KR102278205B1 - 매생이 크림 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매생이 크림 파스타 - Google Patents

매생이 크림 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매생이 크림 파스타 Download PDF

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Abstract

본 발명은 매생이 크림 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매생이 크림 파스타에 관한 것이다.
본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법은 매생이를 준비한 후 세척하는 매생이 세척 단계(S100); 상기 세척된 매생이를 건조하는 매생이 건조 단계(S200); 상기 건조된 매생이를 숙성시키는 매생이 숙성 단계(S300); 상기 숙성된 매생이를 동결 건조하는 매생이 동결 건조 단계(S400); 파스타에 사용되는 면수를 제조하는 면수 제조 단계(S500); 및 상기 동결 건조된 매생이와 면수를 포함하는 재료들을 이용하여 파스타를 제조하는 크림 파스타 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있는 매생이를 이용하여 크림 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 매생이 크림 파스타를 제조할 수 있다.

Description

매생이 크림 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매생이 크림 파스타{MANUFACTURING METHOD FOR CREAM PASTA OF CAPSOSIPHON FULVESCENS AND CREAM PASTA OF CAPSOSIPHON FULVESCENS MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 매생이 크림 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매생이 크림 파스타에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있는 매생이를 이용하여 크림 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 매생이 크림 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매생이 크림 파스타에 관한 것이다.
최근 국내 서구화된 외식 문화의 발달로 서양 요리를 위주로 시장이 급성장하고 있고, 그 중 이탈리아 패밀리 레스토랑 수가 증대됨에 따라 파스타의 소비가 증가하고 있는 추세이다. 이에 따라, 영양가가 높고 조리 특성이 뛰어나면서 맛이 좋은 파스타에 대한 요구가 증가하고 있다.
파스타(pasta)는 밀가루, 달걀, 소금 등의 기본 재료를 물로 반죽하여 만든 이탈리아의 국수 요리로, 그 종류는 150여 종 이상으로 매우 다양하며, 형태에 따라서 스타게티(spaghetti)로 대표되는 긴 파스타(long pasta)와 마카로니(macaroni), 펜네(penne)등의 짧은 파스타(short pasta)로 분류되고, 제조법에 따라 건조 파스타(dried pasta)와 생 파스타(fresh pasta)로 나뉘고 있다.
특히, 파스타 제품의 질감 특성은 소비자들의 최종 선택에 있어서 중요한 역할을 한다. 통상적인 파스타 소비국에서는 예컨대 맛 또는 색상보다 질감이 훨씬 더 중요하게 여겨지고 있다. 상기 질감 특성은 단단함(firmness), 쫀득한 찰기(cohesiveness) 및 탄성(elasticity)으로서 규정될 수 있다.
또한, 파스타는 면과 소스를 취향대로 선택할 수 있는데, 들어가는 재료에 따라 채소, 치즈 혹은 크림, 생선 혹은 해산물, 육류의 소스 등으로 구분되고, 같은 해산물 소스라도 기호에 따라 한두 가지 다른 재료를 넣으면 맛이 달라진다. 그러나 파스타는 특정한 면에 특정한 소스가 정해져 있는 것이 아니므로 취향에 따라 선택할 수 있는 것이 특징이다.
한편, 매생이는 갈파래과로서 크기는 15cm 정도이고 굵기는 2~5mm이다. 몸은 짙은 녹색을 띠고 관상 또는 편압된 관상으로 부드럽다. 매생이는 주로 우리나라의 남해안에 분포하며, 국을 끓이면 연하고 부드러우며 달고 향기로우며 굴 등의 기타 재료와 함께 국으로 끓여 먹곤 한다.
이러한 매생이는 5대 영양소가 골고루 들어 있는 식물성 고단백 식품으로, 수분, 단백질, 탄수화물, 회분이 많이 포함되어 있어 지질을 제외하고는 영양성분이 고루 함유된 해조류이다.
