KR102065502B1 - 인삼 시럽의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼 시럽의 제조 방법에 관한 것으로, 인삼을 압출성형하고, 분쇄한 후 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제를 처리하면 당 함량이 높으면서도 맑은 시럽을 얻을 수 있으므로, 본 발명의 시럽 제조 방법을 식품 분야에서 유용하게 사용할 수 있다.
Description
본 발명은 인삼 시럽을 제조하는 방법에 관한 것이다.
인삼(Panax Ginseng)은 오가피(Araliaceae)과 인삼(Panax)속의 한방 약제이다. 인삼은 아미노산, 비타민, 유기산, 탄수화물, 각종 광물질을 포함하고 있어 강장 작용, 갈증 해소, 면역 기능 강화, 혈압, 당뇨, 피로 회복 등 각종 질병을 예방하고 치료하는데 뛰어난 효과를 가진 약초로 알려져 있다.
홍삼은 수삼을 특수한 증숙, 건조 및 가공 공정을 통해 제조된다. 이런 공정을 거치는 동안 인삼 조직 중의 전분 입자가 호화되고, 조직이 견고하며, 각종 효소들이 불활성화되어 품질이 안정해진다. 또한, 온도처리 공정을 거치는 동안 2차적 성분 변화가 일어나 수삼이나 백삼에 존재하지 않는 홍삼 특유의 약효성분(진세노사이드 Rs, Rg1, Rg2, Rh1 등) 등이 생성되며, 항산화 활성 등의 활성성분 함량이 증가된다.
이와 같이 효능이 우수한 인삼 또는 홍삼을 식품으로 이용하기 위해서 많은 기술이 개발되고 있다. 예를 들면, 인삼사포닌에서 특정 진세노사이드를 분리하거나, 인삼 또는 인삼 추출액을 유산균 또는 장내 세균으로 발효시켜 진세노사이드 함량을 증가시키는 기술들이 있다. 한편으로는, 인삼이 식물이기 때문에, 식물 세포벽이 존재하여, 이로 인해 인삼 내의 유용한 성분을 추출해 이용하는데 어려움이 있었다.
식물 세포벽은 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴 등의 다당류 성분과 리그닌, 당단백질 등으로 구성되어 있다. 그런데 이들 구성 성분들은 서로 유리된 상태로서 존재하는 것이 아니라 대부분 공유결합, 수소결합, 이온결합, 소수결합 등을 통하여 강하게 연결되어 불용성 상태로 존재한다. 일반적으로 식물 세포벽으로부터 다당류 성분을 수용화하거나 가수분해하기 위한 통상적인 방법으로 고온하에서 산이나 알카리 용액을 이용하고 있으나, 이러한 화학적 가수분해 방식은 환경폐수의 다량 발생, 용기의 부식 등과 같은 많은 문제점을 내포하고 있어 산업적으로 적용하기는 어렵다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위해서 특허문헌 1에는 홍삼 내의 식이섬유를 이용하기 위해서, 분말화된 홍삼분말에 물 또는 에탄올을 처리하여 추출액을 제조하고, 추출액을 원심분리하여 섬유소를 추출하는 기술이 개시되어 있다.
본 발명자들은 인삼에 진세노사이드와 같은 배당체가 많이 존재한다는 점에 착안하여서, 인삼을 특정한 조건으로 처리하여 당 함량이 증가된 추출물을 얻고자 연구하였으며, 인삼을 이용하고 버려지는 인삼박을 압출성형하고, 특정한 조합의 효소를 처리함으로써 당 함량이 증가된 인삼 시럽을 얻을 수 있는 것을 확인하였다.
본 발명은 인삼 내의 유용 성분을 이용하기 위해서, 고온 조건에서 산이나 알칼리 용액을 사용해야 하는 기술을 대신하여, 효소를 이용한 생물학적 전환으로 당 함량이 높고, 탁도가 낮은 인삼 시럽을 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법을 제공한다: 인삼을 압출하는 단계; 압출된 인삼을 분쇄하는 단계; 분쇄된 인삼에 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제 효소를 처리하여 반응시키는 단계; 및 효소반응액을 회수하는 단계.
본 발명의 인삼 시럽 제조 방법으로 당 함량이 높고, 탁도가 낮은 인삼 시럽을 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 홍삼 시럽 제조 공정도이다.
도 2는 압출성형 적용 여부에 따른 식이섬유 함량을 나타낸다.
도 3은 효소의 조합을 다르게 하였을 때 효소반응액의 탁도를 나타낸다.
도 4는 효소의 조합을 다르게 하였을 때 당 함량을 나타낸다.
도 5는 효소의 조합을 다르게 하였을 때 제조 수율과 당 함량을 나타낸다.
도 6은 효소 처리 순서에 따른 탁도 개선 정도를 나타낸다.
