KR102038293B1 - 흑삼 및 흑마늘을 이용한 에너지바의 제조방법 - Google Patents

흑삼 및 흑마늘을 이용한 에너지바의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 흑삼 농축액, 흑마늘 농축액 및 구절초 시럽을 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 단계; 및 혼합곡물 플레이크 및 혼합 견과류와 상기 제조한 혼합 시럽을 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바에 관한 것이다.

Description

흑삼 및 흑마늘을 이용한 에너지바의 제조방법{Method for producing energy bar using black ginseng and black garlic}
본 발명은 흑삼 농축액, 흑마늘 농축액 및 구절초 시럽을 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 단계; 및 혼합곡물 플레이크 및 혼합 견과류와 상기 제조한 혼합 시럽을 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바에 관한 것이다.
최근 현대인들은 웰빙 문화와 더불어 건강에 대한 관심이 매우 증가하였으나 핵가족화, 개인주의, 야간활동 인구의 증가, 대중소비시대, 소비패턴의 다양화, 편리성 추구 및 여성의 사회진출 등 생활문화의 변화로 인하여 과거에 비해 균형적 영양섭취에 어려움을 겪고 있다. 이러한 현대인의 부적절한 영양섭취는 비만, 당뇨병 등의 각종 성인병을 유발하여 최근 사회적 문제로까지 대두되고 있다. 따라서 양질의 식이를 공급하여 건전한 생활을 유지할 수 있도록 하는 것이 필요하며 최근 바쁜 현대인들의 라이프 스타일에 맞춰 휴대 및 섭취가 간편한 식사대용 편이 제품들이 개발되어 각광받고 있다.
에너지바는 인체에 필요한 영양성분과 열량이 골고루 들어 있어 인체에 에너지가 필요할 때 언제든지 간편하게 섭취할 수 있다. 에너지바는 쉽게 휴대할 수 있으며 간편하게 식사를 대용할 수 있다. 에너지바에 주로 사용하는 견과류 및 곡식류는 아몬드, 호두, 땅콩, 캐슈넛, 해바라기씨, 크랜베리, 블루베리, 건포도, 현미, 백미, 대두, 잣, 호박씨, 옥수수, 참깨, 살구, 자두, 무화과, 사과 등이며, 주로 사용하는 접착재료는 올리고당, 사과농축액, 조청, 꿀, 물엿, 식용접착제, 쌀가루나 밀가루로 만든 접착제 등이다.
흑삼의 전통적인 제조공정은 열처리에 의한 방법인 구증구포에 의하여 흑삼을 제조하는 방법이 알려져 있으며, 구증구포의 과정 중 색상이 백색(수삼, 백삼)→ 적다갈색(홍삼)→흑다갈색(흑삼)으로 변하며 맛과 유용성도 변하게 된다.
전통적인 방법에 따라 제조된 흑삼의 효능은 인삼을 구증구포하는 과정에서 생삼의 독소들이 제거되고 인체에 유익한 생리활성 성분들이 생겨나서 백삼에 없는 항산화 작용 성분과 다양한 아미노산, 유리지방산 등이 포함되어 있고, 인삼보다 많은 30여 종류의 사포닌(Rg1, Rh2, Rg3 등) 성분을 함유하며, 인삼과는 다르게 중성화가 되어 흡수력이 매우 뛰어나고 열이 많은 사람도 복용하는데 아무런 문제가 발생하지 않는다.
또한, 흑삼은 구증구포(九蒸九曝) 과정에서 인삼조직 중 전분 입자가 졸(sol) 상태에서 겔(gel) 상태로 전환되기 때문에 수삼 및 홍삼보다 소화흡수가 잘 되며, 구증구포를 거치는 동안 화학적 성분 변화가 일어남에 따라 새로운 생리활성성분이 생성되어 인체에 유익한 성분이 증가하므로 유효성분 함량이 높으며, 숙취제거, 노화방지, 피로개선, 스트레스 저하효과, 혈액순환, 면역기능, 골다공증 예방, 빈혈치료, 남성 불임 치료효과, 고혈압 및 당뇨병 개선 등에 효능이 있는 성분이 홍삼보다 탁월하다.
