KR102073303B1 - 관능적으로 뛰어나고 가바(gaba)함량이 높은 발아, 발효 현미를 활용한 누룽지 제조 및 이를 이용한 숭늉 음료 제조관련 기술 - Google Patents
관능적으로 뛰어나고 가바(gaba)함량이 높은 발아, 발효 현미를 활용한 누룽지 제조 및 이를 이용한 숭늉 음료 제조관련 기술 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에서는 갈색 유색미를 사용하여 발아 및 발효 공정을 거쳐 숭늉음료를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 숭늉음료는 가바함량이 높으며, 또한 환원당 및 총폴리페놀 함량이 우수하다. 또한, 음료에 사용하기에 적합한 갈색도 및 탁도를 가져 건강음료로서 적용될 있다.
Description
본 발명은 관능적으로 뛰어나고 가바(GABA)함량이 높은 발아, 발효 현미를 활용한 누룽지 제조 및 이를 이용한 숭늉 음료 제조 기술에 관한 것이다.
숭늉은 밥을 퍼내고 가마솥에 눌어붙은 누룽지에 물을 부어 끓여 식사 후에 주로 마신 우리의 전통음료의 하나이다. 하지만, 최근 전기밥솥 보급으로 누룽지를 구하기도 어렵고 가마솥을 일반 가정에서는 더 이상 이용하지 않아 현재는 찾아보기 쉽지 않다. 아쉬운 대로 집에서 냄비나 팬을 이용하여 일부러 누룽지를 만들어 끓여 먹기도 한다. 숭늉은 쌀을 주식으로 하는 다른 나라에서는 찾아볼 수 없는 매우 독특한 음료로 사료된다.
시중에 판매되는 음료의 패턴은 탄산과 과즙을 이용한 감미음료에서 설탕이 들어가지 않으면서 건강에 유익한 차음료나 생리활성을 강조한 천연추출물을 활용한 음료로 옮겨가고 있다. 숭늉은 이러한 무감미 음료시장에서 충분히 시장성을 가질 것으로 보인다.
그러나 숭늉의 독특한 물성이 음료가공에 적합하지 않은 점, 밋밋한 맛, 그리고 건강음료로서의 이미지 부재로 음료 제품화가 되지 않고 분말 차류 제품으로 출시되는 정도이다(특허문헌 1).
한편, 가바(gamma-aminobutyric acid, GABA)는 동식물 등 자연계에 널리 분포하는 억제계의 신경 전달물질로서 불면증 개선, 항스트레스, 우울증 개선 및 혈압강하 등의 다양한 효능을 지니고 있는 것으로 보고되고 있다(Marina et al 2014). 이렇듯 가바의 건강기능성이 알려지면서 이를 함유하는 가공식품개발이 활발하게 이루어지고 있다. 특히, 가바는 일반적으로 곡류의 배아와 겨층에 많이 함유되어 있어 현미를 활용하려는 시도가 다양하나 음료로의 개발은 전무한 실정이다.
본 발명은 건강음료로써 갈색 유색미에 함유되어 있는 생리활성물질인 가바(GABA)를 다량 함유하는 숭늉음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 갈색 유색미(Oryza Sativa L.)를 발아시키는 발아 단계;
상기 발아된 갈색 유색미를 분쇄하는 분쇄 단계;
상기 분쇄된 갈색 유색미를 발효시키는 발효 단계;
상기 발효된 갈색 유색미를 볶는 볶음단계;
상기 볶아진 갈색 유색미를 건조시키는 건조 단계; 및
상기 건조된 갈색 유색미를 추출 및 여과하는 추출 및 여과 단계를 포함하는 숭늉음료의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 전술한 제조 방법에 의해 제조된 숭늉음료를 제공한다.
본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 숭늉음료는 발효 공정을 통해 갈색 유색미에 함유되어 있는 생리활성물질인 가바(GABA) 함량이 증가하며, 또한 환원당 및 총폴리페놀 함량이 우수하다. 또한, 음료에 사용하기에 적합한 갈색도 및 탁도를 가져 건강음료로서 활용가치를 높일 수 있다.
도 1은 고 가바함량을 가지는 숭늉음료의 제조 공정을 나타낸는 순서도이다.
도 2는 제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 환원당을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 총폴리페놀 함량을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 DPPH 소거능을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 GABA 함량을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 6은 제품화된 숭늉음료를 나타내는 사진다.