도 7은 본 발명의 시럽 제조 방법을 인삼 유래의 다른 원료에 적용했을 때의 탁도를 나타낸다. 시료 정보는 하기와 같다: 인삼 열매의 완숙과 효소 미처리군(시료번호: 1), 인삼 열매의 완숙과 효소 처리군(시료번호: 2), 토출액의 효소 미처리군(시료번호: 3), 토출액의 효소 처리군(시료번호: 4), 인삼 열매의 미숙과 효소 미처리군(시료번호: 5), 인삼 열매의 미숙과 효소 처리군(시료번호: 6), 인삼잎의 효소 미처리군(시료번호: 7), 인삼잎의 효소 처리군(시료번호: 8)
도 2는 압출성형 적용 여부에 따른 식이섬유 함량을 나타낸다.
도 3은 효소의 조합을 다르게 하였을 때 효소반응액의 탁도를 나타낸다.
도 4는 효소의 조합을 다르게 하였을 때 당 함량을 나타낸다.
도 5는 효소의 조합을 다르게 하였을 때 제조 수율과 당 함량을 나타낸다.
도 6은 효소 처리 순서에 따른 탁도 개선 정도를 나타낸다.
도 7은 본 발명의 시럽 제조 방법을 인삼 유래의 다른 원료에 적용했을 때의 탁도를 나타낸다. 시료 정보는 하기와 같다: 인삼 열매의 완숙과 효소 미처리군(시료번호: 1), 인삼 열매의 완숙과 효소 처리군(시료번호: 2), 토출액의 효소 미처리군(시료번호: 3), 토출액의 효소 처리군(시료번호: 4), 인삼 열매의 미숙과 효소 미처리군(시료번호: 5), 인삼 열매의 미숙과 효소 처리군(시료번호: 6), 인삼잎의 효소 미처리군(시료번호: 7), 인삼잎의 효소 처리군(시료번호: 8)
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 하기 단계를 포함하는 인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법을 제공한다: 인삼을 분쇄하는 단계; 분쇄된 인삼에 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제 효소를 처리하여 반응시키는 단계; 및 효소반응액을 회수하는 단계.
본 발명의 한 구현예에 따르면, 인삼을 분쇄하기 전에 인삼을 압출하는 단계를 추가로 포함할 수 있으나, 이에 한정하지 아니한다.
상기 인삼은 수삼, 미삼, 흑삼, 태극삼, 호정화 인삼, 효소 처리된 미삼, 발효 인삼, 홍삼 및 발효 홍삼으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있고, 바람직하게는 홍삼일 수 있으나, 이에 한정하지 아니한다. 홍삼 외의 인삼 유래의 여러 유형의 삼에도 본 발명의 제조 방법을 적용하여 시럽을 얻을 수 있으나, 홍삼에 적용시에 더 효과적으로 당도가 높고, 탁도가 낮은 홍삼 시럽을 얻을 수 있다. 상기 인삼은 인삼의 세근, 지근, 주근, 뇌두, 경엽, 화경, 꽃 및 열매로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다. 또한, 홍삼 제조시 얻어지는 연산품인 증삼액, 토출액 및 홍삼박 중 적어도 하나일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 상기 증삼액은 인삼을 자숙할 때 인삼의 표면에 맺혔다 떨어지는 액체이며, 상기 토출액은 홍삼 추출액의 침전물이며, 전분질과 홍삼 추출액으로 이루진 액체이다. 바람직하게는 상기 인삼은 홍삼 제조시 발생하는 토출액, 인삼의 열매 및 인삼 경엽으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다. 상기 인삼의 열매는 완숙과 및 미숙과 중 적어도 하나일 수 있고, 인삼의 열매는 인삼 열매의 종자, 인삼 열매의 과육 및 인삼 열매의 과피로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있다. 바람직하게는 인삼 열매가 완숙과일 때 과육을 이용하거나, 인삼 열매가 미숙과일 때는 미숙과를 과육, 종자, 과피로 분리하지 않고 인삼 열매 전체를 이용할 수 있다. 인삼의 열매 중 완숙과는 붉은색을 띄며, 미숙과는 초록색을 나타낸다. 상기 인삼 경엽은 인삼 새싹, 인삼잎 및 인삼줄기로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있고, 바람직하게는 인삼잎일 수 있으나, 이에 한정되지 아니한다.
본 발명의 한 구현예에서는 홍삼을 압출하고, 압출한 홍삼을 분쇄한 후, 분쇄된 홍삼에 셀룰라아제 및 헤미셀룰라아제를 1차 처리하고, 글루코아밀라아제를 2차 처리하여 효소 반응시켰다. 반응이 완료된 효소반응액의 탁도는 546nm에서 0.203였다. 효소반응액을 농축하여 홍삼 시럽을 제조하였다. 제조된 홍삼 시럽은 당도는 62brix 이상이었다.
