KR102509495B1 - 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법은 아몬드를 선별/세척하여 외피를 제거하는 세척/불림/외피 제거공정; 상기의 세척/불림/외피 제거공정 후 아몬드를 착즙하여 아몬드 밀크를 제조하는 아몬드 착즙공정; 상기 아몬드 착즙공정에서 착즙된 아몬드 밀크에 아몬드 단백질을 강화하는 단백질 강화공정; 상기 단백질 강화공정을 통해 제조된 아몬드 밀크에 식물성 유산균을 사용하여 식물성 아몬드 발효유를 제조하는 아몬드 밀크 발효공정; 상기 아몬드 밀크 발효공정으로 제조된 아몬드 밀크와 코코넛유, 변성전분, 안정제, 산도조절제, 식염, 파프리카추출액을 계량하는 원료 계량 공정; 상기 원료 계량 공정에서 계량된 원료들을 치즈 쿠커에 투입하여 쿠킹/유화/살균하는 유화/살균공정; 상기 쿠킹/유화/살균공정을 통해 제조된 콜로이드 상태의 유화/살균액을 포장기로 이송하여 포장/냉각하는 포장/냉각 공정; 및 상기 포장/냉각공정을 통해 제조된 식물성 치즈를 숙성하는 숙성공정을 포함한다.

Description

아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법{Method for making vegetable cheese using almonds}
본 발명은 견과류 중에서도 미네랄과 식이섬유가 풍부해 현대인의 식습관 개선에 큰 도움을 줄 수 있는 아몬드를 활용하여 100% 식물성 비건 치즈를 제조하는 방법으로, 일반적으로 자연치즈는 우유를 통해 제조하는 반면 본 공정은 자연치즈의 공정과 유사하나 우유가 아닌 아몬드 추출액을 통한 아몬드 밀크를 제조 후 식물성 치즈를 제조하는 방법으로 변성전분으로 제조되는 식물성 치즈의 가장 큰 단점인 맛과 영양성분, 특히 단백질을 보강함으로써 우유로 만들어진 자연치즈의 맛과 영양성분에 가장 유사하게 만들 수 있는 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
제조공정 중에 연압공정을 갖는 치즈로서 예시되는 것에는 모차렐라, 프로볼로네, 스카모르차, 카치오카발로 등의 파스타 필라타 치즈 (파스타: 이탈리아어로 치즈 커드, 필라튜라: 이탈리아어로 반죽하는 것을 의미한다)를 들 수 있다. 또한, 일본에서는 스트링 치즈로서 퍼져 있는, 떡과 같이 탄력이 있어 찢어지는 치즈가 알려져 있다.
구체적으로, 이들 치즈의 제법상의 특징으로서는, 원료유로부터 조제한 치즈 커드에 온탕(반죽탕)을 가하여 연압 (반죽하다, 스트레칭)하여 치즈 커드를 가소화하는 공정을 갖는 점을 들 수 있다.
