KR100936994B1 - Preparing method of unrefined rice wine - Google Patents
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Abstract
본 발명은 탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것으로, 상세하게는 본 발명은 입국 또는 누룩을 사용하여 증자 또는 무 증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계; 상기 제조된 주모에 물 및 누룩을 첨가하여 담금하는 단계; 상기 담금된 원료를 균질화하는 단계; 상기 균질화된 원료를 열처리하여 당화효소를 실활시키는 단계; 상기 제조된 원료에 물, 당류(糖類) 및 효모를 첨가하여 추가 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 탁주에 관한 것이다. 본 발명에 따른 탁주의 제조방법은 일정한 기간 동안만 발효되도록 하여 유통되는 과정에서 균일한 품질을 유지될 수 있고, 과 발효되지 않으며 탄산가스의 생성량도 적절히 조절될 수 있어 청량감이 유지된 탁주를 제조할 수 있는 효과가 있다.The present invention relates to a method for producing Takju and Takju prepared by the method, and in particular, the present invention comprises the steps of preparing fermented starch (sake) by fermenting the starch-free or steamed starch raw material using immigration or yeast; Immersing by adding water and yeast to the prepared main hair; Homogenizing the immersed raw material; Heat-treating the homogenized raw material to inactivate glycosylation enzyme; It relates to a method of producing Takju and to Takju prepared according to the method comprising the step of further fermentation by adding water, sugars and yeast to the prepared raw material. The manufacturing method of Takju according to the present invention is to be fermented only for a certain period of time to maintain a uniform quality in the process of distribution, not over fermentation and the amount of carbon dioxide gas can also be adjusted appropriately to produce a refreshing Takju It can work.
탁주, 제조방법, 열처리 Takju, manufacturing method, heat treatment
Description
본 발명은 탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것으로, 상세하게는 본 발명은 종래 탁주의 제조방법으로 제조된 탁주를 열처리하여 당화효소를 실활시킴으로써 일정한 당 농도를 유지하게 한 후 효모를 첨가해, 발효 정도를 일정하게 유도하여 유통되는 과정에서도 균일한 품질이 유지될 수 있고, 과 발효되지 않게 하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 탁주에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing takju and takju prepared by the method, in detail the present invention By maintaining the constant sugar concentration by inactivating the glycosylation enzyme by heat-treating the prepared Takju by the method of manufacturing the conventional Takju, yeast is added, uniform quality can be maintained even in the process of inducing a constant fermentation degree, It relates to a method of producing Takju and characterized in that it does not ferment and Takju prepared according to the method.
일반적으로 탁주는 우리나라의 재래주로서 오래 전부터 양조되어 왔으며, 일반서민들이 많이 마시며 풍류를 즐겼던 고유의 술이다. 좋은 탁주는 감미, 고미, 삽미, 산미 등 오미와 더불어 감칠맛과 청량미가 있는데 특히 청량미는 갈증과 배고픔을 잊게 하는 효과가 있다.In general, Takju has been brewed for a long time as Korea's traditional liquor. Good Takju has sweet taste, sweet taste, and sweet rice with sweetness, gourmet, red rice, and acidity. In particular, cool taste has the effect of forgetting thirst and hunger.
이러한 탁주는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면 서도 건강식품으로서, 각종 풍부한 영양분, 즉 인체 내의 신진대사에 관여하는 10 여종 이상의 필수 아미노산, 특히 일반 곡류에는 적게 함유된 리신(lysine)이 많이 함유되어 있으며, 새큼한 맛을 내어 갈증을 멈추게 하는 성분인 유기산(0.8%)과, 간 기능을 도와주는 아세틸콜린(acetylcholine), 단백질이 1.9%, 그 밖에도 비타민 B와 이노시톨, 콜린등 B복합체가 모두 함유되어 있어 피부미용에도 좋은 것으로 알려져 있다.Takju is a natural food that is naturally fermented by pure microorganisms.It is a liquor and health food, and it contains abundant nutrients, that is, more than 10 kinds of essential amino acids involved in metabolism in the human body. It contains a lot of organic acid (0.8%), which helps to stop thirst by providing a fresh taste, acetylcholine, which helps liver function, 1.9% of protein, and B complexes such as vitamin B, inositol, and choline. All of these are known to be good for skin care.
그러나 최근 경제수준의 향상과 식생활습관의 변화에 의하여 탁주의 소비가 급속히 감소하고 있으며, 구체적으로 탁주의 소비 현황을 살펴보면 1981년도 탁주의 출고량은 전체 주류 출고량의 56%에 해당하는 100만 ㎘이던 것이 1988년의 서울올림픽을 기점으로 계속적인 감소를 보여 1997년도의 경우 전체 주류 출고량 285만 ㎘ 중 소주는 전년대비 9.7% 증가한 89만 ㎘가 출고한 반면, 탁주는 그 1/4에도 못 미치는 21만 ㎘가 출고되는데 그쳤다. 그 이후에도 계속적인 출고량의 감소로 2001년은 14만 ㎘로 20년 전에 비해 1/7이상 수준으로 감소하였고, 매년 감소의 폭도 10%를 상회하는 큰 폭의 소비감소를 보여 전통주로서의 산업기반이 크게 위축되고 있는 실정이다.However, the consumption of Takju is rapidly decreasing due to the recent economic improvement and changes in dietary habits. In particular, the consumption of Takju was 1 million ㎘, equivalent to 56% of the total liquor output in 1981. As of the Seoul Olympic Games in 1988, the number of alcoholic beverages increased 9.7% year-on-year to 890,000 ㎘ out of 2.85 million 주 in total liquor shipments in 1997, while Takju fell 210,000. ㎘ just came out. Since then, due to the continuous decrease in shipments, the amount in 2001 decreased to more than 1/7 compared to 200,000 years ago, and the decrease in consumption exceeded 10% every year. It is shrinking.
