KR101597001B1 - Method of baek-kimchi processing by utilize Rubus coreanus fruit - Google Patents

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Abstract

본 발명은 C3G 함유 백김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리의 분쇄물을 양념소에 첨가하여 절인 배추에 버무리고 양념국물을 부어 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 백김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 식미, 특히 색감이 매우 우수하며 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 백김치를 제조할 수 있다.More particularly, the present invention relates to a method for producing C3G-containing white gum, and more particularly, to a method for producing C3G-containing white gum, comprising the steps of adding a crushed product of brambles, oats or blueberries to a pickled cabbage, ≪ / RTI >
According to the present invention, by using a C3G-containing material, it is possible to produce a white kimchi which can be eaten for a long period of time because of the added functionality peculiar to the C3G component,

Description

복분자 함유 백김치 제조방법{Method of baek-kimchi processing by utilize Rubus coreanus fruit}FIELD OF THE INVENTION [0001] The present invention relates to a method of manufacturing a white kimchi containing bokbunja,

본 발명은 C3G 함유 백김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리의 분쇄물을 양념소에 첨가하여 절인 배추에 버무리고 양념국물을 부어 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 백김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
More particularly, the present invention relates to a method for producing C3G-containing white gum, and more particularly, to a method for producing C3G-containing white gum, comprising the steps of adding a crushed product of brambles, oats or blueberries to a pickled cabbage, ≪ / RTI >

산업화가 진행되고 이에 따라 삶의 질이 증가하면서 사람들의 식생활 패턴은 변화하기 시작하였다. 균형 잡힌 식사를 하기 보다는 편식, 결식이 증가하면서 사람들의 건강상태는 악화되었는데 통계청의「2011년 사망원인통계」에 따르면 사망원인 1 ~ 10위 중 2, 3, 5, 10위가 뇌혈관질환, 심장질환, 당뇨병, 고혈압성 질환으로 전체 사망률의 1/4를 넘는 25.8%를 차지하고 있다. 성인병은 만성 퇴행성 질환으로 갑자기 생기는 것이 아니라 서서히 병의 진행과정이 나타난다. 가장 큰 원인은 서구화된 생활양식과 심한 스트레스와 운동부족이다. 이러한 이유로 이를 '생활습관병'이라고 부른다. 질병예방은 3단계로 나눌 수 있는데 일차 예방은 질병이 없는 사람을 대상으로 특정 질병 발생 가능성을 줄여 예방하는 것이며, 이차 예방은 질병이 있으나 증상이 없는 사람을 대상으로 질병의 발현 전 단계에서 조기 발견하여 치료하는 것이고, 삼차 예방은 질병, 증상이 있는 사람을 대상으로 합병증 예방과 재활 치료를 하는 것이다. 식이조절이 1 ~ 3차 질병예방을 할 수 있는 방법이라는 것을 사람들이 깨닫게 되고 웰빙을 추구하는 사람이 많아지면서 고품질의 기능성 식품에 대한 요구도가 높아졌다.As industrialization progressed and the quality of life increased, people's diet patterns began to change. According to the National Statistical Office's "2011 Cause of Death Statistics", 2, 3, 5, and 10 of the top 10 deaths were caused by cerebrovascular disease, Heart disease, diabetes and hypertensive diseases, accounting for 25.8% of all deaths. Adult diseases are chronic degenerative diseases that do not occur suddenly, but gradually develop disease progression. The biggest causes are westernized lifestyle, severe stress and lack of exercise. For this reason, it is called 'lifestyle-related disease'. Disease prevention can be divided into three stages. The primary prevention is to reduce the possibility of a specific disease by preventing the disease, and the secondary prevention is to prevent people who have symptoms but have no symptoms. And preventive measures are to prevent complications and rehabilitate patients with diseases and symptoms. As people realize that dietary control is a way to prevent first and third diseases, and more people are seeking well-being, the need for high-quality functional foods has increased.

이에 발맞추어 우리나라의 대표적인 음식인 김치에서도 기능성을 추가하고자 하는 시도가 이루어지고 있다(대한민국 등록특허 제10-0659388호, 제10-1003186호).In response to this, attempts have been made to add functionality to kimchi, a representative Korean food (Korean Patent No. 10-0659388, No. 10-1003186).

한편, 백김치는 무, 배, 대파 등을 적당히 썰고 소금과 설탕을 섞어 속을 넣고, 양념국물을 자작하게 부어 만드는 깨끗하고 시원한 맛의 김치로, 고춧가루를 사용하지 않기 때문에 매운맛과 향을 싫어하는 아이들이 특히 좋아한다. 하지만 고춧가루의 빨간색으로 인해 입맛을 당기고 시각적으로 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있는 다른 김치와는 달리 밋밋한 색을 띄기 때문에 시각적인 효과가 낮다는 단점이 있다.
On the other hand, Baek kimchi is a clean and cool taste kimchi which is made by pouring salt, sugar and sugar into the inside, pouring seasoned broth into the bowl, and does not use red pepper powder. I especially like it. However, unlike other kimchi which can taste the taste of kimchi visually because of the redness of red pepper powder, it has a disadvantage that it has a low visual effect because it has a plain color.

