KR101296492B1 - 분말을 이용한 식품의 환 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 분말을 이용한 식품의 환 제조방법에 관한 것으로 생강 또는 마늘분말에 천일염, 자이로과당, 구연산, 벌꿀, 계피, 정향, 배즙을 혼합하여 반죽형태로 제조한 후 이를 압연하고 코팅하여 제조된다.
본 발명은 건강식품인 생강 및 마늘을 또 다른 형태인 환으로 제조하여 소비자들로 하여금 섭취를 용이하게 할 수 있고, 자이로과당과 천일염을 사용함으로써 고혈압과 당뇨병환자들에게 건강식으로도 활용할 수 있는 장점이 있다.
본 발명은 건강식품인 생강 및 마늘을 또 다른 형태인 환으로 제조하여 소비자들로 하여금 섭취를 용이하게 할 수 있고, 자이로과당과 천일염을 사용함으로써 고혈압과 당뇨병환자들에게 건강식으로도 활용할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 생강과 마늘분말을 주성분으로 한 식품의 환 제조방법에 관한 것이다.
생강(Ginger)은 새앙, 새양이라고도 하며, 동남아시아가 원산지이고 채소로 재배하지만 향신료, 식용, 약용으로 널리 사용되고 있다.
생강의 뿌리줄기는 옆으로 자라고 다육질이며 덩어리 모양이고 황색이며 매운 맛과 향긋한 냄새가 있다. 뿌리줄기의 각 마디에서 잎집으로 만들어진 가짜 줄기가 곧게 서고 높이가 30∼50cm에 달하며 윗부분에 잎이 2줄로 배열한다. 잎은 어긋나고 줄 모양의 바소꼴이며 양끝이 좁고 밑 부분이 긴 잎집이 된다.
생강의 뿌리줄기는 말려 갈아서 빵, 과자, 카레, 소스, 피클 등에 향신료로 사용하고, 껍질을 벗기고 끓인 후시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강주 등을 만들기도 한다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 소화불량, 구토, 설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다.
생강은 한방에서도 비린내 등 좋지 못한 냄새나 맛을 고쳐주는 방향성 물질로 널리 쓰여왔다. 이외에도 구역질치료용으로도 쓰여왔고 건강(健薑)은 신진대사 기능이 떨어졌을 때 이용되거나 기침, 현기증, 손발이 찬 경우 요통, 설사, 구토 등의 치료제로 활용되고 있다.
그러나 종래의 생강소비현황을 살펴보면 주로 통생상을 사용하거나 또는 소정의 크기로 절단한 형태로 사용하거나 분말 형태로 사용하고 있어 새로운 형태로서의 생강에 대한 이용은 부족한 실정이다.
마늘은 알리신이라는 유효성분을 포함하고 있는데, 상기 알리신은 건강을 유지하고 증진하는 효과, 즉 암에서부터 감기까지 다양하고도 많은 병을 예방, 치료하는 효과를 비롯하여 불로효과, 미용효과, 진통효과, 정신효과, 해독효과(살균)가 있는가 하면, 체온이나 혈압등의 생리기능을 언제나 일정하게 하는 항상성(恒常性)유지역할, 즉 안정시키는 힘도 있으므로 신체전신을 정상적인 상태로 균형있게 유지하는 종합적인 효과도 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 건상식품으로 각광받고 있다.
그러나 마늘은 알린이라는 유효성분과 알린을 분해하는 알리나제라는 효소를 포함하고 있는 데, 이러한 알리나제가 공기중의 산소와 접촉하면 산화되면서 알린을 알리신으로 변화시키는데 이 과정에서 고약한 냄새가 난다.
상기한 문제점으로 인해 마늘 또한 생마늘이나 분말형태로 섭취하는 것이 일반적이다. 더욱이 분말형태는 마늘 특유의 녹변, 갈변현상이 발생되므로 이를 방지하기가 쉽지 않아 대부분 생마늘의 형태로 유통, 소비되는 것이 현실이다.