이러한 연압공정을 거침으로써, 떡과 같은 탄력이 있는 독특한 식감을 갖는 치즈가 얻어지지만, 보다 질이 높은 제품을 제공하기 위해, 검상의 점착성, 딱딱한 고무상의 잘게 씹기 어려운 식감(chewy), 소성하여 먹었을 때에 입에 남는 등 바람직하지 않은 식감을 개선하는 것이 요구되고 있었다
이에 본 발명은 견과류 중에서도 미네랄과 식이섬유가 풍부해 현대인의 식습관 개선에 큰 도움을 줄 수 있는 아몬드를 활용하여 100% 식물성 비건 치즈를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
공개특허공보 제10-2021-0055264호
본 발명은 미네랄과 식이섬유, 그리고 단백질이 풍부한 아몬드를 착즙하여 아몬드 밀크를 제조한 후 코코넛유, 변성전분, 안정제, 산도조절제, 식염, 파프리카추출액 등을 첨가하여 유화/살균 후 유화액을 포장하여 숙성시켜 100% 식물성 치즈를 제조함으로써, 변성전분으로 제조되는 식물성 치즈의 단점인 맛과 영양성분, 특히 단백질을 보강함으로써 우유로 만들어진 자연치즈와 맛과 영양성분에 가장 유사하게 만드는데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법은 아몬드를 선별 및 세척하여 외피를 제거하는 세척-불림-외피 제거공정; 상기 세척-불림-외피 제거공정 후 아몬드를 착즙하여 아몬드 밀크를 제조하는 아몬드 착즙공정; 상기 아몬드 착즙공정에서 착즙된 아몬드 밀크에 아몬드 단백질을 강화하는 단백질 강화공정; 상기 단백질 강화공정을 통해 제조된 아몬드 밀크에 식물성 유산균을 사용하여 식물성 아몬드 발효유를 제조하는 아몬드 밀크 발효공정; 상기 아몬드 밀크 발효공정으로 제조된 아몬드 밀크와 코코넛유, 변성전분, 안정제, 산도조절제, 식염, 파프리카추출액을 계량하는 원료 계량 공정; 상기 원료 계량 공정에서 계량된 원료들을 직스팀 주입 방식의 치즈용 쿠커에 투입하여 나이프 타입의 교반칼날을 고속교반하여 살균, 유화하는 살균유화 공정; 상기 살균유화 공정을 통해 제조된 콜로이드 상태의 유화액 및 살균액을 포장기로 이송하여 포장 및 냉각하는 포장냉각 공정; 및 상기 포장냉각 공정을 통해 제조된 식물성 치즈를 숙성하는 숙성공정을 포함하고, 상기 아몬드 단백질 강화공정은 상기 아몬드 착즙 밀크에 아몬드 단백질을 중량대비 1:0.05 ~ 1:0.15로 단백질을 첨가하는 공정이고, 상기 아몬드 밀크 발효공정은 아몬드 밀크에 식물성 혼합유산균주를 아몬드 밀크 중량대비 1: 0.02 ~ 0.04로 첨가하는 공정이고, 상기 원료 계량 및 첨가 공정은 발효 아몬드밀크에 중량대비, 코코넛유 1:0.12~0.3, 변성전분 1: 0.1~0.25, 안정제 1:0.001~0.02, 식염 1:0.01~0.02, 파프리카추출액 1:0.00001~0.00009 로 첨가하는 공정이고, 상기 살균유화 공정은 아몬드 밀크의 살균 유화를 위해 88℃± 3로 직스팀 살균하며, 교반속도는 800 rpm ~ 2,500 rpm 이고, 진공은 500~700 bar 정도의 진공도를 유지하는 것을 특징으로 한다..
일 실시예에서, 상기 아몬드 착즙공정은 아몬드의 산패 및 변패를 방지하기 위해 저온에서 이루어지고, 아몬드의 지방이 착즙 시에 단백질의 고형분과 엉겨 발생되는 침전 및 산패취를 방지하고, 지방 함량을 최소화시키는 공정인 것을 특징으로 한다.
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일 실시예에서, 상기 살균유화 공정은 미취, 및 지방산패를 방지하기 위해 진공공정을 포함한다.
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일 실시예에서, 상기 살균유화 공정은 식물성 치즈의 조직감을 치밀하게 하기 위해 후교반 공정을 더 포함하고, 상기 후교반 공정의 후교반 시간은 120 ~ 480초를 유지하고 온도와 교반조건, 교반속도, 진공은 살균 유화 조건과 동일하게 유지하는 것을 특징으로 한다.
일 실시예에서, 상기 포장냉각 공정은 살균 유화된 유화액을 각각의 블록, 포션, 슬라이스, 스프레더블 파우치 중 어느 하나의 포장용기에 포장 후 냉각하고, 상기 포장용기로 이송시 이물질의 혼입 방지와 탄화물의 제거를 위해 50 ~100 mesh Bag 또는 SUS Filter로 필터링하고, 철 이물 제거를 위해 10,000 가우스 이상의 자력을 이용하는 공정인 것을 특징으로 한다.
