KR102242349B1 - Method for Manufacturing Sauce for Pickling Wild Edible Greens - Google Patents

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Abstract

본 발명은 산나물을 간장에 절여서 여과한 산나물 절임액과, 산나물을 발효 및 숙성시켜 여과한 산나물 발효숙성액을 혼합한 후 숙성시키는 산나물 절임 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 산나물 절임 소스는 간장에 산나물의 맛, 향 및 유용성분이 적절히 배합되고 오랜 시간 동안 발효 및 숙성되어 제조되므로. 이를 이용하여 산나물을 절이면 산나물의 저장성이 증가할 뿐만 아니라 짧은 시간 동안 산나물을 절여도 절임 식품으로서의 풍미를 즐길 수 있고 절임에 의해 산나물 고유의 풍미와 식감이 저해되지 않으며, 또한 일반 간장 절임액보다 염도가 낮아서 염분의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있고 산나물의 유용성분이 절임 소스에 용출되는 것이 억제되어 산나물 절임의 풍미가 배가되며, 절임 소스가 짜지 않아서 거부감없이 섭취할 수 있어서 산나물 유용성분의 손실을 줄일 수 있다.The present invention relates to a method for producing a pickled wild vegetable sauce in which wild wild vegetables pickled liquid obtained by pickling wild vegetables in soy sauce and filtered, and wild wild vegetables fermented fermentation liquid filtered by fermenting and aging wild vegetables are mixed and then aged.
The pickled wild vegetables sauce prepared by the method of the present invention is prepared by properly mixing the taste, aroma, and useful ingredients of wild vegetables in soy sauce and fermenting and aging for a long time. Pickling wild vegetables using this not only increases the storage properties of wild vegetables, but also allows you to enjoy the flavor as a pickled food even if you pickle wild vegetables for a short period of time, and the unique flavor and texture of wild vegetables are not impaired by pickling. Due to its low salinity, various diseases caused by excessive intake of salt can be suppressed, and the elution of useful ingredients of wild vegetables is suppressed in the pickled sauce, so the flavor of pickled wild vegetables is doubled. Because the pickled sauce is not salty, it can be consumed without feeling rejected. It can reduce the loss of useful ingredients.

Description

산나물 절임 소스의 제조방법{Method for Manufacturing Sauce for Pickling Wild Edible Greens}Method for Manufacturing Sauce for Pickling Wild Edible Greens {Method for Manufacturing Sauce for Pickling Wild Edible Greens}

본 발명은 산나물을 간장에 절여서 여과한 산나물 절임액과, 산나물을 발효 및 숙성시켜 여과한 산나물 발효숙성액을 혼합한 후 숙성시키는 산나물 절임 소스의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a pickled wild vegetables sauce in which wild wild vegetables pickled liquid obtained by pickling wild vegetables in soy sauce and filtered, and wild wild vegetables fermented fermentation liquid filtered by fermenting and aging wild vegetables are mixed and then aged.

산나물은 야생에 자생하는 식용식물로서, 다양한 비타민과 미네랄이 고루 포함되어 있을 뿐 아니라 섬유질이 풍부하여 인스턴트 식품이나 고열량 식이로 인하여 건강을 위협받는 현대인에게 건강에 이로운 참살이 식품으로 인식되고 있으며, 특히 산나물 고유의 풍미와 식감은 미각을 돋우는 역할을 하여 식품으로서 높은 가치를 지니고 있다.Wild vegetables are edible plants that grow wild in the wild. Not only do they contain a variety of vitamins and minerals, but they are also rich in fiber, so they are recognized as foods that are beneficial to modern people who are threatened with health due to instant foods or high-calorie diets. The unique flavor and texture of wild vegetables plays a role in enhancing the taste and has a high value as a food.

그런데 산나물은 채취할 수 있는 기간이 매우 한정적이고 채취되는 산나물을 짧은 시간에 모두 소비할 수 없으므로 시기에 관계없이 산나물을 취식하기 위해서는 저장성을 높이는 과정이 필요하다.However, the harvesting period for wild vegetables is very limited, and the harvested wild vegetables cannot be consumed in a short time, so a process of increasing the storage properties is required to eat wild vegetables regardless of the time.

이러한 방안으로서 일반적으로 산나물 잉여분을 말려두었다가 제철이 아닌 때에 먹을 수 있도록 하는 건조방법이 많이 이용되고 있으며, 산나물을 건조하여 보관하는 경우 본래의 맛을 유지할 수 있는 장점이 있으나 향과 식감이 변하고 영양소가 파괴되기 쉬우며, 취식하기 위해서 삶거나 데치는 등의 별도의 조리과정을 거쳐야 하는 불편함이 있다.As such a method, in general, a drying method in which the surplus of wild vegetables is dried so that they can be eaten when it is not in season is widely used.If the wild vegetables are dried and stored, there is an advantage of maintaining the original taste, but the flavor and texture change and the nutrient value It is easy to destroy, and there is the inconvenience of having to go through a separate cooking process such as boiled or boiled in order to eat.

다른 방안으로서 산나물을 소금이나 간장에 절이는 방법이 많이 이용되는데, 산나물을 절이면 보관기간이 길어지고 별도의 조리를 하지 않고도 바로 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 산나물의 절임방법에는 크게 소금에 절이는 염장법과 간장, 된장 또는 고추장에 담가 숙성시키는 절임법이 있다.As another method, pickling wild vegetables in salt or soy sauce is widely used. Pickling wild vegetables has the advantage of extending the storage period and allowing them to be consumed immediately without separate cooking. The method of pickling wild vegetables is largely pickled in salt. There is a method of pickling in soy sauce, soybean paste, or red pepper paste and ripening.

염장법은 소금을 이용하여 식재료에 함유된 수분을 제거함으로써 세균이 번식할 수 없도록 하고, 이미 서식하는 미생물은 삼투압 작용으로 미생물의 세포를 파괴하여 제거함으로써 장기간의 보관이 가능하도록 하나, 염장법은 일정기간 보관 후 섭취를 위하여 다시 양념을 넣어 조리하여야 하는 불편함이 있다.Salting method uses salt to remove moisture contained in food materials so that bacteria cannot propagate, and microorganisms already inhabiting destroy cells of microorganisms by the action of osmotic pressure, thereby enabling long-term storage, but salting method is for a certain period of time. There is a discomfort of having to cook with seasoning again for consumption after storage.

절임법은 식재료에 함유된 영양분을 파괴하지 않고 식재료에 포함된 독성을 적절히 제거할 수 있다는 점에서 유용한 방법이나, 사용되는 간장, 된장 또는 고추장의 맛이 매우 강하기 때문에 식재료 본래의 풍미가 훼손되는 단점이 있다.The pickling method is a useful method in that it can properly remove the toxicity contained in the food without destroying the nutrients contained in the food, but the disadvantage of damaging the original flavor of the ingredients because the taste of the soy sauce, soybean paste, or red pepper paste used is very strong. There is this.

이러한 문제를 해소하기 위하여, 한국등록특허공보 제1095873호에는 산채나물 본래의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보관이 용이한 산채나물 장아찌의 제조방법이 제시되어 있으며, 산채나물에 소금을 100~130 중량% 혼합하고 2~4 개월 보관하여 절인 후 소금을 씻어내고 물과 함께 가열하여 데치며, 상기 데친 산채나물을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조하고 자두 발효액과 동종의 산채나물 발효액 및 캐모마일 꽃 분말과 혼합하여 0.5~5 년 동안 숙성시켜 산채나물 장아찌를 제조한다.In order to solve this problem, Korean Registered Patent Publication No. 1095873 proposes a method of manufacturing pickled wild vegetables that are easy to store for a long time while maintaining the original taste and aroma of wild vegetables. % Mix and store for 2 to 4 months, then pickle, wash off salt, heat with water and blanch. Dry the boiled wild vegetables in a well-ventilated shade and mix them with plum fermentation broth, same kind wild vegetables fermentation broth and chamomile It is aged for 0.5 to 5 years to make pickled wild vegetables.

