KR102461828B1 - 버섯 추출물 및 과일 추출물을 이용해 발효숙성시켜 커피원두콩을 제조하는 방법 - Google Patents
버섯 추출물 및 과일 추출물을 이용해 발효숙성시켜 커피원두콩을 제조하는 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 버섯 추출물 및 과일 추출물을 이용하여 커피원두콩을 발효숙성시켜 제조된 커피원두콩을 제공한다.
Description
본 발명은 버섯 추출물 및 과일 추출물을 이용해 발효숙성시켜 커피원두콩을 제조하는 방법에 관한 것이다.
커피는 3세기경 이디오피아에서 한 목동에 의해 발견된 후 1500년대까지 일부 계층에서 각성제로 음용되었으나, 설탕과 함께 마시는 방법이 알려지면서 수요가 늘며 그 후 수백 년간 음료와 약으로 사용되어 왔다. 근래에는 기호차로 많이 이용되면서 커피에 함유된 여러 성분들의 약리적인 메커니즘이 밝혀짐에 따라 그 가치가 재인식되고 있다.
커피는 열대지방의 나무인 꼭두서니과 코페아속(Rubiaceae Coffea)으로 커피체리의 씨앗인 커피콩을 볶아서 물로 우려내어 음용한다. 커피는 아라비카(Arabica)종, 로부스타(Robusta)종, 그리고 리베리카(Liberica)종으로 구분되며 대부분의 국가에서는 아라비카 종의 부드러운 맛과 향을 선호한다. 전 세계 커피재배 전체의 70%는 아라바카종을 재배하고, 29%는 쓰고 향이 약하나 저지대에서 잘 자라며 다수확을 하며 병충해에 강한 품종인 로부스타 종, 그리고 나머지 1%는 리베리카 종을 재배한다.
아라비카 품종의 성분은 카페인 0.8-1.4%, 폴리페놀 14-16% 정도이다. 이 품종은 고지대에서 재배되며 병에 약하여 수확량이 적다. 로부스타 품종은 카페인이 1.7-4%, 폴리페놀 20%로서, 병에 강하고 수확량이 많으며 저지대에서 재배하므로 수확을 쉽게 할 수 있다.
또한, 커피는 산지나 종류에 따라 미차는 있으나 광물질, 탄닌, 지방, 당분, 수분, 단백질, 엑기스분, 섬유질 등을 포함하고 있고, 이들 성분들의 조성비를 분석하여보면 카페인 1.0 ~ 2.0 중량%, 광물질 3 ~ 5 중량%, 탄닌 5 ~ 7중량%, 당분 7 ~ 10 중량%, 수분 10 ~ 15 중량%, 지방 10 ~ 13 중량%, 단백질 10 ~ 15 중량%, 진액분 15 ~ 20중량% 및 섬유질 25 ~ 35 중량%등으로 이루어져 있다. 커피는 기호 식품이기 때문에 향이나 맛을 즐기기 위한 것으로 은은한 향과 커피 고유의 맛은 카페인이나 탄닌 성분의 함량에 좌우될 정도로 커피에서는 중요한 요소로 작용하고 있다.
한편, 베타글루칸은 암세포를 직접 공격하지 않고 비특이적 면역반응으로 인간의 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 대식세포(macrophage)를 활성화 시켜 암세포가 있는 체내로 들어가 여러 가지 사이토카인(Cytokine)의 분비를 촉진시킴으로써 면역세포인 T세포와 B세포의 면역기능을 활성화 시켜 준다. 이외에도 베타글루칸은 혈당강하 및 혈중 콜레스테롤 감소 효과가 우수하며, 지질대사를 개선하여 체지방 형성과 축적을 억제함으로써 항 비만효과를 가지고 있는 것으로 보고되고 있다.
현재 커피원두콩에 베타글루칸과 같은 건강지향적인 성분을 공급하고, 더불어 새로운 맛과 향을 부여하되 개선된 수준의 맛과 향을 제공하는 커피원두콩에 대한 기술적 요구가 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피의 맛을 향상시키고 효소를 이용한 발효숙성과정을 통해 세상에 전혀 없고 새로운 독특한 감미로운 맛과 커피문화의 건강한 형태를 만들어내고, 인체의 면역과 건강에 도움을 주는 커피원두콩을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
버섯 추출물 및 과일 추출물을 이용하여 커피원두콩을 발효숙성시켜 제조된 커피원두콩을 제공한다.
