KR102098155B1 - Sweetness and/or milk flavor enhancer - Google Patents

Abstract

[과제] 조리품의 감미 및/또는 우유 풍미를 증강함으로써, 감미료 및/또는 우유 풍미 첨가제의 사용량을 감소시키는 것을 가능하게 하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 제공한다. [해결 수단] 본 발명의 감미 및/또는 우유 풍미 증강제는, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는다. 산화 부분 수소 첨가 유지의 트랜스 지방산 함량은, 5~75 중량%인 것이 바람직하다. 또한, 산화 부분 수소 첨가 유지의 요오드가가 35~135인 것이 바람직하다. [Problem] By enhancing the sweetness and / or milk flavor of the cooked product, a sweetness and / or milk flavor enhancer is provided that makes it possible to reduce the amount of sweetener and / or milk flavor additive used. [Solutions] The sweetener and / or milk flavor enhancer of the present invention contains, as an active ingredient, a partial oxidation hydrogenated fat and oil having a peroxide value of 25 to 300. It is preferable that the trans fatty acid content of the partial oxidation hydrogenated fats and oils is 5 to 75% by weight. Moreover, it is preferable that the iodine value of the hydrogenation fats and oils in a partial oxidation is 35-135.

Description

감미 및/또는 우유 풍미 증강제{SWEETNESS AND/OR MILK FLAVOR ENHANCER}Sweetness and / or milk flavor enhancer {SWEETNESS AND / OR MILK FLAVOR ENHANCER}

본 발명은, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제에 관한 것이고, 보다 상세하게는, 식품 중에 공존하는 당질이나 유지방의 미각을 강하게 끌어냄으로써, 감미료, 우유 풍미 플래이버 등의 사용량의 삭감을 가능하게 하는 상기 증강제에 관한 것이다. The present invention relates to a sweetener and / or milk flavor enhancer, and more particularly, by strongly pulling out the taste of sugar or milk fat coexisting in food, it is possible to reduce the amount of use such as sweeteners, milk flavor flavors, etc. It relates to an enhancer.

식생활의 변화에 수반해 메타볼릭 증후군이나 당뇨병의 리스크가 증가함에 따라, 저칼로리 식품으로의 지향이 진행되고 있다. 식품 중의 고칼로리 성분은, 식재 자체 또는 첨가물 중의 당질이나 유지방이기 때문에, 저칼로리 식재를 사용한 식품이나, 슈가리스 인공 감미료, 저지방 가공유 등을 사용한 식품이 보급되어 있다. 한편, 천연 유래의 당질이나 유지방 특유의 감미나 우유 풍미는, 식품의 기호성을 높이는 한 요인이다. 따라서, 공존하는 미각 성분의 함유량이 낮아도, 그 미각을 강하게 끌어내는 미각 증강제의 개발이 바람직하다. As the risk of metabolic syndrome and diabetes increases along with changes in diet, the direction toward low-calorie foods is progressing. Since the high-calorie component in food is a sugar or milk fat in the plant itself or in additives, foods using low-calorie foods, foods using sugarless artificial sweeteners, low-fat processed oils, and the like are spread. On the other hand, natural-derived sugar and milk-flavored sweetness and milk flavor are factors that increase the palatability of food. Therefore, even if the content of the coexisting taste components is low, it is desirable to develop a taste enhancer that strongly draws the taste.

식재의 단맛, 쓴 맛, 맛이 좋다는 느낌 등의 미각을 사람 미각 수용체가 어떻게 식별하고 있는지에 대한 생리학적 연구가 진행되는 가운데, 미각 수용체를 자극하는 화합물이나 물질을 분류하는 개발도 진행되고 있다. 분류된 화합물은, 식품 중에 공존하는 미각 성분의 효과를 증강하는 미각 증강제로서 사용된다. 예를 들면, 특허문헌 1은, 장쇄 고도 불포화 지방산 및/또는 그 에스테르체로부터 완성되는 음식품의 감미 증강제 및 감미 증강 방법을 제안한다. 특허문헌 1의 발명에 의하면, 그것을 식품에 첨가함으로써, 음식품의 감미를 증강 시킬 수 있다. 특허문헌 2는, 12-메틸트리데카날로 이루어지는 우유 풍미 부여 내지 증강제를 제안한다. 특허문헌 3은, (Z)-6-옥테날을 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 우유 풍미 부여 내지 증강제를 제안한다. 특허문헌 2 및 3에 의하면, 이들을 식품에 첨가함으로써, 유제품 특유의 달콤한 크림의 향미를 부여할 수 있다. While physiological studies on how human taste receptors identify tastes such as sweetness, bitterness, and taste of food are being developed, developments are being made to classify compounds or substances that stimulate taste receptors. The classified compound is used as a taste enhancer that enhances the effect of taste components coexisting in food. For example, Patent Document 1 proposes a sweetener enhancer and a sweetener enhancer for food and beverages made from long chain polyunsaturated fatty acids and / or esters thereof. According to the invention of patent document 1, the sweetness of food and drink can be enhanced by adding it to food. Patent Document 2 proposes a milk flavor imparting or enhancing agent comprising 12-methyltridecanal. Patent Document 3 proposes a milk flavor imparting or enhancing agent comprising (Z) -6-octenal as an active ingredient. According to patent documents 2 and 3, by adding these to food, the sweet cream flavor peculiar to dairy products can be provided.

일본 특허공개 제 2009-284859Japanese Patent Publication No. 2009-284859 일본 특허공개 제 2010-158210Japanese Patent Publication No. 2010-158210 일본 특허공개 제 2003-000189Japanese Patent Publication No. 2003-000189

본 발명의 목적은, 신규한 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은, 상기 증강제를 포함하는 가공 식품, 이 증강제 또는 가공 식품을 이용하여 조리된 식품을 제공하는 것이다. It is an object of the present invention to provide a novel sweetness and / or milk flavor enhancer. Another object of the present invention is to provide a processed food containing the enhancer, a food prepared using the enhancer or the processed food.

본 발명자 등은, 상기 과제를 예의 검토한 결과, 일정한 산화 부분 수소 첨가 유지에는, 식재 또는 첨가물이 가지는 감미 및/또는 우유 풍미를 증강하는 효과가 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다. 즉, 본 발명은, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 제공한다. 감미 증강제란, 본 명세서에서, 식재 중의 감미 성분이나 감미료와 조합하면, 미각 수용체에 의한 감미의 인식을 증진시키도록 작용하는 물질 또는 조성물을 의미한다. 「우유 풍미」란, 유제품 특유의 유미 또는 유지감을 의미한다. 이하, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 「증강제」라고 하고, 감미 및/또는 우유 풍미를 「감미 등」이라 약칭한다. As a result of earnestly reviewing the above problems, the inventors of the present invention have completed the present invention by finding that there is an effect of enhancing the sweetness and / or milk flavor of the plant or additive in maintaining the constant partial hydrogenation. That is, the present invention provides a sweetening and / or milk flavor enhancer comprising as an active ingredient a portion of hydrogen peroxide added with a peroxide value of 25-300. Sweetener enhancer, in the present specification, means a substance or composition that, when combined with a sweetener component or sweetener in a plant, acts to enhance the recognition of sweetness by taste receptors. "Milk flavor" means a milky taste or a feeling of fat peculiar to dairy products. Hereinafter, the sweetener and / or milk flavor enhancer is called "enhancer", and the sweetness and / or milk flavor is abbreviated as "sweetener, etc.".

상기 증강제는, 상기 산화 부분 수소 첨가 유지의 트랜스 지방산 함량이, 5~75 중량%인 것이 바람직하다. The enhancer, it is preferable that the trans fatty acid content of the oxidized partial hydrogenated fats and oils is 5 to 75% by weight.

상기 증강제는, 상기 산화 부분 수소 첨가 유지의 전 구성 지방산 중 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5~60 중량%인 것이 바람직하다. It is preferable that the C18: 2 trans-isomer content in all the fatty acids of the above-described partial oxidation hydrogenated fats and oils is 5 to 60% by weight.

상기 증강제는, 상기 산화 부분 수소 첨가 유지의 요오드가가 35~135인 것이 바람직하다. It is preferable that the oxidizing agent has an iodine value of 35 to 135 in the hydrogenation and maintenance of the partial oxidation.

상기 증강제는, 상기 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.003~10 중량% 함유하는 것이 바람직하다. It is preferable that the enhancer contains 0.003 to 10% by weight of the oxidized partial hydrogenation oil.

상기 증강제는, 예를 들면 분말 유지로 이루어진다. The enhancer is made of, for example, powder fats and oils.

상기 분말 유지는, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지, 식용 유지, 유화제, 분말화 기재 및 물을 포함하는 혼합물을 교반하여 얻어지는 에멀젼을 더 분말 건조화 함으로써 얻을 수 있다. The above-mentioned powder fats and oils can be obtained by further drying the emulsion obtained by stirring a mixture containing a partial hydrogenated fat and oil, an edible fat, an emulsifier, a powdered substrate, and water having a peroxide value of 25 to 300.

상기 분말의 지방구 지름(미디언 지름)이 0.2~2.0 ㎛인 것이 바람직하다. It is preferable that the fat sphere diameter (median diameter) of the powder is 0.2 to 2.0 μm.

본 발명은, 또한 상기 증강제를 함유하는 유지 조성물을 제공한다. The present invention also provides a fat or oil composition containing the above-mentioned enhancer.

본 발명은, 또한 상기 증강제를 함유하거나 상기 증강제를 이용하여 조리된 식품을 제공한다. The present invention also provides a food product containing the enhancer or cooked using the enhancer.

본 발명은, 또한 감미 및/또는 우유 풍미 증강제의 제조 방법이며, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 상기 제조 방법을 제공한다. The present invention also provides a method for producing a sweetness and / or milk flavor enhancer, and characterized in that a partial oxidation hydrogenated oil having a peroxide value of 25 to 300 is added as an active ingredient.

본 발명은, 또, 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 식재에 첨가하여 조리함으로써 이루어지는, 조리 식품의 감미 및/또는 우유 풍미의 증강 방법을 제공한다. The present invention is also achieved by adding and cooking a sweetening and / or milk flavor enhancer containing peroxidized partial hydrogenated fats and oils having a peroxide value of 25 to 300 as an active ingredient in foodstuffs, and enhancing the sweetness and / or milk flavor of cooked foods. Provides a method.

상기 감미 증강제는, 식재의 당도 당 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.00002~200배 첨가하는 것이 바람직하다. 그래서, 본 발명은 과산화물가가 25~300인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 증강제를, 식재에 산화 부분 수소 첨가 유지가 식재의 당도 당 0.00002~200배가 되도록 첨가하여 조리함으로써 이루어지는, 조리 식품의 감미의 증강 방법을 제공한다. It is preferable that the sweetener enhancer adds 0.00002 to 200 times the hydrogenation and maintenance of partial oxidation of sugars in the sugar content of the planting. So, the present invention is made by cooking by adding a sweetening enhancer containing a partial hydrogenated fat and oil having a peroxide value of 25 to 300 as an active ingredient, so that the partial fat hydrogenated fat and oil is increased to 0.00002 to 200 times per sugar content of the planting. It provides a method for enhancing the sweetness of food.

본 발명의 증강제를 첨가한 식품 또는 가공 식품은, 식재, 감미료 등의 첨가제가 가지는 감미 및/또는 우유 풍미를 증강할 수 있다. 따라서, 본 발명의 증강제를 식품의 제조, 가공 또는 조리 시에 이용하면, 식재에 첨가되는 감미료 등의 첨가제의 양을, 식품의 감미 등을 유지한 채로 삭감할 수 있다. 또한, 감미 등이 낮은 식재의 유효 이용이 가능하다. 본 발명의 증강제는, 예를 들면 저칼로리 식품, 유제품 등에의 첨가제로서의 용도가 기대된다. The food or processed food added with the enhancer of the present invention can enhance the sweetness and / or milk flavor of additives such as foodstuffs and sweeteners. Therefore, when the enhancer of the present invention is used in the manufacture, processing, or cooking of food, the amount of additives such as sweeteners added to food materials can be reduced while maintaining the sweetness of food. In addition, it is possible to effectively use foods with low sweetness and the like. The enhancer of the present invention is expected to be used as an additive to, for example, low-calorie foods and dairy products.

이하, 본 발명의 일 실시형태를 상세하게 설명한다. 본 발명의 증강제는, 일정 범위의 과산화물가(POV)를 가지는 산화 부분 수소 첨가 유지(이하, 「산화 부분 수첨지(酸化部分水添脂, oxidized and partially hydrogenated fat)」라고 함)를 유효 성분으로 한다. 유지의 POV는, 「사단법인 일본유화학회 기준 유지 분석법 2.5.2.1-1996」에 기재된 방법에 따라서 측정할 수 있다. Hereinafter, one embodiment of the present invention will be described in detail. The enhancer of the present invention is to maintain the addition of oxidized partial hydrogen having a peroxide value (POV) in a certain range (hereinafter referred to as "oxidized and partially hydrogenated fat") as an active ingredient. . POV of fats and oils can be measured in accordance with the method described in "Standard Oils and Fats Analysis Method 2.5.2.1-1996 of the Japan Oil Chemistries Association".

