KR102568723B1 - 상해식 양념완탕 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 완탕에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로 설명하면 맛과 풍미가 좋으면서, 다양한 소비자의 취향에 맞는 상해식 완탕 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

상해식 양념완탕 및 이의 제조방법{Shanghai seasoned wonton and Manufacturing method thereof}
본 발명은 상해식 양념완탕 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
완탕(wonton)은 중국식 만두이며, 훈툰이라고도 한다. 일반적으로 완탕은 밀가루로 만든 피에 돼지고기나 채소, 새우살, 설탕, 꿀 등의 속을 채워 만두처럼 빚어 삶은 후 뼈나 닭고기 육수에 넣고 끓여 먹는 중국 음식으로서, 기원은 정확히 밝혀져 있지 않으나 서한 시기 기록에 등장하는 것으로 보아 그 이전부터 먹어왔을 것으로 짐작할 수 있다. 한국의 물만두와 만드는 방법은 비슷하나, 완탕은 크기가 작고 속이 보일 정도로 피가 얇다는 점에서 차이를 보인다. 소로 들어가는 재료에 따라 다양한 맛을 내며, 지역에 따라 먹는 방법이 다르다.
일례를 들면, 광동과 강남(江南)에서 먹는 완탕은 국물을 중요하게 여겨 닭 국물, 사골 국물을 이용하여 먹거나 달걀 고명, 자차이(菜), 잘게 썬 말린 두부, 말린 새우, 파, 메추리알을 넣어 먹는다. 일반 음식점에서는 끓인 물에 조미료와 김을 넣어 국물을 만든다.
광동 지역에서는 완탕에 면과 탕을 넣어 완탕면을 만드는데 국물은 먹지 않고 면과 완탕만 먹는다. 또한, 완탕탕은 돼지고기 사골, 말린 따띠위(大地, 간재미 종류), 말린 새우를 끓여 만든다.
달콤한 음식을 좋아하는 광서 사람들은 단맛이 나는 티엔툰을 먹는데, 팥 앙금을 얇은 훈툰피에 넣어 훈툰을 만든 후 기름에서 노릇노릇하게 튀겨내 미리 만들어 둔 노란 설탕 소스를 발라 먹는다.
복건 민북(福建北) 지역에서는 돼지 뼈를 고아 만든 국물만을 사용하는데 먹기 전에 조미용 술과 조미료, 잘게 썬 파를 넣는 특징이 있다.
최근 소비 증대, 소비자 취향의 다양화로, 다양한 만두식품이 제조, 판매되고 있는데, 중국식 만두는 해외에서는 수요가 증가하고 있는 실정인데, 국내 수요는 미비한 실정이다.
한국 공고번호 제10-1975-0000005호(공고일 : 1975.03.22)
본 발명은 기존 중국식 만두인 완탕은 피가 두껍고, 한국 젊은 소비자의 입맛에 맞지 않아서 국내에서는 수요 증대가 미비한 실정인데, 본 발명은 정통 중국식 완탕 보다 완탕피를 얇게 만들고, 국내 소비자의 입맛에 적합한 완탕을 조사한 결과, 상해식 완탕이 국내 소비자에 적합함을 알게 되었으며, 상해식 완탕의 완탕속을 한국인 입맛에 맛도록 개발한, 새로운 상해완탕 및 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발은 상해완탕 제조방법에 관한 것으로서, 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕을 각각 제조하는 1단계; 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕 각각을 삶거나 튀겨서 조리하는 2단계; 조리한 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕 각각을 접시에 담은 후, 양념소스를 골고루 뿌려주는 3단계; 및 양념소스를 뿌린 완탕 위에 볶음참깨 및 고명을 올려주는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 육수가 없는 완탕으로서, 상기 방법으로 제조한 상해완탕에 관한 것이다.
본 발명의 상해완탕은 완탕피가 얇아서 완탕의 씹는 맛이 좋으며, 완탕의 완탕소가 한국인뿐만 아니라, 외국인의 입맛에 맞는 바, 식감과 맛은 물론 식사 후, 우수한 포만감을 제공할 수 있으며, 완탕소가 다양한 채소를 포함하여 건강에도 유익하다.
