KR102472881B1 - 전복 미역국 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 미역국 - Google Patents

전복 미역국 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 미역국 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전복 미역국 제조방법에 관한 것으로서, 미역을 세척하고 끓는 물에 데친 후, 일정한 크기로 절단하는 미역 전처리단계와, 전복을 탈각하고 세척하여 전복내장과 전복육을 분리하는 전복 전처리단계와, 상기 미역 전처리단계에서 전처리된 미역과, 상기 전복 전처리단계에서 전처리된 전복내장, 전복육 및 참기름을 혼합하여 볶는 볶음단계와, 상기 볶음단계에서 볶아진 혼합물에 육수를 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계와, 상기 혼합 및 가열단계에서 혼합 및 가열된 혼합물에 곡물가루, 구운소금, 국간장, 참기름을 추가하는 추가단계 및 상기 추가단계에서 추가된 전복미역국을 진공 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 유효한 효능을 지닌 미역과 전복을 이용하여 쉽게 취식할 수 있고 유통도 원활할 뿐 아니라, 전복 및 미역 특유의 비릿한 맛과 향은 저하시키고, 전복 및 미역 본연의 담백하고 고소한 맛과 깊은 풍미를 제공함으로써 취식자들의 입맛을 돋울 수 있는 간편식 전복 미역국을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

전복 미역국 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 미역국{The method of manufacture of seaweed soup with abalone and seaweed soup with abalone prepared thereby}
본 발명은 전복 미역국 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 미역국에 관한 것으로서, 더 상세하게는 유효한 효능을 지닌 미역과 전복을 이용하여 쉽게 취식할 수 있고, 유통도 원활할 뿐 아니라, 전복 및 미역 특유의 비릿한 맛과 향은 저하시키고, 전복 및 미역 본연의 담백하고 고소한 맛과 깊은 풍미를 제공함으로써 취식자들의 입맛을 돋울 수 있는 전복 미역국 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 미역국에 관한 것이다.
미역은 연간 해조류 생산량의 약 50%를 차지하는 주요 생산품으로서, 육상식물에 함유되지 않은 항산기, 요소 및 브롬 등을 함유하고 있으며, 미역에 다량 함유된 황산다당류는 생리 활성에 유효한 성질을 가진다.
또한, 미역은 Fuc(L-fucose) 외에 Gal, Man, Xyl, GlcUA 등을 함유하고 있는데, 이는 점성이 높은 수용성 다당으로서 조체의 표면 보호에도 유용하게 쓰인다. 특히, 미역의 항혈액응고작용이 높고, 자궁수축 기능이 있어서 산후조리에도 유효하다.
이와 같은 미역의 주요 소비 형태는 염장상태로 보관 후 이를 세척 및 건조한 마른미역으로 제공되고 있으며, 이 외에도 염장미역, 염장미역줄기 또는 해초무침으로 제공되고 있다.
여기서, 상기 마른미역은 주로 미역국의 재료로 사용되고 있는데, 미역국을 끓이기 위해서는 소비자가 구입한 마른미역을 별도의 조리방법에 의해 직접 조리해서 먹어야 하는 불편한 문제점이 있다.
한편, 전복은 수심 4~20m까지 종에 따라 널리 분포되어 있으며, 우리나라에는 5종이 서식하고 있고, 대부분의 자연산은 참전복이며, 제주 지방에서는 큰 전복, 말전복, 오분자기 전복이 잡히고 있고, 양식은 대부분 참전복이다.
전복에는 글루타민산, 글리신 등의 성분이 있어, 감칠맛과 달콤한 맛이 나며, 지방질이 다른 생선보다 아주 적고 단백질이 많기 때문에 중년이상의 건강식으로 추천된다. 또한, 전복 안에는 아르기닌(arginine)이라는 아미노산이 1,000㎎ 정도 함유되어 있어 타식품보다 월등히 많고, 아르기닌 성분은 성력 발현에 깊이 관계한다고 알려져 있다. 또한, 전복에는 단백질과 비타민이 풍부하여 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효과가 있어 식용뿐만 아니라 약용으로 많이 사용되고 있다.