따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법은 아몬드밀크를 발효하여 발효 아몬드 밀크에서 발현된 아로마 컴파운드(Aroma Compound)를 활용하여 식물성 치즈를 제조하여 자연치즈의 맛과 조직감을 구현하는 것으로, 일반적으로 변성전분으로 제조되는 식물성치즈의 단점인 미네랄, 영양성분, 특히 단백질이 부족한 것을 아몬드로 보강하여 식물성 치즈에서 자연치즈의 맛과 조직감, 그리고 영양성분까지 구현할 수 있다.
또한, 아몬드의 착즙과정에서 발생되는 지방에 의한 문제를 고수분착즙으로 개선하였으며, 여기에 식물성 유산균 혼합균주를 배양하여 이를 통해 발효 아몬드 밀크에서 풍부한 아로마 컴파운드(Aroma Compound)를 확보할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법을 설명한 흐름도이다.
본 명세서에서 사용되는 용어에 대해 간략히 설명하고, 본 발명에 대해 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다. 또한, 명세서에 기재된 "...부", "모듈" 등의 용어는 적어도 하나 이상의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어 또는 소프트웨어로 구현되거나 하드웨어와 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 이하, 첨부된 도면들에 기초하여 본 발명의 일 실시예에 따른 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법을 보다 상세하게 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법의 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법(S700)은 아몬드 세척-불림-외피 제거 공정(S710), 아몬드 착즙공정(S720), 아몬드 단백질 강화공정(S730), 아몬드 밀크 발효공정(S740), 원료 계량 및 첨가 공정(S750), 살균유화 공정(S760), 포장냉각 공정(S770) 및 숙성공정(S780)을 포함한다.
1. 아몬드 세척-불림-외피 제거 공정(S710)
아몬드 밀크를 제조하기 위해 아몬드를 선별하고 세척한 후 불림 공정을 통해 외피를 제조하는 공정으로, 이때 아몬드는 외피의 이물을 세척하고 외피 제거를 위해 6 ~ 24시간 불림작업을 실시하며, 이렇게 불려진 아몬드는 교반작업을 통해 외피를 제거한다.
2. 아몬드 착즙공정(S720)
외피가 제거된 아몬드를 착즙하여 아몬드 밀크를 제조하는 공정으로, 상기의 아몬드 세척-불림-외피 제거공정(S710)을 통해 확보된 아몬드를 착즙기를 통해 착즙한다, 이때 아몬드의 산패/변패를 방지하기 위해 저온에서 착즙하며, 아몬드의 지방이 착즙되면 단백질 등 고형분과 엉겨 침전이 발생되거나 산패취의 원인이 될 수 이어 고수분 착즙으로 착즙하여 지방 함량을 최소화하는 공정일 수 있다.
3. 아몬드 단백질 강화공정(S730)
착즙된 아몬드 밀크에 아몬드 단백질을 강화하는 공정으로, 상기의 저온 착즙된 아몬드 밀크에 아몬드 프로틴을 첨가하여 아몬드 밀크의 단백질을 강화한다.
이때, 아몬드 착즙 밀크에 아몬드 단백질을 중량대비 1:0.05 ~ 1:0.15로 단백질을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
4. 아몬드 밀크 발효공정(S740)
착즙된 아몬드 밀크에 식물성 혼합유산균주를 혼합하여 발효하는 공정으로, 상기 착즙된 아몬드 밀크에 식물성 혼합유산균주를 첨가하여 발효 아몬드밀크를 제조한다.
이때, 아몬드 밀크에 식물성 혼합유산균주를 아몬드 밀크 중량대비 1: 0.02 ~ 0.04로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
5. 원료 계량 및 첨가 공정(S750)
발효된 아몬드 밀크에 식물성치즈의 원료를 계량하여 투입하는 공정으로, 발효된 아몬드 밀크에 코코넛유, 변성전분, 안정제, 산도조절제, 식염, 파프리카추출액 등을 계량하여 투입하고, 이때 발효 아몬드밀크에 투입된 원료는 중량대비, 코코넛유 1:0.12~0.3, 변성전분 1: 0.1~0.25, 안정제 1:0.001~0.02, 식염 1:0.01~0.02, 파프리카추출액 1:0.00001~0.00009 로 첨가하는 공정일 수 있다.
