KR102103604B1 - 죽 음료 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 죽 음료 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 음료 타입의 간편하게 마실 수 있는 죽 음료와 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 의한 죽 음료는 고형분이 없어 스트로우 등으로 쉽게 음용할 수 있으며, 장기간 보존을 위한 별도의 살균 공정이나 보존제의 사용 없이도 유통기간을 개선시킬 수 있으므로, 바쁜 현대인, 음식물 섭취가 곤란한 고령자나 유아 등이 안전하고 편리하게 섭취할 수 있다.

Description

죽 음료 및 그 제조 방법{BEVERAGE TYPED RICE PORRIDGE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 죽 음료 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 음료 타입의 간편하게 마실 수 있는 죽 음료와 그 제조 방법에 관한 것이다.
우리나라의 경우, 조선시대에 이르러 별식, 보양식, 환자식, 이유식 및 구황식 등으로 죽의 용도가 확대됨에 따라 그 종류가 매우 다양해져, 각종 문헌에는 약 200여 종에 달하는 죽의 종류가 기록되어 전해지고 있다.
그러나, 이러한 죽의 경우, 목 넘김이 불편한 사람들은 밥알을 체에 걸러 먹어야 하는 불편함이 있었다. 이에 먹기 간편하고 영양적으로 손색이 없으며, 최근 대두되고 있는 쌀 소비촉진 운동에 의해 쌀을 이용한 다양한 식품개발이 장려되고 있다.
이와 관련된 식품으로서, 현재, 미음에 대한 종래의 관련기술을 살펴보면, 미음 겸용 밥솥으로 간편하게 밥솥으로 미음을 제조하는 방법이 서술되어 있으며, 조리용 압출기를 사용하여 압출한 다음 부풀려서 인스턴트 쌀죽 제품을 제조하는 방법이 서술되어 있다.
이러한 발명은 쌀을 사용한다는 점은 같으나, 부재료의 선정이 다를 뿐만 아니라, 이 중, 조리용 압출기의 인스턴트 제조 시 영양적인 면이 떨어지거나, 비용적인 면에서 문제가 될 수 있으며, 밥솥의 경우 발명품을 구입해야지만 만들 수 있는 불편함이 생긴다.
한편, 통상적으로 죽은 쌀에 일정량의 물을 가하여 100℃ 내외의 온도에서 30분 이상 가열함으로써 제조된다. 일반적으로 쌀의 표면에는 103~104CFU/g 정도의 미생물이 존재하는 것으로 알려져 있다.
죽의 제조 과정 중 쌀 표면의 미생물은 사멸되나, 내열성의 포자는 완전히 사멸되지 않는다. 일반 가정에서 죽을 쑤어 먹거나 공장에서 제조하여 하루 이내에 먹게 되는 일반 죽의 경우에는 이런 내열성 미생물이 문제되지 않으나, 죽을 상온 조건에서 좀 더 오랫동안 보존 및 유통하고자 할 경우에는 이러한 내열성 미생물의 증식이 큰 문제가 된다. 따라서 기존의 방식으로 죽을 제조할 경우 장기보존이 불가능하다.
무균 포장 밥류에 관한 기존의 특허로는 135~140℃에서 40~100초간 5~10회 순간간헐살균하는 방법을 제시한 무균포장 흰밥에 관한 특허출원 제1995-0055582호, 80~110℃ 증기로 15~25분 가열한 다음 자외선 살균된 탈산소재를 부가하는 방법을 제시한 무균포장 밥류에 관한 특허출원 제1992-0025931호, 그리고 100~121℃에서 20~40분 원료열처리 및 140~160℃에서 5~10초간 2~10회 가압살균하는 방법을 제시한 포장 잡곡밥에 관한 등록특허 제228509호 등이 있다.
KR 10-1275617 B KR 10-0578484 B KR 10-1578795 B KR 10-2017-0052214 A
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 스트로우 등으로 간편하게 마실 수 있으며, 별도의 살균과정과 첨가제의 사용 없이도 보존 기간을 연장시킬 수 있는 죽 음료와 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 죽 음료의 제조 방법을 제공한다:
(1) 다진 곡물류, 육류, 해산물류 또는 야채류에 참기름을 넣고 볶는 단계;
(2) 불린 쌀 또는 밥을 참기름을 넣고 볶는 단계;
(3) 상기 단계 (2)의 결과물에 육수를 넣고 센불에서 저으면서 끓이는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 상기 단계 (1)의 결과물을 투입하여 중불에서 저으면서 입자의 크기가 0.5~2mm가 되도록 끓이는 단계; 및
(5) 상기 단계 (4)의 결과물에 양념을 투입하는 단계.