산화 부분 수첨지의 POV의 하한은, 25 meq/kg이며, 바람직하게는 28 meq/kg, 보다 바람직하게는 30 meq/kg, 더욱 바람직하게는 80 meq/kg이다. POV가 25 meq/kg보다 낮으면 식재에 일정량 첨가했을 때에, 식재나 첨가제의 감미 등을 끌어내어 강화하는 것이 곤란한 경우가 있다. 반대로, POV의 상한은, 300 meq/kg이며, 바람직하게는 280 meq/kg이며, 더욱 바람직하게는 200 meq/kg이다. POV가 300 meq/kg보다 높으면 증강제에 기인하는 불쾌한 냄새(이하, 「열화취」라고 함)가 발생하는 경우가 있다. The lower limit of the POV of the partially hydrogenated paper is 25 meq / kg, preferably 28 meq / kg, more preferably 30 meq / kg, and even more preferably 80 meq / kg. When the POV is lower than 25 meq / kg, when a certain amount is added to the planting, it may be difficult to extract and strengthen the sweetness of the planting or additives. Conversely, the upper limit of POV is 300 meq / kg, preferably 280 meq / kg, and more preferably 200 meq / kg. When the POV is higher than 300 meq / kg, an unpleasant odor (hereinafter referred to as "deterioration odor") due to an enhancer may occur.

산화 부분 수첨지의 근원이 되는 부분 수첨지는, 통상, 리놀레이트산이나 올레인산의 시스 트랜스 이성체나 위치 이성체를 수 중량% 내지 수십 중량%를 포함한다. 수소 첨가 반응 시에, 불포화 지방산의 이중 결합이 시스형으로부터 트랜스형으로 이성화하여, 트랜스 지방산이 부생하고, 이중 결합의 위치가 이동한 위치 이성체도 부생하기 때문이다. The partially hydrogenated paper, which is the source of the oxidized partial hydrogenated paper, usually contains several to several tens by weight of cistrans isomers or positional isomers of linoleic acid or oleic acid. This is because, during the hydrogenation reaction, the double bond of the unsaturated fatty acid isomerized from the cis form to the trans form, whereby the trans fatty acid is byproduct, and the positional isomer where the position of the double bond is shifted is also byproduct.

산화 부분 수첨지의 트랜스 지방산 함량은, 통상, 5~75 중량%, 바람직하게는 7~70 중량%, 보다 바람직하게는 45~70 중량%이다. 이 산화 부분 수첨지를 하기 범위에서 첨가한 증강제의 트랜스 지방산 함량은, 통상, 0.00015~7.5 중량%, 바람직하게는 0.005~3.3 중량%이다. The trans fatty acid content of the oxidized partial hydrogenation is usually 5 to 75% by weight, preferably 7 to 70% by weight, and more preferably 45 to 70% by weight. The trans fatty acid content of the enhancer added to the oxidized partial hydrogenation in the following range is usually 0.00015 to 7.5% by weight, preferably 0.005 to 3.3% by weight.

트랜스 지방산 함량이란, 가스 크로마토그래피법을 이용해 부분 수첨지를 분석했을 때에, C18：1, C18：2 및 C18：3의 트랜스형 이성체의 합계를 의미한다. 유지의 트랜스 지방산 함량은, 미국유화학회 공정법(Ce1h-05)에 따라 가스크로마토그래피법으로 측정할 수 있다. The trans fatty acid content means the total of the C18: 1, C18: 2 and C18: 3 trans isomers when the partial hydrogenation is analyzed using gas chromatography. The trans fatty acid content of the fats and oils can be measured by gas chromatography according to the process method (Ce1h-05) of the American Chemical Society.

상기 산화 부분 수첨지의 전 구성 지방산 중에서의 C18：2 트랜스형 이성체 함량은, 바람직하게는 5~60 중량%이며, 보다 바람직하게는 8~50 중량%이며, 더욱 바람직하게는 15~45 중량%이며, 가장 바람직하게는 30~45 중량%이다. C18：1 트랜스형 이성체란, 가스 크로마토그래피법을 이용해 시료를 분석했을 때에, C18：0의 피크와 C18：1 시스형 이성체의 피크와의 사이에 출현하는 모든 피크에 상당하는 지방산의 총칭을 의미한다. C18：2 트랜스형 이성체란, 가스 크로마토그래피법을 이용해 시료를 분석했을 때에, C18：1 시스형 이성체의 피크와 C18：2 시스형 이성체의 피크와의 사이에 출현하는 모든 피크에 상당하는 지방산의 총칭을 의미한다. C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5 중량% 미만이면, 식재의 감미 등을 강화하는 산화 부분 수첨지를 얻을 수 없는 것이 있다. 반대로, C18：2 트랜스형 이성체 함량이 60 중량%를 초과하면, 제조가 곤란해지는 경우가 있다. The C18: 2 trans-form isomer content in all the fatty acids of the oxidation partial hydrogenation is preferably 5 to 60% by weight, more preferably 8 to 50% by weight, even more preferably 15 to 45% by weight And most preferably 30 to 45% by weight. The C18: 1 trans-isomer is a generic term for fatty acids corresponding to all peaks that appear between the peak of C18: 0 and the peak of the C18: 1 cis-isomer when the sample is analyzed using gas chromatography. do. The C18: 2 trans-isomer is a fatty acid corresponding to all peaks appearing between the peak of the C18: 1 cis-isomer and the peak of the C18: 2 cis-isomer when the sample is analyzed using gas chromatography. It means generic. When the C18: 2 trans-isomer content is less than 5% by weight, there may be cases in which an oxidized partial hydrogenation paper that enhances the sweetness and the like of the planting material cannot be obtained. Conversely, when the C18: 2 trans-isomer content exceeds 60% by weight, production may be difficult.

상기 산화 부분 수첨지의 전 구성 지방산 중 C18：1 트랜스 이성체 함량에 대한 C18：2 트랜스형 이성체 함량의 중량비는, 0.2~1.8의 범위에 있는 것이 바람직하다. 이 범위를 벗어나면, 증강제가 가열 열화취를 발하는 경우가 있다. It is preferable that the weight ratio of the C18: 2 trans isomer content to the C18: 1 trans isomer content in all the fatty acids of the oxidation partial hydrogenation is in the range of 0.2 to 1.8. If it is outside this range, the enhancer may emit heat deterioration.

산화 부분 수첨지의 요오드가(IV)는, 바람직하게는 35~135이며, 보다 바람직하게는 70~130이다. IV가 35보다 너무 낮으면, 충분한 효과를 발휘할 수 없는 경우가 있고, 반대로 IV가 135보다 너무 높으면, 식재에 일정량 첨가했을 때에, 식재나 첨가제의 감미 등을 끌어내어 강화하는 것이 곤란한 경우가 있다. IV는, 일본유화학회에서 와이스법(Wijs method)에 따라 산출되고 있다. IV는, 또한 간편한 근적외 분석법으로도 구할 수도 있고, J. Am. Oil Chem. Soc. 76(6) 693~9(1999)에서 매우 높은 상관이 얻어지고 있다. 본 실시예에서는, 근적외 분석법으로 산출했다. The iodine number (IV) of the partially hydrogenated paper is preferably 35 to 135, and more preferably 70 to 130. When IV is too low than 35, sufficient effect may not be exhibited. Conversely, when IV is too high than 135, when adding a certain amount to the planting, it may be difficult to extract and strengthen the sweetness of the planting or additive. IV is calculated according to the Wijs method at the Japan Chemical Society. IV can also be obtained by a simple near-infrared analysis method, J. Am. Oil Chem. Soc. A very high correlation is obtained in 76 (6) 693 ~ 9 (1999). In this example, it was calculated by near infrared analysis.

산화 부분 수첨지는, 유지를 전 구성 지방산 중 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 바람직하게는 5~60 중량%가 될 때까지 부분 수소 첨가하는 공정, 및 유지를 과산화물가가 25~300 meq/kg가 될 때까지 산화 처리하는 공정을 포함하는 제조 방법에 의해 얻을 수 있다. Partial hydrogenation of the oxidized partial fat is a process of partially hydrogenating fats and oils until the C18: 2 trans type isomer content in all the fatty acids is preferably 5 to 60% by weight, and the fat or oil has a peroxide value of 25 to 300 meq / kg It can be obtained by a manufacturing method including a step of oxidizing until it becomes possible.

유지의 부분 수소 첨가 처리 및 산화 처리의 순서는, 특히 제한되지 않는다. 바람직하게는, 유지를 전 구성 지방산 중 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 바람직하게는 5~60 중량%가 될 때까지 부분 수소 첨가한 후, 얻어진 부분 수첨지를 과산화물가가 25~300 meq/kg가 될 때까지 산화 처리한다. The order of the partial hydrogenation treatment and oxidation treatment of the fats and oils is not particularly limited. Preferably, after partial hydrogenation of fats and oils until the C18: 2 trans type isomer content in all the constituent fatty acids is preferably 5 to 60% by weight, the obtained partially hydrogenated paper has a peroxide value of 25 to 300 meq / kg. Oxidize until possible.

따라서, 상기 산화 부분 수첨지는, 바람직하게는 유지를 부분 수소 첨가하여, 얻어진 부분 수첨지를 산화 처리하여 얻어진 것이다. 부분 수첨지를, 정법에 따라서 탈색 처리, 탈취 처리 등의 정제 공정을 거치고 나서, 산화 처리해도 좋다. Accordingly, the oxidized partial hydrogenated paper is preferably obtained by subjecting the obtained partially hydrogenated paper to oxidation treatment by partial hydrogenation of fats and oils. The partially hydrogenated paper may be subjected to an oxidation treatment after undergoing purification processes such as decolorization treatment and deodorization treatment according to a conventional method.

산화 부분 수첨지 및 그 근원이 되는 부분 수첨지의 원료 유지는, 식용으로 사용되는 것이면 특히 제한이 없지만, 바람직하게는 식용 식물 유지이다. 식용 식물 유지의 예로서는, 아마인유, 대두유, 팜유, 호두유, 에고마유(차조기유), 유채유, 콘유 등을 들 수 있다. The raw material fats and oils of the oxidized partial hydrogenated paper and the partial hydrogenated paper that is a source thereof are not particularly limited as long as they are used for food, but are preferably edible vegetable oils. Examples of the edible vegetable oils include linseed oil, soybean oil, palm oil, walnut oil, egoma oil (perilla oil), rapeseed oil, corn oil and the like.

원료 유지의 구성 지방산 중에 α-리놀렌산 함량이, 바람직하게는 6 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 30 중량% 이상, 보다 바람직하게는 45 중량% 이상이다. 산화 부분 수첨지를 포함하는 증강제의 효과가 강화됨과 동시에, 조리품의 열화취를 낮게 억제할 수 있다. 또한, 원료 유지의 전 구성 지방산 중 α-리놀렌산 함량의 상한은 특히 없지만, 통상의 식용 유지로 70 중량%를 초과하지 않는다. The α-linolenic acid content in the constituent fatty acids of the raw material fats and oils is preferably 6% by weight or more, more preferably 30% by weight or more, and more preferably 45% by weight or more. While the effect of the enhancer containing the oxidized partial hydrogenation is enhanced, it is possible to suppress the deterioration odor of the cooked food. In addition, the upper limit of the content of α-linolenic acid in all the fatty acids of raw material fats and oils is not particularly limited, but does not exceed 70% by weight with ordinary edible fats and oils.

α-리놀렌산 함량이 높은 유지는, 아마인유, 에고마유(차조기유) 및 호두유이다. 특히, 아마인유 및 에고마유는,α-리놀렌산을 50 중량% 이상 포함하므로, 이러한 1종 또는 2종을 원료 유지로 포함하는 것이 바람직하다.  Oils and fats having a high α-linolenic acid content are linseed oil, egoma oil (perilla oil) and walnut oil. In particular, linseed oil and egoma oil contain α-linolenic acid in an amount of 50% by weight or more, and therefore it is preferable to include one or two of these as raw material fats and oils.

원료 유지는, 상기 유지의 1종 또는 2종 이상을 조합해도 좋다. 이들을 에스테르 교환, 분별 등 한 유지, 또한 이들의 혼합물이어도 좋다. The raw material fats and oils may combine 1 type, or 2 or more types of said fats and oils. These may be oils and fats, such as transesterification or fractionation, or a mixture thereof.

부분 수첨지는, 상법의 수소 첨가 반응에 의해 제조할 수 있다. 예를 들면, 원료 유지의 식용 식물 유지에, 니켈 촉매 등을 대유 0.01~0.3 중량% 첨가해, 온도 120~220℃, 수소압 0.01~0.3 MPa의 조건으로 수소 첨가 반응을 실시한다. The partially hydrogenated paper can be produced by a hydrogenation reaction according to the conventional method. For example, 0.01 to 0.3% by weight of a nickel catalyst or the like is added to the edible vegetable oil of the raw material oil, and hydrogenation reaction is performed under conditions of a temperature of 120 to 220 ° C and a hydrogen pressure of 0.01 to 0.3 MPa.

