KR102248566B1 - Concentrated liquid malt with addition of rice flour and the preparation method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀가루 첨가 액상몰트 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 액상몰트는 종래 전량 수입에만 의존하였던 맥아를 대체할 수 있을 뿐 아니라, 국산 원료(쌀가루)를 사용하여 제조되는 바, 맥주의 가격경쟁력을 높일 수 있고, 볏과 곡물류의 소비를 촉진시킬 수 있어, 과잉공급의 무제를 해결할 수 있어 유용할 뿐 아니라, 국산 원료(쌀가루)의 사용으로 기존 맥주와의 맛과 품질 차별화가 가능하고, 향미가 우수한 고품질의 쌀맥주가 제공될 수 있는 유용한 효과가 있다.The present invention relates to a liquid malt added with rice flour and a method for producing the same, and the liquid malt according to the present invention can not only replace malt that has been relied solely on importation of the conventional total amount, but is also manufactured using domestic raw materials (rice flour), beer It is not only useful because it can increase the price competitiveness of the product and promote the consumption of rice and grains, and it is possible to solve the undesired oversupply, and it is possible to differentiate the taste and quality from existing beer by the use of domestic raw materials (rice flour). And, there is a useful effect that high-quality rice beer with excellent flavor can be provided.
Description
본 발명은 쌀가루 첨가 액상몰트 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a liquid malt added with rice flour and a method for producing the same.
주류문화가 꾸준히 발달됨에 따라 주류시장은 소비자들의 다양한 요구와 시시각각 변하고 까다로운 입맛을 충족시키기 위해 다양한 종류의 주류들을 개발이 요구되고 있다. 특히, 맥주시장은 소주와는 달리 수십가지의 종류를 가지고 있으며, 그 맛 또한 매우 다양하여 소비자들로부터 꾸준하게 큰 관심을 받고 있는 주류 중 하나이다.As the liquor culture continues to develop, the liquor market is required to develop various types of liquor to satisfy the diverse needs of consumers and the ever-changing and demanding tastes. In particular, the beer market has dozens of types, unlike soju, and its tastes are also very diverse, making it one of the liquors that are consistently receiving great attention from consumers.
하지만, 주질의 개선이 여전히 필요하고, 다양성이 부족하여 날이 갈수록 증가되는 소비자들의 선호도를 만족시켜야 하는 과제를 안고 있다. 또한, 맛과 향이 다양하면서 독특한 맥주를 다양하게 즐길 수 있는 새로운 맥주의 개발이 필요하다.However, there is still a need to improve the quality of alcohol, and due to lack of diversity, there is a problem to satisfy the preferences of consumers that are increasing day by day. In addition, there is a need to develop a new beer that can enjoy a variety of unique beers with various tastes and aromas.
에 따라, 독특한 맛과 향미를 가진 맥주를 제조하기 위해 많은 연구를 하고 있으나, 기본적으로 맥주의 핵심 원자재인 보리 맥아와 호프를 수입에 의존해야 하는 한계점 등에 의해 가격경쟁력과 기술경쟁력을 극복하지 못하고 있다.As a result, a lot of research is being conducted to manufacture beer with a unique taste and flavor, but it has not overcome price competitiveness and technological competitiveness due to the limitations of having to rely on imports of barley malt and hops, which are basically the core raw materials of beer. .
또한, 종래의 보리를 이용하여 맥주를 제조하는 기술의 문제점은 국내에서는 맥주용 보리가 생산되지 않고 있으며, 보리 생산량의 감소로 원자재 확보의 어려움이 있고, 가격이 높다.In addition, the problem of the conventional technology for producing beer using barley is that barley for beer is not produced in Korea, and it is difficult to secure raw materials due to a decrease in barley production, and the price is high.
나아가, 보리에는 맥아당의 원료가 되는 탄수화물의 함유량이 미곡류에 비해 적어서 알코올 회수율이 낮다.Furthermore, the alcohol recovery rate is low in barley because the content of carbohydrates, which is the raw material of maltose, is less than that of rice grains.
또한, 보리를 당화시키는 공정에서는 당화효소 또는 효소첨가제를 별도로 첨가함으로 제조원가 상승의 원인이 되고, 맥주의 풍미와 맛을 결정짓는 양질의 맥아당을 제조하지 못할 경우, 맥주의 풍미와 맛이 좋지 않아 상품성이 떨어지는 문제가 발생한다.In addition, in the process of saccharifying barley, adding a saccharifying enzyme or an enzyme additive separately increases the manufacturing cost, and if high-quality maltose, which determines the flavor and taste of beer, cannot be produced, the flavor and taste of the beer are not good. There is a problem with this falling.
이에, 쌀가루를 이용하여 액상몰트를 제조하여 맥아를 대체한 맥주의 주원료로 사용함으로써 맥주제조의 가격경쟁력을 높이고, 기존의 맥주와 차별화된 향미를 갖는 고품질 쌀맥주를 개발하여 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present invention was completed by manufacturing liquid malt using rice flour and using it as a main raw material for beer replacing malt, thereby enhancing the price competitiveness of beer production, and developing high-quality rice beer having a flavor differentiated from existing beer.
본 발명의 목적은 전량 수입에 의존하고 있는 맥아를 대체하여 국산 원료(쌀가루)를 사용한 액상몰트를 제공하는 것이다.An object of the present invention is to provide a liquid malt using a domestic raw material (rice flour) in place of malt, which is entirely dependent on import.
본 발명의 다른 목적은 상기 액상몰트의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for preparing the liquid malt.
상기 목적을 달성하기 위하여,To achieve the above object,
본 발명의 일 측면에서,In one aspect of the present invention,
쌀가루 및 맥아를 물과 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;Mixing rice flour and malt with water to prepare a mixture;
상기 혼합물을 효소 처리하는 단계; 및Enzymatic treatment of the mixture; And
상기 효소 처리된 혼합물을 열처리하는 단계;를 포함하는,Heat-treating the enzyme-treated mixture; containing,
액상몰트의 제조방법이 제공된다.A method of manufacturing a liquid malt is provided.
본 발명의 다른 측면에서,In another aspect of the present invention,
상기 액상몰트의 제조방법으로부터 제조되는 액상몰트가 제공된다.There is provided a liquid malt manufactured from the method of manufacturing the liquid malt.