마늘을 대중이 선호하는 건강식품인 마늘환으로 만들려는 시도가 다양하게 행하여져 왔으나 이러한 종래의 시도는 생마늘을 그대로 가열 조리하여 만들기 때문에 마늘성분이 높게되면 반죽이 용이하지 못하여 환제조시 대량생산이 불가능하였고 무취화 마늘에 관한 연구가 진행되었으나 이것도 소비자가 섭취하기에 불편하여 마늘의 유효성분을 그대로 유지하면서 각종 미네랄성분이 잘 조화된 새로운 가공방법이 요구되고 있는 실정이다.
상기와 같은 생강과 마늘의 식품제조형태의 문제점을 해결하고자 제안된 기술로는 공개특허 10-2011-53125를 들 수 있는 데, 상기 기술은 세절한 생강을 세척 후 껍질을 제거한 다음 1∼5mm로 세절한 생강에 생강 중량 대비 30∼80％의 분자량이 100∼8000이고 포도당 당량(D.E.)이 4∼19.5인 덱스트린(dextrin)을 탈수액으로 첨가하고 혼합하는 단계;와 상기의 생강과 생강 탈수액을 2∼5rpm의 속도로 2∼10시간 동안 회전시켜 생강으로부터 수분을 탈수시킨 다음 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강 탈수액을 이용한 생강 탈수 건조물의 제조방법에 관한 것이다.
상기한 제조방법에 의하여 생강의 또 다른 식품형태인 건조상태의 생강을 얻을 수 있으나 이는 전술한 건강(健薑)과 비교하여 볼 때 영양성분과 성상에 있어서 별다른 차이가 없다.
마늘의 또 다른 식품의 형태로는 마늘환의 제조방법에 관한 기술이 공지된 것이 있다. 대표적으로 공개특허 특2000-0060990를 참고할 수 있는 데, 상기 문헌은 마늘을 세척하여 100~105℃에서 5~7분간 증숙시키는 공정과, 증숙된 마늘을 건조시키는 공정과, 건조된 마늘을 분쇄시키는 공정과, 마늘분말을 환으로 제환하는 공정을 포함하는 마늘환의 제조방법에 관한 것이다.
그러나 상기 문헌에는 마늘을 세척, 증숙, 건조, 분쇄하여 환으로 제조한다는 아이디어만 제시될 뿐 이를 달성하기 위한 구체적인 기술적 구성에 대해서는 기재되어 있지 아니하다. 마늘을 환으로 제조하기 위해서는 증숙과정에서 지나치게 흐물거리지 않아야 되는 데, 이에 대한 구체적인 조건에 대하여 언급되어 있지 않다.
없음
본 발명에서는 종래부터 건강보조식품과 약용으로 사용되어 왔던 생강을 원료로 하여 이를 환으로 제조하는 방법을 제공함을 목적으로 한다.
본 발명에서는 또한 상기한 생강에 마늘분말을 첨가시켜 환으로 제조하는 방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
한편 본 발명에서는 생강과 마늘분말에 프로폴리스, 쵸그베리 잎사귀, 양파즙이 첨가된 식품 조성물을 환으로 제조하는 방법을 제공하는 것을 마지막 목적으로 한다.