이에 본 발명자는 상기와 같은 백김치의 장점을 살리면서 단점을 개선할 수 있고 동시에 기능성이 추가된 백김치를 제조하기 위하여 다양한 연구를 시도하였다. 이의 결과, 복분자, 오디, 블루베리와 같은 C3G 함유소재를 이용하여 백김치를 제조할 경우, 고춧가루를 사용하지 않더라도 색감이 매우 우수하고 C3G의 항산화 효과, 항암 효과, 혈중 콜레스테롤 감소 효과 등의 기능성이 추가되며, 식미가 우수하고 쉽게 시어지지 않는 C3G 함유 백김치를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
Accordingly, the present inventor has made various studies to improve the disadvantages of the white kimchi and to manufacture the white kimchi with added functionality. As a result, when preparing white kimchi using C3G-containing materials such as bokbunja, audi, and blueberry, the color feeling is excellent even without red pepper powder, and the functions such as antioxidant effect, anti-cancer effect and blood cholesterol reduction effect of C3G are added And that it is possible to produce a C3G-containing white kimchi which has excellent taste and is not easily chewed. Thus, the present invention has been completed.

대한민국 등록특허 제10-0659388호Korea Patent No. 10-0659388 대한민국 등록특허 제10-1003186호Korean Patent No. 10-1003186

따라서 본 발명의 주된 목적은 고춧가루를 사용하지 않더라도 우수한 색감을 나타내며, 우수한 기능성 및 식미를 갖는 백김치의 제조방법을 제공하는데 있다.
Accordingly, it is a main object of the present invention to provide a method for manufacturing a white kimchi which exhibits excellent color even when red pepper powder is not used, and has excellent functionality and taste.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 복분자 분쇄물, 오디 분쇄물 및 블루베리 분쇄물 중 선택된 하나의 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G) 함유소재 분쇄물을 첨가하여 백김치를 제조하되, 상기 복분자 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%; 상기 오디 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%; 상기 블루베리 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 5 ~ 7중량%;로 첨가하는 것을 특징으로 하는 백김치 제조방법을 제공한다.
According to one aspect of the present invention, the present invention provides a method for producing a cyanidin-3-glucoside (C3G) -containing material by adding a selected one of cyanidin-3-glucoside (C3G) -containing material selected from grass meal crumbs, Wherein the crushed brambly crushed material comprises 4 to 6% by weight based on the total weight of the white kimchi; The Oddi ground product is 4 to 6% by weight based on the total weight of the white kimchi; Wherein the blueberry pulverized product is added in an amount of 5 to 7% by weight based on the total weight of the white kimchi.

시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 노화를 억제하는 항산화 색소로 복분자, 오디, 블루베리 등에 함유되어 있고, 토코페롤보다 노화 억제 효과가 5 ~ 7배나 강하다. C3G는 활성산소를 제거하여 뇌의 노화 및 신체의 노화를 예방시켜주며, 망막장애 치료 및 시력개선에도 효과가 있다. 또한 마우스 피부의 종양세포의 성장을 지연하고 인간 폐암 세포의 성장과 체내이행을 줄인다는 보고가 있다. 다른 연구에서는 고지혈증 유도 흰쥐 실험을 통하여 천연색소 성분인 C3G가 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)의 상승작용에 기인하여 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 함량을 떨어뜨린다는 보고 또한 있어 성인병 예방에 큰 효과가 있다.Cyanidin-3-glucoside (C3G) is an antioxidant that suppresses aging. It is contained in bokbunja, audi, blueberry, etc., and its anti-aging effect is stronger than tocopherol by 5 to 7 times. C3G prevents the aging of the brain and aging of the body by removing active oxygen, and is effective in treating retinal disorders and improving vision. In addition, there is a report that the growth of tumor cells of mouse skin is delayed and the growth of human lung cancer cells and the transfusion are reduced. Other studies have shown that C3G, a natural coloring matter, in cholesterol-induced rats results in decreased serum cholesterol and triglyceride content due to the synergistic action of linoleic acid, an unsaturated fatty acid.

본 발명은 C3G 성분을 백김치에 적용함으로써, 일반인들이 이러한 우수한 효과를 갖는 C3G 성분의 섭취를 용이하게 할 수 있도록 하였다.By applying the C3G component to the white kimchi, the present invention enables the general public to easily ingest the C3G component having such excellent effects.

백김치는 일반적으로 무, 배, 대파 등을 적당히 썰고 소금과 설탕 등을 섞어 양념소를 만들고, 이 양념소를 절인 배추에 버무린 다음 양념국물을 자작하게 부어 만든다. 본 발명은 이러한 양념소나 양념국물에 C3G 함유소재 분쇄물을 첨가함으로써 기능성을 추가할 뿐만 아니라 고춧가루를 사용하지 않으면서도 우수한 색감을 나타낼 수 있고, 쉽게 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.Baek kimchi is usually made by slicing radishes, pears, and green onions, mixing salt and sugar to make sauce, adding the sauce to the pickled cabbage, and pouring the sauce. The present invention is characterized not only in adding functionalities by adding a C3G-containing material pulverizer to such sauce or seasoning broth, but also exhibiting excellent color feeling without using red pepper powder, do.

배추김치, 총각김치, 깍두기 등 고춧가루를 사용하는 김치는 고춧가루로 인해 특유의 빨간색을 나타내는데, 이 색감이 입맛을 당기고 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있도록 하는 역할을 한다. 본 발명에서 사용하는 복분자, 오디, 블루베리는 C3G 성분을 함유하고 있어 적색 또는 자색을 나타내기 때문에 고춧가루의 색감을 대체할 수 있다.Kimchi, which uses red pepper powder such as cabbage kimchi, bamboo kimchi, and kakdugi, has a characteristic red color due to red pepper powder. This color attracts taste and makes kimchi taste better. The brambles, oats, and blueberries used in the present invention contain a C3G component and exhibit a red or purple color, so that the color of the red pepper powder can be substituted.

