KR102352827B1 - 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어에 관한 것으로서, 특히, 내장이 제거된 냉동 상태의 오징어를 해동하는 해동 단계, 상기 해동 단계에서 해동된 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위를 분리시키는 분리 단계 및 상기 분리 단계(S20)에 의해 분리된 몸통 부위 및 다리 부위 중 적어도 어느 하나를 스팀 오븐기에 투입하여 히팅(heating)시킴과 동시에 소정 시간 동안 스팀 열을 통해 구워주는 건조 및 스팀 구이 단계를 포함하고, 상기 건조 및 스팀 구이 단계는, 상기 스팀 오븐기의 조리 공간에 구비된 적어도 하나의 가열 히터가 공급하는 열 및 상기 스팀 오븐기의 조리 공간에 구비된 적어도 하나의 스팀 공급팬이 공급하는 스팀에 의하여 상기 오징어를 건조와 동시에 스팀 조리하도록 구비됨으로써, 부드러운 식감을 가진 오징어를 소비자에게 부여할 수 있는 이점을 제공한다.

Description

오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어{METHOD OF MANUFACTURING SQUID AND SEMI-DRIED SQUID PRODUCED THEREBY}
본 발명은 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 냉동 오징어를 해동한 후 완전히 건조되지 않은 상태에서 열과 스팀을 이용하여 익혀 진공 포장함으로써 부드러운 식감을 제공함과 아울러 반찬 등의 용도로 활용할 수 있도록 한 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어에 관한 것이다.
오징어는 머리와 몸통 및 다리의 세 부분으로 이루어진 두족류의 연체동물로서, 몸통의 후방 양측에 각각 지느러미가 구비되고, 머리부의 좌우에 각각 눈이 구비되어 있으며, 다리는 4쌍의 다리와 한 쌍의 기다란 팔로 이루어지고, 다리와 팔에는 각각 빨판이 구비되어 있다.
이러한 오징어는 쫄깃쫄깃하게 씹는 것을 좋아하는 우리나라 사람이 무척 즐겨 먹는 어류로서, 우리나라에서는 울릉도와 속초 근해에서 많이 어획되는 어종에 속한다.
그리고, 오징어는 단백질을 많이 포함하고 있는 것으로 알려져 있다. 단백질은 근육이나 결합 조직 등 신체 조직을 구성하고 효소나 호르몬 및 항체의 구성에 필요하며, 체내의 필수 영양성분이나 활성물질의 저장에 필요한 영양소에 해당한다. 오징어에는 단백질을 구성하는 아미노산 성분이 포함되어 있다. 즉, 트레오닌(threonine), 발린(valine), 메티오닌(methionine), 류신(leucine), 페닐알라닌(phenylalanine), 이소류신(isoleucine), 라이신(lysine), 히스티딘(histidine) 등의 필수 아미노산의 함량이 높은 것으로 알려져 있다.
필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 매우 적기 때문에 반드시 음식을 통해 공급되어야 하는 영양분이며, 상기한 8종의 아미노산 외에 트립토판(tryptophan)과 아르기닌(arginine)이 10종의 필수 아미노산에 해당된다. 필수 아미노산의 함량은 식품 단백질의 영양적 가치평가의 기준으로 매우 중요하며, 음식을 통해 충분한 양의 필수 아미노산을 섭취하지 않을 경우 인체의 생리작용에 문제가 발생할 수 있다.
한편, 오징어는 열량이 낮아 다이어트에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 말리거나 회, 튀김, 젓갈, 훈제품, 조미가공품 및 통조림 등으로 가공하여 섭취하고 있다. 또한, 오징어는 선어나 냉동어의 형태로 공급되어 조리용 원료로도 사용되기도 한다.
통상적인 오징어의 섭취 방법은 말린 오징어를 씹어먹거나, 냉동 오징어를 해동한 후 깨끗하게 씻어 국이나 반찬으로 조리하여 먹는 것이다. 그런데, 말린 오징어의 경우 상온 유통이 가능하므로 별도의 유통장비가 필요치 않은 장점이 있으나, 건조 과정에서 영양분이 멸실되어 소비자의 영양의 균형을 맞추기 힘들고, 냉동 오징어의 경우 냉동 장비 등 별도의 유통장비가 필요함은 물론 냉동 오징어를 조리하는 경우에는 냉동 오징어의 해동에서부터 조리까지 걸리는 시간이 길고 조리 과정이 복잡하여 가정주부가 쉽게 조리하기가 어렵다는 문제점이 있다.
1. KR 10-1996-0013250A 2. KR 10-0878001B1 3. KR 10-2015-0110289A 4. KR 10-2017-0018286A
본 발명은 상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 수분을 함유한 촉촉한 상태로 구이되어 소비자가 곧바로 부드러운 식감을 가진 채로 섭취할 수 있도록 제조하는 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
아울러, 본 발명은 다양한 조리법으로 조리 가능하도록 수분을 함유한 촉촉한 상태로 구이된 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어를 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.