마늘이 함유하고 있는 알리인(alliin)은 마늘이 상처를 입거나 분쇄를 하였을 때 알리나제(allinase)라는 효소작용에 의해서 알리신(allicin)으로 변화한다. 알리신은 마늘의 주성분으로 실온에서 매우 불안정하여 짧은 시간에 알리신의 성분이 급격하게 줄어들게 되고 다른 효소들의 작용에 의하여 다른 황화합물로 전환이 되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기하게 되는 것으로 알려져 있다.
마늘을 고온에서 숙성시키면, 알리나제(allinase)라는 효소의 불활로 알린에서 알리신으로 변화되지 않기 때문에 흑마늘로 숙성 시 마늘 특유의 냄새를 감소시킬 뿐만 아니라, 당도의 증가 갈변화 물질에 기인하는 항산화 활성이 상당히 증가하는 것으로 알려져 있다.
한국공개특허 제2019-0056832호에는 발효에 의한 에너지바의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1687824호에는 흰찰쌀보리를 이용한 에너지바의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 에너지바의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 곡물 시럽 제조, 곡물 및 견과류 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 곡물바를 제조함으로써, 바의 유효성분 및 기능성 효과를 증진시키고, 소비자들의 기호에 최적화된 맛 및 식감을 지니는 곡물바의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 수삼을 증숙한 후 건조하는 과정을 반복하여 제조한 흑삼에 물을 첨가한 후 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 흑삼 농축액을 제조하는 단계; (2) 마늘을 숙성시킨 후 건조하는 과정을 반복하여 제조한 흑마늘에 물을 첨가한 후 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 흑마늘 농축액을 제조하는 단계; (3) 구절초를 증열 처리한 후 건조하고, 상기 건조한 구절초에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 구절초 추출액을 제조하는 단계; (4) 엿기름 분말에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액를 첨가하여 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계; (5) 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 및 상기 (4)단계의 제조한 엿기름 물을 혼합한 후 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 구절초 시럽을 제조하는 단계; (6) 상기 (1)단계의 제조한 흑삼 농축액, 상기 (2)단계의 제조한 흑마늘 농축액 및 상기 (5)단계의 제조한 구절초 시럽을 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 단계; (7) 팽화시킨 현미, 흑미, 보리, 귀리 및 검은콩을 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계; (8) 아몬드, 호두, 땅콩, 건조 크랜베리 및 건포도를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및 (9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류, 상기 (6)단계의 제조한 혼합 시럽을 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바를 제공한다.
본 발명은 흑삼, 흑마늘 및 구절초를 이용하여 제조된 혼합 시럽과 혼합곡물 플레이크 및 혼합 견과류를 이용하여 에너지바를 제조함으로써, 영양성분 강화와 더불어 식감 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 기능성 성분 및 항산화 활성을 더욱 증진시킬 뿐만 아니라, 다양한 곡물 및 견과류를 손쉽게 섭취가 가능한 효과가 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 수삼을 증숙한 후 건조하는 과정을 반복하여 제조한 흑삼에 물을 첨가한 후 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 흑삼 농축액을 제조하는 단계;
(2) 마늘을 숙성시킨 후 건조하는 과정을 반복하여 제조한 흑마늘에 물을 첨가한 후 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 흑마늘 농축액을 제조하는 단계;
(3) 구절초를 증열 처리한 후 건조하고, 상기 건조한 구절초에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 구절초 추출액을 제조하는 단계;
(4) 엿기름 분말에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액를 첨가하여 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
(5) 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 및 상기 (4)단계의 제조한 엿기름 물을 혼합한 후 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 구절초 시럽을 제조하는 단계;
(6) 상기 (1)단계의 제조한 흑삼 농축액, 상기 (2)단계의 제조한 흑마늘 농축액 및 상기 (5)단계의 제조한 구절초 시럽을 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 단계;
(7) 팽화시킨 현미, 흑미, 보리, 귀리 및 검은콩을 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
(8) 아몬드, 호두, 땅콩, 건조 크랜베리 및 건포도를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류, 상기 (6)단계의 제조한 혼합 시럽을 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 흑삼 농축액은 바람직하게는 수삼을 90~100℃에서 2~4시간 동안 증숙한 후 55~65℃에서 2~4시간 동안 건조하는, 증숙 및 건조하는 과정을 8~10회 반복하여 제조한 흑삼에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 75~85℃에서 44~52시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 55~65 brix의 흑삼 농축액을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 수삼을 100℃에서 3시간 동안 증숙한 후 60℃에서 3시간 동안 건조하는, 증숙 및 건조하는 과정을 9회 반복하여 제조한 흑삼에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 48시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 60 brix의 흑삼 농축액을 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 