KR102567378B1 - 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 표고버섯의 다양한 기능성(즉, 고혈압 예방, 항암효과, 면역력 상승 등의 다양한 효능)을 마들렌에 접목하기 위하여, 유청으로 표고버섯을 발효시켜 페이스트로 만들고 이를 이용하여 표고버섯 마들렌을 제조하는 방법을 구현하고자 한다.

Description

유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법{Method of manufacture of madeleine using Yucheng fermented shiitake mushrooms}

본 발명은 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 통상적으로 마들렌 제조 시 사용되는 견과류 및 건과일류 대신에 건강에 유익한 표고버섯을 첨가하여 마들렌을 제조함으로써 감칠맛과 영양분 함량이 높고 또한 표고버섯 특유의 향을 절감시켜 버섯 향을 좋아하지 않는 소비자들도 쉽게 표고버섯을 섭취할 수 있도록 하는 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 마들렌(madeleine)은 조개 모양으로 된 작은 케이크로, 맛은 카스테라와 같이 부드러운 빵의 맛이다. 마들렌은 화려한 디저트에 비해 복잡한 재료들이 많이 들어가지 않아 상대적으로 쉬워 보이고, 실제로 누구든지 쉽게 결과물을 만들어 낼 수 있다. 이러한 마들렌은 밀가루, 달걀, 우유, 설탕, 버터를 넣고 레몬 향을 첨가한 말랑말랑한 반죽을 마들렌 틀에 넣어 구운 프랑스의 티 쿠키를 말하며, 부드럽고 촉촉한 식감으로 아이들의 간식이나 티타임에 차나 커피와 함께 먹는 음식으로 알려져 있다. 전통적인 마들렌은 레몬 향을 넣지만 오늘날에는 다양하게 변형된 레시피가 등장하고 있으며, 대표적으로 아몬드와 같은 견과류나 건과일류 등을 첨가하거나 오렌지 블로섬으로 향을 낸다.

일반적으로 알려진 마들렌의 제조 방법은, 버터를 불에 녹인 후 식혀둔 다음 그릇에 밀가루와 베이킹파우더, 달걀을 넣은 후 거품기로 저어가며 설탕을 조금씩 넣고, 여기에 우유를 붓고 계속해서 거품기로 저우면서 버터를 녹인 후, 여기에 레몬 주스와 레몬 제스트(lemon zest) 및 바닐라(vanilla)를 넣어준 다음 반죽이 부드러워지면 특유의 가리비 모양으로 파인 마들렌 전용 틀에 반죽을 채운다. 예열된 오븐에 반죽을 넣은 후 가장자리에 갈색이 돌고 가운데가 볼록 부풀어오를 때 까지 굽는다. 이러한 마들렌은 속이 마치 스펀지처럼 가볍고 촉촉하고 부드러우며 따뜻한 차에 살짝 담가 먹기도 한다.

상기한 바와 같이, 종래의 마들렌은 보통 기본 재료 이외에 아무것도 넣지 않거나 독특한 식감과 맛을 내기 위해 견과류나 건과일류 등을 첨가하여 제조하게 된다. 또한, 독특한 마들렌을 제조하기 위하여 아래의 특허문헌에 개시된 바와 같이 민들레를 함유한 마들렌 쿠키, 복숭아즙이 첨가된 마들렌, 김 마들렌, 체리즙이 첨가된 마들렌 등을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

따라서 본 발명자는 소비자들이 디저트로 먹는 마들렌에 표고버섯을 첨가하여 건강식품으로의 기능을 구현함은 물론 소비자들이 마들렌을 먹을 때 표고버섯의 효과를 함께 섭취할 수 있도록 표고버섯 마들렌을 제조하는 방법을 개발하였다.

등록특허공보 제10-1561473호(공고일자: 2015년 10월 30일, 민들레 함유 마들렌 쿠키 및 이의 제조방법) 등록특허공보 제10-1384377호(공고일자: 2014년 04월 10일, 복숭아즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법) 공개특허공보 제10-2020-0128801호(공개일자: 2020년 11월 17일, 김 마들렌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김 마들렌) 공개특허공 제10-2019-0117121호(공개일자: 2019년 10월 16일, 체리즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법)

본 발명은 유청 발효 표고버섯을 이용하여 마들렌을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 소비자들이 디저트로 마들렌을 먹을 때 표고버섯의 효능을 그대로 섭취할 수 있도록 하는 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 건강 기능성 식품으로서의 역할을 할 수 있는 표고버섯 마들렌을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 유청으로 발효시킨 표고버섯을 이용하여 마들렌을 제조하는 방법을 제공함에 있다,