본 발명에 따르면, C3G 함유소재 분쇄물의 첨가량에 따라 발효 숙성기간에 따른 김치의 pH 및 유기산의 변화 정도, 적색도, 그리고 김치의 식미가 달라진다.According to the present invention, the pH, the degree of change in the organic acid, the degree of redness, and the taste of the kimchi vary depending on the addition amount of the C3G-containing material crushed material.

발효 숙성기간이 길어짐에 따라 김치가 시어지기 때문에 pH는 낮아지고 유기산의 함량은 높아진다. 일반 백김치의 경우 pH가 낮아지는 정도와 유기산 함량이 증가하는 정도가 큰 반면, C3G 함유소재 분쇄물을 첨가하면 이러한 변화 정도가 줄어든다. 이는 김치의 시어지는 속도가 감소하여 기존 일반 김치에 비해 보다 오랜 기간 보관하면서 즐길 수 있다는 것을 의미한다. 이러한 효과는 C3G 함유소재 분쇄물의 첨가량을 높일수록 증가한다.As the fermentation aging period is prolonged, the pH is lowered and the content of organic acid is increased because kimchi is sour. In the case of ordinary white kimchi, the degree of decrease in pH and the amount of increase in organic acid content are large, but the degree of change is reduced by adding a C3G-containing material crushed material. This means that the speed of squeezing of kimchi is reduced, so that it can be stored for a longer time compared to conventional kimchi. This effect increases as the amount of the C3G-containing material is increased.

또한, 기존 일반 백김치는 고춧가루를 사용하지 않기 때문에 본래 적색도가 거의 없고 발효 숙성기간이 길어져도 별다른 변화가 없는 반면, C3G 함유소재 분쇄물을 첨가하면 높은 적색도를 나타내며 또한 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 이 적색도가 더욱 높아진다. 이러한 현상은 또한 백김치의 종합적인 식미를 높이는 효과를 나타낸다.In addition, since the conventional white kimchi does not use red pepper powder, there is almost no redness and long fermentation aging period. However, when the C3G-containing material is added, the redness is high and the fermentation aging period becomes longer The redness is further increased. This phenomenon also has the effect of increasing the overall taste of white kimchi.

상기와 같이 pH 및 유기산의 변화, 적색도 및 식미를 고려하면, 복분자 분쇄물을 사용할 경우 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%, 오디 분쇄물을 사용할 경우 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%, 블루베리 분쇄물을 사용할 경우 백김치 총중량에 대해 5 ~ 7중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.Considering the change in pH and organic acid, the degree of redness and the taste of the organic acid, 4 to 6% by weight based on the total weight of the white kimchi, 4 to 6% by weight based on the total weight of the white kimchi, When the berry pulverized product is used, it is preferable to add 5 to 7% by weight based on the total weight of the white kimchi.

본 발명에서 C3G 함유소재 분쇄물은 직경 2㎛ 이하(0.02 ~ 2㎛)의 콜로이드 입자로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. C3G 함유소재를 일반 믹서로 갈아 사용하면 C3G 성분이 대부분 물에 용해되지 않으므로 김치제조 후 김치국물과 분리되어 침전물이 생성될 수 있다. 이는 시각적인 측면과 C3G 성분의 섭취 용이성의 측면에서 좋지 않으나, 콜로이드 입자화를 통해 이러한 문제를 해결할 수 있다.
In the present invention, the C3G-containing material pulverized product is preferably pulverized into colloidal particles having a diameter of 2 mu m or less (0.02 to 2 mu m). When C3G-containing material is replaced with a general mixer, most of the C3G component does not dissolve in water. Therefore, after the preparation of kimchi, it may be separated from the kimchi broth and a precipitate may be formed. This is not good in terms of visual aspects and ease of ingestion of C3G components, but colloid granulation can solve this problem.

본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 식미, 특히 색감이 매우 우수하며 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 백김치를 제조할 수 있다.
According to the present invention, by using a C3G-containing material, it is possible to produce a white kimchi which can be eaten for a long period of time because of the added functionality peculiar to the C3G component,

도 1은 본 발명에서 C3G 함유소재로 사용하는 복분자(좌측), 오디(중앙), 블루베리(우측)의 사진이다.
도 2는 복분자 분쇄물(콜로이드)의 4% 용액(좌측), 5% 용액(중앙), 6% 용액(우측)의 사진이다.
도 3은 오디 분쇄물(콜로이드)의 3% 용액(좌측), 4% 용액(중앙), 5% 용액(우측)의 사진이다.
도 4는 블루베리 분쇄물(콜로이드)의 5% 용액(좌측), 6% 용액(중앙), 7% 용액(우측)의 사진이다.
도 5는 5% 복분자 분쇄물(좌측), 5% 오디 분쇄물(중앙), 6% 블루베리 분쇄물(우측)을 첨가한 양념으로 제조한 백김치의 사진이다.1 is a photograph of a brambles (left), an audi (center), and a blueberry (right) used as a C3G-containing material in the present invention.
2 is a photograph of a 4% solution (left side), a 5% solution (center) and a 6% solution (right side) of crushed brambles (colloid).
3 is a photograph of a 3% solution (left side), 4% solution (center), and 5% solution (right side) of an ODI ground product (colloid).
4 is a photograph of a 5% solution (left side), a 6% solution (center) and a 7% solution (right side) of the blueberry pulverized product (colloid).
5 is a photograph of a white kimchi prepared by adding 5% brambly crushed product (left side), 5% odd ground product (center) and 6% blueberry ground product (right side).

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These embodiments are only for illustrating the present invention, and thus the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.

