KR102501391B1 - 갈변 및 맛 변질 방지 감태 블랜칭 조성물 - Google Patents
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Abstract
상기 과제를 달성하기 위하여 식품의 블랜칭 공정을 감태에 적용하는 연구를 하던 끝에 감태의 갈변 문제와 맛 변질 문제를 모두 해결함과 동시에 항산화 물질의 파괴를 방지하여 그 함량을 유지할 수 있는 최적 감태 블랜칭 조성물을 완성하여 본 발명에 이르게 된 것으로, 본 발명은 건조한 바나나 껍질, 감초 및 정제수를 넣고 90 내지 100℃로 승온한 후 4 내지 8시간 동안 유지한 후에 부유물을 제거하여 제조되는 것을 특징으로 하여 감태의 갈변 현상과 맛 변질 현상을 억제하고 항산화 물질의 파괴를 방지하는 감태 블랜칭 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 식품의 블랜칭 공정을 감태에 적용하는 연구를 하던 끝에 감태의 갈변 문제와 맛 변질 문제를 모두 해결할 수 있는 최적 감태 블랜칭 조성물을 완성하여 본 발명에 이르게 된 것으로, 본 발명은 감태의 갈변 문제와 맛 변질 문제를 해결할 수 있으며, 이와 더불어 감태의 항산화 물질 파괴를 방지할 수 있는 감태 블랜칭 조성물에 관한 것이다.
가시파래는 갈파래과에 속하는 전 세계적으로 분포하는 녹조 식물로 한반도에서는 서남해안의 청정 갯벌, 태안, 무안, 신안, 부산 가덕도 해역, 경남 사천, 장흥 등에서 자란다. 가시파래는 쌉쌀하고 달달한 맛이 나므로 감태라고도 불리는 데 학명이 ENTEROMORPHA PROLIFERA이고, 갈파래과의 여러해살이 풀이며, 미역과의감태 인 학명 ECKLONIA CAVA 와는 구별되나 본 명세서에서는 편의상 가시파래를 감태로 칭한다.
감태의 질감은 매생이 보다는 거칠고 올이 굵고 향도 짙고, 색상은 밝은 초록빛이며 갯벌에 뿌리를 내리고 자란다. 가시파래는 밀물이 흘러들어오는 곳에서 잘 자라며 겨울에 주로 채취한다.
감태는 녹색 또는 연녹색을 띠고 길이가 대략 10~30cm로 크기나 모양이 다양해서 때로는 수 m에 이르는 것도 있다. 또한, 몸 전체가 얇은 막의 대롱 형태이고 많은 곁가지를 낸다. 그 세포의 길이는 표면에서 볼 때 10~12um 이고, 12~2월 사이에 급속하게 성장한다.
또한, 감태는 단백질 및 항산화 물질의 함량이 높은 해조류로서 특히 아스파라긴, 글루탐산, 류신이 많이 들어 있고, 단백질 함량은 22.5~35.7%이며 무기질로는 칼슘, 칼륨, 망간, 철의 함량이 높고 알긴산은 그다지 많이 함유되어 있지 않다.
이와 같은 감태의 추출물은 다양한 건강기능식품, 화장품 내지 의약품에 이용되고 있는데, 그 예를 들면, 대한민국 특허 공개 공보 제10-20220-016659호에는 가시파래 추출물을 함유하는 인지기능 장애의 예방 또는 치료용 조성물, 대한민국 특허 공개 공보 제10-2010-0031253호에는 가시파래 추출물의 항염증제로서의 용도, 대한민국 특허 공개 공보 제10-2019-0078182호에는 가시파래 추출물을 이용한 숙취해소용 조성물이 개시되어 있다.
감태를 식용으로 사용하는 방법은 주로 김과 같이 건조하여 굽지 않은 생감태, 기름, 소금 등으로 조미를 한 후에 구워서 유통하는 구운 감태 및 다양한 식품의 재료, 첨가물 등으로 사용할 수 있도록 분말로 제조하는 분말 감태가 있다.