도 2는 제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 환원당을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 총폴리페놀 함량을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 DPPH 소거능을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 GABA 함량을 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 6은 제품화된 숭늉음료를 나타내는 사진다.
이하, 본 발명의 구성을 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 용어 "누룽지(nurungji, crust of overcooked rice)"는 일반적으로 밥을 지을 때 솥바닥에 눌러붙은 밥을 의미한다. 본 발명에서는 냄비나 펜 등에서 볶은 곡물을 누룽지라 표현할 수 있다.
또한, 용어 "숭늉(sungnyung, scorched-rice water)"은 상기 누룽지에 물을 붙고 끓여 만든 음식을 의미한다. 본 발명에서는 물 외에 다른 용액을 첨가한 후 가열하여 숭늉을 제조할 수 있다. 상기 숭늉은 누룽지 사용에 따른 고형물을 포함할 수 있다.
또한, 용어 "숭늉음료"는 상기 숭늉을 여과하여 제조한 음료를 의미한다. 상기 숭늉음료는 고형물을 포함하지 않으며, 구체적으로 고형물을 0.1 중량% 이하로 포함할 수 있다.
본 발명에서 갈색 유색미(Oryza Sativa L.)는 갈색 가바쌀 또는 가바쌀로 불리우며, 가바(Gamma Aminobutyric Acid, GABA) 함량이 일반 현미에 비해 약 8배, 흑미보다 약 8배 많은 기능성 쌀이다. 상기 갈색 유색미는 잡초벼 약 1,500여종의 유용한 형질을 선택 육종시켜 개발한 신품종으로 찰벼(노른자찰)와 메벼(금탑)가 있다. 또한, 갈색 유색미는 잡초벼의 특성을 가지므로 별도의 관리 없이도 잘 자라며 섭씨 0도의 기후 조건에서도 살아남는 강인한 생존력을 지닌다. 특히, 농약이나 비료를 주지 않아도 잘 자라는 특성으로 무농약이나 유기농 재배에 적합한 품종이며, 일반 벼에 비해 수확량이 5% 정도 더 많은 장점을 가진다.
본 발명에서는 이러한 가바 함량이 우수한 갈색 유색미를 사용하여 숭늉음료를 제조하는 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 숭늉음료의 제조 방법은 갈색 유색미(Oryza Sativa L.)를 발아시키는 발아 단계;
상기 발아된 갈색 유색미를 분쇄하는 분쇄 단계;
상기 분쇄된 갈색 유색미를 발효시키는 발효 단계;
상기 발효된 갈색 유색미를 볶는 볶음단계;
상기 볶아진 갈색 유색미를 건조시키는 건조 단계; 및
상기 건조된 갈색 유색미를 추출 및 여과하는 추출 및 여과 단계를 포함한다.
본 발명에서는 갈색 유색미 외에 필요에 따라 다른 곡물을 추가로 포함할 수 있다.
먼저, 발아 단계는 갈색 유색미를 발아시키는 단계로, 갈색 유색미를 22 내지 28℃, 또는 24 내지 26℃의 물에 4 내지 12 시간 또는 6 내지 10 시간 침지시킨 후, 35 내지 40℃ 또는 36 내지 38℃의 항온기에서 2 내지 8 시간 또는 4 내지 6 시간 발아시킬 수 있다. 침지에 의해 곡물이 불어나며, 이를 통해 발아가 용이하게 수행될 수 있다. 본 발명에서는 갈색 유색미를 발아시켜 가바 함량을 증가시키며, 발아 과정에서 곡물에 함유된 잔류농략, 중금속, 당질 및 아플라톡신과 같은 유해성분이 제거되어 독성이 없는 무공해 음료 제품을 구현할 뿐만 아니라, 효소, 비타민, 칼슘, 섬유질과 같은 영양소가 풍부한 고품질의 슝늉음료를 제조할 수 있다.
본 발명에서는 발아 단계 시간을 단축시키기 위하여 지베렐린(gibberellin), 옥신(auxin)과 같은 발아촉진체를 첨가할 수 있다.
분쇄 단계는 상기 발아 단계에서 발아된 갈색 유색미를 분쇄하는 단계이다.