상기 발명은 산채나물을 소금으로 절여서 나물의 독성을 제거하고 뜨거운 물로 데쳐서 산채나물의 거친 맛을 없애며, 소금에 절여 염장하는 동안 산채나물의 향과 맛이 상당히 상실되므로 이를 보충하기 위하여 산채나물을 발효시킨 발효액을 첨가하여 이들 발효액의 독특한 향과 맛을 장아찌에 부여한다.In the above invention, wild vegetables are pickled with salt to remove the toxicity of wild vegetables, boiled with hot water to remove the harsh taste of wild vegetables, and the aroma and taste of wild vegetables are significantly lost during salting, so the wild vegetables are fermented to supplement this. The fermented broth is added to give the pickles the unique aroma and taste of these fermented broths.

그러나 산채나물을 소금에 절인 후 물로 염분을 씻어내므로 산채나물 고유의 풍미가 손상되고 가열에 의해 산채나물의 영양분이 파괴되기 쉬우며, 여러 종류의 산채나물 발효액과 향기식물을 혼합하므로 산채나물 고유의 맛과 향이 상실되는 문제가 있다.However, since wild vegetables are pickled in salt and the salt is washed off with water, the unique flavor of wild vegetables is damaged and nutrients of wild vegetables are easily destroyed by heating. There is a problem of loss of taste and aroma.

또한, 한국공개특허공보 제2017-0058824호에는 기호성과 저장성이 향상된 절임식품을 제공할 수 있는 절임식품용 조미액 조성물 및 이를 이용하여 제조된 절임식품에 관한 내용이 제안되어 있다.In addition, Korean Laid-Open Patent Publication No. 2017-0058824 proposes a seasoning liquid composition for pickled foods that can provide pickled foods with improved palatability and storage properties, and a pickled food prepared using the same.

상기 절임식품용 조미액 조성물은 간장, 식초 및 설탕이 혼합된 간장베이스 절임액;과 홍마늘 추출물, 양파껍질 추출물 또는 이들의 혼합물;을 포함하고, 상기 절임식품용 조미액 조성물에 절임용 생식품 재료를 넣고 숙성시켜 절임식품을 제조한다.The seasoning liquid composition for pickled foods includes soy sauce-based pickles in which soy sauce, vinegar and sugar are mixed; and red garlic extract, onion peel extract, or a mixture thereof; and, in the seasoning liquid composition for pickled foods, a raw material for pickling is put It is aged to produce pickled foods.

상기 방법은 홍마늘과 양파를 그대로 사용하지 않고 물이나 알코올 용매로 가열추출하여 홍마늘과 양파 특유의 냄새 및 매운맛을 개선하고 기능을 향상시킨 추출물을 사용함으로써 절임 재료의 풍미를 저해하지 않도록 하였으나, 홍마늘과 양파를 가열하면 이들의 유용성분이 파괴되기 쉽고 간장과 식초를 그대로 생식품 재료에 혼합하므로 간장과 식초의 강한 맛과 향이 생식품 재료 고유의 풍미를 저해하는 단점이 있다.In the above method, the red garlic and onion were not used as it is, but by heat extraction with water or alcohol solvent to improve the odor and spicy taste characteristic of red garlic and onion, and to use an extract with improved function, so as not to impair the flavor of the pickled material. When red garlic and onions are heated, their useful ingredients are easily destroyed, and since soy sauce and vinegar are mixed with raw food ingredients as they are, the strong taste and aroma of soy sauce and vinegar have a disadvantage that impairs the unique flavor of raw food ingredients.

이에, 본 발명자는 한국등록특허공보 제1049196호 및 제1064500호를 통하여 산나물 발효액과 이를 이용하여 산나물 절임을 제조하는 방법을 제시한 바 있다.Accordingly, the present inventors have proposed a fermented wild vegetable broth and a method for producing pickled wild wild vegetables using the same through Korean Patent Publication Nos. 1049196 and 1064500.

상기 발명은 냉동시킨 산나물에서 발생한 진액과 꿀을 산나물에 혼합하여 발효 및 숙성시켜 산나물 발효액을 제조하고, 제조된 산나물 발효액을 간장 및 설탕과 함께 산나물에 혼합하여 10~15 ℃, -13~0 ℃ 및 0~5 ℃로 순차적으로 숙성시켜 산나물 절임을 제조한다.The present invention is to prepare a fermented wild vegetable broth by fermenting and aging the extract and honey generated from the frozen wild sprouts, and mixing the prepared wild sprout fermentation broth with soy sauce and sugar to 10 to 15 ℃, -13 to 0 ℃ And by sequentially aging at 0 ~ 5 ℃ to prepare pickles.

상기 산나물 발효액은 산나물 고유의 향취를 나타내고 각종 효소와 항산화물질 등 건강에 유익한 천연성분들을 함유하고 있어서 이러한 산나물 발효액을 이용한 산나물 절임은 산나물 고유의 맛, 향 및 아삭한 식감이 살아있고 저장성이 우수하므로 장기간 보관하면서 산나물의 풍미와 식감을 즐길 수 있는 장점이 있다.The wild vegetable fermentation broth exhibits the unique scent of wild wild vegetables and contains natural ingredients beneficial to health such as various enzymes and antioxidants. It has the advantage of enjoying the flavor and texture of wild vegetables while storing them.

그런데 상기 산나물 절임은 산나물을 간장과 설탕으로 절이는 통상의 방법에 더하여 산나물 발효액을 추가하므로 산나물 절임에 산나물 발효액의 향취 및 영양성분을 더할 수 있으나, 산나물이 염도가 높은 간장에 바로 절여지므로 간장의 염분에 의해 삼투압 작용이 일어나 산나물의 수분이 간장으로 빠져나오고 수분에 동반하여 산나물의 영양성분도 함께 용출된다.However, in the pickling of wild vegetables, the fermentation broth of wild vegetables can be added to the pickling of wild vegetables by adding fermented wild vegetables in addition to the usual method of pickling wild vegetables with soy sauce and sugar.However, since wild vegetables are pickled directly in soy sauce with high salinity, the salt content of the soy sauce Due to the osmotic pressure action, the moisture of wild vegetables is released into the liver, and the nutrients of wild vegetables are also eluted with the moisture.

통상, 절임 식품은 절여진 식재료만을 섭취할 뿐 주로 간장 또는 소금물인 절임액은 짠맛이 강하여 섭취하지 않고 버리는 것이 일반적이므로, 상기 산나물 절임 방법은 간장에 용출된 산나물의 영양성분이 손실되는 단점이 있다.In general, pickled foods only consume pickled ingredients, but pickles, mainly soy sauce or salt water, have a strong salty taste and are generally discarded without consumption.Therefore, the method of pickling wild vegetables has a disadvantage that the nutrients of wild vegetables eluted in the soy sauce are lost. .