상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은
생강을 선별하여 이물질을 제거하고 껍질을 박피하는 단계와;
상기 이물질이 제거되고 껍질이 박피된 생강을 20~30℃의 흐르는 물에 1차 세척하는 단계와;
상기 세척된 생강을 부피대비 0.05~2.0ppM의 차아염소산나트륨이 함유된 용액에 5분간 침지시키는 단계와;
상기 차아염소산나트륨에 5분간 침지시킨 생강을 꺼내 15~20℃의 물로 2차 세척하고 타공망에 놓고 상온에서 12~30시간 자연건조시키는 단계와;
상기 자연건조시킨 생강을 파쇄기를 통해 입자크기가 3~4mm가 되도록 파쇄하여 분말을 제조하는 단계와;
상기 제조된 생강분말에 생강분말 중량대비 0.05~2.0wt(%)의 천일염과 0.01~1.5 wt(%)의 자이로과당과 0.3~1.2wt(%)의 구연산과 2.5~8.5wt(%)의 벌꿀과 1.5~3.5 wt(%)의 계피와 3.5~6.5wt(%)의 정향과 0.01~0.15wt(%)의 배즙을 혼합하여 교반기에 넣고 물을 부은 다음 500~2000RPM의 속도로 1시간~10시간 동안 교반하여 식품원료를 반죽형태로 제조하는 단계와;
상기 반죽형태로 제조된 식품원료 조성물을 제환기를 사용하여 압연하여 환으로 제조하는 단계와;
상기 환으로 제조된 조성물을 선별한 후 코팅액으로 표면을 코팅하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한 생강분말을 이용한 식품의 환 제조방법을 제공한다.
상기한 과제를 보다 효과적으로 해결하기 위하여 본 발명은
상기 식품원료를 반죽형태로 제조하는 단계에서 생강분말의 중량대비 10~50 wt(%) 의 마늘분말이 첨가되는 것을 특징으로 한 생강분말을 이용한 식품의 환 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기한 과제를 더욱 효과적으로 해결하기 위하여
상기 코팅액은 40 brix의 프로폴리스 용액과 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액을 혼합하여 제조되며,
상기 코팅액은 상기 환의 중량대비 10~35wt(%)만큼 사용되는 것을 특징으로 한 생강분말을 이용한 식품의 환 제조방법을 제공한다.
본 발명은 건강식품인 생강을 또 다른 형태인 환으로 제조하여 소비자들로 하여금 섭취를 용이하게 할 수 있고,
통상적으로 사용되는 설탕과 소금대신 자이로과당과 천일염을 사용함으로써 고혈압과 당뇨병환자들에게 건강식으로도 활용할 수 있는 장점이 있다.
또한 프로폴리스 용액과 녹차추출물과 양파즙과 쵸크베리 잎사귀 추출액의 혼합물을 사용하여 환을 코팅함으로써 항균효과를 극대화하여 쉽게 부패하지 않고 여름철에 살모넬라균 등과 같은 식중독을 일으키는 균을 박멸할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 작업과정을 나타내는 작업순서도이다.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 환 제품의 표면에 프로폴리스 용액과 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액을 혼합한 코팅용액을 코팅한 후 36시간이 경과했을 때의 클리어존의 직경변화를 나타내는 사진이다.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 환 제품의 표면에 프로폴리스 용액과 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액을 혼합한 코팅용액을 코팅한 후 36시간이 경과했을 때의 클리어존의 직경변화를 나타내는 사진이다.
이하 도면과 실시예를 참조하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 이하 사용되는 용어와 실시예 등은 본 발명을 더욱 명확하고 구체적으로 설명하기 위하여 예시한 것에 불과할 뿐 이로 인하여 본 발명의 권리범위가 한정되거나 축소되어 해석되어서는 아니될 것이다.
도 1은 본 발명의 작업과정을 나타내는 작업순서도이다.
도시된 바와 같이 본 발명은
생강의 선별 및 박피 공정과, 1차 세척과정과, 살균과정과, 2차 세척과정과, 자연건조과정과, 분말제조과정과, 원료혼합과정과, 제환과정과, 코팅과정으로 구성된다.
상기 선별과정은 육안으로 진행된다. 이는 상품을 제조하기 위한 과정으로 크기가 3~5cm 정도에 무게가 30~100g의 속이 꽉 찬 생강을 선택하는 것이 무난하다. 본 발명은 충남 태안산 생강을 사용하였지만 제품의 원료가 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 선별된 생강은 식품제조과정상 이물질을 제거하여야 한다. 이를 위해서 수작업을 통해 흙이나 기타 불순물과 같이 생강 표면에 붙어 있는 이물질을 제거한다.상기 이물질이 제거된 생강은 수작업이나 박피기를 통해 껍질을 탈피시킨 후 20~30℃의 흐르는 물에 1차로 세척한다.
