KR102183694B1

KR102183694B1 - 조직감이 개선된 증편의 제조방법

Info

Publication number: KR102183694B1
Application number: KR1020180170333A
Authority: KR
Inventors: 정헌상; 이윤정; 김민영; 박지원
Original assignee: 충북대학교 산학협력단
Priority date: 2018-12-27
Filing date: 2018-12-27
Publication date: 2020-11-26
Also published as: KR20200080664A

Abstract

본 발명은 (1) 물에 불리지 않은 쌀을 건식 제분하여 건식 쌀가루를 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 건식 쌀가루와 설탕, 소금, 막걸리 및 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 반죽물을 1차 발효한 후 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후 2차 발효하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 반죽물을 찜기에 넣고 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 증편에 관한 것이다.

Description

조직감이 개선된 증편의 제조방법{Method for producing steamed rice cake with improved texture}

쌀은 아시아 문화권의 식생활에서 가장 기본이 되는 식품이지만 대체식품과 다양한 즉석가공식품이 등장하면서 식생활이 간편해져 쌀 소비량이 지속적으로 감소하고 있다. 우리나라의 쌀 소비량은 2008년 80.3 kg을 매년 약 3 kg씩 감소해 2017년 61.8 kg으로 낮아져(통계청 2017년 자료) 쌀 소비를 촉진하기 위한 방안으로 쌀의 가공성을 개선하고 쌀을 이용하여 다양한 가공품의 개발이 필요한 실정이다.

쌀가루의 제조방법에는 수침과정을 거치지 않고 그대로 분쇄하여 쌀가루를 만드는 건식제분방법과 쌀을 수침과정을 거쳐 분쇄하는 습식제분방법이 있다. 습식제분은 미세하고 균일한 입도분포를 가지고 전분손상을 줄일 수 있는 특징을 가지나, 저장, 유통이 어렵고 경제성도 낮아 쌀가루 가공 제품의 개발에 제한적이다. 반면 건식제분한 쌀가루는 손상전분이 높다는 단점을 가지나 최근 식품가공에 적합한 쌀가루 품종이 개발되면서 미세하고 균일하게 분쇄가 가능하며 가공 제품 제조에 적합한 것으로 보고되고 있다. 또한 입자크기가 작은 쌀가루로 가공품을 제조하였을 때 경도가 감소하는 등 조직감이 개선된다고 보고된 바 있다.

증편은 찌는 떡의 일종으로 쌀가루에 막걸리를 넣어 발효시킨 다음 증기로 쪄서 만든 우리나라 떡 중에서 유일한 발효 떡으로 서양의 빵과 조직감이 비슷한 특징을 가지고 있다. 증편은 발효과정 중 생성된 유기산에 의해 신맛과 단맛이 나고, 노화 속도가 느려 잘 쉬지 않는 특성이 있어 주로 여름철에 먹었던 떡으로 알려져 있다.

증편은 쌀가루에 탁주를 넣고 반죽하여 발효시킨 다음 찐 것으로서, 내부구조는 스펀지와 비슷한 다공질 조직을 가지며 서양의 빵과 비슷하다. 원래 밀가루를 주재료로 하는 빵은 제조과정 중 밀단백질인 글루텐을 형성하여 유동성과 점탄성을 갖지만, 쌀을 주재료로 하는 떡은 글루텐이 없기 때문에 빵과 같은 조직을 갖지 못한다. 하지만 증편은 글루텐이 없이 발효 중 변화에 의해 특정물질이 고분자화되어 빵과 비슷한 구조를 가질 수 있다.

한국등록특허 제0940083호에는 소다와 탁주를 이용한 증편의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0828233호에는 단백질 가수 분해물을 이용한 증편의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 조직감이 개선된 증편의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 발효취 및 이취가 나지 않으면서 부피 증진 효과와 향미 및 기호도가 우수한 증편의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물에 불리지 않은 쌀을 건식 제분하여 건식 쌀가루를 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 건식 쌀가루와 설탕, 소금, 막걸리 및 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 반죽물을 1차 발효한 후 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후 2차 발효하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 반죽물을 찜기에 넣고 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 증편을 제공한다.

