을 통해 대두의 부피는 건조 상태였을 때보다 약 3배 정도 이상 불어났다. 침지 후 흐르는 물에 2~3번 깨끗이 씻으며 대두 껍질을 제거하였다.In order to soften the soybean tissue, 300 g of soybean was filled with 600 mL of distilled water and immersed at 25° C. for 12 hours. Through the immersion process, the volume of soybeans increased by about three times compared to when it was in the dry state. After immersion, the soybean hull was removed by washing 2-3 times under running water.
다. 대두 증자All. soybean increase
1,000 mL 삼각플라스크에 침지한 대두 300 g과 증류수 600 mL를 넣고 (대두가 충분히 증류수에 잠길 만큼) 121℃에서 30분 동안 고압증기 멸균 처리를 통해 증자하였다. 증자된 대두는 온도가 40℃로 내려갈 때까지 충분히 식혀주었다. 증자된 대두를 일정 온도까지 식히지 않고 바로 메주 성형할 경우 곰팡이 증식에 영향을 미처 메주 발효가 잘 안 될 수 있다.300 g of soybeans immersed in a 1,000 mL Erlenmeyer flask and 600 mL of distilled water were added (soybeans sufficiently immersed in distilled water), and the mixture was steamed at 121°C for 30 minutes by autoclaving. The steamed soybeans were sufficiently cooled until the temperature dropped to 40°C. If the steamed soybeans are not cooled to a certain temperature and are immediately molded into soybeans, it may affect the growth of mold, making it difficult to ferment soybeans.
라. 대두 분쇄la. soybean grind
증자된 대두 300 g를 마쇄기(SMX-5000EQ; Shinil Industry Co., Ltd, Seoul, Korea)로 1차로 5분간 ”분쇄“로 마쇄한 후 2차로 5분간 ”믹서“로 마쇄하였다. 이때, 나무주걱을 이용하여 증자된 대두가 고루 마쇄될 수 있도록 잘 저어주며 마쇄하였다.300 g of steamed soybeans were ground first with a grinder (SMX-5000EQ; Shinil Industry Co., Ltd, Seoul, Korea) for 5 minutes with “Grinding”, and then secondly with “Mixer” for 5 minutes. At this time, using a wooden spatula, the steamed soybeans were ground while stirring well so that they could be ground evenly.
마. 메주 제조hemp. Meju production
대두, 비지 및 갈색거저리 유충을 이용한 메주 제조: 증자된 대두, 비지와 갈색거저리 유충 탈지 분말(Edible-bug Co., Ltd, Seoul, Korea)을 다양한 비율로 첨가(2:4:4, 4:3:3, 6:2:1, 8:1:1 중량비)하여 총합 300g의 메주를 각각 제조하였다. 이때, 스타터균으로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) KCCM 11530 메주 중량비 1.0%(약 108 spores g-1)를 고루 접종한 뒤 스테인리스통(10×7×7 cm)에 넣고 25~28℃에서 36~45시간 동안 발효시켜 메주를 제조하였다. Meju production using soybean, okara and brown mealworm larvae: Steamed soybean, okara and brown mealworm larvae skimmed powder (Edible-bug Co., Ltd, Seoul, Korea) are added in various ratios (2:4:4, 4: 3:3, 6:2:1, 8:1:1 weight ratio) to prepare a total of 300 g of meju, respectively. At this time, Aspergillus duck material ( Aspergillus oryzae ) KCCM 11530 meju by weight ratio of 1.0% (about 10 8 spores g -1 ) was evenly inoculated, put in a stainless steel barrel (10×7×7 cm), and fermented at 25-28° C. for 36-45 hours to prepare meju. .
대두를 이용한 메주 제조: 증자된 대두 300g에 동일한 조건으로 한국미생물보존센터(KCCM)에서 미생물 분양받은 스타터균 아스퍼질러스 오리재 KCCM 11530을 메주 중량비 1.0%(약 108 spores g-1)를 고루 접종한 뒤 스테인리스틀(10×7×7 cm)에 넣고 25~28℃에서 36~45시간 동안 발효시켜 메주를 제조하였다. Meju production using soybeans: To 300g of steamed soybeans, mix 1.0% (about 10 8 spores g -1 ) of soybean weight ratio of the starter bacterium Aspergillus duckjae KCCM 11530, which was distributed with microorganisms from the Korea Microorganism Conservation Center (KCCM) under the same conditions After inoculation, it was placed in a stainless steel mold (10×7×7 cm) and fermented at 25-28° C. for 36-45 hours to prepare meju.
대두 및 비지를 이용한 메주 제조: 증자된 대두 및 비지를 4:3의 비율로 첨가하여 총합 300g에 동일한 조건으로 한국미생물보존센터(KCCM)에서 미생물 분양받은 스타터균 아스퍼질러스 오리재 KCCM 11530을 메주 중량비 1.0%(약 108 spores g-1)를 고루 접종한 뒤 스테인리스틀(10×7×7 cm)에 넣고 25~28℃에서 36~45시간 동안 발효시켜 메주를 제조하였다. Meju production using soybeans and okara: The starter bacterium Aspergillus duckjae KCCM 11530, which was distributed with microorganisms from the Korea Microorganism Conservation Center (KCCM) under the same conditions, was added to a total of 300g by adding the steamed soybean and okara in a 4:3 ratio Meju was prepared by evenly inoculating a weight ratio of 1.0% (about 10 8 spores g -1 ) and then fermenting it in a stainless steel mold (10×7×7 cm) at 25-28° C. for 36-45 hours.
<< 실시예Example 2> 2>
비지 및 okara and 갈색거저리brown mealworm 유충을 이용한 메주의 최적화된 혼합 비율 선정 Selection of the optimal mixing ratio of meju using larvae
본 실험에서는 저염 간장 제조에 앞서 대두, 비지와 갈색거저리 유충을 이용한 메주의 최적화된 혼합 비율을 선정하는 예비 실험을 진행하였다.In this experiment, a preliminary experiment was conducted to select an optimized mixing ratio of meju using soybean, okara and brown mealworm larvae prior to manufacturing low-salt soy sauce.
메주 제조를 위해 대두, 비지와 갈색거저리 유충 탈지 분말을 혼합 최적비율 도출을 위한 인자로 프로테아제 활성을 선정하였다. 간장의 품질을 결정 짓는 요소는 총 질소, 아미노산 함량(맛 형성) 등 모두 단백질 분해 효소 활성도가 높은 결과로 도출될 수 있기 때문에, 단백질 분해 효소 활성도가 높을수록 간장의 품질이 우수하다고 평가될 수 있다.For the production of meju, protease activity was selected as a factor for deriving the optimal ratio of mixing soybean, okara and brown mealworm larvae powder. Since the factors that determine the quality of soy sauce, such as total nitrogen and amino acid content (taste formation), can all be derived as a result of high proteolytic enzyme activity, it can be evaluated that the higher the proteolytic enzyme activity, the better the quality of soy sauce. .