상기 1차 세척과정이 종료되면 생강표면에 붙어 있느 이물질은 거의 제거된다. 그런 다음 세척된 생강의 껍질 안쪽에 기생하는 바이러스나 세균 등을 박멸하기 위해서 살균과정을 거친다. 살균을 위해 차아염소산나트륨을 사용한다. 차아염소산나트륨을 물부피 대비 0.05~2.0 ppM의 농도로 용해시킨 소독물에 껍질을 벗긴 생강을 5분간 침지시킨다.
상기 살균과정에서 이물질이 추가로 생강의 표면에 붙을 수 있다. 이를 위해 살균과정이 종료된 생강을 15~20℃의 물로 2차 세척한다.
상기 2차 세척과정이 종료된 생강을 타공망에 놓고 상온에서 12~30시간 자연건조시킨다. 이는 후술하는 파쇄과정이 원활하게 진행되도록 하기 위함이다. 자연건조과정이 생략되면 생강의 수분함량이 너무 높아 파쇄가 잘 되지 않을 뿐만 아니라 환으로 제조할 때 성상이 나빠지는 경향을 보인다.
상기 자연건조시킨 생강은 파쇄기를 통해 입자크기가 3~4mm가 되도록 파쇄된다. 이 과정을 통해 생강분말이 제조된다.
상기 제조된 생강분말에 물을 붓고 제환기를 사용해서 환으로 제조할 수도 있다.
한편 본 발명은 상기 제조된 생강분말에 설탕, 소금, 벌꿀, 계피 등을 혼합하여 소비자들의 기호를 충족시킨 건강식품을 제공할 수도 있다.
이를 위하여 본 발명에서는 상기 제조된 생강분말에 생강분말 중량대비 0.05~2.0 wt(%)의 천일염과 0.01~1.5wt(%)의 자이로과당과 0.3~1.2wt(%)의 구연산과 2.5~8.5 wt(%)의 벌꿀과 1.5~3.5wt(%)의 계피와 3.5~6.5wt(%)의 정향과 0.01~0.15wt(%)의 배즙을 혼합하여 교반기에 넣고 물을 부은 다음 500~2000RPM의 속도로 1시간~10시간 동안 교반하여 식품원료를 반죽형태로 제조한다.
본 발명에서 사용된 자이로과당은 일반 설탕에 비하여 당분은 높고 칼로리가 낮아 고혈압, 당뇨병 환자가 섭취하기에 적합하다.
본 발명에서 사용된 천일염은 일반 소금에 비해 나트륨함량이 적으면서 풍미가 탁월하여 고혈압 환자에 좋다.
상기한 혼합물이 첨가된 생강분말은 그 자체가 양념으로 사용될 수 있다.
상기 반죽형태로 제조된 식품원료에 마늘분말을 첨가할 수 있다.
상기 식품원료에 첨가되는 마늘분말은 생강분말의 중량대비 0.1~0.5 중량부를 특징으로 한다. 그러나 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당업자라면 풍미를 유지하는 범위내에서 그 수치를 적절히 조절할 수 있다.
상기 반죽형태로 제조된 식품원료 조성물을 제환기를 사용하여 압연하여 환으로 제조한다. 상기 제환기는 통상적인 것을 사용한다. 이에 대해서는 공개특허공보 10-2008-16903를 참고하면 무방하다.
제환기를 사용하여 원료 조성물을 환으로 제조한 휴 코팅액을 사용하여 환의 표면을 코팅처리한다.
상기 코팅처리에 사용되는 코팅액은 꿀이나 식용색소를 사용할 수 있다.
상기 코팅처리에 사용되는 코팅액은 프로폴리스용액, 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액 등을 혼합하여 사용할 수도 있다.
상기 코팅액에 첨가되는 프로폴리스용액, 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액은 40 brix의 프로폴리스 용액의 중량대비 녹차추출물 10~20wt(%), 양파즙 10~20wt(%), 쵸크베리 잎사귀 추출액 15~25wt(%)을 혼합하여 제조된다.