상기 육수의 함량은 불린 쌀 100중량부에 대하여 1,300~1,500중량부 또는 밥 100중량부에 대하여 700~900중량부인 것이 바람직하다.
상기 육수에는 아이스 플란트 동충하초 발효 추출물 3~10중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 아이스 플란트 동충하초 발효 추출물은 살균된 아이스 플란트 분말에 동충하초 종균액을 접종 및 배양한 후 열수 추출하여 수득되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 죽 음료를 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 의한 죽 음료는 고형분이 없어 스트로우 등으로 쉽게 음용할 수 있으며, 장기간 보존을 위한 별도의 살균 공정이나 보존제의 사용 없이도 유통기간을 개선시킬 수 있으므로, 바쁜 현대인, 음식물 섭취가 곤란한 고령자나 유아 등이 안전하고 편리하게 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명의 죽 음료 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자는 바쁜 현대인에게 죽을 들고 다니면서 마실 수 있게 하여 식사를 거르지 않게 하고, 다양하고 영양가 높은 재료를 사용하여 건강에 도움을 주며, 음식물을 씹을 수 없어 장기간 흰죽만 먹어야 하는 환자에게 다양한 죽을 제공하여 영양을 골고루 섭취하여, 영양가는 높고 칼로리는 낮추고 식사 후 포만감을 주어 비만을 방지하고 성인병을 예방할 수 있고, 죽 재료들이 부드러워 음식물을 잘 소화시킬 수 있으며, 전자레인지에 데울 수 있어서 언제나 따뜻한 죽을 마실 수 있을 뿐만 아니라, 별도의 살균 과정이나 인공 첨가물을 사용하지 않고도 상온에서 장기간 보존이 가능한 죽 음료를 개발하고자 하였다.
따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 죽 음료의 제조 방법을 제공한다:
(1) 다진 곡물류, 육류, 해산물류 또는 야채류에 참기름을 넣고 볶는 단계;
(2) 불린 쌀 또는 밥을 참기름을 넣고 볶는 단계;
(3) 상기 단계 (2)의 결과물에 육수를 넣고 센불에서 저으면서 끓이는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 상기 단계 (1)의 결과물을 투입하여 중불에서 저으면서 입자의 크기가 0.5~2mm가 되도록 끓이는 단계; 및
(5) 상기 단계 (4)의 결과물에 양념을 투입하는 단계.
상기 단계 (1)에서 사용되는 곡물류, 육류 또는 야채류는 조리 전 일정 크기로 다진 것을 사용한다. 이렇게 함으로서 고형분이 없이 마실 수 있는 크기의 입자로 제조될 수 있다.
상기 곡물류는 잣, 팥, 단호박, 찰조 등일 수 있고, 상기 육류는 쇠고기, 닭고기, 등일 수 있고, 상기 해산물류는 전복, 굴, 매생이, 홍합, 새우, 대게, 참치, 바지락, 다시마, 다랑어, 가자미, 등일 수 있으며, 상기 야채류는 당근, 호박, 버섯, 양파 등일 수 있다.
일정 크기로 다진 곡물류 등은 소금 등으로 밑간을 하고 여기에 참기름을 넣어 볶은 후 보관한다.
상기 단계 (2)에서는 불린 쌀이나 밥을 참기름으로 볶는데, 쌀이나 밥은 찹쌀 또는 찹쌀밥일 수도 있다.
상기 단계 (3)은 참기름으로 볶은 불린 쌀이나 밥에 육수를 넣고 센불에서 눌러붙지 않게 하기 위하여 저으면서 끓이는 과정이다.
사용되는 육수는 불린 쌀 100중량부에 대하여 1,300~1,500중량부, 바람직하게는 1,400중량부 또는 밥 100중량부에 대하여 700~900중량부, 바람직하게는 800중량부일 수 있으나, 쌀의 불린 정도나 밥의 진 정도 및 불의 세기에 따라 다소 조절이 가능하다.