상기 분쇄 단계에서는 당업계에서 일반적으로 사용되는 분쇄기를 사용하여 분쇄할 수 있다. 상기 분쇄된 갈색 유색미의 평균 입도는 2 내지 10 mm, 또는 2 내지 4 mm일 수 있다. 상기 평균 입도 범위에서 소비자의 기호도가 높은 갈색도 및 탁도를 가지는 음료를 제조할 수 있다. 예를 들어 평균 입도가 2 mm 미만이면 최종 숭늉음료에 전분질이 과다하게 함유되어 탁도가 증가하며 식이성이 떨어지는 등의 관능적 기호도가 떨어질 우려가 있다. 또한, 평균 입도가 10 mm를 초과하면 추출 효율이 좋지 못할 우려가 있다.
발효 단계는 상기 분쇄 단계에서 분쇄된 갈색 유색미를 발효시키는 단계이다.
상기 발효 단계에서는 분쇄된 갈색 유색미를 증자시킨 후, 발효시킨다. 발효 단계에서 사용되는 균주의 종류는 특별히 제한되지 않으며, weissella 속 균주 또는 Bacillus 속 균주를 사용할 수 있다. 이때, weissella 속 균주로는 Weissella cibaria MFST(KCCM11760P)를 사용할 수 있으며, Bacillus 속 균주로는 Bacillus amyloliquefacienens(KCCM11719P)를 사용할 수 있다.
일 구체예에서, 상기 발효 단계는 균주를 미리 배양하고, 상기 배양된 종균 0.1 내지 5%, 또는 0.2 내지 2%를 접종한 후, 30 내지 50℃, 또는 35 내지 45℃에서 10 내지 72 시간, 또는 20 내지 60 시간 동안 발효시킬 수 있다. 상기 발효를 통해 가바 함량을 극대화 할 수 있으며, 곡차의 향미를 그윽하게 하고 깊은 맛을 부여할 수 있다. 또한, 발효된 유색미는 섭취하였을 때 채내 효소 작용에 도움을 주어 음용하면 소화 흡수를 촉진하고, 일반적인 장내 부패균 및 병원성 세균의 증식을 억제할 수 있는 등의 효과를 가진다.
특히, 본 발명에서는 발효를 통해 갈색 유색미에 함유된 가바 함량을 극대화할 수 있다. 상기 가바 함량은 발효에 사용된 균주의 종류 및 발효 시간 등에 의해 조절될 수 있다. 10 내지 72 시간 발효시키는 것이 가바 함량을 최대화 할 수 있으며, 72 시간이 초과할 경우 오히려 가바 함량이 감소하는 경향을 보이게 된다.
볶음단계는 상기 발효 단계에서 발효된 갈색 유색미를 볶는 단계이다. 상기 단계에서는 갈색 유색미 자체가 아닌 분쇄된 갈색 유색미, 구체적으로 발아, 분쇄 및 발효된 갈색 유색미를 볶는다. 갈색 유색미 자체를 단순히 볶는 것만으로는 누룽지의 구수한 맛을 내는 것이 불가능하며, 본 발명에서와 같이 분쇄된 갈색 유색미를 눌러붙어 약간 탄듯하게 볶음으로써 누룽지의 구수한 맛과 향을 낼 수 있다. 따라서, 본 발명에서는 상기 볶음단계를 누릉지화 단계로 표현할 수 있으며, 상기 단계에 의해 누룽지가 제조될 수 있다.
상기 볶음단계는 분쇄된 발효 갈색 유색미가 볶아질 수 있다면 특별히 제한되지 않으며, 냄지 또는 펜 등에서 수행될 수 있다.
일 구체예에서 상기 볶음단계는 120 내지 200℃, 또는 150 내지 200℃에서 5 내지 60분 또는 10 내지 30 분 동안 수행할 수 있다. 볶는 시간이 길어지면 가바함량이 감소할 우려가 있으며, 갈색도 및 탁도에 영향을 미치므로, 상기 볶는 시간을 알맞게 조절하는 것이 중요하다.
건조 단계는 상기 볶음단계에서 볶아진 갈색 유색미를 건조시키는 단계이다. 볶음단계 후의 건조는 제조되는 갈색도 및 탁도의 제어에 매우 중요하며, 상기 단계를 수행하지 않을 경우 음료 품질에 좋지 않을 영향을 미칠 우려가 있다.
상기 건조 단계는 당업계에서 일반적으로 사용하는 열풍기를 사용하여 수행할 수 있다.