이와 같이 탁주의 소비량이 현저히 줄어드는 이유로The reason why consumption of Takju is greatly reduced
첫째, 살균되지 않은 탁주는 제조된 이후 계속 발효되는 상태에서 유통되므로 원래의 맛이 유지되는 기간이 3 ~ 4일로 제한된다.First, since non-sterilized Takju is circulated in the state of fermentation after the manufacture is limited to a period of 3 to 4 days the original taste is maintained.
둘째, 양조장에서 미 숙성된 상태로 출고된 탁주는 유통과정 중 전분의 발효가 추가 진행됨에 따라 탄산가스가 지나치게 생성되어 용기가 변형되거나, 마개를 열거나 마개를 밀폐하지 않으면 내용물이 분출되는 점이 지적될 수 있다.Second, Takju, which has been released from the brewery, is pointed out that as the starch is further fermented during the distribution process, carbon dioxide is excessively produced and the contents are ejected if the container is deformed, the lid is opened or the lid is not closed. Can be.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 탁주 용기의 마개 내부에 부직포를 부착하거나, 미세하게 구멍을 뚫어 용기 내부의 압력을 일정하게 유지하는 방법이 개발 되었으나(실용신안 등록번호: 20-16266), 유통 기간 중에 술이 새어나오고 일정 기간 이후에는 발효가 중지됨으로 인하여 탁주가 탄산가스의 함유량이 낮은 제품으로 변질되어 유통 기간이 길지 못하는 문제점이 있었다. 또한 밀폐 가능한 용기에 탁주를 넣어 재 발효를 유도한 후, 효모가 더 이상 생육할 수 없는 조건을 만들기 위해 저온 살균 방식으로 살균하는 것을 특징으로 하는 탄산이 함유된 탁주의 제조방법이 개발되었다(특허 공개번호: 2002-0053328). 구체적으로 상기 탁주의 제조방법은 밀봉한 탁주를 15 ℃에서 3 일간 방치함으로써 탄산가스가 술 속에 용존하게 유도한 다음 65 ℃에서 10 분간 저온 살균하는 방법이다. 그러나 상기 탁주의 제조방법은 15 ℃에서 3 일간 보관할 수 있는 저온 설비 시설을 갖추어야만 하고 반드시 상기 밀봉된 용기 내의 가스 압이 20 내지 40 psi에 도달하여도 견딜 수 있는 내압병을 필요로 하며, 개봉시 내용물이 분출되어 상품성이 저하되는 등의 문제점이 있었다.In order to solve the above problems, a method of attaching a nonwoven fabric inside the stopper of the Takju container or making a fine hole to maintain the pressure inside the container is developed (Utility Model Registration No. 20-16266), Due to the leakage of alcohol during a certain period of time after the fermentation was stopped, Takju was changed to a product containing a low content of carbon dioxide gas has a problem that the distribution period is not long. In addition, a method for producing carbonate containing takju, which is characterized by sterilization by pasteurization in order to make the conditions in which yeast can no longer grow after putting takju into a sealable container, has been developed (patent Publication No. 2002-0053328). Specifically, the manufacturing method of takju is a method of inducing carbonic acid dissolved in alcohol by leaving the sealed takju for 3 days at 15 ℃ and then pasteurized at 65 ℃ for 10 minutes. However, the manufacturing method of the takju must be equipped with a low temperature facility that can be stored for 3 days at 15 ℃ and must be a pressure-resistant bottle that can withstand even if the gas pressure in the sealed container reaches 20 to 40 psi, There was a problem that the contents were ejected and the merchandise was lowered.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자, 종래 탁주의 제조방법으로 제조된 탁주를 열처리하여 당화효소를 실활시킴으로써 일정한 당농도를 유지하게 한 후 효모를 첨가해, 제조된 이후 일정한 기간 동안만 발효되도록 하여 유통되는 과정에서 균일한 품질이 유지될 수 있고, 과 발효되지 않으며 탄산가스의 생성량도 적절히 조절되어 이를 함유하는 탁주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.In order to solve the problems described above, the present inventors maintain a constant sugar concentration by inactivating glycosylated enzyme by heat-treating Takju prepared by the conventional manufacturing method of Takju, and then adding yeast to ferment only for a certain period of time. The uniform quality can be maintained in the process of distribution, and is not fermented, and the amount of carbon dioxide gas is appropriately adjusted to produce a takju containing the same to complete the present invention.
따라서 본 발명의 목적은 탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탁주를 제공하는 것이다.It is therefore an object of the present invention to provide a method for producing takju and takju prepared by the method.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 In order to achieve the above object, the present invention
(a) 입국 또는 누룩을 사용하여 증자 또는 무 증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계;(a) fermenting the starch-free or steam-free starch raw material using immigration or yeast to prepare sake;
(b) 상기 (a)단계에서 제조된 주모에 물 및 누룩을 첨가하여 담금하는 단계;(b) immersing by adding water and yeast to the main hair prepared in step (a);
(c) 상기 (b)단계에서 담금된 원료를 균질화하는 단계;(c) homogenizing the raw material dipped in step (b);
(d) 상기 (c)단계에서 균질화된 원료를 열처리하여 당화효소를 실활시키는 단계;(d) heat-treating the homogenized raw material in step (c) to deactivate the glycosylation enzyme;
(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 원료에 물, 당류(糖類) 및 효모를 첨가하여 추가 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법을 제공한다.(e) It provides a method for producing Takju, comprising the step of further fermentation by adding water, sugars and yeast to the raw material prepared in step (d).
또한, 본 발명은 (e) 단계에서 제조된 탁주를 열처리하여 살균하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for producing Takju, characterized in that it further comprises the step of sterilizing by heat treatment of the Takju prepared in step (e).
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 탁주를 제공한다.The present invention also provides a takju prepared by the above method.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명에 따른 탁주의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.When explaining step by step the production method of takju according to the present invention.