강한 감미 등을 가지는 증강제를 얻기 위해서, 상기 α-리놀렌산 함량이 높은 원료 유지를 이용하여, 예를 들면 이하에 나타내는 선택적인 조건：니켈 촉매(촉매 첨가량 0.05~0.3 중량%), 반응 온도 170~210℃, 수소압 0.01~0.2 MPa로 수소 첨가 반응을 실시하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 촉매에는 저활성의 니켈 촉매(예를 들면, 수소 첨가 반응에 이미 1회 이상 사용된 촉매, 또는 제품명 SO650(Sakai Chemical Industry Co., Ltd. 제품)을 이용해 촉매 첨가량 0.1~0.3 중량%, 반응 온도 190~210℃, 수소압 0.01~0.1 MPa로 실시한다. In order to obtain an enhancer having a strong sweetness or the like, using the above-described raw material oil having a high content of α-linolenic acid, for example, the following selective conditions: nickel catalyst (catalytic addition amount of 0.05 to 0.3% by weight), reaction temperature of 170 to 210 It is preferable to carry out a hydrogenation reaction at ℃ and hydrogen pressure of 0.01 to 0.2 MPa. More preferably, the catalyst addition amount is 0.1 to 0.3 by using a low-activity nickel catalyst (for example, a catalyst that has already been used at least once in a hydrogenation reaction, or product name SO650 (manufactured by Sakai Chemical Industry Co., Ltd.)). It is carried out at a weight percent, a reaction temperature of 190 to 210 ° C, and a hydrogen pressure of 0.01 to 0.1 MPa.

산화 처리는, 통상, 50~200℃, 바람직하게는 100~200℃, 보다 바람직하게는 100~180℃의 온도로, 유지를 가열하면 좋다. 가열 시에 공기를 불어 넣는 것은 반드시 필요하지 않지만, 일정한 속도(예를 들면 50~350회전/분)로 교반 하면서 일정량(예를 들면, 0.2~1.0 L/분)의 공기를 불어 넣음으로써, 소정의 과산화물가까지 단시간에 효율적으로 산화시킬 수 있다. 단시간의 산화에 의해, 열화취의 발생도 방지할 수 있다. 또한, 산화 처리 전의 부분 수첨지(정제를 실시한 것)의 과산화물가는, 통상 0이다. The oxidation treatment is usually performed by heating the fats and oils at a temperature of 50 to 200 ° C, preferably 100 to 200 ° C, and more preferably 100 to 180 ° C. It is not necessary to blow air at the time of heating, but by blowing a certain amount of air (e.g. 0.2 to 1.0 L / min) while stirring at a constant speed (e.g. 50 to 350 revolutions / min), It can be oxidized efficiently in a short time up to the peroxide value of. The occurrence of deterioration odor can also be prevented by short-time oxidation. In addition, the peroxide value of the partially hydrogenated paper (purified) before the oxidation treatment is usually 0.

본 발명의 증강제에는, 산화 부분 수첨지를 희석하기 위한 베이스유를 첨가해도 좋다. 베이스유는, 식용 유지이면 특히 한정되지 않는다. 베이스유의 예로서 팜 극경유, 팜 핵유, 팜유, 야자유, 콘유, 면실유, 대두유, 유채유, 미(米)유, 해바라기유, 사플라워유, 카카오 유지 등의 식물 유지, 라드 등의 동물 유지 등을 들 수 있다. 또한, 이러한 분별유(팜유의 중융점부, 팜유의 분별 연질유, 팜유의 분별 경질유 등), 에스테르 교환유 등의 가공한 유지를 사용할 수 있다. 또한, 이러한 식용 유지는, 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. To the enhancer of the present invention, a base oil for diluting the oxidized partial hydrogenated paper may be added. The base oil is not particularly limited as long as it is edible oil and fat. Examples of base oils include palm oil, palm oil, palm oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, saffron oil, cacao oil, and animal fats such as lard. Can be lifted. In addition, processed oils and fats such as fractionated oil (medium melting point of palm oil, fractionated soft oil of palm oil, fractionated light oil of palm oil, etc.) and transesterified oil can be used. Moreover, 1 type, or 2 or more types can be used for such edible fats and oils.

본 발명의 증강제에는, 식용 유지에 범용되는 첨가제를 배합할 수 있다. 첨가제의 예에는, 레시틴, 디글리세라이드, 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르 등의 유화제；당질, 단백질, 펩티드 등의 분말화 기재；카세인, 카세인 나트륨, 산카세인 등의 안정화제；수산화나트륨 등의 pH 조정제；콘 시럽, 부분 수소화 전분, 포도당, 과당, 맥아당, 자당, 올리고당, 리보오스, 트레할로오스, 이소말토오스, 에리스리톨, 말티톨, 자일리톨, 소르비톨, 아스파탐, 슈크라로오스 등의 감미료；밀크 플래이버, 버터 플래이버, 치즈 플래이버, 요구르트 플래이버, 커피 플래이버, 홍차 플래이버, 시나몬 플래이버, 카모마일 플래이버 등의 플래이버류；스페아민트유, 클로브유(clove oil), 페퍼민트유 등의 향미유；아세트알데히드, 벤즈알데히드, 부틸알데히드, 시트랄, 네랄(neral), 데카날, 에틸바닐린, 바닐린, 부틸알데히드, 헥사날 등의 알데히드로 이루어지는 향미제；향신료；토코페롤, 비타민 C 팔미테이트, 리그난, 오리자놀 등의 산화방지제；실리콘 등의 소포제；코엔자임 Q 등의 생리 활성 물질 등을 들 수 있다. The general-purpose additive for edible fats and oils can be added to the enhancer of the present invention. Examples of additives include emulsifiers such as lecithin, diglycerides, glycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, and polyglycerol fatty acid esters; powdered substrates such as sugars, proteins, and peptides; casein, Stabilizers such as sodium caseinate and acid casein; pH adjusting agents such as sodium hydroxide; corn syrup, partially hydrogenated starch, glucose, fructose, maltose, sucrose, oligosaccharides, ribose, trehalose, isomaltose, erythritol, maltitol, xylitol, Sweeteners such as sorbitol, aspartame, and sucralose; flavors such as milk flavor, butter flavor, cheese flavor, yogurt flavor, coffee flavor, black tea flavor, cinnamon flavor, chamomile flavor, etc. Flavor oils such as oil, clove oil and peppermint oil; acetaldehyde and benz Flavoring agent consisting of aldehydes such as aldehyde, butylaldehyde, citral, neral, decanal, ethyl vanillin, vanillin, butylaldehyde, and hexanal; spices; antioxidants such as tocopherol, vitamin C palmitate, lignan, orrizanol ; Antifoaming agents, such as silicon; bioactive substances, such as coenzyme Q, etc. are mentioned.

본 발명의 증강제 중의 산화 부분 수첨지의 함유량은, 통상, 0.003~10 중량%이며, 바람직하게는 0.01~10 중량%이며, 보다 바람직하게는 0.05~5 중량%이다. The content of the oxidized partial hydrogenated paper in the enhancer of the present invention is usually 0.003 to 10% by weight, preferably 0.01 to 10% by weight, and more preferably 0.05 to 5% by weight.

본 발명의 증강제 중의 유분(산화 부분 수첨지 및 베이스유의 합계)은, 통상, 5~100 중량%이며, 바람직하게는, 20~100 중량%이다. The oil content (total of the oxidized partial hydrogenated paper and the base oil) in the enhancer of the present invention is usually 5 to 100% by weight, and preferably 20 to 100% by weight.

본 발명의 증강제의 형태는, 액상, 에멀젼(유중수(W/O)형 또는 수중유(O/W)형), 고형(분말, 과립, 플레이크상, 블록상 등)일 수 있다. 본 발명의 증강제는, 바람직하게는 분말 유지로 이루어진다. The form of the enhancer of the present invention may be liquid, emulsion (water-in-oil (W / O) type or oil-in-water (O / W) type), solid (powder, granule, flake, block, etc.). The enhancer of the present invention is preferably made of powder and fat.

분말이나 과립의 입경은, 통상, 0.3~3 mm이며, 바람직하게는 0.5~2 mm이다. 또한, 플레이크상 물(物)의 두께는, 통상, 0.2~3 mm이며, 바람직하게는 0.5~2 mm이다. The particle size of the powder or granules is usually 0.3 to 3 mm, and preferably 0.5 to 2 mm. In addition, the thickness of the flake-like water is usually 0.2 to 3 mm, and preferably 0.5 to 2 mm.

분말 유지의 지방구 지름(미디언 지름)은, 통상, 0.2~2.0 ㎛가 좋고, 바람직하게는 0.3~1.8 ㎛이다. The fat sphere diameter (median diameter) of the powder fats and oils is normally 0.2 to 2.0 µm, and preferably 0.3 to 1.8 µm.

본 발명의 증강제는, 형태에 따라 적당한 방법에 의해 조제할 수 있다. 예를 들면, 액상 또는 고형 유지로 이루어지는 증강제는, 산화 부분 수첨지를, 적당한 베이스유 및 첨가제와 함께 혼합함으로써 얻을 수 있다. 베이스유의 선택에 의해, 액상 또는 고형으로 조정할 수 있다. The enhancer of the present invention can be prepared by a suitable method depending on the form. For example, an enhancer composed of a liquid or solid fat or oil can be obtained by mixing an oxidized partial hydrogenated paper with a suitable base oil and additives. It can be adjusted to liquid or solid by selecting the base oil.

에멀젼으로 이루어지는 증강제는, 산화 부분 수첨지, 식용 유지(베이스유), 유화제, 그 외의 첨가제 및 물을 포함하는 혼합물을 유화기 등으로 교반혼합함으로써 얻을 수 있다. 에멀젼의 유분은, 통상, 10~90 중량%이다. An emulsifier composed of an emulsion can be obtained by stirring and mixing a mixture containing an oxidized partial hydrogenated paper, edible oil (base oil), an emulsifier, other additives, and water with an emulsifier. The oil content of the emulsion is usually 10 to 90% by weight.

분말이나 과립 유지로 이루어지는 증강제는, 산화 부분 수첨지를, 식용 유지(베이스유), 유화제, 분말화 기재 및 물을 포함하는 혼합물을 교반 혼합하여 얻어지는 에멀젼을 더 건조 분말화 함으로써 얻을 수 있다. 건조 분말화는, 예를 들면, 에멀젼의 분무 건조, 동결 분쇄 등을 들 수 있다. An enhancer composed of a powder or granule oil can be obtained by further drying and powdering an emulsion obtained by stirring and mixing a mixture containing an oxidized partial hydrous oil, an edible oil (base oil), an emulsifier, a powdered substrate, and water. The dry powdering includes, for example, spray drying of emulsions and freeze grinding.

본 발명은, 또, 증강제를 함유하는 식품(이하, 가공 식품이라고 함), 또는 상기 증강제를 이용하여 조리된 식품(이하, 조리 식품이라고 함)을 제공한다. The present invention also provides food containing an enhancer (hereinafter referred to as processed food) or food prepared using the enhancer (hereinafter referred to as cooked food).

상기 가공 식품의 구체예로서는, 조정분(튀김 가루(tempura flour), 튀김 가루(deep frying flour), 오코노미야키 가루, 지지미 가루, 케이크 믹스, 핫케이크 믹스, 도너츠 믹스, 변형 분유, 훼이 파우더 등), 루(roux)(카레, 스튜, 하이라이스 등), 즉석 조리 음식품(즉석 면, 즉석 수프, 즉석 된장국, 인스턴트 커피, 인스턴트 코코아 등), 레토르트 식품(카레, 스튜, 파스타 소스, 수프 등), 냉장·냉동 식품(도너츠, 프라이드 포테이토, 튀김, 고로케, 멘치 까스, 돈 커틀릿, 프라이드 피쉬, 프라이드 칼라마리, 어니언 링, 그라탕, 피자, 볶음밥, 필라프, 우동, 라면, 고기만두, 교자 등), 식육 가공품(햄, 베이컨, 소세지, 햄버거, 돼지고기 구이, 양념 고기, 로스트 비프, 스테이크 등), 수산 가공품(어육 소세지, 어묵, 명란젓, 네기토로(tuna mince with Welsh onion leaves), 젓갈, 쉬림프 페이스트 등), 조미료(된장, 소스, 토마토 소스, 조미료 소스, 마요네즈, 드레싱, 폰즈, 풍미유, 중화 요리의 소(素), 닭 수프의 소(素), 부용(bouillon), 찌개 국물 등), 제과·제빵류(포테이토칩, 초콜릿, 쿠키, 케이크, 파이, 비스킷, 크래커, 구미, 츄잉껌, 누가, 타피, 카라멜, 캔디, 빵, 데니쉬 등), 과자 재료(초콜릿 스프레드, 초콜릿 코팅제, 아몬드 젤리의 소(素), 푸딩의 소(素), 젤리의 소(素)와 같은 디저트 믹스 등), 유제품(유음료, 발효유 음료, 버터, 크림, 프로세스 치즈, 치즈가 들어간 가공 식품 등), 유제품 치환품(마가린, 쇼트닝, 팻 스프레드, 크리밍 파우더, 커피 크림, 휘핑 크림 등), 빙과(아이스크림, 젤리, 푸딩 등) 등을 들 수 있다. As a specific example of the processed food, adjusted powder (tempura flour, deep frying flour, okonomiyaki powder, jijimi powder, cake mix, hot cake mix, donuts mix, modified milk powder, fake powder, etc.), lu ( roux) (curry, stew, high rice, etc.), ready-to-eat food (instant noodles, instant soup, instant miso soup, instant coffee, instant cocoa, etc.), retort food (curry, stew, pasta sauce, soup, etc.), refrigerated and frozen Food (donuts, fried potato, tempura, croquette, menchi cutlet, pork cutlet, fried fish, fried calamari, onion rings, gratin, pizza, fried rice, pilaf, udon, ramen, meat dumplings, gyoza, etc.), meat products (ham) , Bacon, sausage, hamburger, grilled pork, seasoned meat, roast beef, steak, etc., seafood products (fish sausage, fish cake, spicy cod roe, tuna mince with Welsh onion leaves), salted fish, shrimp Yeast, etc.), seasonings (miso, sauce, tomato sauce, seasoning sauce, mayonnaise, dressing, ponzu, flavor oil, Chinese beef, chicken soup, bouillon, stew soup, etc.) , Confectionery and bakery (potato chip, chocolate, cookie, cake, pie, biscuit, cracker, gummi, chewing gum, nougat, tapi, caramel, candy, bread, Danish, etc.), confectionery ingredients (chocolate spread, chocolate coating, almond jelly Dessert mix like cow's cow, pudding's cow, jelly's cow, etc., dairy products (beverage, fermented milk drinks, butter, cream, process cheese, processed foods containing cheese, etc.), dairy substitution Products (margarine, shortening, fat spread, creaming powder, coffee cream, whipped cream, etc.), ice cream (ice cream, jelly, pudding, etc.).