도 1은 실시예 1에서 제조한 상해완탕을 찍은 사진이다.
이하, 본 발명을 더욱 자세하게 설명한다.
본 발명의 상해완탕은 육수가 없는 상해완탕으로서, 도 1에 사진으로 나타낸과 같것과 같이 완탕에 소스를 뿌리거나, 찍어먹는 완탕이다.
본 발명의 상해완탕은 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕 중에서 선택된 1종 이상의 완탕을 다수 개 포함할 수 있다.
일례를 들면, 식당 등에서 판매시, 완탕 개수가 10개로 제공하는 경우, 새우완탕 2 ~ 6개, 부추완탕 2 ~ 4개, 배추완탕 2 ~ 4개를, 바람직하게는 새우완탕 3 ~ 5개, 부추완탕 2 ~ 4개, 배추완탕 2 ~ 4개로, 더욱 바람직하게는 새우완탕 4개, 부추완탕 3개, 배추완탕 3개로 구성될 수 있다.
본 발명의 상해완탕을 제조하는 방법을 설명하면 하기와 같다.
본 발명의 상해완탕은 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕을 각각 제조하는 1단계; 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕 각각을 삶거나 튀겨서 조리하는 2단계; 조리한 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕 각각을 접시에 담은 후, 양념소스를 골고루 뿌려주는 3단계; 및 양념소스를 뿌린 완탕 위에 볶음참깨 및 고명을 올려주는 4단계;를 포함하는 고정을 수행하여 제조할 수 있다.
1단계의 상기 새우완탕은 완탕피에 새우완탕소 및 밑간 처리한 생새우살 1개를 넣고, 완탕피로 새우완탕소와 생새우살을 감싸서 성형하여 제조한 것이다.
그리고, 상기 새우완탕소는, 돼지고기 뒷다리 다짐육을 준비하는 1-1단계; 상기 다짐육의 핏물을 제거한 후, 후추가루를 첨가하여 버무린 다음, 월계수 잎을 다짐육에 올린 후, 3 ~ 5℃에서 6 ~ 10시간 동안, 바람직하게는 3 ~ 5℃에서 6 ~ 8시간 동안 보관하여 다짐육의 잡내를 제거하는 1-2단계; 및 잡내 제거된 다짐육을 양념장과 혼합 및 버무려서 다짐육을 밑간 처리하는 1-3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
상기 제1혼합소스는 굴소스 및 중국발효간장을 1 : 1.7 ~ 2.2 중량비로, 바람직하게는 1 : 1.85 ~ 2.10 중량비로 혼합하여 제조한 것을 사용한다. 이때, 굴소스에 대해 중국간장 혼합물이 1.7 중량비 미만이면 완탕의 풍미가 감소하는 문제가 있고, 중국간장 혼합물 사용량이 2.2 중량비를 초과하면 완탕소가 너무 짠맛이 강해질 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
상기 중국발효간장은 풍미 향상 측면에서 2종의 발효간장을 혼합하여 사용하는 것이 좋으며, 바람직한 일례를 들면, 용이하게 구입이 가능한 동구 일품선 간장 및 해천 노추왕 간장을 1: 0.5 ~ 1.5 중량비로, 바람직하게는 1 : 0.8 ~ 1.2 중량비로 혼합하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
그리고, 1-3단계의 밑간 처리는 상기 잡내 제거된 다짐육을 양념장과 버무려서 수행하며, 잡내 제거된 다짐육 5kg 당 계란 3개, 설탕 15 ~ 30ml, 미원 15 ~ 40ml, 제1혼합소스 250 ~ 400ml, 물 250 ~ 350ml, 식용유 200 ~ 300ml, 다진 생강 20 ~ 40ml, 미림 200 ~ 300ml 및 다진 대파 250 ~ 380ml를 혼합 및 버무려서 밑간 처리할 수 있으며, 바람직하게는 잡내 제거된 다짐육 5kg 당 계란 3개, 설탕 18 ~ 25ml, 미원 18 ~ 30ml, 제1혼합소스 280 ~ 350ml, 물 280 ~ 320ml, 식용유 220 ~ 270ml, 다진 생강 25 ~ 35ml, 미림 220 ~ 275ml 및 다진 대파 280 ~ 350ml를 혼합 및 버무려서 밑간 처리할 수 있다.
