KR102522128B1

KR102522128B1 - Method for manufacturing Takju with improved palatability and stability

Info

Publication number: KR102522128B1
Application number: KR1020210024364A
Authority: KR
Inventors: 박종욱; 김의종
Original assignee: 서울장수주식회사
Priority date: 2021-02-23
Filing date: 2021-02-23
Publication date: 2023-04-17
Also published as: KR20220120354A

Abstract

본 출원은 기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 유통 및 보관 과정 중 우수한 품질이 유지되어, 유통기한이 현저히 증가된 탁주를 제조하는 방법을 제공한다.The present application relates to a method for producing Takju with improved palatability and stability, and provides a method for producing Takju with significantly increased shelf life by maintaining excellent quality during distribution and storage.

Description

기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하는 방법{Method for manufacturing Takju with improved palatability and stability}Method for manufacturing Takju with improved palatability and stability}

기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하는 방법에 관한 것이다.It relates to a method for producing Takju with improved palatability and stability.

최근 국내외적인 탁주 (막걸리) 붐에 힘입어 탁주 소비량이 매년 증가하는 추세이고, 이와 같은 증가세는 향후 지속될 것으로 보인다. 또한 국내 잉여 쌀 소비 문제가 국가적 관심사로 떠오르는 시점에 탁주 소비를 통한 전통주 산업 육성과 쌀 소비 촉진 및 농촌 경제 활성화가 대두되고 있어 그 어느 때보다 탁주가 국민적 관심을 받고 있다.Thanks to the recent domestic and overseas takju (makgeolli) boom, the consumption of takju is increasing every year, and this trend of increase is expected to continue in the future. In addition, at a time when the issue of surplus rice consumption in Korea is emerging as a national concern, the development of the traditional liquor industry through the consumption of rice wine, the promotion of rice consumption, and the revitalization of the rural economy are emerging.

한편 국내 주세법상, 탁주는 공정 과정에서 효모 등의 미생물을 살균하는 방식으로 제조되는 살균 탁주와 살균 공정 없이 제조되는 일반 탁주 (비살균 탁주)로 구분되어 있으며, 비살균 탁주가 살균 탁주에 비해 열취가 없고 산화에 안정하며 맛이 우수하여 국내 시장에서는 비살균 탁주가 대부분 소비되는 추세이고, 살균 탁주는 주로 수출용으로 제조되고 있다. 그러나 현재 국내에서 시판되는 비살균 탁주는 살균 공정을 거치지 않아 물성이 매우 불안정한 반제품 상태로서 유효기간이 약 10℃ 이하에서 10일로 제한되어 상품성이 저하되는 결함을 안고 있다. 이에 따라 탁주 제조자는 대량 생산을 할 수 없으며, 유통업계는 냉장유통에 따른 물류비용을 감수해야 한다. 특히 여름철에 비살균 탁주는 초산균을 비롯한 잡균 등으로 인한 각종 미생물 오염에 취약하여 소비자는 위생안전 문제에 노출되어 있다. 또한 비살균 탁주의 경우, 청량감을 부여할 목적으로 발효가 진행되는 반제품 상태에서 제품을 출하하기 때문에 구성 성분의 농도와 물성의 변화가 심해 일정한 품질 유지에 한계가 있는 문제점이 있다.On the other hand, according to the domestic liquor tax law, takju is divided into sterilized takju, which is manufactured by sterilizing microorganisms such as yeast in the process, and general takju (non-sterilized takju), which is manufactured without sterilization. Since it is stable against oxidation and has excellent taste, unsterilized Takju is mostly consumed in the domestic market, and sterilized Takju is mainly manufactured for export. However, unsterilized Takju currently sold in Korea is a semi-finished product with very unstable physical properties because it does not go through a sterilization process, and its shelf life is limited to 10 days at about 10 ° C or less, which has a defect in reducing marketability. Accordingly, Takju manufacturers cannot mass-produce, and the distribution industry has to bear the logistics cost of refrigerated distribution. In particular, non-sterilized Takju in the summer is vulnerable to various microbial contamination caused by various germs, including acetic acid bacteria, and consumers are exposed to hygiene and safety problems. In addition, in the case of non-sterilized Takju, since the product is shipped in a semi-finished state in which fermentation is in progress for the purpose of imparting a refreshing feeling, there is a problem in that there is a limit to maintaining a constant quality due to severe changes in the concentration and physical properties of the components.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 열처리하여 탁주를 살균하는 방법이 개발되었으나 (대한민국 등록특허 제 10-0251117 호), 살균 탁주는 열취와 산화 등으로 인해 비살균 탁주에 비해 맛이 저하되는 단점이 있고, 변색, 점도 증가, 및 층 분리 등의 물리적인 변화로 인하여 품질면에서 한계를 나타낸다. In order to solve the above problems, a method of sterilizing Takju by heat treatment has been developed (Korean Patent Registration No. 10-0251117), but the taste of sterilized Takju is lowered compared to non-sterilized Takju due to heat odor and oxidation. , discoloration, increase in viscosity, and physical changes such as layer separation, which show limitations in terms of quality.

이런 배경 하에서, 본 발명자들은, 탁주의 맛과 품질에는 큰 영향을 미치지 않으면서 미생물 및 효소의 활성을 효과적으로 억제하는 열처리 공정을 최적화하였고, 병입 전 반제품에 포함된 당의 농도를 최적화하였으며, 상기 반제품과 활성화된 효모 및 효소를 혼합하여 추가 발효 없이 바로 병입하는 방식의 탁주의 제조 방법을 개발하였고, 상기 제조 방법에 의하여 제조된 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비, 더 우수한 맛과 품질을 나타내면서, 더 우수한 안정성을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 더 연장된 유통기한을 확보할 수 있음을 확인함으로써, 본 출원을 완성하였다.Under this background, the present inventors optimized the heat treatment process that effectively inhibits the activity of microorganisms and enzymes without significantly affecting the taste and quality of Takju, optimized the concentration of sugar contained in the semi-finished product before bottling, and We developed a method for producing Takju by mixing activated yeast and enzymes and directly bottling without additional fermentation. This application was completed by confirming that stability can be exhibited and, as a result, a more extended shelf life can be secured.

일 양상은 (1) 발효제 및 효모를 포함하는 혼합물을 발효하여 주모 (酒母)를 제조하는 단계; (2) 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 발효하여 잔당을 포함하는 발효물을 수득하는 단계; (3) 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 열처리하는 단계; (4) 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 배양하는 단계; 및 (5) 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 혼합하는 단계를 포함하는 탁주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.One aspect is (1) fermenting a mixture containing a fermentation agent and yeast to prepare a main mother (酒母); (2) adding a leavening agent, saccharides, and water to the main hair obtained in step (1) and then fermenting to obtain a fermented product containing residual sugar; (3) heat-treating the fermented product containing residual sugar obtained in step (2); (4) culturing a mixture comprising yeast, saccharide, and enzyme; and (5) mixing the heat-treated fermented product obtained in step (3) and the culture broth obtained in step (4).

다른 양상은 상기 방법으로 제조된 탁주를 제공하는 것이다.Another aspect is to provide Takju produced by the above method.

본 출원의 다른 목적 및 이점은 첨부한 청구범위 및 도면과 함께 하기의 상세한 설명에 의해 보다 명확해질 것이다. 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 출원의 기술 분야 또는 유사한 기술 분야 내 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.Other objects and advantages of this application will become more apparent from the following detailed description taken in conjunction with the appended claims and drawings. Any person skilled in the art of this application or a similar technical field can sufficiently recognize and infer the content not described in this specification, and thus the description thereof will be omitted.

본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.Each description and embodiment disclosed in this application can also be applied to each other description and embodiment. That is, all combinations of various elements disclosed in this application fall within the scope of this application. In addition, the scope of the present application is not to be construed as being limited by the specific descriptions described below.

일 양상은 (1) 발효제 및 효모를 포함하는 혼합물을 발효하여 주모 (酒母)를 제조하는 단계; (2) 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 발효하여 잔당을 포함하는 발효물을 수득하는 단계; (3) 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 열처리하는 단계; (4) 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 배양하는 단계; 및 (5) 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 혼합하는 단계를 포함하는 탁주를 제조하는 방법을 제공한다.One aspect is (1) fermenting a mixture containing a fermentation agent and yeast to prepare a main mother (酒母); (2) adding a leavening agent, saccharides, and water to the main hair obtained in step (1) and then fermenting to obtain a fermented product containing residual sugar; (3) heat-treating the fermented product containing residual sugar obtained in step (2); (4) culturing a mixture comprising yeast, saccharide, and enzyme; and (5) mixing the heat-treated fermented product obtained in step (3) and the culture broth obtained in step (4).

상기 방법은 발효제 및 효모를 포함하는 혼합물을 발효하여 주모 (酒母)를 제조하는 (1) 단계를 포함할 수 있다.The method may include a step (1) of fermenting a mixture including a fermentation agent and yeast to prepare a liquor mother.

상기 주모 (酒母)는 술을 안정적으로 빚기 위해서 효모를 집중 배양한 초기의 술을 의미할 수 있고, 밑술로 불려질 수 있다.The main mother (酒母) may refer to the initial alcohol in which yeast is intensively cultured in order to stably brew alcohol, and may be referred to as base alcohol.

상기 (1) 단계의 발효제는 당화제를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 발효제는 누룩, 입국, 종국, 맥아, 조효소제, 정제효소제, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 정제효소제는 당화 효소일 수 있다. 구체적으로, 상기 정제효소제는 아밀라아제, 말타아제, 수크라제, 프로테아제, 리파아제, 셀룰라아제, 펙티나제, 치마아제, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 정제효소제로 고체 배지 (고두밥 또는 맥아) 등에 아스퍼질러스 카와치 (Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리재 (Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 니거 (Aspergillus niger)와 같은 아스퍼질러스 속 (Aspergillus sp.), 라이조퍼스 속 (Rhizopus sp.), 무코어 속 (Mucor sp.), 압시디아 속 (Absidia sp.) 곰팡이 등의 당화 효소 생성균을 배양하여, 전분을 당화 분해시키는 효소를 추출 및 분리한 것을 사용할 수 있다.The fermentation agent in step (1) may include a saccharifying agent. Specifically, the fermentation agent may be one selected from the group consisting of yeast, entry, seed, malt, coenzyme, purified enzyme, and combinations thereof, but is not limited thereto. The purification enzyme may be a saccharification enzyme. Specifically, the purifying enzyme may be one selected from the group consisting of amylase, maltase, sucrase, protease, lipase, cellulase, pectinase, chematase, and combinations thereof, but is not limited thereto. In addition, Aspergillus kawachi ( Aspergillus kawachii ), Aspergillus duck material ( Aspergillus oryzae ), Aspergillus niger ( Aspergillus niger ), etc. sp.), Rhizopus sp., Mucor sp., and Absidia sp. by culturing saccharification enzyme-producing bacteria, extracting and isolating enzymes that saccharify and degrade starch. one can use

가장 바람직하게는 상기 (1) 단계에서 사용되는 발효제는 입국일 수 있으나, 이제 제한되는 것은 아니다. 상기 입국 (粒麴)은 증자시킨 전분질 원료에 당화 효소를 가지고 있는 곰팡이류를 인위적으로 번식시켜 제조한 것일 수 있다. 상기 입국 제조에 사용된 전분질 원료는 이에 한정되지는 않으나, 쌀, 쇄미 (碎米), 왕쇄미, 절미 (絶米), 찹쌀, 미분, 찹쌀미분, 쌀 전분, 팽화전분, 변성전분, 팽화미, 알파미 (α-米), 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있다. Most preferably, the fermentation agent used in step (1) may be an entry, but is not limited thereto. The entry (粒麴) may be prepared by artificially propagating fungi having saccharification enzymes in the starch raw material. Starch raw materials used in the preparation of the above entry are not limited thereto, but are not limited thereto, rice, broken rice, dried rice, cut rice, glutinous rice, flour, glutinous rice flour, rice starch, expanded starch, modified starch, and expanded rice , alpha rice (α-米), and may be selected from the group consisting of combinations thereof.

상기 (1) 단계의 발효는, 효모를 상기 발효제와 적절한 양의 물이 첨가된 혼합물에 현탁한 후, 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있고, 바람직하게는, 약 25 내지 30℃에서 약 2 내지 3 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있다. The fermentation in step (1) may be carried out by suspending the yeast in a mixture to which the fermentation agent and an appropriate amount of water are added, followed by culturing at about 25 to 35 ° C. for about 2 to 5 days, preferably. , It may be fermented by culturing at about 25 to 30 ° C. for about 2 to 3 days.

상기 (1) 단계는 수득된 주모에 추가로 상기 발효제와 적절한 양의 물을 첨가한 후 발효하여 효모 및/또는 효소를 더욱 활성화시키는 1단 담금 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 1단 담금 단계에서는 효모의 증식이 더욱 촉진될 수 있다. 따라서, 상기 1단 담금 단계를 통해, 더욱 활성화된 효모 및/또는 효소를 포함하는 주모를 제조할 수 있다.The step (1) may further include a first-stage soaking step of adding the fermentation agent and an appropriate amount of water to the obtained main hair and then fermenting to further activate yeast and / or enzymes. In the first-stage immersion step, the growth of yeast may be further promoted. Therefore, through the single-stage soaking step, it is possible to prepare a strainer containing more activated yeast and / or enzymes.

상기 1단 담금 단계의 발효는, 수득된 주모에 추가로 상기 발효제와 적절한 양의 물을 첨가한 후 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있고, 바람직하게는, 약 25 내지 30℃에서 약 2 내지 3 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있다.Fermentation in the first-stage soaking step may be performed by adding the fermenting agent and an appropriate amount of water to the obtained main hair and culturing at about 25 to 35 ° C. for about 2 to 5 days, preferably, It may be fermented by culturing at about 25 to 30 ° C. for about 2 to 3 days.

상기 방법은 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 발효하여 잔당을 포함하는 발효물을 수득하는 (2) 단계를 포함할 수 있다.The method may include a step (2) of adding a leavening agent, sugars, and water to the main hair obtained in step (1) and then fermenting to obtain a fermented product containing residual sugar.