제1단계: 주모(酒母)를 제조하는 단계First step: preparing sake
상기 주모(酒母)는 통상적인 방법에 따라 입국 또는 누룩을 사용하여 증자 또는 무 증자된 전분질 원료를 발효함으로써 제조할 수 있다. 구체적으로 증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 곰팡이류(種菌)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하고 이를 사용하여 전분질을 당화 및 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수 있으며, 증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 누룩 또는 효모를 첨가해 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수도 있다. 또는 무 증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 누룩 또는 효모를 첨가해 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수 있다. 상기 전분질 원료는 이에 한정되지는 않으나 쌀, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 찹쌀, 흑미, 보리쌀, 찰 보리쌀, 밀, 감자, 고구마, 절간고구마, 고구마 분말, 옥수수, 찰옥수수, 수수, 메밀, 미분, 쌀 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 밀 전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 팽화전분, 변성전분, 밀가루, 팽화미, 알파미 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 말한다.The main hair can be prepared by fermenting the starch raw material, which is steamed or uncooked, by using an entry or leaven according to a conventional method. Specifically, molds can be artificially propagated on the increased starch raw material to prepare immigration, and the starch can be saccharified and fermented to produce jumo (sake). Yeast may be prepared by adding yeast or yeast to fermented starch raw material to ferment the starch raw material. Alternatively, yeast or yeast may be added to starch-free steamed raw material to ferment the starch-based raw material to prepare sake. The starch raw material is not limited to this, but rice, millet, royal rice, seasoned rice, glutinous rice, black rice, barley rice, glutinous barley rice, wheat, potato, sweet potato, sweet potato, sweet potato powder, corn, waxy corn, sorghum, buckwheat, fine powder, Rice starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, expanded starch, modified starch, wheat flour, expanded rice, alpha rice, and combinations thereof.
한편 상기 발효를 조속히 유도하기 위해 정제효소제 또는 조효소제를 입국 또는 누룩과 함께 투여할 수 있으며, 상기 정제효소제로 고체배지(고두밥) 등에 Aspergillus sp.(kawachii, niger, oryzae), Rhizopus sp., Mucor sp., Absidia sp. 곰팡이 등의 당화효소 생성 균을 배양하거나 맥아를 사용하여 전분을 당화 분해시키는 효소를 추출 및 분리한 것을 사용할 수 있으며, 상기 조효소제로 피질(밀기울)을 증자하거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 당화효소를 생성토록 번식시킨 것을 사용할 수 있다.On the other hand, in order to induce the fermentation as soon as possible, a purified enzyme or coenzyme may be administered along with entry or leaven. As the purified enzyme, Aspergillus sp. (Kawachii, niger, oryzae), Rhizopus sp., Mucor sp., Absidia sp. It can be used to culture the glycosylation-producing bacteria such as fungi or extract and isolate enzymes that glycosylate starch using malt.The coenzyme is added to the cortex (bran) or sterilized as it is, and then artificially It can be used to breed it.
본 발명의 일실시예에서는 쌀에 종국을 투여하여 입국미를 제조하고 상기 입국미에 물과 효모를 투여하여 전분질을 당화 및 발효시켜 주모(酒母)를 제조하였다.In one embodiment of the present invention by administering the final rice to the rice to prepare the entry rice, and the water and yeast administered to the entry rice to saccharify and ferment the starch to prepare a rice wine (酒母).
제2단계: 제조된 주모(酒母)를 Second step: the prepared rice wine 담금하는Immersed 단계 step
상기 담금은 제1단계에서 제조된 주모에 물 및 누룩을 첨가하여 발효에 필요한 효소침출 및 효모를 확대 배양하는 공정을 말한다. 또한 상기 담금하는 경우 전분질 원료에 종국을 투여하여 배양시킨 입국 원료를 추가할 수 있다. 상기 담금은 1, 2 단으로 나누어 이루어질 수 있다. 특히 2단 담금을 하는 경우 1단 담금이 완료된 원료에 전분질 원료 및 물을 첨가하여 담금하는 단계를 추가하는 경우를 말한다. 상기 1단 담금 및 2단 담금하는 과정에서 온도는 22 ~ 28 ℃로 유지하는 것이 바람직하나 가장 바람직하게는 27 ~ 28 ℃로 유지하는 것이 바람직하다.The immersion refers to a process of expanding and culturing the enzyme leaching and yeast necessary for the fermentation by adding water and yeast to the main hair prepared in the first step. In addition, when immersed, it is possible to add an entry raw material cultured by administering the final product to the starch raw material. The immersion may be divided into one and two stages. In particular, when the two-stage immersion refers to the case of adding the step of immersing by adding the starch raw material and water to the raw material of the first stage immersion is completed. In the process of immersing the first stage and the second stage, the temperature is preferably maintained at 22 to 28 ° C., but most preferably at 27 to 28 ° C.
본 발명의 일실시예에서는 제1단계에서 제조된 주모에 물, 누룩 및 입국미를 주입한 후 교반시켜 24시간 동안 보관하여 1단 담금을 실시한 후, 1단 담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미(고두밥), 물 및 누룩을 다시 투여 후 교반하여 2단 담금을 실시하고 5일 내지 6일 동안 보관하여 발효시켰다.In one embodiment of the present invention, after injecting water, yeast and entry rice into the coarse prepared in the first step, stirred and stored for 24 hours to perform a one-stage immersion, the first stage of immersion is completed to increase the raw material (蒸煮) White rice (soybean rice), water, and koji were administered again, followed by stirring to perform two-stage immersion and stored for 5 to 6 days to ferment.
제3단계: Step 3: 균질화하는Homogenized 단계 step
상기 균질화는 제2단계에서 숙성된 원료에 함유된 고형 성분을 분쇄 또는 분리하는 공정을 말하여 구체적으로 통상적인 방법에 따라 제2단계에서 숙성된 원료를 균질기(Homogenizer)로 처리하여 발효원주에 함유되어 있는 고형성분을 분쇄하거나 고운체를 이용하여 고형 성분을 분리하는 공정을 말한다. 상기 균질기란 액체 중에 함유된 고형 물질을 분쇄하여 주는 분쇄기를 말한다.The homogenization refers to a process of pulverizing or separating the solid components contained in the raw material matured in the second step. Specifically, the raw material matured in the second step is treated with a homogenizer in a fermentation column according to a conventional method. It refers to the process of pulverizing the solid component contained therein or separating the solid component using a fine body. The homogenizer refers to a grinder that grinds a solid material contained in a liquid.