프로테아제 활성도는 식품공전에 따라 분석하였으며, 시료 1 mL와 증류수 99 mL를 혼합한 뒤 1 mL의 시험용액을 채취하여 프로테아제 활성도 시험용액으로 사용한다. 먼저, 0.6% casein 용액 1 mL를 37℃의 항온수조에 10분간 가온한 다음 1 mL의 시험용액에 넣는다. 그다음 0.44 M Trichloroacetic acid(TCA) 2 mL를 넣은 후 37℃의 항온수조에서 25분간 가온한 다음 여과지(Whatman No.2)를 이용하여 여과하였다. 여과액 1 mL를 시험관에 취한 뒤 0.44 M Na2CO3 5 mL와 증류수와 3배 희석한 Folin-Ciocalteu reagent 1 mL를 넣고 37℃의 항온수조에서 20분간 가온한 후 분광광도계(Ultrospec 2100 pro., Amersham Biosciences Co., USA)를 이용하여 660 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험 용액 또한 상기 동일한 방법으로 측정하였다. 표준물질은 L-tyrosine을 사용하였고, 프로테아제의 역가(Unit/ml)는 시험용액 1 mL가 함유하는 역가로 1분간 효소가 반응하여 생성되는 L-tyrosine의 양을 ㎍으로 환산하여 구하였다.Protease activity was analyzed according to the Food Standards Code, and after mixing 1 mL of sample and 99 mL of distilled water, 1 mL of a test solution is collected and used as a protease activity test solution. First, 1 mL of 0.6% casein solution is heated in a constant temperature water bath at 37°C for 10 minutes, and then put into 1 mL of test solution. Then, 2 mL of 0.44 M Trichloroacetic acid (TCA) was added, heated in a constant temperature water bath at 37° C. for 25 minutes, and then filtered using filter paper (Whatman No. 2). After taking 1 mL of the filtrate into a test tube, add 5 mL of 0.44 M Na 2 CO 3 and 1 mL of Folin-Ciocalteu reagent diluted 3 times with distilled water, and heat in a constant temperature water bath at 37°C for 20 minutes, followed by a spectrophotometer (Ultrospec 2100 pro. , Amersham Biosciences Co., USA) was used to measure the absorbance at 660 nm. The blank test solution was also measured in the same manner as above. L-tyrosine was used as the standard material, and the titer (Unit/ml) of the protease was obtained by converting the amount of L-tyrosine produced by the enzyme reaction for 1 minute to the titer contained in 1 mL of the test solution into μg.
그 결과 상기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 대두, 비지 및 갈색거저리 유충의 첨가 비율이 4:3:3인 실험군 2에서 가장 높은 프로테아제 활성을 보여주었다. 이에, 하기 실험에서는 4:3:3 비율로 제조한 메주를 사용하였다.As a result, as shown in Table 2 above, the highest protease activity was shown in Experimental Group 2, in which the addition ratio of soybean, okara and brown mealworm larvae was 4:3:3. Therefore, in the following experiment, meju prepared in a 4:3:3 ratio was used.
<< 실시예Example 3> 3>
본 발명에 따른 according to the invention 저염low salt 간장 제조 Soy Sauce Manufacturing
<3-1> 비지와 <3-1> Bijiwa 갈색거저리brown mealworm 유충을 이용한 using larvae 저염low salt 간장 제조 Soy Sauce Manufacturing
상기 실시예 1을 통해 준비된 증자된 대두, 비지와 갈색거저리 유충 탈지 파우더를 4:3:3의 비율로 제조한 메주를 스테인리스통(16×16×16 cm)에 10% 소금물과 1:4의 비율로 넣은 뒤, 항온기에서 온도 30℃로 설정하여 30일 동안 발효하여 간장을 제조하였다. 시료는 0, 10, 20, 30일에 채취하여 면포로 1차 여과하였다. 1차 여과 후, 여과액을 원심분리기(VS-24SMTi, Vision Scientific Co., Ltd., Daejeon, Korea) 에서 8,000 × g 으로 설정한 뒤 30분 동안 원심분리하여 2차 여과하였다. 여과한 여액은 냉장 보관하며 각 시료에 대한 성분분석을 실시하였다.Meju prepared in Example 1 with steamed soybean, okara and brown mealworm larvae skim powder in a ratio of 4:3:3 in a stainless steel barrel (16×16×16 cm) with 10% brine and 1:4 After putting in the ratio, the temperature was set at 30 ° C in a thermostat and fermented for 30 days to prepare soy sauce. Samples were collected on
<3-2> 일반 <3-2> General 저염low salt 간장 제조 Soy Sauce Manufacturing
증자된 대두만으로 제조한 일반메주를 스테인리스통(16×16×16 cm)에 10% 소금물과 1:4의 비율로 넣은 뒤, 항온기에서 온도 30℃로 설정하여 30일 동안 발효하여 간장을 제조하였다. 시료는 0, 10, 20, 30일에 채취하여 면포로 1차 여과하였다. 1차 여과 후, 여과액을 원심분리기(VS-24SMTi, Vision Scientific Co., Ltd., Daejeon, Korea) 에서 8,000 × g으로 설정한 뒤 30분 동안 원심분리하여 2차 여과하였다. 여과한 여액은 냉장 보관하며 각 시료에 대한 성분분석을 시행하였다.Soy sauce was prepared by putting ordinary meju prepared only with steamed soybeans in a stainless steel barrel (16×16×16 cm) with 10% brine in a ratio of 1:4, and fermenting it for 30 days at a temperature of 30°C in a thermostat. . Samples were collected on
<< 실시예Example 4> 4>
본 발명에 따른 according to the invention 저염low salt 간장의 발효 기간에 따른 물리적 특성 변화 측정 Measurement of changes in physical properties according to the fermentation period of soy sauce
상기 실시예 3을 통해 제조된 비지와 갈색거저리 유충을 이용한 저염 간장(이하 ’SOTS’라 약칭함) 및 비교예 1에서 제조한 일반 저염 간장(이하 ‘LS’라 함)을 시료로 하여 발효 기간에 따른 물리적 특성을 확인하였다. 발효 기간에 따른 상기 시료액의 물리적 특성 변화를 색도, 갈색도, pH, 총 산도와 염도를 확인하였고, 단백질 및 탄수화물의 분해도를 확인하고자 총질소, 아미노태 질소, 프로테아제 활성도, 환원당과 아밀라아제 활성도를 분석하였다. 마지막으로 제조된 간장의 관능평가(기호도 평가)를 시행하였다.Fermentation period using the low-salt soy sauce (hereinafter abbreviated as 'SOTS') using okara and brown mealworm larvae prepared in Example 3 and the general low-salt soy sauce (hereinafter referred to as 'LS') prepared in Comparative Example 1 as samples. The physical properties were confirmed according to the Changes in the physical properties of the sample solution according to the fermentation period were checked for color, brownness, pH, total acidity and salinity, and total nitrogen, amino nitrogen, protease activity, reducing sugar and amylase activity were measured to confirm the decomposition of proteins and carbohydrates. analyzed. Finally, sensory evaluation (preference evaluation) of the prepared soy sauce was performed.
<4-1> 색도 및 갈색도 측정<4-1> Measurement of chromaticity and brownness
색도를 측정하기 위해 각 시료액 1 mL를 색도계(CR-400, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 Hunter’s color value의 L: 명도, a: 적색도, b: 황색도 값으로 나타내었다. White disk(L0 *=98.32, a0 *=0.21, b0 *=1.14)로 standard를 맞춘 뒤 측정하였다. 갈색도는 시료 2 mL를 3차 증류수로 3배 희석한 뒤 원심분리기(VS-24SMTi, Vision Scientific Co., Ltd., Daejeon, Korea) 3,000 rpm으로 설정한 뒤 10분 동안 원심분리하여 고형물을 완전히 제거한 맑은 여과액을 시료로 사용하였다. 여과액은 분광광도계(Ultrospec 2100 pro., Amersham Biosciences Co., USA)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하여 각 시료액의 갈색도를 측정하였다.To measure color, 1 mL of each sample solution was expressed as L: lightness, a: redness, and b: yellowness of Hunter's color value using a colorimeter (CR-400, Minolta Camera Co., Japan). The standard was adjusted with a white disk (L 0 * =98.32, a 0 * =0.21, b 0 * =1.14) and then measured. After diluting 2 mL of the sample with tertiary distilled water 3 times for brownishness, centrifuge (VS-24SMTi, Vision Scientific Co., Ltd., Daejeon, Korea) at 3,000 rpm and centrifuge for 10 minutes to completely remove the solid. The removed clear filtrate was used as a sample. The filtrate was measured for absorbance at 420 nm using a spectrophotometer (Ultrospec 2100 pro., Amersham Biosciences Co., USA) to measure the brownness of each sample solution.
