KR102036678B1 - Method of baek-kimchi processing by utilize cyanidine-3-glucoside contents materials - Google Patents
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Abstract
본 발명은 C3G 함유 백김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리의 분쇄물을 양념소에 첨가하여 절인 배추에 버무리고 양념국물을 부어 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 백김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 식미, 특히 색감이 매우 우수하며 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 백김치를 제조할 수 있다.The present invention relates to a method for producing C3G-containing white kimchi, and specifically, to add crushed bokbunja, audi or blueberry to the seasoning to mix with pickled cabbage and pour seasoning broth to produce a white kimchi excellent in functionality and functionality It is about a method.
According to the present invention, by using the C3G-containing material, the functionality unique to the C3G component is added, and the taste, especially the color is very excellent and can be prepared for a long time can not eat soaked white kimchi.
Description
본 발명은 C3G 함유 백김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리의 분쇄물을 양념소에 첨가하여 절인 배추에 버무리고 양념국물을 부어 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 백김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing C3G-containing white kimchi, specifically, to add crushed bokbunja, audi or blueberry to the seasoning to mix with pickled cabbage and pour seasoning broth to produce a white kimchi excellent in functionality and functionality It is about a method.
산업화가 진행되고 이에 따라 삶의 질이 증가하면서 사람들의 식생활 패턴은 변화하기 시작하였다. 균형 잡힌 식사를 하기 보다는 편식, 결식이 증가하면서 사람들의 건강상태는 악화되었는데 통계청의「2011년 사망원인통계」에 따르면 사망원인 1 ~ 10위 중 2, 3, 5, 10위가 뇌혈관질환, 심장질환, 당뇨병, 고혈압성 질환으로 전체 사망률의 1/4를 넘는 25.8%를 차지하고 있다. 성인병은 만성 퇴행성 질환으로 갑자기 생기는 것이 아니라 서서히 병의 진행과정이 나타난다. 가장 큰 원인은 서구화된 생활양식과 심한 스트레스와 운동부족이다. 이러한 이유로 이를 '생활습관병'이라고 부른다. 질병예방은 3단계로 나눌 수 있는데 일차 예방은 질병이 없는 사람을 대상으로 특정 질병 발생 가능성을 줄여 예방하는 것이며, 이차 예방은 질병이 있으나 증상이 없는 사람을 대상으로 질병의 발현 전 단계에서 조기 발견하여 치료하는 것이고, 삼차 예방은 질병, 증상이 있는 사람을 대상으로 합병증 예방과 재활 치료를 하는 것이다. 식이조절이 1 ~ 3차 질병예방을 할 수 있는 방법이라는 것을 사람들이 깨닫게 되고 웰빙을 추구하는 사람이 많아지면서 고품질의 기능성 식품에 대한 요구도가 높아졌다.As industrialization progressed and the quality of life increased, people's eating patterns began to change. Rather than eating a balanced diet, people's health became worse due to increased diets and foods. According to the 2011 Statistics on Causes of Death, 2nd, 3rd, 5th and 10th of the causes of death were cerebrovascular disease, Heart disease, diabetes and hypertensive disease account for 25.8% of the total mortality rate. Adult disease is a chronic degenerative disease that does not occur suddenly, but gradually progresses. The main causes are westernized lifestyles, severe stress and lack of exercise. For this reason, it is called 'lifestyle disease'. Disease prevention can be divided into three stages: primary prevention is to reduce the likelihood of a specific disease occurring in people who do not have the disease, and secondary prevention is early detection in the pre-stage stage of disease in people who have the disease but have no symptoms. The third prevention is to prevent complications and rehabilitation of people with diseases and symptoms. As people realize that dietary control is a way to prevent primary and tertiary diseases, and as more people pursue well-being, the demand for high-quality functional foods has increased.
이에 발맞추어 우리나라의 대표적인 음식인 김치에서도 기능성을 추가하고자 하는 시도가 이루어지고 있다(대한민국 등록특허 제10-0659388호, 제10-1003186호).In keeping with this, attempts have been made to add functionality to kimchi, a representative food of Korea (Korean Patent Nos. 10-0659388, 10-1003186).