또한, 전복은 목이 타거나 가슴이 저며오는 증상을 가라앉히고 간장을 강하게 하는 작용을 하며, 요오드 함량이 높기 때문에 고혈압의 치료에도 이용되기도 하고, 간기능의 지나친 활동으로 머리가 아프거나 귀가 울리며 혀와 목이 마르는 증세를 간양이라 하는데 이럴 때에 전복을 취식하게 되면 효과가 크기 때문에 간의 힘을 키워준다고 알려져 있다. 뿐만 아니라, 전복의 껍질은 결막염, 백내장 등의 치료약으로 사용되고 있으며, 비타민, 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부하여 옛날부터 산모의 젖이 나오지 않을 경우 전복을 고아 먹으면 큰 효과가 있는 것으로 알려져 왔다.
상기와 같은 여러 가지 효능을 가지고 있는 전복은 활전복을 직접 구입하여 가정에서나 식당에서 조리하는 경우, 활전복이 고가이므로 구입가격이 높고, 냉동 전복을 사용시에는, 전복이 고단백이므로 변질이 빨라서 제품상태의 세밀한 확인을 요한다. 또한, 전복을 이용한 요리는 비린 맛이 강하여 의외로 좋아하지 않는 사람들이 많고, 특히 어린아이들이나 외국인들에게는 이러한 전복의 비린 맛에 의하여 기피하는 경향이 있다.
따라서, 상기와 같은 유효한 효능을 지닌 미역과 전복을 이용하여 쉽게 취식할 수 있고 유통도 원활할 뿐 아니라, 전복 및 미역 특유의 비릿한 맛과 향은 저하시키고, 전복 및 미역 본연의 담백하고 고소한 맛과 깊은 풍미를 제공함으로써 취식자들의 입맛을 돋울 수 있는 전복 미역국의 제조방법이 요구되고 있는 실정이다.
KR 10-1362703 B1 (2014. 02. 07.) KR 10-2011-0088033 A (2011. 08. 03.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 유효한 효능을 지닌 미역과 전복을 이용하여 쉽게 취식할 수 있고 유통도 원활할 뿐 아니라, 전복 및 미역 특유의 비릿한 맛과 향은 저하시키고, 전복 및 미역 본연의 담백하고 고소한 맛과 깊은 풍미를 제공함으로써 취식자들의 입맛을 돋울 수 있는 전복 미역국의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 전복 미역국 제조방법은 미역을 세척하고 끓는 물에 데친 후, 일정한 크기로 절단하는 미역 전처리단계와, 전복을 탈각하고 세척하여 전복내장과 전복육을 분리하는 전복 전처리단계와, 상기 미역 전처리단계에서 전처리된 미역과, 상기 전복 전처리단계에서 전처리된 전복내장, 전복육 및 참기름을 혼합하여 볶는 볶음단계와, 상기 볶음단계에서 볶아진 혼합물에 육수를 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계와, 상기 혼합 및 가열단계에서 혼합 및 가열된 혼합물에 곡물가루, 구운소금, 국간장, 참기름을 추가하는 추가단계 및 상기 추가단계에서 추가된 전복미역국을 진공 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 볶음단계는 상기 미역 전처리단계에서 전처리된 미역 100중량부에 대하여, 상기 전복 전처리단계에서 전처리된 전복내장 2~5중량부, 전복육 5~10중량부 및 참기름 2~5중량부를 혼합한 후, 60~80℃에서 5~20분 동안 볶는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합 및 가열단계는 상기 볶음단계에서 볶아진 혼합물 100중량부에 대하여, 육수 100~200중량부를 혼합한 후, 80~110℃에서 30~60분 동안 가열하되, 상기 육수는 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 잡뼈 100중량부에 대하여, 물 700~1,000중량부를 넣고 5~6시간 동안 가열하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또, 상기 추가단계는 상기 혼합 및 가열단계에서 혼합 및 가열된 혼합물 100중량부에 대하여, 곡물가루 3~7중량부, 구운소금 1~5중량부, 국간장 1~3중량부, 참기름 1~3중량부를 추가하되, 상기 곡물가루는 들깨, 콩, 율무, 수수 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 