본 발명의 다른 구현예에서는 인삼을 압출하고, 압출한 인삼을 분쇄한 후, 분쇄된 인삼에 셀룰라아제 및 헤미셀룰라아제를 1차 처리하고, 글루코아밀라아제를 2차 처리하여 인삼 시럽을 제조하였다. 제조된 인삼 시럽의 당 함량은 76.4%였다.
분쇄된 인삼 100중량부 기준으로, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제는 각각 0.01중량부 내지 1.0중량부로 첨가될 수 있고, 바람직하게는 0.05중량부 내지 0.7중량부로 첨가될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.1중량부 내지 0.5중량부로 첨가될 수 있으나, 이에 한정되지 아니한다. 상기 하한값 미만으로 포함될 경우에는 당도가 낮아지거나, 탁도가 높은 문제점이 있을 수 있다. 또한, 상한값을 초과하여 포함될 경우에는 기질은 한정되어 있어 효소의 작용은 동일하므로 생산비가 높아지는 문제점이 있다.
본 발명의 한 구현예에서는 홍삼을 압출하고, 압출한 홍삼을 분쇄한 후, 분쇄된 홍삼에 셀룰라아제 및 헤미셀룰라아제를 1차 처리하고, 글루코아밀라아제를 2차 처리하여 홍삼 시럽을 제조하였다. 각 효소의 처리량은 홍삼 투입량 100중량부에 대하여 0.2중량부로 첨가하였다. 효소 반응이 완료된 효소반응액의 탁도는 546nm에서 0.203였고, 효소반응액을 농축하여 제조된 홍삼 시럽은 당도가 62brix 이상이었다.
상기 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제는 각각 동량으로 첨가되는 것일 수 있다. 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제를 처리시에 특정 효소의 양을 적게 처리하거나, 제외하여 처리한 경우에는 홍삼 시럽의 당도가 낮고, 탁도가 높아 시럽으로 사용하기에 적절하지 않을 수 있다. 또한, 제조 수율이 낮아질 수 있다.
본 발명의 한 구현예에서는 헤미셀룰라아제를 제외하고, 셀룰라아제와 글루코아밀라아제만 압출성형한 홍삼박에 처리하여 효소 반응시키면, 탁도가 개선되지 않아 시럽으로 사용하기에 적합하지 않은 것을 확인하였다(도 3).
본 발명의 다른 구현예에서는 글루코아밀라아제를 제외하고, 셀룰라아제와 헤미셀룰라아제만 압출성형한 홍삼박에 처리하여 효소 반응시키면, 당 함량이 약 2.6배 낮아져 별도의 농축 과정이 필요하므로 시럽으로 바로 사용하기에는 적합하지 않은 것을 확인하였다(도 4).
본 발명의 다른 구현예에서는 셀룰라아제를 제외하고, 헤미셀룰라아제와 글루코아밀라아제만 압출성형한 홍삼박에 처리하여 효소 반응시키면, 제조 수율이 낮아지고, 당 함량도 낮은 것으로 확인되었다(도 5).
본 발명의 한 구현예에 따르면, 투입되는 홍삼 투입량 100중량부에 대하여 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제를 각각 0.2중량부씩 첨가하여 효소 처리하여 당도가 우수하고, 탁도가 낮은 홍삼 시럽을 얻었다(실시예 1).
상기 셀룰라아제 및 헤미셀룰라아제를 1차 처리하고, 글루코아밀라아제를 2차 처리하는 것일 수 있다. 각 효소를 동시에 처리하거나, 1차 처리 순서와 2차 처리 순서를 변경하거나, 각각 순차적으로 1차~3차로 나누어 처리할 경우에는 원하는 만큼의 당도를 얻을 수 없어, 최종 생산물을 시럽으로 이용하기 위해 농축 단계가 더 추가되어야 하는 문제점이 있다. 또한, 홍삼 시럽의 탁도도 높아서 불투명하므로 시럽으로 사용시에 침전물이 생기는 등 소비자에게 외관상으로 불편을 줄 수 있다.
효소 반응 온도는 50℃ 내지 60℃일 수 있고, 바람직하게는 52℃ 내지 58℃일 수 있고, 더욱 바람직하게는 54℃ 내지 56℃일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다. 온도가 상기 범위를 벗어날 경우에는 효소가 완전히 활성화되지 않아, 처리된 효소 중 일부만이 반응하여 제조된 홍삼 시럽의 당 함량이 낮아 시럽으로 사용하기 어려운 점이 있다. 또한, 효소의 작용이 제한되기 때문에 홍삼 시럽의 탁도가 높아질 수 있는 문제점이 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 효소반응액 또는 인삼 시럽을 제공한다.