한편, 백김치는 무, 배, 대파 등을 적당히 썰고 소금과 설탕을 섞어 속을 넣고, 양념국물을 자작하게 부어 만드는 깨끗하고 시원한 맛의 김치로, 고춧가루를 사용하지 않기 때문에 매운맛과 향을 싫어하는 아이들이 특히 좋아한다. 하지만 고춧가루의 빨간색으로 인해 입맛을 당기고 시각적으로 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있는 다른 김치와는 달리 밋밋한 색을 띄기 때문에 시각적인 효과가 낮다는 단점이 있다.On the other hand, Baek Kimchi is a clean and cool kimchi made by slicing radish, pears, and leeks in moderation, mixing salt and sugar, and pouring seasoning broth by hand. Especially like However, the red color of the red pepper powder draws a palate and makes the taste of kimchi more visually unlike other kimchi, which has a weak color because it has a low visual effect.
*이에 본 발명자는 상기와 같은 백김치의 장점을 살리면서 단점을 개선할 수 있고 동시에 기능성이 추가된 백김치를 제조하기 위하여 다양한 연구를 시도하였다. 이의 결과, 복분자, 오디, 블루베리와 같은 C3G 함유소재를 이용하여 백김치를 제조할 경우, 고춧가루를 사용하지 않더라도 색감이 매우 우수하고 C3G의 항산화 효과, 항암 효과, 혈중 콜레스테롤 감소 효과 등의 기능성이 추가되며, 식미가 우수하고 쉽게 시어지지 않는 C3G 함유 백김치를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.* The present inventors have tried various studies to produce the bag kimchi added functionality while improving the disadvantages while utilizing the advantages of the bag kimchi as described above. As a result, white kimchi is produced using C3G-containing materials such as bokbunja, audi, and blueberry, even without the use of red pepper powder, it has excellent color and adds C3G's antioxidant effect, anticancer effect, and blood cholesterol reduction effect. The present invention was completed by confirming that it is possible to produce C3G-containing white kimchi which is excellent in taste and not easily soured.
따라서 본 발명의 주된 목적은 고춧가루를 사용하지 않더라도 우수한 색감을 나타내며, 우수한 기능성 및 식미를 갖는 백김치의 제조방법을 제공하는데 있다.Therefore, the main object of the present invention is to provide a method for producing white kimchi having excellent color and excellent functionality and taste even without using red pepper powder.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 복분자 분쇄물, 오디 분쇄물 및 블루베리 분쇄물 중 선택된 하나의 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G) 함유소재 분쇄물을 첨가하여 백김치를 제조하되, 상기 복분자 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%; 상기 오디 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%; 상기 블루베리 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 5 ~ 7중량%;로 첨가하는 것을 특징으로 하는 백김치 제조방법을 제공한다.According to an aspect of the present invention, the present invention is added to the crushed cyanidin-3-glucoside (C3G) containing material selected from bokbunja crushed, Audi crushed and blueberry crushed To prepare white kimchi, the bokbunja crushed is 4 to 6% by weight relative to the total weight of the bag kimchi; The Audi grind is 4 to 6% by weight based on the total weight of the bag kimchi; The blueberry pulverized is 5 to 7% by weight based on the total weight of the bag kimchi; provides a method of producing a bag kimchi, characterized in that the addition.
시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 노화를 억제하는 항산화 색소로 복분자, 오디, 블루베리 등에 함유되어 있고, 토코페롤보다 노화 억제 효과가 5 ~ 7배나 강하다. C3G는 활성산소를 제거하여 뇌의 노화 및 신체의 노화를 예방시켜주며, 망막장애 치료 및 시력개선에도 효과가 있다. 또한 마우스 피부의 종양세포의 성장을 지연하고 인간 폐암 세포의 성장과 체내이행을 줄인다는 보고가 있다. 다른 연구에서는 고지혈증 유도 흰쥐 실험을 통하여 천연색소 성분인 C3G가 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)의 상승작용에 기인하여 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 함량을 떨어뜨린다는 보고 또한 있어 성인병 예방에 큰 효과가 있다.Cyanidin-3-glucoside (C3G) is an antioxidant pigment that inhibits aging and is contained in bokbunja, audi, blueberries, etc., and is 5 to 7 times stronger than tocopherol. C3G removes free radicals to prevent brain aging and body aging, and is effective in treating retinal disorders and improving vision. It has also been reported to delay the growth of tumor cells in mouse skin and reduce the growth and migration of human lung cancer cells. In another study, hyperlipidemia-induced rats reported that natural pigment C3G lowered blood cholesterol and triglyceride content due to synergism of linoleic acid, an unsaturated fatty acid.