흑삼 농축액을 제조하는 것이 흑삼 특유의 쓴맛은 나지 않으면서 부드럽고 깊은맛을 지니는 흑삼 농축액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 흑마늘 농축액은 바람직하게는 마늘을 60~70℃에서 20~28시간 동안 숙성시킨 후 25~30℃에서 20~28시간 동안 건조하는, 숙성 및 건조하는 과정을 8~10회 반복하여 제조한 흑마늘에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 75~85℃에서 44~52시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 55~65 brix의 흑마늘 농축액을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 마늘을 60~70℃에서 24시간 동안 숙성시킨 후 25~30℃에서 24시간 동안 건조하는, 숙성 및 건조하는 과정을 9회 반복하여 제조한 흑마늘에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 48시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 60 brix의 흑마늘 농축액을 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 흑마늘 농축액을 제조하는 것이 마늘 특유의 매운맛 및 자극적인 향은 나지 않으면서 단맛이 증진되고 풍미가 우수한 흑마늘 농축액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 구절초 추출액은 바람직하게는 구절초를 90~100℃에서 4~6분 동안 증열 처리한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하고, 상기 건조한 구절초에 물을 13~17배(v/w) 첨가하여 85~95℃에서 5~7시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구절초를 100℃에서 5분 동안 증열 처리한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하고, 상기 건조한 구절초에 물을 15배(v/w) 첨가하여 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 구절초 추출액을 제조하는 것이 구절초 특유의 이취 및 쓴맛은 저감하면서 향미 및 맛이 증진되어 기호도가 우수한 시럽제조에 적합한 추출액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 엿기름 물은 바람직하게는 엿기름 분말 80~120 g에 구절초 추출액 450~550 mL를 첨가하여 20~25℃에서 5~7시간 동안 불린 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 엿기름 분말 100 g에 구절초 추출액 500 mL를 첨가하여 20~25℃에서 6시간 동안 불린 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 엿기름 물을 제조하는 것이 구절초와 잘 어우러지면서 당화에 적합한 엿기름 물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 구절초 시럽은 바람직하게는 고두밥 80~120 g에 구절초 추출액 80~120 mL 및 엿기름 물 450~550 mL를 혼합하고 55~65℃에서 10~14시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 농축하여 55~65 brix의 구절초 시럽을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고두밥 100 g에 구절초 추출액 100 mL 및 엿기름 물 500 mL를 혼합한 후 60℃에서 12시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 농축하여 60 brix의 구절초 시럽을 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료들을 혼합한 후 당화하는 것이 충분히 당화시키면서 텁텁하지 않고, 부드러운 맛을 지니는 시럽으로 제조할 수 있었으나, 제조 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 시럽에서 이미 및 이취가 발생하고, 재료들의 맛이 잘 어울리지 않은 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 혼합 시럽은 바람직하게는 혼합 시럽 총 중량 기준으로, 흑삼 농축액 8~12 중량%, 흑마늘 농축액 8~12 중량% 및 구절초 시럽 78~82 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합 시럽 총 중량 기준으로, 흑삼 농축액 10 중량%, 흑마늘 농축액 10 중량% 및 구절초 시럽 80 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 배합비로 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 것이 흑삼, 흑마늘 및 구절초의 맛과 향이 잘 어우러져 곡물바 제조에 적합한 혼합 시럽으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 혼합곡물 플레이크는 바람직하게는 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 27~33 중량%, 흑미 18~22 중량%, 보리 18~22 중량%, 귀리 8~12 중량% 및 검은콩 18~22 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 30 중량%, 흑미 20 중량%, 보리 20 중량%, 귀리 10 중량% 및 검은콩 20 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 혼합 견과류는 바람직하게는 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 27~33 중량%, 호두 13~17 중량%, 땅콩 27~33 중량%, 건조 크랜베리 13~17 중량% 및 건포도 8~12 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 30 중량%, 호두 15 중량%, 땅콩 30 중량%, 건조 크랜베리 15 중량% 및 건포도 10 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 (7) 및 (8)단계와 같은 곡물 및 견과류의 종류 및 배합비로 혼합곡물 플레이크 및 혼합 견과류를 제조하는 것이 곡물 및 견과류의 맛 및 향이 잘 어우러져 기호도가 우수하여 섭취가 용이한 바(bar) 제조에 적합한 혼합곡물 플레이크 및 혼합 견과류로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 에너지바 혼합물은 바람직하게는 혼합곡물 플레이크, 혼합 견과류 및 혼합 시럽을 36~44:27~33:27~33 중량비율로 혼합한 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합곡물 플레이크, 혼합 견과류 및 혼합 시럽을 40:30:30 중량비율로 혼합한 것일 수 있다. 상기와 같은 배합비로 혼합하여 제조된 혼합곡물 바는 부드럽고 바삭한 식감을 지니면서 재료들의 맛이 잘 어우러져 기호도가 우수한 혼합곡물 바로 제조할 수 있었다.