상기 가공 식품은, 본 발명의 증강제를 첨가하는 이외는, 사용하는 식재나 그 형태에 따라 상법에 의해 제조할 수 있다. The said processed food can be manufactured by a conventional method according to the foodstuff used and its form except adding the enhancer of this invention.

증강제는, 예를 들면 식재의 내부나 표면, 튀김옷(batter)액 내, 블렌더액 내, 피클액 내, 텀블링액 내 등에 첨가된다. 또한, 증강제는, 볶음유, 취반유 등에 첨가된다. The enhancer is added, for example, to the inside or surface of the planting material, in the batter solution, in the blender solution, in the pickle solution, in the tumbling solution, and the like. In addition, the enhancer is added to fried oil, cooked oil, and the like.

가공 식품에의 증강제의 첨가량은, 산화 부분 수첨지의 함유량으로서 통상, 0.003~10 중량%가 좋고, 바람직하게는 0.008~5 중량%이며, 보다 바람직하게는 0.008~3 중량%이며, 특히 바람직하게는 0.008~1 중량%이다. The added amount of the enhancer to the processed food is usually 0.003 to 10% by weight, preferably 0.008 to 5% by weight, more preferably 0.008 to 3% by weight, particularly preferably as the content of the oxidized partial hydrogenated paper. Is 0.008 to 1% by weight.

상기 가공 식품은, 본 발명의 증강제를 첨가하는 한, 사용하는 소재나 특별한 조건을 필요로 하지 않고, 상법에 의해 제조할 수 있다. The processed food can be produced by a commercial method without the need for materials or special conditions to be used as long as the enhancer of the present invention is added.

상기 조리 식품의 구체예로서는, 상기 가공 식품을 조리해 얻을 수 있는 총채, 프라이 식품, 논프라이 튀김 식품, 유제품, 청량 음료, 과자류 등을 들 수 있다. Specific examples of the cooked foods include pickles, fried foods, non-fried fried foods, dairy products, soft drinks, and confectionary products obtained by cooking the processed foods.

상기 조리 식품은, 본 발명의 증강제를 이용해 조리 또는 제조하는 이외, 사용하는 소재나 특별한 조건을 필요로 하지 않고, 상법에 의해 조리 또는 제조할 수 있다. The cooked food can be cooked or manufactured by a commercial method without requiring materials or special conditions to be used, other than cooking or manufacturing using the enhancer of the present invention.

실시예Example

이하, 실시예에 근거하여, 본 발명을 보다 자세하게 설명한다. 또한, 이하의 실시예는, 본 발명을 한정하는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on examples. In addition, the following examples do not limit the present invention.

[조제예 1~12] [Preparation Examples 1 to 12]

실시예에 사용하는 산화 부분 수첨지, 및 비교예에 사용하는 부분 수첨지 및 산화 유지를 조제했다. Oxidized partial hydrogenated paper used in Examples and partial hydrogenated paper and oxidized oil used in Comparative Examples were prepared.

1. 원료 유지의 준비1. Preparation of raw material maintenance

이하의 3종류의 원료 유지를 준비했다. The following three types of raw material fats and oils were prepared.

아마인유：J-OIL MILLS, Inc. 제품, 요오드가 186.7, 및 α-리놀렌산 함량 55.3%, Linseed oil: J-OIL MILLS, Inc. Product, iodine number 186.7, and α-linolenic acid content 55.3%,

대두유：J-OIL MILLS, Inc. 제품, 요오드가 130, 및 α-리놀렌산 함량 7.2%, Soybean oil: J-OIL MILLS, Inc. Product, iodine number 130, and α-linolenic acid content 7.2%,

팜유：J-OIL MILLS, Inc. 제품, 요오드가 52.9, 및 α-리놀렌산 함량 0% Palm oil: J-OIL MILLS, Inc. Product, iodine value 52.9, and α-linolenic acid content 0%

2. 부분 수소 첨가 처리2. Partial hydrogenation treatment

상기 원료 유지를, 이하의 조건으로, 소망한 요오드가가 되도록 부분 수소 첨가 처리했다. The raw material holding was partially hydrogenated so as to be a desired iodine under the following conditions.

촉매 제품명 SO-650(니켈 함량 14 중량%, Sakai Chemical Industry Co., Ltd. 제품)Catalyst product name SO-650 (14% by weight nickel content, manufactured by Sakai Chemical Industry Co., Ltd.)

촉매 첨가량 0.13%Catalyst addition amount 0.13%

반응 온도 200℃Reaction temperature 200 ℃

수소압 0.05MPaHydrogen pressure 0.05MPa

교반 속도 700회전/분 Stirring speed 700 revolutions / minute

3. 산화 부분 수소 첨가 처리3. Oxidation partial hydrogenation treatment

2.에서 얻은 부분 수첨지를 이하의 순서로 산화 처리했다. 우선, 부분 수첨지 250 g을, 500 mL용 스테인리스 비커에 넣고, 그것을 유온 110℃의 오일 베스에 담그어, 공기를 불어 넣으면서 가열 교반하고, 표 1에 나타내는 소망한 과산화물가가 될 때까지 강제 산화했다. The partially hydrogenated paper obtained in 2. was oxidized in the following procedure. First, 250 g of partially hydrogenated paper was placed in a 500 mL stainless steel beaker, immersed in an oil bath having an oil temperature of 110 ° C., heated and stirred while blowing air, and forcibly oxidized until the desired peroxide value shown in Table 1 was obtained.

대두유의 산화유 및 극도 경화 수소 첨가 팜유(J-OIL MILLS, Inc. 제품)도 또한, 준비했다. Oxidizing oil of soybean oil and extremely hydrogenated palm oil (manufactured by J-OIL MILLS, Inc.) were also prepared.

4. 조성 분석4. Composition analysis

각 유지의 분석을 이하의 순서로 행했다. Analysis of each fat and oil was performed in the following procedure.

4.1 요오드가 4.1 Iodine

1~3에서 얻은 유지의 요오드가를, 근적외 분석계(제품명 근적외 분석계, 형식번호 Model5000, Nireco Corporation 제품)를 이용해 측정했다. 결과를 표 1에 나타낸다. The iodine value of the fats and oils obtained in 1-3 was measured using a near infrared analyzer (product name near infrared analyzer, model number Model5000, manufactured by Nireco Corporation). Table 1 shows the results.

4.2 과산화물가 4.2 Peroxide value

상기 과산화물가를, 「사단법인 일본유화학회 기준 유지 분석법 2.5.2.1-1996」에 기재된 방법에 따라서 측정했다. 결과를 표 1에 나타낸다. The said peroxide value was measured according to the method described in "Standard maintenance analysis method 2.5.2.1-1996 of the Japan Chemical Society". Table 1 shows the results.

4.3 트랜스 지방산 함량 4.3 trans fatty acid content

상기 유지를 삼불소화붕소 메탄올법으로 지방산 메틸에스테르로 한 후, 가스 크로마토그래피(GC) 법으로 지방산 조성을 분석했다. GC측정 조건을 이하에 나타낸다. After the fats and oils were made into fatty acid methyl esters by the boron trifluoride methanol method, the fatty acid composition was analyzed by gas chromatography (GC). GC measurement conditions are shown below.

GC 장치 제품명 GC2010(Shimadzu Corporation 제품)GC device product name GC2010 (Shimadzu Corporation product)

칼럼 SP-2560(100 m×0.25 mm×0.2 ㎛)(Supelco Inc. 제품) Column SP-2560 (100 m × 0.25 mm × 0.2 μm) (Supelco Inc. product)

주입구 온도 250 ℃Inlet temperature 250 ℃

캐리어 가스 헬륨 (29.1 ml/min)Carrier gas helium (29.1 ml / min)

스플리트 비 25：1 Split ratio 25: 1

칼럼 온도 180℃ 55 min→(8℃／min)→220℃ 5 min Column temperature 180 ° C 55 min → (8 ° C / min) → 220 ° C 5 min

검출기 수소염(炎) 이온 검출기 (260℃)Detector Hydrogen Salt Ion Detector (260 ℃)

얻어진 GC 크로마토그램을, 「Journal of oleo science Vol. 50, No. 5(2001), 339-352」의 도 5의 피크 번호 1~7, 13~27 및 30~33으로 나타내는 지방산과 조합하고, 다음으로, 트랜스 지방산 함량, C18：1 트랜스형 이성체(t18：1) 함량, C18：2 트랜스형 이성체(t18：2) 함량을, 하기 피크 번호에 상당하는 피크의 면적으로부터 산출했다. 결과를 표 1에 나타낸다. The obtained GC chromatogram was described in "Journal of oleo science Vol. 50, No. 5 (2001), 339-352 ”in combination with the fatty acids represented by peak numbers 1 to 7, 13 to 27 and 30 to 33 in FIG. 5, and next, trans fatty acid content, C18: 1 trans type isomer (t18: 1 ) Content and C18: 2 trans-form isomer (t18: 2) content were calculated from the area of the peak corresponding to the following peak number. Table 1 shows the results.

트랜스 지방산：도 5 중의 피크 번호 1~7, 13~27 및 30~33으로 나타내는 지방산, Trans fatty acids: fatty acids represented by peak numbers 1 to 7, 13 to 27, and 30 to 33 in FIG. 5,

C18：1 트랜스형 이성체(t18：1)：도 5 중의 피크 번호 1~7로 나타내는 지방산, C18: 1 trans type isomer (t18: 1): fatty acids represented by peak numbers 1 to 7 in FIG. 5,

C18：2 트랜스형 이성체(t18：2)：도 5 중의 피크 번호 13~27로 나타내는 지방산 C18: 2 trans-form isomer (t18: 2): fatty acids represented by peak numbers 13 to 27 in FIG. 5

이하의 실시예에서, 특히 기재가 없는 경우에는, 산화 부분 수소 첨가 아마인유는 IV가 113인 것을 사용했다. In the following examples, in the case where there is no particular description, those with an oxidized partial hydrogenated linseed oil having IV of 113 were used.

[실시예 1~2] <콘 크림 수프(1)> [Examples 1 to 2] <Corn Cream Soup (1)>

시판의 콘 크림 수프(제품명：컵 수프·콘 크림, Ajinomoto Co., Inc. 제품, 제품의 조리 방법에 따라서 조제했을 때의 당도(%)는 9.1%)에, 표 2에 기재하는 원료 유지(IV 및 POV가 다른 유지)를 0.01 중량% 첨가했다(당분 당 0.0011배). 조리품의 시식을 행해, 콘 크림 수프의 감미, 우유 풍미 및 열화취를 이하의 기준으로 평가했다. 조리품의 관능평가 결과를 표 2에 나타낸다. 또한, 당도(%)는, ATAGO Co., Ltd. 제품의 「포켓 당도계 PAL-J」에서 BRIX치로서 측정한 값으로 하고, 이하 동일한 조건으로 측정했다. 또한, 상백당(上白糖) 등을 배합했을 때의 첨가 당분의 값은, 상기 당도와 거의 동일한 값이 된다. 또한, 식재의 당도 당 산화 부분 수소 첨가 유지의 첨가량(배)은, 식재에 대한 산화 부분 수소 첨가 유지의 첨가량(중량%)을 당도(%)로 제거한 값이다. Commercially available corn cream soup (product name: cup soup corn cream, Ajinomoto Co., Inc. product, sugar content (%) when prepared according to the cooking method of the product is 9.1%), and the raw materials listed in Table 2 ( 0.01% by weight (0.0011 times per sugar) was added. The food was sampled, and the sweetness, milk flavor, and deterioration of the corn cream soup were evaluated based on the following criteria. Table 2 shows the sensory evaluation results of the cooked products. In addition, sugar content (%) is ATAGO Co., Ltd. It was set as the value measured as a BRIX value in the "pocket sugar meter PAL-J" of the product, and was measured under the same conditions below. In addition, the value of the added sugar when blended with baekbaek sugar, etc., becomes almost the same value as the sugar content. In addition, the addition amount (fold) of the hydrogenated fat part hydrogenated fats and oils to the planting is the value which removed the addition amount (weight%) of the partial oxidation hydrogenated fats and oils to a planting by sugar content (%).