상기 육수는 예를 들어, 쇠고기육수, 닭고기육수, 다시마육수, 다랑어육수, 가자미육수, 전복껍질육수, 바지락육수, 야채육수 등일 수 있다.
상기 육수에는 추가적으로 아이스 플란트 동충하초 발효 추출물 3~10중량% 포함시킬 수 있다. 아이스 플란트 동충하초 발효 추출물을 첨가시킴으로서 죽 음료의 관능성을 보다 개선시키고, 죽 음료의 보존성을 개선할 수 있는 효과가 있다.
상기 아이스 플란트 동충하초 발효 추출물은 살균된 아이스 플란트 분말에 동충하초 종균액을 접종 및 배양한 후 열수 추출하여 수득되는 것이 바람직하다.
아이스 플란트는 아프리카와 서유럽, 북미, 남미 그리고 호주의 건조 지역에 서식하는 다년생 다육 식물로서 주로 우기에 발아하여 C3형 광합성 식물로 성장하다가 이후 CAM형 광합성 식물로 전환된다.
이러한 전환 시기에 특징적인 epidermal bladder cell을 형성하는데, 이 bladder cell은 D-pinitol과 베타 카로틴, myo-inositol 및 다량의 미네랄을 포함하여, 마치 잎 표면에 얼음이 맺힌 것처럼 보이게 한다.
'아이스 플란트'라는 이름은 잎의 얼음 결정처럼 보이는 blader cell 때문에 붙여진 이름이며, 이명으로는 Sea fig, 수정채(水晶菜)로도 불린다. 건강식으로 식용되는 아이스플란트의 잎은 다육 다즙의 조직으로 어긋나는 형태로 되어 있고, 평평한 유선형 모양의 가장 자리가 너울거리는 형태를 띄고 있다.
잎의 엽액(葉腋)에서 꽃 잎자루는 화려하고 하얀색에서 붉은색을 띄는 것이 있으며, 많은 가지와 함께 5개의 실모양의 꽃잎과 3월과 8월 사이에 습기 진 때에 열리는 열매를 가지고 있다. 꽃과 과일에는 oxalate 함량이 높기 때문에 과량 투여시에 잠재적으로 독성을 나타낼 수 있으며(Jacob, RH 등. 1989. Australian Veterinary Journal 66: 91-92), 잎은 천연 당뇨치료제로 알려진 D-pinitol(3-O-Methyl-D-chiro-inositol)을 다량 함유하여 민간에서는 당뇨 치료에 특효로 알려져 있다(Sakae 2009, Plant Prod. Sci. 12: 37-46).
동충하초란 겨울에는 벌레(蟲) 상태로 있다가 여름이 되면 버섯(草)이 된다는 뜻에서 나온 말로써 곰팡이의 일종인 동충하초균의 포자나 균사가 살아있는 곤충의 몸 속에 침입하여 겨울 동안에는 그대로 잠복해 있다가 여름이 되면 그 곤충을 죽게하고 기주안에 있는 물질을 영양원으로 이용하여 내생균핵을 만든다음 곤충의 몸밖으로 자실체를 형성하는 기이한 버섯이다.
동충하초의 종류는 지금까지 세계적으로 750여 종류가 발견되고 있으며, 코디셉스 속(Cordyceps spp.), 패실로마이세스 속(Paecilomyces spp), 이사리아 속(Isaria spp.) 등 100여 가지 속으로 구분된다.
중국의 고서들에 의하면 동충하초는 암질환, 간질환, 폐질환, 뇌질환, 순환기 질환, 심장병, 당뇨병 등에 탁월한 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 현대실용중약전에는 폐결핵, 노인쇠약성 만성결핵 빈혈, 허약체질 등을 치료한다고 나타나 있다.
최근에는 종양 억제율이 83%로 높은 항암효과 및 마약중독의 해독제로서도 효과가 있는 것으로 보고되고 있으며, 자연치유력을 가지고 있어 심한 운동으로 체력소모가 클 때 회복효과가 있다고 보고하고 있다.
상기 동충하초는 코디셉스 시넨시스(Cordyceps sinensis), 코디셉스 밀라타리스(Cordyceps militaris), 코디셉스 스카라베콜라(Cordyceps scarabaecola), 코디셉스 누탄스(Cordyceps nutans), 코디셉스 스페코세팔라(Cordyceps sphecocephala), 코디셉스 트리센트리(Cordyceps tricentri), 패실로마이세스 테누이페스(Paecilomyceps tenuipes) 및 패실로마이세스 자포니카(Paecilomyces japonica)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 살균된 아이스 플란트 분말에 동충하초 종균을 배양시켜 접종한 후 배양한다.