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 산나물을 절이는 과정에서 산나물의 유용성분이 절임 소스에 용출되는 것을 억제함과 아울러 절임 소스의 염도를 낮추어 거부감없이 절임 소스를 섭취할 수 있도록 하는 산나물 절임용 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.The present invention is to solve the above problems, for pickling wild vegetables that suppresses the elution of useful ingredients of wild vegetables in the pickled sauce during the pickling process, and lowers the salinity of the pickled sauce so that the pickled sauce can be consumed without a feeling of rejection. It is to provide a method of making a sauce.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 산나물 100 중량부에 간장 80~120 중량부를 혼합하고 10~15 개월 동안 절인 다음 고형물을 제거하여 산나물 절임액을 준비하는 단계; 산나물을 냉동시킨 후 해동하고 착즙하여 고형물이 제거된 산나물 즙을 수거하는 단계; 산나물 100 중량부에 당류 80~120 중량부 및 상기 산나물 즙 5~20 중량부를 혼합하고 밀봉하여 상온에서 150~200 일 동안 발효시킨 다음 고형물을 제거하여 산나물 발효액을 준비하는 단계; 상기 산나물 발효액을 밀봉하여 10~15 ℃에서 4 개월 이상 숙성시켜 산나물 발효숙성액을 제조하는 단계; 및 상기 산나물 절임액 100 중량부에 상기 산나물 발효숙성액 80~120 중량부를 혼합하고, 여기에 상기 산나물 즙을 수거하는 단계의 고형물을 건조하여 첨가한 다음, 300 일 이상 숙성시키고 고형물을 제거하여 산나물 절임 소스를 제조하는 단계;를 포함하는 산나물 절임 소스의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention comprises the steps of preparing a pickle solution by mixing 80 to 120 parts by weight of soy sauce to 100 parts by weight of wild vegetables and pickling them for 10 to 15 months and then removing the solids; Freezing the wild vegetables, defrosting and juicing them to collect the wild vegetables juice from which the solids have been removed; Mixing 80 to 120 parts by weight of saccharides and 5 to 20 parts by weight of wild vegetable juice to 100 parts by weight of wild vegetables, sealing and fermenting them at room temperature for 150 to 200 days, and removing solids to prepare wild vegetables fermentation broth; Sealing the fermented wild vegetables and aging them at 10 to 15° C. for at least 4 months to prepare a fermented wild wild vegetables fermented liquid; And 80 to 120 parts by weight of the wild vegetable fermentation and ripening liquid are mixed with 100 parts by weight of the pickled wild vegetables, and the solids of the step of collecting the wild vegetables juice are dried and added thereto, and then aged for more than 300 days and the solids are removed to remove the wild vegetables. It provides a method for producing a pickled wild vegetables including; preparing a pickled sauce.

이때, 상기 산나물 발효액을 준비하는 단계의 산나물은, 산나물을 알루미늄 포일로 감싸고 알루미늄 포일의 내부와 외부를 통기시켜 준 다음 60~70 ℃의 온풍으로 수분함량 15~25 중량%가 되도록 건조하여 분쇄한 산나물 건조분말인 것이 바람직하다.At this time, the wild vegetables in the step of preparing the wild vegetables fermentation broth are dried and pulverized by wrapping the wild vegetables with aluminum foil and ventilating the inside and outside of the aluminum foil, followed by drying to a moisture content of 15-25% by weight with warm air at 60-70°C. It is preferable that it is a dry powder of wild vegetables.

또한, 상기 산나물 발효액을 준비하는 단계는 산나물과 산나물 즙에 당류의 절반을 혼합하여 발효시킨 후 30~60 일 경과시 당류의 나머지 절반을 혼합하는 것이 바람직하고, 상기 산나물 발효액을 준비하는 단계에서 산나물 100 중량부 기준 유산균 0.1~1.0 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.In addition, in the step of preparing the fermentation broth of wild vegetables, it is preferable to mix the other half of the sugars after 30 to 60 days after fermentation by mixing half of the sugars with wild vegetables and wild vegetables juice, and in the step of preparing the wild vegetables fermentation broth It is preferable to add 0.1 to 1.0 parts by weight of lactic acid bacteria based on 100 parts by weight.

또한, 상기 산나물 절임 소스를 제조하는 단계는 산나물 절임액 100 중량부 기준 알긴산 3~7 중량부를 더 첨가하여 숙성시키는 것이 바람직하다.In addition, the step of preparing the pickled wild vegetables is preferably aged by adding 3 to 7 parts by weight of alginic acid based on 100 parts by weight of the pickled wild vegetables.

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본 발명의 방법으로 제조되는 산나물 절임 소스는 간장에 산나물의 맛, 향 및 유용성분이 적절히 배합되고 오랜 시간 동안 발효 및 숙성되어 제조되므로. 이를 이용하여 산나물을 절이면 산나물의 저장성이 증가할 뿐만 아니라 짧은 시간 동안 산나물을 절여도 절임 식품으로서의 풍미를 즐길 수 있고 절임에 의해 산나물 고유의 풍미와 식감이 저해되지 않는다.The pickled wild vegetables sauce prepared by the method of the present invention is prepared by properly mixing the taste, aroma, and useful ingredients of wild vegetables in soy sauce and fermenting and aging for a long time. Pickling wild vegetables using this not only increases the storage properties of wild vegetables, but also allows you to enjoy the flavor as a pickled food even if wild vegetables are pickled for a short time, and the unique flavor and texture of wild vegetables are not impaired by pickling.

또한, 일반 간장 절임액보다 염도가 낮아서 염분의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있고 산나물의 유용성분이 절임 소스에 용출되는 것이 억제되어 산나물 절임의 풍미가 배가되며, 절임 소스가 짜지 않아서 거부감없이 섭취할 수 있어서 산나물 유용성분의 손실을 줄일 수 있다.In addition, since it has a lower salinity than general soy sauce pickles, it can suppress various diseases caused by excessive intake of salt, and it suppresses the elution of useful ingredients of wild vegetables into the pickled sauce, which doubles the flavor of pickled wild vegetables, and the pickled sauce is not salty. As it can be consumed without feeling of reluctance, the loss of useful ingredients of wild vegetables can be reduced.

본 발명의 산나물 절임 소스는 산나물을 간장에 절여서 여과한 산나물 절임액;과 산나물을 발효 및 숙성시켜 여과한 산나물 발효숙성액;을 혼합한 후 숙성시켜 제조된다.The pickled wild vegetables sauce of the present invention is prepared by mixing and then aging wild vegetables pickled liquid obtained by filtering wild vegetables pickled in soy sauce; and wild vegetables fermented fermented liquid filtered by fermenting and aging wild vegetables.

먼저, 산나물을 간장에 절인 산나물 절임액을 준비한다.First, prepare the pickled wild vegetables pickled wild vegetables in soy sauce.

산나물을 채취하여 다듬고 물로 세척하여 이물질을 제거한 다음 여분의 물기를 제거하며, 말리거나 얼린 산나물은 나물 고유의 풍미와 질감이 떨어지므로 채취한 상태의 신선한 산나물을 사용하는 것이 바람직하고, 두 가지 이상의 나물을 혼합할 경우 특유의 향이 섞이면서 산나물 특유의 향취가 저해되므로 단일 종류의 산나물을 사용하는 것이 바람직하다.The wild vegetables are collected and trimmed, washed with water to remove foreign substances, and then excess moisture is removed.Dried or frozen wild vegetables have less flavor and texture, so it is desirable to use fresh wild vegetables in the collected state. In the case of mixing, it is preferable to use a single type of wild vegetables because the unique scent is mixed and the unique scent of wild vegetables is inhibited.

산나물은 종류별, 부위별(뿌리, 줄기, 잎) 강도가 다르기 때문에 필요에 따라 산나물 전체를 절단하거나 일부 부위를 분리하여 절단하거나 또는 절단하지 않고 전초를 그대로 사용할 수 있다.Since wild greens have different strengths by type and part (root, stem, leaf), you can cut the whole wild greens or separate parts of wild greens as needed, or use the outpost without cutting.

상기 물기를 제거한 산나물을 간장과 혼합하여 절이며, 산나물 100 중량부에 간장 80~120 중량부를 혼합하고 10~15 개월 상온에서 절이는 것이 바람직하고 간장은 짠맛이 강하고 색이 연한 국간장이나 짠맛이 약하고 색이 진한 양조간장을 산나물의 종류에 따라 선택적으로 사용할 수 있다.The dried wild vegetables are mixed with soy sauce and pickled, and it is preferable to mix 80 to 120 parts by weight of soy sauce with 100 parts by weight of wild vegetables and pickle at room temperature for 10 to 15 months. You can selectively use brewed soy sauce with a dark color depending on the type of wild vegetables.