그리나, 이와 같은 감태는 유통과정에서 판매가 불가할 정도 갈색으로 변색이 되고 쓴맛이 증가하는 문제가 있어 이에 대한 개선책이 요구되고 있으며, 또한 폴리페놀, 플라보노이드와 같은 항산화 물질이 유통 과정에서 파괴되는 것을 방지하여 감태가 가지는 다양한 효과를 유지하여 소비자에게 전달할 수 있는 필요한 실정이다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기한 바와 같은 문제를 해결하여 생산 내지 유통과정에서 감태의 녹색이 갈색으로 변하는 갈변 문제와 쓴맛이 증가하는 맛 변질 문제를 해결함과 더불어 감태가 보유하고 있는 항산화 물질의 파괴를 방지하여 그 함량을 유지할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여 식품의 블랜칭 공정을 감태에 적용하는 연구를 하던 끝에 감태의 갈변 문제와 맛 변질 문제를 모두 해결함과 동시에 항산화 물질의 파괴를 방지하여 그 함량을 유지할 수 있는 최적 감태 블랜칭 조성물을 완성하여 본 발명에 이르게 된 것으로, 본 발명은
건조한 바나나 껍질, 감초 및 정제수를 넣고 90 내지 100℃로 승온한 후 4 내지 8시간 동안 유지한 후에 부유물을 제거하여 제조되는 것을 특징으로 하여 감태의 갈변 현상과 맛 변질 현상을 억제하고 항산화 물질의 파괴를 방지하는 감태 블랜칭 조성물을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 조성물은 건조한 바나나 껍질 100중량부에 대하여 감초는 10 내지 20중량부, 정제수는 200 내지 400중량부를 포함하여 제조되는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 조성물은 건조 레몬 껍질, 건조 오렌지 껍질, 건조 계란 껍질, 건조 난황, 건조 마늘 대 및 건조 생강잎으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하여 제조될 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 조성물은 건조 레몬 껍질, 건조 오렌지 껍질, 건조 계란 껍질, 건조 난황, 건조 마늘 대 및 건조 생강잎으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 상기 건조한 바나나 껍질 100중량부에 대하여 40 내지 80중량부 포함하여 제조되는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 조성물은 건조 레몬 껍질, 건조 오렌지 껍질, 건조 계란 껍질, 건조 난황, 건조 마늘 대 및 건조 생강잎으로 이루어진 군에서 둘 이상이 선택되는 경우 동일 중량 비율로 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 블랜칭 조성물을 이용하여 블랜칭을 하면 보관 내지 유통 과정에서 발생할 수 있는 갈색으로의 변색 문제와 쓴맛이 증가하는 맛 변질 문제를 해결하여 소비자 불만, 유통 내지 수출의 어려움을 해소할 수 있으며, 또한, 본 발명은 감태에 함유되어 있는 기능성 물질인 폴리페놀과 플라보노이드와 같은 항산화 물질이 파괴되어 그 함량이 감소하는 문제 역시 방지하여 유통되는 감태의 가치를 높일 수 있는 장점을 가진다.
도 1은 생감태의 색 변질를 확인할 수 있는 도면이다.
도 2는 구운 감태의 색 변질를 확인할 수 있는 도면이다.
도 2는 구운 감태의 색 변질를 확인할 수 있는 도면이다.
이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 상세하게 설명한다.
우선, 본 발명에서 언급되는 블랜칭 공정에 대하여 설명하면, 블랜칭 공정은 식품 중의 효소들을 불활성화시키기 위하여 행해지는 가열처리로서 야채 및 과일의 주요 색소인 엽록소(녹색), 카로티노이드(홍, 황색), 플라보노이드(황, 무색), 안토시아닌(홍, 청, 자색), 비타민(황색) 등의 색소의 갈변 및 파괴 방지하기 위한 것이다.
이와 블랜칭 공정의 실시 방법으로는 Water Blanching(워터 블랜칭)과 대규모 시설에서 사용하기 좋은 Steam Blanching(스팀 블랜칭)이 주로 이용이 되며, 본 발명에 따른 조성물 역시 워터 블랜칭과 스팀 블랜칭 모두에 사용될 수 있다.
이어서 본 발명을 상세하게 설명하면, 식품의 블랜칭 공정을 감태에 적용하는 연구를 하던 끝에 감태의 갈변 문제와 맛 변질 문제를 모두 해결함과 동시에 항산화 물질의 파괴를 방지하여 그 함량을 유지할 수 있는 최적 감태 블랜칭 조성물을 완성하여 본 발명에 이르게 된 것으로, 본 발명은
건조한 바나나 껍질, 감초 및 정제수를 넣고 90 내지 100℃로 승온한 후 4 내지 8시간 동안 유지한 후에 부유물을 제거하여 제조되는 것을 특징으로 하여 감태의 갈변 현상과 맛 변질 현상을 억제하고 항산화 물질의 파괴를 방지하는 감태 블랜칭 조성물을 제공한다.