곡물혼합물을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하고, 상기 건조된 곡물혼합물을 입자크기 0.5~1mm로 분쇄하여 제조되고, 상기 구운소금은 파래, 다시마, 미역, 꼬시래기, 감태, 모자반 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 해조류혼합물을 90~120℃에서 2~3시간 동안 건조하고, 상기 건조된 해조류혼합물을 입자크기 0.5~1mm로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 해조류혼합물 100중량부에 소금 300~500중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 유효한 효능을 지닌 미역과 전복을 이용하여 쉽게 취식할 수 있고 유통도 원활할 뿐 아니라, 전복 및 미역 특유의 비릿한 맛과 향은 저하시키고, 전복 및 미역 본연의 담백하고 고소한 맛과 깊은 풍미를 제공함으로써 취식자들의 입맛을 돋울 수 있는 간편식 전복 미역국을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 전복 미역국 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 전복 미역국 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 전복 미역국 제조방법은 미역 전처리단계(S10), 전복 전처리단계(S20), 볶음단계(S30), 혼합 및 가열단계(S40), 추가단계(S50) 및 포장단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 미역 전처리단계(S10)
미역 전처리단계(S10)는 미역을 세척하고 끓는 물에 데친 후, 일정한 크기로 절단하는 단계이다.
더 상세하게는, 미역을 세척하고 100~120℃의 끓는 물에 2~5분 동안 데친 후, 일정한 크기로 절단하는 것이다.
이를 통해, 미역 특유의 비릿한 맛과 향을 저하시키게 되어 풍미와 식감을 높일 수 있다.
만약, 미역을 세척하고, 100℃, 2분 미만으로 데칠 경우에는 미역 특유의 비릿한 맛과 향이 저하되지 않을 수 있으며, 120℃, 5분을 초과하여 데칠 경우에는 오히려 미역의 유효한 성분이 용출되게 되어 미역 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.
본 발명에서는 데치는 과정에서 미역 특유의 비릿한 맛과 향을 확실히 저하시키기 위하여, 물에 석류식초 및 오디식초를 더 혼합할 수 있다.
더 상세하게는, 물 100중량부에 석류식초 2~5중량부 및 오디식초 2~5중량부를 더 혼합하는 것이다.
여기서, 석류식초는 석류 100중량부에 대하여, 발효식초 50중량부, 막걸리 50중량부 및 설탕 20중량부를 혼합하여 20~25℃의 온도에서 30~40일 동안 유지시키되, 2~3일에 한번씩 저어준 뒤 석류를 건져낸 후, 50~70일 동안 숙성시켜 제조한 것이다.
석류는 수용성 당분(수분, 포도당, 과당)이 과실성분의 절반이상 포함되어 있으며, 새콤한 맛을 내고 포도당 분해를 촉진하는 구연산, 에너지 대사를 활발하게 촉진하는 수용성 비타민(B1, B2, 나이아신), 생리작용과 밀접한 관계가 있는 다양한 무기성분을 함유하고 있다. 껍질에는 탄닌, 종자에는 인체의 갱년기 장애에 좋은 천연식물성 에스트로겐이 함유되어 있다. 또한, 석류는 열매와 껍질 성분 모두가 고혈압·동맥경화 예방에 좋으며, 부인병·부스럼에 효과가 있다. 특히 강장제, 기생충·촌충의 구제, 설사, 이질, 구내염, 장출혈에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 상기와 같이 제조된 석류식초를 미역 데침과정에서 사용하게 되면 석류 특유의 향으로 인하여 미역 특유의 비릿한 맛과 향을 저하시킬 수 있다.
오디식초는 오디 100중량부에 대하여, 발효식초 50중량부, 막걸리 50중량부 및 설탕 20중량부를 혼합하여 20~25℃의 온도에서 30~40일 동안 유지시키되, 2~3일에 한번씩 저어준 뒤 오디를 건져낸 후, 50~70일 동안 숙성시켜 제조한 것이다.