상기와 같이 산나물을 간장에 절이면 간장의 염분에 의해 삼투압 작용이 일어나 산나물의 수분이 간장으로 빠져나오고 수분에 동반하여 산나물의 영양성분이 함께 용출되며, 따라서 상기의 절임 과정을 마친 후 고형물을 제거한 절임액에는 산나물의 영양과 효능이 포함된다.As described above, when wild vegetables are pickled in soy sauce, osmotic pressure occurs due to the salt in the soy sauce, the moisture of wild vegetables is released into the liver, and the nutrients of wild vegetables are eluted with the moisture. Therefore, solids are removed after the above pickling process is finished. Pickles contain the nutrition and efficacy of wild vegetables.

다음은 산나물을 발효시킨 산나물 발효액을 준비한다.Next, prepare the fermented wild vegetable fermentation broth.

산나물을 채취하여 다듬고 세척하여 물기를 제거한 산나물을 냉동시키는데, 산나물을 냉동하면 산나물에 함유된 수분이 얼음으로 상변화하여 팽창하고 팽창된 얼음입자는 산나물 조직을 가압하여 파괴시키며, 냉동된 산나물을 해동하면 얼음입자가 물로 상변화하면서 부피가 축소되어 파괴된 산나물 조직으로부터 용출되어 나오고 물에 동반하여 산나물의 유용성분이 즙으로서 용출되며, 산나물 즙에는 산나물의 유용성분과 고유의 향이 농축되어 있다.The wild vegetables are collected, trimmed and washed to freeze the dried wild vegetables.When the wild vegetables are frozen, the moisture contained in the wild vegetables changes into ice and expands, and the expanded ice particles pressurize the wild vegetables tissue to destroy it, and defrost the frozen wild vegetables. When ice particles are phased into water, their volume is reduced and eluted from the destroyed wild greens tissue, and the useful components of wild greens are eluted as juice with water, and the useful ingredients and unique flavor of wild greens are concentrated in the wild greens juice.

상기 냉동온도가 너무 낮으면 비용이 증가하고 냉동온도가 충분히 낮지 않으면 재료가 상하거나 산나물 즙의 생성량이 적으므로 -13~-5 ℃로 냉동하는 것이 바람직하며, 냉동기간이 짧으면 즙의 생성이 미진하고 냉동기간이 너무 길면 비용이 증가하므로 10~14 개월간 냉동하는 것이 바람직하다.If the freezing temperature is too low, the cost increases, and if the freezing temperature is not sufficiently low, the material may be damaged or the production amount of wild vegetable juice is small, so it is preferable to freeze at -13 to -5 °C, and if the freezing period is short, the production of juice is insufficient. If the freezing period is too long, the cost increases, so it is desirable to freeze for 10 to 14 months.

상기 해동한 산나물을 착즙하여 고형물이 제거된 즙을 수거한 다음, 상기와 동일한 방법으로 준비한 물기 제거 산나물에 당류(糖類) 및 상기 산나물 즙을 혼합하고 발효시킨 다음 고형물을 제거하여 산나물 발효액을 준비한다.The defrosted wild greens are juiced to collect the juice from which solids have been removed, and then sugars and the wild greens juice are mixed with the dried wild greens prepared in the same manner as above, fermented, and the solids are removed to prepare a wild greens fermentation broth. .

산나물 100 중량부에 당류 80~120 중량부 및 산나물 즙 5~20 중량부를 혼합하고 150~200 일 동안 발효시키는 것이 바람직하며, 특정 재료가 지나치게 많거나 적게 혼합될 때에는 발효액의 풍미나 보존성이 떨어질 수 있으므로 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.It is preferable to mix 80 to 120 parts by weight of saccharides and 5 to 20 parts by weight of wild vegetable juice and ferment for 150 to 200 days with 100 parts by weight of wild vegetables.If too many or less specific ingredients are mixed, the flavor and preservation of the fermentation broth may be degraded. Therefore, it is preferable not to deviate from the above range.

발효단계에서는 산나물, 당류 및 산나물 즙을 혼합한 산나물 혼합물을 용기에 담고 밀봉하여 상온에서 발효시키며, 발효 후 약 30 일이 경과하면 발효로 인하여 기포가 발생하는 것을 확인할 수 있고 이후 약 60 일 동안 지속적으로 기포가 발생하며, 발효가 진행됨에 따라 점차 산나물 형태가 분해된다.In the fermentation stage, a mixture of wild vegetables, sugars and wild vegetables juice is put in a container, sealed, and fermented at room temperature.After about 30 days of fermentation, air bubbles due to fermentation can be confirmed, and then continue for about 60 days. Air bubbles are generated, and as fermentation proceeds, the form of wild vegetables is gradually decomposed.

산나물을 발효시키면 산나물의 독특한 맛과 향이 발효에 의해 변하거나 상실되기 쉬운데, 발효시 산나물 즙을 혼합해 줌으로써 이러한 손실을 보완해주는 효과가 있다.When wild greens are fermented, the unique taste and aroma of wild greens are liable to be changed or lost due to fermentation, but there is an effect of supplementing these losses by mixing wild greens juice during fermentation.

상기 발효기간이 150 일 미만이면 발효가 불완전하고 200 일을 초과하면 발효액의 풍미가 떨어질 수 있으며, 발효를 마친 산나물 혼합물을 여과하여 고형물을 제거한 발효액을 수득한다.If the fermentation period is less than 150 days, fermentation is incomplete, and if it exceeds 200 days, the flavor of the fermentation broth may decrease, and the fermentation broth from which solids are removed is obtained by filtering the fermented wild vegetable mixture.

상기 당류로서 설탕, 꿀 등을 사용할 수 있고, 당류를 상기 범위보다 적게 사용하면 곰팡이가 발생하여 부패를 일으키거나 삼투압 과정 없이 발효가 이루어져 알코올이 생성될 수 있으며, 당류를 상기 범위보다 많이 사용하면 삼투압 작용이 강하여 발효 미생물의 세포가 파괴되어 사멸하므로 발효가 진행되지 않는다.Sugar, honey, etc. can be used as the saccharides, and if saccharides are used less than the above range, mold may occur, causing spoilage or fermentation without an osmotic pressure process to produce alcohol.If saccharides are used more than the above range, osmotic pressure Since the action is strong, the cells of the fermenting microorganism are destroyed and killed, so fermentation does not proceed.

그런데 산나물 식물체의 표면을 덮고 있는 표피세포에는 큐티클(cuticle)이 발달해 있어서 외부로 수분이 증발하는 것을 막고 내부로의 침입을 막으므로, 채취한 상태의 신선한 산나물을 발효시키면 큐티클이 당류가 산나물 내부로 흡수되는 것을 방해하여 발효를 지연시키므로 발효기간이 증가하게 된다.However, cuticles are developed in the epidermal cells that cover the surface of wild vegetables, which prevents the evaporation of moisture to the outside and prevents invasion. The fermentation period is increased because the fermentation is delayed by interfering with the absorption of the furnace.

따라서 발효기간을 단축하기 위하여 산나물을 분쇄하여 당류 및 산나물 즙과 함께 발효시키는 것이 바람직하며, 신선한 산나물을 분쇄하기 위해서는 많은 힘을 가하여야 하므로 분쇄과정에서 산나물의 유용성분이 파괴될 우려가 있으므로 산나물을 건조하여 적은 힘을 가하여 분쇄하는 것이 바람직하다.Therefore, in order to shorten the fermentation period, it is desirable to pulverize wild vegetables and ferment them together with sugar and wild vegetables juice. Therefore, it is preferable to apply a small force to pulverize.

산나물의 건조과정에서 유용성분의 파괴를 최소화하기 위해서는 자연건조하는 것이 바람직하나 자연건조는 시간이 많이 소요되므로 온풍건조하는 것이 바람직하고 60~70 ℃의 온풍으로 수분함량 15~25 중량%가 되도록 건조하는 것이 더욱 바람직하다.In order to minimize the destruction of useful ingredients during the drying process of wild vegetables, natural drying is preferable, but natural drying takes a lot of time, so it is preferable to dry with warm air, and dry it to a moisture content of 15 to 25% by weight with a warm air of 60 to 70 ℃. It is more preferable to do it.