또한, 본 발명은
꽃송이버섯, 동충하초 및 표고버섯을 포함하는 버섯 혼합물을 이용하여 버섯 추출물을 제조하는 단계;
오렌지 및 레몬을 포함하는 과일 혼합물을 이용하여 과일 추출물을 제조하는 단계;
커피원두콩을 10-30℃ 온도의 물에 넣고, 5-15분 동안 불린 후 여과하여 커피원두콩을 준비하는 단계;
상기 준비된 커피원두콩 100 중량부, 상기 제조된 버섯 추출물 5 중량부, 상기 제조된 과일 추출물 5 중량부 및 천일염 0.1-1 중량부를 포함하는 혼합물을 혼합기에 넣고 40℃의 온도에서 10-20분 동안 교반하는 단계;
교반된 혼합물을 발효통에 넣어 공기가 통하지 않게 밀봉하고, 25-75℃의 온도에서 5-30일 동안 발효숙성시키는 단계;
발효숙성시킨 혼합물을 꺼내어 30-70℃의 온도에서 3일 동안 건조시켜 커피원두콩을 제조하는 단계;를 포함하는 커피원두콩의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 버섯 추출물을 제조하는 단계는,
꽃송이버섯, 동충하초 및 표고버섯을 포함하는 버섯 혼합물을 세척한 후, 버섯 혼합물을 추출기에 넣고 60-80℃의 온도에서 24-72시간 동안 추출하는 단계; 및 추출로 얻어지는 추출물을 천에 걸러내어 1-3시간 동안 식혀 버섯 추출물을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 과일 추출물을 제조하는 단계는,
오렌지 및 레몬을 포함하는 과일 혼합물을 세척한 후, 믹서기에 넣고 즙을 제조하는 단계; 및 제조된 즙을 천에 걸러내어 과일 추출물을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 커피원두콩은 커피의 맛을 향상시키고 효소를 이용한 발효숙성과정을 통해 세상에 전혀 없고 새로운 독특한 감미로운 맛과 커피문화의 건강한 형태를 만들어내고, 인체의 면역과 건강에 도움을 준다.
도 1은 본 발명에 따른 커피원두콩의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이고,
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 버섯 추출물 및 과일 추출물을 이용하여 커피원두콩을 발효숙성시켜 제조된 커피원두콩을 제공한다.
본 발명에 따른 커피원두콩은 커피의 맛을 향상시키고 효소를 이용한 발효숙성과정을 통해 세상에 전혀 없고 새로운 독특한 감미로운 맛과 커피문화의 건강한 형태를 만들어내고, 인체의 면역과 건강에 도움을 준다.
또한, 본 발명에 따른 커피원두콩은 베타글루칸 함량이 248.48 mg/g이고, 10.2%로 높아 건강에 좋은 새로운 커피를 제공한다.
또한, 본 발명은
꽃송이버섯, 동충하초 및 표고버섯을 포함하는 버섯 혼합물을 이용하여 버섯 추출물을 제조하는 단계;
오렌지 및 레몬을 포함하는 과일 혼합물을 이용하여 과일 추출물을 제조하는 단계;
커피원두콩을 10-30℃ 온도의 물에 넣고, 5-15분 동안 불린 후 여과하여 커피원두콩을 준비하는 단계;
상기 준비된 커피원두콩 100 중량부, 상기 제조된 버섯 추출물 5 중량부, 상기 제조된 과일 추출물 5 중량부 및 천일염 0.1-1 중량부를 포함하는 혼합물을 혼합기에 넣고 40℃의 온도에서 10-20분 동안 교반하는 단계;
교반된 혼합물을 발효통에 넣어 공기가 통하지 않게 밀봉하고, 25-75℃의 온도에서 5-30일 동안 발효숙성시키는 단계;
발효숙성시킨 혼합물을 꺼내어 30-70℃의 온도에서 3일 동안 건조시켜 커피원두콩을 제조하는 단계;를 포함하는 커피원두콩의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명에 따른 커피원두콩의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 커피원두콩의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 커피원두콩의 제조방법은 꽃송이버섯, 동충하초 및 표고버섯을 포함하는 버섯 혼합물을 이용하여 버섯 추출물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 버섯 추출물을 제조하는 단계는,