상기 본 발명에서 사용되는 바나나 껍질은 식용으로 이용되는 과일인 바나나 껍질을 건조한 것으로서 껍질의 색상, 바나나 품질에 영향을 받지 않으며 통상 바나나로 칭하는 과일의 껍질을 건조한 것이면 사용이 가능하며, 상기 감초는 콩과에 속하는 다년생 초본식물의 뿌리를 건조한 한약재로서 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한이 없다.
또한, 본 발명의 정제수는 바나나 껍질과 감초 및 이후에 더 추가되는 성분들의 추출 용매가 되면서 이후 블랜칭하였을 때 감태에 열을 전달하게 되는 기본 용매가 되는 것으로 본 발명에서 사용되는 통상의 정제수라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하다.
본 발명에 따른 블랜칭 조성물은 건조한 바나나 껍질과 감초를 정제수에 넣고 가열 추출하고 여과하여 제조되는데, 가열 추출 방법 및 여과 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 방법이라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 바람직하게는 90 내지 100℃로 승온한 후 4 내지 8시간 동안 유지하여 제조하는 것이다.
또한, 상술한 바나나 껍질, 감초, 정제수의 사용 비율은 특별한 제한이 없으나 본 발명자의 다양한 시험 결과 최적의 효과를 얻기 위해서는 건조한 바나나 껍질 100중량부에 대하여 감초는 10 내지 20중량부, 정제수는 200 내지 400중량부를 사용하는 것이다.
그리고 본 발명에서는 상술한 바와 같은 블랜칭 조성물의 갈변 방지 효과 및 맛 변질 방지 효과를 더욱 강화하기 위하여 건조 레몬 껍질, 건조 오렌지 껍질, 건조 계란 껍질, 건조 난황, 건조 마늘 대 및 건조 생강잎으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하여 본 발명에 따른 블랜칭 조성물을 제조할 수 있다.
이와 같은 건조 레몬 껍질, 건조 오렌지 껍질, 건조 계란 껍질, 건조 난황, 건조 마늘 대 및 건조 생강잎은 본 발명이 속하는 기술 분야에 통상적으로 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용될 수 있으며, 그 함량은 본 발명자의 다양한 연구 결과 상기 건조한 바나나 껍질 100중량부에 대하여 40 내지 80중량부인 것이 바람직하다.
또한, 상기 건조 레몬 껍질, 건조 오렌지 껍질, 건조 계란 껍질, 건조 난황, 건조 마늘 대 및 건조 생강잎으로 이루어진 군에서 둘 이상을 선택하여 조성물을 제조하는 경우 혼합되는 각각의 비율은 특별한 제한이 없으나 동일 중량 비율로 하는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따라 제조된 감태 블랜칭 조성물은 워터 블랜칭과 스팀 블랜칭에 이용할 수 없으며, 감태의 특성을 고려하면 고온에서 짧은 시간 동안 진행하는 것이 유리한데, 본 발명자의 다양한 시험 결과 워터 블랜칭보다 스팀 블랜칭이 바람직하며, 약 110 ~ 120℃의 온도에서 30 ~ 50초 동안 스팀으로 감태를 샤워시키는 것이 죄적의 방법이다.
이하 본 발명에 따른 실시예 및 시험예를 통하여 상세하게 설명하기로 한다.
<
실시예
: 본 발명에 따른
블랜칭
조성물의 제조>
아래 표 1과 같은 중량 비율로 혼합한 후에 95℃로 승온한 후 5시간 동안 가열한 다음 상온으로 냉각한 후 여과하여 부유물을 제거하여 본 발명에 따른 감태 블랜칭 조성물을 완성하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 5 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | |
| 건조 바나나 껍질 |
100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 감초 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 정제수 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| 건조 레몬 껍질 |
50 | ||||||
| 건조 오렌지 껍질 |
50 | ||||||
| 건조 계란 껍질 |
50 | ||||||
| 건조 난황 | 50 | ||||||
| 건조 마늘 대 | 50 | ||||||
| 건조 생강 잎 | 50 |
<
시험예
1:
감태의
갈변 시험>
상기 실시예에 따라 제조한 블랜칭 조성물과 비교예로서 정제수(비교예 1)와 정제수 100중량부 대비 소금 5중량부를 녹인 블랜칭 조성물(비교예 2)을 이용하여 채취한 감태를 컨베이어 벨트에 올리고 상부에서 조성물을 이용하여 제조된 115℃의 스팀이 아래로 분사되도록 한 후 감태의 샤워 시간은 40초가 되도록 벨트 이동 속도를 조절하여 스팀 블랜칭을 실시하였다.