본 발명에 따른 액상몰트는 종래 전량 수입에만 의존하였던 맥아를 대체할 수 있을 뿐 아니라, 국산 원료(쌀가루)를 사용하여 제조되는 바, 맥주의 가격경쟁력을 높일 수 있고, 볏과 곡물류의 소비를 촉진시킬 수 있어, 과잉공급의 무제를 해결할 수 있어 유용할 뿐 아니라, 국산 원료(쌀가루)의 사용으로 기존 맥주와의 맛과 품질 차별화가 가능하고, 향미가 우수한 고품질의 쌀맥주가 제공될 수 있는 유용한 효과가 있다.The liquid malt according to the present invention can not only replace malt, which has previously depended only on imports, but is manufactured using domestic raw materials (rice flour), and can increase the price competitiveness of beer and promote consumption of rice and grains. It is not only useful because it can solve the untitled of oversupply, and it is possible to differentiate the taste and quality from existing beer by the use of domestic raw materials (rice flour), and to provide high-quality rice beer with excellent flavor. It works.
도 1은 본 발명 액상몰트의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.1 is a process diagram schematically showing a method of manufacturing a liquid malt according to the present invention.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
단, 이하의 설명은 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 설명으로부터 제한되는 것은 아니다.However, the following description is for illustrative purposes only, and the present invention is not limited from the following description.
본 발명의 일 측면에서,In one aspect of the present invention,
쌀가루 및 맥아를 물과 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;Mixing rice flour and malt with water to prepare a mixture;
상기 혼합물을 효소 처리하는 단계; 및Enzymatic treatment of the mixture; And
상기 효소 처리된 혼합물을 열처리하는 단계;를 포함하는,Heat-treating the enzyme-treated mixture; containing,
액상몰트의 제조방법이 제공된다.A method of manufacturing a liquid malt is provided.
이하, 상기 액상몰트의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.Hereinafter, the method of manufacturing the liquid malt will be described in detail step by step.
먼저, 상기 쌀가루 및 맥아를 물과 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계는, 종래 100% 수입에 의존하였던 맥아를 대체하기 위하여, 쌀을 사용하는 것으로 이해될 수 있고, 이에 제한되지 않으나, 맥아 : 쌀의 혼합비는 1-9 : 1-9, 3-7 : 3-7, 또는 약 4-6 : 4-6으로 할 수 있으며, 바람직하게 약 5 : 5의 중량비로 혼합시킬 수 있다.First, the step of preparing a mixture by mixing the rice flour and malt with water may be understood as the use of rice to replace malt, which was previously dependent on 100% import, and is not limited thereto, but malt: of rice The mixing ratio may be 1-9:1-9, 3-7:3-7, or about 4-6:4-6, and may be preferably mixed in a weight ratio of about 5:5.
이는, 맥아의 사용량중 적어도 일부를 쌀가루로 대체하는 것으로 이해될 수 있고, 맥아의 사용량이 적어질수록 부족한 효소 활성을 보완할 필요가 있고, 반면, 쌀가루 대체량이 부족한 경우, 가격경쟁력, 쌀맥주 향미의 개량의 측면에서 효과가 미비할 수 있다.This can be understood as replacing at least part of the malt consumption with rice flour, and as the amount of malt consumption decreases, it is necessary to compensate for the insufficient enzyme activity. On the other hand, when the amount of rice flour replacement is insufficient, price competitiveness, rice beer flavor The effect may be inadequate in terms of improvement of.
또한, 상기 혼합되는 물의 양은 특별히 제한되지 않으나, 쌀가루+맥아 : 물의 비율은 1-3 : 4-8, 또는 1-2 : 5-7, 또는 바람직하게 2(쌀가루 1 : 맥아 1) : 6의 중량비로 사용될 수 있다.In addition, the amount of water to be mixed is not particularly limited, but the ratio of rice flour + malt: water is 1-3: 4-8, or 1-2: 5-7, or preferably 2 (rice flour 1: malt 1): 6 It can be used in a weight ratio.
한편, 상기 쌀(쌀가루)는 선택적으로 다음의 미곡류, 및 잡곡류 중 어느 하나로 대체될 수 있다.On the other hand, the rice (rice flour) may be optionally replaced with any one of the following rice grains and mixed grains.
상기 미곡류는 특별히 한정하는 것은 아니나, 일예로, 쌀, 현미, 발아현미, 생벼, 찹쌀, 찰현미, 발아찰현미, 찰벼, 흑쌀(흑미), 흑현미, 발아흑현미, 흑벼, 밭벼쌀, 밭벼현미, 발아밭벼현미, 밭벼 등에서 선택되는 하나 또는 둘 이상의 혼합인 것을 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는 쌀 또는 생벼를 사용하는 것이 가장 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.The rice grains are not particularly limited, but as an example, rice, brown rice, germinated brown rice, raw rice, glutinous rice, braised brown rice, germinated brown rice, sticky rice, black rice (black rice), black brown rice, germinated black brown rice, black rice, paddy rice, One or a mixture of two or more selected from field rice, germinated field rice, and field rice may be used, and more preferably, rice or raw rice is most preferred, but is not limited thereto.
상기 잡곡류는 예를 들어, 보리, 겉보리, 쌀보리, 밀, 호밀, 옥수수, 조, 수수, 귀리, 기장, 메밀, 콩, 땅콩, 검은콩, 참깨, 들깨, 검은깨, 팥, 녹두, 인삼, 산양삼 등에서 선택되는 하나 또는 둘 이상의 혼합인 것을 사용할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.The grains are, for example, barley, barley, rice barley, wheat, rye, corn, millet, sorghum, oats, millet, buckwheat, soybeans, peanuts, black beans, sesame seeds, perilla seeds, black sesame seeds, red beans, mung beans, ginseng, wild ginseng One or a mixture of two or more selected from, etc. may be used, but the present invention is not limited thereto.
본 발명의 일 구체예에서,In one embodiment of the present invention,
특히 상기 쌀가루 이용시, 바람직한 품종을 규명하기 위하여, 호화특성을 분석한 결과, 점도 특성이 낮은 것이 바람직함을 알 수 있었고, 이에, 점도 특성이 본 발명 액상몰트 제조에 적합한 것이라면, 제한 없이 사용할 수 있으나, 바람직하게, 한가루, 밀양 317, 팔방미를 사용할 수 있고, 가장 바람직하게, 한가루 품종의 쌀가루를 사용할 수 있다.In particular, when using the rice flour, as a result of analyzing the gelatinization characteristics to identify a preferred variety, it was found that it is preferable that the viscosity characteristics are low.Therefore, if the viscosity characteristics are suitable for the production of the liquid malt of the present invention, it can be used without limitation. , Preferably, it is possible to use Hangaru, Milyang 317, and Palbangmi, and most preferably, it is possible to use rice flour of Hangaru variety.