각종 미각의 평가 기준은, 이하와 같다. The evaluation criteria of various tastes are as follows.

<감미> <Sweetness>

4：대조에 비해 매우 강하게 느낌4: Feeling very strong compared to the control

3：대조에 비해 강하게 느낌 3: Feel stronger than the control

2：대조에 비해 약간 강하게 느낌 2: I feel a little stronger than the control

1：대조와 같거나 약하게 느낌1: Feeling the same or weaker than the control

<우유 풍미> <Milk flavor>

4：대조에 비해 매우 강하게 느낌4: Feeling very strong compared to the control

3：대조에 비해 강하게 느낌3: Feel stronger than the control

2：대조에 비해 약간 강하게 느낌2: I feel a little stronger than the control

1：대조와 같거나 약하게 느낌1: Feeling the same or weaker than the control

<열화취> <Deterioration odor>

4：전혀 느끼지 않음4: Not feeling at all

3：조금 느낌 3: Feeling a little

2：조금 느낌2: Feeling a little

1：강하게 느낌1: Feel strongly

표 2에서, 산화 대두유(비교예 1) 또는 부분 수소 첨가 대두유(비교예 2)를 사용한 조리 식품의 감미 및 우유 풍미는, 대조의 대두유을 사용한 조리품과 다르지 않았는지, 혹은, 약간 강하게 느끼는 정도이었다. 한편, 산화 부분 수첨지를 사용한 조리품(실시예 1)의 감미 및 우유 풍미는, 대조와 비교해 현저하게 증가했다. 산화 부분 수첨지의 원료 유지를 대두유(실시예 1)로부터 아마인유(실시예 2)로 바꾸어도 동일한 효과가 얻을 수 있었다. 따라서, 본 발명의 증강제는, 원료 유지의 유래에 의하지 않고, 감미 및/또는 우유 풍미 증강 효과를 가진다고 말할 수 있다. In Table 2, the sweetness and milk flavor of the cooked foods using oxidized soybean oil (Comparative Example 1) or partially hydrogenated soybean oil (Comparative Example 2) were not different from those of the control-based soybean oil, or were slightly stronger. . On the other hand, the sweetness and milk flavor of the cooked product (Example 1) using the oxidized partial hydrogenated paper increased significantly compared to the control. The same effect could be obtained even if the raw material oil of the partially hydrogenated paper was changed from soybean oil (Example 1) to linseed oil (Example 2). Therefore, it can be said that the enhancer of the present invention has a sweetening and / or milk flavor enhancing effect regardless of the origin of the raw material fats and oils.

[실시예 3~5] (POV의 변경) [Examples 3 to 5] (Change of POV)

실시예 2에서, 표 3에 기재된 POV의 값이 다른 산화 부분 수소 첨가 아마인유를 사용한 이외는, 실시예 2와 동일한 순서로 조리품을 조제해 평가했다. 결과를 표 3에 나타낸다. In Example 2, a cooked product was prepared and evaluated in the same procedure as in Example 2, except that the oxidized partial hydrogenated linseed oil having a different POV value in Table 3 was used. Table 3 shows the results.

표 3으로부터, 본 발명의 증강제는, 산화 부분 수첨지의 POV가 30~280의 범위에서 효과를 가지는 것을 알 수 있다. POV가 120 이상이면, 식품에 감미 및 우유 풍미가 강하게 나타난다. 또한, POV가 280 이상이 되면, 식품에 약간의 열화취가 생긴다. From Table 3, it can be seen that the enhancer of the present invention has an effect in the POV of the oxidized partial hydrogenation in the range of 30 to 280. When the POV is 120 or more, sweet and milky flavors are strongly observed in food. In addition, when the POV becomes 280 or more, a slight deterioration occurs in food.

[실시예 6~11] <콘 크림 수프(2)> [Examples 6 to 11] <Corn Cream Soup (2)>

실시예 4에서, 산화 부분 수소 첨가 아마인유의 첨가량을 표 4에 나타내는 양으로 바꾼 이외는, 실시예 4와 동일한 순서로 조리품을 조제해 평가했다. 결과를 표 4에 나타낸다. In Example 4, a cooked product was prepared and evaluated in the same procedure as in Example 4, except that the amount of the added portion of the oxidized partial hydrogenated linseed oil was changed to the amount shown in Table 4. Table 4 shows the results.

표 4로부터, 본 발명의 증강제(산화 부분 수첨지)의 함유량이 0.005 중량% 이상으로, 증강 효과가 나타났다. 또한, 식재의 당도 당 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.0005~0.11배 첨가함으로써, 감미 증강 효과를 얻을 수 있고, 0.001배 이상에서 그 효과는 현저했다. From Table 4, the content of the enhancer (oxidized partial hydrogenated paper) of the present invention was 0.005% by weight or more, and an enhanced effect was exhibited. In addition, a sweetening enhancing effect can be obtained by adding 0.0005 to 0.11 times the sugar-oxidized partial hydrogenated fats and oils of the planting, and the effect was remarkable at 0.001 times or more.

[실시예 12~15] <콘 크림 수프(3)> [Examples 12-15] <Corn Cream Soup (3)>

실시예 1에서, 첨가하는 유지를, 표 5에 나타내는 IV 및 트랜스 지방산량을 다른 유지로 바꾼 이외는, 실시예 1과 동일한 순서로 조리품을 조제해 평가했다. 결과를 표 5에 나타낸다. In Example 1, cooked foods were prepared and evaluated in the same procedure as in Example 1, except that the fats and oils to be added were changed to other fats and oils as shown in Table 5 and IV. Table 5 shows the results.

표 5로부터, 본 발명의 증강제는, 산화 부분 수첨지의 트랜스 지방산량이 7.3 중량% 이상에서 효과를 가지는 것을 알 수 있다. 트랜스 지방산량이 57 중량% 이상인 경우에, 증강제의 효과가 높고, t18：2 함량이 37.2 중량% 이상 때, 특히 효과가 높았다. From Table 5, it can be seen that the enhancer of the present invention has an effect of the trans fatty acid content of the oxidized partial hydrogenation at 7.3% by weight or more. When the trans fatty acid content was 57% by weight or more, the effect of the enhancer was high, and when the t18: 2 content was 37.2% by weight or more, the effect was particularly high.

[실시예 16~17] <설탕수> [Examples 16 to 17] <sugar water>

설탕을 10 중량%가 되도록 용해한 물(설탕수)에, 표 6에 기재된 유지를 0.005 중량%(당분 당 0.0005배)가 되도록 첨가해 평가했다. 결과를 표 6에 나타낸다. It evaluated by adding the fats and oils shown in Table 6 to 0.005% by weight (0.0005 times per sugar) to water (sugar water) in which sugar was dissolved to 10% by weight. Table 6 shows the results.

표 6으로부터, 설탕수에 산화 대두유을 첨가해도, 감미의 증강 효과는 얻을 수 없다. 한편, 산화 부분 수첨지는, 수첨지의 원료에 의하지 않고, 감미 증강 효과가 얻을 수 있었다. 또한, 산화 부분 수첨지 자체, 우유 풍미를 가지지 않은 것을 알 수 있다. From Table 6, even if oxidized soybean oil is added to sugar water, a sweetening enhancing effect cannot be obtained. On the other hand, the oxidized partial hydrogenated paper was able to obtain a sweetening enhancing effect regardless of the raw material of the hydrogenated paper. In addition, it can be seen that the oxidized partial hydrogenation paper itself does not have a milky flavor.

[실시예 18~21] <식물성 지방 사용 휘핑 크림> [Examples 18 to 21] <Whipped Cream Using Vegetable Fat>

시판의 휘핑 크림(제품명：Sujahta Whip(식물성 지방 사용), Tokyo Meiraku Co., Ltd. 제품)에 상백당을 첨가해, 상법에 의해 조제한 휘핑 크림(첨가 당분：10 중량%, 비중：3.9g/ml, 품온：9.3℃)에, 표 7에 기재된 유지를 첨가해 평가했다. 결과를 표 7에 나타낸다. Commercially available whipping cream (product name: Sujahta Whip (use of vegetable fat), manufactured by Tokyo Meiraku Co., Ltd.), whipped cream prepared by the commercial method (added sugar: 10% by weight, specific gravity: 3.9g / ml, product temperature: 9.3 ° C) was added and evaluated in Table 7. Table 7 shows the results.

표 7로부터, 산화 부분 수첨지로 이루어지는 본 발명의 증강제를 0.01 중량% 이상 첨가한 식물성 지방 사용 휘핑 크림에서는, 대조의 대두유에 비해 의미가 있는 증강 효과를 얻을 수 있다. 또한, 증강제는, 적어도, 당분 당 산화 부분 수소 첨가 아마인유를 0.001~0.1배 첨가함으로써 감미 증강 효과를 얻을 수 있었다. From Table 7, in the whipped cream using vegetable fat to which 0.01% by weight or more of the enhancer of the present invention composed of an oxidized partial hydrogenated paper, a meaningful enhancing effect can be obtained compared to the control soybean oil. In addition, the enhancer was able to obtain a sweetening enhancing effect by adding at least 0.001 to 0.1 times the partial hydrogenated linseed oil per sugar.

[실시예 22~25] <유제품 휘핑 크림> [Examples 22 to 25] <Dairy products whipped cream>

시판의 크림(제품명：특선 북해도 순생크림 35(유제품), Takanashi Milk Co., Ltd. 제품)에 상백당을 첨가해, 상법에 의해 조제한 휘핑 크림(첨가 당분：20 중량%, 비중：4.7g/ml, 품온：6.4℃)에, 표 8에 기재된 유지를 첨가해 평가했다. 결과를 표 8에 나타낸다. Whipped cream (additional sugar: 20% by weight, specific gravity: 4.7g /) by adding commercial sugar to commercially available creams (product name: Specially selected North Sea pure cream 35 (dairy products), Takanashi Milk Co., Ltd.) ml, product temperature: 6.4 ° C), and the fats and oils shown in Table 8 were added and evaluated. Table 8 shows the results.

표 8로부터, 산화 부분 수첨지로 이루어지는 본 발명의 증강제를 0.01 중량% 이상 첨가한 휘핑 크림에서는, 대조의 대두유에 비해 의미가 있는 증강 효과를 얻을 수 있다. 또한, 증강제는, 적어도, 당분 당 산화 부분 수첨지를 0.0005~0.05배 첨가함으로써 감미 증강 효과가 얻을 수 있었다. 또한, 표 7과 비교한 결과, 본 발명의 증강제는, 휘핑 원료가 식물성 지방이나 유제품에 의하지 않고, 첨가 당분량에 관련되지 않고, 양호한 증강 효과를 얻을 수 있다. From Table 8, in the whipped cream to which 0.01% by weight or more of the enhancer of the present invention consisting of an oxidized partial hydrogenated paper, a meaningful enhancing effect can be obtained compared to the control soybean oil. In addition, a sweetener enhancing effect was obtained by adding at least 0.0005 to 0.05 times the oxidized partial hydrogenated sugar per sugar. In addition, as a result of comparison with Table 7, the enhancer of the present invention, the whipped raw material is not based on vegetable fats or dairy products, is not related to the amount of added sugar, and a good enhancing effect can be obtained.

[실시예 26] <미소 된장> [Example 26] <Smile miso>

시판의 미소 된장(제품명：MARUKOMEKUN-AWASE, Marukome Co., Ltd. 제품, 당도 41.9%) 20 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 0.2 g(당도 당 0.0002배 첨가), 또는 유채유 0.2 g을 첨가한 것을 시식하여, 감미 및 염미를 평가했다. 결과를 표 9에 나타낸다. 염미의 평가 기준은 이하와 같다. Commercially available miso (product name: MARUKOMEKUN-AWASE, Marukome Co., Ltd. product, sugar content 41.9%) 20 g of partially hydrogenated flaxseed oil (POV 170) dissolved in 1% by weight of rapeseed oil 0.2 g (sugar sugar) 0.0002-fold addition), or adding 0.2 g of rapeseed oil was sampled to evaluate sweetness and saltiness. Table 9 shows the results. The evaluation criteria of salt taste are as follows.

<염미> <Yeommi>

4：대조에 비해 매우 강하게 느낌 4: Feeling very strong compared to the control

3：대조에 비해 강하게 느낌 3: Feel stronger than the control

2：대조에 비해 약간 강하게 느낌 2: I feel a little stronger than the control

1：대조와 동일하거나, 약하게 느낌 1: Same as the control, or feels weak

표 9로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 된장의 단맛 및 염미는, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. From Table 9, it can be seen that the sweetness and saltiness of the miso to which the enhancer of the present invention was added is significantly enhanced compared to the rapeseed oil of the control.