상기 (2) 단계의 발효제는 상기 (1) 단계의 발효제에 대하여 설명한 바와 같다. 가장 바람직하게는 상기 (2) 단계에서 사용되는 발효제는 누룩일 수 있으나, 이제 제한되는 것은 아니다. 상기 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것일 수 있다. 상기 누룩의 곰팡이는 황국균, 흑국균, 홍국균, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것일 수 있고, 이제 제한되는 것은 아니다. 가장 바람직하게는, 상기 누룩의 곰팡이는 황국균일 수 있다. The fermentation agent in step (2) is as described for the fermentation agent in step (1). Most preferably, the leavening agent used in step (2) may be yeast, but is not limited thereto. The yeast may be obtained by breeding a mold having an enzyme for making alcohol in grain. The mold of the yeast may be selected from the group consisting of hwanggukgyun, blackgukgyun, honggukgyun, and combinations thereof, and is not limited thereto. Most preferably, the mold of the yeast may be Hwanggukgyun.

상기 (2) 단계의 당류는 전분질 원료, 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 젖당, 맥아당, 올리고당, 전분당, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 전분질 원료는 쌀, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 찹쌀, 흑미, 보리쌀, 찰 보리쌀, 밀, 감자, 고구마, 절간고구마, 고구마 분말, 옥수수, 찰옥수수, 수수, 메밀, 미분, 쌀전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 밀전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 팽화전분, 변성전분, 밀가루, 증자미, 팽화미, 알파미, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The saccharide in step (2) may be one selected from the group consisting of starch raw materials, glucose, fructose, galactose, sucrose, lactose, maltose, oligosaccharide, starch sugar, and combinations thereof, but is not limited thereto. The starch raw material is rice, broken rice, coarse rice, cut rice, glutinous rice, black rice, barley rice, glutinous barley rice, wheat, potato, sweet potato, chopped sweet potato, sweet potato powder, corn, waxy corn, sorghum, buckwheat, flour, rice starch, corn starch , waxy corn starch, wheat starch, potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, puffed starch, modified starch, wheat flour, steamed rice, puffed rice, alpha rice, and combinations thereof, but is limited thereto It is not.

상기 (2) 단계의 발효는, 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 10 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있고, 바람직하게는, 약 25 내지 30℃에서 약 3 내지 6 일 동안 배양하여 발효하는 것일 수 있다. 상기 (2) 단계에서는, 당화 반응이 촉진됨과 동시에, 효모에 의한 알코올 발효가 촉진되는 것일 수 있다. 상기 알코올 발효는 미생물에 의하여 당류가 분해되어 알코올과 이산화탄소를 생성하는 발효를 의미한다.The fermentation in step (2) may be performed by adding a fermenting agent, saccharides, and water to the main hair obtained in step (1), followed by culturing at about 25 to 35 ° C. for about 2 to 10 days, preferably fermented. It may be fermented by culturing at about 25 to 30 ° C. for about 3 to 6 days. In the step (2), the saccharification reaction may be promoted and alcohol fermentation by yeast may be promoted at the same time. The alcoholic fermentation refers to fermentation in which sugars are decomposed by microorganisms to produce alcohol and carbon dioxide.

따라서, 상기 (2) 단계에서는 생성된 당이 효모에 의한 알코올 발효에 계속적으로 사용되므로, 발효물에 포함된 당의 농도가 점차적으로 감소할 수 있다. 이 때, 상기 (2) 단계의 발효는 발효물에 포함된 잔당의 농도가 약 2 내지 3 중량%가 되었을 때, 발효가 완료될 수 있다. 예컨대, 상기 (2) 단계의 발효에서는, 발효 시간이 증가함에 따라 발효물에 포함된 당의 농도를 주기적으로 측정하여 원료의 투입량, 발효 기간 등을 조절할 수 있다.Therefore, in step (2), since the produced sugar is continuously used for alcohol fermentation by yeast, the concentration of sugar included in the fermented product may gradually decrease. At this time, the fermentation in step (2) may be completed when the concentration of residual sugar contained in the fermented product reaches about 2 to 3% by weight. For example, in the fermentation of step (2), as the fermentation time increases, the concentration of sugar contained in the fermented product can be periodically measured to adjust the input amount of the raw material and the fermentation period.

따라서, 상기 (2) 단계에서 수득된 발효물은 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 것일 수 있다. Therefore, the fermented product obtained in step (2) may contain about 2 to 3% by weight of sugar.

일 구체예에 따르면, 상기 (2) 단계에서 수득된 발효물이 약 2 중량% 미만의 당을 포함하거나, 약 3 중량%를 초과하는 당을 포함하는 경우에는, 제조된 탁주 내의 당 및 탄산의 농도가 현저히 낮거나 높아, 탁주의 관능기호도가 현저히 감소할 수 있다. 따라서, 일 구체예에 따르면, 상기 (2) 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주는 약 10일의 유통 또는 보관 기간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 적절한 양으로 함유하여 현저히 증가된 관능기호도를 나타낼 수 있다. 즉, 상기 방법에 있어서, 상기 (2) 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다.According to one embodiment, when the fermented product obtained in step (2) contains less than about 2% by weight of sugar or more than about 3% by weight of sugar, sugar and carbonic acid in the prepared Takju If the concentration is significantly low or high, the sensory preference of takju may be significantly reduced. Therefore, according to one embodiment, when the fermented product obtained in step (2) contains about 2 to 3% by weight of sugar, the prepared Takju has excess sugar and carbonic acid during the distribution or storage period of about 10 days. It is possible to show significantly increased functional preference by containing an appropriate amount within a range not specified. That is, in the above method, when the fermented product obtained in step (2) contains about 2 to 3% by weight of sugar, the prepared Takju has significantly improved stability and palatability for a longer period of time compared to existing Takju products, It can exhibit excellent quality, and due to this, the shelf life can be significantly extended.

상기 (2) 단계는 2단 담금 단계 및 3단 담금 단계를 포함할 수 있다.Step (2) may include a two-step dipping step and a three-step dipping step.

상기 2단 담금 단계는 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 발효하는 단계이고, 바람직하게는, 상기 발효는 약 25 내지 30℃에서 약 2 내지 3 일 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 2단 담금 단계에서 사용된 당류는 증자미, 팽화미, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 2단 담금 단계에서는 상기 발효제에 포함된 효소가 활성화되어 당화 반응이 더욱 촉진됨에 따라 알코올 발효가 일어날 수 있다.The two-stage soaking step is a step of fermenting at about 25 to 35 ° C. for about 2 to 5 days after adding a leavening agent, sugars, and water to the main hair obtained in step (1), and preferably, the fermentation is about It may be carried out for about 2 to 3 days at 25 to 30 ℃. The saccharide used in the two-stage soaking step may be selected from the group consisting of steamed rice, puffed rice, and combinations thereof, but is not limited thereto. In the two-stage soaking step, alcohol fermentation may occur as the enzyme included in the fermentation agent is activated and the saccharification reaction is further promoted.

상기 3단 담금 단계는 상기 2단 담금 단계에서 수득된 발효물에 당류 및 물을 첨가 후 약 25 내지 35℃에서 약 1 내지 5 일 동안 발효하는 단계이고, 바람직하게는, 상기 발효는 약 25 내지 30℃에서 약 1 내지 3 일 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 3단 담금 단계에서 사용된 당류는 팽화미, 올리고당, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 3단 담금 단계에서는 알코올 발효가 더욱 촉진될 수 있다. 구체적으로, 상기 3단 담금 단계에서는 생성된 당이 효모에 의한 알코올 발효에 계속적으로 사용되므로, 발효물에 포함된 당의 농도가 점차적으로 감소할 수 있다. 이 때, 상기 3단 담금 단계의 발효는 발효물에 포함된 잔당의 농도가 약 2 내지 3 중량%가 되었을 때, 발효가 완료될 수 있다. 예컨대, 상기 3단 담금 단계의 발효에서는, 발효 시간이 증가함에 따라 발효물에 포함된 당의 농도를 주기적으로 측정하여 원료의 투입량, 발효 기간 등을 조절할 수 있다. The three-stage soaking step is a step of fermenting at about 25 to 35 ° C. for about 1 to 5 days after adding sugars and water to the fermented product obtained in the two-stage soaking step. It may be performed at 30 ° C for about 1 to 3 days. The saccharides used in the three-stage soaking step may be selected from the group consisting of puffed rice, oligosaccharides, and combinations thereof, but are not limited thereto. In the three-stage soaking step, alcohol fermentation may be further promoted. Specifically, in the three-stage soaking step, since the produced sugar is continuously used for alcohol fermentation by yeast, the concentration of sugar included in the fermented product may gradually decrease. At this time, fermentation in the three-stage soaking step may be completed when the concentration of residual sugar contained in the fermented product reaches about 2 to 3% by weight. For example, in the fermentation of the three-stage soaking step, as the fermentation time increases, the concentration of sugar included in the fermented product is periodically measured to adjust the input amount of the raw material and the fermentation period.

따라서, 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물은 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 것일 수 있다. 즉, 상술한 바와 같이, 상기 방법에 있어서, 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다.Therefore, the fermented product obtained in the three-stage soaking step may contain about 2 to 3% by weight of sugar. That is, as described above, in the method, when the fermented product obtained in the three-stage soaking step contains about 2 to 3% by weight of sugar, the prepared Takju has a longer stability and stability than conventional Takju products. Significantly improved palatability and excellent quality can be exhibited, and as a result, the shelf life can be significantly extended.

따라서, 상기 방법에 있어서, 상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함할 수 있는 것은, 상기 3단 담금 단계의 발효 기간을 조절하는 것에 의한 것일 수 있다. 즉, 상기 3단 담금 단계의 발효는 약 1 내지 3 일 동안 수행되는 것일 수 있고, 가장 바람직하게는 약 35 내지 60 시간 동안 또는 약 40 내지 55 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 일 구체예에 따르면, 상기 3단 담금 단계의 발효 기간이 약 1 내지 3 일 동안 수행되는 경우, 상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물이 약 2 내지 3 중량%의 당을 포함할 수 있다. 이로 인해, 상술한 바와 같이, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다.Therefore, in the above method, the fermented product obtained in the step (2) or the three-stage soaking step included therein may contain about 2 to 3% by weight of sugar, the fermentation period of the three-stage soaking step It may be due to regulating. That is, the fermentation in the three-stage soaking step may be performed for about 1 to 3 days, and most preferably for about 35 to 60 hours or about 40 to 55 hours. According to one embodiment, when the fermentation period of the three-stage soaking step is performed for about 1 to 3 days, the fermented product obtained in the step (2) or the three-stage soaking step included therein is about 2 to 3 weight % of sugar. As a result, as described above, the prepared Takju can exhibit excellent quality with significantly improved stability and palatability for a longer period of time compared to existing Takju products, and as a result, the shelf life can be significantly extended.

상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물은 '술덧'이라는 용어와 상호 교환적으로 사용될 수 있다. 상기 술덧은 알코올 발효가 진행중이거나, 알코올 발효가 완료된 물질로서, 주류를 제성하거나 증류하기 직전의 상태에 있는 물질을 의미할 수 있다.The fermented product obtained in the step (2) or the three-stage soaking step included therein may be used interchangeably with the term 'mordash'. The mash is a material in which alcohol fermentation is in progress or alcohol fermentation is completed, and may mean a material in a state immediately before making or distilling alcoholic beverages.

상기 (2) 단계는 수득된 발효물을 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다. Step (2) may further include filtering the obtained fermented product.

상기 방법은 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 열처리하는 (3) 단계를 포함할 수 있다. 상기 (3) 단계를 통해, 상기 발효물에 포함된 미생물 및 효소의 활성을 제어 또는 억제할 수 있다. The method may include a step (3) of heat-treating the fermented product containing residual sugar obtained in step (2). Through the step (3), it is possible to control or inhibit the activity of microorganisms and enzymes included in the fermented product.

상기 (3) 단계에서의 열처리는 약 68 내지 78℃에서 약 30 내지 60 초 동안 수행되는 것일 수 있다. 가장 바람직하게는, 상기 (3) 단계에서의 열처리는 약 70 내지 75℃에서 약 40 내지 50 초 동안 수행되는 것일 수 있다. 일 구체예에 따르면, 약 68℃ 미만의 온도에서 열처리를 하는 경우, 제조된 탁주는 약 10 일의 유통 또는 보관 기간 동안 탁주 내의 유산균의 생장이 증가되고, 산도가 증가하여, 탁주의 관능기호도가 현저히 감소할 수 있다. 또한, 약 78℃를 초과하는 온도에서 열처리를 하는 경우, 제조된 탁주는 약 10 일의 유통 또는 보관 기간 동안 관능기호도가 현저히 감소할 수 있다. 따라서, 일 구체예에 따르면, 약 68 내지 78℃에서 열처리를 하는 경우, 제조된 탁주는 약 10 일의 유통 또는 보관 기간 동안 유산균의 수 및 산도가 일정하게 유지되어, 현저히 증가된 관능기호도를 나타낼 수 있다.The heat treatment in step (3) may be performed at about 68 to 78° C. for about 30 to 60 seconds. Most preferably, the heat treatment in step (3) may be performed at about 70 to 75° C. for about 40 to 50 seconds. According to one embodiment, when the heat treatment is performed at a temperature of less than about 68 ° C, the growth of lactic acid bacteria in the Takju increases, the acidity increases, and the sensory preference of the Takju increases during the distribution or storage period of about 10 days. can be significantly reduced. In addition, when heat treatment is performed at a temperature exceeding about 78 ° C., the prepared takju may significantly decrease in functional preference during the distribution or storage period of about 10 days. Therefore, according to one embodiment, when the heat treatment is performed at about 68 to 78 ° C., the number and acidity of lactic acid bacteria are kept constant during the distribution or storage period of about 10 days, resulting in significantly increased functional preference. can

따라서, 상기 방법에 있어서, 상기 (3) 단계에서 약 68 내지 78℃에서 약 30 내지 60 초 동안 열처리하는 경우, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다.Therefore, in the above method, in the case of heat treatment at about 68 to 78 ° C. for about 30 to 60 seconds in step (3), the prepared Takju has excellent quality with significantly improved stability and palatability for a longer time than conventional Takju products. , and as a result, the expiration date can be significantly extended.