다른 한편, 상기 쌀가루 + 맥아 + 물의 혼합 단계는, 발아시켜 곡아를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.On the other hand, the mixing step of the rice flour + malt + water may include the step of germinating to produce a grain.
구체적으로, 비 제한적인 미, 잡곡류를 세척하고 물에 불려 산소 존재 하에 5-60℃에서 발아시켜 곡아로 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 일 예로는 잘 선별되고 세척된 미곡을 물에 담가 1-70시간 이내로 물에 담가 불려서 미·잡곡의 중량이불리기 전과 비교하여 10-70 중량%가 증가하도록 하여 미·잡곡의 발아가 잘 일어나도록 하여 곡아를 제조할 수 있다. 상기 미·잡곡의 발아율을 높이기 위해서 미·잡곡을 담근 물에서 건져 5-60℃에서 1-40일 내로 발아통에 담고 수건이나 담요 등으로 덮어주어 수시로 산소를 공급하여 발아 촉진을 도와줄 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 곡아는 발아된 미·잡곡류의 싹이 0.1 - 10cm 인 곡아로 제조하는 것이 가장 좋으나 이에 한정하는 것은 아니다.Specifically, it may include the step of washing non-limiting rice and grains, soaking in water and germinating at 5-60°C in the presence of oxygen to produce grains. As an example, well-selected and washed rice grains are soaked in water within 1-70 hours so that the weight of rice and grains is increased by 10-70% by weight compared to before soaking, so that the germination of rice and grains can occur easily. Thus, grains can be produced. In order to increase the germination rate of the rice and grains, it can be removed from the water soaked in the grains and grains, placed in a germination container at 5-60° C. within 1-40 days, covered with a towel or blanket, etc. to help promote germination by supplying oxygen from time to time. . More preferably, the grain germ is best prepared as a grain germ having a sprout of 0.1 to 10 cm of germinated rice and grains, but is not limited thereto.
상기 곡아는 본래 현미, 쌀 또는 볍씨의 싹을 틔어 말린 것을 의미하나 본 발명에서 곡아는 쌀만이 아닌 본 발명에 기재된 미·잡곡류에 싹의 틔어 말린 것을 의미하며, 미아(米芽)와 혼용하여 사용할 수 있다.The grain germ originally refers to sprouted and dried brown rice, rice, or rice seed, but in the present invention, grain germ refers to the sprouts sprouted and dried in the rice or mixed grains described in the present invention, and not only rice, and can be used in combination with mia (米芽). I can.
나아가, 상기 혼합물을 효소 처리하는 단계는, 특히 본 발명이 맥아를 쌀가루로 대체함에 있어, 부족한 효소 활성을 보완하기 위하여, 실시되는 단계로 이해될 수 있고, 통상 알려진 비제한적인 액화, 당화, 단백분해 효소 중 적어도 1종을 사용하는 효소처리단계일 수 있다.Further, the step of enzymatic treatment of the mixture may be understood as a step performed in order to compensate for insufficient enzymatic activity, particularly in the present invention replacing malt with rice flour, and generally known non-limiting liquefaction, saccharification, protein It may be an enzyme treatment step using at least one of the degrading enzymes.
상기 효소 처리 단계는, 액화효소 처리, 당화효소 처리, 단백분해효소 처리 중 적어도 하나 이상의 효소 처리 단계를 포함하는 것이고, 바람직하게 2개 이상의 효소처리 단계, 가장 바람직하게 액화, 당화, 단백분해 효소 처리를 모두 실시하는 것일 수 있다.The enzyme treatment step includes at least one enzyme treatment step of liquefied enzyme treatment, glycosylase treatment, and protease treatment, and preferably two or more enzyme treatment steps, most preferably liquefaction, saccharification, and proteolytic enzyme treatment. It may be to do all of them.
한편, 상기 액화효소 처리에 있어서, 사용 가능한 액화효소 종은 알려진 액화효소를 제한 없이 사용할 수도 있으나, 바람직하게, a-amylase(Sinobios), a-amylase(Sunson), Amylex BT2, Amylex LT, Termamyl 2X ,BAN 480L로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있고, 가장 바람직하게, BAN 480L을 사용할 수 있다.On the other hand, in the liquefied enzyme treatment, the available liquefied enzyme species may use known liquefied enzymes without limitation, but preferably, a-amylase (Sinobios), a-amylase (Sunson), Amylex BT2, Amylex LT, Termamyl 2X , At least one selected from the group consisting of BAN 480L may be used, and most preferably, BAN 480L may be used.
다른 한편, 상기 액화효소 처리시 첨가되는 효소 처리량은, 특별히 제한되는 것은 아니나, 액화에 바람직한 양으로, 예를 들어, 100 - 1500 ppm, 200 - 1200 ppm, 250 - 1000 ppm, 또는 100 - 750 ppm, 100 - 500 ppm, 150 - 400 ppm, 200 - 300 ppm, 또는 약 250 ppm이다.On the other hand, the amount of enzyme treatment added during the liquefaction enzyme treatment is not particularly limited, but in a preferred amount for liquefaction, for example, 100-1500 ppm, 200-1200 ppm, 250-1000 ppm, or 100-750 ppm , 100-500 ppm, 150-400 ppm, 200-300 ppm, or about 250 ppm.
한편, 상기 당화효소 처리에 있어서, 사용 가능한 당화효소 종은 알려진 당화효소를 제한 없이 사용할 수도 있으나, 바람직하게, Gluco-amylase(Sunson), Dextrozyme DX 1.5X, Saczyme GO 2X로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있고, 가장 바람직하게, Saczyme GO 2X을 사용할 수 있다. On the other hand, in the glycosylase treatment, the available glycosylase species may use known glycosylase without limitation, but preferably, 1 selected from the group consisting of Gluco-amylase (Sunson), Dextrozyme DX 1.5X, and Saczyme GO 2X. More than one species may be used, and most preferably, Saczyme GO 2X may be used.