6. 살균유화 공정(S760)
발효된 아몬드 밀크에 계량된 원료를 투입하여 살균 유화 하는 공정으로, 발효 아몬드 밀크에 투입된 원료를 치즈용 쿠커에 투입하여 고속 교반을 통해 살균 유화 시킨다.
이때 치즈용 쿠커의 공정 조건은 발효 아몬드 밀크의 풍미를 살려주기 위해 직스팀 주입 방식의 쿠커를 사용하며, 부드럽고 치즈와 유사한 조직감을 나타내기 위해 나이프 타입의 교반칼날은 고속으로 교반하며, 이미, 이취, 그리고 지방산패를 방지하기 위해 진공공정을 추가하여 제조한다.
아몬드 밀크의 살균 유화 조건은 88℃± 3로 직스팀 살균하며, 교반기는 나이프 타입의 교반기를 사용하고, 교반속도는 800 rpm ~ 2,500 rpm 으로 고속 교반하며, 진공은 500~700 bar 정도의 진공도를 유지한다.
그 이후 식물성 치즈의 조직감을 치밀하게 하기 위해 후교반 공정을 실시하며, 후교반 시간은 120 ~ 480초를 유지하고 온도와 교반조건, 교반속도, 진공은 살균 유화 조건과 동일하게 유지한다.
7. 포장냉각 공정(S770)
발효 아몬드 밀크에 원료를 계량 투입하여 살균 유화된 유화액을 포장기에 포장 후 냉각하는 공정으로, 상기의 살균 유화된 유화액을 각각의 블록, 포션, 슬라이스, 스프레더블 파우치 등의 포장용기에 포장후 냉각한다
이때 포장기로의 이송시 이송라인을 통해 이송하며, 이송시 이물등의 혼입 방지와 탄화물 등의 제거를 위해 50 ~100 mesh Bag 또는 SUS Filter을 사용하며, 철 이물 제거를 위해 10,000 가우스 이상의 자석봉을 설치한다. 또한 포장된 제품은 중량검사와 X-RAY 검사를 통해 중량과 이물등을 검사한다
8. 숙성 공정(S780)
상기의 유화 살균된 유화액이 포장용기에 포장된 후 냉장온도 0 ~ 8℃사이에서 숙성을 통해 최종 조직감을 만들어낸다. 이때 숙성 조건은 반드시 냉장온도에서 진행하며, 숙성은 약 5일 ~ 10일 정도 숙성시킨다.
따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른면, 아몬드밀크를 발효하여 발효 아몬드 밀크에서 발현된 아로마컴파운드(Aroma Compound)를 활용하여 식물성 치즈를 제조하여 자연치즈의 맛과 조직감을 구현하는 것으로, 일반적으로 변성전분으로 제조되는 식물성치즈의 단점인 미네랄, 영양성분, 특히 단백질이 부족한 것을 아몬드로 보강하여 식물성 치즈에서 자연치즈의 맛과 조직감, 그리고 영양성분까지 구현할 수 있다.
또한 아몬드의 착즙과정에서 발생되는 지방에 의한 문제를 고수분착즙으로 개선하였으며, 여기에 식물성 유산균 혼합균주를 배양하여 이를 통해 발효 아몬드 밀크에서 풍부한 아로마 컴파운드(Aroma Compound)를 확보할 수 있다.
이상이 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.