꽃송이버섯, 동충하초 및 표고버섯을 포함하는 버섯 혼합물을 세척한 후, 버섯 혼합물을 추출기에 넣고 60-80℃의 온도에서 24-72시간 동안 추출하는 단계; 및 추출로 얻어지는 추출물을 천에 걸러내어 1-3시간 동안 식혀 버섯 추출물을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
또한, 상기 버섯 혼합물은 신령버섯, 노루궁뎅이버섯, 해송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 꽃송이버섯, 동충하초 및 마카뿌리를 1.5:1.5:1.5:1.5:1:1:1:0.5의 중량비율로 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 신령버섯(Agarikus blazei Murill)은 '흰들버섯' 또는 '아가리쿠스버섯'이라고도 불리운다. 브라질 수도 상파울로 교외의 '피아다데'라는 지역에서 자생하는 희귀한 버섯으로 암이나 성인병 예방과 치료에 매우 효과적이라는 사실이 미국의 펜실베니아 주립대학 신든박사와 램버트 연구소의 램버트 박사를 주축으로 하는 연구팀에 의해 1965년 처음 발표되면서 세상에 알려졌다. 일반 버섯에 비해 탄수화물, 단백질, 식이섬유 등이 풍부하고 비타민류로는 비타민B1, B2, 나이신 및 비타민D2의 전구물질인 에르고스테롤이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 각종 미네랄을 비롯, 리놀산을 주성분으로 한 불포화지방산및 핵산, 아미노산등도 매우 풍부하다. 특히 다당류의 일종인 베타글루칸은 인간의 정상적인 세포조직의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 면역세포의 기능을 활발하게 하는 인터글루칸,인터페론의 생성을 촉진시킨다(박완희 외, 원색한국약용버섯도감, 교학사, 18p(1999).
상기 노루궁뎅이버섯(Hericium erinaceum)은 지름이 5-20㎝ 정도로 반구형이며, 주로 나무줄기에 매달려 있다. 윗면에는 짧은 털이 빽빽하게 나 있고, 전면에는 길이 1~5㎝의 무수한 침이 나 있어 고슴도치와 비슷해 보인다. 처음에는 백색이나 성장하면서 황색 또는 연한 황색으로 된다. 조직은 백색이고, 스펀지상이며, 자실층은 침 표면에 있다. 포자문은 백색이며, 포자모양은 유구형이다. 여름에서 가을까지 활엽수의 줄기에 홀로 발생하며, 부생생활을 한다. 건조하면 스펀지 모양이 되며, 물을 빨아들인다. 노루궁뎅이버섯은 주로 식용, 약용, 항암 버섯으로 이용한다. 농가에서 재배가 가능하며, 주로 톱밥을 이용한 인공재배가 이루어진다.
상기 해송이버섯은 해풍을 맞고 자란 소나무 숲에서만 자생한다는 버섯으로, 다른 버섯에 비해 까다로운 생육 조건에서만 자라는 것으로 알려져 있다. 우리나라의 내륙 지방은 물론, 바닷가 근처에서도 쉽게 자라기 힘든 식물이나, 많은 노력과 실험을 통해 현재 인공재배가 가능하다. 해송이 버섯이 함유하고 있는 영양소 중에는 송이버섯 보다도 2배 높은 칼륨 함량, 3배 넘는 칼슘 함량을 가지고 있으며, 마그네슘과 무기질에 베타글루켄과 비타민 등 다양한 영양성분이 풍부하다고 알려져 있고 항암효능까지 뛰어나다.
상기 표고버섯(Lentinus edodes, 또는 Continellus shiitake)은 사물기생균(死物寄生菌)으로 참나무류에 기생하는 목재부유균(wood rotting fungi)이다. 표고버섯의 약리 작용으로는 항종양, 항균, 면역증강, 암 전이 억제, 발암 억제, 탈콜레스테롤, 산성음식의 중독방지, 항바이러스 효과, 식물 생장 촉진, 자실체형성 유도 촉진 등이 알려져 있다.
상기 느타리버섯(Pleurotus ostreatus)은 육질이 백색이고 유연하며, 영양학적으로도 우수한 식품으로 인정받고 있을 뿐만 아니라, 혈액순환 촉진, 고혈압, 당뇨병에도 효과가 있으며 특히 항암효과 등의 약리 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 또한, 느타리버섯의 항산화 효과에 대한 연구가 활발히 진행되어 오고 있으며, 플라보노이드나 페놀산을 포함한 페놀성 화합물들은 항산화 활성을 지니고 있는 것으로 알려져 있는데, 느타리버섯의 항산화 활성도 이러한 페놀성 화합물에 기인하는 것으로 알려져 있다.