본 발명의 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 수삼을 90~100℃에서 2~4시간 동안 증숙한 후 55~65℃에서 2~4시간 동안 건조하는, 증숙 및 건조하는 과정을 8~10회 반복하여 제조한 흑삼에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 75~85℃에서 44~52시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 55~65 brix의 흑삼 농축액을 제조하는 단계;
(2) 마늘을 60~70℃에서 20~28시간 동안 숙성시킨 후 25~30℃에서 20~28시간 동안 건조하는, 숙성 및 건조하는 과정을 8~10회 반복하여 제조한 흑마늘에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 75~85℃에서 44~52시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 55~65 brix의 흑마늘 농축액을 제조하는 단계;
(3) 구절초를 90~100℃에서 4~6분 동안 증열 처리한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하고, 상기 건조한 구절초에 물을 13~17배(v/w) 첨가하여 85~95℃에서 5~7시간 동안 추출한 후 여과하여 구절초 추출액을 제조하는 단계;
(4) 엿기름 분말 80~120 g에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 450~550 mL를 첨가하여 20~25℃에서 5~7시간 동안 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
(5) 고두밥 80~120 g에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 80~120 mL 및 상기 (4)단계의 제조한 엿기름 물 450~550 mL를 혼합한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 농축하여 55~65 brix의 구절초 시럽을 제조하는 단계;
(6) 혼합 시럽 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 흑삼 농축액 8~12 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 흑마늘 농축액 8~12 중량% 및 상기 (5)단계의 제조한 구절초 시럽 78~82 중량%를 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 단계;
(7) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 27~33 중량%, 흑미 18~22 중량%, 보리 18~22 중량%, 귀리 8~12 중량% 및 검은콩 18~22 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
(8) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 27~33 중량%, 호두 13~17 중량%, 땅콩 27~33 중량%, 건조 크랜베리 13~17 중량% 및 건포도 8~12 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류, 상기 (6)단계의 제조한 혼합 시럽을 36~44:27~33:27~33 중량비율로 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 수삼을 100℃에서 3시간 동안 증숙한 후 60℃에서 3시간 동안 건조하는, 증숙 및 건조하는 과정을 9회 반복하여 제조한 흑삼에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 48시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 60 brix의 흑삼 농축액을 제조하는 단계;
(2) 마늘을 60~70℃에서 24시간 동안 숙성시킨 후 25~30℃에서 24시간 동안 건조하는, 숙성 및 건조하는 과정을 9회 반복하여 제조한 흑마늘에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 48시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 60 brix의 흑마늘 농축액을 제조하는 단계;
(3) 구절초를 100℃에서 5분 동안 증열 처리한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하고, 상기 건조한 구절초에 물을 15배(v/w) 첨가하여 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 구절초 추출액을 제조하는 단계;
(4) 엿기름 분말 100 g에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 500 mL를 첨가하여 20~25℃에서 6시간 동안 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
(5) 고두밥 100 g에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 100 mL 및 상기 (4)단계의 제조한 엿기름 물 500 mL를 혼합한 후 60℃에서 12시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 농축하여 60 brix의 구절초 시럽을 제조하는 단계;
(6) 혼합 시럽 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 흑삼 농축액 10 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 흑마늘 농축액 10 중량% 및 상기 (5)단계의 제조한 구절초 시럽 80 중량%를 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 단계;
(7) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 30 중량%, 흑미 20 중량%, 보리 20 중량%, 귀리 10 중량% 및 검은콩 20 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
(8) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 30 중량%, 호두 15 중량%, 땅콩 30 중량%, 건조 크랜베리 15 중량% 및 건포도 10 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류, 상기 (6)단계의 제조한 혼합 시럽을 40:30:30 중량비율로 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 흑삼과 흑마늘을 이용한 에너지바
(1) 세척한 수삼을 100℃에서 3시간 동안 증숙한 후 열풍건조기로 60℃에서 3시간 동안 건조하였다. 상기 증숙 및 건조하는 과정을 총 9회 반복하여 흑삼을 제조하였다. 상기 제조한 흑삼을 분쇄한 후 정제수를 10배량(v/w) 첨가한 후 80℃에서 48시간 동안 추출하였다. 상기 추출한 추출물을 여과한 후 60℃에서 농축하여 60 brix의 흑삼 농축액을 제조하였다.