본 발명은 C3G 성분을 백김치에 적용함으로써, 일반인들이 이러한 우수한 효과를 갖는 C3G 성분의 섭취를 용이하게 할 수 있도록 하였다.The present invention applies the C3G component to white kimchi, so that the general public can facilitate the intake of the C3G component having this excellent effect.
백김치는 일반적으로 무, 배, 대파 등을 적당히 썰고 소금과 설탕 등을 섞어 양념소를 만들고, 이 양념소를 절인 배추에 버무린 다음 양념국물을 자작하게 부어 만든다. 본 발명은 이러한 양념소나 양념국물에 C3G 함유소재 분쇄물을 첨가함으로써 기능성을 추가할 뿐만 아니라 고춧가루를 사용하지 않으면서도 우수한 색감을 나타낼 수 있고, 쉽게 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.Baek kimchi is generally sliced with radishes, pears, and leeks, mixed with salt and sugar to make a sauce, mixed with pickled cabbage, and then poured into the sauce broth. The present invention, by adding the C3G-containing material pulverized to such seasonings or seasoning broth not only adds functionality but also exhibits excellent color without using red pepper powder, so that it can be eaten for a long time without being easily soaked. do.
배추김치, 총각김치, 깍두기 등 고춧가루를 사용하는 김치는 고춧가루로 인해 특유의 빨간색을 나타내는데, 이 색감이 입맛을 당기고 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있도록 하는 역할을 한다. 본 발명에서 사용하는 복분자, 오디, 블루베리는 C3G 성분을 함유하고 있어 적색 또는 자색을 나타내기 때문에 고춧가루의 색감을 대체할 수 있다.Kimchi, which uses red pepper powder, such as cabbage kimchi, bachelor kimchi, and kakdugi, has a distinctive red color due to the red pepper powder. This color serves to make the taste of kimchi better. Bokbunja, Audi, and Blueberry used in the present invention contain C3G component, and thus red or purple color can replace the color of red pepper powder.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재 분쇄물의 첨가량에 따라 발효 숙성기간에 따른 김치의 pH 및 유기산의 변화 정도, 적색도, 그리고 김치의 식미가 달라진다.According to the present invention, the degree of change of pH, organic acid, redness, and taste of kimchi vary according to the fermentation ripening period depending on the amount of C3G-containing grind.
발효 숙성기간이 길어짐에 따라 김치가 시어지기 때문에 pH는 낮아지고 유기산의 함량은 높아진다. 일반 백김치의 경우 pH가 낮아지는 정도와 유기산 함량이 증가하는 정도가 큰 반면, C3G 함유소재 분쇄물을 첨가하면 이러한 변화 정도가 줄어든다. 이는 김치의 시어지는 속도가 감소하여 기존 일반 김치에 비해 보다 오랜 기간 보관하면서 즐길 수 있다는 것을 의미한다. 이러한 효과는 C3G 함유소재 분쇄물의 첨가량을 높일수록 증가한다.As the fermentation ripening period becomes longer, the pH is lowered and the organic acid content is higher because the kimchi is soured. In the case of ordinary white kimchi, the degree of decrease in pH and the increase in organic acid content are large, while the addition of C3G-containing pulverized powder decreases the change. This means that the rolling speed of kimchi decreases so that it can be enjoyed for longer periods of time than conventional kimchi. This effect increases as the amount of C3G-containing grinding material added increases.
또한, 기존 일반 백김치는 고춧가루를 사용하지 않기 때문에 본래 적색도가 거의 없고 발효 숙성기간이 길어져도 별다른 변화가 없는 반면, C3G 함유소재 분쇄물을 첨가하면 높은 적색도를 나타내며 또한 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 이 적색도가 더욱 높아진다. 이러한 현상은 또한 백김치의 종합적인 식미를 높이는 효과를 나타낸다.In addition, conventional white kimchi does not use red pepper powder, so there is almost no redness and there is no change even if the fermentation ripening period is long. On the other hand, when C3G-containing material is added, it shows a high redness. The redness becomes even higher. This phenomenon also has the effect of enhancing the overall taste of white kimchi.