또한 상기 코팅액은 상기 환의 중량대비 0.5~2.5wt(%)만큼 사용되는 것이 바람직하다.
상기 프로폴리스용액, 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액은 생강분말에 항균력을 가미하여 식품의 부패를 방지하고 식중독을 예방하는 효과가 있다.
상기 코팅처리는 바람직하게는 용액을 분무기에 넣고 분사하는 스프레이 방식으로 진행된다. 그러나 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당업자라면 코팅의 목적을 달성할 수 있는 범이내에서 적절히 설계, 변경하여 실시할 수 있다.
이하 코팅액으로 첨가되는 프로폴리스용액, 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액에 대하여 보다 상세히 설명한다.
프로폴리스(propolis)는 꿀벌이 수목의 꽃, 잎, 잎눈 등으로부터 수집하는 비왁스(beewax)와 수지상(resin) 물질을 꿀벌이 타액과 혼합시켜 만든 물질로서, 150～180여 개의 휘발성 물질과 페놀계 화합물인데 주로 flavones, flavanones, flavonols과 같은 화합물로써 보통 60～70℃ 범위에서 액체상태가 되며, 100℃ 이상에서는 용융되는 성질을 갖는다.
이러한 프로폴리스는 항균, (항박테리아, 항바이러스,) 항산화, 면역기능 등과 같은 생리활성적 효과를 제공하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 항균성을 더욱 향상시키기 위하여 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액이 더 포함될 수 있다.
녹차추출물은 녹차에 포함된 탄닌성분의 소염작용을 통해 세균의 번식과 성장을 억제한다. 또한 녹차의 카테킨은 항산화력이 강해 살모넬라균, 비브리오균, 병원성 대장균 등을 박멸할 수 있다.
양파즙에 포함되어 있는 케르세틴은 살모넬라균 등 식중독을 일으키는 균의 번식을 억제한다.
쵸크베리는 아로니아는 블랙 쵸크베리(Black Chokeberry), 혹은 블랙 로원베리(Black Rowanberry) 라고도 불리우며 활성성분으로 안토시아닌과 탄닌, 클로로제닌산, 네오클로로제닌산등을 다량 함유하고 있다. 특히 폴리페놀 및 안토시아닌의 함량이 매우 높아 항산화력(ORAC 기준) 역시 매우 우수한 것으로 보고된 적도 있다. 쵸크베리가 함유하고 있는 안토시아닌은 자연계에 현존하는 천연물 중 가장 높은데 포도의 80~180배, 바나나의 1,000~2,000배, 복분자, 크랜베리의 20~40배에 달한다.
상기한 안토시아닌은 강력한 항산화력을 바탕으로 살모넬라균 등 식중독을 일으키는 균을 박멸시킨다.
상기한 안토시아닌은 특히 쵸크베리의 잎사귀에 다량 함유되어 있다.
상기 쵸크베리의 잎사귀는 8~9월경 잎사귀의 색상이 붉어졌을 때가 가장 좋다. 아로니아 잎사귀에는 건조중량 100g당 650-850mg에 이르는 안토시아닌이 함유되어 있는 데, 8~9월경에 안토시아닌 함량이 약 830mg에 이를 정도로 최고의 함량을 나타낸다.
본 발명에 사용되는 쵸크베리 잎사귀 추출물은 8~9월경 쵸크베리의 잎사귀의 색상이 붉어졌을 때 채취한 것을 특징으로 한다.
[실시예 1: 생강분말을 원료로한 환의 제조]
충남 태안산 생강 10kg을 구입하여 이물질을 제거하고 탈피기로 껍질을 탈피한 후
20℃의 흐르는 물에 세척하여 2.0 ppM의 차아염소산나트륨이 함유된 용액에 5분간 침지시켜 살균시켰다. 5분 경과후 생강을 꺼내 15℃의 흐르는 물에 3분간 세척하고 타공망에 놓고 25℃에서 하루동안 자연건조시켰다.