실시예 1. 복분자 백김치 제조Example 1. Preparation of bokbunja white kimchi

다음 표 1과 같은 재료 및 배합비로 백김치를 제조하였다.The white kimchi was prepared with the materials and mixing ratios shown in Table 1 below.

원부재료Raw material 김치의 종류별 배합비(%)Mixing ratio of kimchi by type (%) 대조구Control 시험구(복분자)Test area (bokbunja) ⅠⅠ ⅡⅡ ⅢⅢ ⅣIV 절임배추Pickled cabbage 48.6248.62 48.6248.62 48.6248.62 48.6248.62 48.6248.62 무채Unhealthy 14.3014.30 14.3014.30 14.3014.30 14.3014.30 14.3014.30 실고추Lily of the valley 0.010.01 0.010.01 0.010.01 0.010.01 0.010.01 대파Green onion 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 마늘garlic 1.291.29 1.291.29 1.291.29 1.291.29 1.291.29 생강ginger 0.430.43 0.430.43 0.430.43 0.430.43 0.430.43 양파onion 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 쪽파The 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 배ship 0.140.14 0.140.14 0.140.14 0.140.14 0.140.14 대추Jujube 0.050.05 0.050.05 0.050.05 0.050.05 0.050.05 멸치액젓Anchovy sauce 0.290.29 0.290.29 0.290.29 0.290.29 0.290.29 설탕Sugar 0.450.45 0.450.45 0.450.45 0.450.45 0.450.45 소금Salt 1.431.43 1.431.43 1.431.43 1.431.43 1.431.43 찹쌀풀Glutinous rice paste 0.860.86 0.860.86 0.860.86 0.860.86 0.860.86 물water 30.0030.00 26.0026.00 25.0025.00 24.0024.00 23.0023.00 복분자Bokbunja 0.000.00 4.004.00 5.005.00 6.006.00 7.007.00 계system 100100 100100 100100 100100 100100

○ 제조공정 : 배추 → 선별 → 절단 → 절임 → 세척 → 탈수 → 양념소 버무리기 → 양념국물 붓기 → 제품
○ Manufacturing process: Chinese cabbage → selection → cutting → pickles → washing → dehydration → spice bumper → spice broth → product

○ 제조공정에 따른 단위조작별 제조방법○ Manufacturing process by unit operation according to manufacturing process

가) 알맞은 크기의 신선하고 깨끗한 배추를 선별, 구매한다.A) Select and purchase fresh and clean Chinese cabbages of appropriate size.

나) 신선한 배추에서 불가식 부분을 제거하고 2등분으로 절단한다.B) Remove the incompatible portion from fresh Chinese cabbage and cut into two equal portions.

다) 손질된 배추를 절임 통에 소금을 녹여 염도를 맞추어 절인다.C) Dissolve the prepared Chinese cabbage into salt-picking buckets, and salted in salting.

라) 소금에 절인 배추를 4회 이상 깨끗이 씻은 후 탈수 바구니에 담아 물기를 3시간 정도 뺀다.D) Wash the pickled cabbage more than 4 times and put it in the dehydration basket and drain it for about 3 hours.

마) 탈수하는 동안 상기 표 1의 성분 배합 비율에 따라 다음과 같이 양념소 및 양념국물을 만든다.E) During the dewatering, sauce and condiment soup are made according to the ingredient combination ratio shown in Table 1 as follows.

- 양념소 제조 : 무, 배는 채썰고 대파, 쪽파는 손질하여 0.7㎝ 정도의 적당한 크기로 썰며 대추는 잘게 썬다. 여기에 약간의 소금과 설탕, 그리고 찹쌀풀을 섞어 양념소를 만든다.- Preparation of the sauce: Cut the radish and the pear, cut into the appropriate size of 0.7 ㎝, and cut the jujube finely. Here we mix some salt, sugar, and glutinous rice to make sauce.

- C3G 함유소재 : 복분자를 콜로이드 밀(Colloid Mill, Masuci사, CERENDIPITOR)을 이용하여 분쇄입자가 직경이 0.002mm이하인 점토입자 크기 이하로 분쇄하여 양념소에 첨가한다.- C3G-containing material: Crushed granules are crushed to a size of clay particles having a diameter of 0.002 mm or less by using a colloid mill (Colloid Mill, Masuci, CERENDIPITOR) and added to the sauce.

- 양념국물 제조 : 양파, 마늘, 생강은 다지고 소금과 설탕, 멸치액젓을 배합비별로 혼합하여 체에 넣고 물에 흔들어주어 즙이 베어들게 한 뒤 양념국물로 사용한다.- Preparation of seasoned broth: Onions, garlic and ginger are chopped, mixed with salt, sugar, and anchovy sauce, mixed with each other, mixed with water and shaken in water to make juice.

바) 성분 배합 비율에 따라 제조한 양념소를 배추 잎마다 골고루 넣는다.F) Place the sauce prepared according to the ingredients ratio evenly throughout the cabbage leaves.

사) 양념국물을 부은 뒤 실고추를 뿌리고 포장하여 저온창고에서 숙성시킨다.
G) Pour seasoned broth and then sprinkle with red pepper and pack and mature at low temperature warehouse.

복분자 백김치의 숙성기간별 pH 변화PH change of maturing period of Bokbunja white kimchi

제조된 복분자 백김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The pH of the prepared bamboo flour kimchi was varied according to fermentation period.

