KR102368476B1

KR102368476B1 - 생강혼합농축액 및 이를 포함하는 건강기능식품

Info

Publication number: KR102368476B1
Application number: KR1020210191969A
Authority: KR
Inventors: 최애진; 김상범; 임푸름; 최정숙
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2019-09-06
Filing date: 2021-12-30
Publication date: 2022-02-28
Also published as: KR20210029513A; KR20220003492A

Abstract

본 발명의 일 측면에서 제공되는 생강혼합농축액은 효소처리 단계를 포함하는 과정으로 제조되어, 유용성분이 증가된 생강 농축액을 포함하며, 레몬 농축액 또는 레드자몽 농축액 중 하나 이상을 포함하여 기호도가 우수한 생강혼합농축액이다. 또한, 이를 통해 유용성분이 많고 기호성이 좋은 건강기능식품을 제조할 수 있어서 산업적 활용도가 매우 우수하다.

Description

생강혼합농축액 및 이를 포함하는 건강기능식품{Ginger Blended Concentrate and Health Functional Food Containing the Same}

본 발명은 생강혼합농축액 및 이를 포함하는 건강기능식품에 관한 것이다.

생강(Zingiber officinale Roscas)은 말레이시아와 인도 등의 열대아시아 지역이 원산지로 추정되며 생강과(Zingiberaceae)에 속하는 다년생 초본식물로 동남아시아 등지에 광범위하게 분포되어 있으며 근경을 주로 식용으로 사용하며 독특한 매운맛과 향기를 지닌 향신료이다. 생강의 국내 생산량은 2014년 기준 약 3만2천여 톤으로 전체 조미 채소중 약 1.3%에 불과하지만 시장 규모는 2,000억원 정도로 재배면적과 생산 농가 수에 비하면 매우 수익성 높은 고소득 작물이다.

생강과 생강이 속한 생강속(Zingiber) 식물의 뿌리는 민간요법에서 위통, 멀미, 구토, 간질, 인후통, 기침, 타박상, 상처, 해산, 안질환, 간장병, 류머티즘, 근육통, 백선(버짐), 천식, 발열, 악성종양 및 종기 등의 치료에 이용하고 있으며, 최근들어 생강은 의약학 분야에서 생강의 효능과 관련하여 과학적인 연구도 진행되고 있다.

생강의 주요 활성 성분으로는 정유성분(essential oil)과 매운맛 성분을 함유하고 있는 올레오레진(oleoresin)성분이 보고되어 있다. 정유 성분은 감기, 두통, 관절염 및 정신적 치료에 효과적이며 올레오레진(oleoresin)의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 진저론(ginerone), 쇼가올(shogaol) 등은 항산화효과가 높은 것으로 알려져있다. 이외에도 생강의 생리활성 성분들은 항균작용, 항염작용, 혈청 콜레스테롤 저하효과, 종양억제, 소염작용 등을 나타내는 것으로 보고되고 있고, 특히 생강의 올레오레진, 진저롤 및 쇼가올이 자연살해세포(NK cell)의 기능을 활성화시켜 면역능력을 증진시키는 효과를 갖는 생강의 면역과 관련된 연구 결과도 있다.

건강기능식품은 건강을 호전시키는 생리효과를 가지는 식품 및 그 성분을 가지고 제조한 식품을 말한다. 평균 수명이 늘어나고 생활 수준이 높아짐에 따라 사람들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 건강기능식품에 대한 관심이 급증하고 있다. 미국, 유럽은 이미 건강기능식품 시장이 매우 큰 것은 물론이고, 한국건강기능식품협회에 따르면 지난해 2018년 건강기능식품 시장의 규모는 4조3000억원으로 2016년보다 20% 가량 성장하는 등 건강기능식품 시장의 꾸준한 성장이 예측된다. 건강기능식품은 건강증진이 필요한 유효성분을 포함하는 외에도, 섭취시의 맛, 식감 등의 기호도를 확보하는 것도 중요할 것이다.

본 발명자들은 대한민국 공개특허 제10-2019-0054814호에서 생강으로부터 유용성분의 수득률을 높이기 위해 효소처리를 이용, 유용성분이 증가된 생강 추출물을 제조하는 방법을 확립하였다. 본 발명자들은 본 발명을 통해, 유용성분이 증진된 생강추출물과 과일 농축액을 혼합한 생강 농축액의 최적의 배합비를 확인하고, 이를 이용한 건강기능식품을 제조하는 방법을 확립하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 일 측면에서의 목적은, 생강 농축액; 및 레몬 농축액 또는 레드자몽 농축액 중 하나 이상을 포함하는 생강혼합농축액을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 일 측면에서의 목적은, 상기 생강혼합농축액을 유효 성분으로 포함하는 건강기능식품을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여,

본 발명의 일 측면은 생강 농축액 및 레몬 농축액을 포함하는 생강혼합농축액, 생강 농축액 및 레드자몽 농축액을 포함하는 생강혼합농축액, 또는 생강 농축액, 레몬 농축액, 및 레드자몽 농축액을 포함하는 생강혼합농축액을 제공한다.

본 발명의 다른 일 측면은 상기 생강혼합농축액을 유효성분으로 포함하는 건강기능식품을 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 생강혼합농축액을 포함하는 쉘형 초콜릿의 제조과정을 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 생강혼합농축액을 포함하는 씬형 초콜릿의 제조과정을 나타내는 도면이다.
도 3은 본 발명에 따른 생강혼합농축액을 포함하는 타블렛형 초콜릿의 제조과정을 나타내는 도면이다.
도 4는 관능평가에 사용한 시판 생강 초콜릿(A 내지 F) 시료를 나타내는 도면이다.
도 5는 관능평가에 사용한 실시예 3 내지 5에 따른 생강 초콜릿 시료를 나타내는 도면이다.
도 6은 실시예 3 내지 5에서 제조한 생강 초콜릿 제품의 외관을 나타내는 도면이다.
도 7은 본 발명에 따른 생강혼합농축액을 포함하는 구미형 젤리의 제조과정을 나타내는 도면이다.
도 8은 본 발명에 따른 생강혼합농축액을 포함하는 스틱형 젤리의 제조과정을 나타내는 도면이다.
도 9는 관능평가에 사용한 시판 젤리(G 내지 Q) 시료를 나타내는 도면이다.
도 10은 관능평가에 사용한 실시예 6 및 7에 따른 생강 젤리 시료를 나타내는 도면이다.
도 11은 실시예 6 및 7에서 제조한 생강 젤리 제품의 외관을 나타내는 도면이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

한편, 본 발명의 실시 형태는 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다. 또한 본 발명의 실시 형태는 당해 기술분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 나아가, 명세서 전체에서 어떤 구성요소를 "포함"한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

본 발명의 일 측면은 생강 농축액; 및

레몬 농축액 또는 레드자몽 농축액 중 하나 이상을 포함하는, 생강혼합농축액을 제공한다.

이때 상기 생강 농축액은 하기의 제조방법에 의해 제조된 생강 농축액일 수 있다:

1) 생강에 세포벽 분해 효소를 처리하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 세포벽 분해효소가 처리된 생강에 전분 분해효소를 처리하는 단계; 및

3) 상기 단계 2)의 전분 분해효소가 처리된 생강으로부터 추출물을 수득하는 단계.