또한, 매생이에는 비타민 A와 C를 함유하고 있으며, 철분, 칼슘, 요오드 등 각종무기염류가 함유되어 있어 어린이의 발육을 위한 골격형성, 골다공증 예방에 효과가 있을 뿐만 아니라 조혈기능도 있어 빈혈을 예방할 수 있는 영양상 좋은 식품이다.
효능으로는 콜레스테롤 함량저하, 고혈압 예방 및 성인병 발병 인자인 나트륨이온의 배출 등에 효과가 있는 칼륨이 많이 함유되어 있어 매생이의 섭취에 의한 칼륨 생리효과를 기대할 수 있다. 민간에서는 위궤양이나 십이지장 궤양을 예방, 진정시키는 효과가 뛰어나 술 마실 때 안주로도 좋고 술 마신 후 숙취해소 작용도 뛰어나다.
이에 본 발명자는 매생이를 이용하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 영양식품을 연구하던 중, 매생이를 가공하여 매생이가 함유된 크림 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감을 가지고 영양성분이 풍부하며 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-1597301호(2016년 02월 18일 등록) 국내등록특허 제10-1246727호(2013년 03월 18일 등록) 국내등록특허 제10-1861902호(2018년 05월 21일 등록)
본 발명은 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있는 매생이를 이용하여 크림 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 매생이 크림 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매생이 크림 파스타를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법은 매생이를 준비한 후 세척하는 매생이 세척 단계(S100); 상기 세척된 매생이를 건조하는 매생이 건조 단계(S200); 상기 건조된 매생이를 숙성시키는 매생이 숙성 단계(S300); 상기 숙성된 매생이를 동결 건조하는 매생이 동결 건조 단계(S400); 파스타에 사용되는 면수를 제조하는 면수 제조 단계(S500); 및 상기 동결 건조된 매생이와 면수를 포함하는 재료들을 이용하여 파스타를 제조하는 크림 파스타 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기 매생이 세척 단계(S100)에서는 상기 매생이를 준비한 후 상기 매생이를 17 내지 23℃의 온도 및 2.0 내지 3.0%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 매생이를 세척할 수 있다.
상기 매생이 건조 단계(S200)에서는 상기 세척된 매생이를 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 건조할 수 있다.
상기 매생이 동결 건조 단계(S400)에서 매생이의 동결 건조는 상기 숙성된 매생이를 -15 내지 -25℃의 온도에서 급냉할 수 있다.
상기 면수 제조 단계(S500)에서는 면수로 상황버섯 면수를 이용하되, 상기 상황버섯 면수는 정제수 10리터(L) 당 상황버섯 200 내지 400g의 비율로 혼합한 후, 90 내지 95℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 1차 가열하고, 65 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열함으로써 제조될 수 있다.
상기 크림 파스타 제조 단계(S600)에서는 프라이팬에 생크림 100 내지 200 중량부 및 면수 50 내지 100 중량부를 혼합한 후 가열하고, 상기 생크림 및 면수가 끓기 시작하면 매생이 15 내지 35 중량부, 간장 5 내지 15 중량부 및 설탕 5 내지 15 중량부를 투입한 후 다시 한번 가열하여 끓이며, 파스타면 100 내지 200 중량부를 투입한 후 상기 파스타면을 익혀주고, 소금 1 내지 3 중량부 및 올리브 오일 1 내지 5 중량부를 첨가하여 줌으로써 매생이 크림 파스타를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 매생이 크림 파스타를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법은 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있는 매생이를 이용하여 크림 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공할 수 있고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 매생이 크림 파스타를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법에 따라 제조된 매생이 크림 파스타를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법에 따라 제조된 매생이 크림 파스타를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법은 매생이 세척 단계(S100), 매생이 건조 단계(S200), 매생이 숙성 단계(S300), 매생이 동결 건조 단계(S400), 면수 제조 단계(S500) 및 크림 파스타 제조 단계(S600)를 포함한다.
1. 매생이 세척 단계(S100)
상기 매생이 세척 단계(S100)는 매생이를 준비한 후 세척하는 단계이다.