또한, 수분이 함유된 촉촉한 상태로 구이된 오징어를 곧바로 진공 포장함으로써 냉동 및 냉장 보관이 가능하도록 한 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명의 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제는 아래의 기재들로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 오징어의 제조방법은, 내장이 제거된 냉동 상태의 오징어를 해동하는 해동 단계, 상기 해동 단계에서 해동된 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위를 분리시키는 분리 단계 및 상기 분리 단계(S20)에 의해 분리된 몸통 부위 및 다리 부위 중 적어도 어느 하나를 스팀 오븐기에 투입하여 히팅(heating)시킴과 동시에 소정 시간 동안 스팀 열을 통해 구워주는 건조 및 스팀 구이 단계를 포함하고, 상기 건조 및 스팀 구이 단계는, 상기 스팀 오븐기의 조리 공간에 구비된 적어도 하나의 가열 히터가 공급하는 열 및 상기 스팀 오븐기의 조리 공간에 구비된 적어도 하나의 스팀 공급팬이 공급하는 스팀에 의하여 상기 오징어를 건조와 동시에 스팀 조리하는 단계이다.
여기서, 상기 건조 및 스팀 구이 단계는, 상기 적어도 하나의 가열 히터로부터 공급되는 복사열에 의해 상기 오징어의 표면으로부터 수분이 제거된 상태로 건조시킴과 동시에 구이시키는 건조 구이 과정 및 상기 건조 구이 과정과 동시에 수행되되, 상기 적어도 하나의 스팀 공급팬으로부터 상기 조리 공간으로 소정의 스팀을 공급하는 스팀 공급 과정을 포함할 수 있다.
또한, 상기 조리 공간의 가열 온도는 상기 가열 히터가 공급하는 열 및 상기 스팀 공급팬이 공급하는 스팀에 의하여 형성하는 온도로써, 180 내지 190℃의 범위이고, 상기 분리 단계에 의하여 분리된 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위에 따라 가열 시간이 상이할 수 있다.
또한, 상기 건조 및 스팀 구이 단계에서의 가열 시간은, 상기 몸통 부위인 경우 상기 다리 부위인 경우보다 더 길게 설정될 수 있다.
또한, 상기 조리 공간의 가열 온도는, 상기 180 내지 190℃의 범위 중 적어도 가열 전 검출되는 대장균의 검출 양상이 양성에서 음성으로 전환되는 정도의 온도로 설정될 수 있다.
또한, 상기 건조 및 스팀 구이 단계는, 상기 적어도 하나의 스팀 공급팬과 가열 히터가 상호 마주하도록 배치되되, 상기 적어도 하나의 스팀 공급팬에 의하여 공급된 스팀이 상기 조리 공간으로 흩뿌려지면서도 적어도 마주하도록 배치된 상기 가열 히터 측으로 유동될 수 있는 분사력을 가지고 분사될 수 있다.
또한, 상기 건조 및 스팀 구이 단계는, 상기 조리 공간의 일측벽 중 상대적으로 상부에 마련된 일측 스팀 공급팬 및 상기 조리 공간의 타측벽 중 상대적으로 상부에 마련된 타측 가열 히터와, 상기 조리 공간의 일측벽 중 상대적으로 하부에 마련된 일측 가열 히터 및 상기 조리 공간의 타측벽 중 상대적으로 하부에 마련된 타측 스팀 공급팬이 동일한 높이에서 상호 마주하도록 배치되되, 상기 일측 스팀 공급팬 및 상기 타측 스팀 공급팬에 의하여 공급된 스팀이 상기 조리 공간으로 흩뿌려지면서도 적어도 마주하도록 배치된 상기 타측 가열 히터 및 상기 일측 가열 히터 측으로 유동될 수 있는 분사력을 가지고 분사될 수 있다.
또한, 상기 건조 및 스팀 구이 단계는, 상기 스팀 오븐기 내의 조리 공간에 수평으로 배치된 어느 하나의 그릴 위에 상기 해동 단계에서 해동된 오징어를 안착시킨 후, 다른 그릴을 상기 안착된 오징어를 위에서 누를 수 있도록 설치한 후 수행되는 단계일 수 있다.
또한, 상기 건조 및 스팀 구이 단계에서는 상기 분리 단계에서 분리된 상기 오징어의 몸통 부위만 또는 다리 부위만 상기 스팀 오븐기 내의 조리 공간에서 구이된 후, 상기 진공 포장 단계에서 분리된 상태로 구이된 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위를 조합하여 진공 포장시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 오징어의 제조방법에 의해 제조된 오징어는, 상술한 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어에 따르면 다음과 같은 다양한 효과를 달성할 수 있다.