본 발명의 일실시예에서는 상기 제2단계에서 숙성된 원료를 고운체로 걸러서 균질화 하였다.In one embodiment of the present invention, the raw material matured in the second step is filtered and homogenized.
제4단계: 열처리하는 단계Fourth step: heat treatment
상기 열처리는 제3단계에서 균질화된 원료에 열을 가하여 당화효소를 비롯한 다양한 효소를 실활시키는 과정을 말하며, 본 발명자들은 상기 과정을 탁주를 제조하는 방법에 최초로 도입하였다. 구체적으로 상기 열처리는 바람직하게 제3단계에서 균질화된 원료를 통상적으로 사용되는 열 교환기를 이용하여 60 ~ 80 ℃에서 10 ~ 30 초 동안 열처리 하는 것을 말한다.The heat treatment refers to a process of deactivating various enzymes including glycosylation enzyme by applying heat to the homogenized raw material in the third step, and the present inventors first introduced the process into a method of preparing Takju. Specifically, the heat treatment preferably refers to heat treatment for 10 to 30 seconds at 60 to 80 ℃ using a heat exchanger that is commonly used for the homogenized raw material in the third step.
상기 당화효소는 입국 또는 누룩에 함유되어 있는 효소로 전분질 원료를 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 효소를 말하며, 상기 열처리하는 과정을 통하여 제3단계의 균질화된 원료에 함유된 당화효소를 실활시켜 전분질 원료에서 당이 전 환되는 것을 차단할 수 있다. 따라서 본 단계를 통하여 하기 제5단계에서 효모에 의한 알코올 발효 정도를 일정하게 유도할 수 있다.The glycosylase refers to an enzyme which converts starch raw materials into sugars by hydrolysis of starch raw materials with enzymes contained in entry or yeast, and deactivates glycation enzymes contained in the homogenized raw materials of the third step through the heat treatment. Can prevent sugar from being converted. Therefore, through this step, it is possible to constantly induce the degree of alcohol fermentation by the yeast in the fifth step.
본 발명의 일실시예에서는 상기 균질화된 원료를 열 교환기를 이용하여 70 ℃에서 약 20 초간 고온 살균하여 열처리하였다.In one embodiment of the present invention, the homogenized raw material was heat-treated by high temperature sterilization at 70 ° C. for about 20 seconds using a heat exchanger.
제5단계: 추가 발효시키는 단계Step 5: further fermentation
상기 추가 발효하는 것은 제4단계에서 열처리된 원료를 실온(약 25 ℃ 내외)에서 냉각한 후 물, 당류 및 효모를 첨가하여 추가 발효하는 단계를 말한다. 상기 물은 바람직하게는 정제수를 사용할 수 있으며 상기 당류는 이에 한정되지는 않으나 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 젖당, 맥아당, 올리고당, 전분당 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다. 구체적으로 상기 추가 발효하는 것은 제3단계에서 균질화된 원료에 이에 한정되지 않으나 바람직하게는 약 1 ~ 2배의 물을 첨가하고, 당류를 이에 한정되지 않으나 바람직하게 환원당 기준으로 0.01 ㎎/㎖ ~ 100.00 ㎎/㎖로 투여하고, 효모를 이에 한정되지 않으나 바람직하게 1.0× 105CFU/㎖ ~ 1.0× 107CFU/㎖로 첨가하여 추가 발효하는 것을 말한다. 다만 상기 성분의 투입량은 최종 탁주 제품의 알코올 함량을 고려하여 당업자가 용이하게 결정할 수 있다.The additional fermentation refers to a step of further fermentation by adding water, sugars and yeast after cooling the raw material heat-treated in the fourth step at room temperature (about 25 ° C.). The water may be preferably purified water, and the sugar may be selected from the group consisting of, but not limited to, glucose, fructose, galactose, sugar, lactose, maltose, oligosaccharide, starch sugar, and combinations thereof. Specifically, the further fermentation is not limited to the raw material homogenized in the third step, but preferably, about 1 to 2 times of water is added, and sugars are not limited thereto, but preferably 0.01 mg / ml to 100.00 based on reducing sugar. It is administered in mg / ㎖, and yeast is not limited to this, but preferably refers to further fermentation by adding 1.0 × 10 5 CFU / ㎖ ~ 1.0 × 10 7 CFU / ㎖. However, the dosage of the above ingredients can be easily determined by those skilled in the art in consideration of the alcohol content of the final Takju product.
본 발명의 일실시예에서는 제3단계에서 균질화된 원료를 실온에서 냉각한 후, 탁주에 제품 알코올 규격에 맞춰 정제수를 가한 후 함수포도당을 환원당 기준 으로 각각 3 ㎎/㎖, 5 ㎎/㎖ 및 7 ㎎/㎖이 되도록 첨가하고 7.50 × 105 CFU/㎖의 효모를 첨가한 후 교반하여 추가 발효하였다.In an embodiment of the present invention, after cooling the homogenized raw material in the third step at room temperature, purified water is added to Takju according to the product alcohol standard, and the hydroglucose is 3 mg / ml, 5 mg / ml and 7 on the basis of reducing sugar, respectively. Mg / ml was added and 7.50 × 10 5 CFU / ml of yeast was added, followed by stirring to further ferment.
상기 방법으로 제조된 탁주는 탁주 내에 효모가 살아있으므로 본 발명에서는 이를 생 탁주라 한다. 본 발명의 방법으로 제조된 생 탁주는, 당화효소가 실활되어 불필요한 추가적인 당이 생성되지 않으므로, 효모에 의한 발효 정도가 일정하며 그 결과로 균일한 품질이 유지될 수 있을 뿐만 아니라 탄산가스를 일정하게 함유하여 청량감이 우수하다.Takju prepared by the above method is so called in the present invention because the yeast is alive in the Takju. Since the raw turks prepared by the method of the present invention do not produce unnecessary additional sugars due to inactivation of the glycosylase, the degree of fermentation by the yeast is constant, and as a result, the uniform quality can be maintained as well as the carbon dioxide gas is kept constant. It is excellent in refreshing feeling.