또한, 새우완탕 제조시 사용되는 상기 생새우살은 생새우살을 제2혼합소스로 밑간 처리한 후, 0 ~ 3℃에서 16 ~ 24시간 동안, 바람직하게는 18 ~ 22시간 동안 숙성시킨 것을 사용할 수 있다.
상기 제2혼합소스는 미림, 설탕 및 굴소스를 1 : 0.05 ~ 0.15 : 0.05 ~ 0.15 부피비로 포함하며, 바람직하게는 미림, 설탕 및 굴소스를 1 : 0.08 ~ 0.12 : 0.08 ~ 0.12 부피비로 혼합하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
또한, 1단계의 상기 부추완탕은 완탕피에 부추완탕소를 넣고, 완탕피로 부추완탕소를 감싸서 성형하여 제조한 것이다.
상기 부추완탕소는, 돼지고기 뒷다리 다짐육을 준비하는 1-1단계; 상기 다짐육의 핏물을 제거한 후, 후추가루를 첨가하여 버무린 다음, 월계수 잎을 다짐육에 올린 후, 3 ~ 5℃에서 6 ~ 10시간 동안, 바람직하게는 3 ~ 5℃에서 6 ~ 8시간 동안 동안 보관하여 다짐육의 잡내를 제거하는 1-2단계; 및 잡내 제거된 다짐육을 양념장과 혼합 및 버무려서 다짐육을 밑간 처리하는 1-3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
부추완탕소 제조시, 1-3단계의 밑간 처리는 상기 잡내 제거된 다짐육을 양념장과 버무려서 수행하며, 잡내 제거된 다짐육 5kg 당 계란 3개, 설탕 15 ~ 30ml, 미원 15 ~ 40ml, 제1혼합소스 250 ~ 400ml, 물 250 ~ 350ml, 식용유 200 ~ 300ml, 다진 생강 20 ~ 40ml, 미림 200 ~ 300ml, 다진 대파 250 ~ 380ml 및 2 ~ 3mm 크기로 썰은 부추 6 ~ 8단을 혼합 및 버무려서 밑간 처리할 수 있으며, 바람직하게는 잡내 제거된 다짐육 5kg 당 계란 3개, 설탕 18 ~ 25ml, 미원 18 ~ 30ml, 제1혼합소스 280 ~ 350ml, 물 280 ~ 320ml, 식용유 220 ~ 270ml, 다진 생강 25 ~ 35ml, 미림 220 ~ 275ml, 다진 대파 280 ~ 350ml 및 및 2 ~ 3mm 크기로 썰은 부추 7 ~ 8단을 혼합 및 버무려서 밑간 처리할 수 있다.
1-3단계의 상기 제1혼합소스는 새우완탕소 제조에 사용된 제1혼합소스와 동일하다.
또한, 1단계의 상기 배추완탕은 완탕피에 베추완탕소를 넣고, 완탕피로 배추완탕소를 감싸서 성형하여 제조한 것이다.
상기 배추완탕소는, 돼지고기 뒷다리 다짐육을 준비하는 1-1단계; 상기 다짐육의 핏물을 제거한 후, 후추가루를 첨가하여 버무린 다음, 월계수 잎을 다짐육에 올린 후, 3 ~ 5℃에서 6 ~ 10시간 동안, 바람직하게는 3 ~ 5℃에서 6 ~ 8시간 동안 동안 보관하여 다짐육의 잡내를 제거하는 1-2단계; 및 잡내 제거된 다짐육을 양념장과 혼합 및 버무려서 밑간 처리하는 1-3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.