상기 인삼 시럽의 당도는 50 내지 70brix이고, 바람직하게는 55 내지 65brix이고, 더욱 바람직하게는 60 내지 65brix이나, 이에 한정하지 아니한다. 또한 인삼 시럽의 당 함량은 고형분 100% 기준으로 65% 내지 100%일 수 있고, 70% 내지 90%일 수 있으며, 75% 내지 85%일 수 있으나, 이에 한정하지 아니한다. 상기 값을 벗어난 범위일 경우에는 시럽으로 사용하기에 적절하지 않아 추가적인 농축 또는 희석 공정을 거쳐야 한다.
상기 효소반응액의 탁도는 546nm에서 0.180 내지 0.220일 수 있고, 바람직하게는 0.185 내지 0.215일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.190 내지 0.210일 수 있으나, 이에 한정하지 아니한다. 상기 값을 벗어난 범위일 경우에는 시럽으로 사용하기에 적절하지 않아 여과와 같은 추가적인 공정을 거쳐야 하므로 생산비가 증대될 수 있다. 예를 들면 상한값을 초과한 경우에는 효소반응액에 침전물이 다량 존재하게 되고, 이를 농축하게 되면 유동성이 너무 낮아져서 사용 편의성이 낮아지는 문제점이 있다.
상기 인삼 시럽은 단독으로도 사용할 수 있고, 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등에 첨가될 수 있으며, 통상적인 의미에서의 건강 기능 식품에 모두 첨가될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 인삼 시럽의 제조
인삼 시럽은 도 1의 공정도에 따라 제조하였다. 원료로는 인삼과 홍삼박을 각각 사용하였다. 홍삼을 가공하고 버려지는 잔여물인 홍삼박을 건조하고 이물질을 제거하였다.
<1-1> 인삼 또는 홍삼박 압출 성형
인삼 및 홍삼박을 각각 2.0kg을 압출성형기(SM-2-1001, ㈜ 선푸드, 100~120℃, 압력 45bar, 노즐 사이즈 15mm, 스크류 속도(회전속도) 110rpm)에 넣어 압출 성형하였다. 압출성형된 인삼 또는 홍삼박을 분쇄기(PC-10-T(STS), ㈜ 성창기계, 4,600 rpm, 50 kg/hr, 입자 크기 250 microns)를 이용하여 분쇄하였다.
<1-2> 압출성형된 인삼 또는 압출성형된 홍삼박에 효소 처리
반응 용기에 정제수를 중량기준으로 압출성형된 인삼 또는 홍삼박 대비 9배를 투입하고, 55℃로 가온하였으며, 분쇄된 인삼의 주근 또는 홍삼박 2.0kg을 천천히 투입하였다. 투입된 인삼 또는 홍삼박의 중량 대비 효소(셀룰라아제(Novozymes), 헤미셀룰라아제(Shandong Longda Bio-Products Co., Ltd), 글루코아밀라제(Novozymes))를 0.2%씩 첨가하였다. 효소 첨가시에는 셀룰라아제와 헤미셀룰라아제를 먼저 처리하여 55℃에서 24시간 동안 반응시킨 후, 글루코아밀라아제를 처리하였다. 글루코아밀라아제 첨가 후 55℃에서 24시간 동안 교반하면서 반응시켰으며, 90℃에서 30분간 가온하여 효소를 실활시켰다.
<1-3> 효소반응액 회수
효소 실활 후 반응액을 50℃ 이하로 냉각하였고, 필터를 이용하여 효소반응액을 여과하였다. 여과된 효소반응액의 중량 대비 0.2%의 활성탄을 투입하여 60℃에서 2시간 동안 교반하였으며, 교반이 완료된 후 활성탄 처리액을 필터를 이용하여 여과하였다. 여과된 효소반응액을 농축기를 이용하여 농축하였다. 농축기 사용 조건은 655±20 mmHg, 55±5℃였다. 농축을 완료하여 1.16kg의 인삼 시럽, 1.16kg의 홍삼 시럽을 얻었다.
<1-4> 효소반응액 및 시럽의 물성 분석
효소반응액에 대해서는 탁도를 측정하였고, 시럽에 대해서는 당도, 당 함량, 고형분 함량을 측정하였다. 당도는 굴절당도계를 이용하여 측정하였고, 탁도는 분광광도계를 이용하여 측정하였다. 아울러, 홍삼 시럽 내의 당 함량은 High Performance Ion-exchange Chromatography(HPIC), DionexTM,ICS-500+를 이용하여 측정하였고, 고형분 함량은 Dry oven, DH.WOF01155, ㈜대한과학을 이용하여 측정하였다.