복분자(%)Bokbunja(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 6.06.0 5.35.3 4.84.8 4.54.5 4.24.2 4.04.0 3.83.8 33 5.65.6 5.15.1 4.84.8 4.64.6 4.34.3 4.14.1 3.93.9 44 5.65.6 5.25.2 4.94.9 4.64.6 4.44.4 4.24.2 3.93.9 55 5.55.5 5.35.3 4.94.9 4.74.7 4.44.4 4.24.2 4.04.0 66 5.55.5 5.25.2 5.05.0 4.84.8 4.64.6 4.34.3 4.14.1

상기 표 2와 같이, C3G 소재인 복분자의 pH가 낮은 편이므로 대조구와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
As shown in Table 2, since the pH of the bokbunja as a C3G material is low, the initial pH is lower than that of the control. However, since the lowering rate of pH is slower than that of the control, the storage period of kimchi is longer than that of normal white kimchi.

복분자 백김치의 숙성기간별 유기산 변화Changes of Organic Acid by Fermentation Period of Bokbunja White Kimchi

제조된 복분자 백김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The organic acid changes of fermented flour kimchi were investigated.

복분자(%)Bokbunja(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 0.150.15 0.210.21 0.290.29 0.360.36 0.460.46 0.520.52 0.620.62 33 0.170.17 0.230.23 0.300.30 0.370.37 0.430.43 0.490.49 0.590.59 44 0.170.17 0.240.24 0.310.31 0.360.36 0.410.41 0.470.47 0.550.55 55 0.180.18 0.240.24 0.320.32 0.380.38 0.420.42 0.480.48 0.550.55 66 0.200.20 0.250.25 0.310.31 0.360.36 0.400.40 0.450.45 0.530.53

상기 표 3과 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 복분자의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 복분자의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
As shown in Table 3, it can be seen that the organic acid content increases and the sour taste increases as the fermentation aging period passes. Compared with the control group, the increase of the content of bokbunja, C3G, decreased the increase of organic acid. As the content of bokbunja increased, the fermentation time of kimchi decreased and the storage period was longer than that of normal white kimchi.

복분자 백김치의 숙성기간별 색차(적색도) 변화Changes in color difference (redness) of periodic fermentation period of Bokbunja white kimchi

제조된 복분자 백김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The change of color difference (redness) according to fermentation ripening period of the prepared.

복분자(%)Bokbunja(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 0.700.70 0.690.69 0.710.71 0.680.68 0.690.69 0.680.68 0.670.67 33 2.872.87 2.912.91 2.922.92 2.962.96 3.013.01 3.113.11 3.123.12 44 3.583.58 3.633.63 3.713.71 3.793.79 3.853.85 3.913.91 3.983.98 55 4.754.75 4.834.83 4.874.87 4.904.90 4.954.95 4.984.98 5.025.02 66 4.964.96 5.005.00 5.025.02 5.035.03 5.055.05 5.095.09 5.125.12

상기 표 4와 같이, 대조구 백김치의 경우 고춧가루가 첨가되지 않으므로 적색도가 매우 낮고 발효숙성기간이 지나도 큰 차이가 없다. 그러나 C3G 소재인 복분자를 첨가한 백김치의 경우 적색도가 전체적으로 높고 C3G 색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 더욱 붉어진다는 것을 알 수 있다.
As shown in Table 4, in the case of the control white bag kimchi, red pepper powder was not added and there was no significant difference even after fermentation aging period. However, in the case of white kimchi added with bokbunja, which is a C3G material, the redness is higher overall and the characteristic of red color in the acidic environment of C3G pigment, the redness increases and the color becomes redder as the aging period passes.

복분자 백김치의 숙성기간별 조직감 변화Change of texture of periodic fermentation of Bokbunja white kimchi

제조된 복분자 백김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The changes of texture of the prepared bamboo flake kimchi were investigated according to fermentation period.

복분자(%)Bokbunja(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 2,1552,155 2,1122,112 2,1072,107 2,0872,087 2,0792,079 2.0662.066 2,0522,052 33 2,1752,175 2,1322,132 2,1162,116 2,0992,099 2,0872,087 2,0812,081 2,0742,074 44 2,1562,156 2,1232,123 2,1122,112 2,1042,104 2,0872,087 2,0652,065 2,0552,055 55 2,1672,167 2,1562,156 2,1452,145 2,1392,139 2,1292,129 2,1012,101 2,0892,089 66 2,1592,159 2,1352,135 2,1222,122 2,1032,103 2,0942,094 2,0782,078 2,0512,051

상기 표 5와 같이, 대조구와 비교하여 복분자를 첨가한 백김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 복분자를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.
As shown in Table 5, there was no significant change in texture of the white kimchi added with bokbunja as compared with the control. Therefore, it can be seen that there is no big problem in texture even when the bokbunja is added.

복분자 백김치의 식미 분석Analysis of the taste of bokbunja white kimchi

제조된 복분자 백김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The pH of the prepared brambly white kimchi (pH 4.5) was compared.

복분자(%)Bokbunja(%) 식 미Ceremony 맛flavor 색깔Color 조직감Texture 냄새smell 총평Overall 00 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.003.00 33 3.23.2 3.33.3 3.13.1 3.23.2 3.203.20 44 3.83.8 4.04.0 3.33.3 3.23.2 3.583.58 55 4.14.1 4.44.4 3.33.3 3.43.4 3.803.80 66 3.73.7 3.83.8 3.23.2 3.13.1 3.453.45

※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.※ Very good 5, Good 4, Average 3, Bad 2, Very bad 1.

상기 표 6과 같이, 전체적으로 좋은 평을 받았으며, 특히 복분자 첨가량이 5%인 백김치가 가장 좋은 평을 받았다.
As shown in Table 6 above, overall evaluation was good, and Baek kimchi having 5% brambly added was best evaluated.