[실시예 27] <토마토 소스> [Example 27] <Tomato sauce>

시판의 토마토 소스(제품명：완숙 토마토의 피자 소스, Kagome Co., Ltd. 제품, 당도 17.2%) 20 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 0.2 g(당도 당 0.0006배 첨가), 또는 유채유 0.2 g을 첨가해 얻어진 토마토 소스의 감미를 평가했다. 결과를 표 10에 나타낸다. 0.2 g of fats and oils in which 1 part by weight of oxidized partial hydrogenated linseed oil (POV 170) was dissolved in rapeseed oil in 20 g of a commercial tomato sauce (product name: pizza sauce of ripe tomatoes, Kagome Co., Ltd., sugar content of 17.2%) The sweetness of the tomato sauce obtained by adding 0.0006 times per sugar content or 0.2 g of rapeseed oil was evaluated. Table 10 shows the results.

표 10으로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 토마토 소스의 단맛은, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 또한, 증강제를 첨가한 토마토 소스에서는, 산의 강한 맛이 사라지고, 순해지는 효과도 있었다. From Table 10, it can be seen that the sweetness of the tomato sauce to which the enhancer of the present invention was added is significantly enhanced compared to the rapeseed oil of the control. In addition, in the tomato sauce to which the enhancer was added, the strong taste of the acid disappeared, and there was also an effect of softening.

[실시예 28] <폰즈> [Example 28] <Pawns>

시판의 폰즈(제품명：Ajipon, Mizkan Holdings Co., Ltd. 제품, 당도 25.9%) 20 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 0.2 g(당도 당 0.0004배 첨가) 또는 유채유 0.2 g을 첨가해, 폰즈의 감미를 평가했다. 결과를 표 11에 나타낸다. 0.2 g (0.24 times per sugar content) of 20 g of commercially available ponse (product name: Ajipon, manufactured by Mizkan Holdings Co., Ltd., 25.9% sugar content) and 1% by weight of rapeseed oil with partially hydrogenated flaxseed oil (POV 170) Addition) or 0.2 g of rapeseed oil was added to evaluate the sweetness of the ponzu. Table 11 shows the results.

표 11로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 폰즈의 단맛은, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 또한, 증강제를 첨가한 폰즈에서는, 산의 강한 맛이 사라지고, 순해지는 효과도 있었다. From Table 11, it can be seen that the sweetness of the ponse added with the enhancer of the present invention is significantly enhanced compared to the rapeseed oil of the control. In addition, in the ponse to which the enhancer was added, the strong taste of the acid disappeared, and there was also an effect of softening.

[실시예 29] <카레 루(Curry roux)> [Example 29] <Curry roux>

시판의 카레 루(제품명：Golden Curry Sauce Half, S&B Foods Inc. 제품) 14 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 2.2 g 또는 유채유 2.2 g을 첨가해, 그것을 열탕 200 g에 녹여 얻어진 카레(당도(%)：9.0%)의 감미를 평가했다(당도 당 0.001배 첨가). 결과를 표 12에 나타낸다. To 14 g of commercially available curry roux (product name: Golden Curry Sauce Half, S & B Foods Inc.), 2.2 g of oil or fat 2.2 g of rapeseed oil was added to 14 g of rapeseed oil with 1 part by weight of partially hydrogenated linseed oil (POV 170), The sweetness of the curry (sugar content (%): 9.0%) obtained by dissolving it in 200 g of hot water was evaluated (0.001 times added sugar content). Table 12 shows the results.

표 12로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 카레 루의 단맛은, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. From Table 12, it can be seen that the sweetness of the curry added with the enhancer of the present invention is significantly enhanced compared to the rapeseed oil of the control.

[실시예 30~31] <도너츠> [Examples 30 to 31] <Donuts>

표 13에 나타내는 도너츠 반죽(첨가 당분：17 중량%)을 조제했다. 이 도너츠 반죽 940 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 0.7 g(당분 당 0.004배 첨가), 또는 유채유 0.7 g을 첨가해 혼합했다. Donut dough (added sugar: 17 weight%) shown in Table 13 was prepared. To this 940 g of doughnut dough, 0.7 g (0.004 fold added per sugar) or 0.7 g of rapeseed oil was added and mixed with hydrogenated linseed oil (POV 170) with partial hydrogenation of oxidation.

상기 반죽을 180℃의 팜유로 1분 40초간 튀긴 케이크 도너츠를 평가했다. 결과를 표 14에 나타낸다. The dough was evaluated for cake donuts fried for 1 minute 40 seconds with palm oil at 180 ° C. Table 14 shows the results.

표 14로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 도너츠의 단맛 및 우유 풍미는, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. From Table 14, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the donuts to which the enhancer of the present invention was added are significantly enhanced compared to the rapeseed oil of the control.

게다가 프라이한 도너츠의 일부에 초콜릿을 입힌 도너츠를 평가했다. 결과를 표 15에 나타낸다. 초콜릿 풍미의 기준은, 이하이다. In addition, I evaluated donuts with chocolate on some of the fried donuts. Table 15 shows the results. The standard of chocolate flavor is as follows.

<초콜릿 풍미> <Chocolate flavor>

4：대조에 비해 매우 강하게 느낌4: Feeling very strong compared to the control

3：대조에 비해 강하게 느낌3: Feel stronger than the control

2：대조에 비해 약간 강하게 느낌2: I feel a little stronger than the control

1：대조와 같거나 약하게 느낌1: Feeling the same or weaker than the control

표 15로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 초콜릿을 입힌 도너츠는, 단맛 및 우유 풍미에 가세해 초콜릿 풍미도 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. From Table 15, it can be seen that the donuts coated with chocolate to which the enhancer of the present invention was added are significantly enhanced in addition to sweetness and milk flavor.

[실시예 32] <풍미유> [Example 32] <Flavor oil>

시판의 풍미유(제품명：SavorUp butter flavor oil, J-OIL MILLS, Inc. 제품) 100 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 0.3 g, 또는 유채유를 0.3 g 첨가하고, 각각 풍미유를 얻었다. 전란 100 g, 우유 15 g, 식염 0.5 g을 혼합한 난액에, 상기 풍미유를 각각 3 중량% 더해 잘 혼합해 달걀 볶음 반죽(당도 3.8%)으로 했다. 5 g의 유채유을 넓게 뿌리고, 상법에 의해 각각 달걀 볶음을 작성해 시식했다. 얻어진 풍미유의 평가 결과를 표 16에 나타낸다. To 100 g of a commercially available flavor oil (product name: SavorUp butter flavor oil, manufactured by J-OIL MILLS, Inc.), 0.3 g of oxidized partial hydrogenated linseed oil (POV 170) or 0.3 g of rapeseed oil was added, and each flavor oil Got To the egg liquid mixed with 100 g of egg, 15 g of milk and 0.5 g of salt, 3% by weight of each of the above flavor oils was added and mixed well to prepare an egg-fried dough (3.8% sugar content). 5 g of rapeseed oil was sprinkled widely, and each egg-fried egg was prepared and tried by the conventional method. Table 16 shows the evaluation results of the obtained flavor oil.

표 16으로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 풍미유의 단맛 및 우유 풍미는, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 또한, 우유 풍미 증강 효과는, 플래이버에 대해서도 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다. From Table 16, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the flavor oil to which the enhancer of the present invention was added is significantly enhanced compared to the rapeseed oil of the control. Moreover, it turned out that the milk flavor enhancing effect can be obtained also about a flavor.

[실시예 33~36] <버터> [Examples 33 to 36] <Butter>

50℃의 유채유, 시판의 버터(제품명：Yukijirushi Hokkaido Butter, MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd. 제품, 당도 0.2%), 및 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 표 17에 나타내는 비율로 배합해, 용해했다. 실온까지 냉각 후의 유지의 평가 결과를 표 17에 나타낸다. Rapeseed oil at 50 ° C, commercial butter (product name: Yukijirushi Hokkaido Butter, manufactured by MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd., sugar content of 0.2%), and partially oxidized hydrogenated linseed oil (POV 170) were blended in the ratio shown in Table 17. , Dissolved. Table 17 shows the evaluation results of the fats and oils after cooling to room temperature.

표 17로부터, 본 발명의 증강제를 첨가한 유지의 단맛 및 우유 풍미는, 대조에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 게다가 산화 부분 수소 첨가 아마인유를 더하면, 버터의 양을 1/4로 줄여도 동등한 풍미(단맛, 우유 풍미 및 염미)를 얻을 수 있었다. 또한, 실시예 33과 대조의 대비로부터, 당도 당 산화 부분 수첨지 첨가량은, 100배이어도 효과를 얻을 수 있는 것을 알 수 있다. From Table 17, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the fats and oils to which the enhancer of the present invention was added are significantly enhanced compared to the control. In addition, by adding hydrogenated linseed oil with partial oxidation of hydrogen, equivalent flavors (sweetness, milk flavor and salt flavor) were obtained even when the amount of butter was reduced to 1/4. Further, from the contrast of Example 33 and the control, it can be seen that the effect of adding the sugar-added portion of the sugar-oxidized portion to the sugar is 100 times.

게다가 시판의 식빵(제품명：Chojuku 8매 Slices, Pasco Shikishima Corporation 제품)을 1/4로 잘라, 표 17 기재의 유지를 각각 1 ml 도포하고, 동일하게 풍미를 평가했는데, 표 17 기재의 결과와 같은 결과를 얻을 수 있었다. 따라서, 본 발명의 증강제를 첨가한 유지는, 식빵에 도포해도 단맛, 우유 풍미는 대조에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있었다. 게다가 산화 부분 수소 첨가 아마인유를 더하면, 버터의 양을 1/4로 줄여도 동등한 풍미(단맛, 우유 풍미 및 염미)를 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다. In addition, commercial bread (product name: 8 pieces of Chojuku slices, manufactured by Pasco Shikishima Corporation) was cut into 1/4, 1 ml of the fats and oils shown in Table 17 were applied, and the flavor was evaluated in the same manner. The results were obtained. Therefore, it was found that the fat or oil added with the enhancer of the present invention is significantly enhanced in sweetness and milk flavor compared to the control even when applied to bread. In addition, it was found that adding the oxidized partial hydrogenated linseed oil, the same flavor (sweetness, milk flavor and salt flavor) can be obtained even if the amount of butter is reduced to 1/4.

[실시예 37] <야채나 굴 튀김옷> [Example 37] <Frying clothes for vegetables or oysters>

시판의 튀김 가루(제품명：Nisshin Tempura Flour for crispier tempura, Nisshin Seifun Group Inc. 제품) 100 g을 냉수 150 g에 푼 튀김옷을 얻었다. 양파 112 g, 당근 32 g, 강낭콩(tepary bean) 16 g을 각각 5 mm 폭 3 cm 길이로 자르고 가루를 입히고, 상기 튀김옷 90 g을 묻힌 야채나 굴 튀김 250 g에, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 170)를 유채유에 1 중량% 용해한 유지 2.5 g 또는 유채유 2.5 g을 각각 첨가해, 상법에 의한 튀김유로 튀겨 야채나 굴 튀김(야채의 당도 7.8%)를 작성해 시식했다. 결과를 표 18에 나타낸다. 100 g of commercially available tempura powder (product name: Nisshin Tempura Flour for crispier tempura, manufactured by Nisshin Seifun Group Inc.) was obtained by frying in 150 g of cold water. 112 g of onions, 32 g of carrots, 16 g of kidney beans are cut into 5 mm widths and 3 cm each, and powdered, and 250 g of vegetable or oyster fry buried in 90 g of the above frying clothes, hydrogenated linseed oil partially hydrogenated ( POV 170) was added to 2.5 g of oil or rapeseed oil dissolved in 1% by weight of rapeseed oil, respectively, and fried with tempura according to the commercial method to prepare fried vegetables or oysters (7.8% sugar content of vegetables). Table 18 shows the results.

표 18로부터, 본 발명의 증강제를 튀김옷에 첨가한 야채나 굴 튀김의 단맛은, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. From Table 18, it can be seen that the sweetness of the vegetable or oyster fry added with the enhancer of the present invention to the frying clothes is significantly enhanced compared to the rapeseed oil of the control.

[실시예 38~40] <마가린> [Examples 38 to 40] <Margarine>

표 19에 나타내는 조성에서, 약 60℃로 보온한 유상에 수상을 교반하면서 투입해 예비 유화를 실시한 후, 보테이터를 통해 냉각 반죽을 하고, 테이블 타입 마가린을 조제했다. 테이블 타입 마가린 99 g에, 유채유 1 g, 혹은, 표 20에 기재와 같이 그 일부를 산화 부분 수소 첨가 아마인유로 바꾼 것을 첨가했다. 각각의 풍미(감미, 우유 풍미, 열화취)에 대해 평가한 결과를 표 20에 나타낸다. In the composition shown in Table 19, the water phase was stirred while pre-emulsifying the oil phase that had been kept at about 60 ° C., followed by pre-emulsification, followed by cooling kneading through a botter to prepare a table-type margarine. To 99 g of table-type margarine, 1 g of rapeseed oil, or a part of which was changed to linseed oil with partial hydrogenation of oxidized oil as described in Table 20, was added. Table 20 shows the results of evaluation for each flavor (sweetness, milk flavor, deterioration).