IndexBrowning
Index
그 결과 상기 표 3에서 나타낸 바와 같이, 명도(L값), 적색도값(a값)과 황색도값(b값)은 두 실험군 모두 발효 시간 경과에 따라 감소하였다. 갈색도는 두 실험군 모두 발효 시간 경과에 따라 증가하였으며, 비슷한 경향을 보였던 색도와는 달리 SOTS가 LS보다 갈색도가 현저히 높은 것을 알 수 있다. 이를 통해 갈색도의 경우, 메주 내 갈색거저리 유충 탈지 분말로 인한 마일라드 반응(Maillard reaction)의 영향으로 판단되었다.As a result, as shown in Table 3, the brightness (L value), redness value (a value), and yellowness value (b value) decreased with the passage of fermentation time in both experimental groups. The brownness of both experimental groups increased with the lapse of fermentation time, and it can be seen that SOTS had a significantly higher brownness than LS, unlike the chromaticity that showed a similar trend. Through this, in the case of brownness, it was judged that it was the effect of the Maillard reaction due to the degreasing powder of brown mealworm larvae in Meju.
<4-2> pH, 총 산도 및 염도 측정<4-2> Measurement of pH, total acidity and salinity
시료의 pH는 pH meter(720p Istek Co., Seoul)를 이용하여 3 mL 시료액 그대로 측정하였다.The pH of the sample was measured as it was in 3 mL of the sample solution using a pH meter (720p Istek Co., Seoul).
시료의 총 산도는 희석한 시료 10 mL를 pH 8.3이 될 때까지 적정에 소비되는 0.1 N NaOH 용액의 소비량을 측정하여 총 산도 공식에 대입하여 값을 구하였다. The total acidity of the sample was obtained by measuring the consumption of 0.1 N NaOH solution consumed for titration of 10 mL of the diluted sample until pH 8.3 and substituting it into the total acidity formula.
총 산도 (% lactic acid, w/v) = (0.009008×V×F×10)×100 / STotal acidity (% lactic acid, w/v) = (0.009008×V×F×10)×100 / S
V : 0.1 N NaOH 용액의 적정 소비량(mL)V : titrated consumption of 0.1 N NaOH solution (mL)
F : 0.1 N NaOH 용액의 역가F: Titer of 0.1 N NaOH solution
S : 시료 채취량(mL)S : Sample collection amount (mL)
0.009008 : 0.1 N NaOH 용액 1 mL에 해당하는 젖산의 함량.0.009008: The content of lactic acid corresponding to 1 mL of 0.1 N NaOH solution.
염도는 Mohr법에 따라 시료 5 mL와 증류수 5 mL를 희석한 후 2% K2CR2O4 지시약 1 mL를 가한 뒤 혼합하였다. 이 혼합액을 0.1 N AgNO3 용액으로 적갈색이 될 때까지 적정한 후 그 소비량을 공식에 대입하여 염도 함량을 구하였다.For salinity, 5 mL of sample and 5 mL of distilled water were diluted according to the Mohr method, and then 1 mL of 2% K 2 CR 2 O 4 indicator was added and mixed. This mixture was titrated with 0.1 N AgNO 3 solution until it turned reddish brown, and then the salinity content was obtained by substituting the consumption amount into the formula.
NaCl 함량(%) = 0.00585×V×F×D×100 / SNaCl content (%) = 0.00585×V×F×D×100 / S
V : 0.1 N AgNO3 용액의 적정소비량(mL)V : Appropriate consumption of 0.1 N AgNO 3 solution (mL)
F : 0.1 N AgNO3 용액의 역가F: Titer of 0.1 N AgNO 3 solution
D : 희석배수D: dilution factor
S : 시료채취량(mL)S: Sample volume (mL)
0.00585 : 0.1 N AgNO3 용액 1 mL에 해당하는 NaCl의 양.0.00585: the amount of NaCl corresponding to 1 mL of 0.1 N AgNO 3 solution.
그 결과 상기 표 4에서 나타낸 바와 같이, 두 실험군 모두 발효 기간이 지남에 따라 계속 감소하여 LS는 7.33~6.41과 SOTS는 7.53~5.76의 범위를 나타냈다. 식품공전에 명시된 간장 pH 범위에 따르나 pH 5.0 이하로는 감소하지 않아 기존의 일반 간장의 pH보다는 조금 높은 수준이었다. 총 산도는 발효 기간이 지날수록 계속 증가하는 경향을 보였다. 그러나 LS와 SOTS의 총 산도가 소금의 농도가 같음에도 불구하고 거의 2배 정도 차이 나는 것으로 나타났다. 저염 간장의 경우 낮은 염도로 인해 저장성이 떨어진다는 문제점이 있으나, SOTS의 경우 LS와는 다르게 낮은 염도를 가짐에도 불구하고 발효기간 경과에 따라 총 산도가 낮아 저장성이 떨어지지 않는 것을 확인하였다. 또한, 염도의 결과가 흥미로운데, LS는 시간이 지남에 따라 염도가 높아지지만, SOTS는 감소하는 경향을 보였다. 일반적으로 간장은 발효 과정 중 수분 증발 현상으로 인해 조금씩 염도가 높아지지만, SOTS의 경우 반대의 결과를 보였주었다. 이러한 결과는 갈색거저리 유충보다는 비지가 간장 속 염을 흡수하면서 염도가 감소하였을 거라 사료된다.As a result, as shown in Table 4, both experimental groups continued to decrease over the fermentation period, and LS was in the range of 7.33 to 6.41 and SOTS was in the range of 7.53 to 5.76. According to the pH range of soy sauce specified in the Food Standards Code, the pH did not decrease below 5.0, which was slightly higher than the pH of conventional soy sauce. Total acidity showed a tendency to continue to increase as the fermentation period passed. However, it was found that the total acidity of LS and SOTS was almost doubled despite the same salt concentration. In the case of low-salt soy sauce, there is a problem in that storage properties are deteriorated due to low salinity. However, in the case of SOTS, it was confirmed that, unlike LS, although it has a low salinity, the total acidity is low as the fermentation period elapses, so that the storability is not deteriorated. Also, the results of salinity are interesting: LS tends to increase in salinity over time, while SOTS tends to decrease. In general, soy sauce gradually increases in salinity due to water evaporation during the fermentation process, but in the case of SOTS, the opposite result was shown. These results suggest that the salinity decreased as the okara absorbed the salt in the liver rather than the brown mealworm larvae.
참고로, 총 산도는 초산 등 유기산이 발효를 통해 간장에 얼마나 함유되어 있는지를 확인하는 것이며, 이 유기산이 저장성과 관계가 있다. pH 간장의 산성도를 나타내는 수소이온 농도이고, 총산도는 함유된 유기산 함량이다. 이 두가지를 측정하는 실험법 또한 다르며, 간장에서 pH와 총산도는 유기산 종류가 다르기에 비례하지 않는다. pH의 경우, 발효를 통해 산이 생성되더라도 유리 아미노산 등의 완충작용으로 인해 pH가 크게 감소되지 않는 경향을 보인다. 따라서 저장성 개선 정도를 확인하기 위해서는 초산 등 유기산이 저장성과 관여되어 총 산도가 관련도가 높다.For reference, the total acidity is to determine how much organic acids such as acetic acid are contained in the soy sauce through fermentation, and this organic acid is related to storage properties. pH is the concentration of hydrogen ions indicating the acidity of the liver, and the total acidity is the content of organic acids. The experimental method to measure these two is also different, and the pH and total acidity of soy sauce are not proportional to the different types of organic acids. In the case of pH, even if acid is generated through fermentation, the pH does not tend to decrease significantly due to the buffer action of free amino acids. Therefore, in order to confirm the degree of storage improvement, organic acids such as acetic acid are involved in storage properties, and total acidity is highly related.