일 구체예에서 건조 단계는 30 내지 50℃, 또는 35 내지 40℃에서 2 내지 8 시간, 또는 3 내지 6 시간 동안 수행될 수 있다. 건조 후의 갈색 유색미의 수분 ?량은 20% 미만, 15% 미만, 또는 10% 미만일 수 있다.
또한, 추출 및 여과 단계는 상기 건조 단계에서 건조된 갈색 유색미를 추출 및 여과하는 단계이다.
이러한 추출 및 여과는 당업계에서 일반적으로 사용되는 방법에 따라 수행될 수 있다.
일 구체예에서 추출은 건조 단계에서 건조된 갈색 유색미에 5 내지 30 배 가수한 후 가열하면서 추출할 수 있으며, 또는 가압증류를 이용하여 추출할 수 있다. 또한, 여과는 여과지 또는 원심분리를 사용하여 수행할 수 있다. 상기 여과지로는 면포를 사용할 수 있다.
상기 단계에 의해 숭늉음료가 제조된다.
또한, 본 발명에서는 전술한 단계에서 제조된 숭늉음료를 제품화하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 단계는 숭늉음료를 병입하여 제품화할 수 있다.
또한, 본 발명은 전술한 숭늉음료의 제조 방법에 의해 제조된 숭늉음료를 제공한다.
본 발명에 따른 숭늉음료는 가바함량이 우수한 갈색 유색미를 사용하여 제조하고, 발아 단계 및 발효 단계를 거쳐 숭늉음료를 제조함으로써 가바 함량을 최대화 할 수 있다. 또한, 환원당 및 총폴리페놀 함량이 우수하며, 볶음단계 및 건조 단계를 통해 갈색도 및 탁도를 조절하여 선호도가 우수한 숭늉음료를 제공할 수 있다.
일 구체예에서, 숭늉음료의 환원당 함량은 1000 ug/ml 이상이고, 총폴리페놀 함량은 70 ug/ml 이상이며, 가바함량은 25 mg/100g 이상이고, 갈색도는 2.5 미만이며, 탁도는 2.0 미만일 수 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
실시예
제조예
1.
가바쌀을
이용한
숭늉음료
제조
1) 재료
가바함량이 일반현미보다 높은 갈색 유색미(품종명: 매벼)(이하, 가바쌀로 표기)를 이용하여 숭늉음료를 제조하였다. 본 제조예에서는 영남대학교 부속농장에서 2017년 수확되어 7분도로 도정된 가바쌀을 사용하였다.
2)
숭늉음료
제조
도 1의 단계에 따라 숭늉음료를 제조하였다.
가.
가바쌀의
발아 및 발효
가바쌀을 물로 가볍게 씻은 후, 상온수(25℃)에 4 내지 12시간 침지하고 37℃ 항온기에서 4 내지 6시간 발아시켰다.
발아된 쌀을 분쇄기(한일HMF-3100S)를 이용하여 50초 정도로 평균 입도가 5 mm가 되도록 거칠게 분쇄시킨 후 증자하였다. 이때 분쇄 정도가 지나치면 최종 숭늉추출물에 전분질이 과다하게 함유되어 탁도가 증가하거나 식이성이 떨어지는 등의 관능적 기호도가 떨어 질 수 있다.
Weissella cibaria MFST(KCCM11760P) 또는 Issatchenkia orientalis MFST 균주를 이용하여 현미를 발효시켰다.
사용될 균주는 미리 배양하고 배양된 종균(0.2~2 중량%)을 현미 중량의 20% 증류수에 희석하며, 이를 가바쌀과 섞어 35 내지 45℃의 온도에서 에서 24 내지 72시간 배양하였다.
나. 누룽지 제조 및 누룽지를 이용한
숭늉음료
제조
누룽지 맛을 내기 위하여, 가.에서 발아 및 발효된 가바쌀을 팬을 이용하여 150 내지 200℃에서 10 내지 30분 볶았다. 이때 볶는 시간이 길어지면 가바함량이 현저하게 감소할 수 있으므로 시간조절이 중요하다.
이후 열풍건조기를 이용하여 40℃에서 시료를 수분함량이 10 내지 15% 정도가 될때까지 건조하였다. 건조된 시료에 5 내지 30배의 물을 가하고 초고속 진공추출기(경서ENPCOSMOS-660)를 이용하여 60℃에서 추출하였다. 추출된 액은 면포를 이용하여 여과하여 숭늉음료로 하였다.
