KR102128063B1 - 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법 - Google Patents
매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 매운 맛을 감소하고 기호성 및 향미를 증진시킨 고추장을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 물에 불린 메주콩을 가압 증자한 다음, 황곡균을 투입하여 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 발효시켜 제1 발효물을 얻는 단계; 2) 물에 불린 찹쌀과 복분자 추출액이 함유된 물로 가압 증자한 고두밥에 황곡균을 투입하여 발효시켜 제2 발효물을 얻는 단계; 3) 상기 제1 발효물과 제2 발효물을 건조 및 혼합하고 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 단계; 4) 쌀과 파프리카 분말의 혼합물로부터 얻어진 쌀죽을 엿기름으로 당화시켜 여과 후, 여액을 농축하여 당화농축액을 얻는 단계; 5) 표고버섯 및 과일에 복분자 추출액을 함유시켜 복분자 함침물을 얻는 단계; 및 6) 상기 3) 단계의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400~600중량부, 소금 80~100중량부, 고춧가루 50~100중량부, 파프리카 150~200중량부, 표고 버섯 20~50중량부, 과일 20~50중량부 및 복분자 함침물 15~20중량부를 배합하고 1~3일 숙성하는 단계;를 포함하는 매운 맛을 감소하고 기호성 및 향미를 증진시킨 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 고추장 제조 방법은 숙성기간을 단축하면서도 맛과 찰기 등의 식감에 영향을 주지 않고 파프리카, 표고버섯, 과일 및 복분자 추출액을 배합하여 매운 맛을 감소시키고 기능성 및 향미를 개선함으로써 고추장의 맛과 향 등에 의해 남녀 노소, 외국인 등 다양한 수요자를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 파프리카, 표고 버섯, 과일 및 복분자 추출액을 주성분으로 매운 맛이 감소되고 향미, 기호성 및 기능성이 증진된 고추장 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 숙성과정 중에 효소작용에 의하여 전분질과 단백질이 분해되어 생성된 당분의 단맛과 아미노산의 구수한 맛이 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등과 서로 조화를 이룬 우리나라 전통 발효 식품이다(Kim ZU. Food processing. p. 41. Moonwoondang, Seoul, Korea (1985)). 한국 식품공전에 의하면 고추장이라 함은 두류 또는 곡류 등을 제국 한 후 여기에 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효, 숙성시킨 것이거나 제국한 후 덧밥 등과 함께 발효, 숙성 시킨 것에 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 혼합하여 제품화한 것을 말하며 찹쌀, 쌀 또는 보리고추장은 찹쌀, 쌀 또는 보리 함유량 등이 각각 15% 이상인 것을 말한다.
고추장은 전분질원의 주원료에 따라 쌀 고추장, 보리 고추장, 밀 고추장, 고구마 고추장 등으로 나누고 제조하는 방식에 따라 메주 사용의 재래식 고추장과 코지 사용의 개량식 고추장으로 분류한다(Cho HO, et al. Korean J. Food Sci. Technol. 13: 319-327 (1981)). 또한 고추장의 품질은 원료와 배합비율, 제조방법, 숙성조건 등에 따라 다르나 메주 또는 코지의 종류에 따라 그 품질 특성이 좌우된다(이갑상, 고추 성분이 국균의 성장 및 효소활성에 미치는 영향에 관한 연구, 경희대학교 박사학위논문(1980)).
전통 고추장의 제조는 고추장 메주를 띄우는 과정에서 많은 종류의 세균이나 곰팡이류가 서식하고 이들이 분비하는 효소작용에 의해 전분질과 단백질이 저분자 물질로 분해되고 고추장 숙성 중에 생육하는 내염성 효모와 젖산균 등의 발효작용으로 각종 향미와 향기, 색택이 개량되며 다른 발효에 비하여 비교적 오래 숙성을 시킨다(이택수. 효모첨가에 의한 고추장의 양조에 관한 연구. 한국농화학회지. 22, 65 (1979)). 그러나 개량식은 주로 국균의 효소작용과 효모의 발효작용에 의하여 풍미를 높이며 숙성기간이 짧다(전북대학교 식품공학과 신동화. 전통 고추장의 특성과 품질개선 방향).
고추장의 제조방법은 식재료와 생활 여건에 따라 많이 변화하였고 특히 전분질 원료에 따라 찹쌀 고추장 혹은 보리쌀 고추장으로 불리고 있으며 엿기름에 의한 당화과정을 생략하고 물엿으로 대체하는 등 조성의 변화와 함께 제조 공정을 단순화하기 위한 고추장 메주의 고오지화, 발효기간의 단축 등 새로운 형태의 고추장이 출현하고 있다. 고추장은 전통적으로 고추장 메주를 근간으로 하였으나 만드는 과정이 번잡스럽게 때문에 근래기업 규모의 공장에서는 코지를 이용, 제조공정을 단순화, 대량생산이 가능토록 하고 있는 바 이들은 전통 방법과는 상당한 차이가 있어 코지 고추장으로 분류하려는 시도도 있다 (Jin HS, et al Korean J. Food & Nutr. 20: 363-368 (2007)).