또한 본 발명은 상기 제5단계에 열처리하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 제5단계에서 제조된 생 탁주를 일정기간 경과 후 열처리하는 단계를 추가적으로 포함하여 효모 및 그 밖에 탁주에 존재하는 다양한 미생물을 사멸시킬 수 있다. 상기 생 탁주가 제조된 후 열처리하기까지의 기간은 당업자가 발효 정도 및 최종 살균 탁주의 알코올 함량을 고려하여 용이하게 결정할 수 있으나 바람직하게는 보관 온도에 따라 병입 후 1 ~ 10일 정도가 적당하다. 또한 상기 열처리는 이에 한정되지 않으나 바람직하게는 상기 제조된 생 탁주를 60 ~ 80 ℃에서 10 ~ 30 초 동안 열처리하는 것을 말한다.In another aspect, the present invention may further comprise the step of heat treatment in the fifth step. Specifically, the method may further include heat treatment of the raw Takju prepared in the fifth step after a certain period of time, thereby killing various microorganisms present in the yeast and Takju. The period from the raw rice wine to the heat treatment after the preparation can be easily determined by those skilled in the art in consideration of the degree of fermentation and the alcohol content of the final sterilized turbid wine, but preferably 1 to 10 days after bottling depending on the storage temperature. In addition, the heat treatment is not limited to this, but preferably refers to the heat treatment of the prepared raw table wine at 60 ~ 80 ℃ for 10 to 30 seconds.
상기 방법에 의해 제조된 탁주는 탁주 내에 효모가 사멸되어, 생 탁주에 대 비하여 이를 살균 탁주라 한다. 본 발명의 방법으로 제조된 살균 탁주 또한 당화효소가 실활되어 불필요한 추가적인 당이 생성되지 않을 뿐만 아니라 효모에 의한 더 이상의 발효가 진행되지 않고 탁주 내에 잔존하는 미생물을 사멸시켜 생 탁주와 같이 품질이 우수하고 탄산가스를 일정하게 함유하여 청량감이 우수한 탁주이다.Takju prepared by the method is the yeast is killed in the takju, compared to live takju is called sterile takju. The bactericidal Takju prepared by the method of the present invention is also inactivated by the glycosylase to not produce unnecessary additional sugars, and furthermore, the fermentation by yeast does not proceed and kills the microorganisms remaining in the Takju, which is excellent in quality as in the raw Takju. Takju is excellent in refreshing feeling because it contains carbon dioxide gas constantly.
한편, 상기 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 생 탁주를 30일 동안 10 ℃에서 보관하면서 생 탁주에 함유된 알코올 함량, 당 함량, 산도 및 젖산 함량을 분석한 결과, 일정한 알코올, 산도 및 젖산 함량을 유지하는 것을 알 수 있었으며(실험예 <1> 참조), 또한 생 탁주에 함유된 효모를 비롯한 미생물의 수가 일정하게 유지됨을 알 수 있었다(실험예 <2> 참조). 한편 생 탁주를 열처리하여 살균한 것에 불과한 살균 탁주 역시 상기와 동일한 효과가 있음은 당업자에게 자명하다. 따라서 본 발명의 탁주 제조방법은, 통상 생 탁주의 유통기간이 10℃ 이하에서 10일인 점(주세사무처리규정 제52조1항)을 고려할 때, 생 탁주의 유통 기간을 획기적으로 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 청량감을 일정하게 유지할 수 있는 효과적인 방법이다.Meanwhile, the alcohol content, sugar content, acidity and lactic acid content contained in the fresh turk wine were analyzed while storing the fresh turk wine prepared according to the method of the present invention at 10 ° C. for 30 days. It can be seen that it was maintained (see Experimental Example <1>), and also the number of microorganisms including yeast contained in the raw turks was kept constant (see Experimental Example <2>). Meanwhile, it is apparent to those skilled in the art that sterilized Takju, which is only sterilized by heat treatment of raw Takju, has the same effect as above. Therefore, the manufacturing method of takju according to the present invention can significantly increase the shelf life of ethanol in consideration of the fact that the shelf life of ethanol is usually 10 days or less at 10 ° C or less (Article 52 (1) of the Tax Administration Regulation). Rather, it is an effective way to keep the coolness constant.
본 발명에 따른 탁주의 제조방법은 일정한 기간 동안만 발효되도록 하여 유통되는 과정에서 균일한 품질이 유지될 수 있고, 과 발효되지 않으며 탄산가스의 생성량도 적절히 조절될 수 있어 청량감이 유지된 탁주를 제조할 수 있는 효과가 있다.The method of manufacturing Takju according to the present invention is to be fermented only for a certain period of time to maintain a uniform quality in the process of distribution, not over fermentation and the amount of carbon dioxide gas can also be properly adjusted to produce a refreshing Takju It can work.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.However, the following examples are merely to illustrate the invention, but the content of the present invention is not limited to the following examples.
<실시예 1><Example 1>
본 발명의 제조 방법에 의한 생 탁주의 제조Preparation of Green Takju by the Manufacturing Method of the Present Invention
도 1에서 도시한 개략도에 나타난 바와 같이, 쌀 35kg에 종국 87.5g를 투여후 24시간 동안 배양하여 입국미를 제조하고, 제조된 입국미 2kg에 효모 50g, 젖산 15㎖ 및 물 2.8ℓ를 첨가하여 약 4.8ℓ의 주모(밑술)를 제조하였다. 상기 제조된 주모에 입국미 33kg, 물 53.2ℓ및 개량누룩(한국효소주식회사) 0.25kg을 다시 투입하여 봉으로 잘 저어 교반시키고 24시간 동안 보관하여 1차 발효시키는 1단 담금을 실시하였다.As shown in the schematic diagram shown in Figure 1, after the administration of 87.5g to 35kg of rice finally incubated for 24 hours to prepare an entry rice, and added to the prepared rice 2kg yeast 50g, lactic acid 15ml and 2.8L of water About 4.8 liters of hair follicles were prepared. 33 kg of the imported rice, 53.2 L of water, and 0.25 kg of improved Nuruk (Korea Enzyme Co., Ltd.) were added to the prepared main hair, which was stirred well with a rod, stirred, and stored for 24 hours to carry out the first step of fermentation.