따라서, 본 발명에 개시된 일 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S700: 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법
S710: 아몬드 세척-불림-외피 제거 공정
S720: 아몬드 착즙공정
S730: 아몬드 단백질 강화공정
S740: 아몬드 밀크 발효공정
S750: 원료 계량 및 첨가 공정
S760: 살균유화 공정
S770: 포장냉각 공정
S780: 숙성 공정

Claims (9)

  1. 아몬드를 선별 및 세척하여 외피를 제거하는 세척-불림-외피 제거공정;
    상기 세척-불림-외피 제거공정 후 아몬드를 착즙하여 아몬드 밀크를 제조하는 아몬드 착즙공정;
    상기 아몬드 착즙공정에서 착즙된 아몬드 밀크에 아몬드 단백질을 강화하는 단백질 강화공정;
    상기 단백질 강화공정을 통해 제조된 아몬드 밀크에 식물성 유산균을 사용하여 식물성 아몬드 발효유를 제조하는 아몬드 밀크 발효공정;
    상기 아몬드 밀크 발효공정으로 제조된 아몬드 밀크와 코코넛유, 변성전분, 안정제, 산도조절제, 식염, 파프리카추출액을 계량하는 원료 계량 공정;
    상기 원료 계량 공정에서 계량된 원료들을 직스팀 주입 방식의 치즈용 쿠커에 투입하여 나이프 타입의 교반칼날을 고속교반하여 살균, 유화하는 살균유화 공정;
    상기 살균유화 공정을 통해 제조된 콜로이드 상태의 유화액 및 살균액을 포장기로 이송하여 포장 및 냉각하는 포장냉각 공정; 및
    상기 포장냉각 공정을 통해 제조된 식물성 치즈를 숙성하는 숙성공정을 포함하고,
    상기 아몬드 단백질 강화공정은
    상기 아몬드 착즙 밀크에 아몬드 단백질을 중량대비 1:0.05 ~ 1:0.15로 단백질을 첨가하는 공정이고,
    상기 아몬드 밀크 발효공정은
    아몬드 밀크에 식물성 혼합유산균주를 아몬드 밀크 중량대비 1: 0.02 ~ 0.04로 첨가하는 공정이고,
    상기 원료 계량 및 첨가 공정은
    발효 아몬드밀크에 중량대비, 코코넛유 1:0.12~0.3, 변성전분 1: 0.1~0.25, 안정제 1:0.001~0.02, 식염 1:0.01~0.02, 파프리카추출액 1:0.00001~0.00009 로 첨가하는 공정이고,
    상기 살균유화 공정은
    아몬드 밀크의 살균 유화를 위해 88℃± 3로 직스팀 살균하며, 교반속도는 800 rpm ~ 2,500 rpm 이고, 진공은 500~700 bar 정도의 진공도를 유지하는 것을 특징으로 하는
    아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 아몬드 착즙공정은
    아몬드의 산패 및 변패를 방지하기 위해 저온에서 이루어지고, 아몬드의 지방이 착즙 시에 단백질의 고형분과 엉겨 발생되는 침전 및 산패취를 방지하고, 지방 함량을 최소화시키는 공정인 것을 특징으로 하는 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 살균유화 공정은
    미취, 및 지방산패를 방지하기 위해 진공공정을 포함하는 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 살균유화 공정은
    식물성 치즈의 조직감을 치밀하게 하기 위해 후교반 공정을 더 포함하고,
    상기 후교반 공정의 후교반 시간은 120 ~ 480초를 유지하고 온도와 교반조건, 교반속도, 진공은 살균 유화 조건과 동일하게 유지하는 것을 특징으로 하는 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 포장냉각 공정은
    살균 유화된 유화액을 각각의 블록, 포션, 슬라이스, 스프레더블 파우치 중 어느 하나의 포장용기에 포장 후 냉각하고,
    상기 포장용기로 이송시 이물질의 혼입 방지와 탄화물의 제거를 위해 50 ~100 mesh Bag 또는 SUS Filter로 필터링하고, 철 이물 제거를 위해 10,000 가우스 이상의 자력을 이용하는 공정인 것을 특징으로 하는 아몬드를 활용한 식물성 치즈의 제조방법.
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