오디는 혈액순환을 원활하게 하고 신진대사를 촉진시켜서 소화율을 향상시켜 주고, 살균효과를 가지고 있기 때문에 여름철 식중독예방에도 도움이 되며, 오디를 천연식초로 만들어 먹게 되면 오디에 함유된 안토시아닌, 레스베라트롤, 비타민, 무기질의 체내 흡수율을 극대화 시킬 수 있다.
또한, 상기와 같이 제조된 오디식초는 미역의 데침과정에서 사용하게 되면 미역을 부드럽게 할 뿐만 아니라, 미역 특유의 비릿한 맛과 향을 저하시킬 수 있다.
2. 전복 전처리단계(S20)
전복 전처리단계(S20)는 전복을 탈각하고 세척하여 전복내장과 전복육을 분리하는 단계이다.
더 상세하게는, 전복을 탈각하고 물에 2~3번 세척하여 불순물을 제거한 후, 전복내장과 전복육을 분리하는 것이다.
3. 볶음단계(S30)
볶음단계(S30)는 상기 미역 전처리단계(S10)에서 전처리된 미역과, 상기 전복 전처리단계(S20)에서 전처리된 전복내장, 전복육 및 참기름을 혼합하여 볶는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 미역 전처리단계(S10)에서 전처리된 미역 100중량부에 대하여, 상기 전복 전처리단계(S20)에서 전처리된 전복내장 2~5중량부, 전복육 5~10중량부 및 참기름 2~5중량부를 혼합한 후, 60~80℃에서 5~20분 동안 볶는 것이다.
이를 통해, 미역 및 전복 특유의 비릿한 맛과 향은 저하되고, 미역 및 전복 본연의 담백하고 고소한 맛을 제공할 수 있게 된다.
만약, 상기 혼합물을 60℃, 5분 미만으로 볶을 경우에는 혼합물들이 충분히 볶아지지 않아 씹힘성이 저하될 뿐만 아니라, 미역 및 전복 특유의 비릿한 맛과 향이 잔존하고, 담백하고 고소한 맛을 제공하기 어려울 수 있으며, 80℃, 20분을 초과하여 볶을 경우에는 오히려 혼합물들의 질감이 딱딱해지게 되어 씹힘성이 저하되고 미역 및 전복 본연의 맛과 향을 저하시킬 수 있다.
본 발명에서는 볶는 과정에서 미역 및 전복 특유의 비릿한 맛과 향을 저하시키기 위하여, 생강발효액, 석류식초 및 오디식초를 더 혼합할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 미역 전처리단계(S10)에서 전처리된 미역 100중량부에 대하여, 생강발효액 1~3중량부, 석류식초 0.5~2중량부 및 오디식초 0.5~2중량부를 더 혼합하는 것이다.
이를 통해, 미역 및 전복 특유의 비릿한 맛과 향은 저하되고, 미역 및 전복 본연의 담백하고 고소한 맛을 제공할 수 있게 된다.
여기서, 생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 생강이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 생강 특유의 향을 통해 미역 및 전복 특유의 비릿한 맛과 향을 저하시키는 역할을 한다.
만약, 생강발효액을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 생강 특유의 향을 충분히 제공하기 어려워 미역 및 전복 특유의 비릿한 맛과 향을 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 생강의 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
상기 석류식초 및 오디식초는 상기 미역 전처리단계(S10)에서 제조된 방법과 동일방법으로 제조된 석류식초 및 오디식초를 사용한다.
볶는 과정에서 상기의 석류식초 및 오디식초를 사용하게 되면 미역 및 전복 특유의 비릿한 맛과 향을 저하시키고, 전체적인 식감을 향상시킬 수 있다.
4. 혼합 및 가열단계(S40)
혼합 및 가열단계(S40)는 상기 볶음단계(S30)에서 볶아진 혼합물에 육수를 혼합하여 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 볶음단계(S30)에서 볶아진 혼합물 100중량부에 대하여, 육수 100~200중량부를 혼합한 후, 80~110℃에서 30~60분 동안 가열하는 것이다.