상기 1단 담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미(고두밥) 65kg, 물 104ℓ 및 개량누룩(한국효소주식회사) 0.5kg을 투여하여 봉으로 잘 저어서 2단 담금을 실시한 후, 6일 동안 발효 숙성시킨 후 상기 숙성된 원료를 고운체로 걸러서 고형 성분을 분리하였다.65 kg of white rice (soybean rice), steamed 104 liters of water, and 0.5 kg of improved Nuruk (Korea Enzyme Co., Ltd.) were administered to the raw material in which the first stage of soaking was completed. After aging, the aged raw material was filtered through a fine sieve to separate solid components.
상기 균질화된 원료 260ℓ의 알코올 함량은 약 15% 내외였으며 상기 균질화된 원료를 열 교환기를 이용하여 70 ℃에서 약 20 초간 고온 살균하여, 당화효소를 실활시킨 후 실온(약 25 ℃ 내외)에서 냉각하였다. 상기 냉각된 탁주에 정제수 384ℓ를 가한 후 함수포도당을 환원당 기준으로 각각 3㎎/㎖, 5㎎/㎖ 및 7㎎/㎖이 되도록 첨가하여 녹인 후 교반하였다. 이후 상기 공정에 의해 제조된 탁주에 7.50 × 105 CFU/㎖의 효모를 첨가한 후 교반하여 본 발명의 제조 방법에 의한 생 탁주를 제조하였다.The alcohol content of the 260 L of the homogenized raw material was about 15%, and the homogenized raw material was sterilized at 70 ° C. for about 20 seconds using a heat exchanger to inactivate the glycosylated enzyme and then cooled at room temperature (about 25 ° C. or lower). . 384 L of purified water was added to the cooled Takju, and the hydrous glucose was added to 3 mg / ml, 5 mg / ml, and 7 mg / ml, respectively, on a reducing sugar basis, and then dissolved. Thereafter, 7.50 × 10 5 CFU / ml of yeast was added to Takju prepared by the above process, followed by stirring to prepare raw Takju by the production method of the present invention.
<실험예 1>Experimental Example 1
본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 성분 분석Analysis of the Components of Raw Takju Prepared by the Manufacturing Method of the Present Invention
상기 <실시예 1>에서 제조된 생 탁주를 10 ℃에서 30 일 동안 보관하면서 환원당 함량에 따른 생 탁주의 성분을 하기와 같이 분석하였다The raw turk wine prepared in <Example 1> was stored at 10 ° C. for 30 days, and the components of the green turk wine according to the reducing sugar content were analyzed as follows.
<1-1> <1-1> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 알코올 함량 분석Analysis of Alcohol Content of Raw Takju Prepared by the Manufacturing Method of the Present Invention
먼저 환원당 함량에 따라 본 발명에 의해 제조된 생 탁주의 알코올 함량을 30일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 상기 알코올 함량 측정방법은 부칭법(국세청 기술연구소 주류분석규정 중 6-4-1의 제1방법)에 의하였다. 보다 구체적으로, 상기 생 탁주 100㎖를 약 300~500㎖ 플라스크에 옮긴 후 증류하고 이때 유액이 70㎖가 되면 증류를 중지하고 물을 가하여 실린더에 옮긴 다음, 15℃에서 주정계를 사용하여 알코올 함량을 측정하고 그 결과를 도 2에 기재하였다.First, the alcohol content of the raw table wine prepared by the present invention was measured daily for 30 days according to the reducing sugar content. Specifically, the method of measuring the alcohol content was based on the bushing method (first method of 6-4-1 in the Liquor Analysis Regulations of the National Institute of Technology Research). More specifically, 100 ml of the raw table liquor was transferred to about 300 to 500 ml flasks and distilled. At this time, when the emulsion reached 70 ml, the distillation was stopped and water was added to the cylinder, followed by alcohol at 15 ° C. using an alcohol system. It measured and the result is shown in FIG.
상기 도 2에 기재된 바와 같이, 환원당 함량에 따라 생 탁주의 알코올 함량 은 다소 차이가 있으나 일반적으로 10 일 동안 다소 상승한 후 이후 일정한 수치를 보였다.As shown in FIG. 2, the alcohol content of the crude green wine is somewhat different depending on the reducing sugar content, but after a slight increase for 10 days, a constant value is shown.
상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주에서는 효모에 의한 알코올 발효가 일정한 기간만 진행되고 더 이상 진행되지 않는 것을 알 수 있었다.Through the above results, it was found that the alcohol fermentation by the yeast in the raw Takju prepared by the manufacturing method of the present invention only progresses for a certain period and does not proceed anymore.
<1-2> <1-2> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 당 함량 분석Analysis of Sugar Content of Raw Takju Prepared by the Manufacturing Method of the Present Invention
본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 환원당 함량 및 글루코오스 함량을 30일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 환원당 함량을 측정하기 위하여 Lane-Eynon법 및 Bertrand법의 변법을 사용하였으며, 보다 구체적으로 삼각 플라스크에 Fehling A 용액 및 Fehling B 용액(Fehling A 용액: 황산동(CuSO4·5H20) 69.28g를 증류수로 1L 정용 후 사용, Fehling B 용액: 주석산칼륨나트륨(KNaC4H4O6·4H2O, Rochelle salt) 326g와 NaOH 100g를 증류수로 1L 정용 후 사용) 5㎖, 증류수 20㎖, 상기 <실시예1-1>에서 제조한 생 탁주 5㎖를 첨가하고 지시약으로 메틸렌 블루 용액을 사용하였으며 포도당 표준액을 조금씩 가한 다음, 색변화가 없으면 반응을 종료하고 포도당 소모량을 이용하여 환원당 함량을 측정하고 그 결과를 도3에 기재하였다.The reducing sugar content and glucose content of the raw turkish wine prepared by the preparation method of the present invention were measured daily for 30 days. Specifically, the method of Lane-Eynon method and Bertrand method was used to measure the reducing sugar content, and more specifically, Fehling A solution and Fehling B solution (Fehling A solution: copper sulfate (CuSO 4 · 5H 2 0) 69.28g in an Erlenmeyer flask. After diluting 1 L with distilled water, Fehling B solution: 326 g of potassium stannate (KNaC 4 H 4 O 6 4H 2 O, Rochelle salt) and 100 g of NaOH with distilled
한편 글루코오스 함량은 YSI Model 2700(1725 Brannum Lane Yellow Springs, Ohio 45387 미국)을 이용하여 측정하고 그 결과를 도 4에 기재하였다.Meanwhile, the glucose content was measured using YSI Model 2700 (1725 Brannum Lane Yellow Springs, Ohio 45387 USA) and the results are shown in FIG. 4.