온풍건조 과정에서 산나물의 유용성분 파괴를 좀 더 최소화하기 위하여 산나물을 열전도율이 높은 알루미늄 포일(aluminium foil)로 감싼 다음 온풍건조하는 것이 가장 바람직하고 건조하는 동안 수분이 산나물로부터 제거되어야 하므로 알루미늄 포일의 내·외부를 통기하는 통기구를 형성시켜 준다.In order to further minimize the destruction of useful components of wild vegetables during the hot air drying process, it is most preferable to wrap wild vegetables with aluminum foil with high thermal conductivity and then dry them with hot air. ·It forms a vent to ventilate the outside.

상기와 같이 산나물을 알루미늄 포일로 감싸고 온풍을 공급하므로 온풍의 열이 산나물에 직접 접촉하지 않고 알루미늄 포일 및 포일 내부의 공기를 통하여 산나물에 전달되므로 산나물이 일정한 온도로 균일하게 건조되고, 또한 산나물로부터 기화된 수분은 바로 배출되지 않고 알루미늄 포일 내부에 머무른 후 통기구를 통하여 서서히 배출되므로 알루미늄 포일 내부는 습도의 급격한 변화가 억제되어 수분이 균일하게 제거되므로 건조과정에서 산나물의 유용성분 파괴를 최소화할 수 있다.As described above, since the wild vegetables are wrapped with aluminum foil and hot air is supplied, the heat of the hot air does not directly contact the wild vegetables, but is transmitted to the wild vegetables through the air inside the aluminum foil and the foil, so that the wild vegetables are dried uniformly at a constant temperature and vaporized from the wild vegetables. Since the moisture is not discharged immediately, but stays inside the aluminum foil and is gradually discharged through the vent, the rapid change in humidity inside the aluminum foil is suppressed and moisture is uniformly removed, so that the destruction of useful ingredients of wild vegetables can be minimized during the drying process.

발효 과정에서 부패를 방지하고 발효를 원활하게 진행하기 위하여 당류를 분할하여 첨가하는 것이 바람직하고 당류 첨가량의 절반(산나물 100 중량부 기준 당류 40~60 중량부)을 먼저 혼합하고 발효가 진행되면 나머지 절반(산나물 100 중량부 기준 당류 40~60 중량부)을 혼합하는 것이 좀 더 바람직하며, 당류의 반을 먼저 혼합하면 미생물이 당류를 영양원으로 하여 발효를 진행하면서 산나물 혼합물 중의 당류가 줄어들고 이때 당류의 나머지 반을 혼합하면 미생물이 이를 영양원으로 하여 계속해서 발효를 진행시킨다.In order to prevent spoilage during the fermentation process and to smoothly proceed with fermentation, it is preferable to divide and add sugars, and half of the added amount of sugar (40 to 60 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of wild vegetables) is first mixed, and the other half It is more preferable to mix (40 to 60 parts by weight of saccharides based on 100 parts by weight of wild vegetables), and if half of the saccharides are first mixed, the saccharides in the wild edible mixture decrease as the microorganism proceeds with fermentation using saccharides as a nutrient source. When the halves are mixed, the microorganisms continue to ferment it using it as a nutrient source.

상기와 같이 당류를 분할하여 첨가하면 당류에 의한 삼투압 작용이 일시적으로 강하게 되는 경우가 없으므로 발효 미생물이 사멸할 우려가 없고, 발효가 진행되면서 당류가 소모되는 만큼 나머지 반의 당류가 보충해주므로 낮은 당도(糖度)에 따른 부패 발생을 방지할 수 있다.If the saccharides are divided and added as described above, the osmotic pressure effect by saccharides is not temporarily strengthened, so there is no fear of the fermentation microorganisms being killed. It can prevent the occurrence of corruption due to 糖度).

산나물 혼합물의 발효속도는 산나물의 종류에 따라 다르므로 당류의 나머지 반을 혼합하는 시기 또한 산나물의 종류에 따라 조정하여야 하며, 산나물, 당류의 절반 및 산나물 즙을 혼합하고 기포가 발생하는 30~60 일 경과시 당류의 나머지 절반을 혼합하는 것이 적당하다.The fermentation rate of the wild greens mixture differs depending on the type of wild greens, so the time to mix the other half of the saccharides should also be adjusted according to the type of wild greens, and 30 to 60 days after mixing the wild greens, half of the saccharides and wild greens juice, and bubbles are generated. When elapsed, it is appropriate to mix the other half of the sugars.

상기 발효는 산나물 및 산나물 즙에 함유된 천연미생물에 의해 진행되나 발효의 진행속도를 증가시키기 위하여 별도로 미생물을 추가할 수 있으며, 미생물 중 인체에 유용하고 부패균의 생장을 억제하며 상온에서 정상발효하는 유산균이 가장 바람직하고, 산나물 100 중량부 기준 미생물 0.1~1.0 중량부를 첨가하는 것이 적당하다.The fermentation is carried out by natural microorganisms contained in wild vegetables and wild vegetables juice, but microorganisms can be added separately to increase the speed of fermentation, among microorganisms, lactic acid bacteria that are useful to the human body and inhibit the growth of spoilage bacteria and ferment normally at room temperature. This is most preferred, and it is appropriate to add 0.1 to 1.0 parts by weight of microorganisms based on 100 parts by weight of wild vegetables.

다음은 상기 발효액을 용기에 담고 밀봉하여 10~15 ℃에서 숙성시키며, 숙성과정을 통하여 발효액의 풍미가 더해진 발효숙성액이 제조되는데, 4 개월 이상 숙성시키는 것이 바람직하고 4 개월 이후부터 3 년 이내의 기간 동안 숙성하면서 사용할 수 있다.Next, the fermentation broth is put in a container, sealed, and aged at 10 to 15°C. Through the aging process, a fermented aging broth with added flavor of the fermented broth is prepared.It is preferable to age for at least 4 months, and within 3 years after 4 months. It can be used while aging for a period of time.

상기와 같이 산나물 절임액과 발효숙성액이 준비되면, 산나물 절임액 100 중량부에 산나물 발효숙성액 80~120 중량부를 혼합하고 다시 300 일 이상, 바람직하게는 300~400 일 동안 숙성시켜 산나물 절임 소스를 제조한다.When the pickles and fermentation broth are prepared as described above, 80 to 120 parts by weight of fermentation and fermentation broth are mixed with 100 parts by weight of the pickles and fermented wild vegetables are aged again for at least 300 days, preferably 300 to 400 days. To manufacture.

그런데 상기 산나물 절임액은 간장이 주성분이고 간장에는 식염이 고농도로 함유되어 있으며, 과다한 식염의 섭취는 성인병의 원인이 되므로 건강에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 점점 이를 회피하는 경향이 있다.However, the pickles of wild vegetables are mainly composed of soy sauce, and salt is contained in the liver at a high concentration, and excessive consumption of salt causes adult diseases, so as consumers' awareness of health increases, there is a tendency to avoid this.

따라서 산나물 절임 소스에서 식염 함량을 낮추는 것이 바람직하고, 이를 위하여 상기 산나물 즙을 제조하는 과정에서 즙을 수거하고 남은 착즙 부산물인 산나물 고형물을 건조한 다음 상기 산나물 절임액과 산나물 발효숙성액의 혼합액에 첨가한 후 숙성시키고 숙성이 완료되면 고형물을 제거하는 것이 바람직하다.Therefore, it is desirable to lower the salt content in the pickled wild vegetables, and for this purpose, the juice is collected in the process of preparing the wild vegetables juice, and the solid by-product of the remaining juice is dried, and then added to the mixed solution of the pickled wild vegetables and fermented wild vegetables. After aging, it is preferable to remove the solids when aging is completed.