(2) 마늘을 가온 숙성기를 이용하여 60~70℃에서 24시간 동안 숙성시킨 후 25~30℃에서 24시간 동안 자연건조하였다. 상기 숙성 및 자연건조하는 과정을 총 9회 반복하여 흑마늘을 제조하였다. 상기 제조한 흑마늘을 분쇄한 후 정제수를 10배량(v/w) 첨가한 후 80℃에서 48시간 동안 추출하였다. 상기 추출한 추출물을 여과한 후 60℃에서 농축하여 60 brix의 흑마늘 농축액을 제조하였다.
(3) 구절초를 100℃에서 5분 동안 증열 처리한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하였다. 그 다음 건조한 구절초 대비 정제수를 15배(v/w) 첨가하여 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 구절초 추출액을 제조하였다.
(4) 엿기름 분말 100 g에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 500 mL를 첨가하여 20~25℃에서 6시간 동안 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하였다.
(5) 고두밥 100 g에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 100 mL 및 상기 (4)단계의 제조한 엿기름 물 500 mL를 혼합한 후 60℃에서 12시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 농축하여 60 brix의 구절초 시럽을 제조하였다.
(6) 혼합 시럽 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 흑삼 농축액 10 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 흑마늘 농축액 10 중량%및 상기 (5)단계의 제조한 구절초 시럽 80 중량%를 혼합하여 혼합 시럽을 제조하였다.
(7) 현미, 흑미, 보리, 귀리를 100℃에서 10분 동안 호화시키고 20~25℃에서 8시간 동안 건조하여 준비하고, 검은콩은 180℃에서 10분 동안 볶아 준비하였다. 상기 준비한 현미, 흑미, 보리, 귀리 및 검은콩을 250℃의 온도 및 300 kg/cm2의 압력을 가한 후 순간적으로 압력을 해제하여 팽화시켰다.
(8) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 상기 (7)단계의 팽화시킨 현미 30 중량%, 흑미 20 중량%, 보리 20 중량%, 귀리 10 중량% 및 검은콩 20 중량%를 혼합한 혼합곡물을 1~3 mm의 크기로 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하였다.
(9) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 30 중량%, 호두 15 중량%, 땅콩 30 중량%, 건조 크랜베리 15 중량% 및 건포도 10 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하였다.
(10) 상기 (8)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (9)단계의 제조한 혼합 견과류, 상기 (6)단계의 제조한 곡물 시럽을 40:30:30 중량비율로 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하였다.
비교예 1. 에너지바
(1) 현미, 흑미, 보리, 귀리를 100℃에서 10분 동안 호화시키고 20~25℃에서 8시간 동안 건조하여 준비하고, 검은콩은 180℃에서 10분 동안 볶아 준비하였다. 상기 준비한 현미, 흑미, 보리, 귀리 및 검은콩을 250℃의 온도 및 300 kg/cm2의 압력을 가한 후 순간적으로 압력을 해제하여 팽화시켰다.
(2) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 현미 30 중량%, 흑미 20 중량%, 보리 20 중량%, 귀리 10 중량% 및 검은콩 20 중량%를 혼합한 혼합곡물을 1~3 mm의 크기로 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하였다.
(3) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 30 중량%, 호두 15 중량%, 땅콩 30 중량%, 건조 크랜베리 15 중량% 및 건포도 10 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (3)단계의 제조한 혼합 견과류와 포도당 및 설탕을 40:30:20:10 중량비율로 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하였다.
비교예 2 내지 5: 에너지바
상기 제조예 1의 방법으로 에너지바를 제조하되, 상기 (6)단계의 혼합 시럽 배합 시 하기 표 1의 배합비로 배합한 혼합 시럽을 이용하여 비교예 2 내지 5의 에너지바를 각각 제조하였다.