상기 매생이는 5대 영양소가 골고루 들어 있는 식물성 고단백 식품으로, 수분, 단백질, 탄수화물, 회분이 많이 포함되어 있어 지질을 제외하고는 영양성분이 고루 함유된 해조류이다.
또한, 상기 매생이에는 비타민 A와 C를 함유하고 있으며, 철분, 칼슘, 요오드 등 각종무기염류가 함유되어 있어 어린이의 발육을 위한 골격형성, 골다공증 예방에 효과가 있을 뿐만 아니라 조혈기능도 있어 빈혈을 예방할 수 있는 영양상 좋은 식품이다.
예를 들어, 상기 매생이 세척 단계(S100)에서는 상기 매생이를 준비한 후 상기 매생이를 17 내지 23℃의 온도 및 2.0 내지 3.0%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 매생이를 세척할 수 있는데, 상기 정제된 해수를 이용하여 매생이를 세척함으로써 상기 매생이에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
한편, 상기 매생이 세척 단계(S100)에서는 상기 매생이에 존재하는 일반 세균을 제거함으로써 매생이의 저장 안정성을 향상시키고 상기 매생이로부터 발생할 수 있는 비린내를 제거하기 위하여, 상기 매생이를 숙성액에 침지시켜 한번 더 세척할 수 있다.
즉, 상기 매생이 세척 단계(S100)에서는, 먼저, 녹차 잎, 월계수 잎 및 정제수를 0.5:1.5:8의 중량 비율로 혼합하고, 상기 녹차 잎 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 70 내지 75℃의 온도에서 20 내지 60분 동안 가열한 후 녹차 잎 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조할 수 있다. 그 다음으로, 상기 여과액에 오징어 먹물을 9.5:0.5의 중량비로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성시켜 숙성액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 정제된 해수에서 세척된 매생이를 상기 숙성액에 침지시킨 후 6 내지 8℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 보관함으로써, 상기 매생이의 저장 안정성을 향상시키고 상기 매생이로부터 발생할 수 있는 비린내를 제거할 수 있다.
상기 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.
2. 매생이 건조 단계(S200)
상기 매생이 건조 단계(S200)는 상기 세척된 매생이를 건조시켜 상기 매생이에 함유되어 있는 수분을 제거하는 단계이다.
상기 매생이 건조 단계(S200)에서는 상기 세척된 매생이를 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 건조할 수 있는데, 상기 매생이 건조 단계(S200)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 매생이에 함유되어 있는 수분이 충분히 제거되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 매생이에 함유되어 있는 수분의 함량이 너무 적어 물성이 저하되고, 추후 공정에서 상기 매생이의 숙성 발효가 충분히 진행되지 않는 문제가 발생할 수 있다.
3. 매생이 숙성 단계(S300)
상기 매생이 숙성 단계(S300)는 상기 건조된 매생이를 숙성시키는 단계이다.
상기 매생이 숙성 발효 단계(S300)에서는 상기 건조된 매생이에 아보카도 숙성 농축액 및 사과 착즙액을 혼합한 후 일정 시간 동안 숙성시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기와 같이 건조된 매생이에 아보카도 숙성 농축액 및 사과 착즙액을 혼합한 후 숙성함으로써, 상기 매생이의 풍미를 증진시키고 영양 성분을 배가하며, 제조되는 파스타의 기호도를 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 상기 매생이 숙성 단계(S300)에서는 상기 건조된 매생이 100 중량부에 대해 아보카도 숙성 농축액 5 내지 10 중량부 및 사과 착즙액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관함으로써 상기 매생이를 숙성시킬 수 있다.
상기 매생이 숙성 단계(S300)에서 상기 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 매생이가 충분히 숙성되지 않아 원하는 풍미를 제공하지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 매생이의 숙성이 과도하게 이루어져 파스타의 풍미가 저하되고 상기 매생이의 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.
상기 아보카도 숙성 농축액은 아보카도를 농축, 숙성하여 제조될 수 있는데, 상기 아보카도는 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 심장 질환, 암, 당뇨병의 발병율을 크게 낮춰주고, 또한 녹황색 채소와 함께 섭취했을 때 베타카로틴의 흡수율을 15.3배 더 높여줄 수 있다.