산나물에는 섬유소와 여러 유용성분이 함유되어 있고 착즙 과정에서 수용성 섬유소와 수용성 유용성분은 물에 용해되어 산나물 즙에 함유되나 불용성 섬유소와 불용성 유용성분은 산나물 고형물에 남아 있으며, 산나물 고형물을 건조하면 잔량의 수분이 제거되면서 불용성 섬유소에 불용성 유용성분이 고농도로 함유된 상태가 된다.Wild vegetables contain fiber and various useful ingredients, and water-soluble fiber and water-soluble useful ingredients dissolve in water and are contained in the wild vegetable juice during the juice process, but insoluble fiber and insoluble useful ingredients remain in the wild vegetable solid. As this is removed, the insoluble fiber contains a high concentration of insoluble and useful ingredients.

이를 상기 혼합액에 첨가하면 건조 산나물 고형물의 불용성 섬유소가 혼합액의 수분을 흡수하여 팽창하고 이로 인해 혼합액의 당도, 염도 등의 환경이 변하여 혼합액에 함유된 효소의 활동성이 증가하므로 혼합액의 숙성이 촉진되며, 더불어 불용성 섬유소는 카르복실기(-COOH)를 가지고 있어서 금속 양이온과 결합하는 성질이 있고 특히 펙틴류가 양이온 교환능력이 가장 커서 간장의 나트륨와 결합하므로, 건조 산나물 고형물을 혼합액에 첨가하여 숙성한 후 산나물 고형물을 제거하면 산나물 절임 소스 중의 나트륨 함량을 줄일 수 있다.When this is added to the mixed solution, the insoluble fiber of the dry wild greens solid absorbs the moisture of the mixed solution and expands, thereby changing the environment such as sugar content and salinity of the mixed solution, thereby increasing the activity of the enzyme contained in the mixed solution, thereby promoting maturation of the mixed solution. In addition, since insoluble fiber has a carboxyl group (-COOH), it has the property of binding with metal cations. In particular, pectins have the greatest cation exchange capacity and bind with sodium in the liver. Elimination can reduce the sodium content in pickled wild vegetables sauce.

산나물 절임 소스 중의 나트륨 함량을 더욱 줄이기 위하여 상기 건조 산나물 고형물을 혼합액에 첨가할 때 알긴산(alginic acid)을 추가로 첨가하여 숙성시키는 것이 바람직하고, 상기 산나물 절임액 100 중량부 기준 알긴산 3~7 중량부를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.In order to further reduce the sodium content in the pickled wild vegetables, it is preferable to add alginic acid when adding the dry wild vegetables solid to the mixed solution to further mature, and 3 to 7 parts by weight of alginic acid based on 100 parts by weight of the pickled wild vegetables It is more preferable to add.

알긴산은 해조류에 함유되는 다당류의 일종으로서 물에 녹지 않으나 알긴산의 나트륨염은 물에 녹고 점성을 가져서 증점안정제로도 사용되는데, 상기 건조 산나물 고형물이 첨가된 혼합액에 알긴산을 첨가하면 알긴산이 혼합액에 함유된 염분의 나트륨과 결합하여 알긴산나트륨으로 전환되고 알긴산나트륨은 점성을 가지므로 산나물 고형물에 점착하며, 혼합액의 숙성 후 산나물 고형물을 제거하면 알긴산나트륨 또한 제거되므로 산나물 절임 소스 중의 나트륨 함량을 줄일 수 있다.Alginic acid is a kind of polysaccharide contained in seaweed and is not soluble in water, but the sodium salt of alginic acid is soluble in water and has viscosity, so it is also used as a thickening stabilizer.If alginic acid is added to the mixture to which the dried wild vegetables solid is added, alginic acid is contained in the mixture. Sodium alginate is converted into sodium alginate by combining with sodium alginate.Sodium alginate is viscous, so it adheres to solids of wild vegetables, and sodium alginate is also removed when the solids of wild vegetables are removed after aging of the mixture, so the sodium content in the pickled wild vegetables can be reduced.

상기와 같이 제조된 산나물 절임 소스는 간장에 산나물의 맛, 향 및 유용성분이 적절히 배합되고 오랜 시간 동안 발효 및 숙성되어 제조되므로, 이를 이용하여 산나물을 절이면 절임 식품으로서 산나물의 저장성이 증가할 뿐만 아니라 짧은 시간 동안 산나물을 절여도 절임 식품으로서의 풍미를 즐길 수 있고 절임에 의해 산나물 고유의 풍미와 식감이 저해되지 않는다.The pickled wild vegetables sauce prepared as described above is prepared by properly mixing the taste, aroma, and useful ingredients of wild vegetables in soy sauce and fermenting and aging for a long time. Therefore, pickling wild vegetables using it increases the storage properties of wild vegetables as a pickled food. Even if you pickle wild vegetables for a short time, you can enjoy the flavor as a pickled food, and the unique flavor and texture of wild vegetables are not impaired by pickling.

또한, 산나물 절임액에 산나물 발효숙성액을 혼합하여 산나물 절임 소스를 제조하므로, 이러한 절임 소스로 산나물을 절이면 산나물 절임의 풍미가 우수하고 일반 간장 절임액보다 염도가 낮아서 염분의 과다섭취로 인하여 유발되는 각종 질병을 억제할 수 있으며, 산나물의 유용성분이 절임액에 용출되는 것이 억제되어 산나물 절임의 풍미가 배가되고 절임 소스가 짜지 않아서 거부감없이 섭취할 수 있어서 산나물의 유용성분을 손실없이 섭취할 수 있다.In addition, since wild wild vegetables pickles are prepared by mixing wild wild vegetables fermentation and ripening liquid with wild vegetables pickles, pickling wild vegetables with these pickles has excellent flavor and lower salinity than general soy sauce, which is caused by excessive intake of salt. It can suppress various diseases, and it is possible to ingest the useful ingredients of wild vegetables without loss as the flavor of the pickles is doubled and the pickled sauce is not salty, so you can consume them without loss. .

본 발명의 산나물 절임 소스에 사용하는 산나물로서 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 깻잎, 고추, 오가피, 개두릅, 쑥, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼, 버섯 등을 사용할 수 있으나 본 발명이 이들 종류에 한정되는 것은 아니고 식용 가능한 산나물뿐만 아니라 밭에서 재배한 나물 종류 또한 재료로 사용할 수 있으며, 본 발명의 산나물 절임 소스에 사용하는 산나물과 본 발명의 산나물 절임 소스로 절이는 산나물의 종류가 서로 다를 경우 각 산나물의 향이 서로 섞여서 산나물 특유의 풍미가 감소하므로, 산나물 절임 소스 제조시 산나물 절임액에 사용되는 산나물, 산나물 발효숙성액에 사용되는 산나물 및 제조된 산나물 절임 소스를 사용하여 절이는 산나물은 동일한 종류인 것이 바람직하다.As wild vegetables used in the pickled wild vegetables sauce of the present invention, Gomchwi, Namulchwi, Gondre, Myeong-namul, Sesame leaves, Red pepper, Ogapi, Gedulis, Mugwort, Dalrae, Mulberry leaves, Dandelion, Scallops, gorilla, Deodeok, ginseng, mushrooms, etc. can be used. However, the present invention is not limited to these types, and not only edible wild vegetables, but also types of herbs grown in the field can be used as ingredients, and wild vegetables used in the wild vegetables pickled sauce of the present invention and wild vegetables pickled with the wild vegetables pickled sauce of the present invention If the types of wild vegetables are different, the flavor of wild vegetables is mixed with each other, so the unique flavor of wild vegetables decreases. It is preferable that the wild vegetables are of the same kind.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following Examples, Comparative Examples and Test Examples.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.However, the following examples are for illustrative purposes only, and the present invention is not limited by the following examples, and can be substituted and equivalent to other examples within the scope not departing from the technical spirit of the present invention. It will be apparent to those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains.