상기 꽃송이버섯(Sparassis crispa)은 여름부터 가을까지 살아있는 나무의 뿌리 근처 줄기나 그루터기에 뭉쳐서 발생한다. 하얀 꽃이 무리를 지어 핀 것처럼 보이며 송이와 비슷한 향을 낸다. 가을에 침엽수를 자른 그루터기나 고목의 언저리에서 자생한다. 꽃송이버섯은 면역 증강, 고혈압 억제, 혈당 상승 억제, 혈액 순환 개선, 조혈 작용 등의 효과가 있다.
상기 동충하초(Vegetable Worms)는 대부분 곤충을 숙주로 하여 기생하여 상기 곤충의 시체에 자실체를 내는 것을 특징으로 하며, 겨울에는 벌레이던 것이 여름에는 버섯으로 변한다는 뜻을 지닌다. 숙주의 종류에 따라 나비를 숙주로 하는 붉은동충하초(Cordyceps militaris), 매미를 숙주로 하는 매미동충하초(C. sobolifera), 벌을 숙주로 하는 벌동충하초(C. sphecocephala) 등이 있으며 그 밖에 딱정벌레, 메뚜기, 거미를 숙주로 하는 동충하초도 있다. 면역 기능 강화, 항암, 호흡기 기능의 회복, 노화 억제, 피로 회복, 비만이나 빈혈 억제 등의 효과가 알려져 있다.
상기 마카뿌리는 마카(Lepidium meyenii)의 뿌리 부분으로, 마카(Lepidium meyenii)는 배추과 두해살이 풀로 주로 뿌리를 약용으로 사용한다. 안데스의 산삼이라고 불리면서 슈퍼푸드로 주목받고있는 마카는 무처럼 생긴 식물로 옐로우, 레드, 블랙 세가지의 색깔이 있다. 마카는 페루의 해발 4000미터 안데스고원에서 자생하는 식물로써 각종 미네랄과 필수아미노산이 풍부하다. 산소가 희박하고 혹독한 고산에서 살아남아 생명을 유지하기 위해 여러가지 유효성분들을 함유하고 있으며, 이러한 성분들은 인간의 건강에 많은 도움을 주는 것으로 알려졌다. 마카에는 콜라겐의 주요 성분인 프로인과 아르기닌 아미노산이 다량 함유되어 있다.
본 발명에서는, 상기 신령버섯, 노루궁뎅이버섯, 해송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 꽃송이버섯, 동충하초 및 마카뿌리를 1.5:1.5:1.5:1.5:1:1:1:0.5의 중량비율로 포함하는 버섯 혼합물을 사용하여 버섯 추출물을 제조하고자 한다. 이를 통해 높은 함량의 베타글루칸을 포함할 수 있다.
상기 버섯 혼합물을 추출기에 넣고 60-80℃의 온도에서 24-72시간 동안 추출하고, 추출로 얻어지는 추출물을 천에 걸러낸 후 식혀 버섯 추출물을 제조하며, 상기 버섯 추출물은 버섯 혼합물을 추출기에서 달여 형성된 추출액일 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 커피원두콩의 제조방법은 오렌지 및 레몬을 포함하는 과일 혼합물을 이용하여 과일 추출물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 과일 추출물을 제조하는 단계는,
오렌지 및 레몬을 포함하는 과일 혼합물을 세척한 후, 믹서기에 넣고 즙을 제조하는 단계; 및 제조된 즙을 천에 걸러내어 과일 추출물을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 과일 추출물을 적용하여 커피원두콩의 특유의 맛과 향을 도입하고, 기호성을 높일 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 커피원두콩의 제조방법은 커피원두콩을 10-30℃ 온도의 물에 넣고, 5-15분 동안 불린 후 여과하여 커피원두콩을 준비하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 커피원두콩을 제조할 커피원두콩을 준비하여 물에 불려 불린 커피원두콩을 준비한다. 이러한 과정을 통해 불린 커피원두콩을 이용함으로써 커피원두콩과, 전단계에서 제조된 버섯 추출물 및 과일 추출물을 균질하게 혼합 및 흡수시킬 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 커피원두콩의 제조방법은 상기 준비된 커피원두콩 100 중량부, 상기 제조된 버섯 추출물 5 중량부, 상기 제조된 과일 추출물 5 중량부 및 천일염 0.1-1 중량부를 포함하는 혼합물을 혼합기에 넣고 40℃의 온도에서 10-20분 동안 교반하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 커피원두콩, 버섯 추출물, 과일 추출물 및 천일염을 혼합기에 넣어 일정 온도에서 교반하여 커피원두콩에 추출물들과 천일염을 흡수 및 균질하게 혼합한다.