상기 도 3 및 도 4에 기재된 바와 같이, 초기 투여된 환원당 함량에 따라 생 탁주의 환원당 함량 및 글루코오스 함량 변화는 다소 차이가 있으나 매일 0.2 ~ 0.3 ㎎/㎖ 씩 일정하게 감소하였으며 특히 초기 환원당 함량이 3 ㎎/㎖ 및 5 ㎎/㎖ 인 경우 약 17일 경과하면서 거의 0 ㎎/㎖에 근접하는 모습을 보였다. As shown in FIG. 3 and FIG. 4, the reduction sugar content and glucose content change of the crude green wine was slightly different depending on the initially administered reducing sugar content, but the daily reduced sugar content was decreased by 0.2 to 0.3 mg / ml. In the case of mg / ml and 5 mg / ml, it appeared to approach almost 0 mg / ml after about 17 days.
상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주에서는 일정기간이 진행된 후 환원당 및 글루코오스가 더 이상 존재하지 않아 추가적인 알코올 발효가 일어날 수 없음을 알 수 있었다.Through the above results, it was found that in the raw Takju prepared by the production method of the present invention, after a certain period of time, no further sugar fermentation can occur because reducing sugars and glucose no longer exist.
<1-3> <1-3> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 산도 및 젖산 함량 분석Analysis of Acidity and Lactic Acid Content of Raw Takju Prepared by the Manufacturing Method of the Present Invention
본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 산도 및 젖산 함량을 30일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 산도는 NaOH의 소비량을 기준으로 계산하였으며, 보다 구체적으로 상기 <실시예 1-1>에서 제조된 생 탁주 100㎖를 취해 페놀프탈레인 지시약과 BTB-NR 지시약을 가하고 중화되는데 소비되는 0.1N NaOH 용액의 용량(㎖)을 통하여 산도를 측정하여 그 결과를 도5에 기재하였다(국세청 기술연구소 주류분석규정 참조).The acidity and lactic acid content of the raw turks prepared by the preparation method of the present invention were measured daily for 30 days. Specifically, the acidity was calculated based on the consumption of NaOH, and more specifically, 100 ml of the raw sake prepared in <Example 1-1> was added to the phenolphthalein indicator and the BTB-NR indicator, and 0.1N NaOH solution consumed to neutralize. The acidity was measured through the dose (ml) of the result, and the result is shown in FIG.
또한 젖산함량은 YSI Model 2700(1725 Brannum Lane Yellow Springs, Ohio 45387 USA)을 이용하여 측정하여 그 결과를 도 6에 기재하였다.In addition, the lactic acid content was measured using YSI Model 2700 (1725 Brannum Lane Yellow Springs, Ohio 45387 USA) and the results are shown in FIG. 6.
도 5에 기재된 바와 같이 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 산도는 완만하게 증가한 후 주기적으로 일정한 정도를 나타내었고 도 6에 기재된 바 와 같이 젖산 함량은 30일 동안 일정한 수치를 나타내었다.As shown in FIG. 5, the acidity of the raw turks prepared by the manufacturing method of the present invention showed a constant degree periodically after a gentle increase, and as shown in FIG. 6, the lactic acid content showed a constant value for 30 days.
상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주에서는 효모에 의한 일정한 정도의 알코올 발효만이 진행되어, 제조된 생 탁주의 산도가 완만하게 증가된 반면 젖산 함량은 변함이 없는 것으로 생각되었다. 또한 생 탁주의 산도가 최종적으로 주기적으로 일정한 정도를 나타낸 것은, 상기 실험예 <1-2>에서 살펴본 바와 같이, 일정기간 후 환원당 및 글루코오스가 더 이상 존재하지 않아 알코올 발효가 계속해서 진행될 수 없기 때문인 것으로 생각되었다.In the raw table produced by the manufacturing method of the present invention through the above results, only a certain degree of alcohol fermentation by the yeast proceeds, while the acidity of the prepared fresh table is gradually increased while the lactic acid content does not change. It was thought. In addition, the acidity of the crude green tea finally showed a constant degree periodically, as described in the above Experimental Example <1-2>, because the alcohol and fermentation can not continue because there is no longer any reducing sugar and glucose after a certain period of time. Was thought to be.
따라서 상기의 결과를 종합해 보면, 본 발명에 의해 제조된 생 탁주에서는 효모에 의한 알코올 발효가 일정하게 일어난 후, 환원당 및 글루코오스 등 당 성분이 상기 알코올 발효에 의해 모두 소진되면 알코올 발효가 더 이상 진행될 수 없음을 알 수 있었다. 이러한 결과로 본 발명에 의해 제조된 생 탁주는 일정한 산도 및 젖산 함량을 유지하므로, 본 발명의 탁주 제조방법은 생 탁주의 유통 기간을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 청량감을 일정하게 유지할 수 있는 효과적인 방법임을 알 수 있었다.Therefore, according to the above results, after the alcohol fermentation by the yeast in the raw Takju prepared by the present invention is constant, alcohol fermentation will proceed further if all the sugar components such as reducing sugar and glucose are exhausted by the alcohol fermentation. I could not see. As a result, since the raw turks prepared by the present invention maintain a constant acidity and lactic acid content, it can be seen that the method of preparing the turbid liquors of the present invention is an effective method that can not only increase the shelf life of the raw turks but also maintain a refreshing feeling. Could.