상기 세포벽 분해 효소는 45 내지 55℃에서 1 내지 3시간 동안 처리될 수 있으며, 바람직하게는 47 내지 52℃에서 1.5 내지 2.5시간 동안 처리될 수 있다. 처리 온도가 45℃보다 낮으면 세포벽의 분해가 원활히 일어나지 않으며, 55℃보다 높을 경우 효소의 활성을 저해하여 효율이 떨어질 수 있고, 또한 처리 시간이 1시간보다 짧을 경우 효소 반응이 일어나기에 충분치 않아 미반응된 기질(substrate)로서의 생강이 남을 수 있으며, 3시간보다 길 경우 효소 반응에 소모되는 에너지 및 시간에 비해 추가로 얻어지는 반응물의 양이 적어서 경제성이 떨어질 수 있다.

상기 효소반응은 세포벽 분해효소를 생강의 0.5 내지 1.5% 농도로 첨가하는 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 세포벽 분해효소의 양이 0.5%보다 작을 경우 기질인 생강에 비해 효소의 양이 적어 반응이 충분히 일어나지 않을 수 있으며, 1.5% 보다 클 경우 사용되지 않는 효소의 발생으로 인한 경제성의 손실이 생길 수 있다.

상기 세포벽 분해효소는 셀룰라아제(cellulase), 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase; pectinase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아라비나아제(arabinase), 자일라나아제(xylanase), β-글루카나아제(β-glucanase) 및 α-아밀라아제(α-amylase)로 구성된 군에서 선택된 하나 이상일 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.

상기 효소처리 단계는 단계 1) 및 단계 2) 사이에 효소 불활성화 및 냉각 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 전분 분해효소는 80 내지 105℃에서 0.5 내지 2시간 동안 처리될 수 있으며, 바람직하게는 90 내지 95℃에서 0.7 내지 1.5시간 동안 처리될 수 있다. 처리 온도가 80℃보다 낮으면 전분의 분해가 원활히 일어나지 않으며, 105℃보다 높을 경우 효소의 활성을 저해하여 효율이 떨어질 수 있고, 또한 처리 시간이 0.5시간보다 짧을 경우 효소 반응이 일어나기에 충분치 않아 미반응된 기질(substrate)로서의 생강이 남을 수 있으며, 2시간보다 길 경우 효소 반응에 소모되는 에너지 및 시간에 비해 추가로 얻어지는 반응물의 양이 적어서 경제성이 떨어질 수 있다.

상기 전분분해효소 처리 단계는 전분분해효소를 생강의 0.5 내지 1.5% 농도로 첨가하는 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 세포벽 분해효소의 양이 0.5%보다 작을 경우 기질인 생강에 비해 효소의 양이 적어 반응이 충분히 일어나지 않을 수 있으며, 1.5% 보다 클 경우 사용되지 않는 효소의 발생으로 인한 경제성의 손실이 생길 수 있다.

상기 전분 분해 효소는 내열성을 갖는 α-아밀라아제, β-아밀라아제(β-amylase), 글루코아밀라아제(glucoamylase), α-글루코시다아제(α-glucosidase), 이소아밀라아제(isoamylase) 및 풀루라나아제(pullulanase)로 구성된 군에서 선택된 하나 이상일 수 있으며, 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 3)의 추출물은 물, C₁ 내지 C₄의 저급 알코올, 물 또는 알코올의 혼합물을 용매로 사용하여 추출된 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 알코올은 에탄올 또는 메탄올일 수 있다. 상기 추출용매는 추출에 사용되는 효소 처리된 생강의 중량 1 g당 1 내지 50 ㎖의 양으로 첨가될 수 있다. 상기 추출방법은 침지, 진탕추출, Soxhlet 추출 또는 환류추출일 수 있다. 이때, 추출 시간은 0.5 내지 96시간일 수 있다. 상기 추출은 1 내지 5회 반복 추출할 수 있다.

상기 생강혼합농축액은 생강 농축액:레몬농축액의 비율이 7:3일 수 있고, 7.5:2.5일 수 있고, 8:2일 수 있고, 8.5:1.5일 수 있고, 바람직하게는 9:1일 수 있다.

상기 생강혼합농축액은 생강 농축액:레드자몽농축액의 비율이 7:3일 수 있고, 7.5:2.5일 수 있고, 8:2일 수 있고, 8.5:1.5일 수 있고, 바람직하게는 9:1일 수 있다.

상기 생강혼합농축액은 생강 농축액:레몬농축액:레드자몽농축액의 비율이 4:4:2일 수 있고, 4.2:4.2:1.6일 수 있고, 4.6:4.6:0.8일 수 있고, 바람직하게는 4.5:4.5:1일 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 측면은 상기 생강혼합농축액을 유효성분으로 하는 건강기능식품을 제공한다.

상기 건강기능식품은 생강혼합농축액을 이용한 건강기능식품으로서, 초콜릿, 젤리, 음료일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 초콜릿은 쉘형, 씬형, 타블렛형으로도 제조될 수 있고, 젤리는 구미형 또는 스틱형으로도 제조될 수 있다. 음료는 진저 모히토, 진저에일로 제조될 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

이하, 본 발명의 실시예 및 실험예를 하기에 구체적으로 예시하여 설명한다. 다만, 후술하는 실시예 및 실험예는 본 발명의 일부를 예시하는 것일 뿐, 본 발명에 이에 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1> 생강 농축액 및 과일 농축액의 제조

제조예 1-1. 생강 농축액의 제조

생강 농축액은 하기와 같은 효소처리 방법을 통해 제조하였으며, 산업화를 위해 대용량 기기로 추출한 농축액을 사용하였다.

생강의 대용량 효소처리는 240 L 반응조(F-240, Kobiotech, Korea)를 이용하였으며, 생강 분말 12 kg에 20배에 해당하는 증류수 228 L를 가하여 혼합하였다. 여기에 세포벽 분해 효소(Pectinex Ultra SP-L)를 생강 분말의 1%(w/w) 농도로 첨가한 후 50℃의 온도에서 2시간 동안 200rpm 속도로 교반하면서 처리하였다. 1차 세포벽 분해 효소처리 후 추출물의 온도를 93℃로 가온한 다음, 전분 분해 효소를 생강 분말의 1%(w/w) 농도로 첨가하여 93℃의 온도에서 1시간 동안 처리하였다. 효소 불활성화를 위하여 100℃에서 5분간 처리한 다음, 처리가 완료된 추출액은 추출포(PP 부직포 재질, 60 × 70 cm, 2장)로 1차 압착 여과한 다음, 마이크로 필터(SARTOCLEAN GF 3+0.8 μm, Sartorius, August-Spindler-Strasse, Goettingen, Germany)를 사용하여 압력 1.2 kgf/cm²이하에서 2차 여과하였다. 여과액은 수용화 특성 및 기능성분 분석에 이용하였으며,이 여과액을 45℃ 이하에서 600-700 cmHg의 압력 조건으로 29-30 °Brix 까지 농축 혼합 농축액 제조하였다.

제조예 1-2. 망고 농축액의 제조

망고 농축액은 (주)이에스식품원료(ESfood Co., Ltd., Gunpo, Korea)에서 구입하여 사용하였다.

제조예 1-3. 레몬 농축액의 제조

레몬 농축액은 (주)이에스식품원료(ESfood Co., Ltd., Gunpo, Korea)에서 구입한 레몬 농축액에 30% 설탕을 추가하여 사용하였다.

제조예 1-4. 깔라만시 농축액의 제조

깔라만시 농축액은 (주)이에스식품원료(ESfood Co., Ltd., Gunpo, Korea)에서 구입하여 사용하였다.

제조예 1-5. 유자 농축액의 제조

유자 농축액은 (주)이에스식품원료(ESfood Co., Ltd., Gunpo, Korea)에서 구입하여 사용하였다.

제조예 1-6. 레드자몽 농축액의 제조

레드자몽 농축액은 (주)이에스식품원료(ESfood Co., Ltd., Gunpo, Korea)에서 구입하여 사용하였다.