상기 (3) 단계는 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 80 내지 90 중량%의 발효물을 열처리하는 단계; 및 상기 열처리된 발효물과 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 열처리하지 않은 나머지 발효물을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다. 즉, 상기 (3) 단계에서 최종적으로 수득된 열처리된 발효물은 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 열처리된 발효물과 열처리되지 않은 발효물이 혼합된 것일 수 있다. 이로 인해, 상기 (3) 단계에서 최종적으로 수득된 열처리된 발효물에는 활성이 살아있는 유익한 미생물 및 효소가 소량이지만, 여전히 존재할 수 있다. 이를 통해, 제조된 탁주는 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 더욱 향상된, 더 우수한 품질을 나타낼 수 있다.The step (3) is a step of heat-treating 80 to 90% by weight of the fermented product containing the residual sugar obtained in the step (2); and mixing the heat-treated fermented product and the rest of the fermented product including residual sugar obtained in step (2), which is not heat-treated. That is, the heat-treated fermented product finally obtained in step (3) may be a mixture of heat-treated fermented product and non-heat-treated fermented product among fermented products containing residual sugar obtained in step (2). Because of this, in the heat-treated fermented product finally obtained in step (3), a small amount of active beneficial microorganisms and enzymes may still be present. Through this, the prepared takju can exhibit better quality with improved stability and palatability for a longer period of time.

상기 (3) 단계는 열처리된 발효물을 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다. Step (3) may further include filtering the heat-treated fermented product.

상기 방법은 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 배양하는 (4) 단계를 포함할 수 있다. 상기 (4) 단계를 통해, 활성화된 효모 및 효소를 수득할 수 있다.The method may include step (4) of culturing a mixture comprising yeast, saccharide, and enzyme. Through the above step (4), activated yeast and enzymes can be obtained.

상기 (4) 단계의 당류는 상기 (2) 단계의 당류에 대하여 설명한 바와 같다. 가장 바람직하게는 상기 (4) 단계에서 사용되는 당류는 증자미, 올리고당, 포도당, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.The saccharide in step (4) is as described for the saccharide in step (2). Most preferably, the saccharide used in step (4) may be one selected from the group consisting of steamed rice, oligosaccharide, glucose, and combinations thereof, but is not limited thereto.

상기 (4) 단계의 효소는 정제효소제일 수 있다. 상기 정제효소제는 당화 효소일 수 있다. 상기 당화 효소는 전분질 원료를 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 효소를 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 정제효소제는 아밀라아제, 말타아제, 수크라제, 프로테아제, 리파아제, 셀룰라아제, 펙티나제, 치마아제, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 정제효소제로 고체 배지 (고두밥 또는 맥아) 등에 아스퍼질러스 카와치 (Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리재 (Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 니거 (Aspergillus niger)와 같은 아스퍼질러스 속 (Aspergillus sp.), 라이조퍼스 속 (Rhizopus sp.), 무코어 속 (Mucor sp.), 압시디아 속 (Absidia sp.) 곰팡이 등의 당화 효소 생성균을 배양하여, 전분을 당화 분해시키는 효소를 추출 및 분리한 것을 사용할 수 있다.The enzyme in step (4) may be a purified enzyme. The purification enzyme may be a saccharification enzyme. The saccharification enzyme may refer to an enzyme that converts starch raw materials into sugar by hydrolyzing them. Specifically, the purifying enzyme may be one selected from the group consisting of amylase, maltase, sucrase, protease, lipase, cellulase, pectinase, chematase, and combinations thereof, but is not limited thereto. In addition, Aspergillus kawachi ( Aspergillus kawachii ), Aspergillus duck material ( Aspergillus oryzae ), Aspergillus niger ( Aspergillus niger ), etc. sp.), Rhizopus sp., Mucor sp., and Absidia sp. by culturing saccharification enzyme-producing bacteria, extracting and isolating enzymes that saccharify and degrade starch. one can use

상기 (4) 단계의 배양은 제성하기 약 1 일 내지 2 일 전에 수행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 (4) 단계의 배양은 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 약 25 내지 35℃에서 약 1 일 내지 2 일 동안 배양하는 것일 수 있고, 바람직하게는, 약 25 내지 30℃에서 약 20 시간 내지 30 시간 동안 배양하는 것일 수 있다. The culturing in step (4) may be performed about 1 to 2 days before production. Specifically, the culturing in step (4) may be culturing a mixture containing yeast, saccharides, and enzymes at about 25 to 35°C for about 1 to 2 days, preferably at about 25 to 30°C. It may be incubated for about 20 to 30 hours.

상기 (4) 단계에서 수득된 배양액은 약 1.0 x 10⁷ 내지 1.0 x 10⁹ cfu/ml의 효모를 포함하는 것일 수 있다. The culture medium obtained in step (4) may contain about 1.0 x 10 ⁷ to 1.0 x 10 ⁹ cfu/ml of yeast.

상기 (4) 단계는 수득된 배양액을 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다.Step (4) may further include filtering the obtained culture medium.

상기 방법은 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 혼합하는 (5) 단계를 포함할 수 있다.The method may include a step (5) of mixing the heat-treated fermented product obtained in step (3) and the culture medium obtained in step (4).

상기 (5) 단계에서, 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 약 40 내지 60 : 1의 중량비로 혼합하는 것일 수 있다. 따라서, 상기 (5) 단계의 혼합에 의하여, 상기 (3) 단계에서 수득된 열처리된 발효물에 약 1.0 x 10⁶ 내지 1.0 x 10⁷ cfu/ml의 효모가 추가되는 것일 수 있다.In step (5), the heat-treated fermented product obtained in step (3) and the culture broth obtained in step (4) may be mixed at a weight ratio of about 40 to 60: 1. Therefore, by mixing in step (5), about 1.0 x 10 ⁶ to about 1.0 x 10 ⁷ cfu/ml of yeast may be added to the heat-treated fermented product obtained in step (3).

상기 (5) 단계에서는, 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 상기 (3) 단계에서 열처리한 후, 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액과 혼합하는 것이므로, 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물은 당을 포함할 수 있다. 또한, 상기 (5) 단계는 상기 수득된 혼합물에 대하여 발효를 수행하지 않는 것일 수 있다. 따라서, 상기 (5) 단계에서는 추가로 당을 첨가할 필요가 없다.In the step (5), the fermented product containing the residual sugar obtained in the step (2) is heat-treated in the step (3) and then mixed with the culture solution obtained in the step (4). The mixture obtained in step may contain sugar. In addition, in the step (5), fermentation may not be performed on the obtained mixture. Therefore, in step (5), there is no need to additionally add sugar.

상기 방법은 상기 (5) 단계의 혼합 직후에 수행되는, 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물을 제성한 후 병입하는 (6) 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 제성 및 병입은 당업계에 공지된 기술에 따라 통상의 기술자가 적절히 변경 또는 선택할 수 있는 재료 (원료) 및 방법에 의하여 수행되는 것일 수 있다.The method may further include a step (6) of preparing and bottling the mixture obtained in step (5), which is performed immediately after mixing in step (5). The preparation and bottling may be performed by materials (raw materials) and methods that can be appropriately changed or selected by a person skilled in the art according to techniques known in the art.

구체적으로, 상기 (6) 단계는, 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물을 상기 (3) 단계에서 열처리한 후, 상기 (4) 단계의 활성화된 효모 및 효소를 포함하는 배양액과 혼합하여 수득된 혼합물을, 발효하지 않고, 혼합 직후에 제성한 후 병입하는 단계이다. 따라서, 상기 (6) 단계의 병입된 탁주는 추가적인 첨가 없이도, 당 및 활성화된 효모 및 효소를 포함할 수 있다. 이로 인해, 상기 (6) 단계의 병입된 탁주에서는, 당, 효모, 및 효소에 의한 알코올 발효가 지속적으로 진행될 수 있다. 따라서, 상기 (6) 단계의 병입된 탁주에서는 탄산이 자연적 및 지속적으로 발생될 수 있다. Specifically, in the step (6), after the fermented product containing the residual sugar obtained in the step (2) is heat-treated in the step (3), the culture solution containing the activated yeast and the enzyme of the step (4) It is a step of bottling after preparing the mixture obtained by mixing with, without fermentation, immediately after mixing. Thus, the bottled takju of step (6) may contain sugar and activated yeast and enzymes without additional addition. For this reason, in the bottled Takju of step (6), alcohol fermentation by sugar, yeast, and enzymes can continuously proceed. Therefore, carbonic acid can be naturally and continuously generated in the bottled rice wine in step (6).

따라서, 상기 방법에 의해 제조된 탁주는 인위적으로 탄산을 따로 주입할 필요없이, 탁주 내부에 적당량의 자연 발생된 탄산을 지속적으로 함유할 수 있다. 이로 인해, 상기 방법에 의해 제조된 탁주는 병입된 탁주에 탄산을 따로 주입하지 않더라도, 기존 탁주 제품 대비, 더 오랜 시간 동안, 탁주의 청량감과 맛을 유지하여, 더 우수한 기호성을 나타낼 수 있다.Therefore, Takju prepared by the above method can continuously contain an appropriate amount of naturally occurring carbonic acid in Takju without the need to artificially inject carbonic acid separately. As a result, Takju prepared by the above method can exhibit better palatability by maintaining the coolness and taste of Takju for a longer period of time compared to existing Takju products, even if carbonic acid is not separately injected into the bottled Takju.

상기 방법에 의해 제조된 탁주에서는, 병입된 탁주 내에서, 계속적인 자연 발효가 진행되는 것일 수 있다. 상기 자연 발효는 온도, 습도, 공기 등의 발효 조건을 인위적으로 조절하지 않고, 자연 상태의 조건에서 방치된 상태로 진행되는 발효를 의미할 수 있다.In the Takju prepared by the above method, continuous natural fermentation may proceed in the bottled Takju. The natural fermentation may refer to fermentation that proceeds in a neglected state under natural conditions without artificially adjusting fermentation conditions such as temperature, humidity, and air.

구체적으로, 상기 방법에 의해 제조된 탁주에서는, 병입된 탁주 내에 존재하는 당, 효모, 및 효소에 의한 알코올 발효가 지속적으로 진행되어, 당이 점차적으로 감소하고, 탄산과 알코올이 자연적 및 계속적으로 발생될 수 있다. 이때, 상기 알코올 발효는 병입된 탁주 내에서 발효 조건이 특별히 제어되지 않은 자연 발효 조건에서 진행되므로, 상기 알코올 발효가 과하게 촉진되지 않고 적절한 수준을 유지하면서 진행될 수 있다. 따라서, 상기 방법에 의해 제조된 탁주에서는, 탁주 내에 존재하는 당이 과하게 감소하지 않고, 탄산 및 알코올이 과하게 증가하지 않으므로, 당, 탄산, 및 알코올의 농도가 적절한 수준으로 유지될 수 있다. 다만, 상기 방법에 있어서, 병입 후 탁주 내에 포함된 당의 농도가 너무 적거나 너무 많으면, 병입된 탁주의 유통 또는 보관 기간 동안 자연 발생되는 탄산 및 알코올의 양이 너무 적거나 너무 많아져 탁주의 맛과 품질을 저하시킬 수 있다.Specifically, in the Takju prepared by the above method, alcohol fermentation by sugar, yeast, and enzymes present in the bottled Takju continuously proceeds, the sugar gradually decreases, and carbonic acid and alcohol are naturally and continuously generated. It can be. At this time, since the alcoholic fermentation proceeds in natural fermentation conditions in which fermentation conditions are not particularly controlled in the bottled takju, the alcoholic fermentation can proceed while maintaining an appropriate level without excessive acceleration. Therefore, in the takju prepared by the above method, since the sugar present in the takju is not excessively reduced and the carbonic acid and alcohol are not excessively increased, the concentrations of sugar, carbonic acid, and alcohol can be maintained at appropriate levels. However, in the above method, if the concentration of sugar contained in Takju after bottling is too small or too high, the amount of naturally occurring carbonic acid and alcohol during the distribution or storage period of the bottled Takju is too small or too large, resulting in the taste and taste of Takju. quality may deteriorate.

결과적으로, 상기 방법에 의해 제조된 탁주는 병입 후 탁주 내에 포함된 당의 농도가 탁주의 맛과 품질을 결정하는 중요한 요소가 될 수 있다. 따라서, 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주는 병입 직후, 약 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주는 병입 직후, 약 0.6 내지 0.8 중량%의 당을 포함하는 것일 수 있다. 상술한 바와 같이, 상기 방법에 있어서 상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물에 포함된 당의 농도가 약 2 내지 3 중량%가 되도록 함으로써, 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주는 당을 따로 주입하지 않더라도, 병입 직후, 약 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함할 수 있다.As a result, the concentration of sugar contained in Takju after bottling Takju prepared by the above method can be an important factor in determining the taste and quality of Takju. Therefore, the takju bottled in step (6) may contain about 0.5 to 1% by weight of sugar immediately after bottling. Specifically, the takju bottled in step (6) may contain about 0.6 to 0.8% by weight of sugar immediately after bottling. As described above, in the method, the concentration of sugar contained in the fermented product obtained in the step (2) or the three-stage soaking step included therein is about 2 to 3% by weight, so that in the step (6) Bottled takju may contain about 0.5 to 1% by weight of sugar immediately after bottling, even if sugar is not separately injected.

일 구체예에 따르면, 상기 방법에 있어서 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주가 병입 직후, 약 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주에서 당, 탄산, 및 알코올의 농도가 적절한 수준으로 유지될 수 있다.According to one embodiment, in the method, when the takju bottled in step (6) contains about 0.5 to 1% by weight of sugar immediately after bottling, the concentrations of sugar, carbonic acid, and alcohol in the prepared takju are appropriate. level can be maintained.

따라서, 상기 방법에 있어서 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주가 병입 직후, 약 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함하는 경우, 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있고, 이로 인해, 유통기한이 현저히 연장될 수 있다. Therefore, in the above method, when the takju bottled in step (6) contains about 0.5 to 1% by weight of sugar immediately after bottling, the prepared takju has significantly improved stability and palatability for a longer period of time compared to conventional takju products. , can exhibit excellent quality, and due to this, the shelf life can be significantly extended.