상기 커피원두콩, 버섯 추출물 및 과일 추출물은 20:1:1의 중량비율로 혼합되는 것이 바람직하고, 여기에 천일염을 첨가하여 혼합한다. 추출물과 천일염이 혼합되어 후단에서 숙성발효과정을 거치게 되면 발효되고 이러한 발효숙성을 통해 세상에 전혀 없고 새로운 독특한 감미로운 맛을 구현할 수 있으며, 인체의 면역과 건강에 도움을 줄 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 커피원두콩의 제조방법은 교반된 혼합물을 발효통에 넣어 공기가 통하지 않게 밀봉하고, 25-75℃의 온도에서 5-30일 동안 발효숙성시키는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 발효숙성시킨다.
가장 바람직하게는, 50℃의 온도에서 14일 동안 발효숙성시켜 우수한 맛과 향을 가짐과 동시에 높은 베타글루칸 함량을 나타낼 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 커피원두콩의 제조방법은 발효숙성시킨 혼합물을 꺼내어 30-70℃의 온도에서 3일 동안 건조시켜 커피원두콩을 제조하는 단계를 포함한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 커피원두콩의 제조-1
꽃송이버섯, 동충하초 및 표고버섯을 4:3:3의 중량비율로 혼합하여 버섯 혼합물을 제조하고, 이를 세척한 후, 세척된 버섯 혼합물을 추출기에 넣고 70℃의 온도에서 48시간 동안 달여 추출물을 제조하였다. 이후 천에 걸러내어 2시간 동안 식혀 버섯 추출물을 제조하였다.
오렌지 및 레몬을 깨끗이 씻은 다음 믹서기에 넣고 즙이 될 때까지 돌린 후, 즙을 꺼내어 멸균 소독된 깨끗한 통에 담은 다음 천에 걸러내어 찌꺼기를 제거하여 과일 추출물을 제조하였다.
커피원두콩을 25℃의 미지근한 물에 잠기도록 넣고 10분 동안 불린 후 깨끗이 씻어내며 건져 커피원두콩을 준비하였다.
상기 준비된 커피원두콩 10 kg, 상기 제조된 버섯 추출물 500 g, 상기 제조된 과일 추출물 500 g 및 천일염 50 g을 섞어서 혼합기에 넣고 40℃의 온도에서 15분 동안 교반하였다.
교반된 혼합물을 발효통에 넣어 공기가 통하지 않게 밀봉하고, 30℃의 온도에서 14일 동안 발효숙성시켰다.
발효숙성시킨 혼합물을 꺼내어 50℃의 온도에서 3일 동안 건조시켜 커피원두콩을 제조하였다.
<실시예 2> 커피원두콩의 제조-2
상기 실시예 1에서 발효숙성시키는 과정을 40℃의 온도에서 14일 동안 수행한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 커피원두콩을 제조하였다.
<실시예 3> 커피원두콩의 제조-3
상기 실시예 1에서 발효숙성시키는 과정을 50℃의 온도에서 14일 동안 수행한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 커피원두콩을 제조하였다.
<실시예 4> 커피원두콩의 제조-4
상기 실시예 1에서 발효숙성시키는 과정을 60℃의 온도에서 14일 동안 수행한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 커피원두콩을 제조하였다.
<실시예 5> 커피원두콩의 제조-5
상기 실시예 1에서 발효숙성시키는 과정을 70℃의 온도에서 14일 동안 수행한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 커피원두콩을 제조하였다.
<실시예 6> 커피원두콩의 제조-6
상기 실시예 3에서 버섯 혼합물로 신령버섯, 노루궁뎅이버섯, 해송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 꽃송이버섯, 동충하초 및 마카뿌리를 1.5:1.5:1.5:1.5:1:1:1:0.5의 중량비율로 혼합한 버섯 혼합물을 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 3과 동일하게 수행하여 커피원두콩을 제조하였다.