이를 통해, 상기 볶음단계(S30)에서 볶아진 혼합물이 충분히 익어 미역, 전복 본연의 맛과 향, 씹힘성을 제공하고, 알맞은 간을 제공하여 취식자들의 입맛을 돋울 수 있다.
여기서, 육수는 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 잡뼈에 물을 넣고 가열하여 제조한다.
더 상세하게는, 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 잡뼈 100중량부에 대하여, 물 700~1,000중량부를 넣고 5~6시간 동안 가열하여 제조된 것이다.
여기서, 상기 소의 사골과 잡뼈를 10~20℃의 온도의 물에 8~12시간 동안 침지시킨 후, 100~120℃의 물에 10~20분 동안 가열하여 세척함으로써 핏물과 이물질을 제거하여 전처리한다.
상기 소의 사골 및 잡뼈는 끓는물에 장시간 우려냈을 경우에 고소하고 담백한 맛을 가지고 있으며, 양질의 단백질, 칼슘 및 마그네슘 공급원으로 사용된다.
그리고, 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 잡뼈 100중량부에 대하여, 물 700~1,000중량부를 넣고 5~6시간 동안 가열하여 육수를 제조하는 것은, 상기 전처리된 소의 사골과 잡뼈에서 단백질, 칼슘 및 마그네슘 성분을 충분히 우러나게 함과 동시에 고소하고 담백한 맛을 내게 하기 위함이다.
만약, 상기 전처리된 소의 사골과 잡뼈 100중량부에 대하여 물 700~1,000중량부를 넣고 5시간 미만 가열할 경우에는 상기 전처리된 소의 사골과 잡뼈에서 유효한 성분이 충분히 우러나지 않을 뿐만 아니라 가열시간이 오래 걸리게 되며, 6시간을 초과하여 가열할 경우에는 상기 전처리된 소의 사골과 잡뼈에서 우러나오는 성분 중 칼슘이 감소하고 인이 증가하게 된다.
5. 추가단계(S50)
추가단계(S50)는 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 혼합물에 곡물가루, 구운소금, 국간장, 참기름을 추가하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 혼합물 100중량부에 대하여, 곡물가루 3~7중량부, 구운소금 1~5중량부, 국간장 1~3중량부, 참기름 1~3중량부를 추가하는 것이다.
이를 통해, 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 혼합물에 알맞은 간, 고소한 맛과 향을 제공하여 취식자들의 입맛을 돋울 수 있다.
여기서, 곡물가루는 들깨, 콩, 율무, 수수 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 곡물혼합물을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하고, 상기 건조된 곡물혼합물을 입자크기 0.5~1mm로 분쇄하여 제조된다.
상기 건조된 곡물혼합물을 입자크기 0.5~1mm로 분쇄하는 것은 취식시에 거리낌없이 취식함과 동시에 골고루 혼합되도록 하기 위함이다.
만약, 상기 건조된 곡물혼합물의 입자크기를 0.5mm 미만의 크기로 분쇄할 경우에는 비산이 생기게 되어 작업이 어려울 수 있으며, 1mm를 초과하여 분쇄할 경우에는 취식시에 거리낌을 줄 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 곡물가루를 전복 미역국 제조시에 사용하게 되면, 전복 및 미역의 맛과 향에 곡물의 고소하고 담백한 맛과 향을 제공하게 되어 전체적인 식감을 더욱 높일 수 있게 된다.
상기 구운소금은 파래, 다시마, 미역, 꼬시래기, 감태, 모자반 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 해조류혼합물을 90~120℃에서 2~3시간 동안 건조하고, 상기 건조된 해조류혼합물을 입자크기 0.5~1mm로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 해조류혼합물 100중량부에 소금 300~500중량부를 혼합하여 제조된다.
상기 해조류혼합물을 90~120℃에서 2~3시간 동안 건조하는 것은 상기 해조류의 수분함량을 5% 이하가 되도록 함과 동시에, 고온에서 건조하는 과정을 통하여 유해균을 제거하고 살균하기 위함이다.