<1-4-1> 당 함량 분석법
유리당 분석은 High Performance Ion-exchange Chromatography(HPIC) 방법을 사용하였으며, 유리당 정량을 위한 표준품 6종(Galactose, Glucose, Fructose, Sucrose, Lactose, Maltose)은 순도 99.0% 이상으로 Supelco co.에서 구입하였다. 당 함량 분석을 위한 전처리는 시료 1g을 일정량의 증류수로 용해시킨 후, 최종 100 mL로 정용하여 시험 용액으로 사용하였다. 정용된 시험 용액을 0.2㎛ 실린지 필터로 여과한 후 여과된 용액 25㎕를 HPLC용 샘플 바이알에 정확히 취한 후 증류수 975 ㎕를 가하여 희석된 시험 용액을 고성능 이온교환 크로마토그래피(HPIC)에 주입하여 분석하였다.
분석에 사용한 고성능 이온교환 크로마토그래피는 Thermo Scientific™ Dionex™ ICS-5000+ 시스템으로 PAD(pulsed amperometric detector) 및 Au 작업 전극, Ag/AgCl 기준 전극을 연결하였으며, 분석 컬럼은 CarboPac PA-1(250 mm x 4 mm; Dionex co., Sunnyvale, CA, USA)을 사용하여 분석하였다.
이동상은 250 mM NaOH (A)와 DI water (B)를 사용하였으며, 용액 B를 비율을 95%에서 50%(35분), 0%(45분), 95%(60분)으로 순차적으로 변화시켜주고 컬럼 온도는 30℃로 고정하였으며, 샘플 트레이 온도는 10℃로 유지하여 성분 변화를 최소화하였다. 이동상 유속은 분당 1.0mL로 설정하고 시료 주입량은 10.0㎕로 분석하였다.
| 시간(min) | A(NaOH) | B(DI water) |
| 0 | 5 | 95 |
| 18 | 5 | 95 |
| 30 | 32 | 68 |
| 35 | 50 | 50 |
| 36 | 100 | 0 |
| 45 | 100 | 0 |
| 46 | 5 | 95 |
| 60 | 5 | 95 |
<1-4-2> 수분 분석법을 이용한 고형분 함량 측정
건조기(Dry oven, DH.WOF01155, ㈜대한과학)를 105℃로 설정하고 승온시킨다. 시료 칭량병을 건조기에 30분간 건조하여 항량이 되게 하고 방냉 후 그 무게를 0.0001g까지 정밀히 측정하였다(a). 칭량병에 검체를 달아 무게 2g을 0.0001g까지 정밀히 측정하여 건조기에 넣어 두었다(b). 시료가 든 칭량병을 열풍순환건조기에 넣어 5시간 건조시킨다. 건조 완료된 칭량병을 데시케이터 중에서 약 30분간 방냉한 다음 그 무게를 0.0001g까지 정밀히 측정하였다(c). (a)~(c)에 해당하는 수치를 기초로 하기 식을 이용하여 고형분 함량을 구하였다.
수분(%)={(b-c)/(b-a)}×100
(a): 항량이 된 칭량병의 무게(g)
(b): 칭량병과 검체의 무게(g)
(c): 건조 후 항량이 되었을 때의 무게(g)
측정 결과, 홍삼박을 원료로 하였을 때 효소반응액의 탁도는 546nm에서 0.203이었고, 홍삼 시럽의 고형분은 60%였으며, 고형분 100%를 기준으로 홍삼 시럽 내의 당 함량은 합계 78.8%였으며, 당도는 62±2°Bx였다. 실시예 1에 따른 인삼 시럽 및 홍삼 시럽에서 고형분 함량을 100%로 했을 때의 당 함량을 하기 표 2에 나타낸다.
|
|
시료 종류 | |||||
| 홍삼 분말 | 홍삼박 | 홍삼정플러스 | 인삼 시럽 |
홍삼박 시럽 | ||
| 당 함량 (%) |
갈락토스 | - | - | - | 0.5 | 0.34 |
| 글루코스 | 0.92 | 0.52 | 1.09 | 42.8 | 78.46 | |
| 프룩토스 | 0.67 | 0.43 | 1.05 | 8.1 | - | |
| 스크로스 | 7.04 | 1.07 | 6.85 | 25.0 | - | |
| 락토스 | - | - | - | 0 | - | |
| 말토스 | 7.24 | 1.72 | 6.22 | 0 | - | |
| 합계 | 15.88 | 3.74 | 15.23 | 76.4 | 78.8 | |
실시예 1에 따라 제조된 홍삼 시럽은 홍삼 분말과 홍삼박과 같은 원재료에 비해서, 글루코스 함량이 높았으며, 용매 추출에 의해서 제조되는 홍삼정 플러스에 비해서도 약 5배 높은 당 함량을 포함하는 것으로 나타났다(고형분 100% 기준).
이와 같이 실시예 1의 제조 방법을 이용하면, 당이 다량 포함된 홍삼 시럽을 얻을 수 있으므로, 본 발명의 제조 방법을 식품 제조 분야에서 유용하게 사용할 수 있음을 알 수 있다.