상기 아보카도는 비타민과 미네랄이 풍부하며 콜레스테롤을 효과적으로 분해해 각종 성인병과 혈관 질환을 예방할 수 있으며 단기간 다이어트에도 좋으며 루테인과 제아젠틴 성분이 풍부해 눈 건강에도 좋다.
또한, 상기 아보카도에는 비타민 C나 비타민 E와 같은 중요한 항산화 물질이 ?t유되어 있어서 염증에 대항할 수 있고, 관절염의 증상을 완화시키는데 효과가 있으며, 아보카도의 불포화 지방산인 올레산은 세포에서 콜레스테롤과 지방의 합성을 막아줄 수 있다.
상기 매생이 숙성 단계(S300)에서 상기 아보카도 숙성 농축액은 하기와 같이 제조된 아보카도 숙성 농축액이 사용될 수 있다.
먼저, 상기 아보카도 숙성 농축액을 제조하기 위하여, 아보카도 씨를 제거하여 아보카도 과육을 준비할 수 있다.
상기 단계에서는 아보카도 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거할 수 있다. 즉, 상기 단계에서는 잘 수확된 아보카도를 정제수에 침지시켜 85 내지 90℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 25℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각하여 상기 아보카도로부터 씨를 분리하여 제거할 수 있는데, 상기 단계에서 아보카도와 정제수는 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합되어 가열되고, 상기와 같이 아보카도를 정제수에서 가열함으로써 아보카도의 과육을 충분히 연화시켜 상기 아보카도 과육을 씨로부터 용이하게 분리할 수 있다.
다음으로, 상기 아보카도 과육을 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 아보카도 과육의 효소 분해는 아보카도의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해함으로써, 착즙이 용이하도록 분해할 수 있는데, 상기 단계에서 상기 효소로는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용되고, 상기 아보카도 과육 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제는 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.015 내지 0.025 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.04 중량부, 프로테아제는 0.005 내지 0.015 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 40 내지 45℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 5 내지 8℃의 온도에서 30 내지 50일 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 아보카도 자체의 냄새가 강하고 아보카도 과육의 맛과 향이 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 아보카도의 물성이 저하되어 제조되는 아보카도 발효액의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 아보카도 과육을 여과기를 이용하여 여과할 수 있다.
상기 단계에서는 여과기를 이용하여 상기 아보카도 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 숙성된 아보카도 과육의 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등 공지된 여과기를 이용하여 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 아보카도 과육을 진공 농축하고 숙성하여 아보카도 숙성 농축액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지된 농축기를 이용하여 아보카도 농축액을 제조하고, 상기 아보카도 농축액을 5 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 숙성시킴으로써, 아보카도 과육의 고형분의 함량이 30 내지 50 중량%가 되도록 농축 숙성시킬 수 있다.
또한, 상기 사과 착즙액은 사과를 이용하여 제조되는데, 먼저, 사과를 준비하여 물에서 깨끗하게 세척한 후, 상기 세척된 사과를 일정한 크기로 등분하여 절단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 사과의 절단은 2 내지 4 등분으로 절단될 수 있다.
다음으로, 상기 절단된 사과를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 레몬 과즙과 소금 용액은 사과가 시간이 경과함에 따라 갈변되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합 용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 0.3 내지 0.5 중량%인 소금용액일 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 사과를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 25 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지된 사과를 분리한 후 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 성분이 침투된 사과를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 110 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 증숙이 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 침지된 황태채의 표면 윤기 및 당도를 증진시키고 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 사과를 압착하여 사과 착즙액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 증숙된 사과를 5 내지 7kgf/cm2의 압력으로 가압하여 착즙함으로써, 상기 사과의 유용성분이 충분하게 침출된 사과 착즙액을 제조할 수 있다.
4. 매생이 동결 건조 단계(S400)
상기 매생이 동결 건조 단계(S400)는 상기 숙성된 매생이를 동결 건조하는 단계이다.