상기 자연건조시킨 생강을 파쇄기를 통해 입자크기가 4mm가 되도록 파쇄시킨 후 천일염 100g과 자이로과당 150g과 구연산 50g과 벌꿀 500g과 계피250g과 정향 500g과 배즙10g을 혼합하여 교반기에 넣고 물 10L를 붓고 1000RPM의 속도로 5시간 동안 교반하여 반죽형태로 제조하였다.
상기 반죽형태로 제조된 식품원료 조성물을 제환기를 사용하여 압연하여 환으로 제조한 후 선별하였다.
[실시예 2: 생강분말에 마늘분말이 첨가된 환의 코팅]
충남 태안산 생강 10kg을 구입하여 이물질을 제거하고 탈피기로 껍질을 탈피한 후
20℃의 흐르는 물에 세척하여 2.0 ppM의 차아염소산나트륨이 함유된 용액에 5분간 침지시켜 살균시켰다. 5분 경과후 생강을 꺼내 15℃의 흐르는 물에 3분간 세척하고 타공망에 놓고 25℃에서 하루동안 자연건조시켰다.
상기 자연건조시킨 생강을 파쇄기를 통해 입자크기가 4mm가 되도록 파쇄시켜 생강분말을 제조하였다.
상기 제조된 생강분말에 경북 의성산 마늘 3kg을 전술한 이물질 제거부터 파쇄에 이르기까지의 전과정을 동일하게 거쳐 분말로 만들어 혼합시킨 후 여기에 천일염 100g과 자이로과당 150g과 구연산 50g과 벌꿀 500g과 계피250g과 정향 500g과 배즙10g을 혼합하여 교반기에 넣고 물 10L를 붓고 1000RPM의 속도로 5시간 동안 교반하여 반죽형태로 제조하였다.
상기 반죽형태로 제조된 식품원료 조성물을 제환기를 사용하여 압연하여 환으로 제조한 후 선별하였다.
[실시예 3: 생강분말로 제조된 환의 코팅]
실시예 1에서 제조된 생강분말의 환을 250g의 벌꿀을 사용하여 상온에서 4.2mL/min의 속도로 30분간 동안 스프레이 건으로 코팅하였다.
[실시예 4: 프로폴리스, 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리가 혼합된 코팅액을 사용한 환의 코팅]
뉴질랜드 산 40 brix의 프로폴리스 용액 150g에 녹차추출물 20g, 양파즙 15g, 쵸크베리 잎사귀 추출액 30g을 혼합하여 별도의 용매없이 2500RPM의 속도로 30분간 교반하여 코팅액을 제조한 후 이것을 실시예 1에 의해 제조된 생강분말의 환의 표면에 스프레이 건으로 분사시켰다. 코팅의 조건은 실시예 2와 동일하게 상온에서 4.2mL/min의 속도로 30분간 동안 진행되었다.
상기 실시예를 요약하면 실시예 1은 전술한 기술적 사상을 토대로 생강분말을 원료로한 환을 제조하여 코팅 처리하지 않은 것이고 실시예 2는 생강분말과 마늘분말을 원료로하여 제조된 환을 코팅 처리하지 않은 것을 말한다. 또한 실시예 3은 생강분말을 원료로 제조된 환을 벌꿀을 사용하여 코팅 처리한 제품이고 실시예 4는 생강분말 원료의 환을 프로폴리스, 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리가 혼합된 코팅액을 사용하여 코팅 처리한 제품이다.
[실험예 1: 관능검사]
20대~50대 남녀 각 30명을 대상으로 실시예 1~4의 환을 3g씩 섭취토록 하여 맛, 향기, 질감, 색상선호에 대한 관능검사를 실시하였다.