다른 양상은 상기 방법으로 제조된 탁주를 제공한다.Another aspect provides Takju prepared by the above method.

일 구체예에 따르면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 안정성 증가 효과, 기호성 증가 효과, 또는 유통기한 연장 효과를 나타낼 수 있다.According to one embodiment, Takju prepared by the above method may exhibit an effect of increasing stability, increasing palatability, or extending shelf life.

구체적으로, 일 구체예에 따르면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비, 약 8 내지 18℃에서 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 유산균의 생장 증가가 더욱 강하게 억제되어, 균수가 일정한 수준으로 유지되고, 산도 또한 일정한 수준으로 유지될 수 있다. Specifically, according to one embodiment, the growth of lactic acid bacteria in takju is more strongly suppressed during the storage period of about 60 days at about 8 to 18 ° C. , and the acidity can also be maintained at a constant level.

또한, 일 구체예에 따르면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 기존 탁주 제품 대비, 약 8 내지 18℃에서 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 당 및 탄산의 농도가 더 높은 수준으로 조절 및 유지되고, 알코올의 농도는 더 낮은 수준으로 조절 및 유지될 수 있다.In addition, according to one embodiment, even though sugar and carbonic acid were not separately injected into the takju prepared by the above method, the concentration of sugar and carbonic acid in the takju during the storage period of about 60 days at about 8 to 18 ° C. compared to conventional takju products is adjusted and maintained at a higher level, and the concentration of alcohol can be adjusted and maintained at a lower level.

또한, 일 구체예에 따르면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비, 약 8 내지 18℃에서 약 60 일의 보관 기간 동안 관능기호도가 현저히 증가된 수준으로 유지될 수 있다.In addition, according to one embodiment, the takju prepared by the above method can be maintained at a significantly increased level of functional preference compared to conventional takju products during a storage period of about 60 days at about 8 to 18 ° C.

따라서, 상기 방법으로 제조된 탁주는 병입 후 약 60 일까지 약 8 내지 18℃에서 품질이 유지된 상태로 유통 및 보관될 수 있다. 즉, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 우수한 품질이 유지될 수 있어, 유통기한이 현저히 증가될 수 있다. Therefore, Takju prepared by the above method can be distributed and stored with the quality maintained at about 8 to 18 ° C. for up to about 60 days after bottling. That is, Takju prepared by the above method can maintain excellent quality for a longer period of time compared to existing Takju products, and the shelf life can be significantly increased.

상기 방법으로 제조된 탁주는 유통 과정 중 미생물 생육에 있어서 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 유산균 및 일반 세균의 수가 급격히 증가하는 것을 차단할 수 있고, 맛에 있어서 산도 또한 일정 수준으로 유지될 수 있다. 이는, 상기 방법에 있어서, 상기 (3) 단계의 열처리 조건을 최적화하고, 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물을 발효하지 않고 병입하여 총 발효 기간을 단축함으로써, 제조 과정에서의 오염 가능성이 최소화되고 유산균 및 일반 세균의 생장이 제어되어 발생한 결과로 이해될 수 있다.Takju prepared by the above method can prevent the rapid increase in the number of lactic acid bacteria and general bacteria for a longer period of time compared to conventional Takju products in the growth of microorganisms during the distribution process, and the acidity in taste can also be maintained at a certain level. In the above method, the possibility of contamination in the manufacturing process is minimized by optimizing the heat treatment conditions in the step (3) and shortening the total fermentation period by bottling the mixture obtained in the step (5) without fermentation. It can be understood as a result of controlling the growth of lactic acid bacteria and general bacteria.

또한, 상기 방법으로 제조된 탁주는 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 유통 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 더 높은 수준의 양으로 함유하고, 알코올은 더 낮은 수준으로 함유할 수 있다. 이는, 상기 방법에 있어서, 상기 (2) 단계 또는 이에 포함된 상기 3단 담금 단계에서 수득된 발효물에 포함된 당의 농도를 최적화 하고, 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물을 발효하지 않고 병입함으로써 발생된 결과로 이해될 수 있다.In addition, even though sugar and carbonic acid are not separately injected, the takju prepared by the above method contains sugar and carbonic acid at a higher level within a range that is not excessive for a longer period of time compared to existing takju products during the distribution process, and alcohol may be contained at lower levels. This is, in the above method, by optimizing the concentration of sugar included in the fermented product obtained in the step (2) or the three-stage soaking step included therein, and bottling the mixture obtained in the step (5) without fermenting. can be understood as a result of

탁주 제품의 일반적인 유통 및 보관 환경은 온도 등의 발효 조건이 완벽하게 제어되지 않은 환경이다. 이는, 효모의 알코올 발효를 촉진시킬 수 있는 온도 등이 제어된 일반적인 발효 환경과는 현저히 다를 수 있다. 이러한 이유로, 상기 방법으로 제조된 탁주에서는, 유통 및 보관 중, 효소, 효모, 및 최적화된 농도로 존재하는 당에 의한 알코올 발효가 과도하게 촉진되지 않고 일정한 수준을 유지하면서 계속적으로 진행될 수 있다. 따라서, 상기 방법으로 제조된 탁주는 유통 및 보관 중, 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 더 높은 수준의 양으로 함유하고, 알코올은 더 낮은 수준으로 함유할 수 있다.A typical distribution and storage environment for Takju products is an environment in which fermentation conditions such as temperature are not perfectly controlled. This may be significantly different from a general fermentation environment in which a temperature or the like that can promote alcohol fermentation of yeast is controlled. For this reason, in the takju prepared by the above method, during distribution and storage, alcohol fermentation by enzymes, yeast, and sugars present in an optimized concentration is not excessively promoted and can proceed continuously while maintaining a constant level. Therefore, Takju prepared by the above method can contain sugar and carbonic acid in a higher level within a range that is not excessive, and alcohol at a lower level for a longer period of time compared to existing Takju products during distribution and storage. there is.

반면, 기존 탁주 제품의 경우, 당농도를 최적화 하지 않고, 그대로 병입하거나, 최종 제품으로 병입하기 전에 효모와 당을 이용하는 후발효 과정을 거치는 것이 일반적이다. 이 경우, 당농도에 따라 생성되는 탄산의 양이 제품마다 달라 관능 기호도 및 품질저하를 야기할 수 있고, 발효 조건이 알맞게 제어된 후발효에서는, 당과 효모에 의한 알코올 발효가 왕성하게 진행되기 때문에, 당이 감소하고, 알코올은 증가할 수 있다. 또한, 후발효 중 발생되는 탄산은 많은 양이 공기 중으로 배출될 가능성이 있다. 이러한 이유로, 후발효 후 병입된 최종 탁주 제품에 포함된 당 및 탄산의 함량은 매우 낮고, 알코올 함량은 높을 수 있다. 이러한 특성은 탁주의 맛에 부정적인 영향을 미쳐, 관능기호도 및 품질의 저하를 야기할 수 있다. 또한, 이미 병입된 탁주에 인위적으로 당 및 탄산을 주입하는 것 역시, 탁주의 품질의 저하를 야기할 수 있다.On the other hand, in the case of existing takju products, it is common to bottle as it is without optimizing the sugar concentration or to go through a post-fermentation process using yeast and sugar before bottling as a final product. In this case, the amount of carbonic acid produced depending on the sugar concentration varies for each product, which can cause sensory preference and quality deterioration. , sugar may decrease, and alcohol may increase. In addition, a large amount of carbonic acid generated during post-fermentation may be released into the air. For this reason, the content of sugar and carbonic acid contained in the final Takju product bottled after post-fermentation is very low, and the alcohol content may be high. These characteristics may have a negative effect on the taste of takju, causing deterioration in sensory preference and quality. In addition, artificially injecting sugar and carbonic acid into already bottled Takju may also cause deterioration in the quality of Takju.

종합하면, 상기 방법으로 제조된 탁주는 유통 및 보관 과정 중 유산균 수 및 산도가 일정 수준으로 유지될 수 있다. 또한, 상기 방법으로 제조된 탁주는 병입된 탁주에 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 유통 및 보관 과정 중 당 및 탄산의 농도가 과도하지 않은 범위 내에서 기존 탁주 제품 대비 더 높은 수준으로 유지되며, 알코올의 농도는 기존 탁주 제품 대비 더 낮은 수준으로 유지될 수 있다. 이로 인해, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 현저히 개선된 관능기호도를 나타낼 수 있다.In summary, the number of lactic acid bacteria and acidity of Takju prepared by the above method can be maintained at a certain level during distribution and storage. In addition, even though sugar and carbonic acid are not separately injected into the bottled takju, the Takju prepared by the above method is maintained at a higher level than conventional Takju products within a range where the concentration of sugar and carbonic acid is not excessive during the distribution and storage process, , the concentration of alcohol can be maintained at a lower level compared to existing Takju products. As a result, Takju prepared by the above method can exhibit significantly improved functional preference compared to existing Takju products.

따라서, 상기 방법으로 제조된 탁주는 기존 탁주 제품 대비 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 또한, 상기 방법으로 제조된 탁주는 유통 및 보관 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 우수한 품질이 유지될 수 있어, 유통기한이 현저히 증가될 수 있다. Therefore, Takju prepared by the above method can exhibit excellent quality with significantly improved stability and palatability compared to existing Takju products. In addition, Takju prepared by the above method can be maintained in excellent quality for a longer period of time compared to existing Takju products during distribution and storage, so the shelf life can be significantly increased.

상기 방법으로 제조된 탁주는 생 탁주일 수 있다. 상기 생 탁주는 살아있는 효모를 함유하는 탁주를 의미할 수 있다. Takju produced by the above method may be raw Takju. The fresh takju may refer to takju containing live yeast.

상기 탁주에서 언급된 용어 또는 요소 중 상기 방법에 대한 설명에서 언급된 것과 같은 것은, 앞에서 상기 방법에 대한 설명에서 언급된 바와 같은 것으로 이해된다.Among the terms or elements mentioned in the takju, the same ones mentioned in the description of the method are understood to be the same as those mentioned in the description of the method above.

일 양상에 따른 방법에 의하여 제조된 탁주의 경우, 유통 및 보관 과정 중 유산균 수 및 산도가 일정 수준으로 유지되고, 당 및 탄산의 농도가 과도하지 않은 범위 내에서 기존 탁주 제품 대비 더 높은 수준의 양으로 유지되며, 알코올은 기존 탁주 제품 대비 더 낮은 수준으로 유지될 수 있다. 이로 인해, 상기 탁주는 기존 탁주 제품 대비 현저히 개선된 관능기호도를 나타낼 수 있다. In the case of takju prepared by the method according to one aspect, the number of lactic acid bacteria and acidity are maintained at a certain level during distribution and storage, and the amount of lactobacillus is higher than that of existing takju products within the range where the concentration of sugar and carbonic acid is not excessive. , and alcohol can be maintained at a lower level than existing Takju products. As a result, the takju may exhibit a significantly improved functional preference compared to existing takju products.

따라서, 일 양상에 따른 방법에 의하여 제조된 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 또한, 상기 탁주는 유통 및 보관 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 우수한 품질이 유지될 수 있어, 유통기한이 현저히 증가될 수 있다.Therefore, in the case of Takju prepared by the method according to one aspect, it can exhibit excellent quality with significantly improved stability and palatability compared to existing Takju products. In addition, excellent quality of the Takju can be maintained for a longer period of time compared to existing Takju products during the distribution and storage process, and thus the expiration date can be significantly increased.

도 1은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 온도를 달리하여 제조된 탁주의 유산균 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 2는 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 온도를 달리하여 제조된 탁주의 일반 세균 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 3은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 온도를 달리하여 제조된 탁주의 산도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 4는 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 온도를 달리하여 제조된 탁주의 관능기호도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 5는 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 당 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 6은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 탄산 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 7은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 유산균 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 8은 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 효모 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 9는 일 양상에 따른 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 탁주의 관능기호도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 10은 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 유산균 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 11은 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 산도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 12는 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 효모 수의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 13은 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 당 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 14는 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 탄산 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 15는 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 알코올 농도의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 16은 일 양상에 따른 제조 방법에 의해 제조된 탁주 및 기존의 유통 중인 탁주 제품의 유통 및 보관 기간에 따른 관능기호도의 변화를 나타내는 그래프이다.1 is a graph showing changes in the number of lactic acid bacteria in Takju prepared by varying the heat treatment temperature in the step for controlling enzymes and microorganisms of mash in a manufacturing method according to one aspect.
2 is a graph showing changes in the number of general bacteria in Takju prepared by varying the heat treatment temperature in the step for controlling the enzymes and microorganisms of mash in the manufacturing method according to one aspect.
3 is a graph showing the change in acidity of Takju prepared by varying the heat treatment temperature in the step for controlling enzymes and microorganisms of mash in the manufacturing method according to one aspect.
4 is a graph showing changes in the functional preference of Takju prepared by varying the heat treatment temperature in the step for controlling enzymes and microorganisms of mash in the manufacturing method according to one aspect.
5 is a graph showing changes in the sugar concentration of takju prepared by varying the concentration of residual sugar contained in mash in the manufacturing method according to one aspect.
6 is a graph showing changes in the carbonic acid concentration of takju prepared by varying the concentration of residual sugar contained in mash in the production method according to one aspect.
7 is a graph showing changes in the number of lactic acid bacteria in takju prepared by varying the concentration of residual sugar contained in mash in the manufacturing method according to one aspect.
8 is a graph showing changes in the number of yeasts in Takju prepared by varying the concentration of residual sugar contained in mash in the production method according to one aspect.
9 is a graph showing changes in the functional preference degree of takju prepared by varying the concentration of residual sugar contained in mash in the manufacturing method according to one aspect.
10 is a graph showing changes in the number of lactic acid bacteria according to the distribution and storage period of Takju produced by a manufacturing method according to one aspect and existing Takju products in circulation.
11 is a graph showing the change in acidity according to the distribution and storage period of Takju produced by a manufacturing method according to an aspect and existing Takju products in circulation.
12 is a graph showing the change in the number of yeast according to the distribution and storage period of Takju produced by a manufacturing method according to one aspect and existing Takju products in circulation.
13 is a graph showing changes in sugar concentration according to distribution and storage period of Takju produced by a manufacturing method according to an aspect and existing Takju products in circulation.
14 is a graph showing the change in carbonic acid concentration according to the distribution and storage period of Takju produced by a manufacturing method according to one aspect and existing Takju products in circulation.
15 is a graph showing the change in alcohol concentration according to the distribution and storage period of Takju produced by a manufacturing method according to one aspect and existing Takju products in circulation.
16 is a graph showing changes in functional preference according to distribution and storage period of Takju produced by a manufacturing method according to an aspect and existing Takju products in circulation.