고추장의 맛은 단순히 원료 성분의 맛으로만 결정되지 않고 숙성 중 생육하는 미생물들의 대사 작용으로 형성되는 화합물에 크게 영향을 받는다(Lee JM, et al. Korean J. Food Sci. Technol. 28: 260-266 (1996)). 재래식 및 개량식 고추장의 미생물 분포에 관한 연구를 살펴보면 세균의 경우 Bacillus subtillus를 비롯하여 다양한 종의 Bacillus속 균주가 주를 이루고(Lee JS, et al. Food Sci. and Biotechnol. 5: 54-58 (1996)), 효모의 경우 가스를 발생시키는 Saccharomyces cerevisiae와 Zygosaccaromyces rouxii를 비롯하여 Candida속, Phchia속 등 수종의 효모가 검출되었다(Shin DH, et al. Korean J. Food Sci. Technol. 33: 94-99(2001)).
또한, 고추장내에 존재하는 미생물은 고추장 발효 중 아밀라제나 프로테아제와 같은 효소를 생산하여 전분질원과 단백질원을 당류와 아미노산으로 분해시켜 고추장의 맛을 결정짓는데 중요한 역할을 한다. Lee(Lee JM, et al. Korean J. Food Sci. Technol. 28: 260-266 (1996)) 등은 Bacillus가 상업용 고추장의 56~70%, 재래식 고추장의 38~50%의 분포를 나타내고 Bacillus subtilis가 지배균이라고 하였으며, Bacillus subtilis와 Bacillus licheniformis는 생리적 특성에 의해 3가지의 형태로 분류된다고 하였다. 또 Lee(Lee JS, et al. Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 25: 435-441 (1997)) 등은 전국 각지의 재래식 메주에서 47주의 효모를 분리 동정하였을 때 Candida속이 12주로 가장 많았고, Rhodotorula속이 8주, Saccharomyces속과 Zygosaccharomyces속이 각각 7주, Kluyveromyces속과 Hansenula속이 각각 5주였으며, Pichia속과 Debaryomyces속이 각각 1주였다고 보고하였다. 그리고 이(Oh HI, et al. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 410-416 (2000)) 등은 고추장에서 효모가 숙성 3개월까지 증가하고 그 후 감소되어 주로 Saccharomyces속이 작용한다고 보고하였다. 재래식 고추장 중의 미생물은 그 지역의 기후 및 풍토에서 기인되지만 사용한 원료, 특히 전분질원에 따라 숙성중 생장하는 미생물의 종류와 수가 영향을 받는다(Kim YS et al Changes in microflora and enzyme activities of traditional Kochujang during fermentation.).
고추장의 매운맛은 고춧가루에서 짠맛은 소금에서 단맛은 전분질이 당화되어 생긴 당들로부터 신맛은 미생물에 의해 발효된 유기산들로부터 오며 감칠맛과 향 등은 알콜, 유리아미노산, 핵산 등 숙성기간 중 미생물 대사로 발생하는 물질과 산, 알콜 등의 발효물 간의 반응에 의해 형성되는 에스테르 등의 2차 물질들에 의해 결정된다(Shin DH, et al. Korea J. Food Sci. Technol. 28: 152-156 (1996) ; Choi JY et al. Korea J. Food Sci. Technol. 32: 1035-1042 (2000)).
고추장에 관해 많은 연구들이 행해졌으며 최근에는 고추장의 생리학적 기능과 숙성 과정 중 고추장의 품질변화에 대한 연구가 중점적으로 이루어지고 있다. 또한 고추장의 기능적 특성과 관능적 품질을 향상시키기 위해 부원료를 첨가한 고추장의 제조에 대한 연구도 활발히 진행되고 있다. 고추장의 품질은 숙성과정에 관여하는 미생물에 의해 좌우되기 때문에 최근에는 고추장 숙성을 조절하기 위하여 마늘과 양파를 부원료로 이용하거나, 겨자와 고추냉이를 첨가하여 미생물에 의한 숙성을 조절하려는 연구가 진행되었다. 또한 식생활 양식의 변화에 따라 고추장 담금시 전분질 원의 일부를 과즙이나 호박, 사과로 대체하거나 홍삼을 첨가하여 고추장의 풍미와 기능성을 향상시키려는 연구들이 시도되고 있다.
고추장 제조기술과 관련된 선행기술로 예를 들면, 국내 등록특허공보 등록번호 10-1224106호에 호화된 전분질 원료, 코지, 염수, 고춧가루, 및 메주를 혼합하여 발효ㆍ숙성시킨 발효ㆍ숙성물에 쌀-당화물 포함하는 물엿-비함유 고추장의 제조방법을 개시하고 있으며, 국내 등록특허공보 등록번호 10-1243651호에 메주가루, 청미래덩굴 및 뿌리 추출물, 찹쌀밥 엿기름 및 고춧가루를 일정비율 혼합하여 반죽한 반죽물을 용기에 담아 3 ~ 5개월 숙성한 다음, 다진 마늘, 흑마늘 농축액, 사과즙이나 배즙, 매실엑기스 중에서 선택되는 과일즙, 양파즙 및 물엿을 혼합하여 8~12시간 범위로 숙성시켜 고추장 소스를 제조하는 방법을 개시하고 있고, 또 국내 등록특허공보 등록번호 10-1280455호에 메주가루, 약초조정, 보리떡, 소금 및 고춧가루를 일정비율 혼합한 배합물을 용기에 넣어 3개월간 숙성시켜 약초고추장을 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 상기 선행기술들은 일정한 기능성 내지 기호성을 부여하고 있지만 메주와 당화액 및 고춧가루 등을 주재로 하는 전통방식의 고추장 제조기술을 이용하므로 메주를 이용한 발효 내지 숙성시간이 장시간 소요되고 있다.