그리고, 상기 건조된 해조류혼합물을 입자크기 0.5~1mm로 분쇄하는 것은 취식시에 거리낌없이 취식함과 동시에 소금과 골고루 혼합되도록 하기 위함이다.
만약, 상기 건조된 해조류혼합물의 입자크기를 0.5mm 미만의 크기로 분쇄할 경우에는 비산이 생기게 되어 작업이 어려울 수 있으며, 1mm를 초과하여 분쇄할 경우에는 취식시에 거리낌을 줄 수 있다.
그리고, 상기 분쇄된 해조류혼합물 100중량부에 소금 300~500중량부를 혼합하는 것은 해조류의 유효한 성분을 포함함과 동시에 염도 50~60%로 제조되어 전복미역국 제조시에 알맞는 염도를 맞출 수 있도록 하기 위함이다.
상기의 방법으로 제조된 구운소금을 전복 미역국 제조시에 사용하게 되면, 간을 알맞게 맞춤과 동시에 해조류의 맛과 풍미를 함께 제공하게 되어 전체적인 식감을 더욱 높일 수 있게 된다.
본 발명에서는 유효한 성분 및 고소한 맛과 향을 더 가미시키기 위하여 땅콩오일 및 해바리기씨오일을 더 혼합할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 혼합물에 100중량부에 대하여, 땅콩오일 0.5~1중량부 및 해바리기씨오일 0.5~1중량부를 더 혼합할 수 있다.
이를 통해, 땅콩오일 및 해바리기씨오일의 유효한 성분과 함께, 고소한 맛과 향을 가미시키고, 전체적으로 윤기가 흐르게 된다.
여기서, 땅콩오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 땅콩을 200~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 땅콩을 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 땅콩 원유를 추출한 후, 정제하여 제조된다.
상기의 방법으로 제조된 땅콩오일은 팔미틴산, 스테아르산, 리놀레산, 아라키돈산, 베헨산, 올레인산 및 에이코센산 등의 지방산으로 이루어짐을 통해서 피부보호, 항균작용, 항염작용 등의 효과가 있고, 헥사 나르, 부티로 락톤 등 특유의 향기 성분이 함유되어 있어 땅콩 특유의 고소한 맛과 향을 제공하며, 전체적으로 윤기가 흐르게 된다.
만약, 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 혼합물에 땅콩오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 상기 혼합물에 땅콩오일이 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 땅콩오일 맛이 강하게 되어 전복 미역국 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.
해바리기씨오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 해바라기씨를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 해바라기씨를 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 해바라기씨 원유를 추출한 후, 정제하여 제조된다.
상기의 방법으로 제조된 해바라기씨오일은 셀레늄, 올레산, 리놀레산, 인지질, 미티오닌, 라이신, 칼륨, 칼슘, 철분, 무기질 및 비타민 B1, B2 복합체 등의 영양성분을 통해 암세포의 발생 및 증식 억제, 피부미용, 혈액순환, 고혈압이나 동맥경화 등의 심혈관 질환 예방, 면역력 강화, 뇌 건강 증진 등의 효과가 있고, 해바라기씨오일의 유효한 성분과 함께 특유의 고소한 맛과 향을 제공하여 전체적인 식감을 높일 수 있다.
만약, 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 혼합물에 해바라기씨오일을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 해바라기씨의 영양성분 및 특유의 고소한 맛과 향을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 해바라기씨 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 느끼함을 줄 수 있다.
6. 포장단계(S60)
포장단계(S60)는 상기 추가단계(S50)에서 추가된 전복미역국을 진공 포장하는 단계이다.
이때, 상기 진공 포장된 후에는 제품온도가 -18℃ 이하로 유지되도록 하여 보관하는 것이 바람직하다.
상기의 방법으로 제조된 전복 미역국은 취식자가 기호에 따라 물을 첨가하여 가열한 후 취식할 수 있다.
따라서, 상기의 전복 미역국을 일반인들도 가열만으로 용이하게 취식이 가능할 뿐만 아니라, 아니라 저장성 및 유통성을 향상시켜 편리하게 취식할 수 있다.