이하 본 발명을 실험예 및 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실험예 및 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실험예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through experimental examples and examples. However, these experimental examples and examples are intended to illustrate the present invention by way of example, and the scope of the present invention is not limited to these experimental examples and examples.

또한, 본 명세서에서 특별한 정의가 없으면, 본 명세서에 사용된 모든 과학적 및 기술적인 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 당업자에 의하여 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가질 수 있다.In addition, unless there is a specific definition in the present specification, all scientific and technical terms used herein may have the same meaning as commonly understood by a person skilled in the art to which the present invention belongs.

실시예 1: 탁주의 제조Example 1: Preparation of Takju

본 실시예에서는, 하기의 과정을 수행하여 기호성 및 안정성이 향상된 탁주를 제조하였다. In this Example, Takju with improved palatability and stability was prepared by performing the following process.

(1) 주모 제조 단계(1) Main hair manufacturing step

입국 (약 50 kg), 효모 (약 0.07 kg), 및 물 (약 90 L)을 혼합하여, 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 발효하였다.The yeast (about 50 kg), yeast (about 0.07 kg), and water (about 90 L) were mixed and fermented at about 25 to 35° C. for about 2 to 5 days.

(2) 1단 담금 단계(2) 1-stage immersion step

상기 발효된 주모에 추가로 입국 (약 100 kg)과 물 (약 180 L)을 첨가하여 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 발효하였다.Additional rice (about 100 kg) and water (about 180 L) were added to the fermented main hair and fermented at about 25 to 35 ° C. for about 2 to 5 days.

(3) 2단 담금 단계(3) 2-stage dipping step

상기 발효된 1단 담금 발효물에 추가로 증자미 (약 1000 kg), 누룩 (약 16 kg), 팽화미 (약 200 kg), 및 물 (약 2160 L)을 첨가하여 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 5 일 동안 발효하였다.In addition, steamed rice (about 1000 kg), nuruk (about 16 kg), puffed rice (about 200 kg), and water (about 2160 L) were added to the fermented first-stage immersion fermentation product at about 25 to 35 ° C. Fermented for about 2 to 5 days.

(4) 3단 담금 단계(4) 3-stage dipping step

상기 발효된 2단 담금 발효물에 추가로 팽화미 (약 100 kg), 올리고당 (약 100 kg), 및 물 (약 300 L)을 첨가하여 약 25 내지 35℃에서 약 2 내지 4 일 동안 발효하였고, 당이 부족할 경우 추가 원료를 투입하여 추가 담금 및 발효를 진행하였다. 이때 발효물에 포함된 당의 농도를 분석하여 원료의 투입량, 발효 기간 등을 조절하였으며, 최종 당 농도가 약 2 내지 5% 정도가 되었을 때 발효를 완료하여 술덧을 수득하였다.In addition, expanded rice (about 100 kg), oligosaccharide (about 100 kg), and water (about 300 L) were added to the fermented two-stage soaking fermentation product and fermented at about 25 to 35 ° C. for about 2 to 4 days , In case of insufficient sugar, additional raw materials were added to perform additional soaking and fermentation. At this time, the concentration of sugar contained in the fermented product was analyzed to adjust the input amount of raw materials, fermentation period, etc., and fermentation was completed when the final sugar concentration reached about 2 to 5% to obtain mash.

(5) 여과 단계(5) filtration step

상기 발효가 완료된 술덧을 체로 여과하였다. 이때 약 40 내지 100 메쉬의 체로 여과하였다. The fermented mash was filtered through a sieve. At this time, it was filtered through a sieve of about 40 to 100 mesh.

(6) 효소 및 미생물 제어 단계(6) Enzyme and microbial control step

품질에 악영향을 미치는 효소와 미생물의 제어를 위하여 상기 여과된 술덧을 약 75 내지 85℃에서 약 30 초 내지 1 분 동안 열처리하였다. 본 단계에 의하여, 술덧에 포함된 효소와 미생물의 활성이 억제될 수 있다.In order to control enzymes and microorganisms that adversely affect quality, the filtered mash was heat-treated at about 75 to 85 ° C. for about 30 seconds to 1 minute. By this step, the activities of enzymes and microorganisms included in the mash can be inhibited.

(7) 발효 배양액 제조 단계(7) Preparation of fermentation broth

상기 술덧과 별도로 발효 배양액을 제조하기 위하여, 상기 술덧의 제성 전날, 물 (약 54 L), 효모 (약 0.08 kg), 증자미 또는 당류 (올리고당 또는 포도당) (약 30 kg), 및 효소 (약 0.01 kg)를 혼합하여 약 25 내지 30℃에서 약 하루 동안 담금 및 발효를 진행한 후 여과하여 발효 배양액을 수득하였다. 발효 배양액에 포함된 효모의 농도는 약 2 x 10⁸cfu/ml임을 확인하였다. 본 단계에 의하여, 발효 배양액에 포함된 효모 및 효소가 활성화된 상태로 존재할 수 있다.In order to prepare a fermentation broth separately from the mash, the day before the mash was prepared, water (about 54 L), yeast (about 0.08 kg), steamed rice or saccharides (oligosaccharides or glucose) (about 30 kg), and enzymes (about 30 kg) 0.01 kg) was mixed, soaked and fermented at about 25 to 30 ° C. for about one day, and then filtered to obtain a fermentation broth. It was confirmed that the concentration of yeast contained in the fermentation broth was about 2 x 10 ⁸ cfu/ml. By this step, yeast and enzymes included in the fermentation broth may exist in an activated state.

(8) 술덧과 발효 배양액의 혼합 단계(8) mixing step of mash and fermentation broth

상기 효소와 미생물이 제어된 술덧과 상기 발효 배양액을 50 : 1의 중량비로 혼합하였다. 따라서, 상기 혼합으로 인해, 상기 술덧에 최종적으로 추가된 효모의 농도는 약 1.0 x 10⁶ 내지 1.0 x 10⁷ cfu/ml임을 확인하였다. 본 단계에 의하여, 제조된 최종 탁주에서도 효모 및 효소의 반응에 의한 탄산이 지속적으로 생성될 수 있다. The enzyme and microorganism-controlled mash and the fermentation broth were mixed at a weight ratio of 50:1. Therefore, it was confirmed that the concentration of yeast finally added to the mash was about 1.0 x 10 ⁶ to 1.0 x 10 ⁷ cfu/ml due to the mixing. According to this step, carbonic acid by the reaction of yeast and enzymes can be continuously produced even in the final prepared Takju.

(9) 제성 및 병입 단계(9) Preparation and bottling steps

상기 술덧과 발효 배양액의 혼합물에 가수하여 알코올 농도를 조절한 후, 병입하여 최종 탁주를 수득하였다.After adding water to the mixture of the mash and the fermentation broth to adjust the alcohol concentration, it was bottled to obtain the final Takju.

비교예 1: 기존의 유통 중인 탁주 제품의 문제점 분석Comparative Example 1: Problem Analysis of Takju Products in Existing Distribution

1-1. 기존의 유통 중인 탁주 제품의 품질 변화 평가1-1. Evaluation of quality change of Takju products in circulation

기존의 탁주 제조 방식으로 제조된 탁주 제품의 유통 중 품질 변화를 분석하여 안정성 및 기호성을 평가하였다. The stability and palatability were evaluated by analyzing the quality change during distribution of Takju products manufactured by the existing Takju manufacturing method.

구체적인 분석 방법은 하기와 같으며, 탁주의 보관 기간이 증가함에 따라, 일정 기간마다 동일한 탁주에 대하여 분석 실험을 반복 수행하여 탁주의 안정성 및 기호성의 변화를 관찰하였다. 생막걸리 특성을 고려한 냉장 보관 (약 10℃)조건 및 실제 유통을 고려한 약 15℃ 조건에서 탁주 제품을 보관하여 분석 및 평가를 수행하였다. 모든 실험은 3 회 또는 6 회 이상 반복하여 평균값을 결과값으로 결정하였다. The specific analysis method is as follows, and as the storage period of Takju increased, the analysis experiment was repeatedly performed on the same Takju at regular intervals to observe changes in stability and palatability of Takju. Takju products were stored under refrigerated storage (about 10 ° C) conditions considering the characteristics of fresh makgeolli and at about 15 ° C considering actual distribution, and analysis and evaluation were performed. All experiments were repeated three or six times, and the average value was determined as the result value.

(1)알코올 함량 (%) 측정(1) Measurement of alcohol content (%)

시료를 거름종이를 이용해 거른 용액을 알코올 측정기를 이용하여 측정하였다.The sample was filtered using filter paper and the solution was measured using an alcohol meter.

(2) pH 및 총산 측정(2) pH and total acid measurement

pH는 pH meter를 이용하여 측정하였고, 총산은 시료 약 10 ml을 약 0.1 N의 NaOH 용액으로 pH 7.0까지 적정한 다음 소모된 약 0.1 N NaOH의 양을 계산하였다. pH was measured using a pH meter, and for total acid, about 10 ml of the sample was titrated to pH 7.0 with about 0.1 N NaOH solution, and then the amount of about 0.1 N NaOH consumed was calculated.

(3) 환원당 함량 측정(3) Measurement of reducing sugar content

환원당은 DNS (dinitrosalicylic acid)법을 이용하여 분석하였다. 구체적으로, 희석한 시료 용액 약 1 ml에 DNS 시약 약 3 ml을 넣고 약 5 분 동안 끓인 후, 실온에서 냉각한 다음, 증류수 약 21 ml을 추가하여 혼합한 후 분광광도계를 사용하여 약 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 글루코스 표준 시료를 이용하여 시료의 환원당 함량 (%)을 계산하였다.Reducing sugar was analyzed using the DNS (dinitrosalicylic acid) method. Specifically, about 3 ml of DNS reagent was added to about 1 ml of the diluted sample solution, boiled for about 5 minutes, cooled at room temperature, and then added with about 21 ml of distilled water, mixed, and then measured at about 550 nm using a spectrophotometer. Absorbance was measured. The reducing sugar content (%) of the sample was calculated using a glucose standard sample.

(4) 미생물의 분석 및 균주 동정(4) Analysis of microorganisms and identification of strains

시료를 연속 희석한 후 MRS 고체 배지 (유산균 확인용), YM 고체 배지 (효모 확인용), 및 NA 고체 배지 (일반 세균 확인용)에 각각 도말하였다. 시료가 도말된 YM 고체 배지는 약 30℃에서 약 48 시간 동안 배양되었고, 시료가 도말된 MRS 고체 배지 및 NA 고체 배지는 약 37℃에서 약 48 시간 동안 배양되었다. 그 후, 각각의 고체 배지에 형성된 미생물 군집 (colony) 각각을 고체 배지와 동일한 종류의 액체 배지에서 배양하였다. 그 후, 배양된 미생물에 대한 동정을 수행하였다.After serial dilution, the samples were plated on MRS solid medium (for checking lactic acid bacteria), YM solid medium (for checking yeast), and NA solid medium (for checking general bacteria). The YM solid medium on which the sample was smeared was cultured at about 30°C for about 48 hours, and the MRS solid medium and NA solid medium on which the sample was smeared were cultured at about 37°C for about 48 hours. Thereafter, each of the microbial colonies formed on each solid medium was cultured in the same type of liquid medium as the solid medium. After that, identification of the cultured microorganisms was performed.

(5) 관능평가(5) Sensory evaluation

일반적인 탁주 제품 분석 지표와 더불어 패널들의 관능평가가 실제 탁주 제품의 안정성을 결정짓는 가장 중요한 지표이다. 관능평가는 30 명 (남: 15명, 여: 15명, 평균 나이: 약 24 내지 58세)의 전문가 관능 패널의 시료 탁주 제품에 대한 기호도 평가 결과를 분석하는 방법으로 수행되었다. 구체적으로, 시료 탁주 제품의 종합적인 기호도를 평가하기 위하여, 전반적인 기호도; 색상, 향, 및 맛의 기호도; 및 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은맛, 누룩향, 및 군내향에 대한 강도에 대한 평가를 수행하였다. 기호도 평가는 상기 각 항목에 대하여 1 내지 9점의 점수를 부여하는 방식으로 수행되었다 (기호도 척도: 1=매우 나쁨, 5=보통, 9=매우 좋음). 각 시료 탁주 제품을 음용하기 전에 전문가 관능 패널에게 식빵과 생수를 제공하여 입을 헹구도록 하였다.In addition to general Takju product analysis indexes, the panelists' sensory evaluation is the most important indicator to determine the stability of Takju products. The sensory evaluation was performed by analyzing the preference evaluation results of the sample Takju products by an expert sensory panel of 30 people (male: 15 people, female: 15 people, average age: about 24 to 58 years old). Specifically, in order to evaluate the overall acceptability of the sample Takju product, the overall acceptability; preference for color, aroma, and taste; And sweetness, bitterness, sourness, astringency, malty flavor, and strength for the incense in the group were evaluated. The preference evaluation was performed by assigning a score of 1 to 9 for each of the above items (preference scale: 1 = very bad, 5 = average, 9 = very good). Before drinking each sample Takju product, bread and bottled water were provided to expert sensory panelists to rinse their mouths.