본 발명의 증편은 부피 증진 효과와 향미 및 기호도가 우수하고, 기존의 발효 및 증숙까지 약 12시간 소요되었던 증편 제조공정을 본 발명은 발효 및 증숙까지 약 6시간 소요로 증편 제조가 가능하여 생산량을 증진시킬 수 있는 장점을 가지고 있다.

도 1은 본 발명의 증편 제조공정을 도식화한 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 물에 불리지 않은 쌀을 건식 제분하여 건식 쌀가루를 제조하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 제조한 건식 쌀가루와 설탕, 소금, 막걸리 및 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 제조한 반죽물을 1차 발효한 후 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후 2차 발효하는 단계; 및

(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 반죽물을 찜기에 넣고 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 증편의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 건식 쌀가루는 바람직하게는 물에 불리지 않은 설갱미를 평균 입자크기 40~60 ㎛로 건식 제분하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물에 불리지 않은 설갱미를 평균 입자크기 47.89 ㎛로 건식 제분하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 건식 쌀가루로 증편을 제조하는 것이 조직감이 더욱 개선된 증편으로 제조할 수 있었다. 또한, 상기 설갱미는 다른 품종의 쌀을 이용하는 것에 비해 식감, 향 및 맛이 우수한 본 발명의 증편 제조공정에 최적화된 쌀을 선정한 것이다.

또한, 본 발명의 증편의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 반죽물은 건식 쌀가루 80~120 kg, 설탕 15~25 kg, 소금 0.5~1 kg, 막걸리 30~40 kg 및 물 60~70 kg을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건식 쌀가루 100 kg, 설탕 20 kg, 소금 0.75 kg, 막걸리 35 kg 및 물 65 kg을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 재료 및 배합비로 혼합한 반죽물을 이용하여 증편을 제조하는 것이 적절한 간과 단맛을 지니면서 식감 및 기호도가 우수한 증편으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 증편의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 반죽물을 36~38℃에서 3.5~4.5시간 동안 1차 발효한 반죽물을 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후, 36~38℃에서 1.5~2.5시간 동안 2차 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 반죽물을 37℃에서 4시간 동안 1차 발효한 반죽물을 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후, 37℃에서 2시간 동안 2차 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 이취는 발생하지 않으면서 높은 발효율을 나타내고, 제조된 증편의 부피 증가력이 우수한 이점이 있다.

또한, 본 발명의 증편의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 2차 발효한 반죽물을 찜기에 넣고 60~80℃의 스팀으로 4~6분 동안 1차 찐 후, 100~110℃의 스팀으로 10~15분 동안 2차 찔 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2차 발효한 반죽물을 찜기에 넣고 70℃의 스팀으로 5분 동안 1차 찐 후, 105℃의 스팀으로 10~15분 동안 2차 찔 수 있다. 상기와 같은 조건으로 2단계에 걸쳐 쪄서 증편을 제조하는 것이 쫄깃쫄깃한 식감이 더욱 우수한 증편으로 찔 수 있었다.

본 발명의 증편의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 물에 불리지 않은 설갱미를 평균 입자크기 40~60 ㎛로 건식 제분하여 건식 쌀가루를 제조하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 제조한 건식 쌀가루 80~120 kg과 설탕 15~25 kg, 소금 0.5~1 kg, 막걸리 30~40 kg 및 물 60~70 kg을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 제조한 반죽물을 36~38℃에서 3.5~4.5시간 동안 1차 발효한 반죽물을 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후, 36~38℃에서 1.5~2.5시간 동안 2차 발효하는 단계; 및

(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 반죽물을 찜기에 넣고 60~80℃의 스팀으로 4~6분 동안 1차 찐 후, 100~110℃의 스팀으로 10~15분 동안 2차 찌는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 물에 불리지 않은 설갱미를 평균 입자크기 47.89 ㎛로 건식 제분하여 건식 쌀가루를 제조하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 제조한 건식 쌀가루 100 kg과 설탕 20 kg, 소금 0.75 kg, 막걸리 35 kg 및 물 65 kg을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;

(3) 상기 (2)단계의 제조한 반죽물을 37℃에서 4시간 동안 1차 발효한 반죽물을 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후, 37℃에서 2시간 동안 2차 발효하는 단계; 및

(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 반죽물을 찜기에 넣고 70℃의 스팀으로 5분 동안 1차 찐 후, 105℃의 스팀으로 10~15분 동안 2차 찌는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 증편을 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 증편 제조

(1) 물에 불리지 않은 설갱미를 평균 입자크기 47.89 ㎛로 에어밀(air mill)을 이용하여 건식 제분하여 건식 쌀가루를 제조하였다.