본 발명에 따른 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법은, a) 유청과 표고버섯을 중량 기준으로 1:2의 비율로 준비하고, 이를 발효시켜 표고버섯 페이스트를 만드는 단계; b) 설탕과 계란을 섞은 후 용융된 버터를 넣고 섞어준 다음, 여기에 상기 표고버섯 페이스트를 섞은 후 냉장고에서 휴지시키는 단계; c) 상기 b) 단계에서 휴지가 완료된 반죽을 통상의 마들렌 틀에 팬닝하여 구운 후, 상기 구워진 마들렌의 배꼽에 커스터드 크림을 주입하여 표고버섯 마들렌을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

보다 바림직하기로는, 본 발명은 상기 a) 단계에서 표고버섯은 끓는 물에 넣은 후 불려진 것이며, 상기 불려진 표고버섯과 유청을 진공 포장하고, 이를 55℃에서 5시간 내지 8시간 동안 발효시켜 표고버섯 페이스트를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조된 표고버섯 마들렌인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 마들렌 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 유청 발효 표고버섯 마들렌은 소비자들이 디저트 또는 식사대용으로 마들렌을 먹을 때 표고버섯의 효능을 그대로 섭취할 수 있으며, 일 예로 표고버섯의 효능인 고혈압 예방, 항암, 피부재생, 장염 예방, 면역력 상승 등의 효과가 있다.

본 발명은 마들렌에 첨가되는 일반적인 견과류 및 건과일류보다 유청 발효 표고버섯을 첨가하여 제조함으로써 마들렌의 칼로리가 낮고 식이섬유량이 높아 소화에도 도움을 주는 장점이 있다.

본 발명은 마들렌 고유의 부드럽고 촉촉한 물리적 특성을 유지하면서 식감도 부드러워 크게 이질감을 주지 않아 관능 및 품질이 우수할 뿐만 아니라 표고버섯이 가지고 있는 다양한 생리적 활성으로 인해 건강기능식품으로도 이용할 수 있는 효과가 있다. 부가적으로, 부산지역의 특산물인 표고버섯을 이용하였 때 지역경제에 좋은 영향을 미칠 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법을 순차적으로 보여주고 있는 도면.
도 2는 도 1에서 도시하고 있는 표고버섯 마들렌에 커스터드 크림을 채운 단면을 보여주고 있는 사진.
도 3은 도 1에서 도시하고 있는 제조방법으로 만들어진 표고버섯 마들렌을 보여주고 있는 사진.

이하 본 발명의 바람직한 실시 형태를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 후술 될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 한 개의 대표적인 실시 예를 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.

본 발명에서는 표고버섯의 다양한 기능성(즉, 고혈압 예방, 항암효과, 면역력 상승 등의 다양한 효능)을 마들렌에 접목하기 위하여, 유청으로 표고버섯을 발효시켜 페이스트로 만들고 이를 이용하여 표고버섯 마들렌을 제조하는 방법을 구현하고자 한다.

이를 위해서는, 유청으로 발효된 표고버섯으로 페이스트를 만드는 방법, 상기 페이스트를 이용하여 마들렌을 만드는 방법, 그리고 상기 마들렌의 내부에 채워지는 커스터드 필링을 만드는 방법이 구체적으로 개시되어야 한다.

{실시 예 1}

본 발명에 따른 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법은 도 1에서 도시한 바와 같이 크게 3단계로 이루어지며, 즉 표고버섯을 유청으로 발효시켜 페이스트를 만드는 방법(발효 표고버섯 페이스트 제조 단계)과 마들렌의 내부에 채워지는 커스터드 필링을 만드는 방법(커스터프 필링 제조 단계) 및 발효된 표고버섯으로 만들어진 페이스트를 이용해 표고버섯 마들렌을 만드는 방법(표고버섯 마들렌 제조 단계)로 이루어진다. 아래에서는 이를 상세하게 설명하고자 한다.

1. 발효 표고버섯 페이스트 제조 단계

먼저, 불린 표고버섯(바람직하게는, 건표고버섯) 80g과 유청 40g을 준비한다. 이때, 상기 표고버섯은 끓는 물에 넣은 후 빠르게 불려주는데, 이는 표고버섯의 영양분을 그대로 보존하기 위함이다.

다음, 불려놓은 표고버섯을 키친타월에 감싸 물기를 제거한 후, 원하는 크기(예를 들어, 약 0.3cm×0.3cm)로 잘게 다진다. 이때, 상기 표고버섯에 남아있는 물기를 제거하는 이유는 유청으로 표고버섯을 발효시킬 때 발효가 더욱 효과적으로 이루어지도록 하기 위함이다.