<4-3> 총 질소 및 <4-3> total nitrogen and 아미노태amino type 질소 함량 측정 Nitrogen content measurement
총 질소 함량은 Kjeldahl 질소정량법(AOAC, 1990)에 따라 측정하였다. 먼저 단백질 분해 과정을 위해 시료 1 mL를 Kjedahl 플라스크에 넣은 다음, 분해 촉매제(K2SO4:Se = 10:1) 2개와 진한 황산(95%) 15 mL를 가하여 혼합한 후 420℃로 설정된 단백질 분해 장치(HDG-P12, Hanil Lab Tech Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea)에서 2시간 30분 동안 반응시킨 후 1시간 동안 충분히 냉각시켰다. 냉각시킨 다음, 단백질 증류 장치(HKD-P, Hanil Lab Tech Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea)를 이용하여 증류 및 중화 과정을 거친 후 0.1 N HCl 표준용액으로 적정하였다. 이와 같은 방법으로 공시험을 시행하였으며, 총 질소 함량을 구하는 공식에 대입하여 함량을 구하였다. 단백질 질소계수는 6.25를 사용하였다. Total nitrogen content was determined according to the Kjeldahl nitrogen determination method (AOAC, 1990). First, for the protein digestion process, 1 mL of the sample is placed in a Kjedahl flask, then two digestion catalysts (K 2 SO 4 :Se = 10:1) and 15 mL of concentrated sulfuric acid (95%) are added and mixed, and the protein is set at 420°C. After reacting for 2 hours and 30 minutes in a decomposition device (HDG-P12, Hanil Lab Tech Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea), it was sufficiently cooled for 1 hour. After cooling, distillation and neutralization were performed using a protein distillation apparatus (HKD-P, Hanil Lab Tech Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea), followed by titration with 0.1 N HCl standard solution. A blank test was conducted in this way, and the content was obtained by substituting it into the formula for calculating the total nitrogen content. The protein nitrogen coefficient was 6.25.
총 질소 (%) = (A-B)×0.0014×F×100 / STotal nitrogen (%) = (A-B)×0.0014×F×100 / S
A : 시료의 0.1 N HCl 용액의 적정소비량(mL)A : Titration consumption of 0.1 N HCl solution (mL)
B : Blank test의 0.1 N HCl 용액의 적정소비량(mL)B : Appropriate consumption of 0.1 N HCl solution of Blank test (mL)
F : 0.1 N HCl 용액의 역가F: Titer of 0.1 N HCl solution
S : 시료의 채취량(μL)S: Sample collection amount (μL)
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법에 따라 분석하였으며, 20 mL의 시료와 80 mL의 증류수를 혼합한 뒤 이 중 20 mL를 채취하여 시험용액으로 취하였다. 시험용액에 0.5% 페놀프탈레인 지시약 5 mL를 가하고 0.1 N NaOH 표준용액으로 담홍색이 될 때까지 중하였다. 그다음, 중성 포르말린 용액을 5 mL를 가하여 유리된 산을 0.1 N NaOH 표준용액으로 담홍색이 될 때까지 한번 더 적정하였으며, 이에 따른 소비량을 구하여 아미노태 질소 함량 공식에 대입하여 결과값을 구하였다.Amino nitrogen content was analyzed according to the Formol titration method, and 20 mL of the sample was mixed with 80 mL of distilled water, and 20 mL of this was taken as a test solution. 5 mL of 0.5% phenolphthalein indicator was added to the test solution, and the solution was stirred with 0.1 N NaOH standard solution until it turned pink. Then, 5 mL of neutral formalin solution was added, and the liberated acid was titrated once more with 0.1 N NaOH standard solution until it became pink, and the consumption was calculated accordingly and substituted into the amino nitrogen content formula to obtain the result.
아미노태 질소 함량 (mg%) = (A-B)×1.4×F×D×100 / SAmino nitrogen content (mg%) = (A-B)×1.4×F×D×100 / S
A : 희석 시료 20 mL를 중화하는 데 소요된 0.1 N NaOH 용액의 적정소비량(mL)A: Titration consumption (mL) of 0.1 N NaOH solution required to neutralize 20 mL of diluted sample
B : 공시험에서 소요된 0.1 N NaOH 용액의 적정소비량(mL)B: Appropriate consumption (mL) of 0.1 N NaOH solution consumed in the blank test
F : 0.1 N NaOH 용액의 역가F: Titer of 0.1 N NaOH solution
D : 희석배수D: dilution factor
S : 시료채취량(mL)S: Sample volume (mL)
그 결과 상기 표 5에서 나타낸 바와 같이, 비지와 갈색거저리 유충을 이용한 저염 간장인 SOTS의 총질소 함량이 현저히 높음을 알 수 있다. 총질소는 간장의 품질 정도를 판단할 수 있는 기준이며, 식품공전에 명시된 간장의 총질소 함량 기준규격은 1.0% 이상이며, SOTS가 이에 충족한 데 반해 일반 저염 간장인 LS는 충족하지 못하였다. 이는 곧 저염 간장을 제조할 때, 간장의 품질 향상을 위해 부재료를 첨가하지 않고 염도만 낮췄을 경우 우수한 품질을 얻을 수 없다는 것을 보여주는 것이다. 아미노태 질소 함량 또한 SOTS가 LS보다 거의 2배가량 높은 수치를 보였다. 아미노태 질소 함량은 간장의 숙성도를 판단할 수 있는 기준이며, 일반적으로 간장은 아미노태 질소 함량이 500 mg%이상 되어야 충분히 숙성이 되었다고 판단할 수 있다. SOTS의 아미노태 질소 함량은 30일 동안의 숙성 과정 동안 꾸준히 높아지는 경향을 보이며 743 mg%까지 높아졌다. SOTS가 단기숙성과 저염 환경에도 불구하고 총질소와 아미노태 질소 함량이 일반 간장과 비슷한 경향을 보이는 것은 단백질 함량이 풍부한 갈색거저리 유충이 발효되는 과정에서 단백질 분해가 이루어지며 크게 영향을 미쳤을 것이라 판단된다. 이로 인해 품질 향상을 위해 6개월~1년 이상 장기숙성이 필수인 간장의 특성을 타파하고 갈색거저리 유충을 첨가함으로써 30일의 단기숙성만으로도 우수한 품질의 간장을 제조할 수 있는 결과를 도출하였다.As a result, as shown in Table 5, it can be seen that the total nitrogen content of SOTS, a low-salt soy sauce using okara and brown mealworm larvae, is significantly high. Total nitrogen is a standard for judging the quality of soy sauce, and the standard standard for total nitrogen content in soy sauce specified in the Food Standards Code is 1.0% or more, and while SOTS satisfies this, LS, a general low-salt soy sauce, did not. This shows that when producing low-salt soy sauce, excellent quality cannot be obtained if only the salinity is lowered without adding auxiliary materials to improve the quality of the soy sauce. In addition, the amino nitrogen content of SOTS was almost twice higher than that of LS. Amino nitrogen content is a criterion for judging the degree of maturity of soy sauce, and in general, soy sauce can be judged to be sufficiently ripe when the amino nitrogen content is 500 mg% or more. The amino-nitrogen content of SOTS showed a steady increase during the 30-day aging process and was increased to 743 mg%. The fact that SOTS showed a tendency similar to that of general soy sauce in total nitrogen and amino nitrogen content despite short-term aging and low-salt environment, is thought to have had a significant effect on protein degradation during the fermentation of brown mealworm larvae, which are rich in protein. . For this reason, it was possible to produce excellent quality soy sauce with only 30 days of short-term aging by overcoming the characteristics of soy sauce, which requires long-term aging of 6 months to 1 year or more, and adding brown mealworm larvae for quality improvement.