첫째, 가열 히터의 복사열과 함께 스팀 공급팬의 스팀을 이용하여 건조와 동시에 구이 조리를 수행함으로써 소비자에게 오징어의 부드러운 식감을 그대로 제공할 수 있는 효과를 가진다.
둘째, 건조 및 스팀 구이 단계에서, 가열 히터에 의해 공급되는 열 및 스팀을 이용하여 오징어의 표면에 균일 전달하여 전체적으로 균일한 식감으로 구이되도록 함으로써 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 효과를 가진다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오징어의 제조방법을 나타낸 순서도이고,
도 2는 해동 및 세척된 오징어를 구이시키는 스팀 오븐기를 나타낸 사시도이며,
도 3은 스팀 오븐기의 내부 모습을 나타낸 실제 사진이고,
도 4a 및 도 4b는 스팀 공급팬 및 가열 히터의 다양한 실시예를 나타낸 내부 설치도이며,
도 5는 다수의 그릴을 이용한 오징어의 구이 모습을 나타낸 실제 사진이고,
도 6은 건조 및 스팀 구이 단계가 완료된 오징어의 가열 온도 및 심부온도별 제품의 관능테스트 결과를 나타낸 표이며,
도 7은 건조 및 스팀 구이 단계가 완료된 오징어의 미생물 테스트 결과를 나타낸 표이고,
도 8은 진공 포장 단계가 완료된 제품의 참고 사진이다.
이하, 본 발명에 따른 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어의 일실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.
각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명의 실시예를 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 실시예에 대한 이해를 방해한다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 실시예의 구성요소를 설명하는 데 있어서, 제1, 제2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 또한, 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오징어의 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 해동 및 세척된 오징어를 구이시키는 스팀 오븐기를 나타낸 사시도이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 오징어의 제조방법은, 도 1에 참조된 바와 같이, 내장이 제거된 냉동 상태의 오징어를 해동하는 해동 단계(S10)와, 해동 단계(S10)에서 해동된 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위를 분리시키는 오징어 분리 단계(S20)와, 오징어 분리 단계(S20)에 의해 분리된 몸통 부위 및 다리 부위 중 적어도 어느 하나를 스팀 오븐기(1)에 투입하여 히팅(heating)시킴과 동시에 소정 시간 동안 스팀을 공급하여 주는 건조 및 스팀 구이 단계(S30)를 포함한다.
여기서, 건조 및 스팀 구이 단계(S30)는, 후술하는 스팀 오븐기(1)의 조리 공간(5)에 구비된 적어도 하나의 가열 히터(50a,50b)가 공급하는 열 및 스팀 오븐기(1)의 조리 공간(5)에 구비된 적어도 하나의 스팀 공급팬(40a,40b)이 공급하는 스팀에 의하여 오징어를 건조 히팅과 동시에 스팀 조리하는 단계로 정의할 수 있다.
해동 단계(S10)는, 내장이 제거된 상태로 공급받은 냉동된 오징어를 공급받은 후, 이를 상온에서 자연풍에 의해 자연스럽게 해동되도록 하는 단계이다. 냉동된 오징어가 해동되면, 한꺼번에 뭉쳐져 있는 여러 마리의 오징어를 분리할 수 있게 된다.
오징어 분리 단계(S20)는, 이후 수행되는 건조 및 스팀 구이 단계(S30)에서 오징어를 건조 히팅 및 스팀 조리할 때, 오징어의 몸통 부위와 다리 부위가 스팀 오븐기(1)의 내부의 동일한 내부 분위기에서 각각 상이한 정도로 구이되는 것을 방지하기 위함이다.
즉, 후술하는 스팀 오븐기(1)의 조리 공간(5) 내에서 동시에 오징어의 몸통 부위와 다리 부위를 동일한 온도 조건으로 구이 조리할 경우, 다리 부위에 비하여 두껍고 표면적이 작은 몸통 부위는 상대적으로 더 많은 시간 동안 구이되어야 다리 부위와 동일한 식감을 가지도록 구이됨에 반하여, 몸통 부위에 비하여 얇고 표면적이 큰 다리 부위는 상대적으로 더 적은 시간 동안 구이되어야 몸통 부위와 동일한 식감을 가지도록 구이되는 바, 이를 분리하여 각각 따로 상이한 구이 시간 하에서 구이되도록 하기 위함이다.
도 3은 스팀 오븐기의 내부 모습을 나타낸 실제 사진이고, 도 4a 및 도 4b는 스팀 공급팬 및 가열 히터의 다양한 실시예를 나타낸 내부 설치도이며, 도 5는 다수의 그릴을 이용한 오징어의 구이 모습을 나타낸 실제 사진이다.