혼합 시럽 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
흑삼 농축액 10 20 20 10 15
흑마늘 농축액 10 - 20 10 15
구절초 시럽 80 80 - 70 70
갈근 농축액 - - - 10 -
포도당 - - 60 - -
실시예 1. DPPH 라디칼 소거능 시험
시료의 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해, 여러 농도의 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH 라디칼 소거능(%) = (A0-A)/A0 × 100
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
혼합 시럽 배합비에 따른 에너지바의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(ppm)
1,250 2,500 5,000 10,000
제조예 1 17.7±1.4 34.7±0.4 61.1±1.3 76.8±2.4
비교예 1 10.6±0.5 23.0±0.6 39.1±1.1 54.9±3.6
비교예 2 11.3±1.2 25.2±1.0 46.2±1.4 60.2±1.2
비교예 3 13.2±1.1 26.0±1.6 48.0±1.6 64.3±2.0
비교예 4 14.0±0.9 27.1±1.4 50.2±1.8 67.2±2.2
비교예 5 14.5±0.4 29.8±1.0 51.5±2.3 69.0±2.7
제조예 1과 비교예들의 에너지바의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 상기 표 2에 나타내었다. 그 결과 시료 추출액 10,000 ppm 농도에서 제조예 1이 76.8%를 나타내어 항산화 활성이 가장 높음을 알 수 있었다.
실시예 2. 혼합 시럽 배합비에 따른 에너지바의 관능검사
성인 총 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 에너지바를 시식하게 하고 향, 맛, 식감 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 3에 나타내었다.
혼합 시럽 배합비에 따른 에너지바의 관능평가
시료 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.6 4.7 4.8 4.7
비교예 1 3.7 4.0 3.9 3.8
비교예 2 4.0 4.2 4.1 4.0
비교예 3 4.0 4.2 4.3 4.3
비교예 4 4.2 4.3 4.4 4.2
비교예 5 4.1 4.4 4.7 4.3
표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1이 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인하여, 제조예 1의 에너지바는 기호성, 기능성에 있어서 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.
실시예 3. 배합비에 따른 에너지바의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 에너지바, 제조예 1의 방법으로 에너지바를 제조하되, (8) 및 (9)단계의 혼합곡물 플레이크 및 혼합 견과류 배합비(비교예 6), (10)단계의 에너지바 혼합물의 배합비(비교예 7)를 달리하여 제조한 에너지바를 가지고 실시예 2와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
에너지바의 배합비
재료 종류 제조예 1 비교예 6 비교예 7
혼합곡물 플레이크
(중량%)		 현미 30 20 30
흑미 20 10 20
보리 20 25 20
귀리 10 15 10
검은콩 20 30 20
혼합 견과류
(중량%)		 아몬드 30 20 30
호두 15 10 15
땅콩 30 20 30
건조 크랜베리 15 30 15
건포도 10 20 10
에너지바 혼합물
(중량비)		 혼합곡물 플레이크 40 40 50
혼합 견과류 30 30 10
곡물 시럽 30 30 40
표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 맛, 식감 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1의 혼합곡물 에너지바가 더 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 혼합 잡곡, 혼합 견과류 및 에너지바 혼합물 배합비로 에너지바를 제조하는 것이 기호도를 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
배합비에 따른 혼합곡물 에너지바의 관능평가
시료 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.6 4.7 4.8 4.7
비교예 6 4.3 4.2 4.5 4.3
비교예 7 4.3 4.3 4.2 4.3

Claims (5)

  1. (1) 수삼을 증숙한 후 건조하는 과정을 반복하여 제조한 흑삼에 물을 첨가한 후 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 흑삼 농축액을 제조하는 단계;
    (2) 마늘을 숙성시킨 후 건조하는 과정을 반복하여 제조한 흑마늘에 물을 첨가한 후 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 흑마늘 농축액을 제조하는 단계;
    (3) 구절초를 증열 처리한 후 건조하고, 상기 건조한 구절초에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 구절초 추출액을 제조하는 단계;
    (4) 엿기름 분말에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액를 첨가하여 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
    (5) 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 및 상기 (4)단계의 제조한 엿기름 물을 혼합한 후 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 구절초 시럽을 제조하는 단계;
    (6) 상기 (1)단계의 제조한 흑삼 농축액, 상기 (2)단계의 제조한 흑마늘 농축액 및 상기 (5)단계의 제조한 구절초 시럽을 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 단계;
    (7) 팽화시킨 현미, 흑미, 보리, 귀리 및 검은콩을 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