(2) 상기 (1)단계의 제조한 건식 쌀가루 100 kg과 설탕 20 kg, 소금 0.75 kg, 막걸리 35 kg 및 물 65 kg을 핸드믹서(ITB-3157, Airlux Electrika Co., Ltd.)를 이용하여 3분간 혼합하여 반죽물을 제조하였다.

(3) 상기 (2)단계의 제조한 반죽물을 37℃에서 4시간 동안 1차 발효한 반죽물을 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후, 37℃에서 2시간 동안 2차 발효하였다.

(4) 스팀기(GA steam machin, 유련, Korea)를 155℃로 설정하고, 상기 (3)단계의 2차 발효한 반죽물을 용기(윗지름 7 cm, 밑지름 5 cm, 높이 3.5 cm)에 40 g씩 넣은 다음 찜기에 넣고 뚜껑을 열은 상태로 70℃의 스팀으로 5분 동안 1차 찐 후, 면포를 씌우고 뚜껑을 닫은 다음 105℃의 스팀으로 10~15분 동안 2차 쪘다.

비교예 1. 증편 제조

(1) 일반미(삼광)를 물에 불린 후 에어밀(air mill)을 이용하여 습식 제분하여 습식 쌀가루를 제조하였다.

(2) 상기 (1)단계의 제조한 습식 쌀가루를 이용하여 제조예 1의 (2) 내지 (4)단계와 동일한 방법으로 증편을 제조하였다.

비교예 2. 증편 제조

상기 제조예 1의 방법으로 증편을 제조하되, (2)단계의 반죽물 제조 시 건식 쌀가루 75 kg과 설탕 35 kg, 소금 0.4 kg, 막걸리 55 kg 및 물 55.35 kg을 혼합한 반죽물을 이용하여 증편을 제조하였다.

비교예 3. 증편 제조

상기 제조예 1의 방법으로 증편을 제조하되, (3)단계의 발효 시 반죽물을 37℃에서 8시간 동안 1차 발효한 반죽물을 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후, 37℃에서 4시간 동안 2차 발효하여 증편을 제조하였다.

비교예 4. 증편 제조

상기 제조예 1의 방법으로 증편을 제조하되, (4)단계에서 2차 발효한 반죽물을 용기에 넣은 다음 105℃의 스팀으로 20분 동안 쪄서 증편을 제조하였다.

실험방법

1) 실험재료

본 발명에 사용된 가공용 쌀품종은 미시루, 설갱, 한가루를 사용하였으며, (주)농심 미분(Nongshim flour mills Co., LTD, Asan, Korea)의 Air Mill(MCM-3, Nara machinery Co., LTD., Tokyo, Japan)을 이용하여 건식 분쇄한 것을 사용하였다. 대조군으로는 삼광 품종을 습식 제분한 것으로 하였다. 막걸리, 설탕, 소금은 시중에 판매되는 제품을 구매하여 사용하였다.

2) 쌀가루 입자크기 측정

쌀가루의 체분별 수율 및 평균 입도 분석은 Mastersizer 2000(Malvern Inc., New York, USA)를 이용하여 측정하였다.