스팀 오븐기(1)는, 도 2 내지 도 4b에 참조된 바와 같이, 다수의 그릴(30)이 안착되는 그릴 프레임(20)이 수용되는 소정의 조리 공간(5)이 마련된 오븐기 본체(10)와, 오븐기 본체(10)의 조리 공간(5) 중 일측벽 또는 타측벽에 내장되어 조리 공간(5) 내부로 소정 온도의 스팀을 공급하는 적어도 하나의 스팀 공급팬(40a,40b)과, 오븐기 본체(10)의 조리 공간(5) 중 일측벽 또는 타측벽에 내장되어 조리 공간(5) 내부를 가열하는 적어도 하나의 가열 히터(50a,50b)를 포함할 수 있다.
오븐기 본체(10)는, 내부에 대략 직육면체의 조리 공간(5)을 형성하고, 전방이 그릴 프레임(20)의 출입을 위하여 개방된 형태로 형성되며, 그 전단부에는 오븐기 본체(10)의 조리 공간(5)을 개폐하는 본체 도어(15)가 회동문 형태로 마련될 수 있다.
그릴 프레임(20)에는, 도 3에 참조된 바와 같이 조리 공간(5) 내부로 후술하는 스팀 공급팬(40a,40b)에 의하여 공급되는 스팀이 상하로 유동될 수 있도록 형성된 다수의 그릴(30)이 안착되는 안착단(25)이 좌우에 대칭되게 마련되고, 다수의 그릴(30)의 각 상면에는 해동된 후 몸통 부위와 다리 부위가 분리된 상태의 오징어를 넓게 펼쳐서 거치함으로써, 후술하는 건조 및 스팀 구이 단계(S30)에 의한 조리 준비를 완료한다.
한편, 조리 공간(5) 내측으로 소정의 스팀을 공급하는 적어도 하나의 스팀 공급팬(40a,40b) 및 조리 공간(5) 내측으로 소정의 열을 공급하는 적어도 하나의 가열 히터(50a,50b)는, 도 4a 및 도 4b에 참조된 바와 같이, 각각 한 쌍이 구비될 수 있다.
보다 상세하게는, 도 4a에 참조된 바와 같이, 한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b)은 조리 공간(5)을 형성하는 좌우 내측벽 중 일측벽에 상하로 소정거리 이격되게 구비되고, 한 쌍의 가열 히터(50a,50b)는 조리 공간(5)을 형성하는 좌우 내측벽 중 타측벽에 상하로 소정거리 이격되게 구비될 수 있다.
여기서, 한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b)과 한 쌍의 가열 히터(50a,50b)는 상호 마주보도록 조리 공간(5)의 일측벽과 타측벽의 동일한 높이에 설치됨이 바람직하다. 한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b)을 통해 조리 공간(5) 내부로 공급되는 스팀은 흩뿌려지면서도 각각 마주보는 한 쌍의 가열 히터(50a,50b) 측으로 유동될 정도로의 분사력으로 분사되어, 한 쌍의 가열 히터(50a,50b)에 의해 공급되는 열을 조리 공간(5) 내부 전체로 대류열 형태로 유동시킬 수 있다.
또한, 도 4b에 참조된 바와 같이, 한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b) 중 하나(40a)와 한 쌍의 가열 히터(50a,50b) 중 하나(50b)는 조리 공간(5)을 형성하는 좌우 내측벽 중 일측벽에 각각 상하로 소정거리 이격되게 구비되고, 한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b) 중 나머지(40b)와 한 쌍의 가열 히터(50a,50b) 중 나머지(50a)는 조리 공간(5)을 형성하는 좌우 내측벽 중 타측벽에 각각 상하로 소정거리 이격되게 구비될 수 있다.
여기서, 한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b) 중 하나(40a)와 한 쌍의 가열 히터(50a,50b) 중 하나(50b)는 상호 마주보도록 조리 공간(5)의 일측벽과 타측벽의 동일한 높이에 설치됨이 바람직하다. 즉, 한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b) 중 하나(40a)는 일측벽의 상측에 위치되고, 한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b) 중 나머지(40b)는 타측벽의 하측에 위치되며, 한 쌍의 가열 히터(50a,50b)는 각각 마주하는 스팀 공급팬(40a,40b)과 동일한 높이의 일측벽 및 타측벽에 설치될 수 있다.
도 4b를 참조하여 보다 상세하게 설명하면, 조리 공간(5)의 일측벽 중 상대적으로 상부에는 일측 스팀 공급팬(40a)이 마련되고, 조리 공간(5)의 타측벽 중 상대적으로 상부에는 타측 가열 히터(50a)가 마련되며, 조리 공간(5)의 일측벽 중 상대적으로 하부에는 일측 가열 히터(50b)가 마련되고, 조리 공간(5)의 타측벽 중 상대적으로 하부에는 타측 스팀 공급팬(40b)이 마련되어 동일한 높이에서 상호 마주하도록 배치될 수 있다.
여기서도, 일측 스팀 공급팬(40a) 및 타측 스팀 공급팬(40b)에 의하여 공급된 스팀이 조리 공간(5)으로 흩뿌려지면서도 적어도 마주하도록 배치된 타측 가열 히터(50b) 및 일측 가열 히터(50a) 측으로 유동될 수 있는 분사력을 가지고 분사되는 것이 바람직하다.