배추완탕소 제조시, 1-3단계의 밑간 처리는 1-3단계의 밑간 처리는 상기 잡내 제거된 다짐육을 양념장과 버무려서 수행하며, 잡내 제거된 다짐육 5kg 당 계란 3개, 설탕 15 ~ 30ml, 미원 15 ~ 40ml, 제1혼합소스 250 ~ 400ml, 물 250 ~ 350ml, 식용유 200 ~ 300ml, 다진 생강 20 ~ 40ml, 미림 200 ~ 300ml, 다진 대파 250 ~ 380ml 및 물기 제거된 다진 배추 4 ~ 7포기를 혼합 및 버무려서 밑간 처리할 수 있으며, 바람직하게는 잡내 제거된 다짐육 5kg 당 계란 3개, 설탕 18 ~ 25ml, 미원 18 ~ 30ml, 제1혼합소스 280 ~ 350ml, 물 280 ~ 320ml, 식용유 220 ~ 270ml, 다진 생강 25 ~ 35ml, 미림 220 ~ 275ml, 다진 대파 280 ~ 350ml 및 물기 제거된 다진 배추 5 ~ 7포기를 혼합 및 버무려서 밑간 처리할 수 있다.
1-3단계의 제1혼합소스는 새우완탕소 제조에 사용된 제1혼합소스와 동일하다.
그리고, 1-4단계의 숙성은 1 ~ 3℃에서 20 ~ 30시간 동안, 바람직하게는 1 ~ 3℃에서 22 ~ 26시간 동안 수행하는 배추완탕의 풍미와 맛 조화 측면에서 바람직하다.
[완탕피]
1단계의 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕 각각의 제조에 사용되는 완탕피는, 강력밀가루, 옥수수 전분, 찬물 및 소금을 혼합 및 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물을 밀봉한 다음, 3 ~ 10℃에서 20 ~ 30시간 동안, 바람직하게는 3 ~ 8℃에서 22 ~ 26시간 동안 저온 숙성시키는 단계; 및 숙성된 반죽물을 0.8 ~ 1.2mm 바람직하게는 1.0 ~ 1.2mm의 두께로, 더욱 바람직하게는 1.0 ~ 1.1mm 가 되도록 밀링(milling) 가공한 후, 가로 75 ~ 85mm 및 세로 90 ~ 110mm 의 사각형의 틀로 떠서 사각형의 완탕피를 제조하는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
상기 반죽물은 강력밀가루 100 중량부에 대하여, 옥수수 전분 25 ~ 40 중량부, 찬물 20 ~ 40 중량부 및 소금 2 ~ 4 중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 강력밀가루 100 중량부에 대하여, 옥수수 전분 25 ~ 35 중량부, 찬물 25 ~ 35 중량부 및 소금 2.5 ~ 3.6 중량부를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 강력밀가루 100 중량부에 대하여, 옥수수 전분 28 ~ 33 중량부, 찬물 25 ~ 30 중량부 및 소금 2.6 ~ 3.2 중량부를 포함할 수 있다.
이때, 완탕피의 두께가 1mm 미만 이면 완탕을 삶아서 제조시 완탕이 쉽게 터지는 문제가 있을 수 있고, 완탕피 두께가 1.2mm를 초과하면 피가 너무 두꺼워서 씹는 질감이 좋지 않아서 상해완탕에 대한 기호도가 낮아지는 문제가 있을 수 있다.
본 발명의 상해완탕 제조방법에 있어서, 상기 3단계는 양념소스를 뿌린 후, 땅콩소스를 더 뿌려줄 수도 있다.
그리고, 상기 3단계의 상기 양념소스는 중국발효간장, 물, 팔각 및 꽃소금을 혼합한 혼합액을 100 ~ 180초간 끓인 후, 식혀서 간장소스를 제조하는 1단계; 및 상기 간장소스, 마늘물, 미원, 중국흑식초, 고추기름 및 땅콩소스를 혼합하는 2단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
양념소스 제조 공정 1단계의 상기 혼합액은 중국발효간장 100 부피비에 대하여, 물 90 ~ 100 부피비, 팔각 6 ~ 10개 및 꽃소금 6 ~ 7 부피비를 포함할 수 있고, 바람직하게는 중국발효간장 100 부피비에 대하여, 물 92 ~ 98 부피비, 팔각 7 ~ 9개 및 꽃소금 6.2 ~ 6.9 부피비를 포함할 수 있다.