표 20으로부터, 본 발명의 증강제를 0.025 중량% 이상 첨가한 마가린의 단맛 및 우유 풍미는, 대조의 유채유에 비해 의미가 있게 증강되는 것을 알 수 있다. 특히 증강제를 0.05 중량% 이상 첨가함으로써, 단맛 및 우유 풍미의 증강 효과가 높았다. From Table 20, it can be seen that the sweetness and milk flavor of margarine to which the enhancer of the present invention is added at 0.025% by weight or more is significantly enhanced compared to the rapeseed oil of the control. In particular, by adding more than 0.05% by weight of the enhancer, the enhancing effect of sweetness and milk flavor was high.

[실시예 41~43] <식빵> [Examples 41 to 43] <bread>

유지(팜유：팜 올레인(IV67)=7：3)에, 표 22에 기재된 유지를 첨가해, 시험용 유지를 조제했다. 통상의 방법으로, 시험용 유지를 표 21에 나타내는 배합으로 빵 재료와 혼합해 풀만형(Pullman) 식빵을 제조했다. 소성 1일 후의 풍미(감미, 우유 풍미, 열화취)를 평가했다. 결과를 표 22에 나타낸다. Oils and fats shown in Table 22 were added to oils and fats (palm oil: palm olein (IV67) = 7: 3) to prepare oils and fats for testing. By the usual method, the test fats and oils were mixed with the bread ingredients in the formulation shown in Table 21 to prepare Pullman bread. Flavor (sweetness, milk flavor, deterioration odor) after 1 day of firing was evaluated. Table 22 shows the results.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.042 중량% 이상을 식빵의 반죽 재료에 배합함으로써, 식빵의 감미 및 우유 풍미가 증강된다. From the above results, by adding 0.042% by weight or more of the enhancer of the present invention as an oxidizing partial hydrogenation agent to the dough material of the bread, the sweetness and milk flavor of the bread are enhanced.

[실시예 44~46] <쿠키> [Examples 44 to 46] <Cookie>

유지(팜유：팜 올레인(IV67)=7：3)에 표 24에 기재된 유지를 첨가해, 시험용 유지를 제작했다. 시험용 유지를 표 23에 따라서 배합해, 쿠키 반죽을 제작했다. 아이스박스형으로 성형 후, 통상의 방법으로, 쿠키를 소성했다. 소성 1일 후의 풍미(감미, 우유 풍미, 열화취)의 평가 결과를 표 24에 나타낸다. Oils and fats shown in Table 24 were added to oils and fats (palm oil: palm olein (IV67) = 7: 3) to prepare test fats and oils. Cookie oil was prepared by mixing test fats and oils according to Table 23. After being molded into an ice box type, cookies were fired in the usual manner. Table 24 shows the evaluation results of the flavor (sweetness, milk flavor, deterioration odor) after 1 day of firing.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.06 중량% 이상을 쿠키의 반죽 재료에 배합함으로써, 쿠키의 감미 및 우유 풍미가 증강된다. From the above results, by adding 0.06% by weight or more of the enhancer of the present invention as part of the oxidizing portion to the dough material of the cookie, the sweetness and milk flavor of the cookie are enhanced.

[실시예 47~49] <초콜릿> [Examples 47 to 49] <Chocolate>

코코아 버터(제품명：코코아 버터 201, Meiji Co., Ltd. 제품)에 대해서, 그 일부를 초콜릿 중의 산화 부분 수첨지의 양이 표 26이 되도록 첨가했다. 초콜릿 반죽은, 표 25에 나타내는 양을 배합해, 제작했다. 반죽을 슬랩 템퍼링법(제법：유지 용해·믹싱~리파이닝~콘팅~템퍼링~성형)에서 카레 드 타입(carre de-type)의 판 초콜릿(밀크 초콜릿)을 만들어, 10일간 17℃에서 숙성시켰다. 숙성 후의 초콜릿을 평가했다. 결과를 표 26에 나타낸다. For cocoa butter (product name: cocoa butter 201, manufactured by Meiji Co., Ltd.), a portion thereof was added so that the amount of the oxidized partial hydrogenated paper in chocolate was Table 26. The chocolate dough was prepared by blending the amounts shown in Table 25. The dough was curry de-type plate chocolate (milk chocolate) by slab tempering method (manufacturing method: oil-melting, mixing-refining-conting-tempering-molding), and aged at 17 ° C for 10 days. The chocolate after aging was evaluated. Table 26 shows the results.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.05 중량% 이상으로 초콜릿의 반죽에 첨가함으로써, 초콜릿의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milky flavor of the chocolate are enhanced by adding the enhancer of the present invention to the dough of chocolate in an amount of 0.05% by weight or more as an oxidized partial hydrogenated paper.

[실시예 50] <스튜>[Example 50] <Stew>

1. 분말 유지의 조제1. Preparation of powder retaining

산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 120)를 표 27의 조제예 13에 나타내는 비율로 배합한 분말 유지용 조성물을 얻었다. 이 조성물의 유분은 45 중량%이었다. 이 조성물 50중량부에 물을 50중량부 첨가해, 교반함으로써 O/W형 에멀젼을 얻었다. 얻어진 에멀젼을 스프레이 드라이어(제품명：B-290, Nihon BUCHI K.K. 제품)를 이용해 건조 분말화 함으로써 분말 유지를 얻었다. 조제한 분말 유지는, 유분 45%, 입자 지름은 1 ㎛이었다. 또한, 조제예 14에 나타낸 바와 같이, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 120)를 첨가하지 않는 분말 유지를, 조제예 13과 동일한 순서로 조제했다(유분 45%, 입자 지름 1 ㎛).A powder holding composition was obtained by blending partially hydrogenated oxidized linseed oil (POV 120) at a ratio shown in Preparation Example 13 in Table 27. The oil content of this composition was 45% by weight. 50 parts by weight of water was added to 50 parts by weight of this composition and stirred to obtain an O / W type emulsion. Powder emulsion was obtained by dry-pulverizing the obtained emulsion using a spray dryer (product name: B-290, manufactured by Nihon BUCHI K.K.). The prepared powder fats and oils had an oil content of 45% and a particle diameter of 1 µm. In addition, as shown in Preparation Example 14, powder fats and oils without addition of oxidized partial hydrogenated linseed oil (POV 120) were prepared in the same order as Preparation Example 13 (oil content: 45%, particle diameter: 1 µm).

2. 분말 유지의 평가2. Evaluation of powder retention

냄비에 물 442.5 g을 재어 취하고, 불에 올려 끓였다. 불을 멈춘 후, 시판의 스튜 믹스(과립 타입)(제품명：스튜 믹스 <크림>, House Foods Corporation 제품) 57.5 g을 더해서 잘 혼합했다. 2분간 약한 불로 가열해, 스튜를 조제했다. 미리 용기에 분말 유지를 표 28에 나타내는 양이 되도록 계량해, 스튜 100 g을 더했다(당분 5.6%). 용해할 때까지 잘 교반했다. 얻어진 스튜의 평가 결과를 표 28에 나타낸다. Take 442.5 g of water in a saucepan and boil it over a fire. After the fire was stopped, 57.5 g of a commercial stew mix (granulated type) (Product name: Stew Mix <Cream>, House Foods Corporation) was added and mixed well. Heated on low heat for 2 minutes to prepare a stew. In advance, the container was weighed so as to have the amount shown in Table 28, and 100 g of stew was added (5.6% sugar). Stir well until dissolved. Table 28 shows the evaluation results of the obtained stew.

이상의 결과로부터, 분말 유지로 이루어지는 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.01 중량%를 스튜에 배합함으로써, 스튜의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the stew are enhanced by adding 0.01% by weight to the stew of the enhancer of the present invention consisting of powder fats and oils as an oxidized partial hydrous.

[실시예 51~52] <수프(1)> [Examples 51 to 52] <Soup (1)>

시판의 수프(제품명：Knorr(등록상표) 컵 수프 콘 크림, Knorr Foods Co., Ltd. 제품, 당분 7.8%) 11.3 g에 열탕 88.7 g을 더해 잘 교반했다. 게다가 표 29에 나타내는 양의 분말 유지를 첨가해, 잘 교반하여 용해한 수프의 평가 결과를 표 29에 나타낸다. 88.7 g of hot water was added to 11.3 g of commercially available soup (product name: Knorr (registered trademark) cup soup corn cream, Knorr Foods Co., Ltd. product, 7.8% sugar) and stirred well. In addition, the amount of powder fats and oils shown in Table 29 was added, and the evaluation results of the soup dissolved by stirring well are shown in Table 29.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.005 중량% 이상, 수프에 첨가함으로써, 수프의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the soup are enhanced by adding the enhancer of the present invention to the soup at 0.005% by weight or more as an oxidized partial water.

[실시예 53~54] <수프(2)> [Examples 53 to 54] <Soup (2)>

시판의 수프(제품명：Knorr(등록상표) 컵 수프 콜드 콘 포타주, Knorr Foods Co., Ltd. 제품) 13 g에, 우유 87 g을 더해 잘 교반했다. 게다가 표 30에 나타내는 양의 분말 유지를 첨가해, 잘 교반하고, 용해한 수프의 평가 결과를 표 30에 나타낸다. To 13 g of a commercially available soup (product name: Knorr (registered trademark) Cup Soup Cold Corn Potage, manufactured by Knorr Foods Co., Ltd.), 87 g of milk was added and stirred well. In addition, the amount of powder fats and oils shown in Table 30 was added, stirred well, and Table 30 shows the evaluation results of the dissolved soup.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.005 중량% 이상, 수프에 첨가함으로써, 수프의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the soup are enhanced by adding the enhancer of the present invention to the soup at 0.005% by weight or more as an oxidized partial water.

[실시예 55~56] <코코아> [Examples 55 to 56] <Cocoa>

시판의 인스턴트 코코아(제품명：밀크 코코아, Morinaga & Co., Ltd. 제품, 당분 14.6%) 16.7 g에, 열탕 83.3 g을 더해 잘 교반했다. 또한, 표 31에 나타내는 양의 분말 유지를 더해 잘 교반한 코코아의 평가 결과를 표 31에 나타낸다. To 16.7 g of a commercial instant cocoa (product name: milk cocoa, Morinaga & Co., Ltd., sugar 14.6%), 83.3 g of hot water was added and stirred well. In addition, Table 31 shows the evaluation results of cocoa that was well stirred by adding the amount of powdered fats and oils shown in Table 31.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.005 중량% 이상, 코코아에 첨가함으로써, 코코아의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and the milk flavor of cocoa are enhanced by adding the enhancer of the present invention to cocoa at 0.005% by weight or more as an oxidizing partial hydrogenation.

[실시예 57~58] <핫케이크> [Examples 57 to 58] <Hot Cake>

볼에 전란 16.7 g, 및 우유 33.3 g을 넣어 잘 혼합했다. 시판의 핫케이크 믹스(제품명：핫케이크 믹스, Morinaga & Co., Ltd. 제품, 당분 34.2%) 50.0 g을 더하고, 표 32에 나타내는 분말 유지를 소정량 더 첨가, 교반하여 핫케이크의 반죽을 조제했다. 핫케이크의 반죽을, 160℃로 가열한 핫 플레이트로 구워 얻은 핫케이크의 평가 결과를 표 32에 나타낸다. Mix 16.7 g of egg and 33.3 g of milk in a bowl and mix well. 50.0 g of a commercially available hot cake mix (product name: hot cake mix, Morinaga & Co., Ltd., 34.2% sugar) was added, and a predetermined amount of powder fat and oil shown in Table 32 was added and stirred to prepare a dough for hot cake. Table 32 shows the evaluation results of the hot cake obtained by baking the dough of the hot cake with a hot plate heated to 160 ° C.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.05 중량% 이상, 핫케이크 반죽에 첨가함으로써, 핫케이크의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the hot cake are enhanced by adding the enhancer of the present invention to the hot cake dough at an amount of 0.05% by weight or more as an oxidizing partial hydrogenated paper.

[실시예 59~60] <도너츠> [Examples 59 to 60] <Donuts>

볼에, 전란 21.7 g, 설탕 4.4 g, 녹인 버터 8.7 g, 및 시판의 핫케이크 믹스(Morinaga & Co., Ltd. 제품) 65.2 g, 표 33에 나타내는 양의 분말 유지를 더해 잘 교반하고, 도너츠의 반죽을 조제했다. 도너츠 반죽을 밀방망이로 두께 10 mm로 늘렸다. 반죽을 모양을 뽑아, 180℃의 기름으로 튀긴 도너츠의 평가 결과를 표 33에 나타낸다. To the bowl, add 21.7 g of egg, 4.4 g of sugar, 8.7 g of melted butter, and 65.2 g of a commercial hot cake mix (manufactured by Morinaga & Co., Ltd.), in the amount shown in Table 33, and stir well. Dough was prepared. The doughnut dough was stretched to a thickness of 10 mm with a bat. Table 33 shows the evaluation results of donuts that were drawn from dough and fried with oil at 180 ° C.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.05 중량% 이상, 도너츠 반죽에 첨가함으로써, 도너츠의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the donuts are enhanced by adding the enhancer of the present invention to the donut dough at 0.05% by weight or more as an oxidized partial hydrous.