한편, 일반적으로 고추(Capsicum annuum L)는 식품에 첨가하는 향신료로서 고추장, 김치, 젓갈류 등의 식품에 직접조미료로서 광범위하게 사용되어 한국인 식생활에 상당한 위치를 차지하고 있다. 고추의 가장 중요한 성분은 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin)인데 이것은 화학적으로는 불포화사슬을 갖는 1 카르복실산의 바닐 라미드(vanillylamid)로 되어있다. 캡사이신 동족화합물(同族化合物)이 신미를 가지려면 바닐일아민(Vanillylamine) 잔기를 가져야 하고 산잔기(酸殘基) 탄소수가 9 내지 10일 때가 극대인 것으로 알려져 있다 (Staudinger,Muller,Ber699(56),1923).
캡사이신 함량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 많아서 품종별로는 매운맛이 전혀 없는 파프리카에서부터 아주 매운 하바네로 같은 품종이 있으며, 씨앗이나 과피보다는 태좌에 월등히 많이 들어 있다. 우리나라의 전라도 고추는 충청도 고추에 비하여 크기가 작지만 캡사이신 함량이 많아서 상당히 맵다. 또 후자는 크기가 굵고 매운맛이 덜하지만 고추장에 발색효과가 좋은 장점이 있다. 김치용으로나 고추장용에서 요구되는 고추의 품질은 첫째는 맛이 좋아야 되겠지만 다음으로 색상이 중요하며 신미(辛味)는 근래에 와서는 점차로 순한 것을 선호하는 경향을 보이고 있다. 다시 말하면 매운 맛은 점차 줄이려고 하는 경향인 반면, 색상을 좀더 중요시하는 방향으로 기호성이 변화되고 있다.
매운맛의 선호도는 민족이나 나라별 식생활 습관 차이에 따라 다르기 때문에 일정한 기준을 설정하기 어려우나, 매운맛 정도규격을 설정하기 위하여 고추장 매운맛 등급화가 지속적으로 진행되었다. 농림수산식품부는 고추장을 2015년 12월 31일에 최종 고시하였다. 고추장의 매운맛 등급은 GHU(Gochujang Heat Unit)를 계산하여 등급을 규정한다. 고추장은 영양에는 좋지만 매운맛 때문에 어린이들의 기피식품이다.
따라서, 독특하고 싱그러운 향과 단맛(당도7~11)이 특징인 파프리카는 가식부 100g당 피망보다는 비타민, 철분, 마그네슘 등의 성분이 월등하게 함유된 유익성이 있으며, 기후조건에 따라 약간 매콤한 맛부터 매운맛을 띠는데, 매콤한 맛을 띠는 캡사이신성분이 0.001∼0,005%정도 함유되어 있다.
색상은 빨강, 노랑, 오렌지, 보라색, 녹색등의 다양한 색깔이 있으며, 특히 오렌지의 4배에 가까운 비타민 C를 함유하고 있다. 파프리카는 일반 단고추(피망)보다 2.5배 무거우며 매운맛이 없는 모양은 피망과 비슷하지만 색깔이 훨씬 곱고 선명하며, 맛이 달짝지근해 생것으로 먹어도 맛이 있는 파프리카를 첨가한 맵지 않은 고추장의 제조가 가능하다.
참고적으로 파프리카(paprika)란 말은 어원이 희랍어로, 현재 유럽에서 모든 고추류로 통칭되고 있다. 또, 샐러드용으로 조리하기에 편하고 한 입에 먹을 수 있게 잘라서 마요네즈 등을 찍어 먹으면 맛과 향을 느끼기에 아주 좋고 수분의 함량이 많고(약 90%) 당도가 일반 토마토 보다 높은 7-8Brix 로 더운 여름을 이기는데 수박과 함께 더 할 나위 없이 좋은 식품이다.
현재 우리나라에서는 매운맛이 없는 블로키 테프(Blocky tape)란 유럽종 수출용 착색단고추를 파프리카라 부르고 있다. 단고추는 영명으로는 스위트 페퍼(sweet pepper) 또는 벨 페퍼(bell pepper)라 하며, 매운맛이 없는 대신 약간의 당도를 가지고 있어, 한국원예학회('94)에서 발간한 원예학 용어집에는 단고추로 분류하고 있다. 식물학적 분류는 '피망'과 '파프리카'가 동종에 속하나 품종에 따라 다른 특성이 개발되어 현재 유통시장에서는 각각의 품목으로 구별되어 취급되고 있다.