상기와 같이 pH 및 유기산의 변화, 적색도 및 식미를 고려하면, 복분자 분쇄물을 사용할 경우 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%, 오디 분쇄물을 사용할 경우 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%, 블루베리 분쇄물을 사용할 경우 백김치 총중량에 대해 5 ~ 7중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.Considering the change in pH and organic acid, redness and taste as described above, 4 to 6% by weight of the total weight of white kimchi when using bokbunja pulverized, 4 to 6% by weight of the total weight of white kimchi when using OD, blue When using a berry mill, it is preferable to add 5 to 7% by weight based on the total weight of the bag kimchi.
본 발명에서 C3G 함유소재 분쇄물은 직경 2㎛ 이하(0.02 ~ 2㎛)의 콜로이드 입자로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. C3G 함유소재를 일반 믹서로 갈아 사용하면 C3G 성분이 대부분 물에 용해되지 않으므로 김치제조 후 김치국물과 분리되어 침전물이 생성될 수 있다. 이는 시각적인 측면과 C3G 성분의 섭취 용이성의 측면에서 좋지 않으나, 콜로이드 입자화를 통해 이러한 문제를 해결할 수 있다.In the present invention, the C3G-containing material pulverized product is preferably used by grinding into colloidal particles having a diameter of 2 μm or less (0.02˜2 μm). When C3G-containing materials are used in a general mixer, most of the C3G components are not dissolved in water, so they may be separated from kimchi broth after the production of kimchi, thereby producing a precipitate. This is bad in terms of visual and ease of ingestion of C3G components, but colloidal granulation can solve this problem.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 식미, 특히 색감이 매우 우수하며 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 백김치를 제조할 수 있다.According to the present invention, by using the C3G-containing material, the functionality unique to the C3G component can be added, and the taste, especially the color, is excellent, and can be prepared for long periods of time without eating soaked white kimchi.
도 1은 본 발명에서 C3G 함유소재로 사용하는 복분자(좌측), 오디(중앙), 블루베리(우측)의 사진이다.
도 2는 복분자 분쇄물(콜로이드)의 4% 용액(좌측), 5% 용액(중앙), 6% 용액(우측)의 사진이다.
도 3은 오디 분쇄물(콜로이드)의 3% 용액(좌측), 4% 용액(중앙), 5% 용액(우측)의 사진이다.
도 4는 블루베리 분쇄물(콜로이드)의 5% 용액(좌측), 6% 용액(중앙), 7% 용액(우측)의 사진이다.
도 5는 5% 복분자 분쇄물(좌측), 5% 오디 분쇄물(중앙), 6% 블루베리 분쇄물(우측)을 첨가한 양념으로 제조한 백김치의 사진이다.1 is a photograph of bokbunja (left), Audi (center), blueberry (right) used as a C3G-containing material in the present invention.
2 is a photograph of a 4% solution (left), a 5% solution (center), and a 6% solution (right) of a bokbunja crushed (colloid).
FIG. 3 is a photograph of a 3% solution (left), a 4% solution (center), and a 5% solution (right) of an Audi grind (colloid).
4 is a photograph of a 5% solution (left), a 6% solution (center), and a 7% solution (right) of a blueberry crush (colloid).
5 is a photograph of a bag kimchi prepared with the seasoning added 5% Bokbunja crushed (left), 5% Audi crushed (center) and 6% blueberry crushed (right).
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. Since these examples are only for illustrating the present invention, the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these examples.
실시예Example 1. 복분자 백김치 제조 1. Manufacturing Bokbunja White Kimchi
다음 표 1과 같은 재료 및 배합비로 백김치를 제조하였다.Next, white kimchi was prepared using the ingredients and the mixing ratios as shown in Table 1 below.
○ 제조공정 : 배추 → 선별 → 절단 → 절임 → 세척 → 탈수 → 양념소 버무리기 → 양념국물 붓기 → 제품○ Manufacturing process: Chinese cabbage → sorting → cutting → pickling → washing → dehydration → seasoning with seasoning → pour seasoning broth → product
○ 제조공정에 따른 단위조작별 제조방법○ Manufacturing method by unit operation according to manufacturing process
가) 알맞은 크기의 신선하고 깨끗한 배추를 선별, 구매한다.A) Select and purchase fresh and clean cabbage of the right size.
나) 신선한 배추에서 불가식 부분을 제거하고 2등분으로 절단한다.B) Remove the inedible part from fresh cabbage and cut it into 2 parts.