상기 매생이 동결 건조 단계(S400)에서는 상기 숙성된 매생이를 동결 건조함으로써 상기 매생이의 유통성 및 보관성을 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 매생이 동결 건조 단계(S400)에서 매생이의 동결 건조는 상기 숙성된 매생이를 -15 내지 -25℃의 온도에서 급냉함으로써 진행될 수 있다.
5. 면수 제조 단계(S500)
상기 면수 제조 단계(S500)는 파스타에 사용되는 면수를 제조하는 단계이다.
상기 면수 제조 단계(S500)에서는 면수로 상황버섯 면수를 이용할 수 있는데, 상기 상황버섯 면수는 상황버섯의 유용성분이 우러난 우린 물로, 상기 상황버섯 면수는 하기의 제조방법으로 제조된 상황버섯 면수가 이용될 수 있다.
상기 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯이란 뜻으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 하는데, 상기 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다.
또한, 상기 상황버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
먼저, 상황버섯 면수를 제조하기 위하여, 채취된 상황버섯을 세척하여 상기 상황버섯의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 채취된 상황버섯을 포도즙, 레몬 과즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금용액은 1:1:3의 중량 비율로 혼합되고, 상기 소금용액은 0.3 내지 0.5 중량%인 소금용액이 사용될 수 있으며, 상기 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킬 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가진다. 본 발명에서는 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 상황버섯의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 상황버섯을 자연 건조시켜 상기 상황버섯에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 상황버섯을 20 내지 25℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 상황버섯을 건조함으로써 상황버섯의 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 상황버섯을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 55 내지 65mbar의 압력하에서 자연 건조된 상황버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 상황버섯 상에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 상황버섯의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 상황버섯 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 상황버섯을 건조해주면, 상황버섯 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 상황버섯 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 상황버섯 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 육수 제조시 상황버섯의 유효 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 상황버섯을 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관하여 숙성함으로써, 상기 상황버섯의 물성을 안정화시켜 추후 상황버섯으로 우린 면수의 향과 맛을 배가시킬 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 상황버섯을 이용하여 상황버섯 면수를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 상황버섯에 정제수를 혼합한 후 가열하여 상황버섯의 유용성분이 우러난 상황버섯 면수를 제조할 수 있는데, 상기 상황버섯 면수는 정제수 10리터(L) 당 상기 숙성된 상황버섯 200 내지 400g의 비율로 혼합한 후, 90 내지 95℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 1차 가열하고, 65 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열함으로써 제조될 수 있다.
상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상황버섯의 향과 유용성분이 충분히 우러나지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상황버섯의 잔류물이 생겨 상황버섯 면수의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
6. 크림 파스타 제조 단계(S600)
상기 크림 파스타 제조 단계(S600)는 상기 동결 건조된 매생이와 면수를 포함하는 재료들을 이용하여 크림 파스타를 제조하는 단계이다.
상기 크림 파스타 제조 단계(S600)에서는 상기 동결 건조된 매생이, 면수 이외에 파스타면, 생크림, 간장, 설탕, 소금 및 올리브 오일을 포함하는 재료들을 이용하여 크림 파스타를 제조할 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상에 따른 실시예에서는 상기한 재료들을 이용하는 이외에, 성게알 등을 더 첨가하는 것과 같이 공지된 다양한 재료들을 이용하여 크림 파스타를 제조할 수도 있고, 이러한 변형은 본 발명의 기술적 사상의 권리범위에 포함될 수 있다.
예를 들어, 상기 크림 파스타 제조 단계(S600)에서는 프라이팬에 생크림 100 내지 200 중량부 및 면수 50 내지 100 중량부를 혼합한 후 가열하고, 상기 생크림 및 면수가 끓기 시작하면 매생이 15 내지 35 중량부, 간장 5 내지 15 중량부 및 설탕 5 내지 15 중량부를 투입한 후 다시 한번 가열하여 끓일 수 있다.