3) 증편 제조

반죽의 배합 및 증편제조는 쌀가루 100 kg, 설탕 20 kg, 소금 0.75 kg, 막걸리 35 kg 및 물 65 kg을 핸드믹서(ITB-3157, Airlux Electrika Co., Ltd.)를 이용하여 3분간 혼합하여 반죽한 다음 37℃ 발효기에서 4시간 동안 1차 발효하였다. 1차 발효된 반죽을 다시 잘 섞어 공기를 빼고 다시 37℃ 발효기에서 2시간 동안 2차 발효하였다. 스팀기(GA steam machin, 유련, Korea)를 155℃로 설정하고 발효된 반죽을 용기(윗지름 7 cm, 밑지름 5 cm, 높이 3.5 cm)에 40 g씩 넣은 다음 찜기에 넣고 뚜껑을 열은 상태로 5분간 70℃ 스팀을 가해주다가 면포를 씌우고 뚜껑을 닫은 다음 105℃ 스팀으로 10~15분간 쪄서 증편을 제조하였다.

4) 색도 측정

증편의 색도는 색차계(CR-300, KONICA MINOLTA, Osaka, Japan)을 사용하여 그 값을 Hunter color value인 명도(L^*, lightness), 적색도(a^*, redness, + or greenness, -), 황색도(b^*, yellowness, + or blueness, -)를 통해 나타내었다. 이 때 표준 백색(L: 97.51, a: -0.18, b: 1.67)을 사용하였다.

5) 수분함량 측정

증편의 수분함량은 제조한 증편을 3 g 취하여 건조오븐기를 이용하여 105℃ 상압건조법을 24시간 건조하여 측정하였다.

6) 팽창률 및 비체적 측정

팽창률은 증편의 윗부분을 볼록한 정도를 나타내는 척도인 형균정률 측정을 이용하여 팽창률을 나타내었다. 한편 증편의 무게는 30분간 방냉한 증편의 무게를 각각 측정하였고 부피는 종자치환법으로 측정하였으며, 증편의 비용적은 증편의 중량에 대한 증편 부피의 비(mL/g)로 표시하였다.

7) 물성 측정

증편의 조직감을 측정하기 위해 증편을 절단하여 20.0 × 20.0 × 20.0 mm의 형태로 조직감 측정기(TA-XT2, Stable Micro systems Ltd., England)를 사용하여 경도(hardness), 탄성(springiness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 회복성(resilience)을 표 1의 조건으로 측정하였다. 또한 저장시간에 따른 물성 변화를 측정하기 위해 증편을 비닐(20 cm×25 cm 지퍼백)에 넣고 48시간 동안 보관하며 24시간 간격으로 물성을 측정하여 경도를 측정하였다.

물성 측정 조건

Mode	Condition
Sample size	20.0 mm × 20.0 mm × 20.0 mm
Probe	25mm aluminium cylinder prove
Pre-Test Speed	3.0 (mm/s)
Test Speed	5.0 (mm/s)
Post-Test Speed	5.0 (mm/s)
Distance	10.0 (mm)
Time	5.00 (s)
Trigger	5.0 (g)

8) 관능평가

관능평가는 충북대학교 대학(원)생 10명을 대상으로 하여 각 시료를 섭취 후 개인의 기호도에 맞게 점수를 부여하였으며, 시료가 교체될 때마다 물로 입안을 헹군 다음 진행하였다. 평가항목은 색(Color), 맛(Taste), 향미(Flavor), 외형(Appearance), 질감(Texture) 및 전체적인 선호도(Overall preference)를 평가하였으며, 각각의 특성은 7점 척도법으로 평가하였고, 1점은 매우 좋지 않음, 7점은 매우 좋음으로 평가하였다.

실시예 1. 쌀가루의 입자 크기

미시루, 설갱, 한가루 쌀을 건식 제분한 쌀가루와 삼광미를 습식 제분한 쌀가루를 가지고 입자 크기를 비교하였다. 그 결과, 삼광 습식 쌀가루는 평균 입자크기가 95.06 ㎛였으며, 미시루, 설갱, 한가루 건식 쌀가루는 47.89~58.19 ㎛로 삼광습식 쌀가루보다 미세하고 고운 사이즈로 제분되었다.