블랜칭을 완료한 감태를 통상의 방법과 동일하게 생감태와 구운 감태를 제조한 후에 20℃가 유지되는 창고에 넣고 3일, 6일, 10일, 15일, 20일, 30일 간격으로 감태의 사진을 촬영하여 감태 갈변 정도를 확인하여 그 결과를 도 1와 도 2에 나타냈다.
생감태 결과인 도 1을 보면 비교예 1은 3일째 이미 갈변이 되었으며, 비교예 2의 경우에는 6일째에 그러나 본 발명에 따른 블랜칭 조성물을 이용하였을 때에는 실시예 1의 경우 20일째, 실시예 2 내지 7의 경우에는 30일째에 갈변이 되는 것으로 나타나 그 효과의 현저성을 확인할 수 있었다.
또한, 도 2를 보면 구운 감태는 생감태보다는 갈변이 빠르게 일어나 비교예 1 및 2 모두 3일째에, 실시예 1은 15일째에, 실시예 2 내지 7은 20일째에 갈변이 나타났으며 이 역시 비교예보다는 현저하게 향상된 결과이다.
<
시험예
2: 맛 변질 시험>
갓 생산하여 맛 변질이 되지 않은 생감태와 구운 감태를 대조군으로 하여 시험예 1에서 생산한 생감태와 구운 감태를 보관 6일 후에 관능 평가를 실시하여 그 결과를 표 2와 3에 나타냈으며, 표 2는 생감태의 결과이며, 표 3의 구운감태의 결과이다.
시험은 대조군을 5점 만점으로 하고 그에 대하여 상대적인 값은 5점 척도로 하여 평가하였으며, 5점에 가까울수록 대조군과 유사하며 맛의 변질가 없다는 의미이다.
구체적으로 상기에서 관능 시험은 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 대조군을 5점 만점으로 하고 그 상대적인 값을 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널 수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것이다.
| 맛 | 향 | 선호도 | |
| 실시예 1 | 4.6 | 4.8 | 4.7 |
| 실시예 2 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 실시예 3 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 실시예 4 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 실시예 5 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 실시예 6 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 실시예 7 | 4.8 | 4.8 | 4.8 |
| 비교예 1 | 2.1 | 3.7 | 2.7 |
| 비교예 2 | 2.8 | 3.8 | 3.4 |
| 맛 | 향 | 선호도 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.7 | 4.4 |
| 실시예 2 | 4.4 | 4.8 | 4.5 |
| 실시예 3 | 4.4 | 4.8 | 4.6 |
| 실시예 4 | 4.4 | 4.8 | 4.6 |
| 실시예 5 | 4.4 | 4.8 | 4.6 |
| 실시예 6 | 4.4 | 4.8 | 4.5 |
| 실시예 7 | 4.4 | 4.8 | 4.6 |
| 비교예 1 | 1.8 | 2.3 | 2.1 |
| 비교예 2 | 2.2 | 2.8 | 2.7 |
상기 표 2와 표 3의 결과를 보면 비교예 1 및 2와는 다르게 본 발명에 따르는 경우 방금 생산한 감태와 차이가 크지 않아 그 현저한 효과를 확인할 수 있었다.
<
시험예
3: 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 비교>
시험예 1에서 생산한 생감태를 보관 6일 후에 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 측정하여 파괴되지 않고 유지되는 항산화 물질의 함량을 측정하여 그 결과를 표 4에 나타냈으며, 시험 방법은 아래와 같으며, 대조군으로는 갓 채집한 감태로 하였다.