이하, 가바쌀를 사용하여 발아 및 발효 공정을 통해 제조된 숭늉음료를 발효에 사용된 균주에 따라 FKGR, FMGR로 표현하였다.
비교-
제조예
1. 백미, 현미 또는
가바쌀를
이용한
숭늉음료
제조
백미, 현미 또는 가바쌀을 이용하여 숭늉음료를 제조하였다.
구체적으로, 발아 및 발효 공정을 수행하지 않은 것을 제외하고는 제조예와 같이 숭늉음료를 제조하였다.
이하, 백미, 현미 또는 가바쌀을 사용하여 발아 및 발효 공정을 수행하지 않고 제조된 숭늉음료를 각각 WR(무처리 백미), BR(무처리 현미) 또는 GR(무처리 가바쌀)로 표현하였다.
비교-
제조예
2.
분쇄 시간을 2분 이상으로 하여 입도 사이즈를 1 mm 이하로 제어한 것을 제외하고는 제조예와 같이 숭늉음료를 제조하였다.
비교-
제조예
3.
건조 공정을 수행하지 않은 것을 제외하고는 제조예와 같이 숭늉음료를 제조하였다.
실험예
1. 이화학적 특성분석
(1) 방법
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 환원당 및 폴리페놀 함량을 측정하였다.
구체적으로, 환원당은 DNS법에 의해 측정하였다. 총폴리페놀 함량은 Arnous 등(2001)의 방법을 변형하여 측정하였다.
구체적으로, 12.5 mg/mL로 농도를 조절한 시료 0.2 mL에 1N Folin-Ciocalteu’s Regent(Sigma, USA) 1 mL를 넣은 후, 실온에서 3분간 반응시켰다. 반응액에 10% Na2CO3 0.8 mL을 넣어 실온에서 1시간 반응시킨 후, 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀의 함량은 gallic acid(Sigma, USA)를 이용한 표준곡선으로부터 산출하였다.
(2) 결과
① 환원당(Reducing sugar)
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 환원당을 비교한 결과를 도 2에 나타내었다.
상기 도 2에서 WR는 무처리 백미, BR는 무처리 현미, GR는 무처리 가바쌀, FKGR1는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료, FKGR2는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 3일 발효한 숭늉음료를 나타낸다.
상기 도 2에 나타나듯이, 발아 및 발효를 거치지 않은 현미(BR)와 가바쌀(GR)의 환원당은 백미와 비교하여 그 함량이 현저하게 낮았으나 발아와 발효를 거치면서 가바쌀 내의 환원당이 증가하는 것을 알 수 있다. 이러한 환원당의 증가는 최종 제품의 단맛에 영향을 미칠 수 있다.
②
총폴리페놀
함량(Total phenolic contents)
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 총폴리페놀 함량을 비교한 결과를 도 3에 나타내었다.
상기 도 3에서 WR는 무처리 백미, BR는 무처리 현미, GR는 무처리 가바쌀, FKGR1는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료, FKGR2는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 3일 발효한 숭늉음료를 나타낸다.
상기 도 3에 나타나듯이, 현미와 가바쌀의 총폴리페놀 함량은 백미보다 높으며, 발효에 의하여 총폴리페놀 함량이 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있다. 또한 총폴리페놀의 함량은 발효시간에 의존하여 증가하는 것을 확인할 수 있다.
③
DPPH
소거능
(
DPPH
radical scavenging activity)
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 DPPH 소거능을 비교한 결과를 도 4에 나타내었다.
상기 도 4에서 WR는 무처리 백미, BR는 무처리 현미, GR는 무처리 가바쌀, FKGR1는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료, FKGR2는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 3일 발효한 숭늉음료를 나타낸다.
상기 도 4에 나타나듯이, 시료간의 DPPH 소거능은 총폴리페놀 함량에 의존하여 증가하는 것을 확인할 수 있다. 특히, 가바쌀을 사용하여 발아 및 발효를 거친 숭늉음료가 높은 항산화 활성을 가지는 것을 확인할 수 있다.
실험예
2. pH 변화 분석
(1) 방법
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 pH, 갈색도, 탁도을 측정하였다.
구체적으로, pH 변화는 pH 측정기(Mettler Toledo pH meter 420)를 사용하여 측정하였다.
(2) 결과
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 pH를 하기 표 1에 나타내었다.