<실시예 1> 생강혼합농축액의 최적의 배합비 선정

생강혼합농축액의 최적의 배합비를 선정하기 위하여 하기 표와 같은 비율을 선택하여 두번에 걸쳐 스크리닝 하였다. 먼저, 1차 스크리닝에서는 제조예 1을 통해 제조한 레몬 농축액, 망고 농축액, 깔라만시 농축액 각각의 생강 농축액과의 비율을 9:1, 7:3, 5:5, 3:7, 1:9로 선정하여 실험하였고, 망고 농축액:레몬 농축액, 망고:깔라만시 농축액을 각각 1:1로 혼합한 농축액과 생강 농축액과의 비율을 9:1, 7:3, 5:5, 3:7, 1:9로 선정하여 실험하였다. 이를 하기 표 1에 나타내었다.

생강 혼합 농축액 배합배 1차 스크리닝

샘플	생강 농도					스크린
샘플	1	3	5	7	9	스크린
망고 농축액	9					¹⁾*
		7				-
			5			-
				3		-
					1	-
레몬 농축액	9					¹⁾*
		7				-
			5			-
				3		-
					1	-
깔라만시 농축액	9					¹⁾*
		7				-
			5			-
				3		-
					1	-
망고 : 레몬 (1:1) 농축액	9					¹⁾*
		7				-
			5			-
				3		-
					1	-
망고 : 깔라만시 (1:1) 농축액	9					¹⁾*
		7				-
			5			-
				3		-
					1	-

¹⁾*: 선택 함, -: 선택 안 함생강혼합농축액 배합비에 대한 1차 스크리닝 결과 레몬, 망고, 깔라만시 맛이 생강과 가장 잘 조화되는 것으로 확인되었으며, 혼합 비율로는 과일 농축액 90%, 생강 농축액 10% 비율이 가장 적합한 것으로 나타났다.

생강혼합농축액의 최적의 배합비를 선정하기 위하여, 제조예 1에서 제조한 레드자몽 농축액, 유자 농축액을 추가하여 2차 스크리닝 한 후, 기호도를 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

생강 혼합 농축액 배합배 2차 스크리닝

샘플	농충액						전체	°Brix	점수
샘플	망고	레몬 (설탕30%)	깔라만시	레드자몽	유자	생강	전체	°Brix	점수
N1	4.5	4.5				1	10	54.00^e2)	3.33^bc
N2		4.5	4.5			1	10	53.33^f	7.00^ab
N3		4.5		4.5		1	10	65.00^c	9.00^a
N4		4.5			4.5	1	10	45.00^h	4.00^abc
N5	7					3	10	34.00^j	2.00^c
N6		7				3	10	66.67^b	5.33^abc
N7			7			3	10	33.67^j	2.00^c
N8				7		3	10	52.67^g	5.33^abc
N9					7	3	10	14.00^k	2.00^c
N10	9					1	10	37.00ⁱ	2.67^c
N11		9				1	10	72.00^a	8.00^ab
N12			9			1	10	37.00ⁱ	3.33^bc
N13				9		1	10	57.67^d	8.00^ab
N14					9	1	10	9.67^l	3.33^bc
F-value								7357.76^***3)	2.77^*

¹⁾Mean±SD (n=3), ²⁾a~c: 같은 컬럼에서 알파벳이 다른 것은 Ducan's multiple range test(p<0.05)에 의한 값이 유의하게 다른 것을 의미함, ^3)***: p<0.001, ^**: p<0.01, ^*: p<0.05

레드자몽 농축액, 유자 농축액을 추가하여 2차 스크리닝 한 결과 N3(레몬:레드자몽:생강, 4.5:4.5:1)이 9점으로 가장 높은 기호도 평가 점수를 나타내었다. 그 다음으로는 N11(레몬:생강, 9:1), N13(레드자몽:생강, 9:1)이 8점으로 높은 기호도 평가 점수를 나태내었다.

<실험예 1> 생강혼합농축액의 관능평가

상기 실시예 1에서 실시한 2차 스크리닝 및 기호도 평가에서 점수가 5점 이상인 N2, N3, N6, N8, N11, N13을 선정하여 관능평가를 실시하였다. 구체적으로 관능검사 평가 항목 및 척도는 하기 표 3과 같다. 생강혼합농축액의 관능적 품질특성은 농촌진흥청 국립농업과학원 직원(연구원) 20명을 panel로 선정하여 10점 척도법으로 실시하였으며, 평가항목은 외관, 향, 단맛, 신맛, 매운맛, 전제적인 기호도 총 6 항목으로 조사하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

생강혼합농축액 관능평가 척도

컨텐츠	범위 (점수)
외관	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
향	적음 (0) ↔ 강함 (10)
닷맛	적음 (0) ↔ 강함 (10)
신맛	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
매운맛	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
전체적인 기호도	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)

생강혼합농축액 관능평가 결과

생강 혼합 농축액	외관	향	단맛	신맛	매운맛	전반적 기호도
N2	¹⁾6.25	5.65	5.30	5.55	6.15	5.70^ab2)
N3	5.45	6.20	4.65	5.90	5.80	6.05^ab
N6	5.30	5.10	4.35	4.95	5.25	5.05^b
N8	5.90	5.25	4.60	5.70	4.70	5.00^b
N11	6.15	6.05	6.00	6.00	5.65	6.45^a
N13	6.60	5.95	5.60	6.05	6.15	6.60^a
F-value	NS	NS	NS	NS	NS	2.63^*3)

¹⁾Mean±SD (n=3), ²⁾a~c: 같은 컬럼에서 알파벳이 다른 것은 Ducan's multiple range test(p<0.05)에 의한 값이 유의하게 다른 것을 의미함, ^3)***: p<0.001, ^**: p<0.01, ^*: p<0.05, NS: not significant

생강혼합농축액의 관능검사를 실시한 결과, N3(레몬:레드자몽:생강, 4.5:4.5:1), N11(레몬:생강, 9:1), N13(레드자몽:생강, 9:1)의 기호도가 모두 6 이상으로 선호되는 것으로 나타났다(p<0.05).

<실시예 2> 생강혼합농축액을 이용한 음료의 제조

실험예 1에서 선택한 N3(레몬:레드자몽:생강, 4.5:4.5:1), N11(레몬:생강, 9:1), N13(레드자몽:생강, 9:1)의 생강혼합농축액을 이용하여 음료를 제조하기 위하여 하기 표 5와 같은 비율로 샘플을 만들어 기호도 평가를 실시하였다.

샘플	재료						전체	점수
샘플	¹⁾ N3	N11	N13	물	스파클링	스프라이트	전체	점수
B1	2.5	-	-	7.5	-	-	10	²⁾9.00^ab3)
B2	2.0	-	-	8.0	-	-	10	9.00^ab
B3	2.5	-	-	-	2.5	5.0	10	10.00^a
B4	2.0	-	-	-	2.5	5.5	10	10.00^a
B5	-	2.5	-	7.5	-	-	10	4.33^de
B6	-	2.0	-	8.0	-	-	10	4.33^de
B7	-	2.5	-	-	2.5	5.0	10	3.00^e
B8	-	2.0	-	-	2.5	5.5	10	3.00^e
B9	-	-	2.5	7.5	-	-	10	5.67^cd
B10	-	-	2.0	8.0	-	-	10	7.00^bc
B11	-	-	2.5	-	2.5	5.0	10	8.00^ab
B12	-	-	2.0	-	2.5	5.5	10	9.00^ab
F-value								16.11^***4)

²⁾Mean±SD (n=3), 3⁾a~c: 같은 컬럼에서 알파벳이 다른 것은 Ducan's multiple range test(p<0.05)에 의한 값이 유의하게 다른 것을 의미함, ^4)***: p<0.001, ^**: p<0.01, ^*: p<0.05, NS: not significant

생강혼합농축액을 이용하여 음료(진저에일, 진저모히토)를 제조한 결과, N3(레몬:레드자몽:생강, 4.5:4.5:1)를 이용하여 만든 B1, B2, B3, B4 음료가 9~10점으로 유의적으로 높게 나타났다. N13(레드자몽:생강, 9:1)은 스파클링워터와 사이다를 혼합한 B11과 B12도 높게 평가되었다. 또한 진저에일이나 진저모히토 제조를 위한 생강혼합농축액과 물 베이스의 배합비율은 1:~1:4 정도가 좋은 것으로 확인되었다. 결과적으로 진저모히토 및 진저에일 제조를 위한 생강혼합농축액은 레몬과 레드자몽이 혼합된 N3(레몬:레드자몽:생강, 4.5:4.5:1)과 N13(레드자몽:생강, 9:1)이 최적의 배합비로 확인되었다.