하기 표1은 실시예 1에 대한 관능검사 결과를 나타낸다.
| 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | |
| 맛 | 7.5 | 7.8 | 7.7 | 7.6 |
| 향기 | 8.2 | 8.1 | 8.3 | 7.8 |
| 질감 | 7.7 | 7.5 | 7.5 | 7.8 |
| 색상선호 | 4.4 | 4.2 | 4.2 | 4.8 |
| 10: 매우우수 7: 우수 5: 보통 3: 다소미흡 1:미흡 | ||||
하기 표2는 실시예 2에 대한 관능검사 결과를 나타낸다.
| 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | |
| 맛 | 7.2 | 7.5 | 7.2 | 7.4 |
| 향기 | 7.8 | 7.8 | 8.5 | 8.2 |
| 질감 | 8.8 | 8.4 | 8.6 | 8.4 |
| 색상선호 | 6.2 | 6.4 | 6.8 | 6.6 |
| 10: 매우우수 7: 우수 5: 보통 3: 다소미흡 1:미흡 | ||||
하기 표3은 실시예 3에 대한 관능검사 결과를 나타낸다.
| 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | |
| 맛 | 7.8 | 8.1 | 8.1 | 7.8 |
| 향기 | 8.2 | 8.4 | 8.1 | 8.2 |
| 질감 | 8.2 | 8.4 | 8.2 | 8.4 |
| 색상선호 | 4.4 | 4.2 | 4.0 | 4.6 |
| 10: 매우우수 7: 우수 5: 보통 3: 다소미흡 1:미흡 | ||||
하기 표4는 실시예 4에 대한 관능검사 결과를 나타낸다.
| 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | |
| 맛 | 7.6 | 7.6 | 8.2 | 78.4 |
| 향기 | 8.4 | 8.4 | 8.3 | 7.8 |
| 질감 | 7.3 | 7.7 | 7.8 | 8.2 |
| 색상선호 | 4.4 | 4.2 | 4.2 | 4.8 |
| 10: 매우우수 7: 우수 5: 보통 3: 다소미흡 1:미흡 | ||||
코팅 처리하지 않은 실시예 1과 실시예 2는 맛과 향기에 있어서 결과가 비슷했으나 질감과 색상선호에 있어서는 생강분말과 마늘분말을 혼합하여 만든 실시예 2가 훨씬 좋은 평가를 받는 것으로 나타났다. 이는 마늘분말 성분이 첨가되면서 생강분말의 딱딱한 질감을 개선시킬 뿐만 아니라 색상 또한 흰색에 가깝게 유지시키기 때문
인 것으로 풀이된다.
코팅 처리한 제품은 그렇지 않은 것에 비하여 맛과 향기가 다소 개선되었음을 알 수 있었다. 그렇지만 질감이나 색상선호는 별다른 차이가 없는 것으로 파악되었다.
[실험예 2: 항균성 실험]
실시예 1~4에 의해 제조된 환 제품의 항균활성을 확인하기 위하여 디스크확산법(Disc Diffusion Method(Kirby-Bauer법))에 의한 검사를 다음과 같이 실시하였다.
실시예 1~4에 의해 제조된 환 제품 3g을 100ml의 물에 녹여 시료를 제작하여 0.1g씩 채취하여 직경 10㎜의 멸균된 페이퍼디스크(Paper disk ; Advantec, Japan)에 흡수시키고 30분간 방치 후, 28℃에서 36시간 동안 진균을 배양하고 클리어존(clear zone)의 지름을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
뮬러 힌톤 아가(Muller Hinton Agar ; Difco. USA) 배지를 4㎜ 두께로 시계접시에 붓고 실온으로 식혔다. 진균으로는 바실러스 세레우스(bacillus cereus)를 사용하였다. 바실러스 세레우스(bacillus cereus)를 사보우라우드 덱스트로스 아가(Sabouraud Dextrose Agar ; Difco. USA) 배지를 사용하여 배양하였다. 실험균주를 트립티카제 소이 아가(Trypticase Soy Agar)에 선상 도말하여 18시간 배양 후, 단일 콜로니를 루프(loop)로 떼어 4㎖의 멸균식염수에 현탁하고, 0.5 맥팔랜드 표준(McFarland standard)에 해당하는 O.D(Optical Density) 값으로 조절하였다. 멸균된 면봉으로 균을 배지 표면에 도말하고 5분정도 건조하였다.