<4-4> 환원당 함량 측정<4-4> Measurement of reducing sugar content
환원당 함량은 DNS(Dinitrosalicylic acid)에 의한 비색법을 일부 변형한 방법으로 분석하였다. 표준물질은 D-glucose를 사용하였다. DNS 시약은 250 mL 증류수에 NaOH 40 g, 3,5-dinitrosalicylic acid 0.25 g과 Sodium potassium tartrate 75 g을 고루 혼합하여 제조하였다. 10배로 희석한 시료 1 mL에 3 mL의 DNS 시약을 넣은 다음 워터배스를 이용하여 온도 100℃에서 5분 동안 가열하여 반응시켰다. 반응이 끝난 후 10분 동안 냉각시킨 후 분광광도계(Ultrospec 2100 pro., Amersham Biosciences Co., USA)를 이용하여 570 nm에서 흡광도를 측정하여 환원당 함량을 구하였다.The reducing sugar content was analyzed by a method that partially modified the colorimetric method by DNS (Dinitrosalicylic acid). D-glucose was used as a standard material. DNS reagent was prepared by mixing NaOH 40 g, 3,5-dinitrosalicylic acid 0.25 g, and sodium potassium tartrate 75 g in 250 mL distilled water. After adding 3 mL of DNS reagent to 1 mL of a 10-fold diluted sample, it was reacted by heating at 100° C. for 5 minutes using a water bath. After the reaction was completed, the reaction was cooled for 10 minutes, and the reducing sugar content was determined by measuring the absorbance at 570 nm using a spectrophotometer (Ultrospec 2100 pro., Amersham Biosciences Co., USA).
그 결과 상기 표 6에서 나타낸 바와 같이, LS와 SOT는 각 0.11%, 0.17%에서 각 1.45%, 1.84%로 10일까지 증가하다 20일부터 각 1.18%, 1.75%로 30일까지 각 1.06%, 1.36%로 지속해서 감소하는 경향을 보였다. SOTS가 LS보다 환원당 함량이 높은 것은 비지의 높은 식이섬유 함량이 영향을 크게 미쳤으리라 판단되며, 환원당 함량이 20일 이후부터 지속해서 감소하는 경향은 발효 동안 환원당은 아미노산과 함께 비효소적 갈변 반응을 일으켜 간장의 색을 갈색으로 진하게 변형시키는 역할을 하는데, 이로 인해 환원당이 계속 감소하고 간장의 색은 더욱 진해지는 결과를 도출한 것으로 판단되며, 이는 곧 SOTS의 갈색도가 LS보다 현저히 높은 것과도 연관된다.As a result, as shown in Table 6, LS and SOT increased from 0.11% and 0.17% to 1.45% and 1.84%, respectively, up to 10 days, respectively, from the 20th to 1.18% and 1.75% from the 20th to the 30th by 1.06%, respectively, It showed a continuous decreasing trend to 1.36%. The fact that SOTS has a higher reducing sugar content than LS is thought to be largely influenced by the high dietary fiber content of okara, and the tendency of the reducing sugar content to continue to decrease after 20 days is that reducing sugar undergoes a non-enzymatic browning reaction with amino acids during fermentation. It plays a role in changing the color of the soy sauce to dark brown. This is thought to have resulted in the continuous decrease of reducing sugar and the darker color of the soy sauce, which is also related to the fact that the brownness of SOTS is significantly higher than that of LS. do.
<4-5> 효소(Protease 및 Amylase) 활성도 측정<4-5> Enzyme (Protease and Amylase) activity measurement
프로테아제 활성도는 식품공전에 따라 분석하였으며, 시료 1 mL와 증류수 99 mL를 혼합한 뒤 1 mL의 시험용액을 채취하여 프로테아제 활성도 시험용액으로 사용한다. 먼저, 0.6% casein 용액 1 mL를 37℃의 항온수조에 10분간 가온한 다음 1 mL의 시험용액에 넣는다. 그다음 0.44 M Trichloroacetic acid(TCA) 2 mL를 넣은 후 37℃의 항온수조에서 25분간 가온한 다음 여과지(Whatman No.2)를 이용하여 여과하였다. 여과액 1 mL를 시험관에 취한 뒤 0.44 M Na2CO3 5 mL와 증류수와 3배 희석한 Folin-Ciocalteu reagent 1 mL를 넣고 37℃의 항온수조에서 20분간 가온한 후 분광광도계(Ultrospec 2100 pro., Amersham Biosciences Co., USA)를 이용하여 660 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험 용액 또한 상기 동일한 방법으로 측정하였다. 표준물질은 L-tyrosine을 사용하였고, 프로테아제의 역가(Unit/ml)는 시험용액 1 mL가 함유하는 역가로 1분간 효소가 반응하여 생성되는 L-tyrosine의 양을 ㎍으로 환산하여 구하였다.Protease activity was analyzed according to the Food Standards Code, and after mixing 1 mL of sample and 99 mL of distilled water, 1 mL of a test solution is collected and used as a protease activity test solution. First, 1 mL of 0.6% casein solution is heated in a constant temperature water bath at 37°C for 10 minutes, and then put into 1 mL of test solution. Then, 2 mL of 0.44 M Trichloroacetic acid (TCA) was added, heated in a constant temperature water bath at 37° C. for 25 minutes, and then filtered using filter paper (Whatman No. 2). After taking 1 mL of the filtrate into a test tube, add 5 mL of 0.44 M Na 2 CO 3 and 1 mL of Folin-Ciocalteu reagent diluted 3 times with distilled water, and heat in a constant temperature water bath at 37°C for 20 minutes, followed by a spectrophotometer (Ultrospec 2100 pro. , Amersham Biosciences Co., USA) was used to measure the absorbance at 660 nm. The blank test solution was also measured in the same manner as above. L-tyrosine was used as the standard material, and the titer (Unit/ml) of the protease was obtained by converting the amount of L-tyrosine produced by the enzyme reaction for 1 minute to the titer contained in 1 mL of the test solution into μg.
아밀라아제 활성도 또한 식품공전에 따라 분석하였으며, 시료 1 mL를 증류수로 3배 희석하여 시험용액으로 사용하였다. 먼저 1% soluble starch 용액 5 mL, 맥바인 완충용액(0.1 N Sodium hydrogen carbonate solution, 0.1 N Citrate acid solution, pH 7.0) 13 mL와 0.1% 염화칼슘 용액 1 mL를 혼합하여 37℃의 항온수조에서 10분간 가온한 다음 1 mL의 시험용액을 넣고 37℃의 항온수조에서 20분간 추가 가온하였다. 이후 100℃에서 10분간 가열하고 실온에서 10분간 냉각한 뒤 여과하였다. 여과액 1 mL에 DNS 시약 3 mL를 넣어 90℃에서 15분간 반응시킨다. 반응이 끝나면 실온에서 10분간 냉각한 후 분광광도계(Ultrospec 2100 pro., Amersham Biosciences Co., USA)를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험 용액 또한 가열을 통해 활성을 잃게 한 후 상기 동일한 방법으로 측정하였다. 표준물질은 D-glucose를 사용하였고, 아밀라아제의 역가(Unit/ml)는 시험용액 1 mL가 함유하는 역가로 1분간 효소가 반응하여 생성되는 D-glucose의 양을 ㎍으로 환산하여 구하였다.Amylase activity was also analyzed according to the Food Standards Code, and 1 mL of the sample was diluted 3 times with distilled water and used as a test solution. First,
그 결과 도 5에서 나타낸 바와 같이, 두 시료의 프로테아제 활성도와 아밀라아제 활성도는 발효 시간이 지남에 따라 지속해서 높아지는 경향을 보였다. LS의 30일에 프로테아제 활성도는 221.90 Unit/ml까지 증가하였고, SOTS의 30일에 프로테아제 활성도는 352.01 Unit.ml까지 증가하였다. 저염 환경임에도 불구하고 SOTS는 높은 프로테아제 활성도를 보였는데, 이는 다량의 단백질을 함유한 갈색거저리 유충이 발효를 통해 아미노산으로 분해되면서 SOTS의 높은 프로테아제 활성도에 영향을 크게 미쳤으리라 판단된다. 간장의 발효 중 단백질 분해를 통해 생성된 다량의 아미노산은 최종 산물인 간장의 향미에 큰 영향을 끼치기 때문에 대단히 중요하다. 양질의 단백질이 많이 분해될수록 다량의 우수한 아미노산이 생성되며, 이는 곧 감칠맛 나는 간장의 결과를 도출하게 된다. SOTS의 아밀라아제 활성도 또한 LS 보다 2배 가량 높은 수치를 보였다. 따라서 높은 아밀라아제 활성도를 통해 감미가 풍부한 간장을 제조할 수 있다. As a result, as shown in FIG. 5 , the protease activity and amylase activity of the two samples showed a tendency to continuously increase with the passage of fermentation time. At 30 days of LS, protease activity increased to 221.90 Unit/ml, and at 30 days of SOTS, protease activity increased to 352.01 Unit.ml. Despite the low salt environment, SOTS showed high protease activity, which is thought to have greatly affected the high protease activity of SOTS as brown mealworm larvae containing a large amount of protein were decomposed into amino acids through fermentation. A large amount of amino acids produced through protein degradation during fermentation of soy sauce is very important because it greatly affects the flavor of the final product, soy sauce. The more high-quality protein is decomposed, the more excellent amino acids are produced, which in turn leads to savory soy sauce. The amylase activity of SOTS was also twice higher than that of LS. Therefore, it is possible to prepare soy sauce rich in sweetness through high amylase activity.