<실시예 3> 생강 쉘형 초콜릿의 제조

상기 실시예 1에서 선정한 N11(레몬:생강, 9:1), N13(레드자몽:생강, 9:1)의 생강혼합농축액을 이용하여 초콜릿을 제조하였다. 생강혼합농축액을 이용한 생강 쉘형 초콜릿의 구체적인 제조방법은 아래와 같다.

초콜릿 제조에 사용된 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿(Puratos Group, St. Industrialaan, Belgium), 휘핑크림(Frischli Milchewerke GmbH, St. Bahndamm, Germany), 우유(Maeil Co., Ltd., Seoul, Korea), 정백당(Samyang Co., Ltd., Seoul, Korea), 버터(Baxels Edible Oils(N.Z.), Hutton Pl, Newzealand)에서 구입하여 사용하였다. 젤리 제조에 사용된 재료는 물엿(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea), 정백당(CJ Cheiljedang, Seoul, Korea), 젤라틴(Sammi-Gelatin Co., Ltd., Ansan, Korea), D-소르비톨액(LG Household & Health Care Ltd., Seoul, Korea), 펙틴(Danisco USA Inc., 3 mile Rd, USA), 검믹스(MSC Co., Ltd., Yangsan, Korea), 잔탄검(Korea Karagen Co., Ltd., Seoul, Korea), 함수구연산(Shinwon Industrial Co., Ltd., Eumseong, Korea), 폼크린(Global leader chemical, Daejeon, Korea), 레드자몽향과 레몬향(Aroma World, Seoul, Korea)에서 구입하여 사용하였다.

냄비에 생크림, 우유, 전화당을 넣고 끓인 다음, 실온상태의 버터를 넣고 혼합한 후 상기 제조예에서 제조한 생강, 레몬, 레드자몽 농축액 하기 표 6에 따라 첨가하였다. 짤주머니에 넣고 다크쉘 안에 2/3정도 채워준 다음 냉장 온도에서 굳혔다. 템퍼링한 초콜릿으로 뚜껑을 막아준 다음, 템퍼링한 다크 초콜릿으로 디핑하였다. 붓을 이용해 겉면에 레드자몽 또는 레몬 엑기스를 코팅하여 생강 쉘형 초콜릿, 생강레몬 쉘형 초콜릿, 생강레드자몽 쉘형 초콜릿을 제조하였다. 실시예 3에 따른 제조과정을 도 1에 나타내었다. 하기 표 6은 실시예 3에서 제조한 쉘형 초콜릿의 배합비이다. 생강 쉘형 초콜릿은 3x3 cm 크기의 구형으로 제조하였다(도 6).

재료	비율 (w/w%)
재료	생강쉘	생강레몬쉘	생강레드자몽쉘
휘핑 크림	26.7	25.3	25.3
우유	5.3	5.1	5.1
전화당	4.0	3.8	3.8
다크 초콜릿	5.3	5.1	5.1
밀크 초콜릿	40.0	38.0	38.0
버터	5.3	5.1	5.1
생강 농축액	13.3	1.78	1.78
레몬 농축액	-	16.02	-
레드자몽 농축액	-	-	16.02
전체	100	100	100

<실시예 4> 생강 씬형 초콜릿의 제조

씬형 초콜릿 제조를 위하여 밀크잼을 하기 표 7에 나타낸 배합비에 따라 제조하였다. 밀크잼 원료를 냄비에 넣고 색이 약간 갈색으로 변하고 걸쭉하게 될 때까지 중불로 가열하였다.

재료	비율 (w/w%)
휘핑 크림	30.8
우유	52.4
저당도 설탕	9.2
설탕	7.2
펙틴	0.4
전체	100

밀크잼에 화이트 초콜릿을 혼합한 다음, 채에 걸러 30℃로 방냉하였다. 상기 제조예에서 제조한 생강, 레몬, 레드자몽 농축액 하기 표 8에 따라 추가적으로 넣고 핸드믹서로 유화시켜 밀크잼 베이스를 준비하였다. 템퍼링한 초콜릿을 사용하여 몰딩한 다음, 실온으로 방냉하고 밀크잼 베이스를 짤주머니에 담아 얇게 발라주었다. 냉장고에서 5~10분간 냉각하고 다시 템퍼링한 초콜릿을 이용하여 덮은 다음 냉장고에서 5분간 냉각시켜 생강 씬형 초콜릿, 생강레몬 씬형 초콜릿, 생강레드자몽 씬형 초콜릿을 제조하였다. 실시예 4에 따른 제조과정을 도 2에 나타내었다. 하기 표 8은 실시예 4에서 제조한 씬형 초콜릿의 배합비이다. 생강 씬형 초콜릿은 5x3x0.5 cm 크기로 제조하였다(도 6).

재료	비율 (w/w%)
재료	생강씬	생강레몬씬	생강레드자몽씬
밀크잼	70.2	66.7	66.7
화이트 초콜릿	17.5	16.7	16.7
생강 농축액	12.3	11.7	11.7
레몬 농축액	-	5.0	-
레드자몽 농축액	-	-	5.0
전체	100	100	100

<실시예 5> 생강 타블렛형 초콜릿의 제조

타블렛형 초콜릿의 밀크잼 베이스는 상기 실시예 3의 생강 씬형 초콜릿의 표 7에 따라 동일하게 제조하였다. 템퍼링한 초콜릿을 사용하여 몰딩한 다음, 실온으로 방냉하고 밀크잼 베이스를 짤주머니에 담아 얇게 발라주었다. 냉장고에서 5~10분간 냉각하고 다시 템퍼링한 초콜릿을 이용하여 덮은 다음, 굳기 전에 건조침을 뿌리고 냉장고에서 5분간 냉각시켜 생강 타블렛형 초콜릿, 생강레몬 타블렛형 초콜릿, 생강레드자몽 타블렛형 초콜릿을 제조하였다. 실시예 5에 따른 제조과정을 도 3에 나타내었다. 하기 표 9은 실시예 5에서 제조한 타블렛형 초콜릿의 배합비이다. 생강 타블렛형 초콜릿은 15.5x7.5x1 cm 크기로 제조하였다(도 6).