쌀가루의 체분별 수율 및 평균 입자 크기

시료		비교예 1 (삼광 습식)	건식
시료		비교예 1 (삼광 습식)	미시루	설갱	한가루
입도	200 mesh(%)	62.80	72.57	78.12	69.60
	350 mesh(%)	32.96	52.31	59.56	49.65
	1000 mesh(%)	5.33	20.42	22.30	17.41
	평균(㎛)	95.06	57.37	47.89	58.19

실시예 2. 증편의 팽창률, 비체적 , 수분 함량 및 색도

제조예 1의 방법으로 제조된 증편(설갱 건식)과 제조예 1의 방법으로 증편을 제조하되, (1)단계의 설갱미 대신 미시루 또는 한가루 쌀을 이용한 증편(미시루 건식, 한가루 건식)과 비교예 1의 증편(삼광 습식)을 가지고 팽창률, 비체적, 수분 함량 및 색도를 비교하였다. 팽창률은 삼광 습식이 160.66%로 가장 높았으며 미시루 건식이 152.50%로 가장 낮았다. 설갱 건식은 159.52%로 삼광 습식에 근접한 값을 보였다. 비체적에서도 마찬가지로 삼광 습식이 1.12 mL/g으로 가장 높았고 설갱 건식이 1.12 mL/g으로 동일하였으며, 미시루 건식과 한가루 건식이 1.06 mL/g으로 삼광 습식, 설갱 건식보다 낮은 값을 보였다. 수분함량은 미시루 건식에서 48.48%로 가장 높은 값을 보였고 삼광 습식에서 45.27%로 가장 낮은 값을 보였다. 색도는 백색도를 나타내는 L값은 69.16~70.21, 적색도를 나타내는 a값은 -1.55~-1.64, 황색도를 나타내는 b값은 4.50~5.95로 유사한 경향을 보였다. 아래와 같은 결과 보았을 때, 팽창률 및 비체적에서는 약간의 차이를 보이나 색도에서는 차이를 보이지 않아 품질적으로 큰 차이를 보이지 않는다는 것을 살펴보았다.

증편의 팽창률, 비체적, 수분 함량 및 색도

	팽창률(%)	비체적(mL/g)	수분함량(%)	색도
	팽창률(%)	비체적(mL/g)	수분함량(%)	L	a	b
삼광 습식	160.66±2.12	1.12±0.04	45.27±1.26	69.76±1.89	-1.55±0.04	4.50±0.42
미시루 건식	152.50±2.09	1.06±0.01	48.48±0.09	69.16±0.83	-1.64±0.03	5.61±0.09
설갱 건식	159.52±4.28	1.12±0.08	46.41±1.27	69.85±1.13	-1.62±0.04	5.95±0.33
한가루 건식	154.84±1.10	1.06±0.02	48.00±0.26	70.21±0.61	-1.60±0.02	5.58±0.24

실시예 3. 증편의 물성

증편의 물성은 표 4와 같다. 경도는 저장 0시간부터 저장 48시간까지 삼광 습식이 550.40~1876.87 g으로 가장 높은 값을 보였으며, 한가루 건식이 393.57~1211.99 g으로 가장 낮은 값을 보였으며 전체적으로 가공용 쌀 품종 건식 쌀가루(미시루, 설갱, 한가루)로 제조한 증편이 일반미 습식제분한 쌀가루(삼광)보다 낮은 값을 보였다. 씹힙성과 검성 또한 경도와 유사한 경향을 보였다. 탄력성은 설갱 건식에서 0.77~0.86으로 가장 낮은 값을 보였으며 삼광 습식, 미시루 건식, 한가루 건식에서 0.85~0.94로 유사한 경향을 보였다. 응집성은 삼광 습식이 0.76~0.85로 높은 값을 보였으며, 건식 쌀가루(미시루, 설갱, 한가루)로 제조한 증편에서 0.66~0.78로 습식 쌀가루보다 낮은값을 보였다.