<4-6> 관능평가<4-6> Sensory evaluation
제조한 간장의 관능 특성을 알아보기 위해 고려대학교 생활과학과 대학원생 및 가정교육과 학부생 중 단백질 알레르기가 없는 비숙련 패널(42명)을 대상으로 실험의 목적 등을 충분히 설명한 뒤 관능평가에 참여하도록 하였다. 상기 관능평가에 사용된 시료는 30일 동안 발효가 끝난 최종 산물 SOTS(비지와 갈색거저리 유충을 이용한 저염 간장)와 LS(저염 간장)의 2가지 시료를 고압멸균기를 이용하여 100℃에서 15분간 가열한 후 여과하여 시료로 사용하였다. 각 시료는 일회용 종지에 10 mL씩 담고, 삶은 두부를 일정한 크기(3 x 3 x 3 cm)로 재단하여 시료와 함께 제공하여 일정한 크기의 삶은 두부를 일정한 양의 시료에 찍은 후 맛을 보는 형식으로 진행되었다. 관능평가는 외관, 맛, 향, 조직감(끝맛;잔여감)에 대한 강도를 7점 척도로 평가하고, 마지막으로 전체적인 기호도도 7점 척도로 평가하도록 하였다. 또한 비숙련 패널들에게 1인당 300 mL 생수와 일회용 종이컵을 제공하여 각 시료 평가 전후로 제공된 생수로 충분히 입을 헹군 후 검사를 진행하도록 하였다. In order to investigate the sensory characteristics of the manufactured soy sauce, an unskilled panel (42 people) without protein allergy among graduate students and undergraduate students of the Department of Life Sciences at Korea University were invited to participate in the sensory evaluation after fully explaining the purpose of the experiment. The samples used for the sensory evaluation are two samples of the final product SOTS (low-salt soy sauce using okara and brown mealworm larvae) and LS (low-salt soy sauce), which have been fermented for 30 days, and heated at 100° C. for 15 minutes using an autoclave. After filtration, it was used as a sample. Each sample is put in 10 mL of disposable paper, cut boiled tofu to a certain size (3 x 3 x 3 cm) and provided together with the sample. Take the boiled tofu of a certain size in a certain amount of sample and taste it. proceeded For sensory evaluation, the intensity of appearance, taste, aroma, and texture (finish taste; residual feeling) was evaluated on a 7-point scale, and finally, overall preference was evaluated on a 7-point scale. In addition, 300 mL of bottled water and disposable paper cups were provided to unskilled panelists so that they thoroughly rinsed their mouths with the provided water before and after each sample evaluation before proceeding with the test.
(끝맛, 잔여감)sense of organization
(end taste, residual feeling)
그 결과 상기 표 8에서 나타낸 바와 같이, SOTS가 전체적으로 높은 기호도를 보였다. 외관의 경우, 진한 갈색을 띤 SOTS가 연한 갈색을 띤 LS 보다 일반적인 간장의 색에 가까운 이유로 더 높은 기호도가 나온 것으로 판단된다. 맛(Savory taste; 감칠맛)의 경우, SOTS가 상기 관능평가 항목 중 가장 높은 기호도를 받은 항목이다. 갈색거저리 유충을 이용하여 저염 간장을 제조하였을 때, 가장 큰 이점은 갈색거저리 유충의 양질의 단백질이 발효를 통해 분해되어 간장의 향미에 결정적인 영향을 끼치는 아미노산을 대량으로 생산하여 간장의 염도를 낮춰도 짠맛과 어우러진 감칠맛을 충분히 낼 수 있다는 것이다. 이 큰 이점은 관능평가 통해 결과를 도출할 수 있었다. 전체 기호도의 경우, SOTS가 현저히 높은 기호도를 보여 갈색거저리 유충을 이용하여 간장 등 조미료의 형태로 제조할 경우 기존의 식용곤충의 혐오감을 줄여 보다 효과적으로 식품산업에서 활용도가 높을 것으로 전망된다. 그러나, 향의 경우 LS 보다 SOTS가 더 높은 기호도를 보였지만, 갈색거저리 유충 특유의 발효취를 완전히 제거할 수 없었기에 이 부분에 대해 추후 식용곤충을 이용하여 발효 식품을 제조할 경우 심도 있게 연구해야 할 필요성이 있다. 결과적으로 SOTS가 상기 관능평가의 전 항목에서 더 높은 점수를 받았다.As a result, as shown in Table 8, SOTS showed a high overall preference. In the case of appearance, it is judged that the dark brown SOTS showed higher acceptance than the light brown LS because it is closer to the color of general soy sauce. In the case of taste (Savory taste), SOTS is the item that received the highest degree of preference among the sensory evaluation items. When low-salt soy sauce is manufactured using brown mealworm larvae, the biggest advantage is that the high-quality protein of brown mealworm larvae is decomposed through fermentation to produce a large amount of amino acids that have a decisive effect on the flavor of soy sauce, even if the salinity of the liver is lowered It is said that the umami taste combined with the salty taste is sufficient. This great advantage was able to derive results through sensory evaluation. In the case of overall acceptability, SOTS shows a remarkably high level of preference, so if it is prepared in the form of seasoning such as soy sauce using brown mealworm larvae, it is expected that it will be more effectively utilized in the food industry by reducing the aversion to existing edible insects. However, in the case of flavor, SOTS showed higher acceptance than LS, but it was not possible to completely remove the fermented odor peculiar to brown mealworm larvae. there is a need As a result, SOTS received higher scores in all items of the sensory evaluation.
<< 실시예Example 5> 5>
추가적 실험을 통한 본 발명의 of the present invention through additional experiments 저염low salt 간장의 물리적 특성 비교 분석 Comparative analysis of physical properties of soy sauce
상기 실시예 <3-1>을 통해 제조된 비지와 갈색거저리 유충을 이용한 저염 간장(이하 ’SOTS’라 약칭함)에서 비지와 갈색거저리 유충이 간장에 미치는 영향을 보다 자세히 알아보기 위하여, 본 실험에서는 다양한 형태의 간장을 대조군으로 이용하여 이들의 물리적 특성을 비교 분석하였다.In order to find out in more detail the effect of okara and brown mealworm larvae on the liver in low-salt soy sauce (hereinafter abbreviated as 'SOTS') using okara and brown mealworm larvae prepared in Example <3-1>, this experiment In this study, various types of soy sauce were used as controls and their physical properties were compared and analyzed.