재료	비율 (w/w%)
재료	생강타블렛	생강레몬타블렛	생강레드자몽타블렛
밀크잼	69.9	66.1	66.14
화이트 초콜릿	17.4	16.5	16.5
생강 농축액	12.2	1.66	1.66
레몬 농축액	-	14.94	-
레드자몽 농축액	-	-	14.94
건조된 생강/레몬/레드자몽 칩	0.9	0.8	0.8
전체	100	100	100

<실험예 2> 생강초콜릿의 물성 평가

생강초콜릿의 pH, 당도 등의 물성을 평가 및 비교하기 위하여 시판 초콜릿과 상기 실시예에 따른 초콜릿을 아래와 같이 실험 하였다. 구체적으로 생강초콜릿의 pH는 초콜릿 5 g에 증류수 45 mL를 넣어 혼합 교반한 다음, 여과(NO. 4, Advantec, Tokyo, Japan)하여 pH meter (AB15 Plus, Thermo Scientific, Hudsinm NH, USA) 를 이용하여 측정하였다. 당도는 초콜릿 5 g에 증류수 45 mL를 넣어 혼합 교반한 다음, 여과(NO. 4, Advantec, Tokyo, Japan)하여 여과액을 당도계로 측정하였다. 분석은 모두 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 생강초콜릿의 물리적 특성은 texture analyzer (TAXT2, Stable Micro Systems, England)을 이용하여 경도(hardness)를 측정하였다. 초콜릿은 compression test로 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 측정조건은 하기 표 10와 같다.

파라미터
기구	TAXT2, Stable Micro Systems, England
프로브	P/2N
샘플 모양/크기	정해져있지 않음
예비 테스트(속도)	5 mm/sec
예비 테스트(속도)	1 mm/sec
사후 테스트(속도)	5 mm/sec
타겟 모드	거리 2 mm
힘	5 g

실험예 2-1. 시판 생강초콜릿의 물성 평가

상기 실시예 3 내지 5에 따른 생강초콜릿과 시판 생강초콜릿의 물성을 비교하기 위하여 시판되고 있는 생강초콜릿 중 6개(A 내지 F로 표기)를 선정하여 실험하였다. 그 결과를 하기 표 11에 나타내었다.

회사명	°Brix (%) 경도 (g)	경도 (g)	부착성 (g/sec)
A	36.43^e	861.87^b	-
B	44.38^d	627.66^c	-
C	29.57^f	291.76^d	-
D	46.78^c	314.91^d	-
E	51.49^a	259.73^d	-
F	48.99^b	2134.61^a	-
F-value	440.89^***	1250.09^***	-

시판 생강초콜릿의 당도는 29.6~51.5%, 경도는 291.8~2134.6 g의 범위로 나타났다.

실험예 2-2. 실시예 3 내지 5에 따른 생강초콜릿의 물성 평가

상기 실시예 3 내지 5에 따른 쉘형 초콜릿, 씬형 초콜릿, 타블렛형 초콜릿의 물성을 평가하여 하기 표 12에 나타내었다.

제품 타입		pH	°Brix (%)	경도 (g)
쉘형	생강	¹⁾6.29^a2)	39.67^c	1495.88
	생강레몬	6.12^b	44.00^a	1464
	생강레드자몽	5.84^c	42.00^b	1478.01
	F-value	2781.80^***3)	127.00^***	NS
씬형	생강	6.14^a	45.00^b	334.25
	생강레몬	6.04^b	47.67^a	347.95
	생강레드자몽	5.95^c	45.33^b	340.56
	F-value	305.38^***	28.50^**	NS
타블렛형	생강	6.09^a	45.00	2150.84
	생강레몬	5.65^c	45.00	2219.28
	생강레드자몽	5.91^b	44.00	2087.45
	F-value	13423.00^***	NS	NS

그 결과 생강초콜릿은 혼합맛에 따라 pH와 당도에서 유의적인 차이를 나타낸 것을 확인하였다. 다만, 경도에서는 유의적인 차이가 없었다. 쉘형과 씬형은 레드자몽맛 초콜릿의 pH가 각각 5.84, 5.95로 가장 낮았고, 타블렛형에서는 레몬맛이 5.65로 가장 낮게 나타났다(p<0.001). 당도는 유형별로 39.67~45.00 °Brix 범위로 나타났다. 경도는 타블렛이 2087.45~2219.28 g 범위로 유의하게 가장 높게 나타나 가장 단단한 것으로 확인되었으며, 쉘형, 씬형 순으로 낮게 나타났다.

<실험예 3> 생강초콜릿의 관능 평가

생강초콜릿의 관능평가를 위하여 시판 초콜릿과 상기 실시예 3 내지 5에 따른 초콜릿을 아래와 같이 실험 하였다. 구체적으로 관능검사 평가 항목 및 척도는 하기 표 13과 같다. 생강초콜릿 제품의 관능적 품질특성은 농촌진흥청 국립농업과학원 직원(연구원) 20명을 panel로 선정하여 10점 척도법으로 실시하였으며, 평가항목은 외관, 단맛, 생강 매운맛, 맛의 조화, 경도, 부착성, 이물감, 전제적인 기호도 등 총 8 항목으로 조사하였다.

생강초콜릿 관능평가 척도

컨텐츠	범위 (점수)
외관	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
단맛	적음 (0) ↔ 강함 (10)
생강 매운맛	적음 (0) ↔ 강함 (10)
맛의 조화	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
경도	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
부착성	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
이물감	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
전체적인 기호도	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)

실험예 3-1. 시판 생강초콜릿의 관능 평가

상기 실시예에 따른 생강초콜릿과 시판 생강초콜릿을 관능평가 하기 위하여 시판되고 있는 생강초콜릿 중 Chocolove, Divine, Chocolate Conspiracy, Vosger, Marabou, Next Organics에서 판매하는 초콜릿을 선정하여 실험하였다. 그 결과를 하기 표 14에 나타내었다. 시판 생강 제품의 관능평가시 제공된 시료를 도 4에 나타내었다.

회사명	외관	단맛	매운맛	맛의 조화	경도	부착성	이물감	전반적 기호도
Chocolove	8.15^a	7.30	7.60^a	7.30^a	7.60^a	7.85^a	7.65^a	7.45^a
Divine	7.45^a	6.20	6.20^abc	5.50^b	5.30^b	4.25^c	4.30^c	4.65^bc
ChocolateConspiracy	7.30^a	5.85	6.15^abc	4.65^b	6.60^ab	6.60^ab	6.35^ab	5.35^bc
Vosger	7.05^a	7.00	6.60^ab	4.70^b	6.85	6.55^ab	6.25^ab	6.10^ab
Marabou	7.50^a	6.35	5.85^bc	5.15^b	6.35	6.60^ab	6.10^ab	5.65^bc
Next Organics	5.70^b	5.40	4.80^c	4.55^b	5.45^b	5.45^bc	4.90^bc	4.25^c
F-value	4.09^**	NS	2.95^*	3.21^**	2.33^*	4.38^***	3.90^**	4.34^***

그 결과, 작은 크리스탈 형태의 생강 조각이 혼입된 다크초콜릿을 선호하는 것으로 나타났다(p<0.001).

실험예 3-2. 실시예 3 내지 5에 따른 생강초콜릿의 관능 평가

상기 실시예 3 내지 5에 따른 쉘형 초콜릿, 씬형 초콜릿, 타블렛형 초콜릿을 관능 평가하여 하기 표 15에 나타내었다. 상기 실시예에서 제조한 생강초콜릿의 관능평가시 제공된 시료를 도 5에 나타내었다.