실시예 2. 오디 백김치 제조Example 2 Preparation of Odyssey White Kimchi

상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 7과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 백김치를 제조하였다.According to the preparation method of Example 1, the white kimchi was prepared using the materials and mixing ratios shown in Table 7 below.

원부재료Raw material 김치의 종류별 배합비(%)Mixing ratio of kimchi by type (%) 대조구Control 시험구(오디)Examination Room (Audi) ⅠⅠ ⅡⅡ ⅢⅢ ⅣIV 절임배추Pickled cabbage 48.6248.62 48.6248.62 48.6248.62 48.6248.62 48.6248.62 무채Unhealthy 14.3014.30 14.3014.30 14.3014.30 14.3014.30 14.3014.30 실고추Lily of the valley 0.010.01 0.010.01 0.010.01 0.010.01 0.010.01 대파Green onion 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 마늘garlic 1.291.29 1.291.29 1.291.29 1.291.29 1.291.29 생강ginger 0.430.43 0.430.43 0.430.43 0.430.43 0.430.43 양파onion 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 쪽파The 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 배ship 0.140.14 0.140.14 0.140.14 0.140.14 0.140.14 대추Jujube 0.050.05 0.050.05 0.050.05 0.050.05 0.050.05 멸치액젓Anchovy sauce 0.290.29 0.290.29 0.290.29 0.290.29 0.290.29 정백당Jungbang 0.450.45 0.450.45 0.450.45 0.450.45 0.450.45 정제염Purified salt 1.431.43 1.431.43 1.431.43 1.431.43 1.431.43 찹쌀풀Glutinous rice paste 0.860.86 0.860.86 0.860.86 0.860.86 0.860.86 정제수Purified water 30.0030.00 26.0026.00 25.0025.00 24.0024.00 23.0023.00 오디Audi 0.000.00 4.004.00 5.005.00 6.006.00 7.007.00 계system 100100 100100 100100 100100 100100

오디 백김치의 숙성기간별 pH 변화Change of pH of Odi White Kimchi by Period of Aging

제조된 오디 백김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The pH change of the prepared white kimchi was investigated according to fermentation period.

오디(%)Audi(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 6.06.0 5.35.3 4.84.8 4.54.5 4.24.2 4.04.0 3.83.8 33 6.06.0 5.55.5 5.15.1 4.74.7 4.34.3 4.14.1 4.04.0 44 6.06.0 5.65.6 5.15.1 4.74.7 4.54.5 4.24.2 4.04.0 55 5.95.9 5.55.5 5.25.2 4.94.9 4.64.6 4.24.2 4.14.1 66 5.95.9 5.65.6 5.35.3 5.15.1 4.84.8 4.44.4 4.24.2

상기 표 8과 같이, 오디를 사용한 김치가 대조구와 비교하여 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 고춧가루만을 이용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
As shown in Table 8, it can be seen that the storage time of kimchi is longer than that of kimchi using only normal red pepper powder since the rate of lowering the pH of the kimchi using the odi is slower than that of the control.

오디 백김치의 숙성기간별 유기산 변화Changes of Organic Acid by Period of Aging

제조된 오디 백김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The organic acid changes of the prepared white kimchi were investigated according to fermentation period.

오디(%)Audi(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 0.150.15 0.210.21 0.290.29 0.360.36 0.460.46 0.520.52 0.620.62 33 0.150.15 0.230.23 0.320.32 0.410.41 0.490.49 0.540.54 0.600.60 44 0.150.15 0.220.22 0.300.30 0.370.37 0.460.46 0.530.53 0.610.61 55 0.140.14 0.240.24 0.320.32 0.390.39 0.450.45 0.510.51 0.580.58 66 0.160.16 0.240.24 0.340.34 0.410.41 0.490.49 0.520.52 0.570.57

상기 표 9와 같이, 발효 숙성기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 오디의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 오디의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
As shown in Table 9 above, it can be seen that the organic acid content increases and the sour taste increases as the fermentation period ages. Compared with the control, the increase in the amount of organic acid, C3G, increased the content of organic acid, indicating that the higher the content of oodi, the slower the fermentation of kimchi and the longer the storage period than the regular white kimchi.

오디 백김치의 숙성기간별 색차(적색도) 변화The color difference (redness degree) change of the period of maturing of the Odi white kimchi

제조된 오디 백김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The change of color difference (redness) according to fermentation ripening period of the prepared white kimchi was confirmed.

오디(%)Audi(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 0.700.70 0.690.69 0.710.71 0.680.68 0.690.69 0.680.68 0.670.67 33 3.323.32 3.393.39 3.423.42 3.373.37 3.413.41 3.453.45 3.473.47 44 2.842.84 2.902.90 2.962.96 3.013.01 3.043.04 3.093.09 3.123.12 55 2.292.29 2.372.37 2.452.45 2.492.49 2.552.55 2.592.59 2.612.61 66 2.122.12 2.202.20 2.252.25 2.312.31 2.352.35 2.372.37 2.402.40

상기 표 10과 같이, 대조구 백김치의 경우 고춧가루가 첨가되지 않으므로 적색도가 매우 낮고 발효숙성기간이 지나도 큰 차이가 없다. 그러나 C3G 소재인 오디를 첨가한 백김치의 경우 적색도가 전체적으로 높고 C3G 색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 더욱 붉어진다는 것을 알 수 있다.
As shown in Table 10, in the case of the control white kimchi, red pepper powder was not added, and the degree of redness was very low. However, in the case of white kimchi added with C3G material, the degree of redness is higher and the color is redder as the aging period passes, due to the characteristic of red color in the acid environment of C3G pigment.