파프리카의 잎은 보통 피망과는 달리 다소 크고 난형이며, 엽병의 길이는 0.5∼2.5cm이다. 화관은 8∼15mm, 수술은 5∼6개, 자방은 2∼4개실로 되어 있다. 종자는 황백색으로 납작하며, 신장같이 생겼고, 길이는 3∼4mm, 폭은 2∼3mm, 두께는 0.5∼1mm이다. 재배품종으로 현재 네덜란드와 벨지움을 비롯한 유럽에서 재배되고 있는 파프리카품종은 색깔, 형태 및 크기가 매우 다양하다.
종묘회사는 엔자(Enza)를 비롯하여 약 7개가 있고 이 중에서 엔자(Enza) 및 리크쯔완(Rijk Zwaan)이 유럽의 종자시장을 주도하고 있다. 파프리카의 모양은 블로키(Blocky)형이 가장 많이 재배되고 있다. 색깔은 빨간색, 노란색, 주황색 품종이 많이 재배되는 데, 이들은 대부분 F1이고 최근 바이러스 저항성을 높인 신품종이 개발되고 있다.
유럽에서 많이 재배되고 있는 품종으로서 빨간색은 스피리트(Spirit), 쥬빌리(Juvily), 스페셜(Special), 노란색은 오베론 (Oberon), 피스타(Fiesta), 주황색은 리온(Lion), 에밀리(Emily), 부기(Boogie) 등이 있다. 우리 나라에서는 빨간색은 쥬빌리(Juvily), 스페셜(special), 노란색은 피스타(Fiesta)가 주로 재배되고 있다. 이 중에서 양액재배용으로 적합한 품종은 빨간색은 스페셜(Speical)외 2종, 노란색은 피스타(Piesta)외 2종, 주황색은 부기(Boogie)외 2종, 자주색은 비오레타(Violetta)가 알려져 있다.
이에, 본 발명자들은 제조시간을 단축하면서도, 수요자의 기호를 보다 충족하기 위하여 향미, 기호성 및 기능성을 위해 다양한 생리활성물질이 함유되어 있는 과일과 복분자 추출액을 이용하고, 매운 맛을 감소시키기 위하여 파프리카와 표교버섯을 이용한 전통식품인 고추장을 제조하였으며, 그 결과 매운 맛을 감소시키고 향미와 기호성을 개선한 고추장을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 매운 맛을 감소시키고 향미, 기호성 및 기능성을 개선한 고추장 제조방법을 제공하는 것으로서, 보다 상세하게는 숙성기간을 단축하면서도 맛과 찰기 등의 식감에 영향을 주지 않고 매운 맛을 감소시키며, 기능성이 풍부하고 향미 및 기호성을 개선한 고추장 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 물에 불린 메주콩을 1~1.5 기압에서 1~3 시간 동안 가압 증자한 다음, 황곡균을 투입하여 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 발효시켜 제1 발효물을 얻는 단계; 2) 물에 불린 찹쌀과 복분자 추출액이 함유된 물로 1~ 1.5 기압에서 1~2 시간 가압 증자한 고두밥에 황곡균을 투입하여 발효시켜 제2 발효물을 얻는 단계; 3) 상기 제1 발효물과 제2 발효물을 건조 및 혼합하고 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 단계; 4) 쌀과 파프리카 분말의 혼합물로부터 얻어진 쌀죽을 엿기름으로 당화시켜 여과 후, 여액을 함수율 15~20%로 농축하여 당화농축액을 얻는 단계; 5) 표고버섯 및 과일에 복분자 추출액을 함유시켜 복분자 함침물을 얻는 단계; 및 6) 상기 3) 단계의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400~600중량부, 소금 80~100중량부, 고춧가루 50~100중량부, 파프리카 150~200중량부, 표고 버섯 20~50중량부, 과일 20~50중량부 및 복분자 함침물 15~20중량부를 배합하고 1~3일 숙성하는 단계;를 포함하는 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 기재된 제조방법에 의해 제조된 향미와 기호성이 증진된 고추장을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법에 있어서, 상기 1) 단계는 34℃ 온도에서 24~30시간 발효시키고, 2) 단계는 36℃ 온도에서 30시간 발효시키는 것이 바람직하고, 상기 3) 단계의 발효분쇄물은 제1 발효물과 제2 발효물을 중량비로 1 : 2~3의 비율로 혼합되는 것이 바람직하고, 상기 4) 단계는 쌀 100중량부에 파프리카 분말 10~20중량부 및 물 200중량부를 배합하고 75~80℃로 가열하여 얻은 쌀죽 100중량부에 대하여 엿기름 1~2중량부를 혼합하고 12~15시간 당화시키는 것이 바람직하고, 상기 6) 단계에 사용된 과일은 단감 분말, 사과, 오렌지 및 포도 과즙액으로 이루어진 군중에서 선택된 과일인 것이 바람직하고, 상기 표고버섯 및 과일은 표고버섯 건조분말 및 과일이 중량비로 1 : 1의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 기재된 제조방법에 의해 제조된 향미와 기호성이 증진된 고추장을 제공한다.