하기 표 1에서 WR는 무처리 백미, BR는 무처리 현미, GR는 무처리 가바쌀, FKGR1는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료, FKGR2는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 3일 발효한 숭늉음료를 나타낸다.
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 제조된 숭늉음료들의 pH 범위는 4 내지 7로, 모두 음료에 적합한 pH를 가졌다.
실험예
3.
가바함량
분석
(1) 방법
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료 중 가바(GABA)함량을 HPLC(Waters 1525)를 이용하여 하기 표 2의 조건으로 측정하고, pure GABA(γ-Aminobutyric acid)를 Standard로 하여 계산하였다.
| Detector | UV 210nm |
| Column | YMC Hydrosphere C18 (4.6 x 250mm,5μm particle) |
| Mobile phase | Phosphoric acid(pH 2.8) |
| Flow rate | 0.4 mL/min |
| Injection | 5μL |
(2) 결과
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 GABA 함량을 비교한 결과를 도 5에 나타내었다.
상기 도 5에서 WR는 무처리 백미, BR는 무처리 현미, GR는 무처리 가바쌀, FKGR1는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료, FKGR2는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 3일 발효한 숭늉음료, FMGR는 발아 가바쌀을 Issatchenkia orientalis MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료를 나타낸다.
상기 도 5에 나타나듯이, 무처리 가바쌀(GR)과 무치리 현미(BR)의 가바함량은 백미(6.01)의 4배 이상(현미: 25.955, 가바쌀: 29.67)인 것을 확인할 수 있으며, 발효에 의해 가바함량(57.46)이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있다. 그러나 지나친 발효(3일 이상)는 오히려 가바함량(24.10)을 낮추는 것을 학인할 수 있다.
실험예
4. 갈색도 및 탁도 분석
(1) 방법
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 갈색도 및 탁도을 측정하였다.
구체적으로, 갈색도와 탁도는 spectrophotometer(Shimazu UV-1800)를 사용하여 각각 420nm와 600 nm에서 측정하였다.
(2) 결과
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료의 갈색도 및 탁도를 하기 표 3에 나타내었다.
하기 표 3에서 WR는 무처리 백미, BR는 무처리 현미, GR는 무처리 가바쌀, FKGR1는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료, FKGR2는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 3일 발효한 숭늉음료, FMGR는 발아 가바쌀을 Issatchenkia orientalis MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료를 나타낸다. 또한, OG는 입도사이즈가 1 mm이하가 되도록 분쇄한 숭늉음료, ND는 건조공정을 거치지 않은 숭늉음료를 나타낸다.
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 아무런 처리를 하지 않은 무처리 현미(BR)의 경우 전체적으로 갈색도와 탁도가 낮게 나타났는데, 이는 현미의 경우 미강(쌀겨)성분이 쌀알에 붙어있어 열수 추출과정에서 전분질 유출이 어려워진 때문으로 사료된다.
발아 및 발효(1일)를 거친 가바쌀을 이용한 숭늉음료(FKGR1 및 FMGR)의 갈색도 및 탁도는 발아 및 발효 처리를 거치지 않은 무처리 백미(WR)와 무처리 가바쌀(GR)과 비교하여 낮게 나타났다. 이는 가바성분의 추출이 용이하면서도 지나친 탁도의 증가를 막기 위하여 분쇄공정의 조정과 볶은 공정 후 열풍건조기로 건조를 하였기 때문으로 사료된다.
분쇄공정에서 분쇄가 지나치거나(OG), 볶은은 후 건조가 부족할 경우(ND) 추출물의 탁도가 높아져 음료 품질에 좋지 않은 영향을 미쳤다. 또한 발효가 지나치게 진행될 경우 갈색도와 탁도가 높아지는 경향을 보였다(FKGR2).
실험예
5. 관능평가
(1) 방법
제조예 및 비교-제조예에서 제조된 숭늉음료에 대하여 관능평가를 수행하였다.
상기 숭늉음료의 색, 맛, 향, 종합적 기호도에 대해 가장 기호도가 낮은 정도를 1점, 가장 높은 정도를 7점으로 하는 7점 척도 법으로 10명의 전문 패널을 통하여 측정 하였다.