본 발명에 따르면, 유효한 효능을 지닌 미역과 전복을 이용하여 쉽게 취식할 수 있고 유통도 원활할 뿐 아니라, 전복 및 미역 특유의 비릿한 맛과 향은 저하시키고, 전복 및 미역 본연의 담백하고 고소한 맛과 깊은 풍미를 제공함으로써 취식자들의 입맛을 돋울 수 있는 간편식 전복 미역국을 제공할 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 전복 미역국 제조
1) 미역을 세척하고 100℃의 끓는 물에 3분 동안 데친 후, 일정한 크기로 절단한다.
2) 전복을 탈각하고 물에 3번 세척하여 불순물을 제거한 후, 전복내장과 전복육을 분리한다.
3) 1)의 전처리된 미역 1kg에 2)의 전처리된 전복내장 50g, 전복육 100g 및 참기름 30g을 혼합한 후, 80℃에서 15분 동안 볶는다.
4) 3)의 볶아진 혼합물 1kg에 육수 1.5kg을 혼합하여 100℃에서 40분 동안 가열한다(육수는 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 잡뼈 100중량부에 대하여, 물 1,000중량부를 넣고 5시간 동안 가열하여 제조됨).
5) 4)의 혼합 및 가열된 혼합물 2kg에 곡물가루 100g, 구운소금 50g, 국간장 30g, 참기름 30g을 추가한다(곡물가루는 들깨, 콩, 율무, 수수를 동량으로 혼합한 곡물혼합물을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하고, 상기 건조된 곡물혼합물을 입자크기 0.5mm로 분쇄하여 제조되고, 구운소금은 파래, 다시마, 미역, 꼬시래기, 감태, 모자반을 동량으로 혼합한 해조류혼합물을 100℃에서 3시간 동안 건조하고, 상기 건조된 해조류혼합물을 입자크기 0.5mm로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 해조류혼합물 100중량부에 소금 500중량부를 혼합하여 제조됨).
6) 5)의 추가된 전복 미역국을 진공 포장한다.
실시예 2 : 본 발명에 따른 전복 미역국 제조(데침과정, 볶음과정에서 석류식초, 오디식초 및 생강발효액 포함)
1) 미역을 세척하고 100℃의 끓는 물에 3분 동안 데친 후, 일정한 크기로 절단한다(물 100중량부에 석류식초 5중량부 및 오디식초 3중량부를 혼합함).
2) 전복을 탈각하고 물에 3번 세척하여 불순물을 제거한 후, 전복내장과 전복육을 분리한다.
3) 1)의 전처리된 미역 1kg에 2)의 전처리된 전복내장 50g, 전복육 100g, 참기름 30g, 생강발효액 20g, 석류식초 10g 및 오디식초 10g을 혼합한 후, 80℃에서 15분 동안 볶는다.
4) 3)의 볶아진 혼합물 1kg에 육수 1.5kg을 혼합하여 100℃에서 40분 동안 가열한다(육수는 핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 잡뼈 100중량부에 대하여, 물 1,000중량부를 넣고 5시간 동안 가열하여 제조됨).
5) 4)의 혼합 및 가열된 혼합물 2kg에 곡물가루 100g, 구운소금 50g, 국간장 30g, 참기름 30g을 추가한다(곡물가루는 들깨, 콩, 율무, 수수를 동량으로 혼합한 곡물혼합물을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하고, 상기 건조된 곡물혼합물을 입자크기 0.5mm로 분쇄하여 제조되고, 구운소금은 파래, 다시마, 미역, 꼬시래기, 감태, 모자반을 동량으로 혼합한 해조류혼합물을 100℃에서 3시간 동안 건조하고, 상기 건조된 해조류혼합물을 입자크기 0.5mm로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 해조류혼합물 100중량부에 소금 500중량부를 혼합하여 제조됨).
6) 5)의 추가된 전복 미역국을 진공 포장한다.
비교예 : 실시예 1의 방법으로 제조하되, 육수, 곡물가루, 구운소금을 제외하여 제조
1) 미역을 세척하고 100℃의 끓는 물에 3분 동안 데친 후, 일정한 크기로 절단한다.