<비교예 1> 압출 성형에 따른 식이섬유, 당 함량 확인
실시예 1에서 압출 성형 단계만 제외하고, 실시예 1과 동일하게 하여 제조된 홍삼 시럽의 식이섬유 함량과 당 함량을 확인하였다.
그 결과, 압출 성형을 적용한 군(Ex_RGM)은 불용성 식이섬유 함량이 7%였고, 압출 성형을 적용하지 않은 군(RGM)은 불용성 식이섬유 함량이 25%로, 압출 성형을 적용할 경우 압출 성형 미적용 군에 비해서 불용성 식이섬유 함량이 현저히 감소하는 것으로 나타났다(도 2).
당 함량에 대해서는, 압출 성형 적용시에 당 함량은 78.8%였고, 압출 성형을 적용하지 않은 경우 65.1%였으며, 압출 성형을 적용하면 압출 성형을 적용하지 않은 경우를 기준으로 당 함량이 21% 증가하는 것을 알 수 있었다.
<비교예 2> 효소 조합에 따른 탁도 확인
효소의 조합을 다르게 한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 홍삼박을 효소로 반응시킨 후에 탁도를 확인하였다. 각 효소의 조합을 하기 표 3에 나타낸다.
| 시료 번호 | 효소 | 처리 농도(중량%) |
| 1 | 셀룰라아제 | 0.6 |
| 2 | 헤미셀룰라아제 | 0.6 |
| 3 | 글루코아밀라제 | 0.6 |
| 4 | 셀룰라아제 + 헤미셀룰라아제 | 각 효소당 0.3 |
| 5 | 셀룰라아제 + 글루코아밀라제 | 각 효소당 0.3 |
| 6 | 헤미셀룰라아제 + 글루코아밀라제 | 각 효소당 0.3 |
| 7 | 셀룰라아제 + 헤미셀룰라아제 + 펙티나아제 | 각 효소당 0.2 |
| 8 | 셀룰라아제 + 헤미셀룰라아제 + 글루코아밀라아제 | 각 효소당 0.2 |
그 결과, 헤미셀룰라아제를 첨가한 경우(효소반응액 2, 4, 6), 헤미셀룰라아제를 첨가하지 않은 경우(효소반응액 1, 3, 5)에 비해서 효소반응액의 탁도가 현저히 개선된 것을 알 수 있었다. 또한, 기존에 사용되었던 효소 조합인 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 펙티나아제를 사용한 경우(효소반응액 7), 동일한 양으로 첨가하여도 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제를 사용한 경우(효소반응액 8)에 비해서 탁도가 개선되지 않는 것을 확인하였다.
이러한 결과로부터, 헤미셀룰라아제를 첨가함으로써, 홍삼 시럽의 탁도를 개선할 수 있으며, 헤미셀룰라아제를 사용하면서 다른 효소를 병용할 때에는 펙티나아제보다는 셀룰라아제 및 글루코아밀라아제를 사용할 때에 탁도가 현저히 개선되는 것을 알 수 있었다(도 3).
<비교예 3> 효소 조합에 따른 홍삼 시럽의 당 함량 확인
효소의 조합을 다르게 한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 홍삼 시럽을 제조한 후에 당 함량을 확인하였다. 효소 조합에 따른 당 함량 결과(고형분 함량 100% 기준)를 표 4에 나타낸다.
| 시료 번호 | 효소 | 당 함량(%) | 처리 농도 (중량%) |
| 1 | 셀룰라아제 | 2.8 | 0.6 |
| 2 | 헤미셀룰라아제 | 18.3 | 0.6 |
| 3 | 글루코아밀라제 | 55.1 | 0.6 |
| 4 | 셀룰라아제 + 헤미셀룰라아제 | 22.0 | 각 효소당 0.3 |
| 5 | 셀룰라아제 + 글루코아밀라제 | 55.3 | 각 효소당 0.3 |
| 6 | 헤미셀룰라아제 + 글루코아밀라제 | 57.3 | 각 효소당 0.3 |
| 7 | 셀룰라아제 + 헤미셀룰라아제 + 펙티나아제 | 35.1 | 각 효소당 0.2 |
| 8 | 셀룰라아제 + 헤미셀룰라아제 + 글루코아밀라아제 | 78.8 | 각 효소당 0.2 |
함량을 확인한 결과, 글루코아밀라아제가 첨가된 3, 5, 6, 8의 당 함량은 글루코아밀라아제가 첨가되지 않은 다른 군에 비해서 당 함량이 최대 19배 높은 것으로 나타났다(도 4). 또한, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제를 처리하는 조합의 경우에는 각 효소를 단독으로 사용하거나, 두개의 효소만을 조합하여 사용한 경우에 비해서 당 함량이 현저히 높았다. 특히, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제를 처리하는 조합의 경우에는, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 펙티나아제를 처리하는 조합의 경우에 비해서, 당 함량이 224% 증가하는 것을 확인하였다.