다) 손질된 배추를 절임 통에 소금을 녹여 염도를 맞추어 절인다.C) Dissolve the salted cabbage in a pickle bucket and salt it with salt.
라) 소금에 절인 배추를 4회 이상 깨끗이 씻은 후 탈수 바구니에 담아 물기를 3시간 정도 뺀다.D) Wash salted cabbage 4 times or more and put it in dehydration basket and drain it for 3 hours.
마) 탈수하는 동안 상기 표 1의 성분 배합 비율에 따라 다음과 같이 양념소 및 양념국물을 만든다.E) seasoning and seasoning broth are prepared according to the ingredient combination ratio of Table 1 during dehydration.
- 양념소 제조 : 무, 배는 채썰고 대파, 쪽파는 손질하여 0.7㎝ 정도의 적당한 크기로 썰며 대추는 잘게 썬다. 여기에 약간의 소금과 설탕, 그리고 찹쌀풀을 섞어 양념소를 만든다.-Preparation of seasoning: Slice radish, pear, trim leek, chives, cut into 0.7cm and cut the jujube into fine pieces. Add some salt, sugar, and glutinous rice to make the sauce.
- C3G 함유소재 : 복분자를 콜로이드 밀(Colloid Mill, Masuci사, CERENDIPITOR)을 이용하여 분쇄입자가 직경이 0.002mm이하인 점토입자 크기 이하로 분쇄하여 양념소에 첨가한다.-C3G-containing material: Bokbunja is added to the seasoning powder by using a colloid mill (Colloid Mill, Masuci, CERENDIPITOR).
- 양념국물 제조 : 양파, 마늘, 생강은 다지고 소금과 설탕, 멸치액젓을 배합비별로 혼합하여 체에 넣고 물에 흔들어주어 즙이 베어들게 한 뒤 양념국물로 사용한다.-Seasoning broth: Onion, garlic and ginger are chopped and salt, sugar and anchovy chops are mixed according to the mixing ratio, put into a sieve and shake in water to make juice.
바) 성분 배합 비율에 따라 제조한 양념소를 배추 잎마다 골고루 넣는다.F) Mix the seasoning prepared according to the ingredient mix ratio evenly for each cabbage leaf.
사) 양념국물을 부은 뒤 실고추를 뿌리고 포장하여 저온창고에서 숙성시킨다.G) Pour the seasoning broth, sprinkle with red pepper, and wrap it.
복분자 백김치의 숙성기간별 pH 변화PH Changes of Bokbunja White Kimchi during Fermentation
제조된 복분자 백김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The change of pH according to the fermentation ripening period of the prepared Bokbunja white kimchi was confirmed.
상기 표 2와 같이, C3G 소재인 복분자의 pH가 낮은 편이므로 대조구와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 2, since the pH of the bokbunja, which is a C3G material, is low, it can be seen that the initial pH is lower than that of the control. However, as time elapses, the rate of decrease of pH is slower than that of control, so the storage period of kimchi is longer than that of normal white kimchi.
복분자 백김치의 숙성기간별 유기산 변화Changes in Organic Acids of Bokbunja Baek Kimchi by Ripening Period
제조된 복분자 백김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The change of organic acid according to fermentation aging period of the prepared Bokbunja white kimchi was confirmed.
상기 표 3과 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 복분자의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 복분자의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 3, it can be seen that as the fermentation ripening period is over, the organic acid content as a whole increases sour taste. Compared with the control group, the increase in the content of bokbunja, which is a C3G material, shows a small increase in organic acid. Therefore, the higher the content of bokbunja, the slower the fermentation of kimchi.
복분자 백김치의 숙성기간별 Aging Period of Bokbunja Baek Kimchi 색차Color difference (적색도) 변화(Red) change
제조된 복분자 백김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The change of color difference (redness) according to the fermentation ripening period of the prepared Bokbunja white kimchi was confirmed.
상기 표 4와 같이, 대조구 백김치의 경우 고춧가루가 첨가되지 않으므로 적색도가 매우 낮고 발효숙성기간이 지나도 큰 차이가 없다. 그러나 C3G 소재인 복분자를 첨가한 백김치의 경우 적색도가 전체적으로 높고 C3G 색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 더욱 붉어진다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 4, in the case of the control white kimchi, since red pepper powder is not added, the redness is very low and there is no significant difference even after the fermentation ripening period. However, white kimchi added with bokbunja, which is a C3G material, has a high redness overall and redness in the acidic environment of the C3G pigment.