양념소스 제조 공정 2단계는, 상기 간장소스 100 부피비에 대하여, 마늘물 15 ~ 20 부피비, 미원 8 ~ 12 부피비, 중국흑식초 15 ~ 20 부피비, 고추기름 8 ~ 12 부피비 및 땅콩소스 90 ~ 120 부피비를 혼합할 수 있고, 바람직하게는 상기 간장소스 100 부피비에 대하여, 마늘물 15 ~ 18.5 부피비, 미원 8.5 ~ 10.5 부피비, 중국흑식초 16 ~ 19 부피비, 고추기름 9 ~ 11 부피비, 땅콩소스 92 ~ 110 부피비를 혼합할 수 있다.
상기 마늘물은 다진 마늘과 물을 1 : 0.9 ~ 1.2 부피비로, 바람직게는 1:0.95 ~ 1.10 부피비로 혼합하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
상기 고추기름은 베트남 고추씨와 식용유를 함께 끓여서 제조한 것을 사용할 수 있다.
상기 땅콩소스는 땅콩버터와 식용유를 1 : 0.9 ~ 1.1 부피비로 혼합하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
하기 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
[실시예]
실시예 1 : 상해완탕 제조
(1) 완탕피의 제조
강력 밀가루 100 중량부에 대하여 옥수수 전분 30 중량부, 찬물 30 중량부 및 소금 3 중량부를 혼합 및 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
다음으로, 상기 반죽물을 비닐랩으로 밀봉한 다음, 이를 약 3℃의 냉장고에서 20시간 동안 저온 숙성처리하였다.
다음으로, 숙성된 반죽물을 제면기계로 밀링(milling)처리한 다음, 사각틀로 찍어서 사각형 모양의 완탕피(두께 약 1mm, 가로 80mm, 세로 100mm)를 제조하였다.
(2) 새우완탕의 제조
앞서 제조한 완탕피에 새우완탕소 및 생새우살 1개를 넣고, 완탕피로 새우완탕소와 밑간 처리한 생새우살을 감싸서 성형하여 제조하였다.
그리고, 상기 새우완탕소는 다음과 같이 제조한 것을 사용하였다.
돼지고기 뒷다리 다짐육을 준비한 후, 다짐육의 핏물을 제거하였다. 그리고,한 핏물 제거된 다짐육에 후추가루를 첨가하여 버무린 다음, 월계수 잎을 다짐육에 올린 후, 3 ~ 4℃에서 약 7시간 동안 보관하여 다짐육의 잡내를 제거하였다.
다음으로, 잡내 제거된 다짐육 5Kg, 계란 3개, 설탕 20ml, 미원20ml, 제1혼합소스 300ml, 정수된 물 300ml, 식용유 250ml, 다진 생강 30ml, 미림 250ml, 다진 대파 300ml를 혼합 및 잘 버무려서 다짐육을 밑간 처리하여 새우완탕소를 제조하였다.
이때, 상기 제1혼합소스는 굴소스 및 중국발효간장을 1 : 2 부피비를 혼합하여 제조하였으며, 상기 중국발효간장은 2종의 발효간장을 혼합한 것으로서, 동구 일품선 간장 및 해천 노추왕 간장을 1:1 부피비로 혼합한 것을 사용하였다.
그리고, 상기 밑간 처리한 생새우살은 생새우살을 제2혼합소스로 밑간 처리한 후, 약 1 ~ 2℃에서 20시간 동안 숙성시킨 것으로서, 이때, 제2혼합소스는 미림, 설탕 및 굴소스를 1 : 0.1 : 0.1 부피비로 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
(3) 부추완탕의 제조
앞서 제조한 완탕피에 부추완탕소를 넣고, 완탕피로 부추완탕소를 감싸서 성형하여 제조하였다.
그리고, 상기 부추완탕소는 다음과 같이 제조한 것을 사용하였다.
상기 새우완탕소 제조에 사용된 동일한 잡내 제거된 다짐육을 준비하였다.
다음으로, 잡내 제거된 다짐육 5Kg, 계란 3개, 설탕 20ml, 미원20ml, 제1혼합소스 300ml, 정수된 물 300ml, 식용유 250ml, 다진 생강 30ml, 미림 250ml, 다진 대파 300ml, 2 ~ 3mm 크기로 자른 부추 8단을 혼합 및 잘 버무려서 다짐육을 밑간 처리하여 부추완탕소를 제조하였다.