다른 한편, 상기 당화효소 처리시 첨가되는 효소 처리량은, 특별히 제한되는 것은 아니나, 당화에 바람직한 양으로, 예를 들어, 100 - 1500 ppm, 200 - 1200 ppm, 250 - 1000 ppm, 또는 100 - 750 ppm, 100 - 500 ppm, 150 - 400 ppm, 200 - 300 ppm, 또는 약 250 ppm이다.On the other hand, the amount of enzyme treatment added during the saccharification enzyme treatment is not particularly limited, but in a preferable amount for saccharification, for example, 100-1500 ppm, 200-1200 ppm, 250-1000 ppm, or 100-750 ppm , 100-500 ppm, 150-400 ppm, 200-300 ppm, or about 250 ppm.
한편, 상기 단백분해효소 처리에 있어서, 사용 가능한 단백분해효소 종은 알려진 단백분해효소를 제한 없이 사용할 수도 있으나, 바람직하게, Acid-protease(Sunson), Acid-protease(Sinobios), Alphalase NP, Flavourzyme로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있고, 가장 바람직하게, Flavourzyme을 사용할 수 있다.On the other hand, in the proteolytic enzyme treatment, the protease species that can be used may be used without limitation, but preferably, Acid-protease (Sunson), Acid-protease (Sinobios), Alphalase NP, Flavourzyme. One or more selected from the group consisting of may be used, and most preferably, Flavourzyme may be used.
다른 한편, 상기 단백분해효소 처리시 첨가되는 효소 처리량은, 특별히 제한되는 것은 아니나, 단백분해에 바람직한 양으로, 예를 들어, 100 - 1500 ppm, 200 - 1200 ppm, 250 - 1000 ppm, 또는 250 - 750 ppm, 300 - 700 ppm, 350 - 650 ppm, 450 - 550 ppm, 또는 약 500 ppm이다.On the other hand, the amount of enzyme treatment added during the proteolytic enzyme treatment is not particularly limited, but in a preferred amount for proteolysis, for example, 100-1500 ppm, 200-1200 ppm, 250-1000 ppm, or 250- 750 ppm, 300-700 ppm, 350-650 ppm, 450-550 ppm, or about 500 ppm.
본 발명의 일 구체예에서,In one embodiment of the present invention,
상기 효소 처리 단계에서, 본 발명 액상몰트에 호적한 각각의 효소 종을 규명하기 위하여 실험을 실시한 결과, 액화효소로 BAN 480L, 당화효소로 Saczyme GO 2X, 및 단백분해 효소로 Flavourzyme인 것으로 규명된 바, 바람직하게 본 발명 액상몰트 제조에 상기한 효소 종을 사용하여 효소 처리를 실시하는 것이 바람직하나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니고, 사용자의 목적, 특히 본 발명 액상몰트를 사용하여, 발효 음료 제조시, 고려되는 각각의 다른 목적에 따라, 효소 종류와 액화, 당화, 단백분해 효소 처리의 실시는 다르게 선택될 수 있음을, 이분야 기술자라면 이해할 수 있을 것이다.In the enzyme treatment step, as a result of conducting an experiment to identify each enzyme species suitable for the liquid malt of the present invention, it was found to be BAN 480L as a liquefied enzyme, Saczyme GO 2X as a glycosylase, and Flavourzyme as a proteolytic enzyme. , Preferably, it is preferred to perform the enzyme treatment using the enzyme species described above in the production of the present invention liquid malt, but the present invention is not limited thereto, and the purpose of the user, particularly using the liquid malt of the present invention, is used to prepare a fermented beverage. At the time, it will be understood by those skilled in the art that the types of enzymes and the implementation of liquefaction, saccharification, and proteolytic enzyme treatment may be selected differently according to each different purpose considered.
또한, 상기 효소 처리 단계에 있어서, 효소 처리 온도는 목적에 따라 제한 없이 설정될 수 있으나, 바람직하게, 40 - 80℃, 45 - 75℃, 50 - 70℃, 또는 50 - 60℃, 또는 60 - 70℃, 또는 약 50℃, 약 60℃, 또는 약 70℃일 수 있고, 상기한 온도 범위에서 효소 처리 시간은, 역시 목적에 따라 제한 없이 설정될 수 있으나, 바람직하게, 1 - 20 시간, 2 - 15 시간, 3 - 12 시간, 3 - 9 시간, 6 - 12 시간, 또는 6 - 9 시간, 또는 약 3시간, 약 6시간, 약 9시간으로 설정될 수 있다.In addition, in the enzyme treatment step, the enzyme treatment temperature may be set without limitation depending on the purpose, but preferably, 40-80 °C, 45-75 °C, 50-70 °C, or 50-60 °C, or 60- 70° C., or about 50° C., about 60° C., or about 70° C., and the enzyme treatment time in the above temperature range may be set without limitation depending on the purpose, but preferably, 1 to 20 hours, 2 -15 hours, 3-12 hours, 3-9 hours, 6-12 hours, or 6-9 hours, or about 3 hours, about 6 hours, about 9 hours.
상기한 효소 처리 온도 및 시간은 본 발명 액상몰트 제조시 호적한 조건으로 이해될 수 있고, 효소 처리 후, pH, 총산(%), 가용성고형물(Brix), 환원당(%), 및 FAN(mg/L) 등의 특성을 고려하여 선택되는 것으로 이해될 수 있다.The above-described enzyme treatment temperature and time can be understood as suitable conditions for preparing the liquid malt of the present invention, and after the enzyme treatment, pH, total acid (%), soluble solid (Brix), reducing sugar (%), and FAN (mg/ It may be understood that it is selected in consideration of characteristics such as L).
다만, 상기한 조건 외의 효소 종, 처리량 처리 온도 및 시간이 본 발명에서 배제되는 것은 아니고 본 발명에 포함되며, 상기한 효소 종, 처리량, 처리 온도 및 시간의 조건은 바람직한 일예로서 이해되어야 한다.However, the enzyme species other than the above-described conditions, the throughput treatment temperature and time are not excluded from the present invention and are included in the present invention, and the above-described enzyme species, the treatment amount, the treatment temperature and time conditions should be understood as a preferred example.
본 발명의 다른 측면에서,In another aspect of the present invention,
상기 액상몰트의 제조방법으로부터 제조되는 액상몰트가 제공된다.There is provided a liquid malt manufactured from the method of manufacturing the liquid malt.