복분자 백김치의 숙성기간별 조직감 변화Changes in Texture of Bokbunja Baek Kimchi by Ripening Period
제조된 복분자 백김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The change of texture according to the fermentation ripening period of the prepared bokbunja white kimchi was confirmed.
상기 표 5와 같이, 대조구와 비교하여 복분자를 첨가한 백김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 복분자를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 5, there was no significant change in the texture of white kimchi added bokbunja compared to the control. Therefore, even if added bokbunja it can be seen that there is no big problem in the texture.
복분자 백김치의 Bokbunja Baek Kimchi 식미Food 분석 analysis
제조된 복분자 백김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The taste of the prepared Bokbunja white kimchi (pH 4.5) was compared.
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.* Very good 5, good 4, normal 3, bad 2, very bad 1
상기 표 6과 같이, 전체적으로 좋은 평을 받았으며, 특히 복분자 첨가량이 5%인 백김치가 가장 좋은 평을 받았다.As shown in Table 6, the overall rating was well received, especially white kimchi with 5% added Bokbunja received the best rating.
실시예Example 2. 오디 백김치 제조 2. Manufacture of Audi Back Kimchi
상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 7과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 백김치를 제조하였다.According to the manufacturing method of Example 1, but using the materials and the mixing ratio as shown in Table 7 to produce a white kimchi.
오디 백김치의 숙성기간별 pH 변화PH Change of Audi Baek Kimchi by Ripening Period
제조된 오디 백김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The pH change according to the fermentation ripening period of the prepared Audi bag kimchi was confirmed.
상기 표 8과 같이, 오디를 사용한 김치가 대조구와 비교하여 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 고춧가루만을 이용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다. As shown in Table 8, when the kimchi using the audio is lower than the control when the time elapsed compared to the control, it can be seen that the storage period of the kimchi is longer than kimchi using only ordinary red pepper powder.
오디 백김치의 숙성기간별 유기산 변화Changes in Organic Acids of Audi Baek Kimchi by Ripening Period
제조된 오디 백김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The change of organic acid according to the fermentation aging period of the prepared Audi bag kimchi was confirmed.
상기 표 9와 같이, 발효 숙성기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 오디의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 오디의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 9, it can be seen that as the fermentation ripening period is over, the organic acid content as a whole increases sour taste. Compared with the control group, the increase in the amount of C3G, which is a material of ODI, shows that the increase of organic acid is smaller.
오디 백김치의 숙성기간별 Audi Baek Kimchi by Ripening Period 색차Color difference (적색도) 변화(Red) change
*제조된 오디 백김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.* Changes in color difference (redness) according to the fermentation ripening period of the manufactured Audi white kimchi were confirmed.
상기 표 10과 같이, 대조구 백김치의 경우 고춧가루가 첨가되지 않으므로 적색도가 매우 낮고 발효숙성기간이 지나도 큰 차이가 없다. 그러나 C3G 소재인 오디를 첨가한 백김치의 경우 적색도가 전체적으로 높고 C3G 색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 더욱 붉어진다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 10, in the case of control white kimchi red pepper powder is not added, the redness is very low and there is no significant difference even after the fermentation ripening period. However, white kimchi added with Audi, a C3G material, has a high redness overall and a reddish color in the acidic environment of the C3G pigment.
오디 백김치의 숙성기간별 조직감 변화Organizational Changes of Audi Back Kimchi by Aging
제조된 오디 백김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The texture change according to the fermentation ripening period of the prepared Audi bag kimchi was confirmed.
상기 표 11과 같이, 대조구와 비교하여 오디를 첨가한 백김치의 경우 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 오디를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 11, in the case of the bag kimchi added to the audio compared to the control showed no significant change in texture. Therefore, it can be seen that there is no big problem in texture even with the addition of audio.
오디 백김치의 Audi's Kimchi 식미Food 분석 analysis
제조된 오디 백김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The taste of the prepared Audi white kimchi (pH 4.5 standard) was compared.
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.* Very good 5, good 4, normal 3, bad 2, very bad 1
상기 표 12와 같이, 전체적으로 좋은 평을 받았으며, 특히 오디 첨가량이 5%인 백김치가 가장 좋은 평을 받았다.As shown in Table 12, the overall rating was well received, in particular, white kimchi with 5% of the amount of Audi received the best rating.