이때, 상기 제1혼합소스는 새우완탕소 제조에 사용된 제1혼합소스와 동일한 것을 사용하였다.
(4) 배추완탕의 제조
앞서 제조한 완탕피에 베추완탕소를 넣고, 완탕피로 배추완탕소를 감싸서 성형하여 제조하였다.
상기 새우완탕소 제조에 사용된 동일한 잡내 제거된 다짐육을 준비하였다.
다음으로, 잡내 제거된 다짐육 5Kg, 계란 3개, 설탕 20ml, 미원20ml, 제1혼합소스 300ml, 정수된 물 300ml, 식용유 250ml, 다진 생강 30ml, 미림 250ml, 다진 대파 300ml, 다진 배추 6 포기를 혼합 및 잘 버무려서 다짐육을 밑간 처리하여, 배추완탕소를 제조하였다.
이때, 상기 제1혼합소스는 새우완탕소 제조에 사용된 제1혼합소스와 동일한 것을 사용하였다.
그리고, 상기 배추는 배추를 씻은 후 다져서 그물망으로 짜서 수분을 모두 제거한 것을 사용하였다.
(5) 상해완탕의 제조
앞서 제조한 새우완탕, 부추완탕, 배추완탕 각각을 끓는물에 삶아 조리하였다.
조리된 새우완탕 4개, 부추완탕 3개, 배추완탕 3개를 접시에 올린 다음, 완탕 위에 양념소스를 골고루 뿌려 준다음, 수제 땅콩소스를 뿌렸다. 그리고, 그 위에 2 ~ 3mm 로 절단한 쪽파와 함께 볶음참깨를 적정량 뿌려준 후, 마지막으로 고명으로 파쇄한 생고수를 골고루 올려서 도 1에 사진으로 나타낸 상해완탕을 제조하였다.
이때, 상기 양념소스는 중국발효간장(노추왕 해천장유 간장 380ml 및 동구일품선간장 380ml) 100 부피비에 대하여, 물 92.5 부피비, 팔각(향신료) 8개 및 꽃소금 6.6 부피비를 솥에 함께 넣고 약 120초간 끓인 후 식혀서 간장소스를 제조한 다음, 상기 간장소스 100 부피비에 대하여, 마늘물 16.7 부피비(다진마늘 및 물 1:1 혼합하여 제조), 미원 10 부피비, 중국흑식초(라오천추) 16.7 부피비, 고추기름 10 부피비(베트남고추씨와 식용유를 함께 끓여서 제조), 땅콩소스 100 부피비를 혼합하여 제조하였다.
실시예 2 ~ 3 및 비교예 1 ~ 2
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 상해완탕을 제조하되, 하기 표 1과 같이 양념소스를 달리하여 제조한 후, 이를 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕에 뿌려줘서 상해완탕을 제조하였다.
구분(부피부) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2
간장소스 100 100 100 100 100
마늘물 16.7 18.1 15.5 16.7 12.0
미원 10 10 9.7 10 10
중국흑식초 16.7 15.5 17.5 13.5 18.2
고추기름 10 11.0 9.0 10 6.0
땅콩소스 100 110 85 75 99.8
비교예 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 상해완탕을 제조하되, 새우완탕소 제조시 생새우살을 제2혼합소스로 밑간 및 숙성시키지 않은 생새우살을 사용하여 새우완탕을 제조하였고, 새우완탕만으로 구성된 상해완탕을 제조하였다.
실험예 1 : 관능평가
상기 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 2에서 제조한 상해완탕에 대하여 관능적 특성을 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.
단, 비교예 3은 실시예 1의 새우완탕과의 맛을 비교하여 관능평가를 실시한 것이다.
구체적으로, 50명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 5점법에 의한 맛(단맛, 짠맛, 비릿맛 등의 종합적인 맛 평가), 풍미 및 종합적인 기호도(overall preference)를 평가하였다(1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.).