<실험예 1> 베타글루칸 함량 분석
상기 실시예 1-6에서 제조된 커피원두콩의 베타글루칸 함량을 확인하기 위하여, 건강기능식품공전에 기재된 베타글루칸 측정 시험방법을 사용하여, 총 베타글루칸(β-glucan) 함량을 측정하였다. 또한, 실시예 6의 커피원두콩은 정확한 베타글루칸 함량 측정을 위해 한국기능식품연구원에 의뢰하여 함량을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 1 및 도 2에 나타내었다.
| 베타글루칸 함량 (%) | |
| 실시예 1 | 7.0 |
| 실시예 2 | 7.7 |
| 실시예 3 | 8.9 |
| 실시예 4 | 7.2 |
| 실시예 5 | 6.8 |
| 실시예 6 | 10.2 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 커피원두콩은 베타글루칸 함량이 6.8-10.2%로 높은 것을 확인할 수 있었다. 특히, 50℃의 온도에서 14일 동안 발효숙성시킨 경우 더욱 높은 베타글루칸 함량을 가짐을 확인할 수 있었다. 나아가, 버섯 혼합물로 신령버섯, 노루궁뎅이버섯, 해송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 꽃송이버섯, 동충하초 및 마카뿌리를 적용한 경우 더욱 높은 베타글루칸 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다.
또한, 한국기능식품연구원에 의뢰하여 얻은 실시예 6의 베타글루칸 함량은 248.48 mg/g로 매우 높은 것을 확인할 수 있었다.
나아가, 상기 실시예 1, 실시예 3 및 실시예 5에서 제조된 커피원두콩을 도 3의 사진으로 나타내었으며, 육안을 통해 확인해 보아도 발효된 수준에 차이가 있어 베타글루칸 함량에 차이가 남을 확인할 수 있었다. 효소와 균사체균에 의해 균이 번식하게 되는데 온도의 차이에 따라 균이 급속히 성장하는 것을 확인할 수 있었고, 온도가 낮거나 높은 경우 균의 성장이 더디거나, 오히려 제거되는 것을 알 수 있다.
<실험예 2> 복합발효 추출물 관능검사
상기 실시예 1-6에서 제조된 커피원두콩으로 제조되는 커피의 기호성을 확인하기 위하여, 관능검사를 수행하였다. 커피원두콩을 로스팅하여 제조된 커피원두를 사용하여 커피를 제조한 후 이를 이용하여 관능검사를 수행하였고, 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋음으로 나타나는 9점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 색 | 맛 | 향 | 전반적 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.0 | 8.1 | 7.9 | 8.0 |
| 실시예 2 | 8.0 | 8.0 | 8.2 | 8.1 |
| 실시예 3 | 8.1 | 8.2 | 8.2 | 8.2 |
| 실시예 4 | 7.9 | 7.5 | 7.9 | 7.8 |
| 실시예 5 | 7.6 | 7.2 | 6.8 | 7.4 |
| 실시예 6 | 8.4 | 8.6 | 8.7 | 8.6 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 커피원두콩을 이용하여 제조된 커피의 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 6의 커피원두콩은 색, 맛, 향 및 전반적 기호도가 8.4-8.7로 매우 우수한 것을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- 꽃송이버섯, 동충하초 및 표고버섯을 포함하는 버섯 혼합물을 이용하여 버섯 추출물을 제조하는 단계;
오렌지 및 레몬을 포함하는 과일 혼합물을 이용하여 과일 추출물을 제조하는 단계;
커피원두콩을 10-30℃ 온도의 물에 넣고, 5-15분 동안 불린 후 여과하여 커피원두콩을 준비하는 단계;
상기 준비된 커피원두콩 100 중량부, 상기 제조된 버섯 추출물 5 중량부, 상기 제조된 과일 추출물 5 중량부 및 천일염 0.1-1 중량부를 포함하는 혼합물을 혼합기에 넣고 40℃의 온도에서 10-20분 동안 교반하는 단계;
교반된 혼합물을 발효통에 넣어 공기가 통하지 않게 밀봉하고, 30-50℃의 온도에서 5-30일 동안 발효숙성시키는 단계;
발효숙성시킨 혼합물을 꺼내어 30-70℃의 온도에서 3일 동안 건조시키는 단계;를 포함하는 커피원두콩의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 버섯 추출물을 제조하는 단계는,
꽃송이버섯, 동충하초 및 표고버섯을 포함하는 버섯 혼합물을 세척한 후, 버섯 혼합물을 추출기에 넣고 60-80℃의 온도에서 24-72시간 동안 추출하는 단계; 및 추출로 얻어지는 추출물을 천에 걸러내어 1-3시간 동안 식혀 버섯 추출물을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 과일 추출물을 제조하는 단계는,
오렌지 및 레몬을 포함하는 과일 혼합물을 세척한 후, 믹서기에 넣고 즙을 제조하는 단계; 및 제조된 즙을 천에 걸러내어 과일 추출물을 제조하는 단계;를 포함하는 커피원두콩의 제조방법.
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