본 발명은 매운 맛이 감소된 고추장을 제조하기 위하여 파프리카를 주재료로 사용하였다. 즉, 본 발명에서는 파프리카(paprik), 혹은 단고추(sweet pepper), 종고추(bell pepper)라고도 불리우는 유럽산 고추로서, 얼핏 피망과 비슷하나 피망보다 크기가 크고(180~260g; 1개당) 과육이 두터우며(6~10mm), 독특하고 싱그러운 향과 단맛(당도 7~11)이 특징인 파프리카를 주재료한 파프리카 고추장 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 대부분 생과로 이용되어 수확기 이후 저장 중 갈변이나 연화현상으로 효율적으로 이용되지 못하고 있는 과일을 가공원료로 만들어 효과적으로 활용하면서 소비자의 기호변화에 부합되는 가공 제품을 만들기 위하여 우수한 기능성을 가진 과일을 분말 또는 과즙 형태로 이를 고추장에 첨가해 풍미와 기능성을 향상시킨 고추장을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다.
1) 단계 : 제1 발효물 수득
상기 단계인 고추장의 주재료인 증자(삶은)된 메주콩을 분쇄하지 않고, 전통방식의 청국장 제조방식에 따라 증자(삶은)된 메주콩알 그대로 하나하나가 개별적으로 발효되도록 발효시키는 공정으로써, 물에 불린 메주콩을 1~1.5 기압에서 1~3 시간 동안 가압 증자한 다음 황곡균을 접종하고 32~36℃에서 24~30시간 발효시켜 제1 발효물을 얻는 것으로 이루어진다.
2) 단계 : 제2 발효물 수득
상기 단계는 찹쌀과 밀로부터 고추장에 전분질 성분을 포함시켜 고추장의 찰기 등 식감과 단맛 및 향미를 향상시키고, 또 복분자 추출액이 함유된 물을 이용하여 찹쌀과 밀을 증자하는 것에 의해 발효물에 복분자 향이 균일하게 침투되도록 하는 공정으로써, 상기 찹쌀과 밀은 중량비로 1 : 0.5~1의 비율로 혼합하고, 물에 불린 상태에서 1~1.5기압에서 1~2 시간 가압 증자하여 얻어지는 찹쌀과 밀의 고두밥에 황곡균을 접종하고 32~36℃에서 발효시켜 제2 발효물을 얻는 것으로 이루어진다.
상기 복분자 추출은 상기 건조된 복분자에 용매를 투입한 후 가열하여 상기 복분자의 유용성분이 용매에 추출된 추출액을 제조하는 것으로, 상기 건조된 복분자 100 중량부를 기준으로 하여 1000 내지 1200 중량부의 용매를 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열하여 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 용매로는 정제수가 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 복분자 추출이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 복분자의 유용성분이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 투입되는 시간의 증대에 따른 추출 효과의 증가율이 미미할 수 있다.
3) 단계 : 제1 발효물과 제2 발효물 혼합
상기 단계는 고추장의 주 재료인 메주콩 발효물인 제1 발효물과 전분질 성분인 제2 발효물을 혼합하는 공정으로써, 제1 발효물과 제2 발효물을 65~70℃에서 건조시킨 다음, 중량비로 1 : 2~3 비율로 배합하고 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 것으로 이루어진다.
4) 단계 : 당화농축액 수득
상기 단계는 통상적으로 고추장에 첨가하는 감미 성분으로 전분질 재료와 엿기름 추출액을 끓여서 첨가하는 방식과는 다른 방식을 채용하면서 감미 성분에 매운 맛이 감소되도록 하기 위하여 쌀 100중량부에 파프리카 분말 10~20중량부 및 물 200중량부로 배합하고 75~80℃로 가열하여 얻어진 페이스트 상태의 쌀죽에 엿기름을 투입하고, 12~15시간 당화시킨 후 고형분을 여과하여 제거한 다음, 여액을 함수율 15~20%로 농축하여 80~85 Brix로 당화농축액을 얻는 것으로 이루어진다.
5) 단계 : 복분자 함침물 수득
상기 단계는 기능성 및 향미를 부여하는 공정으로써 표고버섯 및 과일 분말 또는 과즙을 동일한 중량비로 혼합한 후 미세하게 분쇄한 분말에 복분자 추출액을 충분히 함침되게 한 복분자 함침물을 배합하는 것으로 이루어지며, 복분자 추출액이 함침된 표고버섯 및 과일을 배합함으로써 복분자 추출액이 균일하게 혼합될 뿐 아니라 상기 2) 및 4) 단계에 의해 나타내는 매운 맛 감소와 향미 효과에 추가하여 본 발명에 따른 고추장은 향미가 더욱 증가되고 오랫동안 지속되는 특징을 나타낸다.
상기 5) 단계에서 향미와 기능성를 부여하기 위해 사용하는 복분자(覆盆子)는 보통 산딸기라는 이름으로 익숙하며 당분과 산이 알맞게 함유되어 있는 열매로 장미과에 속하는 복분자딸기ㆍ덩굴딸기ㆍ섬딸기ㆍ나무딸기ㆍ붉은가시딸기ㆍ거지딸기ㆍ가시복분자딸기 산딸기 나무의 덜익은 열매를 모두 일컫는다. 이러한 복분자는 주로 간과 신장의 기능을 보해 정을 치밀게 하는 작용을 하며 과로나 몸이 허약해지면서 생기는 빈뇨증, 야뇨증, 양위, 소변빈삭 및 성선쇠약으로 인한 불임증 등의 성인병에 효과가 있다고 알려져 있으며, 또한, 최근 복분자의 항암 효과, 노화억제 효과, 동맥경화 예방 효과, 콜레스테롤의 분해 촉진 효과, 시력강화 효과, 통풍치료 효과 등이 알려져 있으며, 표고버섯과 과일은 그 효능 및 기능성이 널리 알려져 있으므로 구체적인 설명은 생략한다.