제품 타입		외관	단맛	매운맛	맛의 조화	경도	부착성	이물감	전반적 기호도
쉘형	생강	¹⁾7.64	7.20	5.84	6.72^a2)	6.48	6.72	6.44	6.80^a
	생강레몬	7.36	7.00	6.40	7.20^a	6.60	6.64	6.28	7.24^a
	생강레드자몽	7.40	6.04	5.20	5.28^b	6.24	6.72	6.28	5.56^b
	F-value	NS	NS	NS	5.48^**3)	NS	NS	NS	NS
씬형	생강	6.24	6.64	5.84	6.24	7.24	6.40	5.96	6.48
	생강레몬	6.32	6.24	6.24	6.52	6.96	6.52	6.20	6.84
	생강레드자몽	6.32	6.48	5.40	6.08	6.92	6.52	6.08	6.24
	F-value	NS	NS	NS	NS	NS	NS	NS	NS
타블렛형	생강	7.12	6.36	6.36	5.40	6.72	6.12	5.80	5.56
	생강레몬	7.12	5.80	5.80	4.88	7.00	5.88	5.72	4.88
	생강레드자몽	6.92	6.12	6.12	5.80	7.00	6.04	5.56	5.72
	F-value	NS	NS	NS	NS	NS	NS	NS	NS

생강초콜릿의 관능평가 결과, 생강 쉘형 초콜릿의 맛의 조화 정도와 전체적인 기호도가 유의적인 차이를 보였다. 또한, 다른 유형별 혼합맛에 따라서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 이러한 결과를 통해 생강 초콜릿의 형태는 생강맛, 생강레몬맛, 생강레드자몽맛 모두 제품 적용 가능성이 뛰어한 것을 확인하였다. 전체적인 기호도에서 유의적인 차이는 없었으나, 생강레몬 쉘형 초콜릿이 가장 높게 나타나 선호도가 가장 좋았으며, 씬형 초콜릿은 생강맛, 생강레몬맛, 생강레드자몽맛 모두 6 이상의 높은 선호도를 보였다. 시판 생강초콜릿과 비교해 보았을때, 생강레몬 쉘형 초콜릿의 기호도는 Chocolove의 생강초콜릿을 제외하고는 다른 시판 생강초콜릿 보다 모두 높았으며, 씬형 초콜릿의 생강맛, 생강레몬맛, 생강레드자몽맛의 전반적 기호도는 Chocolove, Vosger의 생강초콜릿을 제외하고는 다른 시판 생강초콜릿 보다 모두 높았다. 생강 쉘형 초콜릿의 전반적 기호도도 Chocolove의 생강초콜릿을 제외하고는 다른 시판 생강초콜릿 보다 모두 높았다. 이를 통해, 본 발명에 따른 생강초콜릿은 유용성분이 증가된 생강 추출물을 이용하여 초콜릿으로 제품화 하였을 때 물성이 우수하고, 전반적 기호도가 높은 제품을 만들 수 있음을 확인하였다.

<실시예 6> 생강 구미형 젤리의 제조

하기 표 16에 따라 원료를 계량한 후, 정제수에 펙틴, 정백당, 소르비톨액을 넣고 혼합 가열하다가 물엿, 농축액, 소포제를 넣었다. 이를 105℃에서 86°Brix까지 가열 농축하고 85℃로 냉각시킨 후 구연산, 향료, 물에 불린 젤라틴을 넣고 잘 혼합하였다. 몰드에 충진하고 냉장온도에서 응고시켰다. 몰드에서 빼낸 젤리는 실온에서 3일간 건조시킨 후 단위 포장하였다. 실시예 4에 따른 제조과정을 도 7에 나타내었다. 하기 표 16은 실시예 6에서 제조한 생강 구미형 젤리의 배합비이다. 생강 구미형 젤리는 2.5x1.5 cm 반구형의 형태로 제조하였다(도 11).

재료	비율 (w/w%)
재료	생강젤리	생강레몬젤리	생강레드자몽젤리
글루코스	50	50	50
설탕	24.5	23.5	23
물	7.63	7.48	6.98
젤라틴	6.5	6.5	6.5
생강 농축액	6	0.7	0.8
레드자몽 농축액	-	-	7.2
레몬 농축액	-	4.9	-
소르비톨액	4	4	4
펙틴	1	1	1
시트르산	0.35	-	-
소포제	0.02	0.02	0.02
레드자몽향	-	-	0.5
레몬향	-	0.5	-
전체	100	100	100

<실시예 7> 생강 스틱형 젤리의 제조

하기 표 17에 따라 원료를 계량한 후, 정제수에 검믹스, 잔탄검, 백설탕을 넣고 혼합 가열하였다. 이를 90℃, 5분간 가열 살균하고 농축액, 구연산, 향료를 넣고 잘 혼합하였다. 포장재에 충진, 밀봉하고 냉장온도에서 냉각시킨 후 단위 포장하였다. 실시예 7에 따른 제조과정을 도 8에 나타내었다. 하기 표 17는 실시예 7에서 제조한 생강 스틱형 젤리의 배합비이다. 생강 스틱형 젤리는 14x1.5 cm 형태로 제조하였다(도 11).

재료	비율 (w/w%)
재료	생강스틱	생강레몬스틱	생강레드자몽스틱
물	66.6	65.8	65.2
설탕	27.5	26	26.5
생강 농축액	4	0.6	0.6
레드자몽 농축액	-	-	5.4
레몬 농축액	-	5.4	-
gum mix	1.5	1.5	1.5
잔탄검(Xanthan gum)	0.2	0.2	0.2
시트르산	0.2	0.2	0.2
레드자몽향	-	-	0.4
레몬향	-	0.3	-
전체	100	100	100

<실험예 4> 생강젤리의 물성 평가

생강젤리의 pH, 당도 등의 물성을 평가 및 비교하기 위하여 시판 생강젤리와 상기 실시예에 따른 젤리를 아래와 같이 실험 하였다. 구체적으로 pH는 젤리 5 g에 증류수 45 mL를 넣어 혼합 교반한 다음, 여과(NO. 4, Advantec, Tokyo, Japan)하여 pH meter (AB15 Plus, Thermo Scientific, Hudsinm NH, USA) 를 이용하여 측정하였다. 산도는 여과액에 0.1N NaOH를 가해 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 0.1N NaOH mL 용액의 소비량을 구한 후 구연산의 함량 %로 환산하여 표시하였다. 당도 분석은 여과액을 당도계로 측정하였다. 분석은 모두 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 생강젤리의 물리적 특성은 texture analyzer (TAXT2, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 경도와 부착성을 측정하였다. 젤리는 가로, 세로 높이 1x1x1 cm로 자른 후 compression test로 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 측정 조건은 하기 표 18과 같다.

파라미터
기구	TAXT2, Stable Micro Systems, England
프로브	P/2N
샘플 모양/크기	1x1x1 cm(가로x세로x높이)
예비 테스트(속도)	5 mm/sec
예비 테스트(속도)	1 mm/sec
사후 테스트(속도)	5 mm/sec
타겟 모드	거리 10 mm
흘드 타임	5 sec
힘	5 g

실험예 4-1. 시판 생강젤리의 물성 평가

상기 실시예 6 및 7에 따른 생강젤리와 시판 생강젤리의 물성을 비교하기 위하여 시판되고 있는 생강젤리 중 6개(G, H, I, J, K, L)를 선정하고, 시판되고 있는 생강혼합 젤리 중 5개(M, N, O, P, Q) 선정하여 실험하였다. 그 결과를 하기 표 19에 나타내었다.