오디 백김치의 숙성기간별 조직감 변화Changes in the texture of Odi White kimchi by period of fermentation

제조된 오디 백김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The texture changes of the prepared white kimchi during fermentation period were confirmed.

오디(%)Audi(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 2,1552,155 2,1122,112 2,1072,107 2,0872,087 2,0792,079 2.0662.066 2,0522,052 33 2,1862,186 2,1512,151 2,1392,139 2,1132,113 2,0952,095 2,0782,078 2,0572,057 44 2,1692,169 2,1572,157 2,1382,138 2,1212,121 2,1052,105 2,0972,097 2,0682,068 55 2,1442,144 2,1262,126 2,1072,107 2,0892,089 2,0812,081 2,0712,071 2,0612,061 66 2,1382,138 2,1172,117 2,1012,101 2,0922,092 2,0762,076 2,0682,068 2,0542,054

상기 표 11과 같이, 대조구와 비교하여 오디를 첨가한 백김치의 경우 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 오디를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.
As shown in Table 11, there was no significant change in the texture of the white kimchi added with the sesame compared with the control. Therefore, it can be seen that there is no big problem in the texture even if the addition of audi is added.

오디 백김치의 식미 분석Analysis of the taste of Odiba kimchi

제조된 오디 백김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The pH of the edible white kimchi (pH 4.5) was compared.

오디(%)Audi(%) 식 미Ceremony 맛flavor 색깔Color 조직감Texture 냄새smell 총평Overall 00 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.003.00 33 3.23.2 3.23.2 3.13.1 3.13.1 3.153.15 44 3.53.5 3.63.6 3.23.2 3.13.1 3.353.35 55 3.93.9 4.24.2 3.33.3 3.63.6 3.753.75 66 3.63.6 3.93.9 3.13.1 3.53.5 3.533.53

※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.※ Very good 5, Good 4, Average 3, Bad 2, Very bad 1.

상기 표 12와 같이, 전체적으로 좋은 평을 받았으며, 특히 오디 첨가량이 5%인 백김치가 가장 좋은 평을 받았다.
As shown in Table 12 above, the overall evaluation was good, and in particular, the white kimchi having 5% of the addition amount of the audi was rated best.

실시예 3. 블루베리 백김치 제조Example 3. Preparation of blueberry white kimchi

상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 13과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 백김치를 제조하였다.According to the manufacturing method of Example 1, the white kimchi was prepared using the materials and mixing ratios shown in Table 13 below.

원부재료Raw material 김치의 종류별 배합비(%)Mixing ratio of kimchi by type (%) 대조구Control 시험구(블루베리)Test area (blueberry) ⅠⅠ ⅡⅡ ⅢⅢ ⅣIV 절임배추Pickled cabbage 48.6248.62 48.6248.62 48.6248.62 48.6248.62 48.6248.62 무채Unhealthy 14.3014.30 14.3014.30 14.3014.30 14.3014.30 14.3014.30 실고추Lily of the valley 0.010.01 0.010.01 0.010.01 0.010.01 0.010.01 대파Green onion 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 마늘garlic 1.291.29 1.291.29 1.291.29 1.291.29 1.291.29 생강ginger 0.430.43 0.430.43 0.430.43 0.430.43 0.430.43 양파onion 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 쪽파The 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 0.710.71 배ship 0.140.14 0.140.14 0.140.14 0.140.14 0.140.14 대추Jujube 0.050.05 0.050.05 0.050.05 0.050.05 0.050.05 멸치액젓Anchovy sauce 0.290.29 0.290.29 0.290.29 0.290.29 0.290.29 정백당Jungbang 0.450.45 0.450.45 0.450.45 0.450.45 0.450.45 정제염Purified salt 1.431.43 1.431.43 1.431.43 1.431.43 1.431.43 찹쌀풀Glutinous rice paste 0.860.86 0.860.86 0.860.86 0.860.86 0.860.86 정제수Purified water 30.0030.00 26.0026.00 25.0025.00 24.0024.00 23.0023.00 블루베리Blueberries 0.000.00 4.004.00 5.005.00 6.006.00 7.007.00 계system 100100 100100 100100 100100 100100

블루베리 백김치의 숙성기간별 pH 변화PH change of blueberry white kimchi during ripening period

제조된 블루베리 백김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The pH change of the prepared blueberry white kimchi during fermentation period was confirmed.

블루베리(%)Blueberries(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 6.06.0 5.35.3 4.84.8 4.54.5 4.24.2 4.04.0 3.83.8 44 6.06.0 5.45.4 4.84.8 4.54.5 4.34.3 4.14.1 3.83.8 55 5.95.9 5.45.4 4.94.9 4.64.6 4.34.3 4.14.1 3.93.9 66 5.95.9 5.55.5 5.05.0 4.74.7 4.44.4 4.14.1 4.04.0 77 5.95.9 5.55.5 5.15.1 4.84.8 4.54.5 4.24.2 4.14.1

상기 표 14와 같이, C3G 소재인 블루베리의 pH가 낮은 편이므로 대조구와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 대조구보다 느리므로 김치의 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
As shown in Table 14, since the pH of the C3G blueberry is low, the initial pH is lower than that of the control. However, since the lowering rate of pH is slower than that of the control, the storage period of kimchi is longer than that of normal white kimchi.