6) 단계 : 고추장 제조
상기 단계는 본 발명의 각 공정에서 얻은 고추장 재료를 배합하여 고추장을 제조하는 공정이며, 상기 제 1 발효물과 제 2 발효물을 혼합하여 얻어진 상기 제 3 공정의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400 ~ 600중량부, 소금 80~100중량부, 고춧가루 50~100중량부, 파프리카 150~200중량부, 표고 버섯 20~50중량부, 과일 20~50중량부 및 복분자 함침물 15~20중량부를 배합하고 1~3일 숙성하는 것으로 이루어진다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 고추장은 고추의 매운맛을 낮추는 것이 가능하여 소비자의 기호에 부합하는 폭넓고 다양한 제품을 제공할 수 있다. 또한, 과일 성분을 첨가함으로써 당분과 산 함량이 높고 방향성분을 함유하여 향기가 좋으며 각종 색소가 함유되어 색상이 아름답고 과일로부터 유래된 유기산 등에 의하여 적정 산도가 높아지거나 pH의 저하를 가져오는 효과가 있다.
아울러, 본 발명은 제조과정이 단축되면서도 찰기 등의 식감에 변화가 없고, 깊은 맛의 감미를 나타내는 향미와 기호성이 개선된 특징이 있으며, 또 기능성의 개선과 함께 향미공정을 채용함으로써 복분자, 과일 향이 오랫동안 지속되는 효과를 나타내기 때문에 본 발명에 따라 제조된 고추장은 맛과 향 등에 의해 남녀노소, 외국인등 다양한 수요자를 충족시킬 수 있어 기호성도 개선되는 장점이 있다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
10시간 정도 물에 불린 메주콩을 증자기에 투입하고 1.1 기압에서 80분간 가압 증자한 다음, 황곡균을 접종하고 제국실에서 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 36℃에서 28시간 발효시켜 제1 발효물을 제조하였다.
.물에 불린 찹쌀과 밀을 증자기에 투입하고, 복분자 추출액 5%를 함유한 물을 투입하여 1.01기압에서 1시간 가압 증자한 다음, 황곡균을 접종하고 제국실에서 36℃온도로 30시간 발효시켜 제2 발효물을 얻었다.
상기 복분자 추출은 건조된 복분자에 용매를 투입한 후 가열하여 상기 복분자의 유용성분이 용매에 추출된 추출액을 제조하는 것으로 건조된 복분자 100 중량부에 대하여 1100 중량부의 정제수를 투입한 후 92℃의 온도에서 7시간 동안 가열하여 추출액을 제조하였고, 상기 추출액에서 고형물을 제거한 후 5℃의 온도에서 15시간 동안 저온 보관하여 숙성시킴으로써 복분자 추출액을 제조하였다.
상기에서 제조한 제1 발효물 및 제2 발효물을 건조실에서 68℃ 온도로 10시간 건조시킨 다음, 제1 발효물 및 제2 발효물를 중량비로 1 : 2의 비율로 분쇄기에 투입하고 60메쉬 정도로 분쇄하여 발효분쇄물을 얻었다.
쌀 100중량부에 60메쉬 정도의 파프리카 분말 10중량부 및 물 200중량부를 혼합한 다음 75~80℃온도에서 2시간 정도 열을 가하여 죽 상태로 한 다음, 얻어진 쌀죽 100중량부에 대하여 엿기름 2중량부를 투입하고, 65℃에서 15시간 항온 상태로 보온하면서 당화시킨 후, 가압 여과하여 얻어진 당화액을 65℃ 온도에서 함수율 20%가 되도록 농축시켜 당화농축액을 얻었다.
파프리카는 쥬빌리(Juvily), 스페셜(special) 품종의 붉은 파프리카 건조 분말을 이용하였다. 파프리카를 세척하여 꼭지를 제거한 후, 믹서기 또는 절구를 이용하여 분쇄하여 파프리카 분쇄물을 얻었다.
정선된 말린 표고버섯과 말린 단감을 동일 중량비로 분쇄기에 넣고 60메쉬 정도로 분쇄한 분말상태의 분쇄물을 교반기가 부착된 혼합기에 투입하고, 복분자 추출액을 분무시키면서 혼합하여 표고버섯과 단감의 건조분말에 복분자 추출액이 균일하게 함유되도록 하여 복분자 추출액이 함유된 복분자 함침물을 얻었다.