증편의 저장시간에 따른 물성 변화

	저장시간 (hr)	경도(g)	탄력성	씹힘성	검성	응집성	회복성
삼광 습식	0	550.40±24.30	0.85±0.04	388.04±47.98	455.94±44.11	0.83±0.05	0.52±0.02
	24	939.37±64.30	0.94±0.06	755.67±145.58	803.62±104.25	0.85±0.06	0.66±0.08
	48	1876.87±50.55	0.88±0.03	1254.38±26.65	1431.00±39.52	0.76±0.03	0.58±0.01
미시루 건식	0	403.29±27.38	0.92±0.03	292.57±38.32	315.94±31.73	0.78±0.03	0.46±0.01
	24	762.47±88.76	0.93±0.00	548.26±62.00	584.20±60.86	0.77±0.01	0.46±0.02
	48	1267.37±47.32	0.89±0.04	858.76±22.27	958.77±32.23	0.76±0.02	0.46±0.01
설갱 건식	0	475.57±35.04	0.77±0.04	266.09±19.93	347.76±18.90	0.73±0.05	0.44±0.04
	24	707.23±82.59	0.78±0.01	404.60±52.51	518.57±70.29	0.73±0.02	0.46±0.06
	48	1474.85±63.18	0.86±0.07	837.87±204.47	966.28±164.30	0.66±0.05	0.45±0.07
한가루 건식	0	393.57±11.48	0.86±0.00	237.37±30.51	290.25±22.17	0.74±0.05	0.40±0.03
	24	723.29±20.13	0.89±0.02	356.81±139.04	473.77±68.53	0.66±0.11	0.37±0.05
	48	1211.99±37.31	0.88±0.02	670.38±198.29	820.26±116.67	0.69±0.09	0.38±0.05

실시예 4. 쌀가루 종류에 따른 증편의 관능평가

증편의 관능평가 결과는 표 5와 같다. 맛은 삼광 습식이 4점으로 가장 낮은 점수를 받았으며 한가루 건식 및 설갱 건식이 5점으로 가장 높은 점수를 받았다. 향미는 4.3~4.7점으로 유사한 경향을 보였다. 외형은 설갱 건식이 5.4점으로 가장 높은 점수를 얻었으며, 삼광 습식이 4.5점으로 낮은 점수를 받았다. 질감은 설갱 건식과 한가루 건식이 5.2점으로 가장 높은 점수를 받았으며 삼광 습식이 4.1점으로 가장 낮은 값을 받았다. 색은 5.1~5.4점으로 유사한 경향을 보였다. 전체적 기호도는 건식쌀가루(미시루, 설갱, 한가루)로 제조한 증편이 습식쌀가루로 제조한 증편보다 높은 점수를 받았고, 그 중 설갱 건식이 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.

관능검사 점수

구분	삼광 습식	미시루 건식	설갱 건식	한가루 건식
전체적 기호도	3.9	4.4	5.2	4.8
맛	4	4.2	5	5
향미	4.3	4.6	4.7	4.4
외형	4.5	4.7	5.4	4.9
질감	4.1	4.8	5.2	5.2
색	5.1	5.4	5.4	5.4

실시예 5. 제조조건에 따른 증편의 관능평가

제조예 1과 비교예 2 내지 4의 제조방법으로 제조된 증편을 가지고 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 맛, 향미, 외형 및 질감에 대한 기호도에서는 제조예 1의 증편이 가장 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 전체적 기호도에서도 비교예들에 비해 제조예 1의 증편이 가장 높은 선호도를 나타내어, 설갱 건식 쌀가루를 이용하여 증편 제조 시 제조예 1의 특정 조건으로 증편을 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.

제조조건에 따른 증편의 관능검사 점수

구분	제조예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
전체적 기호도	5.2	4.6	4.5	4.8
맛	5	4.4	4.7	4.7
향미	4.7	4.3	4.1	4.5
외형	5.4	4.9	5.0	5.0
질감	5.2	4.7	4.8	4.9
색	5.4	5.2	5.0	5.2

Claims

(1) 물에 불리지 않은 설갱미를 평균 입자크기 40~60 ㎛로 건식 제분하여 건식 쌀가루를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 건식 쌀가루 80~120 kg과 설탕 15~25 kg, 소금 0.5~1 kg, 막걸리 30~40 kg 및 물 60~70 kg을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 반죽물을 36~38℃에서 3.5~4.5시간 동안 1차 발효한 반죽물을 치대어 반죽물 내 공기를 뺀 후, 36~38℃에서 1.5~2.5시간 동안 2차 발효하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 반죽물을 찜기에 넣고 60~80℃의 스팀으로 4~6분 동안 1차 찐 후, 100~110℃의 스팀으로 10~15분 동안 2차 찌는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
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