이어서, 파스타면 100 내지 200 중량부를 투입한 후 상기 파스타면을 익혀주고, 소금 1 내지 3 중량부 및 올리브 오일 1 내지 5 중량부를 첨가하여 줌으로써, 본 발명에 따른 매생이 크림 파스타를 제조할 수 있다.
또한, 상기 파스타면은 파스타 제조에 사용되는 공지된 면이 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 파스타면으로는 페페로치니면, 스파게티(Spaghetti), 링귀니(Linguine), 페델리니(Fedelini), 카펠리니(Capellini), 탈리아텔레, 라사냐(Lasagna), 리가토니(Rigatoni), 펜네(Penne), 로텔레(Rotelle), 푸질리, 마카로니 및 파르팔레(Farfalle)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 면이 이용될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 매생이 크림 파스타의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 매생이를 준비한 후 19 내지 21℃의 온도 및 2.5%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 매생이를 세척하였고, 상기 세척된 매생이를 55 내지 57℃의 온도에서 15시간 동안 보관하여 건조하였다.
다음으로, 상기 건조된 매생이 100 중량부에 대해 아보카도 숙성 농축액 8 중량부 및 사과 착즙액 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 9 내지 10℃의 온도에서 7시간 동안 보관함으로써 상기 매생이를 숙성시켰다.
그 다음으로, 상기 숙성된 매생이를 -20℃의 온도에서 급냉함으로써 동결 건조하였고, 상황버섯을 이용하여 우려낸 상황버섯 면수를 제조하여 준비하였다.
이어서, 프라이팬에 생크림 150 중량부 및 면수 80 중량부를 혼합한 후 가열하였고, 상기 생크림 및 면수가 끓기 시작할 때, 매생이 27 중량부, 간장 9 중량부 및 설탕 9 중량부를 투입한 후 다시 한번 가열하여 끓였으며, 파스타면 150 중량부를 투입한 후 익혀 주었고, 소금 2 중량부 및 올리브 오일 3 중량부를 첨가하여 매생이 크림 파스타를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 크림 파스타를 제조하였는데, 실시예 2에서는 정제된 해수를 이용하여 매생이를 세척한 후, 숙성액을 이용하여 한번 더 세척하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 파스타를 제조하였는데, 비교예 1에서는 매생이를 사용하지 않고 파스타를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 파스타를 제조하였는데, 비교예 2에서는 면수로 상황버섯 면수를 사용하지 않고, 일반 정제수를 이용하였다.
< 관능 평가 >
실시예 1, 2에 따라 제조된 크림 파스타와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 크림 파스타의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.3 8.5 8.4 8.3 8.4
실시예 2 8.4 8.5 8.3 8.4 8.4
비교예 1 6.4 6.3 6.2 6.4 6.3
비교예 2 7.8 7.4 7.9 8.1 7.9
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 크림 파스타의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따라 제조된 크림 파스타에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예 1, 2에 따라 제조된 크림 파스타가 매생이 및 상황버섯을 우린 면수를 이용하여 크림 파스타를 제조함으로써, 부드러운 식감 및 풍부한 영양을 제공하고, 맛과 향이 고소하여 소비자의 기호도를 배가시킨 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 매생이를 준비한 후 세척하는 매생이 세척 단계(S100);
    상기 세척된 매생이를 건조하는 매생이 건조 단계(S200);
    상기 건조된 매생이를 숙성시키는 매생이 숙성 단계(S300);
    상기 숙성된 매생이를 동결 건조하는 매생이 동결 건조 단계(S400);
    파스타에 사용되는 면수를 제조하는 면수 제조 단계(S500); 및
    상기 동결 건조된 매생이와 면수를 포함하는 재료들을 이용하여 파스타를 제조하는 크림 파스타 제조 단계(S600)를 포함하되,
    상기 매생이 세척 단계(S100)에서는 매생이를 준비한 후 상기 매생이를 17 내지 23℃의 온도 및 2.0 내지 3.0%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 매생이를 세척하고,
    상기 매생이 세척 단계(S100)에서는 녹차 잎, 월계수 잎 및 정제수를 0.5:1.5:8의 중량 비율로 혼합하고, 상기 녹차 잎 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 70 내지 75℃의 온도에서 20 내지 60분 동안 가열한 후 녹차 잎 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조하며, 상기 여과액에 오징어 먹물을 9.5:0.5의 중량비로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성시켜 숙성액을 제조하고, 상기 정제된 해수에서 세척된 매생이를 상기 숙성액에 침지시킨 후 6 내지 8℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 보관하여 세척하는 과정을 한번 더 수행하며,
    상기 매생이 건조 단계(S200)에서는 상기 세척된 매생이를 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 건조하며,