상기에서 제조한 제1 발효물과 제2 발효물을 중량비로 1 : 2의 비율로 혼합한 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400중량부, 소금 80중량부, 고춧가루 50중량부, 파프리카 150중량부, 표고 버섯 20중량부, 단감 분말 20중량부 및 상기 복분자 함침물 15 ~ 20중량부를 배합하고 2일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 사용한 단감 분말 대신에 동일 질량의 사과 과즙액을 사용한 점을 제외하고는 동일한 공정으로 고추장을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서 사용한 단감 분말 대신에 동일 질량의 오렌지 과즙액을 사용한 점을 제외하고는 동일한 공정으로 고추장을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서 사용한 단감 분말 대신에 동일 질량의 포도 과즙액을 사용한 점을 제외하고는 동일한 공정으로 고추장을 제조하였다.
<비교예>
파프리카 대신 일반 고춧가루를 사용하고 상기 실시예에서 표고 버섯, 과일과 복분자가 결여된 일반 고추장과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
<시험예 1>
상기 실시예 1~4에서 제조한 고추장은 복분자, 과일 향이 은은하게 풍기고, 함수율 18~20%, 당도 77~80 Brix로 나타났다.
본 발명에 따른 상기 고추장에 대한 맛, 향기 및 색상 등의 시험을 위하여 성인 남녀 각 10명씩으로 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 1 | 실시예 1 | 실시예 1 | 비교예 | |
| 덜 매운 정도 | 7 | 7 | 7 | 7 | 2 |
| 감미 | 9 | 8 | 8 | 9 | 8 |
| 향미(냄새) | 9 | 9 | 9 | 9 | 6 |
| 색상 | 7 | 8 | 8 | 7 | 4 |
| 종합적 기호도 | 8 | 8 | 8 | 8 | 5 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 고추장에 대한 맛, 향기, 색상 등 모든 면이 우수한 것으로 나타났으며, 특히 매운 맛이 많이 감소된 것으로 확인되었다. 종합적인 기호도에서도 높게 나타난 것을 알 수 있으므로 본 발명의 고추장은 남녀노소, 외국인 등 다양한 수요자를 충족시킬 수 있는 것을 예측할 수가 있다.
<시험예 2> 캡사이신 함량과 GHU 분석
20 mL vial에 glass bead 3호를 깔고 그 위에 알맞게 자른 Whatman No. 2를 올려 그 위에 상기 실시예 1~4 및 비교예로 제조된 고추장 시료 0.2 g과 methanol 15 mL을 첨가하였으며 90℃ 조건의 water bath에서 2시간 동안 추출 후 25 mL로 정용하여 0.2 ㎛ sylinge filter로 여과한 다음 시험용액으로 사용하였다.
고추장의 시험법에 의하여 구한 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량(mg/kg)을 합한 후 환산계수 0.769를 곱한 값을 고추장 매운맛 기준인 GHU(Gochujang Hot taste Unit)이라 하였다. 이 값이 30 미만일 경우 ‘1 단계(순한맛)’, 30 이상 ~ 45 미만일 경우 ‘2 단계(덜 매운맛)’, 45 이상 ~ 75 미만일 경우 ‘3 단계(보통 매운맛)’, 75 이상 ~ 100 미만일 경우 ‘4 단계(매운맛)’ 및 100 이상일 경우 ‘5단계(매우 매운맛)’으로 구분하였다.
GHU = [(ppm Capsaicin) + (ppm Dihydrocapasicin)] × 0.769
매운맛을 달리한 실시예 1~4 및 비교예의 캡사이신 분석 결과는, 실시예 1은 4.52 ㎎/100 g, 실시예 2는 4.68 ㎎/100 g, 실시예 3은 4.49 ㎎/100 g, 실시예 5은 4.78 ㎎/100 g 이었고, 비교예는 24.40 ㎎/100 g으로 측정되었다.
또한, 각 시료별로 5번의 GHU 테스트 결과, 실시예 1~4는 모두 30 미만인 1 단계(순한맛)에 속하는 반면, 비교예는 모두 45 이상 ~ 75 미만에 해당하는 3 단계(보통 매운맛)에 해당하였다.
<시험예 3>
상기 실시예 1~4를 통해 얻어진 고추장을 시판 고추장과 같이 밀폐한 후 이를 10℃에서 보관하였는 바, 보관 후 12개월이 지난 시점에서도 그 맛과 성상이 변하지 않고, 부패되지 않았는 바, 별도의 방부제를 포함하지 않고도 저장안정성이 우수함을 알 수 있다. 이는 첨가된 복분자, 과일 등의 작용으로 인해 고추장의 변질을 방지하였기 때문으로 판단된다.