본 발명에서 제공하는 액상몰트는, 특히 종래 100% 전량 수입에 의존하였던 맥아를 국산 원료인 쌀가루로 대체하여, 가격경쟁력, 제조되는 맥주의 향미의 차별화 및 고품질 쌀맥주(또는 기타 발효 음료)를 제공하고자, 고안된 것으로, 상기한 바와 같이, 맥아 중 적어도 일부를 쌀가루로 대체하고, 특히 쌀가루 여러 품종 중, 액상몰트 제조에 유리한 호화특성(점도 특성)이 확인되는 한가루를 사용하며, 나아가 부족한 효소 활성을 보완하기 위한, 효소 처리 단계에서의, 액화, 당화, 단백분해 효소의 종류와 양 및 효소 처리 온도와 시간을 규명한 바, 종래 100% 맥아의 사용 대비 유사하거나 보다 향상된 발효 효능을 가진 액상몰트이고, 고품질 쌀맥주와 같은 향미가 차별화된 발효 음료가 제공될 수 있는, 액상몰트이다.The liquid malt provided by the present invention, in particular, replaces malt, which has previously depended on 100% total import, with rice flour, which is a domestic raw material, to provide price competitiveness, differentiation of the flavor of the beer to be produced, and high-quality rice beer (or other fermented beverages). As described above, at least some of the malt is replaced with rice flour, and among various varieties of rice flour, Hangar, whose gelatinization property (viscosity characteristic) is advantageous for liquid malt production is confirmed, and further, insufficient enzyme activity. In order to complement the enzyme treatment step, the type and amount of liquefaction, saccharification, and proteolytic enzymes, and the temperature and time of the enzyme treatment were investigated, and liquid malt with similar or improved fermentation efficacy compared to the use of conventional 100% malt. It is a liquid malt that can provide a fermented beverage with a differentiated flavor such as high-quality rice beer.
특히, 상기한 본 발명 액상몰트의 제조방법의 각 단계별 특징으로부터 제조되는 액상몰트의 특성이 기존 맥아 100%의 사용 대비 유사 이상의 효과를 나타낼 수 있는데, 구체적으로 쌀가루의 품종, 액화, 당화 및 단백분해 효소 처리 시, 효소 종류, 처리량, 처리 온도 및 시간의 상기한 바람직한 범위의 예들로부터, 달성되는 효과로 이해될 수 있다.In particular, the characteristics of the liquid malt produced from the characteristics of each step of the method for producing the liquid malt of the present invention may exhibit a similar or higher effect compared to the use of 100% of the existing malt. Specifically, the variety, liquefaction, saccharification and proteolysis of rice flour Upon enzymatic treatment, it can be understood from the examples of the above-described preferred ranges of enzyme type, throughput, treatment temperature and time, as an effect to be achieved.
나아가, 본 발명은 상기 액상몰트를 사용하여 제조되는 발효 음료를 제공한다.Furthermore, the present invention provides a fermented beverage prepared using the liquid malt.
여기서, 상기 발효 음료는, 본 발명 액상몰트를 사용하여 발효 공정, 예를 들어 알코올 함유 음료 제조를 위한 공정 또는 제조방법을 수행하여, 제조되는 주류, 식음료 등일 수 있다.Here, the fermented beverage may be alcoholic beverages, food and beverages, etc. produced by performing a fermentation process, for example, a process or manufacturing method for manufacturing an alcohol-containing beverage using the liquid malt of the present invention.
일 예로, 본 발명 액상몰트의 발효단계를 수행하여, 발효 음료를 제조할 수 있되, 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들어, 상기 본 발명 액상몰트에 호프(Hop)를 첨가하여 가열한 후, 여과하는 단계; 및 여과물을 효모를 이용하여 발효시키는 단계;를 포함하는 발효주(쌀맥주)의 제조방법을 통하여, 발효주(쌀맥주)를 제조할 수 있다.For example, it is possible to prepare a fermented beverage by performing the fermentation step of the liquid malt of the present invention, but is not limited thereto, for example, after heating by adding Hop to the liquid malt of the present invention, filtering The step of doing; And fermenting the filtrate using yeast; through the manufacturing method of fermented liquor (rice beer) including, it is possible to manufacture fermented liquor (rice beer).
본 발명의 특징이 맥아를 대체하는 액상몰트를 제조하는 것인 바, 본 발명 액상몰트를 종래 맥아를 사용하였던 발효 음료 또는 발효주의 제조방법에 제한 없이 적용할 수 있고, 본 발명 액상몰트는 맥아 100% 사용 대비 유사 이상의 효과를 나타내는 것이고, 쌀가루의 사용으로부터 기존 맥주와 차별화된 향미를 제공할 수 있는 점을 고려하여, 개선된 맛과 품질의 발효 음료 또는 발효주가 제공될 수 있음을 이 분야 기술자라면 용이하게 이해할 수 있다.The feature of the present invention is to prepare a liquid malt that replaces malt, and the liquid malt of the present invention can be applied without limitation to a method of manufacturing fermented beverages or fermented wines using malt, and the liquid malt of the present invention is malt 100 If you are a technician in this field, you can provide a fermented beverage or fermented liquor with improved taste and quality in consideration of the fact that it exhibits more than similar effect compared to the use of %, and can provide a flavor differentiated from existing beer from the use of rice flour. It can be easily understood.
예를 들어, 이에 제한되는 것은 아니나, 고품질 쌀맥주를 제공하기 위하여,For example, but not limited to this, in order to provide high-quality rice beer,
상기 액상몰트에 호프를 첨가하여 가열한 후, 여과하는 단계; 및Adding hops to the liquid malt, heating, and filtering; And
상기 여과 후, 발효시키는 단계;를 포함하는 쌀맥주의 제조방법이 수행될 수 있다.After the filtration, the step of fermenting; a method for producing rice beer including a can be carried out.
본 발명에 따른 일예로는 상기 액상몰트 100중량부를 기준으로 호프(Hop) 0.1-20 중량부로 첨가하고 40-120℃ 온도에서 10분-10시간 동안 가열하여 수행할 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.An example according to the present invention may be performed by adding 0.1 to 20 parts by weight of hop based on 100 parts by weight of the liquid malt and heating at a temperature of 40 to 120° C. for 10 minutes to 10 hours, but is not limited thereto.
본 발명은 상기 당화공정을 거쳐 회수된 당화액에 호프(Hop)를 첨가하여 최종 생산물인 맥주의 변질을 막아주고 향균작용을 하여 맥주의 저장성을 높일 뿐만 아니라, 호프에 함유된 탄닌 또는 루풀린에 의해 맥주 특유의 쌉쌉할 맛을 내는 역할을 하고 탄산과도 잘 조화되어 본 발명 액상몰트의 단맛과 향미가 조화를 이루도록 해 주는 역할을 할 수 있다.In the present invention, hops are added to the saccharification solution recovered through the saccharification process to prevent deterioration of the final product, which is an antibacterial effect, to increase the storage properties of beer, as well as to tannins or lupulins contained in hops. As a result, it plays a role of producing a bitter taste peculiar to beer, and is well harmonized with carbonic acid, so that the sweet taste and flavor of the liquid malt of the present invention can be harmonized.