이와 같은 결과로부터, 홍삼 시럽의 당 함량을 최대화하기 위해서는 글루코아밀라아제가 사용되어야 하며, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제 를 사용한 경우 당 함량이 높은 홍삼 시럽을 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한 펙티나아제와 같은 효소보다도, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제를 사용할 경우에 당 함량이 높은 것을 알 수 있었다.
<비교예 4> 효소 조합에 따른 홍삼 시럽의 제조 수율 및 당 함량 확인
사용된 효소의 조합을 다르게 한 것 이외에는 실시예 1과 동일하게 하여 홍삼 시럽을 제조하고, 제조 수율과 당 함량을 확인하였다. 사용된 효소의 조합에 따른 제조 수율과 당 함량을 하기 표 5에 나타낸다.
| 사용 효소 |
제조 수율 | 당 함량 | ||
| % | 백분율 | % | 백분율 | |
| 헤미셀룰라아제+ 글루코아밀라아제 |
43.1 | 100.0 | 57.3 | 100.0 |
| 셀룰라아제+ 헤미셀룰라아제+ 글루코아밀라아제 |
58.1 | 134.8 | 78.8 | 137.5 |
셀룰라아제를 사용한 경우에는, 셀룰라아제를 사용하지 않는 경우(헤미셀룰라아제와 글루코아밀라아제만 사용)에 비해서 제조 수율과 당 함량이 증가하였으며, 셀룰라아제를 사용하지 않는 경우를 100%로 하였을 때, 셀룰라아제를 사용한 경우, 제조 수율이 34.8% 증가했고, 당 함량도 37.4% 증가하는 것으로 나타났다(도 5).
이 결과로부터, 제조 수율과 당 함량을 증가시키기 위해서는 셀룰라아제의 사용이 필요한 것을 알 수 있었다.
<비교예 5> 효소 처리 순서에 따른 당도의 변화 확인
효소를 처리하는 순서를 다르게 한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로하여 홍삼박을 효소와 반응시키고, 당 함량과 탁도를 조사하였다. 하기 표 6에 효소 처리 순서를 나타낸다.
|
|
효소 처리 순서 | 결과 | ||
| 1차(24시간) | 2차(24시간) | 당 함량 (%) |
탁도 (546nm) |
|
| 실시예 1 | 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 동시 처리 |
글루코아밀라아제 | 78.8 | 0.203 |
| 1 | 글루코아밀라아제 | 셀룰라아제 헤미셀룰라아제 동시 처리 |
35.4 | 0.375 |
| 2 | 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 동시 처리 |
α-amylase (BAN 480L, Novozyme) |
19.7 | 0.350 |
| 3 | 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 동시 처리 |
α-amylase (Liqouzyme Supra, Novozyme) |
18.6 | 0.345 |
효소 처리 결과, 셀룰라아제와 헤미셀룰라아제를 1차로 동시에 처리한 후에 글루코아밀라아제를 2차로 처리한 경우, 당 함량이 78.8%(고형분 100% 기준)이고, 탁도도 0.203으로 다른 효소 처리 조건에 비해서 우수한 당 함량을 나타내면서도 탁한 정도가 낮은 것으로 확인되었다(도 6).
반면에, 동일한 효소 조합을 사용하여도, 1번 처리 경우와 같이 글루코아밀라아제를 먼저 처리하고, 셀룰라아제와 헤미셀룰라아제를 동시 처리할 경우에는 실시예 1보다도 당 함량이 2배 이상 낮아졌으며 효소반응액의 탁도가 높아 홍삼 시럽으로 사용하기에 부적합한 것을 알 수 있었다. 또한, 실시예 1과 동일한 순서로 효소를 처리하면서, 글루코아밀라아제대신에 전분분해효소인 a-아밀라아제를 처리할 경우에도 당 함량이 낮고, 효소반응액의 탁도가 높아 홍삼 시럽으로 사용하기에 적합하지 않은 것을 알 수 있었다.
위 결과로부터, 효소 처리시 셀룰라아제와 헤미셀룰라아제를 동시에 1차 처리하고, 글루코아밀라아제를 2차 처리하는 것과, 전분분해효소 중에서도 a-아밀라아제보다는 글루코아밀라아제를 사용하는 것이 효소반응액의 탁도가 낮고, 시럽의 당 함량이 높아 홍삼 시럽 제조에 적합한 것을 알 수 있었다.