따라서, 어느 하나의 스팀 공급팬(40a,40b)으로부터 조리 공간(5)으로 공급된 스팀은 일측벽 또는 타측벽을 향하여 흩뿌려지면서도 적어도 마주하는 어느 하나의 가열 히터(50a,50b) 측으로 유동될 정도로의 분사력으로 분사되어, 해당 가열 히터(50a,50b)에 의해 공급되는 열을 조리 공간(5) 내부 전체로 대류열 형태로 유동시킴과 아울러, 다른 하나의 스팀 공급팬(40a,40b)으로부터 공급된 스팀은 마주하는 다른 하나의 가열 히터(50a,50b) 측으로 유동되어, 해당 가열 히터(50a,50b)에 의해 공급되는 열을 조리 공간(5) 내부 전체로 유동시킬 수 있다.
이와 같이, 한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b)은, 도 4a 및 도 4b에 참조된 바와 같이, 미도시의 스팀 공급 노즐을 통해 스팀이 분사되면, 분사된 스팀이 조리 공간(5) 내부 전체를 유동시키되, 스팀이 상기 스팀 공급 노즐의 선단으로부터 사방으로 각각 균분하여 흩뿌려지도록 설계됨이 바람직하다.
한 쌍의 스팀 공급팬(40a,40b)에 의하여 유동되는 스팀은 한 쌍의 가열 히터(50a,50b)가 공급하는 열을 함유한 채로(머금고) 조리 공간(5) 내부에서 균일하게 유동됨으로써 가열 히터(50a,50b)의 존재에도 불구하고 조리 공간(5) 내부에서의 온도 차이를 최소화시킬 수 있다.
특히, 조리 공간(5) 내에 스팀 공급팬(40a,40b)을 통해 소정의 스팀을 공급하여 유동시킴으로써, 오징어의 상면 및 하면에 골고루 스팀이 균일하게 전달됨으로써, 가열 히터(50a,50b)의 복사열에 의해 오징어가 전통적인 구이 방식으로 조리되는 동시에, 오징어에 소정의 수분을 공급하여 줌으로써 가열 히터(50a,50b)의 복사열에 의해 오징어가 불균일한 식감을 가지도록 구이되는 것을 방지할 수 있다.
참고로, 가열 히터(50a,50b)의 복사열에 의해서만 조리 공간(5)에서 오징어가 구이될 경우, 구이 과정 동안 복사열의 불균일한 전달로 인하여 오징어가 오므러드는 현상이 발생할 수 있는데, 본 발명의 일 실시예에서는, 도 5에 참조된 바와 같이, 해동된 오징어가 안착된 그릴(30)이 아닌 다른 다수의 그릴(30)을 구이 대상인 오징어를 위에서 누를 수 있도록 설치함으로써 오징어가 오므러드는 현상을 방지할 수 있다. 이와 같이, 오징어를 건조 및 스팀 구이 단계(S30)에서 오므러드는 현상 없이 펼쳐진 상태로 구이함으로써, 후술하는 진공 포장 단계(S40)에서의 포장이 용이한 이점을 제공할 수 있다.
건조 및 스팀 구이 단계(S30)는, 상기와 같이 구성되는 스팀 오븐기(1)의 내부에 마련된 조리 공간(5)에 의하여 수행되는 단계일 수 있다.
여기서, 건조 및 스팀 구이 단계(S30)는, 다수의 그릴(30) 위에 거치된 오징어를 가열 히터(50a,50b)의 복사열에 의해서만 구이 조리하는 것이 아니라, 스팀 공급팬(40a,40b)으로부터 공급되는 스팀에 의하여 소정의 수분이 공급되는 상태에서 수분을 함유한 촉촉한 상태로 구이하는 단계로 정의된다.
보다 상세하게는, 건조 및 스팀 구이 단계(S30)는, 가열 히터(50a,50b)의 공급 복사열에 의해 오징어의 표면으로부터 물기가 제거된 상태로 건조 구이됨과 동시에, 스팀 공급팬(40a,40b)으로부터 공급되는 스팀 열에 의하여 수분이 공급됨으로써 식감이 부드러운 상태(즉, 수분이 함유된 촉촉한 상태)로 구이 조리가 가능할 수 있다.
따라서, 건조 및 스팀 구이 단계(S30)는, 조리 공간(5)에 수용된 오징어의 표면으로부터 물기(수분)이 제거된 상태로 건조시킴과 동시에 구이시키는 건조 구이 과정(S31)과, 건조 구이 과정(S31)과 동시에 수행되되, 조리 공간(5)으로 소정의 스팀 열을 공급하여 오징어를 수분이 함유된 촉촉한 상태로 구이하는 스팀 공급 과정(S32)을 포함할 수 있다.