다음 단계는 발효단계로서, 예를 들면 효모를 이용하여 발효하는 것으로서, 상기 액상몰트를 여과한 후, 0-45℃에서 1-150일 이내로 발효하는 것이 좋지만 이러한 조건은 본 발명이 목적으로 하는 범위에서는 다양하게 변경할 수 있다.The next step is a fermentation step, for example, fermentation using yeast. After filtering the liquid malt, it is good to ferment it within 1-150 days at 0-45°C, but these conditions are within the scope of the object of the present invention. You can change it in various ways.
상기 호프를 첨가한 상기 액상몰트를 온도 30℃ 이하로 급냉 시킨 후, 호기성 효모를 투입하여 저온 또는 중온에서 1-2차 발효시켜 효모가 액상몰트를 분해하여 맥주 제조시 필요한 알코올과 이산화탄소를 생성할 수 있다.After quenching the liquid malt to which the hop was added to a temperature of 30° C. or less, aerobic yeast was added to ferment it for 1-2 times at low or medium temperature, so that the yeast decomposes the liquid malt to produce alcohol and carbon dioxide required for beer production. I can.
본 발명에 따른 쌀가루를 사용하여 제조한 액상몰트는 당화에 필요한 전분함유율이 높아, 당화가 활발히 이루어져 많은 양의 알코올을 회수할 수 있어 생산성이 높아지는 효과를 가질 수 있다.The liquid malt prepared using rice flour according to the present invention has a high starch content required for saccharification, so that saccharification is actively performed to recover a large amount of alcohol, thereby increasing productivity.
또한, 본 발명은 발효방식에 있어서도 중온 발효(15-45℃)로 발효주를 제조할 수 있으나, 저온 발효(0-15℃)로 발효시키는 방법을 사용할 수 있고, 발효주의 풍미, 당도 및 알코올 도수의 변화와 최종적으로 제조된 발효주의 맛을 고려하여 실시될 수 있다.In addition, in the present invention, fermented liquor can be prepared by medium-temperature fermentation (15-45°C) in the fermentation method, but a method of fermenting it by low-temperature fermentation (0-15°C) can be used, and the flavor, sugar content and alcohol content of the fermented liquor can be used. It can be carried out in consideration of the change of and finally the taste of fermented wine.
상기 단계에서 저온 발효는 0-15℃의 온도에서 1-150일간 발효온도와 시간을 달리하여 2회 이상 수행될 수 있으며, 중온 발효는 15-45℃의 온도에서 1-150일간 발효온도와 시간을 달리하여 복수회, 예를 들면, 2회 이상 수행할 수 있다.In the above step, low-temperature fermentation may be performed two or more times at a temperature of 0-15° C. for 1-150 days by varying the fermentation temperature and time, and medium-temperature fermentation may be performed at a temperature of 15-45° C. for 1-150 days. By differently, it can be performed multiple times, for example, two or more times.
상기 저온 발효는 0℃ 이하의 낮은 온도에서 수행될 경우, 효모의 활성이 원활하게 이루어지지 않으며, 발효 온도가 1℃씩 낮아질 때마다 발효시간이 약 1일 이상씩 길어지게 되어 맥주의 제조 공정이 길어지게 되고, 상기 중온 발효는 40℃를 초과하게 될 경우 발효에 관여하는 효모가 고온에 의해 파괴되어 발효에 관여하지 못하는 문제점이 발생할 수도 있으며, 알코올 농도가 떨어지고 맥주 특유의 맛과 향을 낼 수 없는 문제점이 생길 수 있다.When the low-temperature fermentation is carried out at a low temperature of 0°C or less, the yeast activity is not smoothly performed, and the fermentation time is lengthened by about 1 day or more each time the fermentation temperature is decreased by 1°C. When the medium-temperature fermentation exceeds 40°C, the yeast involved in fermentation may be destroyed by high temperature, resulting in a problem of not being involved in fermentation, and the alcohol concentration may drop and the beer's unique taste and aroma may occur. There may be problems that do not exist.
본 발명에서 사용하는 상기 호기성 효모는 일반적으로 식품발효에 사용하는 호기성 효모라면 제한 없이 사용 가능하며, 예를 들어, 호기성 저온 발효효모는 를Saccaromyces carlsbergensis 중·고온 발효효모로는 Saccaromyces cerevisiae를 종으로 하는 효모제품을 사용할 수 있다.The aerobic yeast used in the present invention can be used without limitation, as long as it is generally aerobic yeast used for food fermentation. Yeast products can be used.
또한 상기 효모는 액상몰트 100중량부를 기준으로 하여 0.1-20 중량부로 투입하는 것일 수 있다.In addition, the yeast may be added in an amount of 0.1-20 parts by weight based on 100 parts by weight of liquid malt.
상기 발효공정이 모두 끝난 후, 발효액은 숙성 및 저장과정을 거쳐 발효주로 제조될 수 있으며, 상기 숙성 및 저장과정은 0-40℃의 스텐레스, 오크통, 옹기, 사기, 토기 및 질그릇에서 선택되는 어느 하나에서 1일 내지 150일 동안 숙성 및 저장과정을 거칠 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.After the fermentation process is over, the fermentation broth may be made into fermented liquor through aging and storage processes, and the aging and storage process is any one selected from stainless steel, oak barrels, pottery, porcelain, earthenware and earthenware at 0-40°C. The aging and storage process may be performed for 1 to 150 days, but is not limited thereto.
본 발명에 따라 제조된 발효주는 가장 바람직하게는 쌀맥주(라이스비어), 필제너비어, ??시비어, 말츠비어 및 흑맥주로 제조될 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.The fermented liquor prepared according to the present invention may be most preferably made of rice beer (rice beer), pilgener beer, ??sivier, malz beer, and dark beer, but is not limited thereto.