블루베리 백김치의 숙성기간별 유기산 변화Changes of Organic Acid by Period of Aging of Blueberry White Kimchi

제조된 블루베리 백김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The organic acid changes of fermented blueberry white kimchi during fermentation period were investigated.

블루베리(%)Blueberries(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 0.150.15 0.210.21 0.290.29 0.360.36 0.460.46 0.520.52 0.620.62 44 0.150.15 0.230.23 0.300.30 0.360.36 0.450.45 0.530.53 0.600.60 55 0.160.16 0.220.22 0.310.31 0.370.37 0.440.44 0.520.52 0.590.59 66 0.160.16 0.210.21 0.300.30 0.370.37 0.430.43 0.530.53 0.590.59 77 0.160.16 0.220.22 0.290.29 0.360.36 0.420.42 0.520.52 0.580.58

상기 표 15와 같이, 발효 숙성기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 대조구와 비교하였을 때 C3G 소재인 블루베리의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 블루베리의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 백김치보다 길다는 것을 알 수 있다.
As shown in Table 15, it can be seen that the organic acid content increases and the sour taste increases as the fermentation period ages. Compared with the control, the increase in the amount of organic acid was found to be smaller as the content of blueberry, C3G, was increased. As the content of blueberry increased, the fermentation of kimchi was slowed and the storage period was longer than that of ordinary white kimchi.

블루베리 백김치의 숙성기간별 색차(적색도) 변화Changes in color difference (redness) of blueberry white kimchi by period of ripening

제조된 블루베리 백김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The color change (redness) of blueberry white kimchi was investigated according to fermentation period.

블루베리(%)Blueberries(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 0.700.70 0.690.69 0.710.71 0.680.68 0.690.69 0.680.68 0.670.67 44 2.542.54 2.582.58 2.632.63 2.692.69 2.712.71 2.762.76 2.802.80 55 2.802.80 2.832.83 2.872.87 2.942.94 2.992.99 3.023.02 3.043.04 66 3.053.05 3.113.11 3.153.15 3.183.18 3.233.23 3.273.27 3.293.29 77 2.922.92 2.952.95 2.992.99 3.053.05 3.083.08 4.004.00 4.064.06

상기 표 16과 같이, 대조구 백김치의 경우 고춧가루가 첨가되지 않으므로 적색도가 매우 낮고 발효숙성기간이 지나도 큰 차이가 없다. 그러나 C3G 소재인 블루베리를 첨가한 백김치의 경우 적색도가 전체적으로 높고 C3G 색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 더욱 붉어진다는 것을 알 수 있다.
As shown in Table 16, in the case of the control white kimchi, red pepper powder was not added and there was no significant difference even after fermentation ripening period. However, in the case of white gum added with blueberry as a C3G material, it can be seen that the redness is higher and the color becomes redder as the aging period passes, because of the characteristic of red color in the acid environment of C3G pigment.

블루베리 백김치의 숙성기간별 조직감 변화Changes in texture of blueberry white kimchi by period of ripening

제조된 블루베리 백김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The texture of blueberry white kimchi was examined by fermentation.

블루베리(%)Blueberries(%) 발효 숙성기간(일)Fermentation period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 00 2,1552,155 2,1122,112 2,1072,107 2,0872,087 2,0792,079 2.0662.066 2,0522,052 44 2,1432,143 2,1272,127 2,1052,105 2,0942,094 2,0732,073 2,0572,057 2,0432,043 55 2,1652,165 2,1452,145 2,1282,128 2,1072,107 2,0852,085 2,0762,076 2,0652,065 66 2,1482,148 2,1352,135 2,1132,113 2,1062,106 2.0942.094 2,0782,078 2,0622,062 77 2,1362,136 2,1182,118 2,1012,101 2,0892,089 2,0742,074 2,0532,053 2,0412,041

상기 표 17과 같이, 대조구와 비교하여 블루베리를 첨가한 백김치의 경우 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 블루베리를 첨가하여도 조직감에는 큰 문제가 없음을 알 수 있다.
As shown in Table 17, there was no significant change in the texture of the white kimchi added with blueberry as compared with the control. Therefore, even if blueberry is added, there is no big problem in texture.

블루베리 백김치의 식미 분석Analysis of the taste of blueberry white kimchi

제조된 블루베리 백김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The pH of the prepared blueberry white kimchi (pH 4.5) was compared.

블루베리(%)Blueberries(%) 식 미Ceremony 맛flavor 색깔Color 조직감Texture 냄새smell 총평Overall 00 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.003.00 44 3.23.2 3.23.2 3.23.2 3.13.1 3.183.18 55 3.53.5 3.63.6 3.13.1 3.23.2 3.353.35 66 4.04.0 4.14.1 3.33.3 3.43.4 3.703.70 77 3.83.8 3.73.7 3.23.2 3.33.3 3.503.50

※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.※ Very good 5, Good 4, Average 3, Bad 2, Very bad 1.

상기 표 18과 같이, 전체적으로 좋은 평을 받았으며, 특히 블루베리 첨가량이 6%인 백김치가 가장 좋은 평을 받았다.
As shown in Table 18 above, overall evaluation was highly evaluated, and in particular, white kimchi having a content of blueberry of 6% was rated best.

Claims (2)

직경 2㎛ 이하의 콜로이드 입자로 분쇄한 복분자 분쇄물을 첨가하여 백김치를 제조하되,
상기 복분자 분쇄물은 백김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 백김치 제조방법.
A white kimchi was prepared by adding crushed pollen of crushed colloidal particles having a diameter of 2 탆 or less,
Wherein the brambly crushed material is added in an amount of 4 to 6% by weight based on the total weight of the white kimchi.
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