그 결과, 표 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 약 10℃의 조건에서 보관한 탁주 제품의 경우, 초기 산도는 약 2.2였으나, 보관 10 일 이후 산도가 약 3.58로 급격히 증가하였고, 보관 30 일 이후에는 최종 산도가 약 4.45까지 증가하였음을 확인하였다. 또한, 일반 세균 및 유산균 수 역시 보관 10 일 이후 보관 초기 대비 약 100 배 증가하였고, 보관 30 일 이후에는 보관 초기 대비 약 10000 배 증가하였음을 확인하였다. 실제 유통 환경과 유사한 조건인, 약 15℃에서 보관한 탁주 제품의 경우, 보관 7일 만에 산도가 초기 산도 대비 약 2 배 증가하였고, 또한, 일반 세균 및 유산균 수 역시 보관 초기 대비 약 1000 내지 10000 배 증가하였음을 확인하였다.As a result, as shown in Tables 1 and 2, in the case of Takju products stored at about 10 ° C, the initial acidity was about 2.2, but after 10 days of storage, the acidity rapidly increased to about 3.58, and after 30 days of storage, It was confirmed that the final acidity increased to about 4.45. In addition, it was confirmed that the number of general bacteria and lactic acid bacteria also increased about 100 times compared to the initial storage after 10 days of storage, and increased about 10000 times compared to the initial storage after 30 days of storage. In the case of Takju products stored at about 15℃, a condition similar to the actual distribution environment, the acidity increased by about 2 times compared to the initial acidity after 7 days of storage, and the number of general bacteria and lactic acid bacteria also increased from about 1000 to 10000 compared to the initial storage period. It was confirmed that it doubled.

일수number of days 10℃ 안정성10℃ Stability AlcAlc pHpH 산도acidity 당농도sugar concentration LABLAB YeastYeast 온도 (℃)Temperature (℃) 00 5.835.83 4.024.02 2.202.20 0.35%0.35% 9.20E+039.20E+03 5.50E+065.50E+06 13.813.8 55 6.006.00 4.024.02 2.502.50 0.27%0.27% 2.00E+042.00E+04 5.80E+065.80E+06 9.09.0 1010 6.316.31 4.034.03 3.003.00 0.25%0.25% 6.50E+056.50E+05 7.00E+067.00E+06 9.59.5 1515 6.916.91 4.034.03 3.583.58 0.13%0.13% 4.00E+064.00E+06 1.00E+071.00E+07 11.011.0 2020 7.097.09 4.064.06 3.903.90 0.12%0.12% 1.00E+071.00E+07 1.64E+071.64E+07 10.210.2 2525 7.107.10 4.074.07 4.424.42 0.12%0.12% 2.50E+072.50E+07 9.00E+069.00E+06 10.510.5 3030 7.157.15 4.064.06 4.454.45 0.10%0.10% 3.00E+073.00E+07 8.50E+068.50E+06 9.89.8

일수number of days 15℃ 안정성15℃ Stability AlcAlc pHpH 산도acidity 당농도sugar concentration LABLAB YeastYeast 온도 (℃)Temperature (℃) 00 5.835.83 4.024.02 2.202.20 0.35%0.35% 9.20E+039.20E+03 5.50E+065.50E+06 13.813.8 22 6.546.54 3.943.94 2.762.76 0.15%0.15% 8.00E+058.00E+05 2.06E+072.06E+07 19.319.3 55 6.846.84 3.963.96 2.532.53 0.13%0.13% 3.90E+073.90E+07 3.30E+073.30E+07 18.718.7 77 6.636.63 3.773.77 4.144.14 0.10%0.10% 1.30E+071.30E+07 3.00E+073.00E+07 17.417.4 1010 6.996.99 3.643.64 5.565.56 0.10%0.10% 1.00E+071.00E+07 1.70E+071.70E+07 16.216.2

또한, 표 3 및 4에 나타낸 바와 같이, 약 10℃의 조건에서 보관한 탁주 제품의 경우, 보관 10일 이후부터 관능기호도가 급격히 감소하였음을 확인하였다. 또한, 실제 유통 환경과 유사한 조건인, 약 15℃에서 보관한 탁주 제품의 경우, 보관 4일 이후부터 관능기호도가 급격히 감소하였음을 확인하였다. 특히, 보관 기간이 증가할수록 탁주 제품의 신맛이 증가하고, 오래된 노주취와 쉰내향이 증가함을 확인하였다. 이러한 결과는 탁주 제품의 보관 기간이 증가할수록 일반 세균 및 유산균과 산도가 급격하게 증가하는 것에 의한 것으로 이해된다.In addition, as shown in Tables 3 and 4, in the case of Takju products stored at about 10 ° C., it was confirmed that the functional preference decreased rapidly after 10 days of storage. In addition, in the case of takju products stored at about 15 ° C, a condition similar to the actual distribution environment, it was confirmed that the sensory preference decreased rapidly after 4 days of storage. In particular, it was confirmed that as the storage period increased, the sour taste of Takju products increased, and the smell of old wine and sour smell increased. These results are understood to be due to the rapid increase in general bacteria, lactic acid bacteria, and acidity as the storage period of Takju products increases.

일수number of days 10℃ 유통조건10℃ distribution condition 남other 여female 평균average 00 99 99 99 55 7.37.3 8.28.2 7.87.8 1010 5.45.4 5.15.1 5.35.3 1515 4.74.7 4.24.2 4.54.5 2020 2.42.4 2.32.3 2.352.35 2525 1One 1One 1One 3030 1One 1One 1One

일수number of days 15℃ 유통조건15℃ distribution condition 남other 여female 평균average 00 99 99 99 22 7.17.1 6.86.8 7.07.0 55 4.34.3 4.14.1 4.24.2 77 2.12.1 22 2.12.1 1010 1One 1One 1One

1-2. 기존의 유통 중인 탁주 제품의 품질에 악영향을 미치는 미생물의 동정1-2. Identification of microorganisms that adversely affect the quality of Takju products in circulation

기존의 탁주 제조 방식으로 제조된 탁주 제품의 보관 기간 중 증가하는 유산균 및 일반 세균에 대하여 미생물 동정을 수행하였다.Microbial identification was performed for lactic acid bacteria and general bacteria that increased during the storage period of Takju products manufactured by the conventional Takju manufacturing method.

구체적으로, 약 10℃에서 보관한 경우, 보관 직후 0일차 제품, 보관 10일차 제품, 보관 20일차 제품, 및 보관 30일차 제품의 시료로부터 미생물을 분리하여 동정하였다. 또한, 약 15℃에서 보관한 경우, 보관 5일차 제품 및 보관 10일차 제품의 시료로부터 미생물을 분리하여 동정하였다.Specifically, when stored at about 10 ° C., microorganisms were separated and identified from samples of the 0-day product immediately after storage, the 10-day product, the 20-day product, and the 30-day product. In addition, when stored at about 15 ° C., microorganisms were separated and identified from samples of the product on the 5th day of storage and the product on the 10th day of storage.

그 결과, 표 5에 나타낸 바와 같이, 총 6 종의 미생물과 상기 미생물로부터 생성되는 여러 가지 효소 작용이 복합적으로 관여하여 기존 탁주 제품의 유통 중 품질 저하를 야기할 수 있음을 확인하였다.As a result, as shown in Table 5, it was confirmed that a total of six microorganisms and various enzymatic actions generated from the microorganisms were involved in a complex manner, which could cause quality deterioration during distribution of existing Takju products.

시료명sample name 경과시간elapsed time 동정 균주identification strain 제성 전 나주Naju before Jeseong L. casei, L. plantarum, Bacillus subtilisL. casei, L. plantarum, Bacillus subtilis 병입 직후 보관Storage immediately after bottling 0일0 days L. casei, L. plantarumL. casei, L. plantarum 약 10℃about 10℃ 10일10 days L. casei, L. plantarum, P. acidilacticiL. casei, L. plantarum, P. acidilactici 20일20 days P. pentosaceus, L. paracasei, Leu. mesenteroidesP. pentosaceus, L. paracasei, Leu. mesenteroides 30일30 days L. casei, L. plantarum, L. paracaseiL. casei, L. plantarum, L. paracasei 약 15℃About 15℃ 5일5 days Bacillus subtilis, L. casei, L. plantarumBacillus subtilis, L. casei, L. plantarum 10일10 days L. casei, L. plantarumL. casei, L. plantarum

본 비교예를 통해, 기존의 탁주 제품의 경우, 실제 유통 환경에서, 단기간에 산도 및 유산균이 급격하게 증가할 수 있음을 확인하였다. 이로 인해, 기존의 탁주 제품의 경우, 유통 중 단기간 내에 탁주 제품의 안정성 및 기호성이 현저히 감소하는 등의 현저한 품질 저하를 야기할 수 있어, 약 10일 이하로 유통기한이 짧아질 수밖에 없는 문제점이 있음을 확인하였다. 따라서, 본 실시예의 결과는, 유통 중 탁주의 산도 및 유산균의 급격한 증가를 억제할 수 있다면, 탁주의 품질 및 유통기한을 현저히 향상시킬 수 있음을 시사한다.Through this comparative example, it was confirmed that in the case of existing Takju products, acidity and lactic acid bacteria can rapidly increase in a short period of time in an actual distribution environment. As a result, in the case of existing Takju products, there is a problem in that the shelf life is inevitably shortened to about 10 days or less, as it can cause significant quality degradation, such as a significant decrease in stability and palatability of Takju products within a short period of time during distribution. confirmed. Therefore, the results of this Example suggest that the quality and shelf life of Takju can be significantly improved if the rapid increase in acidity and lactic acid bacteria during distribution can be suppressed.

실시예 2: 탁주의 제조 방법의 최적화Example 2: Optimization of the manufacturing method of Takju

본 실시예에서는, 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 탁주를 제조하기 위하여, 상기 실시예 1의 제조 방법의 일부 조건들을 최적화하였다.In this Example, some conditions of the manufacturing method of Example 1 were optimized in order to prepare Takju with markedly improved stability and palatability.

구체적으로, 상기 실시예 1의 제조 방법에서 일부 조건들이 변경된 제조 방법에 따라 제조된 탁주의 보관 기간에 따른 성분, 산도, 미생물, 및 관능기호도의 변화를 분석하여, 탁주의 안정성 및 기호성을 평가하였다. 구체적인 분석 방법은 상기 비교예 1에서 기재한 바와 같으며, 탁주의 보관 기간이 증가함에 따라, 일정 기간마다 동일한 탁주에 대하여 분석 실험을 반복 수행하여 탁주의 안정성 및 기호성의 변화를 관찰하였다. 그 후, 수득된 데이터를 기반으로 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 탁주를 제조하기 위한 최적화된 조건을 도출하였다.Specifically, the stability and palatability of Takju were evaluated by analyzing changes in components, acidity, microorganisms, and functional preference according to the storage period of Takju prepared according to the manufacturing method in which some conditions were changed in the manufacturing method of Example 1. . The specific analysis method was as described in Comparative Example 1, and as the storage period of Takju increased, the analysis experiment was repeatedly performed on the same Takju at regular intervals to observe changes in stability and palatability of Takju. Then, based on the obtained data, optimized conditions for producing Takju with markedly improved stability and palatability were derived.

그 결과는 하기에 기재하였다.The results are described below.

2-1. 열처리 조건의 최적화2-1. Optimization of heat treatment conditions

본 실시예에서는, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 조건을 최적화하였다. In this Example, in the method for producing Takju according to Example 1, the heat treatment conditions in the step of controlling the enzymes and microorganisms of mash were optimized.

구체적으로, 상기 실시예 1의 제조 과정 중 효소 및 미생물 제어 단계의 열처리 온도만 달리하고 (열처리 온도: 약 60℃, 약 65℃, 약 70℃, 약 75℃, 또는 약 80℃), 나머지 제조 과정은 모두 동일한 방식을 적용하여 제조된 여러 종류의 탁주 시료를 수득하였다. 탁주의 관능 저하 (살균취)를 최소화하고자, 열처리 시간은 약 1 분 이내로 고정하였다. 그 후, 수득된 탁주 시료 각각을 실제 유통 환경과 유사한 조건인 약 15℃에서 약 10 일 동안 보관하면서, 2 일 간격으로 탁주 시료 각각에 대하여 안정성 (산도, 유산균 및 일반 세균의 수) 및 기호성 (관능기호도)을 분석 및 평가하였다. Specifically, in the manufacturing process of Example 1, only the heat treatment temperature of the enzyme and microorganism control step was changed (heat treatment temperature: about 60 ° C, about 65 ° C, about 70 ° C, about 75 ° C, or about 80 ° C), and the rest of the preparation All of the processes were applied in the same manner to obtain various types of Takju samples. In order to minimize the sensory deterioration (sterilization odor) of takju, the heat treatment time was fixed within about 1 minute. After that, while storing each of the obtained takju samples at about 15 ° C., which is similar to the actual distribution environment, for about 10 days, stability (acidity, number of lactic acid bacteria and general bacteria) and palatability ( Functional preference) was analyzed and evaluated.

그 결과, 도 1, 2, 및 3에 나타낸 바와 같이, 약 70℃ 이상에서 열처리를 하는 경우, 약 10일의 보관 기간 동안 탁주 시료 내의 유산균 및 일반 세균의 생장 증가가 억제되어, 균수가 일정한 수준으로 유지되었음을 확인하였다. 또한, 약 70℃ 이상에서 열처리를 하는 경우, 약 10일의 보관 기간 동안 탁주 시료의 산도가 일정한 수준으로 유지되었음을 확인하였다. 이는, 탁주 시료 내에서 유산균의 생장이 더 이상 증가하지 않으므로, 탁주의 산도도 일정한 수준으로 유지될 수 있는 것으로 이해된다.As a result, as shown in FIGS. 1, 2, and 3, when the heat treatment is performed at about 70 ° C. or higher, the increase in the growth of lactic acid bacteria and general bacteria in the takju sample is suppressed during the storage period of about 10 days, and the number of bacteria is at a constant level was confirmed to be maintained. In addition, when the heat treatment was performed at about 70 ° C. or higher, it was confirmed that the acidity of the Takju sample was maintained at a constant level during the storage period of about 10 days. It is understood that since the growth of lactic acid bacteria in the takju sample is no longer increased, the acidity of the takju can be maintained at a constant level.