이하, 본 발명을 하기 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by the following examples and experimental examples.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이들에 의하여 한정되는 것은 아니다.However, the following examples and experimental examples are merely illustrative of the present invention, and the content of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1> 액상몰트의 제조방법<Example 1> Method for producing liquid malt
본 발명 액상몰트는, 도 1에 개시된 바와 같이, 쌀가루 1kg과 맥아 1kg을 물 6kg과 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 얻어진 혼합물을 효소 처리(액화, 당화, 단백분해)하고, 열처리(살균 및 효소 불활성화)한 후, 이를 착즙하고 여과한 후, 물 4kg을 회수하여 액상몰트로 제조하였다.In the liquid malt of the present invention, as disclosed in FIG. 1, 1 kg of rice flour and 1 kg of malt are mixed with 6 kg of water to prepare a mixture, and then the obtained mixture is subjected to enzyme treatment (liquefaction, saccharification, proteolysis), and heat treatment (sterilization and enzyme After inactivation), it was juiced and filtered, and then 4 kg of water was recovered to prepare a liquid malt.
<실험예 1> 쌀가루 품종별 특성 팡가<Experimental Example 1> Characteristics of each rice flour variety
쌀가루를 첨가하여 맥주 제조시 점도가 높아 여과가 잘 되지 않는 문제를 해결하기 위해, 쌀가루 품종에 따른 호화특성을 평가하여, 액상몰트에 적합한 쌀가루 품종을 선발하였다.In order to solve the problem of poor filtration due to high viscosity during beer production by adding rice flour, the gelatinization characteristics according to the rice flour varieties were evaluated, and rice flour varieties suitable for liquid malt were selected.
표 1을 살펴보면, 3 품종의 쌀가루 중, 액상몰트 제조에 적합한 점도 특성을 나타내는 품종은, 한가루인 것으로 확인되었다.Looking at Table 1, it was confirmed that among the three varieties of rice flour, the varieties exhibiting viscosity characteristics suitable for liquid malt production were Hangar.
<실험예 2> 효소처리 조건 분석<Experimental Example 2> Analysis of enzyme treatment conditions
맥아를 일부 대체(50%)하여, 쌀맥주 제조시 부족한 효소 활성을 보완하기 위한 효소 처리에 있어서, 각각의 액화, 당화, 단백분해시에 적합한 효소 종류, 처리량, 및 처리시간의 조건을 규명하기 위하여, 다음과 같이 실험하였다.In the enzyme treatment to compensate for the insufficient enzyme activity in the manufacture of rice beer by partially replacing malt (50%), to determine the conditions of the appropriate enzyme type, treatment amount, and treatment time for each liquefaction, saccharification, and proteolysis. To do this, the experiment was conducted as follows.
<2-1> 액화효소의 선정<2-1> Selection of liquefied enzyme
a-amylase(Sinobios), a-amylase(Sunson), Amylex BT2(thermostable a-amylase from Bacillus stearothermophilus), Amylex LT(mesophile a-amylase), Termamyl 2X(a-amylase from Bacillus licheniformis), BAN 480L(a-amylase)의 6종의 상업용 액화효소 각각을 처리하여, 액화효소 종류에 따른 Brix°, 환원당, D-Glucose, 및 점도(visxosity) 특성을 분석하여, 하기 표 2에 나타내었다.a-amylase(Sinobios), a-amylase(Sunson), Amylex BT2(thermostable a-amylase from Bacillus stearothermophilus), Amylex LT(mesophile a-amylase), Termamyl 2X(a-amylase from Bacillus licheniformis), BAN 480L(a Each of the six commercial liquefied enzymes of -amylase) was treated, and the properties of Brix°, reducing sugar, D-Glucose, and viscosity according to the type of liquefied enzyme were analyzed, and are shown in Table 2 below.
(ug/0.1ml)D-Glucose
(ug/0.1ml)
(CP)viscosity
(CP)
<2-2> 적정 액화효소의 처리량<2-2> Processing amount of appropriate liquefied enzyme
적정 액화효소 처리량을 규명하기 위하여, 액상몰트 제조에 가장 호적한 종으로 확인된 BAN 480L을 250, 500, 750, 및 1000 ppm으로 각각 처리하여 Brix 및 환원당 특성을 분석하여, 하기 표 3에 나타내었다.In order to determine the appropriate amount of liquefied enzyme treatment, BAN 480L, which was identified as the most suitable species for liquid malt production, was treated with 250, 500, 750, and 1000 ppm, respectively, to analyze Brix and reducing sugar properties, and are shown in Table 3 below. .
표 2 및 표 3을 살펴보면, 상업용 효소(6종) 비교 처리시 BAN480L이 가용성고형물, 환원당, D-glucose 함량이 다른 종에 비해 높게 나타났고, 점도는 가장 낮았으며, 250 ppm 처리시 가장 효과적인 것으로 확인되었다.Looking at Tables 2 and 3, when comparing commercial enzymes (6 types), BAN480L content of soluble solids, reducing sugars, and D-glucose were higher than those of other species, and the viscosity was the lowest, and it was found to be the most effective at 250 ppm treatment. Confirmed.
<2-3> 당화효소의 선정<2-3> Selection of glycated enzyme
Gluco-amylase(Sunson), Dextrozyme DX 1.5X(gluco-amylase+pullulanase), Saczyme GO 2X(gluco-amlyase)의 3종의 상업용 당화효소 각각을 처리하여, 당화효소 종류에 따른 환원당, Brix, 및 D-Glucose 특성을 분석하여, 하기 표 4에 나타내었다.Reducing sugars, Brix, and D according to the types of glycation enzymes were treated with each of three commercial glycation enzymes: Gluco-amylase (Sunson), Dextrozyme DX 1.5X (gluco-amylase+pullulanase), and Saczyme GO 2X (gluco-amlyase). -Glucose properties were analyzed and shown in Table 4 below.
(ug/0.1mL)D-Glucose
(ug/0.1mL)
<2-4> 적정 당화효소의 처리량<2-4> Processing amount of appropriate glycosylation enzyme
적정 당화효소 처리량을 규명하기 위하여, 액상몰트 제조에 가장 호적한 종으로 확인된 Saczyme GO 2X을 250, 500, 750, 및 1000 ppm으로 각각 처리하여 환원당 특성을 분석하여, 하기 표 5에 나타내었다.In order to determine the appropriate saccharification enzyme treatment amount, Saczyme GO 2X, which was identified as the most suitable species for liquid malt production, was treated with 250, 500, 750, and 1000 ppm, respectively, to analyze reducing sugar properties, and are shown in Table 5 below.