<5-1> 다양한 형태의 간장 제조<5-1> Preparation of various types of soy sauce
상기 실시예 <3-1>을 통해 제조된 증자된 대두, 비지와 갈색거저리 유충을 이용한 저염 간장을 실험군하였으며, 대두 100%로 제조한 메주에 18% 소금물을 첨가하여 제조한 고염 간장을 대조군 1, 대두 100%로 제조한 메주에 10% 소금물을 첨가하여 제조한 저염 간장을 대조군 2, 대두 및 비지를 4:3의 비율로 첨가하여 제조한 메주를 이용한 간장을 대조군 3, 대두 및 갈색거저리 유충을 4:3의 비율로 첨가하여 제조한 메주를 이용한 간장을 대조군 4로 준비하여 하기 실험의 시료로 사용하였다.The low-salt soy sauce using the steamed soybean, okara and brown mealworm larvae prepared in Example <3-1> was an experimental group, and the high-salt soy sauce prepared by adding 18% brine to 100% soybean meju was used as the control group 1 , Low-salt soy sauce prepared by adding 10% brine to 100% soybean soy sauce was used in Control 2, soybean paste prepared by adding soybean and okara in a 4:3 ratio was used in Control 3, soybean and brown mealworm larva Soy sauce using meju prepared by adding in a ratio of 4:3 was prepared as Control 4 and used as a sample for the following experiment.
간장 제조에 있어 상기 조건 이외의 조건은 상기 실시예 3과 동일하게 진행되었다.Conditions other than the above conditions in the production of soy sauce were carried out in the same manner as in Example 3.
<5-2> 색도 및 갈색도 측정<5-2> Measurement of chromaticity and brownness
간장의 색도 및 갈색도는 상기 실시예 <4-1>과 동일한 방식으로 측정하였다.The chromaticity and brownness of soy sauce were measured in the same manner as in Example <4-1>.
그 결과 하기 표 10에서 나타낸 바와 같다.The results are as shown in Table 10 below.
IndexBrowning
Index
Values are means±SD (n=3). L: lightness, a: redness, b: yellownessValues are means±SD (n=3). L: lightness, a: redness, b: yellowness
그 결과 상기 표 10에서 나타낸 바와 같이, 명도(L값)와 황색도값(b값)은 모두 발효 시간 경과에 따라 감소하였다. 갈색도는 갈색거저리 유충을 첨가한 간장(실험군 및 대조군 4)에서 다른 간장 대비 현저히 높은 것을 알 수 있다. 이를 통해 갈색도의 경우, 메주 내 갈색거저리 유충 탈지 분말로 인한 마일라드 반응(Maillard reaction)의 영향으로 판단되었다.As a result, as shown in Table 10, both the brightness (L value) and yellowness value (b value) decreased with the lapse of fermentation time. It can be seen that the brown level was significantly higher in the liver (experimental group and control group 4) added with brown mealworm larvae compared to other soy sauces. Through this, in the case of brownness, it was judged that it was the effect of the Maillard reaction due to the degreasing powder of brown mealworm larvae in Meju.
<5-3> pH, 총 산도 및 염도 측정<5-3> Measurement of pH, total acidity and salinity
간장의 pH, 총 산도 및 염도 측정는 상기 실시예 <4-2>와 동일한 방식으로 측정하였다.The pH, total acidity and salinity of the liver were measured in the same manner as in Example <4-2>.
그 결과 하기 표 11에서 나타낸 바와 같다.The results are as shown in Table 11 below.
Values are means±SD (n=3).Values are means±SD (n=3).
상기 표 11에서 나타낸 바와 같이, 고염 간장에 해당하는 대조군 1의 경우 저장기간 경과에 따라 pH 수치가 가장 낮으면서 총 산도가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 고염 간장의 경우 저장성이 우수한 것을 보여주는 결과이다. 다만, 대조군 1은 다른 저염 간장 대비 약 2배 높은 염도를 나타내었다. 한편, 저염 간장의 경우 낮은 염도로 인해 저장성이 떨어진다는 문제점이 있어 왔다. 그러나 본 발명의 실험군의 경우 매우 낮은 염도를 가짐에도 불구하고 저장기간 경과에 따라 pH 수치가 대조군 1과 거의 비슷한 수준으로 내려가는 것을 확인할 수 있었으며, 총 산도의 경우도 대조군 1 다음으로 낮은 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과를 통해, 본 발명의 실험군은 고염 간장에 해당하는 대조군 1 대비 1/2 수준의 염도를 가지면서도 저장성이 떨어지지 않는 것을 확인하였다. 이러한 저장성 개선 효과는 메주 제조시 첨가되는 갈색거저리 유충에 의해 도출되는 것으로 판단되었다.As shown in Table 11, in the case of Control 1 corresponding to high-salt soy sauce, the pH value was the lowest and the total acidity was the highest as the storage period elapsed. These results show that high-salt soy sauce has excellent storage properties. However, the control group 1 showed about twice the salinity compared to other low-salt soy sauces. On the other hand, in the case of low-salt soy sauce, there has been a problem in that the storage properties are deteriorated due to the low salinity. However, in the case of the experimental group of the present invention, despite having a very low salinity, it was confirmed that the pH value decreased to a level similar to that of Control 1 as the storage period elapsed, and the total acidity was also lower than that of Control 1. . Through these results, it was confirmed that the experimental group of the present invention had a salinity of 1/2 level compared to the control 1 corresponding to high-salt soy sauce, but the storage properties were not deteriorated. It was determined that this storage improvement effect was derived from the brown mealworm larvae added during the production of meju.
한편, 단순히 10% 소금물을 이용하여 제조한 간장(대조군 2) 대비 메주 제조시 비지가 첨가된 간장(실험군, 대조군 3)에서 더욱 낮은 염도를 보임에 따라 메주 제조시 비지 첨가가 간장의 염도를 낮출 수 있음을 확인하였다.On the other hand, compared to soy sauce (control group 2) prepared simply using 10% brine, soy sauce with okara (experimental group, control group 3) showed lower salinity. It was confirmed that it is possible.
<5-4> <5-4> 총질소total nitrogen 및 and 아미노태amino type 질소 함량 측정 Nitrogen content measurement
간장의 총질소 및 아미노태 질소 함량 측정는 상기 실시예 <4-3>과 동일한 방식으로 측정하였다.Total nitrogen and amino nitrogen content of soy sauce were measured in the same manner as in Example <4-3>.
그 결과 하기 표 12에서 나타낸 바와 같다.The results are as shown in Table 12 below.
그 결과 상기 표 12에서 나타낸 바와 같이, 갈색거저리 유충이 첨가된 간장(실험군 및 대조군 4)에서 단기숙성과 저염 환경에도 불구하고 총질소와 아미노태 질소 함량이 매우 높게 나타났다. 이러한 결과는 단백질 함량이 풍부한 갈색거저리 유충이 발효되는 과정에서 단백질 분해가 이루어지며 크게 영향을 미쳤을 것이라 판단된다. 특히, 비지와 갈색거저리 유충을 이용한 본 발명의 저염 간장(실험군)에서 총질소 및 아미노태 질소 함량이 가장 높은 것을 확인하였다. As a result, as shown in Table 12, total nitrogen and amino nitrogen content were very high in the liver (experimental group and control group 4) to which brown mealworm larvae were added despite short-term aging and low-salt environment. These results are thought to have had a major impact on protein degradation during the fermentation of brown mealworm larvae, which are rich in protein. In particular, it was confirmed that the low-salt soy sauce (experimental group) of the present invention using okara and brown mealworm larvae had the highest total nitrogen and amino nitrogen content.
<5-5> 총 당 함량 및 환원당 함량 측정<5-5> Measurement of total sugar content and reducing sugar content
간장의 환원당 함량 측정은 상기 실시예 <4-4>과 동일한 방식으로 측정하였다. 한편, 총 당 함량은 phenol-sulfuric acid 방법(Dubios M 등 1956)을 이용하여 측정하였다. 시료를 10-50배로 희석하여 사용하였으며, 표준물질은 glucose(Sigma Chemical Co. USA)를 사용하였다. 시험용액 1 mL에 95% 황산(Sigma Chemical Co. USA) 5 mL와 5%(v/v) phenol(Sigma Chemical Co. USA)용액 1 mL를 가하여 섞고 충분히 발열시켰으며, 상온에서 30분 동안 반응시킨 후 470 nm에서 흡광도를 측정하여(Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea) 총 당 함량을 구하였다.The reducing sugar content of the liver was measured in the same manner as in Example <4-4>. Meanwhile, the total sugar content was measured using the phenol-sulfuric acid method (Dubios M et al. 1956). The sample was diluted 10-50 times, and glucose (Sigma Chemical Co. USA) was used as a standard material. To 1 mL of the test solution, 5 mL of 95% sulfuric acid (Sigma Chemical Co. USA) and 1 mL of 5% (v/v) phenol (Sigma Chemical Co. USA) solution were added, mixed, and sufficiently exothermic, followed by reaction at room temperature for 30 minutes. Then, absorbance was measured at 470 nm (Optizen 2120 UV, Mecasys, Korea) to determine the total sugar content.