더하여, 도 4에 나타낸 바와 같이, 약 70℃ 이상에서 열처리를 하는 경우, 탁주 시료의 관능기호도가 상대적으로 개선되었음을 확인하였다. 특히, 약 75℃에서 열처리를 하는 경우, 탁주 시료의 관능기호도가 가장 우수하였음을 확인하였다. 반면, 약 80℃에서 열처리를 하는 경우, 약 70 및 75℃에서 열처리를 하는 경우 보다 오히려 관능기호도가 감소하였음을 확인하였다. In addition, as shown in FIG. 4, it was confirmed that the functional preference of the takju sample was relatively improved when the heat treatment was performed at about 70 ° C. or higher. In particular, when heat treatment was performed at about 75 ° C, it was confirmed that the functional preference of the takju sample was the best. On the other hand, when heat treatment was performed at about 80 ° C, it was confirmed that the functional preference decreased rather than when heat treatment was performed at about 70 and 75 ° C.

본 실시예를 통해, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 술덧의 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서, 약 68 내지 78℃에서 약 1 분 이내의 시간 동안 열처리하는 경우, 최종적으로 제조된 탁주는 약 10일의 유통 또는 보관 기간 동안 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있음을 확인하였다.Through this example, in the method for producing takju according to Example 1, in the step of controlling the enzymes and microorganisms of mash, when heat treatment is performed at about 68 to 78 ° C. for less than about 1 minute, finally It was confirmed that the prepared takju can exhibit excellent quality with significantly improved stability and palatability during a distribution or storage period of about 10 days.

2-2. 잔당 농도의 최적화2-2. Optimization of residual sugar concentration

기존 탁주 제품의 경우, 최종 제품으로 병입하기 전에 효모와 당을 추가로 첨가하여 알코올 발효가 진행되는 후발효 과정을 진행한다. 이 과정에서 당이 감소하고, 알코올은 증가하며, 발생된 탄산은 공기 중으로 배출되게 된다. 따라서, 후발효를 마치고 병입된 최종 탁주 제품의 경우, 당 및 탄산의 함량은 매우 낮고, 알코올 함량은 높을 수 있다. 이 경우, 탁주의 관능기호도가 현저히 감소할 수 있다. 이와 같이, 탁주에 포함된 당, 탄산, 및 알코올의 함량은 탁주의 맛을 결정짓는 중요한 요소가 될 수 있다. 따라서, 탁주의 안정성 및 기호성을 향상시키기 위해서는, 탁주 제품의 유통 및 보관 중에 당, 탄산, 및 알코올의 함량이 적절히 유지 및 조절될 수 있도록 하는 것이 매우 중요하다. 이는, 탁주의 유통기한과도 관련된다. In the case of existing takju products, before bottling into the final product, yeast and sugar are additionally added to perform a post-fermentation process in which alcohol fermentation proceeds. In this process, sugar is reduced, alcohol is increased, and carbonic acid generated is discharged into the air. Therefore, in the case of the final Takju product bottled after post-fermentation, the content of sugar and carbonic acid is very low, and the alcohol content may be high. In this case, the functional preference of takju may be significantly reduced. As such, the content of sugar, carbonic acid, and alcohol contained in takju can be an important factor in determining the taste of takju. Therefore, in order to improve the stability and palatability of Takju, it is very important to properly maintain and control the contents of sugar, carbonic acid, and alcohol during distribution and storage of Takju products. This is also related to the expiration date of Takju.

한편, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 의하면, 3단 담금 단계로부터 수득된 술덧은 발효 배양액과 혼합되어, 추가적인 후발효 과정을 거치지 않고, 제성 과정을 거친 후 바로 병입된다. 이때, 상기 술덧은 잔당을 함유하고 있기 때문에, 추가적으로 당을 첨가할 필요가 없다. 따라서, 상기 제조된 최종 탁주에는 상기 술덧의 잔당과 발효 배양액의 활성화된 효모 및 효소가 포함되어 있다. 그 결과, 상기 제조된 최종 탁주에서는, 유통 및 보관 과정 중 당과 효모 및 효소에 의한 알코올 발효가 계속해서 진행될 수 있다. 결과적으로, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 및 보관 중에 당, 탄산, 및 알코올의 양이 너무 많거나 너무 적지 않은 적당한 수준으로 조절 및 유지될 수 있다. 다만, 상기 술덧에 함유된 잔당이 과도하게 많을 경우, 제조된 최종 탁주가 많은 양의 당을 함유하게 되고, 탄산 및 알코올 또한 과도하게 발생되어, 오히려 품질이 저하될 수 있다. On the other hand, according to the method for producing takju according to Example 1, the mash obtained from the three-stage soaking step is mixed with the fermentation broth and bottled immediately after the preparation process without undergoing an additional post-fermentation process. At this time, since the mash contains residual sugar, there is no need to additionally add sugar. Therefore, the prepared final takju contains the residual sugar of the mash and the activated yeast and enzymes of the fermentation broth. As a result, in the prepared final takju, alcohol fermentation by sugar, yeast, and enzymes may continue to proceed during distribution and storage. As a result, in the case of the final takju prepared above, the amount of sugar, carbonic acid, and alcohol can be adjusted and maintained at an appropriate level that is neither too large nor too small during distribution and storage. However, if the residual sugar contained in the mash is excessively high, the produced final Takju contains a large amount of sugar, and carbonic acid and alcohol are also excessively generated, which may rather deteriorate the quality.

따라서, 본 실시예에서는, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 3단 담금 단계로부터 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 최적화하였다.Therefore, in this Example, in the method for preparing Takju according to Example 1, the concentration of residual sugar contained in the mash obtained from the three-stage soaking step was optimized.

구체적으로, 상기 실시예 1의 제조 과정 중, 3단 담금 단계의 발효 기간을 조절함으로써, 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 달리하여 제조된 여러 종류의 탁주 시료를 수득하였다. 이때, 나머지 제조 과정은 모두 동일한 방식이 적용되어 상기 여러 종류의 탁주 시료가 제조되었다. 참고로, 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계에서의 열처리 조건은 약 75℃ 및 약 45 초를 적용하였다. 그 후, 수득된 탁주 시료 각각을 실제 유통 환경과 유사한 조건인 약 15℃에서 약 10 일 동안 보관하면서, 2 일 간격으로 탁주 시료 각각에 대하여 안정성 (당 농도, 유산균 및 효모의 수, 탄산 농도) 및 기호성 (관능기호도)을 평가하였다. 표 6은 3단 담금 단계의 발효 기간을 조절함으로써, 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 측정한 결과를 나타낸다.Specifically, during the manufacturing process of Example 1, by adjusting the fermentation period of the 3-stage soaking step, several kinds of Takju samples prepared by varying the concentration of residual sugar contained in the obtained mash were obtained. At this time, the same method was applied to all other manufacturing processes, so that the various kinds of Takju samples were prepared. For reference, about 75 ° C. and about 45 seconds were applied as heat treatment conditions in the step for controlling enzymes and microorganisms. After that, while storing each of the obtained Takju samples at about 15 ° C., which is similar to the actual distribution environment, for about 10 days, stability (sugar concentration, number of lactic acid bacteria and yeast, carbonic acid concentration) for each Takju sample at 2-day intervals and palatability (functional preference) were evaluated. Table 6 shows the results of measuring the concentration of residual sugar contained in the obtained mash by adjusting the fermentation period of the three-stage soaking step.

3단 담금 단계의 발효 기간Fermentation period of the three-stage soaking stage 1일1 day 2일2 days 3일3 days 4일4 days 당 농도sugar concentration 3.4%3.4% 2.3%2.3% 1.8%1.8% 0.7%0.7%

그 결과, 도 5 및 6에 나타낸 바와 같이, 탁주 시료 내의 초기 당 농도에 비례하여 탄산의 생성량과 생성 속도가 증가함을 확인하였다. 구체적으로, 상기 술덧에 포함된 잔당의 농도가 약 2.3%인 경우 (약 2일 동안 3단 담금 단계의 발효를 수행), 약 10일의 보관 기간 동안 탁주 시료 내의 당 및 탄산의 농도가 과도하지 않은 수준 내에서 높은 수준으로 조절 및 유지되었음을 확인하였다. As a result, as shown in FIGS. 5 and 6, it was confirmed that the amount and rate of carbonic acid produced increased in proportion to the initial sugar concentration in the takju sample. Specifically, when the concentration of residual sugar contained in the mash is about 2.3% (fermentation in three stages of soaking for about 2 days), the concentration of sugar and carbonic acid in the Takju sample is not excessive during the storage period of about 10 days. It was confirmed that it was regulated and maintained at a high level within an undesirable level.

동시에, 도 7 및 8에 나타낸 바와 같이, 상기 술덧에 포함된 잔당의 농도와 관계없이, 모든 탁주 시료에서 약 10일의 보관 기간 동안 유산균 및 효모의 수가 일정한 수준으로 유지되었음을 확인하였다. At the same time, as shown in FIGS. 7 and 8, it was confirmed that the number of lactic acid bacteria and yeast was maintained at a constant level for about 10 days of storage in all takju samples, regardless of the concentration of residual sugar contained in the mash.

또한, 도 9에 나타낸 바와 같이, 상기 술덧에 포함된 잔당의 농도가 약 2.3%인 경우, 다른 탁주 시료 대비, 약 10일의 보관 기간 동안 탁주 시료의 관능기호도가 현저히 증가된 상태로 유지되었음을 확인하였다.In addition, as shown in FIG. 9, when the concentration of residual sugar contained in the mash was about 2.3%, it was confirmed that the sensory preference of the Takju sample remained significantly increased during the storage period of about 10 days compared to other Takju samples. did

반면, 상기 술덧에 포함된 잔당의 농도가 약 3%를 초과하거나, 약 2% 미만인 경우에는 탁주 시료 내의 당 및 탄산의 농도가 현저히 높거나 낮아, 탁주 시료의 관능기호도가 현저히 감소하였음을 확인하였다. On the other hand, when the concentration of residual sugar contained in the mash was greater than about 3% or less than about 2%, the concentrations of sugar and carbonic acid in the takju sample were significantly higher or lower, and it was confirmed that the functional preference of the takju sample was significantly reduced. .

본 실시예를 통해, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 3단 담금 단계로부터 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 약 2 내지 3%로 하여 제조된 탁주는, 약 10일의 유통 또는 보관 기간 동안 당 및 탄산을 적절한 수준의 양으로 함유하여 현저히 증가된 관능기호도를 나타냄과 동시에, 유산균 및 효모의 수는 일정한 수준으로 유지됨을 확인하였다. Through this example, in the method for producing Takju according to Example 1, Takju prepared by setting the concentration of residual sugar contained in the mash obtained from the three-stage soaking step to about 2 to 3%, During the distribution or storage period, it was confirmed that the number of lactic acid bacteria and yeast was maintained at a constant level while showing a significantly increased functional preference by containing sugar and carbonic acid in an appropriate amount.

따라서, 상기 실시예 1에 따른 탁주의 제조 방법에 있어서, 3단 담금 단계로부터 수득된 술덧에 포함된 잔당의 농도를 약 2 내지 3%로 하여 제조된 탁주는, 안정성 및 기호성이 현저히 향상된, 우수한 품질을 나타낼 수 있음을 확인하였다.Therefore, in the method for preparing Takju according to Example 1, the Takju prepared by adjusting the concentration of residual sugar contained in the mash obtained from the three-stage soaking step to about 2 to 3% is excellent, with significantly improved stability and palatability. It was confirmed that the quality can be expressed.

실시예 3: 탁주의 안정성 및 기호성 평가Example 3: Evaluation of stability and palatability of Takju

본 실시예에서는, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주에 대하여 안정성 및 기호성을 분석 및 평가하였다. In this Example, the stability and palatability of the final Takju prepared by the optimized manufacturing method of Examples 1 and 2 were analyzed and evaluated.

구체적으로, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주의 보관 기간에 따른 성분 (알코올, 당, 탄산), 산도, 미생물 (유산균 및 효모), 및 관능기호도의 변화를 분석하여, 탁주의 안정성 및 기호성을 평가하였다. 구체적인 분석 방법은 상기 비교예 1에서 기재한 바와 같다. 상기 제조된 최종 탁주는 약 10℃에서 약 60 일 동안 보관되었고, 보관 기간이 증가함에 따라, 10 일마다 동일한 탁주에 대하여 분석 실험을 반복 수행하여 탁주의 안정성 및 기호성의 변화를 관찰하였다. 비교군으로서, 기존의 유통 중인 탁주 제품에 대해서 동일한 분석 및 평가를 수행하였다.Specifically, analysis of changes in components (alcohol, sugar, carbonic acid), acidity, microorganisms (lactic acid bacteria and yeast), and functional preference according to the storage period of the final Takju prepared by the optimized manufacturing method of Examples 1 and 2 Thus, the stability and palatability of Takju were evaluated. The specific analysis method is as described in Comparative Example 1 above. The final prepared Takju was stored at about 10 ° C. for about 60 days, and as the storage period increased, the analysis experiment was repeatedly performed on the same Takju every 10 days to observe changes in stability and palatability of Takju. As a comparison group, the same analysis and evaluation were performed on existing Takju products in circulation.

그 결과, 도 10 및 11에 나타낸 바와 같이, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비, 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 유산균의 생장 증가가 더욱 강하게 억제되어, 균수가 일정한 수준으로 유지되었고, 산도 또한 일정한 수준으로 유지되었음을 확인하였다. 반면, 기존 탁주 제품의 경우, 보관 20 일 만에 탁주 내의 유산균 수 및 산도가 현저히 증가되었음을 확인하였다. As a result, as shown in FIGS. 10 and 11, in the case of the final Takju prepared above, the increase in the growth of lactic acid bacteria in the Takju was more strongly suppressed during the storage period of about 60 days compared to the existing Takju products, and the number of bacteria was maintained at a constant level It was confirmed that the acidity was also maintained at a constant level. On the other hand, in the case of the existing Takju product, it was confirmed that the number of lactic acid bacteria and acidity in Takju significantly increased after 20 days of storage.

한편, 도 12에 나타낸 바와 같이, 상기 제조된 최종 탁주 및 기존 탁주 제품 모두 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 효모 수가 일정하게 유지되었음을 확인하였다.On the other hand, as shown in FIG. 12, it was confirmed that the number of yeasts in Takju was constant during the storage period of about 60 days for both the final Takju prepared above and the existing Takju product.