건조 구이 과정(S31)은, 가열 히터(50a,50b)의 공급 열에 의해 오징어의 표면으로부터 물기(수분)가 제거된 상태에서 더 나아가, 가열 히터(50a,50b)로부터 공급되는 복사열에 의해 구이 방식의 조리 효과를 도출하되, 스팀 공급 과정(S32)에 의해 공급되는 스팀과 함께 대류열의 형태로 유동되어 조리 공간(5) 전체의 열 불균일성을 없애고, 일종의 삶는 방식의 조리 효과 또한 부여됨으로써, 완성된 오징어가 부드러운 식감을 가지도록 할 수 있다.
다시 말하면, 스팀 공급 과정(S32)은, 가열 히터(50a,50b)로부터 공급되는 열을 스팀 공급팬(40a,40b)에 의하여 유동되는 스팀이 함유한 채로 유동되면서 오징어를 삶는 방식의 조리 효과를 통해 수분을 공급하여 오징어의 식감을 높이는 동시에, 가열 히터(50a,50b)로부터 공급되는 복사열에 의해 어느 정도의 전통적인 구이 효과를 부여할 수 있다.
도 6은는 건조 및 스팀 구이 단계가 완료된 오징어의 가열 온도 및 심부온도별 제품의 관능테스트 결과를 나타낸 표이고, 도 7은 건조 및 스팀 구이 단계가 완료된 오징어의 미생물 테스트 결과를 나타낸 표이며, 도 8은 진공 포장 단계가 완료된 제품의 참고 사진이다.
건조 및 스팀 구이 단계(S30)에서, 가열 히터(50a,50b)는, 도 6에 참조된 바와 같이, 스팀 오븐기(1) 내의 조리 공간(5)의 내부 분위기를 180 내지 190℃로 유지하도록 작동될 수 있다. 특히, 조리 공간(5)으로 투입되는 오징어가 상술한 분리 과정(S20)에 의하여 분리된 몸통 부위이거나 다리 부위인지 여부와 상관없이, 180 내지 190℃의 범위에서 소정 시간 동안 유지함이 바람직하고, 조리 공간(5)으로 투입되는 오징어의 양 및 크기에 따라 상기 소정 시간에서 2 내지 3분의 오차 범위에서 조절하여 조리함이 바람직하다. 즉, 건조 및 스팀 구이 단계(S30)에서, 구이되는 대상인 몸통 부위와 다리 부위의 크기 또는 투입양에 따라 가열 시간을 상이하게 설정할 수 있다.
오징어의 몸통 부위 및 다리 부위의 구분 없이 동일한 양의 오징어를 스팀 오븐기(1)에 투입한다는 전제하에, 몸통 부위는 단위 면적당 열전달되는 표면적이 다리 부위에 비하여 적은 점에서 동일한 온도 조건 하에서 더 늦게 수분 이탈이 이루어질 수 있다.
그러므로, 오징어의 투입량에 따라 스팀 오븐기(1) 내부 분위기의 온도는 상이하게 설정될 수 있다. 예를 들면, 스팀 오븐기(1)에 정해진 정량보다 더 많이 오징어를 투입하는 경우에는 185 내지 190℃의 내부 분위기를 조성함이 바람직하고, 스팀 오븐기(1)에 정해진 정량보다 더 적게 오징어를 투입하는 경우에는 180 내지 185℃의 내부 분위기를 조성함이 바람직하다.
도 6은 건조 및 스팀 구이 단계가 완료된 오징어의 가열 온도 및 심부온도별 제품의 관능테스트 결과를 나타내고 있는데, 본 발명의 출원인의 자체 테스트 결과, 가열 온도 측면에서는 내부 분위기의 온도가 185℃인 경우 외관과 향 측면에서 가장 적절한 것으로 파악되었다.
또한, 185℃ 보다 5℃ 낮은 180℃의 경우에는, 가열 시간(조리 시간)이 18분 이하인 경우 외관 측면에서 부적합성이 나타났는 바, 적어도 상기 관능테스트에 따른 적정 가열 시간은 19분 이상인 경우가 바람직한 것으로 판단되었다.
아울러, 185℃ 보다 5℃ 높은 190℃의 경우에는, 가열 시간(조리 시간)이 24분 이상인 경우 향 측면에서 부적합성이 나타났는 바, 적어도 상기 관능테스트에 따른 적정 가열 시간은 23분 이하인 경우가 바람직한 것으로 판단되었다.
그 외의 가열 온도가 180℃ 내지 190℃의 범위인 경우로서 위 적정 가열 시간인 19 내지 23 분의 범위에서는 각 심부온도 별 관능테스트 결과가 모두 양호한 것으로 판단된다. 다만, 도 6을 참조하면, 제품의 심부온도가 76.3℃ 미만인 경우 및 99.4℃를 초과하는 경우에는 관능테스트의 양호 범위를 벗어나므로 조리 공간(5) 내에서의 가열 시간 및 가열 온도를 고려함이 바람직하다.