(2) 결과
관능평가 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
하기 표 4에서 WR는 무처리 백미, GR는 무처리 가바쌀, FKGR1는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료, FKGR2는 발아 가바쌀을 Weissella cibaria MFST를 이용하여 3일 발효한 숭늉음료, FMGR는 발아 가바쌀을 Issatchenkia orientalis MFST를 이용하여 1일 발효한 숭늉음료를 나타낸다.
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 발효를 하지 않은 무처리 가바쌀(GR)과 발아와 발효를 거친 가바쌀을 이용하여 제조한 숭늉음료(FKGR1 및 FKGR 2) 간의 전체적 맛 평가에서 큰 차이가 없는 것으로 나타났으나, 발효가 오래 진행될수록 특유의 발효취가 심해져 전체적 기호도가 낮아지는 것을 확인할 수 있다.
또한 이사첸키아 (Issatchenkia)속 미생물을 균주로 발효한 가바쌀의 경우 발효 후 가바함량은 (82.92840 mg/100g)으로 그림 5에 나타낸 것과 같이 Weissella cibaria MFST를 사용한 FKGR1군 (57.46831mg/100g)보다 높았으나 관능평가에서 좋지 않은 결과(Overall 2.97±0.23)를 보여 숭늉음료를 최종제품으로 고려할 경우 발효 후 가바함량은 다소 낮으나 전체적 기호도가 우수한 Weissella cibaria MFST로 발효한 것이 현미발효에 유효한 것으로 사료된다.
또한, 도 6은 제품화된 누룽지 음료의 사진을 나타낸다.
이상의 결과를 종합하면, 현미 또는 갈색 유색미인 가바쌀를 이용하여 발아 및 적절한 발효기술, 누룽지화(볶기 및 건조) 및 추출 공정을 통해 관능적으로도 우수하고 가바함량이 높은 숭늉음료로 상품화가 가능할 것으로 사료된다.
Claims (10)
- 갈색 유색미(Oryza Sativa L.)를 발아시키는 발아 단계;
상기 발아된 갈색 유색미를 분쇄하는 분쇄 단계;
상기 분쇄된 갈색 유색미를 발효시키는 발효 단계;
상기 발효된 갈색 유색미를 볶는 볶음단계;
상기 볶아진 갈색 유색미를 건조시키는 건조 단계; 및
상기 건조된 갈색 유색미를 추출 및 여과하는 추출 및 여과 단계를 포함하고,
상기 분쇄 단계에서 분쇄된 갈색 유색미의 평균 입도는 2 내지 10 mm이며,
상기 발효 단계는 종균 0.1 내지 5%를 접종한 후, 30 내지 50℃에서 10 내지 72 시간 동안 발효시키고,
상기 건조 단계는 30 내지 50℃에서 2 내지 8 시간 동안 수행되는 숭늉음료의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,
발아 단계는 갈색 유색미를 22 내지 28℃의 물에 4 내지 12 시간 침지시킨 후,
35 내지 40℃의 항온기에서 2 내지 8 시간 발아시키는 숭늉음료의 제조 방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
발효 단계에서 사용되는 균주는 weissella 속 균주, Bacillus 속 균주 또는 Issatchenkia 속 균주인 숭늉음료의 제조 방법.
- 제 4 항에 있어서,
균주는 Weissella cibaria MFST(KCCM11760P)인 숭늉음료의 제조 방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
볶음단계는 120 내지 200℃에서 5 내지 60분 동안 수행하는 숭늉음료의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,
건조 후의 갈색 유색미의 수분 함량은 20% 미만인 숭늉음료의 제조 방법.
- 제 1 항에 따른 제조 방법에 의해 제조된 숭늉음료.
- 제 9 항에 있어서,
숭늉음료의 환원당 함량은 1000 ug/ml 이상이고, 총폴리페놀 함량은 70 ug/ml 이상이며, 가바함량은 25 mg/100g 이상이고, 갈색도는 2.5 미만이며, 탁도는 2.0 미만인 숭늉음료.
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| KR1020180119132A KR102073303B1 (ko) | 2018-10-05 | 2018-10-05 | 관능적으로 뛰어나고 가바(gaba)함량이 높은 발아, 발효 현미를 활용한 누룽지 제조 및 이를 이용한 숭늉 음료 제조관련 기술 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220052224A (ko) | 2020-10-20 | 2022-04-27 | 우효경 | 유색미 발효 음료의 제조 방법 |
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2018
- 2018-10-05 KR KR1020180119132A patent/KR102073303B1/ko active IP Right Grant
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