    (8) 아몬드, 호두, 땅콩, 건조 크랜베리 및 건포도를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류, 상기 (6)단계의 제조한 혼합 시럽을 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (6)단계의 혼합 시럽은 혼합 시럽 총 중량 기준으로, 흑삼 농축액 8~12 중량%, 흑마늘 농축액 8~12 중량% 및 구절초 시럽 78~82 중량%를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 수삼을 증숙한 후 건조하는 과정을 반복하여 제조한 흑삼에 물을 첨가한 후 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 흑삼 농축액을 제조하는 단계;
    (2) 마늘을 숙성시킨 후 건조하는 과정을 반복하여 제조한 흑마늘에 물을 첨가한 후 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 흑마늘 농축액을 제조하는 단계;
    (3) 구절초를 증열 처리한 후 건조하고, 상기 건조한 구절초에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 구절초 추출액을 제조하는 단계;
    (4) 엿기름 분말에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액를 첨가하여 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
    (5) 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 및 상기 (4)단계의 제조한 엿기름 물을 혼합한 후 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 구절초 시럽을 제조하는 단계;
    (6) 혼합 시럽 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 흑삼 농축액 8~12 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 흑마늘 농축액 8~12 중량% 및 상기 (5)단계의 제조한 구절초 시럽 78~82 중량%를 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 단계;
    (7) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 27~33 중량%, 흑미 18~22 중량%, 보리 18~22 중량%, 귀리 8~12 중량% 및 검은콩 18~22 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
    (8) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 27~33 중량%, 호두 13~17 중량%, 땅콩 27~33 중량%, 건조 크랜베리 13~17 중량% 및 건포도 8~12 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류, 상기 (6)단계의 제조한 혼합 시럽을 36~44:27~33:27~33 중량비율로 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 수삼을 90~100℃에서 2~4시간 동안 증숙한 후 55~65℃에서 2~4시간 동안 건조하는, 증숙 및 건조하는 과정을 8~10회 반복하여 제조한 흑삼에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 75~85℃에서 44~52시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 55~65 brix의 흑삼 농축액을 제조하는 단계;
    (2) 마늘을 60~70℃에서 20~28시간 동안 숙성시킨 후 25~30℃에서 20~28시간 동안 건조하는, 숙성 및 건조하는 과정을 8~10회 반복하여 제조한 흑마늘에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 75~85℃에서 44~52시간 동안 추출한 추출물을 여과한 후 농축하여 55~65 brix의 흑마늘 농축액을 제조하는 단계;
    (3) 구절초를 90~100℃에서 4~6분 동안 증열 처리한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하고, 상기 건조한 구절초에 물을 13~17배(v/w) 첨가하여 85~95℃에서 5~7시간 동안 추출한 후 여과하여 구절초 추출액을 제조하는 단계;
    (4) 엿기름 분말 80~120 g에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 450~550 mL를 첨가하여 20~25℃에서 5~7시간 동안 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
    (5) 고두밥 80~120 g에 상기 (3)단계의 제조한 구절초 추출액 80~120 mL 및 상기 (4)단계의 제조한 엿기름 물 450~550 mL를 혼합한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 당화시킨 후 여과한 당화액을 농축하여 55~65 brix의 구절초 시럽을 제조하는 단계;
    (6) 혼합 시럽 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 흑삼 농축액 8~12 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 흑마늘 농축액 8~12 중량% 및 상기 (5)단계의 제조한 구절초 시럽 78~82 중량%를 혼합하여 혼합 시럽을 제조하는 단계;
    (7) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 27~33 중량%, 흑미 18~22 중량%, 보리 18~22 중량%, 귀리 8~12 중량% 및 검은콩 18~22 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
    (8) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 27~33 중량%, 호두 13~17 중량%, 땅콩 27~33 중량%, 건조 크랜베리 13~17 중량% 및 건포도 8~12 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류, 상기 (6)단계의 제조한 혼합 시럽을 36~44:27~33:27~33 중량비율로 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 흑삼 및 흑마늘을 이용한 곡물바.
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