이후, 다진 표고버섯을 유청과 함께 섞어주는데, 상기 표고버섯과 유청을 치대듯이 섞어주는 것이 좋다. 다음, 유청과 섞여진 표고버섯을 진공 포장한 후, 통상의 수비드 기계 또는 발효기를 이용하여 55℃의 온도에서 5시간 내지 8시간 동안 발효시킨 후 표고버섯을 꺼낸다. 이때, 진공포장된 표고버섯이 물에 완전히 잠기도록 하는 것이 좋으며, 발효가 잘 이루어졌을 경우 기포가 생기는 것(즉, 표고버섯이 담겨진 진공팩이 약간 부풀어 오른 모습)을 확인할 수 있다.

2. 커스터드 필링 제조 단계

우유 130㎖, 노른자 2ea, 설탕 40g, 박력분 10g, 바닐라 익스트랙 3g, 버터 8g을 각각 준비한 다음, 상기 노른자와 설탕을 휘핑한 후 체로 친 박력분을 넣고 잘 섞어준다.

다음, 냄비에 우유와 바닐라 익스트랙을 넣고 데워서 준비하고, 상기 박력분과 노른자 및 설탕이 섞여진 결과물에 상기 냄비에 담겨진 내용물을 조금씩 나누어 섞어준 후 센 불로 가열하여 거품기로 저어준다. 이후, 전분의 호화가 잘 이루어져 기포가 올라오면 얼음물에 필링 해주고, 식은 크림은 체에 한번 걸러줌으로써 커스터드 필링은 만들어지게 된다.

3. 표고버섯 마들렌 제조 단계

먼저, 계란 100g, 설탕 70g, 꿀 15g, 소금 1g, 버터 110g, 박력분 85g, 아몬드 파우더 20g, 베이킹 파우더 4g, 바닐라 익스트랙 3g, 발효 표고버섯 페이스트 20g을 각각 준비한다.

다음, 박력분과 아몬드 파우더 및 베이킹 파우더를 두번 곱게 체로 걸러서 준비한 후, 통상의 믹싱볼에 계란과 설탕, 꿀, 바닐라 익스트랙, 소금을 넣고 거품이 나지 않게 골고루 섞어준다. 이때, 버터는 중탕하여 40℃ 내지 60℃로 준비한다. 이후, 체로 걸러진 가루분을 상기 믹싱볼에 넣고 골고루 섞어 준 후 준비한 버터를 조금씩 넣어 가면서 빠르게 반죽한 다음, 여기에 발효 표고버섯 페이스트를 넣고 섞어준 후 냉장고에 넣어 30분간 휴지시킨다.

다음, 반죽을 휴지하는 동안 마들렌 틀에 소량의 버터를 바르고 박력분을 뿌려 준비한 후, 휴지가 완료된 반죽을 상기 마들렌 틀에 70% 내지 80% 정도 팬닝하고, 이를 200℃에서 4분 및 180℃에서 4분 동안 각각 구워준다.

끝으로, 도 2와 도 3에서 보는 바와 같이, 완성된 마들렌은 팬에서 식힌 후 분리하고, 상기 마들렌이 식은 후 마들렌의 배꼽이라 칭하는 부분에 통상의 짤주머니를 꽂아 커스터드 필링을 짜 넣어 채워줌으로써 본 발명에서 구현하고자 하는 표고버섯 마들렌은 만들어진다.

이와 같은 제조방법으로 만들어진 본 발명의 표고버섯 마들렌은 소비자들이 디저트로 마들렌을 먹을 때 표고버섯의 효능을 그대로 섭취할 수 있고, 또한 종래의 마들렌보다 칼로리가 낮고 식이섬유량이 높아 소화에도 도움을 주고 건강기능식품으로도 이용할 수 있다.

Claims (3)

1. 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법에 있어서,
   a) 표고버섯을 끓는 물에 넣어서 불린 다음 물기를 제거한 후, 상기 불려진 표고버섯과 유청을 중량 기준으로 2:1의 비율로 섞어서 진공팩에 넣어 진공 포장하고, 상기 진공팩에 담겨진 표고버섯이 물에 완전히 잠기도록 한 후, 이를 55℃에서 5시간 내지 8시간 동안 발효시켜 표고버섯 페이스트를 만드는 단계;
   b) 설탕과 계란을 섞은 후 용융된 버터를 넣고 섞어준 다음, 여기에 상기 표고버섯 페이스트를 섞은 후 냉장고에서 휴지시키는 단계;
   c) 상기 b) 단계에서 휴지가 완료된 반죽을 통상의 마들렌 틀에 팬닝하여 구운 후, 상기 구워진 마들렌의 배꼽에 커스터드 크림을 주입하여 표고버섯 마들렌을 제조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유청 발효 표고버섯을 이용한 마들렌의 제조방법.
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