| 최초 지름 | 18시간경과 후 지름 | 24시간경과 후 지름 | 36시간경과 후 지름 | |
| 실시예1 | 0mm | 3.5mm | 3.5mm | 3.6mm |
| 실시예2 | 0mm | 4.2mm | 4.3mm | 4.2mm |
| 실시예3 | 0mm | 4.2mm | 4.5mm | 4.4mm |
| 실시예4 | 0mm | 4.8mm | 6.2mm | 8.1mm |
상기 표 5에서 확인되듯이 실시예 1~3은 항균활성이 없기 때문에 시간이 경과함에 따라 클리어존의 직경에 변화가 없었다. 그러나 실시예 4의 경우 시간이 경화함에 따라 클리어존의 직경이 점차 확대되고 있음을 알 수 있다. 이로부터 프로폴리스와 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액의 혼합용액으로 생강분말의 표면을 코팅한 환 제품의 항균력이 매우 우수하다는 사실을 입증할 수 있었다.
이는 도 2를 통해서도 입증된다. 도 2는 본 발명에 의해 제조된 환 제품의 표면에 프로폴리스 용액과 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액을 혼합한 코팅용액을 코팅한 후 36시간이 경과했을 때의 클리어존의 직경변화를 나타내는 사진이다. 도 2에서 클리어존이 확대되면서 사진으로 검은 색으로 표시되어 있다. 이 영역은 진균이 사멸된 영역으로서 본 제품의 항균력을 보여주고 있는 것이다.
없음
Claims (4)
- 생강을 선별하여 이물질을 제거하고 껍질을 박피하는 단계와;
상기 이물질이 제거되고 껍질이 박피된 생강을 20~30℃의 흐르는 물에 1차 세척하는 단계와;
상기 세척된 생강을 부피대비 0.05~2.0ppM의 차아염소산나트륨이 함유된 용액에 5분간 침지시키는 단계와;
상기 차아염소산나트륨에 5분간 침지시킨 생강을 꺼내 15~20℃의 물로 2차 세척하고 타공망에 놓고 상온에서 12~30시간 자연건조시키는 단계와;
상기 자연건조시킨 생강을 파쇄기를 통해 입자크기가 3~4mm가 되도록 파쇄하여 분말을 제조하는 단계와;
상기 제조된 생강분말에 생강분말 중량대비 0.05~2.0wt(%)의 천일염과 0.01~1.5 wt(%)의 자이로과당과 0.3~1.2wt(%)의 구연산과 2.5~8.5wt(%)의 벌꿀과 1.5~3.5 wt(%)의 계피와 3.5~6.5wt(%)의 정향과 0.01~0.15wt(%)의 배즙을 혼합하여 교반기에 넣고 물을 부은 다음 500~2000RPM의 속도로 1시간~10시간 동안 교반하여 식품원료를 반죽형태로 제조하는 단계와;
상기 반죽형태로 제조된 식품원료 조성물을 제환기를 사용하여 압연하여 환으로 제조하는 단계와;
상기 환으로 제조된 조성물을 선별한 후 코팅액으로 표면을 코팅하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한 생강분말을 이용한 식품의 환 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 식품원료를 반죽형태로 제조하는 단계에서 생강분말의 중량대비 10~50 wt(%) 의 마늘분말이 첨가되는 것을 특징으로 한 생강분말을 이용한 식품의 환 제조방법 - 제 1항 또는 제 2항 중 어느 하나의 항에 있어서,
상기 코팅액은 40 brix의 프로폴리스 용액과 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 잎사귀 추출액을 혼합하여 제조되며,
상기 코팅액은 상기 환의 중량대비 10~35wt(%)만큼 사용되는 것을 특징으로 한 생강분말을 이용한 식품의 환 제조방법 - 삭제
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