<실시예 1><Example 1>

깻잎을 채취하여 물로 깨끗이 세척한 후 체에 밭쳐서 물기를 충분히 제거하였으며, 상기 물기가 제거된 깻잎 1 ㎏을 용기에 담고 양조간장 1 ㎏을 부은 다음 밀봉하여 상온에서 1 년간 숙성시키고 이를 여과하여 고형물이 제거된 깻잎 절임액을 준비하였다.The sesame leaves were collected, washed with water, and then sieved through a sieve to sufficiently remove moisture.The dried sesame leaves 1 kg were placed in a container, 1 kg of brewed soy sauce was poured, sealed, aged at room temperature for 1 year, filtered and solid. The removed sesame leaf pickles were prepared.

상기 물기가 제거된 깻잎 1 ㎏을 용기에 담고 -10 ℃에서 1 년간 냉동시킨 후 해동하였으며, 해동 깻잎에서 생성된 진액을 섬유질과 분리하여 깻잎 즙을 준비하였다.1 kg of the dried sesame leaves were placed in a container, frozen at -10° C. for 1 year, and then thawed, and sesame leaf juice was prepared by separating the extract produced from the thawed sesame leaves from fibers.

상기 물기가 제거된 깻잎 1 ㎏, 꿀 1 ㎏ 및 상기 깻잎 즙 100 g을 혼합하고 용기에 담아서 밀봉한 다음 상온에서 6 개월 동안 발효시켰으며, 이를 삼베에 받쳐 액만을 추출하여 용기에 담고 밀봉하여 13 ℃에서 4 개월간 숙성시켜 깻잎 발효숙성액을 준비하였다.The dried sesame leaves 1 kg, honey 1 kg, and the sesame leaf juice 100 g were mixed, put in a container, sealed, and fermented for 6 months at room temperature. Fermented sesame leaf fermentation broth was prepared by aging at °C for 4 months.

상기 깻잎 절임액 1 ㎏과 상기 깻잎 발효숙성액 1 ㎏을 혼합하고 용기에 담아서 밀봉한 다음 상온에서 1 년간 숙성시켜 깻잎 절임 소스를 제조하였다.1 kg of the sesame leaf pickling solution and 1 kg of the sesame leaf fermentation solution were mixed, put in a container, sealed, and then aged at room temperature for 1 year to prepare a sesame leaf pickled sauce.

<실시예 2><Example 2>

상기 실시예 1에서, 물기가 제거된 깻잎을 알루미늄 포일로 감싸고 알루미늄 포일의 내부와 외부를 통기하는 통기구를 형성시켜 준 다음 65 ℃의 온풍으로 1 시간 건조하여 수분함량이 20 중량%가 되도록 한 후 분쇄하여 깻잎 건조분말을 준비하였으며, 상기 깻잎 건조분말을 실시예 1의 발효시 꿀과 깻잎 즙에 혼합되는 깻잎 대신에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 절임 소스를 제조하였다.In Example 1, the dried sesame leaves were wrapped with aluminum foil, and vents were formed to ventilate the inside and outside of the aluminum foil, and then dried for 1 hour with warm air at 65° C. so that the moisture content was 20% by weight. A sesame leaf pickled sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except that the dried sesame leaf powder was prepared by crushing, and the dried sesame leaf powder was used instead of the sesame leaves mixed with honey and sesame leaf juice during fermentation of Example 1. .

<실시예 3><Example 3>

상기 실시예 1에서, 발효시 깻잎, 꿀 및 깻잎 즙에 유산균 5 g을 첨가하여 발효시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 절임 소스를 제조하였다.In Example 1, sesame leaf pickled sauce was prepared in the same manner as in Example 1, except for fermentation by adding 5 g of lactic acid bacteria to sesame leaves, honey, and sesame leaf juice during fermentation.

<실시예 4><Example 4>

상기 실시예 1에서, 깻잎을 해동하고 남은 섬유질을 자연건조시킨 다음 깻잎 절임액과 깻잎 발효숙성액의 혼합액에 첨가하고 여기에 알긴산 50 g을 추가하여 숙성시킨 다음 여과하여 섬유질을 제거한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 깻잎 절임 소스를 제조하였다.In Example 1, except that the sesame leaves were defrosted and the remaining fibers were naturally dried, and then added to a mixture of sesame leaf pickles and sesame leaf fermentation and ripening solution, and 50 g of alginic acid was added thereto, aged, and then filtered to remove the fibers. , A sesame leaf pickled sauce was prepared in the same manner as in Example 1.

<비교예><Comparative Example>

상기 실시예 1에서, 깻잎 절임액 대신에 시판 중인 양조간장 1 ㎏을 깻잎 발효숙성액 1 ㎏과 혼합하고 숙성시켜 깻잎 절임 소스를 제조하였다.In Example 1, instead of pickling sesame leaves, 1 kg of commercially available brewed soy sauce was mixed with 1 kg of fermented fermented sesame leaves and aged to prepare sesame leaf pickled sauce.

<시험예 1> 염도 측정<Test Example 1> Salinity measurement

채취한 깻잎을 물로 깨끗이 씻고 물기를 제거한 다음, 상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조딘 깻잎 절임 소스를 상기 물기가 제거된 깻잎 사이사이에 고루 바르고 용기에 담아서 10 ℃의 온도로 30 일간 보관하여 깻잎 절임을 제조하였다.After washing the collected sesame leaves with water and removing moisture, apply the pickled sesame leaves prepared in Examples 1 to 4 and Comparative Examples evenly between the dried sesame leaves, put them in a container, and store them at a temperature of 10° C. for 30 days. Then, pickled sesame leaves were prepared.

상기 깻잎 절임에서 깻잎을 건져서 무균상태의 살균백(Model 400, Closure Bags6041, 영국)에 넣고 분쇄기(Stomacher 400, Seward Limited, 영국)로 균질화 한 후 거즈로 걸러서 깻잎 액을 준비하였으며, 상기 깻잎 액과 함께 상기 깻잎 절임에서 깻잎을 건져내고 남은 절임 잔액을 염도측정기(SB-2000, HM Digital, 한국)로 염도를 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.The sesame leaves were removed from the pickled sesame leaves, placed in a sterile bag (Model 400, Closure Bags6041, UK), homogenized with a grinder (Stomacher 400, Seward Limited, UK), and filtered with gauze to prepare a sesame leaf liquid. Together, the sesame leaves were removed from the sesame leaves and the remaining pickled balance was measured for salinity with a salinity meter (SB-2000, HM Digital, Korea), and the results are shown in Table 1 below.

염도 측정 결과Salinity measurement result 깻잎 액Sesame leaf liquid 절임 잔액Pickle balance 실시예 1Example 1 3.13.1 3.43.4 실시예 2Example 2 2.92.9 3.23.2 실시예 3Example 3 2.82.8 3.33.3 실시예 4Example 4 2.52.5 2.92.9 비교예Comparative example 4.44.4 4.34.3

상기 표 1을 보면, 실시예의 깻잎 액과 절임 잔액은 염도가 2.5~3.4 범위를 나타내나 비교예는 4.4, 4.3을 나타내어 실시예의 절임 소스로 절인 깻잎 절임이 비교예에 비하여 염도가 낮음을 알 수 있다.Looking at Table 1, the salinity of the sesame leaf liquid and the pickling balance of the Example is in the range of 2.5 to 3.4, but the comparative examples show 4.4 and 4.3. have.