	회사명	°Brix (%)	경도 (g)	부착성 (g/sec)
생강	Dalcomm C&F	63.71^f	226.38^e	100.32^c
	Ilgwang	65.17^e	314.73^d	137.98^b
	Ginger people(S)	71.71^d	120.88^f	56.92^d
	PT Agel Langgeng	75.07^b	365.64^c	131.86^b
	Miriam EvaKebe Living	74.33^c	583.82^b	148.11^b
	Okovital	87.61^a	606.83^a	230.04^a
	F-value	440.89^***	133.08^***	47.79^***
생강혼합	Haribo	78.57^a	416.73^b	146.38^b
	Chimes(M)	78.19^a	174.72^c	72.81^d
	Chimes(P)	74.78^b	245.69^c	115.52^c
	Gingger People(C)	67.14^c	420.92^b	168.61^b
	Ginger People(P)	74.79^b	797.03^a	362.35^a
	F-value	327.31^***	99.33^***	115.15^***

시판되고 있는 생강젤리는 생강 착즙액이나 생강 추출물이 함유된 생강젤리와 생강과 과일밧이 혼합된 생강 혼합젤리로 구분하여 당도와 경도, 부착성을 조사하였다. 젤리의 당도는 생강젤리 63.7%~78.6%, 생강 혼합젤리 71.7%~87.6%의 범위로 나타났고, 경도는 생강젤리 120.9~606.8 g, 생강 혼합젤리 174.7~797.0 g의 범위로 나타났고, 부착성은 생강젤리 56.9~230.0 g/sec, 생강 혼합젤리 72.8~362.4 g/sec의 범위로 나타났다.

실험예 4-2. 실시예 6 및 7에 따른 생강젤리의 물성 평가

상기 실시예 6 및 7에 따른 구미형 젤리, 스틱형 젤리의 물성을 평가하여 하기 표 20에 나타내었다. 생강젤리의 물성 평가를 위해 생강 구미형 젤리는 가로, 세로, 높이 1x1x1 cm, 스틱형 젤리는 가로, 세로, 높이 2x2x1 cm 형태로 측정되었다. 구미형 젤리는 P/2N probe를 이용하여 10 mm 침입 조건, 스틱형 젤리는 P/20을 이용하여 30% strain 조건으로 측정하였다.

제품 타입		pH	산도 (시트르산, %)	°Brix (%)	경도 (g)	부착성 (g/sec)
구미형	생강	¹⁾4.69^b2)	1.94^c	16.84	219.49^b	55.70^a
	생강레몬	4.68^b	10.21^a	16.95	196.74^c	43.50^b
	생강레드자몽	5.03^a	6.58^b	16.81	283.20^a	46.76^b
	F-value	2081.40^***3)	4443.62^***	NS	111.66^***	9.15^**
스틱형	생강	4.81^a	3.47^c	6.34^a	173.65^b	-
	생강레몬	4.11^c	11.85^a	6.13^b	179.48^b	-
	생강레드자몽	4.52^b	6.92^b	6.20^b	198.28^a	-
	F-value	3070.09^***	3028.67^***	8.11^*	17.20^***	-

그 결과 pH는 젤리 유형별로 혼합된 맛에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 생강레몬맛 구미형 젤리는 4.68, 스틱형은 4.11로 가장 낮았으며, 산도는 가장 높게 나타났다. 당도는 구미형 젤리가 16.81~16.95°Brix로 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, 스틱형 젤리는 6.13~6.34°Brix의 범위로 생강맛 젤리가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 경도는 구미형 생강맛 젤리가 283.20 g으로 가장 높게 나타났다. 스틱형 젤리에서는 생강레드자몽맛 젤리가 198.28 g로 가장 높게 나타났다. 구미형 젤리의 부착성 역시 생강맛 젤리가 55.70 g/sec로 가장 좋게 나타났다.

<실험예 5> 생강젤리의 관능 평가

생강젤리의 관능평가를 위하여 시판 젤리와 상기 실시예 6 및 7에 따른 젤리를 아래와 같이 실험하였다. 구체적으로 관능검사 평가 항목 및 척도는 하기 표 21과 같다. 생강젤리 제품의 관능적 품질특성은 농촌진흥청 국립농업과학원 직원(연구원) 20명을 panel로 선정하여 10점 척도법으로 실시하였으며, 평가항목은 외관, 단맛, 생강 매운맛, 경도, 부착성, 이물감, 전체적인 기호도 등 총 7 항목으로 조사하였다.

컨텐츠	범위 (점수)
외관	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
단맛	적음 (0) ↔ 강함 (10)
생강 매운맛	적음 (0) ↔ 강함 (10)
경도	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
부착성	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
이물감	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)
전체적 기호도	나쁨 (0) ↔ 좋음 (10)

실험예 5-1. 시판 생강젤리의 관능평가

상기 실시예 6 및 7에 따른 생강젤리와 시판 생강젤리를 관능평가 하기 위하여 시판되고 있는 생강젤리 중 Dalcomm C&F, Ilgwang, Ginger people(S), PT Agel Langgeng Miriam Eva, Kebe Living, Okovital에서 판매하는 젤리를 선정하고, 시판되고 있는 생강혼합 젤리 중 Haribo, Chimes(M), Chimes(P), Ginger People(C), Ginger People(P)에서 판매하는 젤리를 선정하여 실험하였다. 그 결과를 하기 표 22에 나타내었다. 시판 생강 제품의 관능평가시 제공된 시료를 도 9에 나타내었다.

	회사명	외관	단맛	매운맛	맛의 조화	경도	부착성	이물감	전반적 기호도
생강	Dalcomm C&F	5.75^b	7.10^a	6.20^a	-	5.45^bc	6.20^a	6.15^a	5.50^b
	Ilgwang	5.60^b	5.15^b	4.20^bc		4.50^c	3.75^b	3.45^b	3.65^c
	Ginger people(S)	8.65^a	7.25^a	6.95^a		7.10^a	7.15^a	6.95^a	7.30^a
	PT Agel Langgeng	4.60^b	5.70^ab	5.65^ab		3.80^c	3.80^b	3.95^b	4.15^bc
	Miriam Eva Kebe Living	6.00^b	4.50^b	3.60^c		5.15^bc	6.50^a	5.75^a	3.80^bc
	Okovital	5.40^b	5.65^ab	5.60^ab		6.45^ab	6.60^a	6.40^a	5.05^bc
	F-value	7.19^***	3.47^**	4.71^***	-	4.79^***	6.40^***	5.63^***	5.79^***
생강혼합	Haribo	8.60^a	7.30	7.45	7.30	7.50^a	7.70^a	7.90^a	7.90^a
	Chimes(M)	6.45^b	7.35	6.85	6.65	6.70^a	5.80^b	5.85^b	6.85^ab
	Chimes(P)	5.75^bc	6.60	6.00	5.35	5.00^b	4.35^b	4.65^b	5.35^c
	Ginger People(C)	5.00^c	6.65	6.35	6.30	4.70^b	4.45^b	4.35^b	5.70^bc
	Ginger People(P)	5.25^bc	6.35	5.80	5.50	4.60^b	4.55^b	4.55^b	5.35^c
	F-value	10.54^***	NS	NS	NS	4.96^***	6.24^***	6.93^***	5.41^***

그 결과 시판 생강젤리의 외관, 단맛, 생강맛, 경도, 씹힙성 등에서 유의적인 차이가 있었으며, 생강 혼합젤리에서는 기호도에서 유의적 (p<0.001)인 차이가 나타났다. 젤리는 주로 생강맛이 강하고 작고 말랑거리는 형태를 선호하였고, 특히 레몬과 망고 혼합맛을 선호하는 것으로 나타났다.

실험예 5-2. 실시예에 따른 생강젤리의 관능 평가

상기 실시예 6 및 7에 따른 구미형 젤리, 스틱형 젤리를 관능 평가하여 하기 표 23에 나타내었다. 상기 실시예 6 및 7에서 제조한 생강젤리의 관능 평가시 제공된 시료를 도 11에 나타내었다.