    상기 매생이 숙성 단계(S300)에서는 상기 건조된 매생이 100 중량부에 대해 아보카도 숙성 농축액 5 내지 10 중량부 및 사과 착즙액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관함으로써 상기 매생이를 숙성시키고,
    상기 매생이 동결 건조 단계(S400)에서 상기 숙성된 매생이를 -15 내지 -25℃의 온도에서 급냉하여 동결 건조하며,
    상기 면수 제조 단계(S500)에서는 면수로 상황버섯 면수를 이용하되, 상기 상황버섯 면수는, 채취된 상황버섯을 포도즙, 레몬 과즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척하되, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금용액은 1:1:3의 중량 비율로 혼합되고, 상기 소금용액은 0.3 내지 0.5 중량%인 소금용액이 사용되며, 상기 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시키고, 상기 세척된 상황버섯을 20 내지 25℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조하며, 상기 건조된 상황버섯을 55 내지 65mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관하여 숙성시키며, 정제수 10리터(L) 당 상기 숙성된 상황버섯 200 내지 400g의 비율로 혼합한 후, 90 내지 95℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 1차 가열하고, 65 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 크림 파스타 제조 단계(S600)에서는 프라이팬에 생크림 100 내지 200 중량부 및 면수 50 내지 100 중량부를 혼합한 후 가열하고, 상기 생크림 및 면수가 끓기 시작하면 매생이 15 내지 35 중량부, 간장 5 내지 15 중량부 및 설탕 5 내지 15 중량부를 투입한 후 다시 한번 가열하여 끓이며, 파스타면 100 내지 200 중량부를 투입한 후 상기 파스타면을 익혀주고, 소금 1 내지 3 중량부 및 올리브 오일 1 내지 5 중량부를 첨가하여 줌으로써 매생이 크림 파스타를 제조하고,
    상기 매생이 숙성 단계(S300)에서 상기 아보카도 숙성 농축액은, 아보카도를 정제수에 침지시켜 85 내지 90℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 25℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각하여 상기 아보카도로부터 씨를 분리하여 아보카도 과육을 준비하고, 상기 아보카도 과육을 효소 분해하되, 상기 효소로는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용되고, 상기 아보카도 과육 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제는 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.015 내지 0.025 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.04 중량부, 프로테아제는 0.005 내지 0.015 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 40 내지 45℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 수행되고, 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 5 내지 8℃의 온도에서 30 내지 50일 동안 저장하여 숙성시키며, 상기 숙성된 아보카도 과육을 여과기를 이용하여 여과하며, 상기 여과된 아보카도 과육을 진공 농축하여 아보카도 농축액을 제조하고 상기 아보카도 농축액을 5 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 숙성시키는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 매생이 숙성 단계(S300)에서 상기 사과 착즙액은, 사과를 준비하여 세척한 후 상기 세척된 사과를 2 내지 4 등분으로 절단하고, 상기 절단된 사과를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 25 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 유지시키되, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 0.3 내지 0.5 중량%이며, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지된 사과를 분리하고 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 성분이 침투된 사과를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후 증숙기에서 증숙하되, 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 110 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 증숙이 수행되며, 상기 증숙된 사과를 5 내지 7kgf/cm2의 압력으로 가압하여 착즙하는 과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 매생이 크림 파스타의 제조방법.
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  5. 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 매생이 크림 파스타.
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