표 4 및 표 5를 살펴보면, 상업용 효소(3종) 비교 처리시 Saczyme GO 2X이 가용성고형물, 환원당, D-glucose 함량이 다른 종에 비해 높게 나타났으며, 250 ppm 처리시 가장 효과적인 것으로 확인되었다.Looking at Tables 4 and 5, Saczyme GO 2X content of soluble solids, reducing sugars, and D-glucose were higher than those of other species when compared to commercial enzymes (3 types), and it was confirmed that the treatment with 250 ppm was most effective.
<2-5> 단백분해효소의 선정<2-5> Selection of proteolytic enzymes
Acid-protease(Sunson), Acid-protease(Sinobios), Alphalase NP(neutral protease from Bacillus amyloliquefaciens), Flavourzyme(fungal protease)의 4종의 상업용 단백분해효소 각각을 처리하여, 단백분해효소 종류에 따른 FAN 특성을 분석하여, 하기 표 6에 나타내었다.FAN characteristics according to the type of proteolytic enzyme by treating each of four commercial proteases: Acid-protease (Sunson), Acid-protease (Sinobios), Alphalase NP (neutral protease from Bacillus amyloliquefaciens), and Flavourzyme (fungal protease). To analyze, it is shown in Table 6 below.
<2-6> 적정 당화효소의 처리량<2-6> Processing amount of appropriate glycosylation enzyme
적정 단백분해효소 처리량을 규명하기 위하여, 액상몰트 제조에 가장 호적한 종으로 확인된 Flavourzyme을 250, 500, 750, 및 1000 ppm으로 각각 처리하여 FAN 특성을 분석하여, 하기 표 7에 나타내었다.In order to determine the appropriate proteolytic enzyme treatment amount, Flavourzyme, which was identified as the most suitable species for liquid malt production, was treated with 250, 500, 750, and 1000 ppm, respectively, and FAN characteristics were analyzed, and are shown in Table 7 below.
표 6 및 표 7을 살펴보면, 상업용 효소(4종) 비교 처리시 FAN(Free Amino Nigtrogen) 함량이 다른 종에 비해 높게 나타났고, 500 ppm 처리시 가장 효과적인 것으로 확인되었다.Looking at Tables 6 and 7, the content of FAN (Free Amino Nigtrogen) was higher than that of other species during the comparative treatment of commercial enzymes (4 types), and it was confirmed that the 500 ppm treatment was most effective.
<2-7> 적정 효소 처리 온도<2-7> Proper enzyme treatment temperature
상기한 실험으로 규명된 결과를 토대로, 각각의 액화, 당화, 단백분해 효소 처리 단계의 효소 종류와 처리량을 설정한 뒤, 효소 처리시 적정 온도를 규명하기 위하여, 50-70℃ 온도 구간에서, 3-12시간 효소 처리를 실시하였고, 하기 표 8에 그 결과를 나타내었다.Based on the results identified by the above experiment, after setting the type and amount of the enzyme in each liquefaction, saccharification, and proteolytic enzyme treatment step, in order to determine the appropriate temperature during the enzyme treatment, in the temperature range of 50-70°C, 3 Enzyme treatment was performed for -12 hours, and the results are shown in Table 8 below.
(액화 : BAN 480L(250 ppm), 당화 : Saczyme GO 2X(250 ppm), 단백분해 : Flavourzyme(500 ppm)을 사용)(Liquidization: BAN 480L (250 ppm), Saccharification: Saczyme GO 2X (250 ppm), Proteolysis: Flavourzyme (500 ppm) is used)
(Brix)Soluble solids
(Brix)
(맥아 100%)Comparative example
(100% malt)
(쌀가루+맥아)No treatment
(Rice flour + malt)
Claims (10)
2) 단계 1)에서 제조된 곡아, 맥아 및 물을 1:1:6의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
3) 단계 2)에서 제조된 혼합물에 BAN 480L, Saczyme GO 2X 및 Flavourzyme를 농도 250 내지 1000ppm의 처리량으로 50 내지 70℃에서 9시간동안 처리하는 단계; 및
4) 단계 3)에서 효소 처리된 혼합물을 열처리하는 단계;를 포함하는 액상몰트의 제조방법.
1) washing the rice cultivar'Hangaru' having a sprout of 0.1-10cm, soaking in water, and germinating at 50 to 60°C in the presence of oxygen to prepare grains;
2) preparing a mixture by mixing the grain, malt and water prepared in step 1) at a weight ratio of 1:1:6;
3) treating the mixture prepared in step 2) with BAN 480L, Saczyme GO 2X and Flavourzyme in a treatment amount of 250 to 1000 ppm at 50 to 70° C. for 9 hours; And
4) heat-treating the enzyme-treated mixture in step 3); a method for producing a liquid malt comprising.
상기 단계 1)은 쌀 품종 '한가루'를 담근 물에서 건져 50 내지 60℃에서 1 내지 40일 내로 발아통에 담고 산소를 공급하는 것인, 액상몰트의 제조방법.
The method of claim 1,
The step 1) is a method of producing a liquid malt, which is obtained by taking the rice cultivar'Hangaru' from the soaked water and putting it in the germination container within 1 to 40 days at 50 to 60°C and supplying oxygen.
Liquid malt prepared from the method of manufacturing a liquid malt of claim 1.
2) 상기 여과 후, 1 내지 150일동안 액상몰트 100중량부를 기준으로 Saccharomyces carlsbergensis를 0.1 내지 20중량부로 투입하여 0 내지 15℃에서 발효시키거나, 또는 액상몰트 100중량부를 기준으로 Saccharomyces cerevisiae를 0.1 내지 20중량부로 투입하여 15 내지 45℃에서 발효시키는 단계; 및
3) 상기 발효 후, 발효액을 0 내지 40℃에서 1 내지 150일동안 숙성 및 저장하는 단계;를 포함하는 쌀맥주의 제조방법.
1) Step of adding 0.1 to 20 parts by weight of hop to the liquid malt, heating for 10 minutes to 10 hours at 40 to 120°C for 10 minutes to 10 hours by adding 0.1 to 20 parts by weight of hop to the liquid malt, based on 100 parts by weight of the liquid malt prepared from the method of manufacturing the liquid malt of claim 1, and filtering ;
2) After the filtration, Saccharomyces carlsbergensis was added in an amount of 0.1 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of liquid malt for 1 to 150 days and fermented at 0 to 15°C, or Saccharomyces cerevisiae was added at 0.1 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of liquid malt. Fermenting at 15 to 45° C. by adding 20 parts by weight; And
3) After the fermentation, the fermentation broth is aged and stored for 1 to 150 days at 0 to 40°C.
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