이는 깻잎과 양조간장을 혼합하여 숙성시키면 양조간장의 염분이 깻잎에 배어들어 깻잎 절임액 중의 염분 함량이 줄어든 원인으로 판단되며, 이러한 깻잎 절임액을 깻잎 발효숙성액과 혼합하여 숙성한 깻잎 절임 소스는 깻잎 절임의 염도를 낮추어 섭취시 짠맛으로 인한 거부감을 줄이고 염분의 과다섭취로 인한 성인병을 억제할 수 있을 것으로 판단된다.This is considered to be the cause of the reduction of the salt content in the sesame leaf pickling liquid as the salt of the brewed soy sauce permeates the sesame leaves when sesame leaves and brewed soy sauce are mixed and aged. By lowering the salinity of pickled sesame leaves, it is believed that it is possible to reduce rejection due to salty taste when ingested, and to suppress adult diseases caused by excessive intake of salt.

<시험예 2> 저장성 측정<Test Example 2> Storage property measurement

상기 시험예 1에서 제조한 깻잎 절임의 호기성 총균수를 측정하여 하기 표 2에 나타내었으며, 실시예 1의 물기가 제거된 깻잎을 대조군으로 하여 비교하였다.The total number of aerobic bacteria of the pickled sesame leaves prepared in Test Example 1 was measured and shown in Table 2 below, and the dried sesame leaves of Example 1 were compared as a control.

깻잎 절임에서 건져낸 깻잎 20 g을 멸균된 0.5 % 펩톤수(peptone water) 40 ㎖와 혼합하고 균질기(Stomacher 400 circulator, Seward Limited, 영국)에서 200 초간 순차적으로 희석한 후 영양배지에 도말하여 30 ℃에서 72 시간 배양하여 균수를 측정하였다.20 g of sesame leaves obtained from pickled sesame leaves are mixed with 40 ml of sterilized 0.5% peptone water, diluted sequentially for 200 seconds in a homogenizer (Stomacher 400 circulator, Seward Limited, UK), and spread on a nutrient medium at 30 ℃. Incubated for 72 hours to measure the number of bacteria.

저장성 측정 결과Storability measurement result 총균수(CFU/g)Total bacterial count (CFU/g) 실시예 1Example 1 3.753.75 실시예 2Example 2 3.613.61 실시예 3Example 3 3.553.55 실시예 4Example 4 3.903.90 비교예Comparative example 3.523.52 대조군Control 5.155.15

절이지 않은 깻잎의 경우(대조군) 미생물 균수가 5.15 CFU/g를 나타낸 반면에, 양조간장 및 깻잎 발효숙성액 혼합 깻잎 절임 소스로 절인 비교예는 3.52 CFU/g를 나타내어 간장 성분이 함유된 절임 소스로 절이면 균의 활성이 억제되어 저장성이 증가함을 알 수 있다.In the case of unpickled sesame leaves (control group), the number of microbial bacteria was 5.15 CFU/g, whereas a comparative example marinated with brewed soy sauce and sesame leaf fermented fermentation solution mixed sesame leaf pickled sauce showed 3.52 CFU/g, so the pickled sauce containing soy sauce component It can be seen that when marinated, the activity of the bacteria is suppressed and the storage capacity is increased.

깻잎 절임액 및 깻잎 발효숙성액 혼합 깻잎 절임 소스로 절인 실시예의 깻잎 절임은 비교예에 비하여 총균수가 약간 증가하였으나 차이가 크기 않아서, 실시예의 절임 소스 또한 항균력이 우수하여 깻잎 절임의 저장성을 충분히 증가시킬 수 있을 것으로 판단된다.The pickled sesame leaves of the Example pickled with sesame leaf pickled liquid and fermented fermented sesame leaf mixed with a sesame leaf pickled sauce slightly increased the total number of bacteria compared to the comparative example, but the difference was not large. I think it can be done.

Claims (7)

산나물 100 중량부에 간장 80~120 중량부를 혼합하고 10~15 개월 동안 절인 다음 고형물을 제거하여 산나물 절임액을 준비하는 단계;
산나물을 냉동시킨 후 해동하고 착즙하여 고형물이 제거된 산나물 즙을 수거하는 단계;
산나물 100 중량부에 당류 80~120 중량부 및 상기 산나물 즙 5~20 중량부를 혼합하고 밀봉하여 상온에서 150~200 일 동안 발효시킨 다음 고형물을 제거하여 산나물 발효액을 준비하는 단계;
상기 산나물 발효액을 밀봉하여 10~15 ℃에서 4 개월 이상 숙성시켜 산나물 발효숙성액을 제조하는 단계; 및
상기 산나물 절임액 100 중량부에 상기 산나물 발효숙성액 80~120 중량부를 혼합하고, 여기에 상기 산나물 즙을 수거하는 단계의 고형물을 건조하여 첨가한 다음, 300 일 이상 숙성시키고 고형물을 제거하여 산나물 절임 소스를 제조하는 단계;를 포함하는 산나물 절임 소스의 제조방법.Mixing 80 to 120 parts by weight of soy sauce to 100 parts by weight of wild vegetables, marinating for 10 to 15 months, and removing solids to prepare a pickled wild vegetables;
Freezing the wild vegetables, defrosting and juicing them to collect the wild vegetables juice from which the solids have been removed;
Mixing 80 to 120 parts by weight of saccharides and 5 to 20 parts by weight of the wild vegetable juice to 100 parts by weight of wild vegetables, sealing and fermenting them for 150 to 200 days at room temperature, and then removing solids to prepare wild vegetables fermentation broth;
Sealing the fermented wild vegetables and aging them at 10 to 15° C. for at least 4 months to prepare a fermented wild wild vegetables fermented liquid; And
Mixing 80 to 120 parts by weight of the fermentation and aging liquid of the wild vegetables with 100 parts by weight of the pickled wild vegetables, drying and adding the solids of the step of collecting the wild vegetables juice, then aging for more than 300 days and removing the solids to pickle wild vegetables Preparing a sauce; Method for producing a pickled wild vegetables containing a sauce. 청구항 1에 있어서,
상기 산나물 발효액을 준비하는 단계의 산나물은, 산나물을 알루미늄 포일로 감싸고 알루미늄 포일의 내부와 외부를 통기시켜 준 다음 60~70 ℃의 온풍으로 수분함량 15~25 중량%가 되도록 건조하여 분쇄한 산나물 건조분말인 것을 특징으로 하는 산나물 절임 소스의 제조방법.The method according to claim 1,
The wild vegetables in the step of preparing the fermented wild vegetables are wrapped with aluminum foil, ventilated the inside and outside of the aluminum foil, and then dried to a moisture content of 15-25% by weight with warm air at 60-70°C, and then dried pulverized wild vegetables. A method for producing a pickled wild vegetables sauce, characterized in that the powder. 청구항 1에 있어서,
상기 산나물 발효액을 준비하는 단계는 산나물과 산나물 즙에 당류의 절반을 혼합하여 발효시킨 후 30~60 일 경과시 당류의 나머지 절반을 혼합하는 것을 특징으로 하는 산나물 절임 소스의 제조방법.The method according to claim 1,
In the step of preparing the fermented wild vegetables, half of the sugars are mixed with wild vegetables and wild vegetables juice and fermented, and then the other half of the sugars are mixed after 30 to 60 days. 청구항 1에 있어서,
상기 산나물 발효액을 준비하는 단계에서 산나물 100 중량부 기준 유산균 0.1~1.0 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 산나물 절임 소스의 제조방법.The method according to claim 1,
In the step of preparing the fermented wild vegetables, 0.1 to 1.0 parts by weight of lactic acid bacteria are added based on 100 parts by weight of wild vegetables. 삭제delete 청구항 1에 있어서,
상기 산나물 절임 소스를 제조하는 단계는 산나물 절임액 100 중량부 기준 알긴산 3~7 중량부를 더 첨가하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 산나물 절임 소스의 제조방법.The method according to claim 1,
The step of preparing the pickled wild vegetables sauce is a method of producing a pickled wild vegetables, characterized in that the addition of 3 to 7 parts by weight of alginic acid based on 100 parts by weight of the pickled wild vegetables are aged. 삭제delete
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