이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
Claims (7)
1) 물에 불린 메주콩을 1~1.5 기압에서 1~3 시간 동안 가압 증자한 다음, 황곡균을 투입하여 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 34℃ 온도에서 24~30시간 발효시켜 제1 발효물을 얻는 단계;
2) 물에 불린 찹쌀과 복분자 추출액이 함유된 물로 1~1.5 기압에서 1~2 시간 가압 증자한 고두밥에 황곡균을 투입하여 36℃ 온도에서 30시간 발효시켜 제2 발효물을 얻는 단계;
이때, 상기 복분자 추출액은 건조된 복분자에 용매를 투입한 후 가열하여 상기 복분자의 유용성분이 용매에 추출된 추출액을 제조하는 것으로 건조된 복분자 100 중량부에 대하여 1100 중량부의 정제수를 투입한 후 92℃의 온도에서 7시간 동안 가열하여 추출액을 제조하고, 상기 추출액에서 고형물을 제거한 후 5℃의 온도에서 15시간 동안 저온 보관하여 숙성시키는 것을 특징으로 하고,
3) 상기 제1 발효물과 제2 발효물을 건조시킨 다음, 제1 발효물과 제2 발효물을 중량비로 1 : 2~3의 비율로 혼합하고 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 단계;
4) 쌀 100중량부에 쥬빌리(Juvily), 스페셜(special) 품종의 붉은 파프리카 건조 분말 10~20중량부 및 물 200중량부를 배합하고 75~80℃로 가열하여 얻은 쌀죽 100중량부에 대하여 엿기름 1~2중량부를 혼합하고 12~15시간 당화시켜 여과 후, 여액을 함수율 15~20%로 농축하여 당화농축액을 얻는 단계;
5) 표고버섯 건조분말 및 단감 분말, 사과, 오렌지 및 포도 과즙액으로 이루어진 군중에서 선택된 과일이 중량비로 1 : 1의 비율로 혼합된 것에 복분자 추출액을 함유시켜 복분자 함침물을 얻는 단계; 및
6) 상기 3) 단계의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400~600중량부, 소금 80~100중량부, 고춧가루 50~100중량부, 파프리카 150~200중량부, 표고 버섯 20~50중량부, 과일 20~50중량부 및 복분자 함침물 15~20중량부를 배합하고 1~3일 숙성하는 단계;를 포함하는 4.49~4.78 ㎎/100g의 캡사이신을 함유하는 30 미만의 GHU(Gochujang Hot taste Unit)를 갖는 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법.
2) 물에 불린 찹쌀과 복분자 추출액이 함유된 물로 1~1.5 기압에서 1~2 시간 가압 증자한 고두밥에 황곡균을 투입하여 36℃ 온도에서 30시간 발효시켜 제2 발효물을 얻는 단계;
이때, 상기 복분자 추출액은 건조된 복분자에 용매를 투입한 후 가열하여 상기 복분자의 유용성분이 용매에 추출된 추출액을 제조하는 것으로 건조된 복분자 100 중량부에 대하여 1100 중량부의 정제수를 투입한 후 92℃의 온도에서 7시간 동안 가열하여 추출액을 제조하고, 상기 추출액에서 고형물을 제거한 후 5℃의 온도에서 15시간 동안 저온 보관하여 숙성시키는 것을 특징으로 하고,
3) 상기 제1 발효물과 제2 발효물을 건조시킨 다음, 제1 발효물과 제2 발효물을 중량비로 1 : 2~3의 비율로 혼합하고 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 단계;
4) 쌀 100중량부에 쥬빌리(Juvily), 스페셜(special) 품종의 붉은 파프리카 건조 분말 10~20중량부 및 물 200중량부를 배합하고 75~80℃로 가열하여 얻은 쌀죽 100중량부에 대하여 엿기름 1~2중량부를 혼합하고 12~15시간 당화시켜 여과 후, 여액을 함수율 15~20%로 농축하여 당화농축액을 얻는 단계;
5) 표고버섯 건조분말 및 단감 분말, 사과, 오렌지 및 포도 과즙액으로 이루어진 군중에서 선택된 과일이 중량비로 1 : 1의 비율로 혼합된 것에 복분자 추출액을 함유시켜 복분자 함침물을 얻는 단계; 및
6) 상기 3) 단계의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400~600중량부, 소금 80~100중량부, 고춧가루 50~100중량부, 파프리카 150~200중량부, 표고 버섯 20~50중량부, 과일 20~50중량부 및 복분자 함침물 15~20중량부를 배합하고 1~3일 숙성하는 단계;를 포함하는 4.49~4.78 ㎎/100g의 캡사이신을 함유하는 30 미만의 GHU(Gochujang Hot taste Unit)를 갖는 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법.
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제 1항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 향미와 기호성이 증진된 고추장.
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| KR1020180039042A KR102128063B1 (ko) | 2018-04-04 | 2018-04-04 | 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020180039042A KR102128063B1 (ko) | 2018-04-04 | 2018-04-04 | 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190115844A KR20190115844A (ko) | 2019-10-14 |
| KR102128063B1 true KR102128063B1 (ko) | 2020-06-29 |
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ID=68171682
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| KR1020180039042A KR102128063B1 (ko) | 2018-04-04 | 2018-04-04 | 매운 맛이 감소되고 향미와 기호성이 증진된 고추장 제조방법 |
Country Status (1)
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| KR (1) | KR102128063B1 (ko) |
Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| KR100636872B1 (ko) * | 2005-05-31 | 2006-10-19 | 심은 | 파프리카고추장 및 그 제조방법 |
| KR100788451B1 (ko) * | 2006-09-11 | 2007-12-24 | 안영환 | 단고추 고추장 제조방법 |
| KR101677018B1 (ko) * | 2016-03-18 | 2016-11-21 | 농업회사법인 바로담 주식회사 | 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법 |
-
2018
- 2018-04-04 KR KR1020180039042A patent/KR102128063B1/ko active IP Right Grant
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