상기 동충하초 종균은 사용시까지 주기적으로 계대 배양하여 유지할 수 있는데, 바람직한 구체예로서, PDA(Potato Dextrose Agar) 배지에 동충하초 균사체를 접종한 후 약 25℃ 정도의 온도에서 약 4주 간격으로 계대 배양하여 유지할 수 있다.
상기 종배양은 보관 중인 동충하초 균사체 종균을 본 배양에 앞서 배양하는 과정이다. 바람직한 구체예로서, 상기 종배양은 버섯 균사체용 배지에 종균, 즉 균사체를 접종한 후, 이를 회전 진탕 배양하여 액상의 배양물로서 수득할 수 있다.
상기 아이스 플란트 분말의 살균은 준비된 아이스 플란트를 수세한 후, 이를 탈수 및 건조시키고, 이를 분말화시킨 후, 공지된 다양한 멸균 방법을 적용할 수 있다. 바람직한 구체예로서, 상기 멸균은 121℃에서 30분 동안 고압멸균할 수 있다.
본 발명의 동충하초 균사체를 멸균된 아이스 플란트 분말에 접종하는 방법은 상기 설명된 동충하초 종배양에 의하여 수득된 액상의 배양물의 일정량을 멸균된 아이스 플란트 분말에 무균적으로 접종하는 것이다.
동충하초 균사체를 접종 한 후, 배양 과정을 거치는데, 상기 배양의 조건은 온도 20~35℃, 상대습도 70~90%, 배양 기간 7~45일인 것이 바람직하며, 바람직한 구체예로서, 25℃의 온도에서 상대습도 80%의 배양기에서 30일 동안 배양시킬 수 있다.
발효가 완성된 아이스 플란트 동충하초 발효물은 아이스 플란트 분말의 표면에 동충하초 균사체가 전체적으로 덮여 있는 형상이며, 이로부터 아이스 플란트 동충하초 발효물의 추출물을 제조할 수 있다.
추출에 사용되는 용매로는 물 또는 저급 에탄올일 수 있으나, 바람직하게는 열수 추출이다. 바람직한 구체예로서, 수득된 아이스 플란트 동충하초 발효물에 약 5~150배 부피의 열수를 가하고, 1~5시간 동안 진탕시키고, 원심분리하여 상등액을 취할 수 있다. 상기 과정은 1~5회 수행될 수 있으며, 바람직하게는 3회 반복 추출할 수 있다.
상기와 같이 수득된 아이스 플란트 동충하초 발효 추출물은 육수에 3~10중량%로 포함될 수 있다.
상기 단계 (4)는 단계 (3)의 결과물에 단계 (1)에서 준비된 볶은 곡물류 등을 투입하여 중불에서 저으면서 끌이는 단계로서, 본 발명은 마시는 형태의 죽이므로 입자 크기가 0.5~2mm 정도가 되어야 하며, 상기 입자 크기가 형성될 때까지 끓여주는데, 약 20분 동안 끓이면 충분하다.
상기 단계 (5)는 최종적으로 끓인 죽 음료에 양념을 첨가하는 공정으로서, 상기 양념은 소금, 참기름, 김가루, 깨소금 등일 수 있다.
상기와 같은 방법으로 제조된 죽 음료는 마시는 형태로서, 개별포장되어 스트로우 등으로 간편하게 섭취할 수 있다. 통상, 저장은 1주일 내지 3개월 정도이며, 최장 6개월까지도 상하지 않고 보관이 가능하다.
따라서, 본 발명은 본 발명의 상기 제조 방법으로 제조되는 죽 음료를 제공한다.
이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1
다진 쇠고기의 핏기를 제거한 후 밑간을 한 후에 참기름으로 볶았다. 다음으로, 잘게 썰어진 야채를 다진 소고기와 함께 참기름을 넣고 볶았다. 물에 불린 쌀을 참기름을 넣고 볶고, 육수를 넣어 센 불에 5분 정도 저어가며 끓였다. 볶은 야채를 넣어 센 불에 5분 정도 끓인 후 중약불로 바꾸어 20분 정도 저어가며 끓인 후, 완성된 죽에 소금, 참기름, 김가루, 깨소금을 넣었다.