제품 타입		외관	단맛	매운맛	경도	부착성	이물감	전반적 기호도
구미형	생강	¹⁾6.84	5.44	5.24	5.64^a2)	6.00^ab	6.00	5.76
	생강레몬	7.24	6.08	5.80	6.44^a	6.44^a	6.36	6.74
	생강레드자몽	6.76	5.52	5.52	3.84^b	5.00^b	5.00	4.68^c
	F-value	NS	NS	NS	14.17^***3)	3.63^*	NS	10.76^***
스틱형	생강	6.04	5.52	5.32	6.04	7.24	7.32±1.52	5.68^b
	생강레몬	6.56	6.36	6.16	6.64	7.56	7.48	6.96^a
	생강레드자몽	6.04	6.44	6.44	7.00	7.36	7.52	6.80
	F-value	NS	NS	NS	NS	NS	NS	5.34^**

생강젤리의 관능평가를 실시한 결과, 구미형 젤리는 경도, 이물감 등에서 유의적인 차이가 있었으며, 스틱형 젤리에서는 전반적인 기호도에서만 유의적인 차이를 나타내었다. 전반적인 기호도에서 구미형 젤리는 생강레몬맛을 선호하는 것으로 나타났으며(p<0.001), 스틱형 젤리에서는 생강레몬과 생강레드자몽맛을 선호하는 것으로 나타났다(p<0.01). 생강 구미형 젤리와 생강 스틱형 젤리는 시판 중인 생강 젤리 중 Ginger people(S)를 제외하고는 다른 시판 젤리보다 모두 높은 전반적 기호도를 보여, 본 발명에 따른 생강 젤리의 기호도가 우수함을 확인하였다. 생강레몬 구미형 젤리, 생강레몬 스틱형 젤리, 생강레드자몽 스틱형 젤리는 6.74, 6.96, 6.80의 우수한 기호도를 보여, 시판 중인 생강혼합 젤리 중 Haribo를 제외하고는 다른 시판 젤리보다 높은 전반적 기호도를 보여, 본 발명에 따른 생강레몬맛 또는 생강레드자몽맛 젤리의 기호도가 우수함을 확인하였다.

이상, 본 발명을 바람직한 제조예, 실시예 및 실험예를 통해 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특성 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims

생강농축액 0.5-1.5중량부와 레몬 농축액 8.5-9.5중량부로 구성되고, 70-74˚brix인 생강혼합농축액; 또는
생강농축액 0.5-1.5중량부와 레드자몽 농축액 8.5-9.5중량부로 구성되고, 55-59˚brix인 생강혼합농축액;을 포함하는 초콜릿 또는 젤리인 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품이되,
상기 생강 농축액은
1) 생강에 세포벽 분해 효소를 생강의 0.5 내지 1.5% (w/w) 농도로 첨가하고, 45 내지 55℃에서 1 내지 3시간 동안 처리하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 세포벽 분해효소가 처리된 생강에 전분 분해효소를 생강의 0.5 내지 1.5% (w/w) 농도로 첨가하고, 80 내지 105℃에서 0.5 내지 2시간 동안 처리하여 생강추출액을 얻는 단계;
3) 상기 단계 2)로부터 수득한 생강추출액을 여과하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)에서 수득한 여과액을 29~30˚brix까지 농축하는 단계;를 포함하는 생강 농축액의 제조 방법에 의해 제조된 생강 농축액인 것을 특징으로 하는 건강 식품.
생강농축액 0.5-1.5중량부, 레몬 농축액 4.25-4.75중량부 및 레드자몽 농축액 4.25-4.75중량부로 구성되고, 63-67˚brix인 생강혼합농축액; 또는 생강농축액 0.5-1.5중량부와 레드자몽 농축액 8.5-9.5중량부로 구성되고, 55-59˚brix인 생강혼합농축액;을 포함하는 진저 에일(ginger ale)인 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품이되,
상기 생강 농축액은
1) 생강에 세포벽 분해 효소를 생강의 0.5 내지 1.5% (w/w) 농도로 첨가하고, 45 내지 55℃에서 1 내지 3시간 동안 처리하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 세포벽 분해효소가 처리된 생강에 전분 분해효소를 생강의 0.5 내지 1.5% (w/w) 농도로 첨가하고, 80 내지 105℃에서 0.5 내지 2시간 동안 처리하여 생강추출액을 얻는 단계;
3) 상기 단계 2)로부터 수득한 생강추출액을 여과하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)에서 수득한 여과액을 29~30˚brix까지 농축하는 단계;를 포함하는 생강 농축액의 제조 방법에 의해 제조된 생강 농축액인 것을 특징으로 하는 건강 식품.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 세포벽 분해효소는 셀룰라아제(cellulase), 폴리갈락투로나아제(polygalacturonase; pectinase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아라비나아제(arabinase), 자일라나아제(xylanase), β-글루카나아제(β-glucanase) 및 α-아밀라아제(α-amylase)로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 단계 1) 이후에 세포벽 분해 효소의 불활성화를 위한 냉각 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 전분 분해 효소는 내열성을 갖는 α-아밀라아제(αamylase), β-아밀라아제(β-amylase), 글루코아밀라아제(glucoamylase), α-글루코시다아제(α-glucosidase), 이소아밀라아제(isoamylase) 및 풀루라나아제 (pullulanase)로 구성된 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품.
제1항에 있어서,
상기 초콜릿은
1) 휘핑크림, 우유, 전화당을 넣고 끓인 후, 초콜릿, 버터를 넣고, 생강혼합농축액을 첨가하여 원료를 혼합하는 단계;
2) 상기 단계 1)로부터 혼합된 원료(가나슈)를 몰딩하는 단계; 및
3) 템퍼링한 초콜릿으로 디핑하는 단계;로 제조되는 쉘(shell)형 초콜릿인 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품.
제1항에 있어서,
상기 초콜릿은
1) 밀크잼에 초콜릿을 혼합하는 단계;
2) 가열 및 농축 후 방냉하는 단계;
3) 생강혼합농축액을 첨가하고 유화시켜 밀크잼 베이스를 제조하는 단계;
4) 템퍼링한 초콜릿을 사용하여 몰딩한 다음, 방냉하는 단계;
5) 상기 단계 1) 내지 3)으로부터 제조된 밀크잼 베이스를 상기 단계 4)의 초콜릿에 얇게 도포하고 냉각하는 단계; 및
6) 상기 단계 5)의 밀크잼 베이스가 도포된 초콜릿에 템퍼링한 초콜릿을 밀크잼 베이스를 덮도록 도포하고 냉각하는 단계;로 제조되는 씬(thin)형 또는 타블렛(tablet)형 초콜릿인 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품.
제1항에 있어서,
상기 젤리는
1) 물에 펙틴, 정백당, 소르비톨액을 넣고 혼합하는 단계;
2) 물엿, 소포제 및 생강혼합농축액을 넣고 가열 및 농축한 후 냉각시키는 단계;
3) 구연산, 향료, 물에 불린 젤라틴을 넣고 혼합하는 단계;
4) 몰드에 충진하고 응고시키는 단계; 및
5) 몰드에서 빼낸 젤리를 건조시키는 단계;로 제조되는 구미(gummy)형 젤리인 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품.
제1항에 있어서,
상기 젤리는
1) 물에 검믹스, 잔탄검, 설탕을 넣고 혼합하는 단계;
2) 가열 및 살균하는 단계;
3) 구연산, 향료 및 생강혼합농축액을 넣고 혼합하는 단계; 및
4) 포장재에 충진 및 밀봉하고 냉각시키는 단계;로 제조되는 스틱(stick)형 젤리인 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품.
제2항에 있어서,
상기 진저 에일(ginger ale)은 생강혼합농축액에 스파클링워터 및 스프라이트를 첨가한 후 이들을 혼합하여 제조되는 진저 에일인 것을 특징으로 하는 유용성분이 증가되고 기호도가 우수한 건강식품.