그 결과 하기 표 13에서 나타낸 바와 같다.The results are as shown in Table 13 below.
Values are means±SD (n=3).Values are means±SD (n=3).
비지 및 갈색거저리 유충이 첨가된 실험군 간장이 다른 군 대비 환원당 함량이 높은 것으로 나타났다. 한편, 환원당 함량이 20일 이후부터 지속해서 감소하는 경향은 발효 동안 환원당은 아미노산과 함께 비효소적 갈변 반응을 일으켜 간장의 색을 갈색으로 진하게 변형시키는 역할을 하는데, 이로 인해 환원당이 계속 감소하고 간장의 색은 더욱 진해지는 결과를 도출한 것으로 판단된다.It was found that the liver of the experimental group to which okara and brown mealworm larvae were added had a higher reducing sugar content than other groups. On the other hand, the tendency of the reducing sugar content to continuously decrease after 20 days is that during fermentation, reducing sugar causes a non-enzymatic browning reaction with amino acids to change the color of the liver to dark brown. It is judged that the color of the color is more intense.
<5-6> 효소(Protease 및 Amylase) 활성도 측정<5-6> Enzyme (Protease and Amylase) activity measurement
간장의 프로테아제 및 아밀라아제 활성도 측정은 상기 실시예 <4-5>와 동일한 방식으로 측정하였다. Liver protease and amylase activities were measured in the same manner as in Example <4-5>.
그 결과 하기 표 14에서 나타낸 바와 같다.The results are as shown in Table 14 below.
Values are means±SD (n=3).Values are means±SD (n=3).
그 결과 표 14에서 나타낸 바와 같이, 모든 시료의 프로테아제 활성도와 아밀라아제 활성도는 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 높아지는 경향을 보였다. 특히, 비지와 갈색거저리 유충을 이용하여 제조한 간장(실험군)의 30일에 프로테아제 활성도는 352.01 Unit.ml까지 증가하였고, 아밀라아제 활성도는 123.19 Unit.ml까지 증가하였다. 갈색거저리 유충을 이용하여 제조한 간장(실험군 및 대조군 4)은 저염 환경임에도 불구하고 높은 프로테아제 활성도를 보였는데, 이는 다량의 단백질을 함유한 갈색거저리 유충이 발효를 통해 아미노산으로 분해되면서 프로테아제 활성도에 영향을 크게 미쳤으리라 판단된다. 아밀라아제 활성도 또한 비지와 갈색거저리 유충을 이용하여 제조한 간장(실험군)에서 가장 높은 수치를 보였으며, 이러한 높은 아밀라아제 활성도를 통해 감미가 풍부한 간장을 제조할 수 있다. As a result, as shown in Table 14, the protease activity and amylase activity of all samples showed an overall tendency to increase as the storage period elapsed. In particular, the protease activity increased to 352.01 Unit.ml and the amylase activity increased to 123.19 Unit.ml at 30 days of the liver (experimental group) prepared using okara and brown mealworm larvae. Soy sauce (experimental group and control group 4) prepared using brown mealworm larvae (experimental group and control group 4) showed high protease activity despite the low-salt environment. is thought to have been greatly insane. Amylase activity also showed the highest level in soy sauce (experimental group) prepared using okara and brown mealworm larvae, and through this high amylase activity, soy sauce rich in sweetness can be prepared.
<5-7> 관능평가<5-7> Sensory evaluation
간장의 관능평가 측정은 상기 실시예 <4-6>과 동일한 방식으로 측정하였다. Sensory evaluation of the liver was measured in the same manner as in Example <4-6>.
그 결과 하기 표 15에서 나타낸 바와 같다.The results are as shown in Table 15 below.
그 결과 상기 표 15에서 나타낸 바와 같이, 대조군 1 및 2 대비 비지 및 갈색거저리 유충을 이용하여 제조한 저염 간장인 실험군에서 전체적으로 높은 기호도를 보였다. 특히, 실험군의 경우 갈색거저리 유충의 양질의 단백질이 발효를 통해 분해되어 간장의 향미에 결정적인 영향을 끼치는 아미노산을 대량으로 생산하여 간장의 염도를 낮춰도 짠맛과 어우러진 감칠맛을 충분히 낼 수 있어 맛(감칠맛) 평가에서 좋은 점수를 나타낸 것으로 판단된다. As a result, as shown in Table 15, the experimental group, which was a low-salt soy sauce prepared using okara and brown mealworm larvae, showed overall high acceptance compared to Controls 1 and 2. In particular, in the case of the experimental group, the high-quality protein of the brown mealworm larvae is decomposed through fermentation to produce a large amount of amino acids that have a decisive effect on the flavor of the soy sauce. ) is judged to have shown good scores in the evaluation.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.So far, the present invention has been looked at with respect to preferred embodiments thereof. Those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains will understand that the present invention can be implemented in a modified form without departing from the essential characteristics of the present invention. Therefore, the disclosed embodiments are to be considered in an illustrative rather than a restrictive sense. The scope of the present invention is indicated in the claims rather than the foregoing description, and all differences within the scope equivalent thereto should be construed as being included in the present invention.
Claims (8)
상기 제조방법은 (a) 대두, 비지 및 갈색거저리 유충을 4:3:3의 중량비로 혼합한 후 스타터균으로 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 균주를 메주 중량비 1.0%로 접종하고 25~28℃에서 36~45시간 동안 발효시켜 메주를 제조하는 단계; 및 (b) 상기 메주와 10~12%(w/v) 소금물을 1:4의 중량비로 혼합한 후 30~35℃에서 30일 동안 발효시키는 단계를 포함하며,
상기 비지는 (ⅰ) 대두를 증류수에 침지한 후 가열하는 단계; (ⅱ) 가열된 대두를 마쇄하여 비지와 두유가 혼합된 슬러리 형태로 제조하는 단계; 및 (ⅲ) 상기 슬러리에서 비지를 분리하는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 저염 간장의 제조방법.A method for producing low-salt soy sauce, comprising:
The manufacturing method is (a) soybean, okara and brown mealworm larvae are mixed in a weight ratio of 4:3:3 and then inoculated with Aspergillus oryzae strain as a starter bacterium at a weight ratio of 1.0% of soybean and 25-28 fermenting at ℃ for 36 to 45 hours to prepare meju; and (b) mixing the meju with 10-12% (w/v) brine in a weight ratio of 1:4 and then fermenting it at 30-35°C for 30 days,
The okara comprising the steps of (i) immersing soybeans in distilled water and then heating; (ii) grinding the heated soybeans to prepare a slurry in which okara and soymilk are mixed; And (iii) a method for producing low-salt soy sauce, characterized in that it is prepared through the step of separating the okara from the slurry.
상기 간장은 10~11%(w/v) 염도 범위를 가지며, 총 질소 함량이 0.7~1.3%, 아미노태 질소 함량이 600~750 mg%, 프로테아제 활성이 330~360 U/ml 및 총 산도가 1.5~1.8%인 것을 특징으로 하는 저염 간장.8. The method of claim 7,
The soy sauce has a salinity range of 10-11% (w/v), a total nitrogen content of 0.7-1.3%, an amino nitrogen content of 600-750 mg%, a protease activity of 330-360 U/ml, and a total acidity of Low-salt soy sauce, characterized in that 1.5 to 1.8%.
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