구분 맛(점) 풍미(점) 종합적인 기호도(점)
실시예 1 6.2 6.4 6.3
실시예 2 6.1 6.2 6.1
실시예 3 6.4 6.0 6.2
비교예 1 5.5 5.8 5.6
비교예 2 5.7 5.6 5.7
비교예 3 5.4 6.4 5.8
상기 표 2의 관능평가를 살펴보면, 본 발명이 제시한 양념소스를 뿌린 후, 취식한 상해완탕은 전반적으로 맛, 풍미 및 종합적인 기호도에 대해 6점 이상의 높은 관능평가를 받았다. 이에 반해, 중국흑식초 및 땅콩소스를 적게 사용한 비교예 1의 경우, 맛과 풍미가 떨어진다는 평가를 받았다. 또한, 마늘물 및 고추기름을 적게 사용하여 제조한 양념소스를 사용한 비교예 2는 맛이 느끼하고, 풍미가 떨어진다는 평가를 받았다.
비교예 3은 실시예 1의 새우완탕간에 상대적으로 관능평가를 수행한 것인데, 동일한 양념소스를 사용하였기 때문인지 풍미는 거의 유사한 평가를 받았다. 하지만, 새우완탕 자체만의 맛 평가에서 비교예 3의 새우완탕은 맛이 실시예 1에 비해 상대적으로 떨어진다는 평가를 받았고, 그 결과 기호도도 낮은 평가를 받았다.
이상에서 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 본 발명의 사상은 본 명세서에 제시되는 실시 예에 제한되지 아니하며, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서, 구성요소의 부가, 변경, 삭제, 추가 등에 의해서 다른 실시 예를 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본 발명의 사상범위 내에 든다고 할 것이다.

Claims (9)

  1. 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕을 각각 제조하는 1단계;
    새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕 각각을 삶거나 튀겨서 조리하는 2단계;
    조리한 새우완탕, 부추완탕 및 배추완탕 각각을 접시에 담은 후, 양념소스를 골고루 뿌려주는 3단계; 및
    양념소스를 뿌린 완탕 위에 볶음참깨 및 고명을 올려주는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하며,
    상기 새우완탕은 완탕피에 새우완탕소 및 밑간 처리한 생새우살 1개를 넣고, 완탕피로 새우완탕소와 생새우살을 감싸서 성형하여 제조한 것이고,
    상기 새우완탕소는, 돼지고기 뒷다리 다짐육을 준비하는 1-1단계; 상기 다짐육의 핏물을 제거한 후, 후추가루를 첨가하여 버무린 다음, 월계수 잎을 다짐육에 올린 후 진공 포장하여, 3 ~ 5℃에서 6 ~ 10시간 동안 보관하여 다짐육의 잡내를 제거하는 1-2단계; 및 잡내 제거된 다짐육 5kg 당 계란 3개, 설탕 15 ~ 30ml, 미원 15 ~ 30ml, 제1혼합소스 250 ~ 400ml, 물 250 ~ 350ml, 식용유 200 ~ 300ml, 다진 생강 20 ~ 40ml, 미림 200 ~ 300ml 및 다진 대파 250 ~ 380ml를 혼합 및 버무려서 밑간 처리하는 1-3단계; 를 포함하는 공정을 수행하여 제조하며,
    상기 생새우살은 생새우살을 미림, 설탕 및 굴소스를 포함하는 제2혼합소스로 밑간 처리한 후, 16 ~ 24시간 동안 숙성시킨 것이며,
    상기 부추완탕은 완탕피에 부추완탕소를 넣고, 완탕피로 부추완탕소를 감싸서 성형하여 제조한 것이고,
    상기 부추완탕소는, 돼지고기 뒷다리 다짐육을 준비하는 1-1단계; 상기 다짐육의 핏물을 제거한 후, 후추가루를 첨가하여 버무린 다음, 월계수 잎을 다짐육에 올린 후 진공 포장하여, 3 ~ 5℃에서 6 ~ 10시간 동안 보관하여 다짐육의 잡내를 제거하는 1-2단계; 및 잡내 제거된 다짐육을 5kg 당 계란 3개, 설탕 15 ~ 30ml, 미원 15 ~ 40ml, 제1혼합소스 250 ~ 400ml, 물 250 ~ 350ml, 식용유 200 ~ 300ml, 다진 생강 20 ~ 40ml, 미림 200 ~ 300ml, 다진 대파 250 ~ 380ml 및 2 ~ 3mm 크기로 썰은 부추 6 ~ 8단을 혼합하여 혼합 및 버무려서 밑간 처리하는 1-3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조하며,