더하여, 도 13 내지 15에 나타낸 바와 같이, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비, 약 60 일의 보관 기간 동안 탁주 내의 당 및 탄산의 농도가 더 높은 수준으로 조절 및 유지되었고, 알코올의 농도는 더 낮은 수준으로 조절 및 유지되었음을 확인하였다. In addition, as shown in FIGS. 13 to 15, in the case of the final Takju prepared above, the concentrations of sugar and carbonic acid in the Takju were adjusted and maintained at higher levels during the storage period of about 60 days compared to the existing Takju products, and the alcohol It was confirmed that the concentration was adjusted and maintained at a lower level.

최종적으로, 도 16에 나타낸 바와 같이, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비, 약 60 일의 보관 기간 동안 관능기호도가 현저히 증가된 수준으로 유지되었음을 확인하였다. 반면, 기존 탁주 제품의 경우, 보관 20 일 만에 관능기호도가 현저히 감소하였음을 확인하였다.Finally, as shown in FIG. 16, it was confirmed that in the case of the prepared final Takju, compared to the existing Takju product, the functional preference was maintained at a significantly increased level during the storage period of about 60 days. On the other hand, in the case of existing Takju products, it was confirmed that the sensory preference decreased significantly after 20 days of storage.

본 실시예를 통해, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 유산균 및 일반 세균의 수가 급격히 증가하는 것을 차단할 수 있고, 산도 또한 일정 수준으로 유지될 수 있음을 확인하였다. 이는, 상기 실시예 1 및 2의 제조 방법에 있어서, 효소 및 미생물을 제어하기 위한 단계의 열처리 조건을 최적화하고, 후발효 과정을 생략하여 발효 기간을 단축함으로써, 제조 과정에서의 오염 가능성이 최소화되고 유산균 및 일반 세균의 생장이 제어되어 발생한 결과로 이해될 수 있다.Through this example, in the case of the final Takju produced by the optimized manufacturing method of Examples 1 and 2, it is possible to prevent a rapid increase in the number of lactic acid bacteria and general bacteria during the distribution process for a longer period of time compared to existing Takju products, , it was confirmed that acidity can also be maintained at a certain level. In the manufacturing method of Examples 1 and 2, the possibility of contamination in the manufacturing process is minimized by optimizing the heat treatment conditions of the step for controlling enzymes and microorganisms and shortening the fermentation period by omitting the post-fermentation process. It can be understood as a result of controlling the growth of lactic acid bacteria and general bacteria.

또한, 본 실시예를 통해, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주의 경우, 병입된 탁주에 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 유통 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 더 높은 수준의 양으로 함유하고, 알코올은 더 낮은 수준으로 함유할 수 있음을 확인하였다. 이는, 상기 실시예 1 및 2의 제조 방법에 있어서, 술덧에 포함된 잔당 농도의 최적화; 및 잔당을 포함하는 술덧과 별도로 배양되어 활성화된 효모 및 효소를 혼합하여, 추가 발효 없이 바로 병입하는 방식을 적용함으로써 발생된 결과로 이해될 수 있다.In addition, through this example, in the case of the final Takju produced by the optimized manufacturing method of Examples 1 and 2, even though sugar and carbonic acid were not separately injected into the bottled Takju, it was more than the existing Takju product during the distribution process. For a long time, it was confirmed that sugar and carbonic acid could be contained in a higher level within a range that was not excessive, and alcohol could be contained at a lower level. This is, in the production method of Examples 1 and 2, optimization of the concentration of residual sugar contained in the mash; And it can be understood as a result generated by applying a method of directly bottling without additional fermentation by mixing yeast and enzymes that have been cultured separately from mash containing residual sugar and activated.

탁주 제품의 일반적인 유통 및 보관 환경은 온도 등의 발효 조건이 완벽하게 제어되지 않은 환경이다. 이는, 효모의 알코올 발효를 촉진시킬 수 있는 온도 등이 제어된 일반적인 발효 환경과는 현저히 다를 수 있다. 이러한 이유로, 상기 제조된 최종 탁주에서는, 유통 및 보관 중, 효소, 효모, 및 최적화된 농도로 존재하는 잔당에 의한 알코올 발효가 과도하게 촉진되지 않고 일정한 수준을 유지하면서 계속적으로 진행될 수 있다. 따라서, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 및 보관 중, 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 당 및 탄산을 과도하지 않은 범위 내에서 더 높은 수준의 양으로 함유하고, 알코올은 더 낮은 수준으로 함유할 수 있다. A typical distribution and storage environment for Takju products is an environment in which fermentation conditions such as temperature are not perfectly controlled. This may be significantly different from a general fermentation environment in which a temperature or the like that can promote alcohol fermentation of yeast is controlled. For this reason, in the final Takju prepared above, during distribution and storage, alcohol fermentation by enzymes, yeast, and residual sugars present in optimized concentrations is not excessively promoted and can proceed continuously while maintaining a constant level. Therefore, in the case of the final Takju prepared above, during distribution and storage, sugar and carbonic acid may be contained in a higher level within a range that is not excessive, and alcohol may be contained at a lower level for a longer period of time compared to existing Takju products. can

반면, 기존 탁주 제품의 경우, 최종 제품으로 병입하기 전에 효모와 당을 이용하는 후발효 과정을 거치는 것이 일반적이다. 이 경우, 발효 조건이 알맞게 제어된 후발효에서는, 당과 효모에 의한 알코올 발효가 왕성하게 진행되기 때문에, 당이 감소하고, 알코올은 증가할 수 있다. 또한, 후발효 중 발생되는 탄산은 많은 양이 공기 중으로 배출될 가능성이 있다. 이러한 이유로, 후발효 후 병입된 최종 탁주 제품에 포함된 당 및 탄산의 함량은 매우 낮고, 알코올 함량은 높을 수 있다. 이러한 특성은 탁주의 맛에 부정적인 영향을 미쳐, 관능기호도 및 품질의 저하를 야기할 수 있다. 또한, 이미 병입된 탁주에 인위적으로 당 및 탄산을 주입하는 것 역시, 탁주의 품질의 저하를 야기할 수 있다.On the other hand, in the case of existing takju products, it is common to undergo a post-fermentation process using yeast and sugar before bottling into the final product. In this case, since alcohol fermentation by sugar and yeast proceeds vigorously in the post-fermentation in which fermentation conditions are appropriately controlled, sugar may decrease and alcohol may increase. In addition, a large amount of carbonic acid generated during post-fermentation may be released into the air. For this reason, the content of sugar and carbonic acid contained in the final Takju product bottled after post-fermentation is very low, and the alcohol content may be high. These characteristics may have a negative effect on the taste of takju, causing deterioration in sensory preference and quality. In addition, artificially injecting sugar and carbonic acid into already bottled Takju may also cause deterioration in the quality of Takju.

종합하면, 상기 실시예 1 및 2의 최적화된 제조 방법에 의하여 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 및 보관 과정 중 유산균 수 및 산도가 일정 수준으로 유지될 수 있다. 또한, 상기 제조된 최종 탁주는 병입된 탁주에 당 및 탄산을 따로 주입하지 않았음에도, 유통 및 보관 과정 중 당 및 탄산의 농도가 과도하지 않은 범위 내에서 기존 탁주 제품 대비 더 높은 수준의 양으로 유지되며, 알코올은 기존 탁주 제품 대비 더 낮은 수준으로 유지될 수 있다. 이로 인해, 상기 제조된 최종 탁주는 기존 탁주 제품 대비 현저히 개선된 관능기호도를 나타낼 수 있다.In summary, in the case of the final takju prepared by the optimized manufacturing method of Examples 1 and 2, the number of lactic acid bacteria and acidity can be maintained at a certain level during distribution and storage. In addition, even though sugar and carbonic acid are not separately injected into the bottled takju, the prepared final takju is maintained at a higher level than the existing takju product within a range where the concentration of sugar and carbonic acid is not excessive during the distribution and storage process. and alcohol can be maintained at a lower level than existing Takju products. As a result, the prepared final Takju can exhibit significantly improved functional preference compared to existing Takju products.

따라서, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 기존 탁주 제품 대비 안정성 및 기호성이 현저히 향상된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 또한, 상기 제조된 최종 탁주의 경우, 유통 및 보관 과정 중 기존 탁주 제품 대비 더 오랜 시간 동안 우수한 품질이 유지될 수 있어, 유통기한이 현저히 증가될 수 있다.Therefore, in the case of the final Takju prepared above, stability and palatability may be significantly improved compared to existing Takju products, and may exhibit excellent quality. In addition, in the case of the prepared final takju, excellent quality can be maintained for a longer period of time compared to existing takju products during distribution and storage, so the shelf life can be significantly increased.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.The above description of the present invention is for illustrative purposes, and those skilled in the art can understand that it can be easily modified into other specific forms without changing the technical spirit or essential features of the present invention. will be. Therefore, the embodiments described above should be understood as illustrative in all respects and not limiting.

Claims

(1) 발효제 및 효모를 포함하는 혼합물을 발효하여 주모 (酒母)를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1) 단계에서 수득된 주모에 발효제, 당류, 및 물을 첨가 후 발효하여 잔당을 포함하는 발효물을 수득하는 단계;
(3) 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 80 내지 90 중량%의 발효물을 열처리한 후, 상기 열처리된 발효물과 상기 (2) 단계에서 수득된 잔당을 포함하는 발효물 중 열처리하지 않은 나머지 발효물을 혼합하는 단계;
(4) 효모, 당류, 및 효소를 포함하는 혼합물을 배양하는 단계; 및
(5) 상기 (3) 단계에서 수득된 혼합물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액을 혼합하는 단계를 포함하는 탁주를 제조하는 방법으로서,
상기 (2) 단계에서 수득된 발효물은 2 내지 3 중량%의 당을 포함하며,
상기 (5) 단계에서, 상기 (3) 단계에서 수득된 혼합물 및 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액은 40 내지 60 : 1의 중량비로 혼합되고,
상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물은 활성화된 효소 및 효모를 포함하며,
상기 방법은, 상기 (5) 단계의 혼합 후에 추가 발효 없이 상기 (5) 단계에서 수득된 혼합물을 제성한 후 병입하는 (6) 단계를 더 포함하는 것인, 탁주를 제조하는 방법.(1) fermenting a mixture containing a leavening agent and yeast to prepare a liquor mother;
(2) adding a leavening agent, saccharides, and water to the main hair obtained in step (1) and then fermenting to obtain a fermented product containing residual sugar;
(3) After heat-treating 80 to 90% by weight of the fermented product containing residual sugar obtained in step (2), fermentation containing the heat-treated fermented product and residual sugar obtained in step (2) above Mixing the rest of the fermentation product that has not been heat-treated in water;
(4) culturing a mixture comprising yeast, saccharide, and enzyme; and
(5) A method for producing Takju comprising the step of mixing the mixture obtained in step (3) and the culture medium obtained in step (4),
The fermented product obtained in step (2) contains 2 to 3% by weight of sugar,
In step (5), the mixture obtained in step (3) and the culture medium obtained in step (4) are mixed in a weight ratio of 40 to 60: 1,
The mixture obtained in step (5) includes activated enzyme and yeast,
The method further comprises the step (6) of bottling after preparing the mixture obtained in step (5) without additional fermentation after mixing in step (5).

청구항 1에 있어서, 상기 발효제는 누룩, 입국, 종국, 맥아, 조효소제, 정제효소제, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것인, 방법.The method according to claim 1, wherein the fermentation agent is selected from the group consisting of yeast, entry, seed, malt, coenzyme, purified enzyme, and combinations thereof.

청구항 1에 있어서, 상기 당류는 전분질 원료, 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 젖당, 맥아당, 올리고당, 전분당, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것인, 방법.The method according to claim 1, wherein the saccharide is selected from the group consisting of starch raw materials, glucose, fructose, galactose, sucrose, lactose, maltose, oligosaccharide, starch sugar, and combinations thereof.

청구항 3에 있어서, 상기 전분질 원료는 쌀, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 찹쌀, 흑미, 보리쌀, 찰 보리쌀, 밀, 감자, 고구마, 절간고구마, 고구마 분말, 옥수수, 찰옥수수, 수수, 메밀, 미분, 쌀전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 밀전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 팽화전분, 변성전분, 밀가루, 증자미, 팽화미, 알파미, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것인, 방법.The method according to claim 3, wherein the starch raw material is rice, crushed rice, wild rice, seasoned rice, glutinous rice, black rice, barley rice, glutinous barley rice, wheat, potato, sweet potato, salted sweet potato, sweet potato powder, corn, waxy corn, sorghum, buckwheat, flour, Rice starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, puffed starch, modified starch, wheat flour, steamed rice, puffed rice, alpha rice, and combinations thereof , method.

삭제delete

청구항 1에 있어서, 상기 (3) 단계에서의 열처리는 68 내지 78℃에서 30 내지 60초 동안 수행되는 것인, 방법.The method according to claim 1, wherein the heat treatment in step (3) is performed at 68 to 78 ° C. for 30 to 60 seconds.

청구항 1에 있어서, 상기 (4) 단계에서 수득된 배양액은 1.0 x 10⁷ 내지 1.0 x 10⁹ cfu/ml의 효모를 포함하는 것인, 방법. The method according to claim 1, wherein the culture medium obtained in step (4) contains 1.0 x 10 ⁷ to 1.0 x 10 ⁹ cfu/ml of yeast.

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청구항 1에 있어서, 상기 (6) 단계에서 병입된 탁주는 병입 직후, 0.5 내지 1 중량%의 당을 포함하는 것인, 방법.The method according to claim 1, wherein the takju bottled in step (6) contains 0.5 to 1% by weight of sugar immediately after bottling.

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청구항 1에 있어서, 상기 방법으로 제조된 탁주는 안정성 증가 효과, 기호성 증가 효과, 또는 유통기한 연장 효과를 나타내는 것인, 방법. The method according to claim 1, wherein Takju prepared by the method exhibits an effect of increasing stability, increasing palatability, or extending shelf life.

청구항 1 내지 4, 6, 7, 10, 및 12 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 탁주.Takju prepared by the method of any one of claims 1 to 4, 6, 7, 10, and 12.