<실험예 2> Experimental Example 2
본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 미생물 수 변화Microbial Number Changes of Raw Takju Prepared by the Manufacturing Method of the Present Invention
본 발명에 의한 생 탁주에 함유된 효모 균체 수를 30 일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 상기 <실시예 1>에서 제조된 생 탁주를 멸균수에 희석한 후 페트리 필름(3M사)을 이용하여 효모 및 곰팡이 카운트 플레이트(Yeast&Mold Count Plate, 3M Microbiology, St. Paul, MN 55144-1000, 미국)에 1㎖을 분주하여 고정한 후 30℃에서 3일간 배양하여 균체 수를 계수하고 그 결과를 도 7에 나타내었다.The number of yeast cells contained in live Takju according to the present invention was measured daily for 30 days. Specifically, after diluting the raw Takju prepared in <Example 1> in sterile water, yeast and mold count plate (Yeast & Mold Count Plate, 3M Microbiology, St. Paul, MN 55144-1000) using a Petri film (3M) , US) was dispensed and fixed in 1 ml and incubated at 30 ° C. for 3 days to count the number of cells and the results are shown in FIG. 7.
상기 도 7에 나타낸 바와 같이 초기 환원당 함량에 관계없이 효모 균체 수는 약 1일 경과한 후 다소 증가하였으나 이후 30일까지 일정하게 유지된 것으로 나타났다.As shown in FIG. 7, the number of yeast cells increased slightly after about 1 day regardless of the initial reducing sugar content, but was maintained constant until 30 days thereafter.
한편 본 발명에 의한 생 탁주에 함유된 일반세균 균체 수를 30 일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 상기 <실시예 1>에서 제조된 생 탁주를 멸균수에 희석한 후 페트리필름(3M사)을 이용하여 에어로빅 카운트 플레이트(Aerobic Count Plate, 3M Microbiology, St. Paul, MN 55144-1000, 미국)에 1㎖을 분주하여 고정한 후 30℃에서 3일간 배양하여 균체 수를 계수하고 그 결과를 도 8에 나타내었다.On the other hand, the number of general bacteria cells contained in the live table according to the present invention was measured every day for 30 days. Specifically, after diluting the raw Takju prepared in <Example 1> in sterile water, using an Petri film (3M) Aerobic Count Plate (Aerobic Count Plate, 3M Microbiology, St. Paul, MN 55144-1000, USA) 1 ml was dispensed and fixed, and then cultured at 30 ° C. for 3 days to count the number of cells. The results are shown in FIG. 8.
상기 도 8에 나타낸 바와 같이 초기 환원당 함량에 관계없이 일반세균 균체 수는 약 1일 경과한 후 다소 감소하였으나 이후 30일까지 조금씩 증가하였으며 결국 효모 균체 수 대비 1/10 ~ 1/100 정도의 낮은 농도로 일정하게 유지되는 것으로 나타났다. As shown in FIG. 8, regardless of the initial reducing sugar content, the number of general bacterial cells decreased slightly after about 1 day, but increased slightly until 30 days, resulting in a concentration lower than that of yeast cells by 1/10 to 1/100. Appeared to remain constant.
따라서 본 발명에 의해 제조된 생 탁주에 함유된 미생물의 수는 저장기간에 관계없이 안정되게 유지됨을 알 수 있었다.Therefore, it can be seen that the number of microorganisms contained in the raw Takju prepared by the present invention remained stable regardless of the storage period.
<실시예 2><Example 2>
본 발명의 제조 방법에 의한 살균 탁주의 제조Preparation of Sterilized Takju by the Manufacturing Method of the Present Invention
실시예 <1>에서 제조된 생 탁주를 약 10일 정도 저장한 후, 열 교환기를 이용하여 70 ℃에서 약 20 초간 고온 살균하여, 당화효소, 효모 및 그 밖에 탁주에 존재하는 다양한 미생물을 사멸시킨 후, 실온(약 25 ℃ 내외)에서 냉각하여 살균 탁주를 제조하였다.After storing the raw Takju prepared in Example <1> for about 10 days, it was sterilized at 70 ° C. for about 20 seconds using a heat exchanger to kill glycosylase, yeast and other microorganisms present in Takju. Then, it was cooled at room temperature (about 25 ℃) to prepare a sterile takju.
도 1은 본 발명에 따른 탁주의 제조방법을 단계별로 나타낸 개략도이다.1 is a schematic diagram showing step by step a manufacturing method of Takju according to the present invention.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 알코올 함량 변화를 나타낸 그래프이다.Figure 2 is a graph showing the alcohol content change according to the initial sugar concentration of Takju prepared by the present invention.
도 3은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 환원당 함량 변화를 나타낸 그래프이다.Figure 3 is a graph showing the change in reducing sugar content according to the initial sugar concentration of Takju prepared by the present invention.
도 4는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 글루코오스 함량 변화를 나타낸 그래프이다.Figure 4 is a graph showing the glucose content change according to the initial sugar concentration of Takju prepared by the present invention.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 산도 변화를 나타낸 그래프이다.Figure 5 is a graph showing the acidity change according to the initial sugar concentration of Takju prepared by the present invention.
도 6은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 젖산 함량 변화를 나타낸 그래프이다.Figure 6 is a graph showing the lactic acid content change according to the initial sugar concentration of Takju prepared by the present invention.
도 7은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 효모 균체 수 변화를 나타낸 그래프이다.7 is a graph showing the change in the number of yeast cells according to the initial sugar concentration of Takju prepared by the present invention.
도 8은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 일반 세균 균체 수 변화를 나타낸 그래프이다.8 is a graph showing the change in the number of normal bacterial cells according to the initial sugar concentration of Takju prepared by the present invention.
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