    상기 배추완탕은 완탕피에 배추완탕소를 넣고, 완탕피로 배추완탕소를 감싸서 성형하여 제조한 것이고,
    상기 배추완탕소는, 돼지고기 뒷다리 다짐육을 준비하는 1-1단계; 상기 다짐육의 핏물을 제거한 후, 후추가루를 첨가하여 버무린 다음, 월계수 잎을 다짐육에 올린 후 진공포장하여, 3 ~ 5℃에서 6 ~ 10시간 동안 보관하여 다짐육의 잡내를 제거하는 1-2단계; 및 잡내 제거된 다짐육 5kg 당 계란 3개, 설탕 15 ~ 30ml, 미원 15 ~ 40ml, 제1혼합소스 250 ~ 400ml, 물 250 ~ 350ml, 식용유 200 ~ 300ml, 다진 생강 20 ~ 40ml, 미림 200 ~ 300ml, 다진 대파 250 ~ 380ml 및 물기 제거된 다진 배추 4 ~ 7포기를 혼합 및 버무려서 밑간 처리하는 1-3단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조하는 것이며,
    새우완탕소, 부추완탕소 및 배추완탕소 제조시 사용되는 상기 제1혼합소스는 굴소스 및 중국발효간장 1 : 1.7 ~ 2.2 중량비로 혼합하여 제조한 것이고,
    상기 양념소스는, 중국발효간장 100 부피비에 대하여, 물 90 ~ 100 부피비, 팔각 8개 및 꽃소금 6 ~ 7 부피비를 혼합한 혼합액을 100 ~ 180초간 끓인 후, 식혀서 간장소스를 제조하는 1단계; 상기 간장소스 100 부피비에 대하여, 마늘물 15 ~ 20 부피비, 미원 8 ~ 12 부피비, 중국흑식초 15 ~ 20 부피비, 고추기름 8 ~ 12 부피비 및 땅콩소스 90 ~ 120 부피비를 혼합하는 2단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것이며, 상기 마늘물은 다진 마늘과 물을 1 : 0.9 ~ 1.2 부피비로 혼합하여 제조한 것이고, 상기 고추기름은 베트남 고추씨와 식용유를 함께 끓여서 제조한 것이며, 상기 땅콩소스는 땅콩버터와 식용유를 1 : 0.9 ~ 1.1 부피비로 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 상해식 양념완탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제2혼합소스는 미림, 설탕 및 굴소스를 1 : 0.05 ~ 0.15 : 0.05 ~ 0.15 부피비로 포함하는 것을 특징으로 하는 상해식 양념완탕의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 1단계의 상기 혼합액은, 중국발효간장 100 부피비에 대하여, 물 90 ~ 100 부피비, 팔각 8개 및 꽃소금 6 ~ 7 부피비를 혼합한 것을 특징으로 하는 상해식 양념완탕의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 완탕피는 강력밀가루 100 중량부에 대하여, 찬물 40 ~ 50 중량부 및 꽃소금 15 ~ 20 중량부를 혼합 및 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
    상기 반죽물을 밀봉한 다음, 3 ~ 10℃에서 20 ~ 30시간 동안 저온 숙성시키는 단계; 및
    숙성된 반죽물을 두께 0.8 ~ 1.2mm의 두께로 밀링(milling) 가공한 후, 가로75 ~ 85mm 및 세로 90 ~ 110mm 사각형의 틀로 떠서 사각형의 완탕피를 제조하는 단계;
    를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 특징으로 하는 상해식 양념완탕의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서, 3단계는 양념소스를 뿌린 후, 땅콩소스를 더 뿌려주는 것을 특징으로 하는 상해식 양념완탕의 제조방법.
  9. 삭제
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