실시예Example 3. 3. 블루베리Blueberries 백김치 제조 White kimchi manufacturers
상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 13과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 백김치를 제조하였다.According to the manufacturing method of Example 1, but using the materials and the mixing ratio as shown in Table 13 to produce a white kimchi.
블루베리Blueberries 백김치의 숙성기간별 pH 변화 Changes in pH of Baek Kimchi by Ripening Period
제조된 블루베리 백김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The change of pH according to the fermentation ripening period of the prepared blueberry white kimchi was confirmed.
상기 표 14와 같이, C3G 소재인 블루베리의 pH가 낮은 편이므로 대조구와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 14, since the pH of the blueberry, which is a C3G material, is low, it can be seen that the initial pH is lower than that of the control. However, as time elapses, the rate of decrease of pH is slower than that of control, so the storage period of kimchi is longer than that of normal white kimchi.
블루베리Blueberries 백김치의 숙성기간별 유기산 변화 Changes in Organic Acids of Korean Kimchi during Fermentation
제조된 블루베리 백김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The change of organic acid according to the fermentation ripening period of the prepared blueberry white kimchi was confirmed.
상기 표 15와 같이, 발효 숙성기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 블루베리의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 블루베리의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 15, it can be seen that the sour taste increases as the organic acid content increases as the fermentation ripening period passes. Compared with the control group, the increase in the amount of C3G, the blueberry, the smaller the increase in organic acid, the higher the blueberry content, the slower the kimchi fermentation, the longer the storage period than the normal white kimchi.
블루베리Blueberries 백김치의 숙성기간별 Baking Kimchi by Ripening Period 색차Color difference (적색도) 변화(Red) change
제조된 블루베리 백김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The color difference (redness) change according to the fermentation ripening period of the prepared blueberry white kimchi was confirmed.
상기 표 16과 같이, 대조구 백김치의 경우 고춧가루가 첨가되지 않으므로 적색도가 매우 낮고 발효숙성기간이 지나도 큰 차이가 없다. 그러나 C3G 소재인 블루베리를 첨가한 백김치의 경우 적색도가 전체적으로 높고 C3G 색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 더욱 붉어진다는 것을 알 수 있다.As shown in Table 16, in the case of the control white kimchi red pepper powder is not added, the redness is very low and there is no significant difference even after the fermentation ripening period. However, the white kimchi added with blueberries, which is a C3G material, has a high redness overall and a reddish color in the acidic environment of the C3G pigment.
블루베리Blueberries 백김치의 숙성기간별 조직감 변화 Changes in Texture of Baek Kimchi by Ripening Period
제조된 블루베리 백김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The texture change of the prepared blueberry white kimchi during fermentation ripening period was confirmed.
상기 표 17과 같이, 대조구와 비교하여 블루베리를 첨가한 백김치의 경우 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 블루베리를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 17, in the case of the bag kimchi added with blueberries compared to the control showed no significant change in texture. Therefore, the addition of blueberries can be seen that there is no big problem in the texture.
블루베리Blueberries 백김치의 Kimchi 식미Food 분석 analysis
제조된 블루베리 백김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The taste of the prepared blueberry white kimchi was compared (based on pH 4.5).
※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.* Very good 5, good 4, normal 3, bad 2, very bad 1
상기 표 18과 같이, 전체적으로 좋은 평을 받았으며, 특히 블루베리 첨가량이 6%인 백김치가 가장 좋은 평을 받았다.As shown in Table 18, the overall rating was good, especially white kimchi with 6% blueberry added received the best rating.
Claims (2)
상기 오디 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%;
상기 블루베리 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 5 ~ 7중량%;로 첨가하며,
상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재 분쇄물은 직경 2㎛ 이하의 콜로이드 입자로 분쇄한 분쇄물인 것을 특징으로 하는 백김치 제조방법.
White kimchi is prepared by adding a cyanidin-3-glucoside-containing grind material selected from an audi grind and a blueberry grind.
The Audi grind is 4 to 6% by weight based on the total weight of bag kimchi;
The blueberry ground is added to 5 to 7% by weight based on the total weight of the bag kimchi;
The cyanidin-3-glucoside-containing material pulverized powder is a pulverized powder pulverized with colloidal particles of 2㎛ diameter or less.
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