2) 전복을 탈각하고 물에 3번 세척하여 불순물을 제거한 후, 전복내장과 전복육을 분리한다.
3) 1)의 전처리된 미역 1kg, 2)의 전처리된 전복내장 50g, 전복육 100g 및 참기름 30g을 혼합한 후, 80℃에서 15분 동안 볶는다.
4) 3)의 볶아진 혼합물 1kg에 물 1.5kg을 혼합하여 100℃에서 40분 동안 가열한다.
5) 4)의 혼합 및 가열된 혼합물 2kg에 정제염 50g, 국간장 30g, 참기름 30g을 추가한다.
6) 5)의 추가된 전복 미역국을 진공 포장한다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 전복 미역국(실시예 1, 2) 및 비교예를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.2 4.2 4.0 4.0
제조예 2 4.3 4.5 4.3 4.3
비교예 3.7 3.5 3.8 3.7
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 제조예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 전복 및 미역 특유의 비릿한 맛과 향은 저하시키고, 전복 및 미역 본연의 담백하고 고소한 맛과 깊은 풍미를 제공하여 취식자들의 맛과 풍미, 식감 및 전체적인 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

Claims (5)

  1. 미역을 세척하고 끓는 물에 데친 후, 일정한 크기로 절단하는 미역 전처리단계(S10);
    전복을 탈각하고 세척하여 전복내장과 전복육을 분리하는 전복 전처리단계(S20);
    상기 미역 전처리단계(S10)에서 전처리된 미역 100중량부에 대하여, 상기 전복 전처리단계(S20)에서 전처리된 전복내장 2~5중량부, 전복육 5~10중량부 및 참기름 2~5중량부를 혼합한 후, 60~80℃에서 5~20분 동안 볶는 볶음단계(S30);
    상기 볶음단계(S30)에서 볶아진 혼합물에 육수를 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계(S40);
    상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 혼합물에 곡물가루, 구운소금, 국간장, 참기름을 추가하는 추가단계(S50); 및
    상기 추가단계(S50)에서 추가된 전복미역국을 진공 포장하는 포장단계(S60);
    를 포함하여 이루어지되,
    상기 미역 전처리단계(S10)는,
    상기 물 100중량부에 석류식초 2~5중량부 및 오디식초 2~5중량부를 더 혼합하고,
    상기 볶음단계(S30)는,
    상기 미역 전처리단계(S10)에서 전처리된 미역 100중량부에 대하여, 생강발효액 1~3중량부, 석류식초 0.5~2중량부 및 오디식초 0.5~2중량부를 더 혼합하며,
    상기 혼합 및 가열단계(S40)는,
    상기 볶음단계(S30)에서 볶아진 혼합물 100중량부에 대하여, 육수 100~200중량부를 혼합한 후, 80~110℃에서 30~60분 동안 가열하되,
    상기 육수는,
    핏물과 이물질을 제거하여 전처리된 소의 사골과 잡뼈 100중량부에 대하여, 물 700~1,000중량부를 넣고 5~6시간 동안 가열하여 제조되고,
    상기 추가단계(S50)는,
    상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 혼합물 100중량부에 대하여, 곡물가루 3~7중량부, 구운소금 1~5중량부, 국간장 1~3중량부, 참기름 1~3중량부를 추가하되,
    상기 곡물가루는,
    들깨, 콩, 율무, 수수 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 곡물혼합물을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하고, 상기 건조된 곡물혼합물을 입자크기 0.5~1mm로 분쇄하여 제조되고,
    상기 구운소금은,
    파래, 다시마, 미역, 꼬시래기, 감태, 모자반 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 해조류혼합물을 90~120℃에서 2~3시간 동안 건조하고, 상기 건조된 해조류혼합물을 입자크기 0.5~1mm로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 해조류혼합물 100중량부에 소금 300~500중량부를 혼합하여 제조되며,
    상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 혼합물 100중량부에 대하여, 땅콩오일 0.5~1중량부 및 해바리기씨오일 0.5~1중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 전복 미역국 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항의 제조방법으로 제조된 전복 미역국.
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