그러므로, 건조 및 스팀 구이 단계(S30)는, 가열 히터(50a,50b) 및 스팀 공급팬(40a,40b)에 의하여 형성되는 조리 공간(5)의 내부 분위기 온도(즉, 가열 온도)의 범위는 180 내지 190℃의 범위로서, 몸통 부위 또는 다리 부위인지 여부에 따라 19 내지 23분의 범위 내의 가열 시간(조리 시간)으로 설정됨이 바람직하다.
상기와 같은 조건 하에서의 구이 조리가 완료된 경우에는, 도 7에 참조된 바와 같이, 대장균을 포함하는 각종 미생물의 함유 여부가 양성에서 음성으로 모두 전환된 것을 알 수 있다. 그러므로, 조리 공간(5)의 가열 온도는, 상기 180 내지 190℃의 범위 중 적어도 가열 전 검출되는 대장균의 검출 양상이 양성에서 음성으로 전환되는 정도의 온도로 설정됨이 바람직하다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 오징어의 제조방법은, 도 1 및 도 8에 참조된 바와 같이, 건조 및 스팀 구이 단계(S30)를 통해 오징어가 충분히 구이 조리되면, 스팀 오븐기(1)로부터 구워진 오징어를 꺼내어 진공 포장하는 진공 포장 단계(S40)를 더 포함할 수 있다.
이때, 분리 단계(S20)에 의하여 분리된 오징어의 몸통 부위와 다리 부위를 하나의 진공 포장지에 넣어 진공 포장하되, 몸통 부위와 다리 부위가 상호 겹치도록 진공 포장함으로써 부피를 최소화하는 것이 바람직하다.
바람직하게는, 건조 및 스팀 구이 단계(S30)에서는 분리 단계(S20)에서 분리된 오징어의 몸통 부위만 또는 다리 부위만 스팀 오븐기(1) 내의 조리 공간(5)에서 구이된 후, 진공 포장 단계(S40)에서 분리된 상태로 구이된 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위를 조합하여 진공 포장시킬 수 있다.
이와 같이, 구워진 오징어를 진공 포장하여 판매 유통함으로써 오징어에 남아 있는 수분이 더 이상 외부로 배출되지 않게 되고, 유통 과정에서의 변질도 일어나지 않는 이점을 가진다.
상술한 바와 같은 본 발명의 일 실시예에 따른 오징어의 제조방법에 따른 오징어의 제조 과정을 간략하게 살펴보면 다음과 같다.
먼저, 해동 단계(S10) 및 분리 단계(S20)를 통해 해동, 세척 및 몸통 부위와 다리 부위로 분리된 오징어를 넓게 펼쳐서 다수의 그릴(30) 위해 거치시킨 다음, 스팀 오븐기(1)의 오븐기 본체(10) 내부의 조리 공간(5)에 미리 배치된 그릴 프레임(20)의 안착단(25)에 다수의 그릴(30)을 상하 방향으로 다단 안착시킨다.
다음으로, 스팀 오븐기(1)의 가열 히터(50a,50b) 및 스팀 공급팬(40a,40b)을 동시에 작동시켜 건조 및 스팀 구이 단계(S30)를 수행한다. 이때, 가열 히터(50a,50b)로부터 공급되는 복사열은 오징어를 구이 방식으로 조리함과 동시에, 스팀 공급팬(40a,40b)으로부터 공급되는 스팀의 유동에 의해 조리 공간(5) 전체에 균일한 열 분포도를 확보한 상태에서 오징어에 소정의 수분을 공급하여 주어 식감이 부드러운(즉, 수분이 함유된 촉촉한 상태의) 오징어의 구이 조리를 완성할 수 있다.
여기서, 스팀 공급팬(40a,40b)으로부터 공급되는 스팀은 적어도 상호 마주보도록 배치된 가열 히터(50a,50b)가 구비된 측으로 유동되는 분사력을 가지고 유동되는 바, 조리 공간(5) 내에서의 열 불균형을 해소함으로써, 오징어가 건조 및 스팀 구이 단계(S30)의 수행 동안 일측으로 오므러들지 않고 구이 조리가 완료되므로, 진공 포장 단계(S40)의 작업 시간을 단축할 수 있는 이점을 가진다.
상기한 방법에 의해 제조된 본 발명의 일 실시예에 따른 오징어는, 가열 히터(50a,50b)에 의한 건조와 동시에 스팀 공급팬(40a,40b)에 의하여 공급된 스팀을 통해 구이 조리되므로, 촉촉한 식감이 유지되어 오징어 구이를 소비자가 곧바로 쉽게 먹을 수 있는 이점을 가진다.
또한, 오징어가 익혀진 오징어 상태로 진공 포장되어 판매되는 바, 유통과정에서의 변질없이 공급되는 오징어를 절단하여 국이나 나물 등으로 조리하여 반찬으로 이용할 수도 있다.