[실시예 61~63] <푸딩> [Examples 61 to 63] <Pudding>

냄비에 푸딩의 소(素)(제품명：PURIN L, House Foods Corporation 제품, 당분 24.2%) 11.1 g, 우유 88.9 g, 및 표 34에 나타내는 양의 분말 유지를 더했다. 교반하면서, 중불로 가열해, 비등하면 약한 불로 하고, 약 1분 익혔다. 용기에 흘려 넣어, 냉장고로 차게 하고, 푸딩을 만들었다. 푸딩의 평가 결과를 표 34에 나타낸다. To the pot was added 11.1 g of pudding bovine (product name: PURIN L, House Foods Corporation product, 24.2% sugar), 88.9 g of milk, and the amount of powder fats shown in Table 34. While stirring, it was heated over medium heat and cooked over low heat for about 1 minute. It was poured into a container, cooled with a refrigerator, and made pudding. Table 34 shows the evaluation results of pudding.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.003 중량% 이상, 푸딩에 첨가함으로써, 푸딩의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milky flavor of the pudding are enhanced by adding the enhancer of the present invention to the pudding by 0.003% by weight or more as the oxidizing partial hydrogenation.

[실시예 64~66] <휘핑 크림> [Examples 64 to 66] <Whipped Cream>

볼에, 시판의 휘핑 크림의 소(素)(제품명：Kantan Whipped, MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd. 제품, 당분 38.2%) 15.1 g, 열탕 28.3 g, 및 표 35에 나타내는 분말 유지를 소정량 더했다. 게다가 혼합물에, 우유 56.6 g을 더해 1분 30초간 교반하여 휘핑 크림을 조제했다. 휘핑 크림의 평가 결과를 표 35에 나타낸다. To the bowl, 15.1 g of commercially available whipped cream (product name: Kantan Whipped, manufactured by MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd., 38.2% sugar), 28.3 g of hot water, and a predetermined amount of powder fats shown in Table 35 were added. . Furthermore, whipped cream was prepared by adding 56.6 g of milk to the mixture and stirring for 1 minute and 30 seconds. Table 35 shows the evaluation results of the whipped cream.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.003 중량% 이상, 휘핑 크림에 첨가함으로써, 휘핑 크림의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. 24시간의 냉장 보존 후, 약간 뒤떨어지는 것의 감미 증강 효과 및 우유 풍미 증강 효과를 유지하고 있었다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the whipped cream are enhanced by adding the enhancer of the present invention to the whipped cream at 0.003% by weight or more as an oxidized partial hydrous. After 24 hours of refrigeration, the sweetness enhancing effect and the milky flavor enhancing effect of the slightly inferiority were maintained.

[실시예 67~68] <아몬드 젤리> [Examples 67 to 68] <Almond Jelly>

냄비에, 아몬드 젤리의 소(素)(제품명：Chen Kenichi Almond Jelly, Kyoritsu Foods Co. Inc. 제품, 당분 18.3%) 15.1 g, 열탕 28.3 g, 및 표 36에 나타내는 분말 유지를 소정량 더해 1분 30초 교반했다. 혼합물에 우유 56.6 g을 넣어 교반했다. 용기에 흘려 넣어, 냉장고로 차게 하여 얻은 아몬드 젤리의 평가 결과를 표 36에 나타낸다. 15.1 g of almond jelly (product name: Chen Kenichi Almond Jelly, manufactured by Kyoritsu Foods Co. Inc., 18.3% sugar) in a pot, 13.3 g of hot water and 28.3 g of hot water, and 1 minute by adding a predetermined amount Stir for 30 seconds. 56.6 g of milk was added to the mixture and stirred. Table 36 shows the evaluation results of the almond jelly obtained by pouring it into a container and cooling it in a refrigerator.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.01 중량% 이상, 아몬드 젤리에 첨가함으로써, 아몬드 젤리의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the almond jelly are enhanced by adding the enhancer of the present invention to the almond jelly at least 0.01% by weight as an oxidizing partial hydrogenation.

[실시예 69~70] <커피(1)> [Examples 69 to 70] <Coffee (1)>

시판의 인스턴트 커피(제품명：Blendy, Ajinomoto General Foods, Inc. 제품, 당분 1.5%) 1.38 g 및 표 37에 나타내는 분말 유지의 소정량을, 열탕 98.62 g을 잘 교반하여 커피를 만들었다. 커피의 평가 결과를 표 37에 나타낸다. Commercially available instant coffee (product name: Blendy, Ajinomoto General Foods, Inc., sugar content 1.5%) 1.38 g and a predetermined amount of powder fat and oil shown in Table 37, 98.62 g of hot water were stirred well to make coffee. Table 37 shows the evaluation results of the coffee.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.005 중량% 이상, 인스턴트 커피에 배합함으로써, 커피의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the coffee are enhanced by blending the enhancer of the present invention with an instant coffee of 0.005% by weight or more as an oxidizing partial hydrogenation paper.

[실시예 71~72] <커피(2)> [Examples 71 to 72] <Coffee (2)>

시판의 인스턴트 커피(제품명：Blendy, Ajinomoto General Foods, Inc. 제품, 당분 1.5%) 1.35 g, 시판의 크리밍 파우더(제품명：MARIM 하프, Ajinomoto General Foods, Inc. 제품, 당분 2.4%) 2.03 g, 및 표 38에 나타내는 분말 유지의 소정량을, 열탕 96.62 g을 잘 교반하여 커피를 만들었다. 커피의 평가 결과를 표 38에 나타낸다. Commercial instant coffee (product name: Blendy, Ajinomoto General Foods, Inc. product, sugar 1.5%) 1.35 g, commercial cream powder (product name: MARIM half, Ajinomoto General Foods, Inc. product, sugar 2.4%) 2.03 g, And 96.62 g of hot water and a predetermined amount of the powder fats and oils shown in Table 38 were stirred to make coffee. Table 38 shows the evaluation results of the coffee.

이상의 결과로부터, 본 발명의 증강제를 산화 부분 수첨지로서 0.005 중량% 이상, 인스턴트 커피에 배합함으로써, 커피의 감미 및 우유 풍미가 증강되는 것을 알 수 있다. From the above results, it can be seen that the sweetness and milk flavor of the coffee are enhanced by blending the enhancer of the present invention with an instant coffee of 0.005% by weight or more as an oxidizing partial hydrogenation paper.

[실시예 73] <크리밍 파우더(ICP)>[Example 73] <Creaming powder (ICP)>

1. 크리밍 파우더(ICP)의 조제1. Preparation of creaming powder (ICP)

산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 120)를 표 39의 조제예 15에 나타내는 비율로 배합한 크리밍 파우더용 조성물을 얻었다. 이 조성물의 유분은 45 중량%이었다. 이 조성물 50중량부에 물 50중량부를 첨가해, 교반함으로써 O/W형 에멀젼을 얻었다. 얻어진 에멀젼을 스프레이 드라이어(B-290, Nihon BUCHI K.K. 제품)를 이용해 더 건조 분말화 함으로써 ICP를 얻었다. 조제한 ICP는, 유분 20%, 입자 지름은 0.5 ㎛이었다. 또한, 조제예 15에 나타낸 바와 같이, 산화 부분 수소 첨가 아마인유(POV 120)를 첨가하지 않는 ICP를, 조제예 16과 동일한 순서로 조제했다(유분 20%, 입자 지름 0.5 ㎛).A composition for a creaming powder was obtained by blending partially oxidized hydrogenated linseed oil (POV 120) at a ratio shown in Preparation Example 15 in Table 39. The oil content of this composition was 45% by weight. 50 parts by weight of water was added to 50 parts by weight of this composition and stirred to obtain an O / W emulsion. ICP was obtained by further drying and powdering the obtained emulsion using a spray dryer (B-290, manufactured by Nihon BUCHI K.K.). The prepared ICP had an oil content of 20% and a particle diameter of 0.5 µm. In addition, as shown in Preparation Example 15, ICP to which no oxidized partial hydrogenated linseed oil (POV 120) was added was prepared in the same procedure as in Preparation Example 16 (oil content: 20%, particle diameter: 0.5 µm).

2. ICP의 평가2. Evaluation of ICP

조제예 15 또는 16의 ICP를 그대로 섭취했는데, 표 40에 나타내듯이, 조제예 15의 ICP는, 조제예 16의 ICP보다 감미 및 우유 풍미가 증강되어 있었다. The ICP of Preparation Example 15 or 16 was ingested as it is, but as shown in Table 40, the ICP of Preparation Example 15 had enhanced sweetness and milk flavor than the ICP of Preparation Example 16.

Claims (13)

과산화물가가 25~300, 트랜스 지방산 함량이 5~75 중량%, 전 구성 지방산 중에서의 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5~60 중량%, 요오드가가 35~135인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
It is an active ingredient that maintains hydrogenation of partial oxidation of 25 to 300 peroxide, 5 to 75% by weight of trans fatty acid, 5 to 60% by weight of C18: 2 trans isomer among all fatty acids, and 35 to 135 iodine number. Sweetener and / or milk flavor enhancer comprising as.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서,
상기 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.003~10 중량% 함유하는, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
According to claim 1,
A sweetness and / or milk flavor enhancer containing 0.003-10% by weight of the oxidized partial hydrogenated oil.
제1항에 있어서,
분말 유지로 이루어지는, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
According to claim 1,
Sweetening and / or milk flavor enhancers, consisting of powdered fats and oils.
제6항에 있어서,
과산화물가가 25~300, 트랜스 지방산 함량이 5~75 중량%, 전 구성 지방산 중에서의 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5~60 중량%, 요오드가가 35~135인 산화 부분 수소 첨가 유지, 식용 유지, 유화제, 분말화 기재 및 물을 포함하는 혼합물을 교반하여 얻어지는 에멀젼을 더 분말 건조화 함으로써 얻을 수 있는, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
The method of claim 6,
Peroxide value of 25 to 300, trans fatty acid content of 5 to 75% by weight, C18: 2 trans-isomer content of all constituent fatty acids is 5 to 60% by weight, oxidized part of 35 to 135 oxidized partial hydrogenation maintained, edible oil , An emulsifier, a powdery substrate and an emulsion obtained by stirring the mixture comprising water, which can be obtained by further drying the powder, a sweetness and / or milk flavor enhancer.
제7항에 있어서,
상기 분말의 지방구 지름(미디언 지름)이 0.2~2.0 ㎛인, 감미 및/또는 우유 풍미 증강제.
The method of claim 7,
Sweetener and / or milk flavor enhancer, wherein the powder has a fat sphere diameter (median diameter) of 0.2 to 2.0 μm.
제1항에 기재된 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 함유하는 유지 조성물.
A fat or oil composition containing the sweetening and / or milk flavor enhancer according to claim 1.
제1항에 기재된 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 함유하거나 상기 증강제를 이용하여 조리된 식품.
A food containing the sweetener and / or milk flavor enhancer according to claim 1 or cooked using said enhancer.
감미 및/또는 우유 풍미 증강제의 제조 방법으로,
과산화물가가 25~300, 트랜스 지방산 함량이 5~75 중량%, 전 구성 지방산 중에서의 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5~60 중량%, 요오드가가 35~135인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 상기 제조 방법.
A method of manufacturing a sweetness and / or milk flavor enhancer,
It is an active ingredient that maintains hydrogenation of partial oxidation of 25 to 300 peroxide, 5 to 75% by weight of trans fatty acid, 5 to 60% by weight of C18: 2 trans isomer among all fatty acids, and 35 to 135 iodine number. It characterized in that it is added, the production method.
과산화물가가 25~300, 트랜스 지방산 함량이 5~75 중량%, 전 구성 지방산 중에서의 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5~60 중량%, 요오드가가 35~135인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 및/또는 우유 풍미 증강제를 식재에 첨가하여 조리함으로써 이루어지는, 조리 식품의 감미 및/또는 우유 풍미의 증강 방법.
It is an active ingredient that maintains hydrogenation of partial oxidation of 25 to 300 peroxide, 5 to 75% by weight of trans fatty acid, 5 to 60% by weight of C18: 2 trans isomer among all fatty acids, and 35 to 135 iodine number. A method for enhancing the sweetness and / or milk flavor of cooked foods, which is achieved by cooking by adding a sweetness and / or milk flavor enhancer containing to the food.
과산화물가가 25~300, 트랜스 지방산 함량이 5~75 중량%, 전 구성 지방산 중에서의 C18：2 트랜스형 이성체 함량이 5~60 중량%, 요오드가가 35~135인 산화 부분 수소 첨가 유지를 유효 성분으로 포함하는 감미 증강제를, 식재에 산화 부분 수소 첨가 유지가 식재의 당도 당 0.00002~200배가 되도록 첨가하여 조리함으로써 이루어지는, 조리 식품의 감미의 증강 방법.
It is an active ingredient that maintains hydrogenation of partial oxidation of 25 to 300 peroxide, 5 to 75% by weight of trans fatty acid, 5 to 60% by weight of C18: 2 trans isomer among all fatty acids, and 35 to 135 iodine number. A method for enhancing the sweetness of cooked foods made by adding a sweetening enhancer containing as food to the planting so that the partial hydrogenation and retention of the oxidized portion becomes 0.00002 to 200 times per sugar level of the planting.