폴리페놀 함량은 Dewanto 등의 방법(Dewanto et al., 2000 J Agric Food Chem 50: 3010-3014)에 따라 실시예, 비교예 및 대조군 추출물 100㎕에 2% 소듐 카보네이트(sodium carbonate) 2mL과 50% 폴린-시오칼테우 시약(Folin-Ciocalteu reagent) 100㎕을 가한 후 720nm에서 흡광도를 측정하였으며 갈릭산(Gallic acid, Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
또한, 플라보노이드 함량은 Saleh와 Hameed의 방법(Saleh ES, Hameed A 2008 Food Chem 114: 1271-1277)에 따라 실시예, 비교예 및 대조군 추출물 100mL에 5% 소듐 니트라이트(sodium nitrite) 0.15mL을 가한 후 25℃에서 6분간 방치한 다음 10% 알루미늄 클로라이드(aluminium chloride) 0.3mL를 가하여 25℃에서 5분간 방치하였다.
이어서 1N NaOH 1mL를 가하고 볼덱스 상에서 가한 후 510nm에서 흡광도를 측정하였으며 루틴 하이드레이트(rutin hydrate, Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
| 항산화 물질 함량 | ||
| 폴리페놀(mg%) | 플라보노이드(mg%) | |
| 대조군 | 11.79 ± 0.38 | 7.82 ± 0.29 |
| 실시예 1 | 10.57 ± 0.32 | 6.97 ± 0.27 |
| 실시예 2 | 11.18 ± 0.34 | 7.35 ± 0.25 |
| 실시예 3 | 11.20 ± 0.38 | 7.36 ± 0.24 |
| 실시예 4 | 11.19 ± 0.33 | 7.35 ± 0.25 |
| 실시예 5 | 11.19 ± 0.38 | 7.32 ± 0.25 |
| 실시예 6 | 11.24 ± 0.31 | 7.39 ± 0.27 |
| 실시예 7 | 11.20 ± 0.31 | 7.34 ± 0.26 |
| 비교예 1 | 6.21 ± 0.15 | 3.85 ± 0.19 |
| 비교예 2 | 8.07 ± 0.21 | 5.16 ± 0.23 |
상기 표 4에서 보는 바와 같은 본 발명에 따르는 경우 본 발명에 따른 블랜칭 조성물로 처리한 경우 비교예와는 달리 갓 채집한 대조군과 비교하여 그 함량 변화가 거의 없어 항산화 물질이 파괴되지 않고 유지되고 있음을 확인할 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 블랜칭 조성물을 이용하여 블랜칭을 하면 보관 내지 유통 중에 발생할 수 있는 갈색의 변색 문제와 쓴맛이 증가하는 맛 변질 문제를 해결하여 소비자 불만, 유통 내지 수출의 어려움을 해소할 수 있으며, 또한, 본 발명은 감태에 함유되어 있는 기능성 물질인 폴리페놀과 플라보노이드와 같은 항산화 물질이 파괴되어 그 함량이 감소하는 문제 역시 방지하여 유통되는 감태의 가치를 높일 수 있는 장점이 있다.
Claims (5)
- 건조한 바나나 껍질, 감초 및 정제수를 넣고 90 내지 100℃로 승온한 후 4 내지 8시간 동안 유지한 후에 부유물을 제거하여 제조되는 것을 특징으로 하여 감태의 갈변 현상과 맛 변질 현상을 억제하고 항산화 물질의 파괴를 방지하는 감태 블랜칭 조성물.
- 제 1항에 있어서, 상기 조성물은
건조한 바나나 껍질 100중량부에 대하여
감초는 10 내지 20중량부,
정제수는 200 내지 400중량부를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 감태 블랜칭 조성물.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 조성물은
건조 레몬 껍질, 건조 오렌지 껍질, 건조 계란 껍질, 건조 난황, 건조 마늘 대 및 건조 생강잎으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 감태 블랜칭 조성물.
- 제 3항에 있어서, 상기 조성물은
건조 레몬 껍질, 건조 오렌지 껍질, 건조 계란 껍질, 건조 난황, 건조 마늘 대 및 건조 생강잎으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 상기 건조한 바나나 껍질 100중량부에 대하여 40 내지 80중량부 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 감태 블랜칭 조성물.
- 제 4항에 있어서, 상기 건조 레몬 껍질, 건조 오렌지 껍질, 건조 계란 껍질, 건조 난황, 건조 마늘 대 및 건조 생강잎으로 이루어진 군에서 둘 이상이 선택되는 경우 동일 중량 비율로 포함되는 것을 특징으로 하는 감태 블랜칭 조성물.
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|---|---|---|---|
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-
2022
- 2022-11-17 KR KR1020220154525A patent/KR102501391B1/ko active IP Right Grant
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