이상, 본 발명의 일 실시예에 따른 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하였다. 그러나, 본 발명의 실시예가 반드시 상술한 일 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의한 다양한 변형 및 균등한 범위에서의 실시가 가능함은 당연하다고 할 것이다. 그러므로, 본 발명의 진정한 권리범위는 후술하는 청구범위에 의하여 정해진다고 할 것이다.
S10: 해동 단계 S20: 분리 단계
S30: 건조 및 스팀 구이 단계 S31: 건조 구이 과정
S32: 스팀 공급 과정 S40: 진공 포장 단계
1: 스팀 오븐기 5: 조리 공간
10: 오븐기 본체 15: 본체 도어
20: 그릴 프레임 25: 안착단
30: 그릴 40a,40b: 한 쌍의 스팀 공급팬
50a,50b: 한 쌍의 가열 히터

Claims (10)

  1. 내장이 제거된 냉동 상태의 오징어를 해동하는 해동 단계;
    상기 해동 단계에서 해동된 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위를 분리시키는 분리 단계; 및
    상기 분리 단계(S20)에 의해 분리된 몸통 부위 및 다리 부위 중 적어도 어느 하나를 스팀 오븐기에 투입하여 히팅(heating)시킴과 동시에 소정 시간 동안 스팀을 공급하는 건조 및 스팀 구이 단계; 를 포함하고,
    상기 건조 및 스팀 구이 단계는,
    상기 스팀 오븐기의 조리 공간에 구비된 적어도 하나의 가열 히터가 공급하는 열 및 상기 스팀 오븐기의 조리 공간에 구비된 적어도 하나의 스팀 공급팬이 공급하는 스팀에 의하여 상기 오징어를 건조 히팅과 동시에 스팀 조리하는 단계이고,
    상기 적어도 하나의 가열 히터로부터 공급되는 복사열에 의해 상기 오징어의 표면으로부터 수분이 제거된 상태로 건조시킴과 동시에 구이시키는 건조 구이 과정; 및
    상기 건조 구이 과정과 동시에 수행되되, 상기 적어도 하나의 스팀 공급팬으로부터 상기 조리 공간으로 소정의 스팀을 공급하는 스팀 공급 과정; 을 포함하며,
    상기 조리 공간의 가열 온도는 상기 가열 히터가 공급하는 열 및 상기 스팀 공급팬이 공급하는 스팀에 의하여 형성하는 온도로써, 180 내지 190℃의 범위이고,
    상기 분리 단계에 의하여 분리된 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위에 따라 가열 시간이 상이하되, 상기 건조 및 스팀 구이 단계에서의 가열 시간은, 상기 몸통 부위인 경우 상기 다리 부위인 경우보다 더 길게 설정되며,
    상기 건조 및 스팀 구이 단계는,
    상기 조리 공간의 일측벽 중 상대적으로 상부에 마련된 일측 스팀 공급팬 및 상기 조리 공간의 타측벽 중 상대적으로 상부에 마련된 타측 가열 히터와, 상기 조리 공간의 일측벽 중 상대적으로 하부에 마련된 일측 가열 히터 및 상기 조리 공간의 타측벽 중 상대적으로 하부에 마련된 타측 스팀 공급팬이 동일한 높이에서 상호 마주하도록 배치되되, 상기 일측 스팀 공급팬 및 상기 타측 스팀 공급팬에 의하여 공급된 스팀이 상기 조리 공간으로 흩뿌려지면서도 적어도 마주하도록 배치된 상기 타측 가열 히터 및 상기 일측 가열 히터 측으로 유동될 수 있는 분사력을 가지고 분사되어 상기 가열 히터에 의해 공급되는 열을 상기 조리 공간 내부 전체로 대류열 형태로 유동시키며,
    상기 스팀 오븐기 내의 조리 공간에 수평으로 배치된 어느 하나의 그릴 위에 상기 해동 단계에서 해동된 오징어를 안착시킨 후, 다른 그릴을 상기 안착된 오징어를 위에서 누를 수 있도록 설치한 후 수행되는 단계이고,
    상기 조리 공간의 가열 온도는, 상기 180 내지 190℃의 범위 중 적어도 가열 전 검출되는 대장균의 검출 양상이 양성에서 음성으로 전환되는 정도의 온도로 설정되며,
    상기 건조 및 스팀 구이 단계에서는 상기 분리 단계에서 분리된 상기 오징어의 몸통 부위만 또는 다리 부위만 상기 스팀 오븐기 내의 조리 공간에서 구이된 후, 진공 포장 단계에서 분리된 상태로 구이된 오징어의 몸통 부위 및 다리 부위를 조합하여 진공 포장시키는, 오징어의 제조방법.
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  10. 청구항 1의 제조방법에 의하여 제조된 오징어.
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