<실시예 2> 실시예 1의 방법을 인삼 유래 다른 재료에 적용한 결과
인삼 열매의 완숙과, 토출액, 인삼 열매의 미숙과, 인삼잎에 상기 실시예 1의 방법을 적용하여 시럽을 얻었다. 인삼 열매의 완숙과, 인삼 열매의 미숙과, 인삼잎에 대해서 시럽을 제조할 때에는 실시예 1의 방법과 동일하게 하였으며, 토출액에 대한 시럽을 제조할 때에는 실시예 1의 방법에서 압출 성형 단계를 제외하여 실시하였다. 제조한 시럽의 탁도를 육안으로 조사하였다. 각 원료의 제조 방법을 하기에 나타낸다.
<2-1> 인삼 열매 완숙과의 제조
인삼 열매 완숙과 분말은 6년근 인삼(경기도 여주)으로부터 완숙과 10kg을 채취하여 씨앗을 제거하고 완숙과의 과육을 동결건조(OPERON, FDT-12012)하여 건조된 분말(380g, 3.8%)을 얻었다.
<2-2> 인삼 열매 미숙과의 제조
인삼 열매 미숙과 분말은 6년근 인삼(경기도 여주)으로부터 미숙과 10kg을 채취하여 동결건조(OPERON, FDT-12012)하여 건조된 분말(2.0 kg, 20%)을 얻었다.
<2-3> 인삼잎의 제조
인삼잎 분말은 6년근 인삼(경기도 여주)로부터 10kg을 채취하여 열풍건조(DH. WOF-155)하여 분말(700g, 7.0%)을 얻었다.
<2-4> 토출액의 제조
6년근 홍삼(P. ginseng C.A. Meyer, 뿌리 75%, 잔미 25%) 10kg을 원적외선 건조기((주)한국에너지기술, HKD-LAB)를 이용하여 100~120℃에서 15~20분간 건조 후 절각하였다. 건조된 홍삼에 4~8배의 증류수를 가해 85℃에서 8~12시간 추출하고 추출액을 여과하여 0~10℃로 냉각하였다. 잔사에 대해서는 4~8배의 증류수를 가해 8~12시간 추출을 1~4회 추가로 실시하여 추출액을 여과 후 모두 합하여 0~10℃로 냉각하였다. 냉각이 완료된 추출액을 4℃에서 10~20분 동안 5,000~8,000rpm으로 원심분리((주)한일사이메드, Supra 22K)하여 침전물(토출액)을 회수 후 동결건조(OPERON, FDT-12012)하여 토출액분말(100g, 1.0%)을 수득하였다.
실시예 1의 방법을 위 제조예에서 제조된 인삼 유래 다른 재료에 적용하고 탁도를 조사한 결과, 도 7에서 알 수 있듯이 인삼의 주근 또는 홍삼박 외의 인삼에서 유래한 다른 원료에 실시예 1의 효소 조합과 효소 처리 순서로 처리하면(시료 번호 2, 4, 6, 8), 효소를 처리하지 않은 군(1, 3, 5, 7)에 비해서 탁도가 현저히 개선되는 것을 확인하였다.
위 결과를 통해서 본 발명의 시럽 제조 방법을 인삼 유래의 다른 원료에도 적용할 수 있는 것을 알 수 있었고, 제품 제조시 주로 이용되는 원료인 인삼의 주근 외에 폐기되고 있었던 인삼의 다른 부위들, 또는 인삼 가공시 발생하는 연산품들에도 적용가능한 것을 알 수 있었다.
Claims (11)
- 인삼을 분쇄하는 단계;
분쇄된 인삼에 셀룰라아제 및 헤미셀룰라아제를 1차 처리하고, 글루코아밀라아제를 2차 처리하여 효소반응액을 얻는 단계; 및
효소반응액을 농축하는 단계;를 포함하는
인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법. - 청구항 1에 있어서,
인삼을 분쇄하기 전에 인삼을 압출하는 단계를 추가로 포함하는 인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 인삼은 인삼의 세근, 지근, 주근, 뇌두, 경엽, 화경, 꽃 및 열매로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 인삼은 홍삼 제조시 얻어지는 연산품인 인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법. - 청구항 1에 있어서,
분쇄된 인삼 100중량부 기준으로, 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 글루코아밀라아제는 각각 0.01중량부 내지 1.0중량부로 첨가되는 인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법. - 삭제
- 청구항 1에 있어서,
효소 반응 온도는 50℃ 내지 60℃인 인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 효소반응액의 탁도는 546nm에서 0.180 내지 0.220인 인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법. - 분쇄된 인삼에 셀룰라아제 및 헤미셀룰라아제를 1차 처리하고, 글루코아밀라아제를 2차 처리하여 제조된 효소반응액.
- 청구항 1 내지 청구항 5, 청구항 7 및 청구항 8 중 어느 한 항의 인삼으로부터 시럽을 제조하는 방법으로 제조된 인삼 시럽.
- 청구항 10에 있어서,
인삼 시럽의 당도는 50 내지 70brix인 인삼 시럽.
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