실시예 2
동충하초 종균은 사용시까지 PDA(Potato Dextrose Agar) 배지에 동충하초 균사체를 접종한 후 약 25℃ 정도의 온도에서 약 4주 간격으로 계대 배양하여 유지하였다. 다음으로, 버섯 균사체용 배지에 종균을 접종한 후, 이를 회전 진탕 배양하여 액상의 배양물로서 수득하였다. 상기 아이스 플란트를 세척, 건조 및 분말화시키고, 이를 121℃에서 30분 동안 고압멸균하였다. 동충하초 균사체를 멸균된 아이스 플란트 분말에 접종하는 방법은 상기 설명된 동충하초 종배양에 의하여 수득된 액상의 배양물의 일정량을 멸균된 아이스 플란트 분말에 무균적으로 접종하였다. 동충하초 균사체를 접종 한 후, 온도 25℃, 상대습도 90%, 배양 기간 30일로 배양하였다. 발효가 완성된 아이스 플란트 동충하초 발효물은 아이스 플란트 분말의 표면에 동충하초 균사체가 전체적으로 덮여 있는 형상이며, 이로부터 아이스 플란트 동충하초 발효물에 5배의 열수를 가하여 3회 추출하여 추출 여액을 얻었다.
얻어진 아이스 플란트 동충하초 발효 추출물을 10중량%로 육수에 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 죽 음료를 제조하였다.
비교예 1
통상적인 방법으로 쇠고기 야채죽을 제조하였다.
비교예 2
불린 쌀로 고형분이 거의 없는 미음을 제조하였다.
실험예 1
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2의 죽/미음을 각 세대별 10인으로 구성된 관능성 평가단에 시식하게 한 후, 평가 결과를 다음 표 1에 나타내었다(1점: 아주 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 아주 좋음).
시료 유아 10대 30대 50대 70대
실시예 1 4.2 3.6 3.8 4.1 4.3
실시예 2 4.0 3.5 3.4 4.3 4.5
비교예 1 2.3 2.1 2.5 2.8 3.2
비교예 2 2.0 1.4 2.0 2.1 2.9
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1과 실시예 2의 죽 음료는 전 연령층에서 관능성이 우수한 것으로 나타났으며, 특히 유아와 70대에서 선호도가 높음을 알 수 있었다.
실험예 2
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2의 죽/미음을 상온에 두어 시간 경과에 따라 변질되는 기간을 확인하였다.
시료 1일 3일 1주 1개월 3개월
실시예 1 변화없음 변질됨 - - -
실시예 2 변화없음 변화없음 변화없음 변화없음 변화없음
비교예 1 변화없음 변질됨 - - -
비교예 2 변화없음 변질됨 - - -
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1과 비교예 1 및 비교예 2의 죽 및 미음은 3일 정도에 변질되었으나, 본 발명의 실시예 2의 경우, 3개월까지도 변질되지 않음을 확인하였다.

Claims (5)

  1. (1) 다진 곡물류, 육류, 해산물류 또는 야채류에 참기름을 넣고 볶는 단계;
    (2) 불린 쌀 또는 밥을 참기름을 넣고 볶는 단계;
    (3) 상기 단계 (2)의 결과물에 육수를 넣고 센불에서 저으면서 끓이는 단계;
    (4) 상기 단계 (3)의 결과물에 상기 단계 (1)의 결과물을 투입하여 중불에서 저으면서 입자의 크기가 0.5~2mm가 되도록 끓이는 단계; 및
    (5) 상기 단계 (4)의 결과물에 양념을 투입하는 단계;를 포함하며,
    상기 육수는 아이스 플란트 동충하초 발효 추출물 3~10중량%를 포함하고,
    상기 아이스 플란트 동충하초 발효 추출물은 살균된 아이스 플란트 분말에 동충하초 종균액을 접종 및 온도 20~35℃, 상대습도 70~90%, 배양 기간 7~45일 동안 배양한 후 열수 추출하여 수득되는 죽 음료의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 육수의 함량은 불린 쌀 100중량부에 대하여 1,300~1,500중량부 또는 밥 100중량부에 대하여 700~900중량부인 것을 특징으로 하는 죽 음료의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항 또는 제 2항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 죽 음료.
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