KR102003312B1 - 갈색 거저리를 함유하는 압출성형 인조육 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기본배합재료, 갈색 거저리 분말 및 물을 포함하는 반죽 혼합물을 압출 성형하여 인조육을 제조하는 단계를 포함하는 압출성형 인조육의 제조 방법, 및 이에 의해 제조된 압출성형 인조육을 제공한다.
본 발명의 갈색거저리 함유 압출성형 인조육은 영양적인 면과 항산화능 및 저장 안정성에서 우수할 뿐만 아니라 맛과 풍미, 탄력있는 식감을 가져서, 소비자의 수요가 높을 것으로 기대된다.

Description

갈색 거저리를 함유하는 압출성형 인조육{EXTRUDED MEAT ANALOGUE WITH MEALWORM}
본 발명은 압출성형 인조육에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 영양, 맛, 조직감 및 소화율이 우수한 갈색 거저리 함유 압출 성형 인조육에 관한 것이다.
삶의 질이 높아지면서 환경적, 종교적, 건강적 이유로 육류 섭취를 제한하고 채식을 원하는 사람들이 증가하고 있다. 이들을 위한 육류 대체음식으로 식물성 인조육에 대한 수요가 증가하고 있다.
육류에 비해 비교적 저렴한 대두 단백질 재료들로 후진국들의 영양실조를 개선하는데 지원되었던 인조육은 주로 조직대두단백과 소량의 밀 글루텐, 채소 등으로 만든 순식물성 제품이다. 대두 단백질에 함유된 아미노산 중 아르기닌과 글리신은 인슐린과 콜레스테롤을 낮추고 항암 및 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 또한, 피토에스트로겐으로 분리되는 이소플라본은 대두의 대표적인 항산화 물질로 골다공증, 유방암 및 전립선암, 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있다. 따라서, 영양학적으로 우수하며 생리활성 기능성이 뛰어난 식물성 인조육 제품에 대한 시장수요가 해마다 증가하는 것은 세계적인 추세이다.
지금까지 콩 단백질, 밀 단백질, 버섯 단백질(mycoprotein) 등을 사용한 인조육이 개발되었고, 시중에 식품소재 중 육류를 부분적으로 대체하는 용도로 탈지대두분을 사용한 제품이 가장 많이 사용되고 있다. 그러나, 대두취가 잔존하고 조직감에서도 안정된 품질유지가 어렵다고 평가되어, 식감과 맛 등의 측면에서 소비자를 만족시키지 못하고 있다.
대두 단백질을 압출성형 공정을 통해 조직화시킬 때 단백질의 함량을 증가시키면, 압출 조직에 높은 전단력을 부여하여, 조직이 치밀하고 단단해지며, 인조육의 색감, 질감, 풍미와 같은 관능적 특성과 영양적인 측면을 개선할 수 있다고 알려졌다. 따라서, 인조육의 제품화를 위해 기존에 사용하던 과도한 조미, 착향, 착색의 과정을 간소화시킬 수 있다.
식용곤충은 육류와 비교해도 손색이 없는 고품질의 단백질과, 지방, 비타민, 각종 미네랄, 필수 지방산, 및 메타오닌과 같은 필수 아미노산 성분을 함유하고 있다. 또한 향미 면에서도 소비자들에게 좋은 평가를 받고 있으며 환경오염 없이 낮은 비용으로 지속적 생산이 가능해 가격대비 우수한 식품 소재이다. 특히 "고소애"라고도 불리는 갈색거저리(mealworm)는 고단백이면서도 다른 식용 곤충에 비하여 탄수화물 함량이 낮고 불포화 지방산인 오메가 3와 오메가 6가 생선만큼 많이 함유되어 있어 상품가치가 크다. 기존에, 압출성형 인조육에 동물성 단백질을 첨가하였을 때 조직이 유연화되고 항산화 기능성이 향상되었다는 연구가 있었으나, 대두 단백 압출성형 시료에 갈색거저리를 첨가한 연구는 전무한 상태이다.
대한민국 등록특허 제10-1734067호 (등록일: 2017.05.02.) 대한민국 특허출원 제10-2015-0157248호 (공개일: 2017.05.19.) 대한민국 특허출원 제10-2015-0157450호 (공개일: 2017.05.19)
Cho SY et al., J Korean Soc Food Sci Nutr 46: 465-472. Liu SX, et al., J Food Sci Technol 6: 463-470.
따라서 본 발명에서는 갈색거저리의 첨가량과, 수분함량, 사출구 온도를 조절하여 영양면과 조직감, 그리고 저장 안정성과 맛이 개선된 압출성형 인조육을 제공하고자 하였다.
본 발명은 기본배합재료, 갈색 거저리 분말 및 물을 포함하는 반죽 혼합물을 압출 성형하여 인조육을 제조하는 단계를 포함하는 압출성형 인조육의 제조 방법을 제공한다.
일 구현예에서, 상기 기본배합재료는 탈지대두분 55~75 중량%, 분리대두단백 15~35 중량% 및 옥수수 전분 5~15 중량%로 구성될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 반죽 혼합물은 기본배합재료 50~95 중량% 및 갈색 거저리 분말 5~50 중량%을 포함하는 혼합 분말 100 중량부를 기준으로 물 30 내지 60 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 압출성형은 130~160 ℃의 사출구 온도 조건으로 실시될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 반죽 혼합물은 결합제, 착향제, 조미료, 향신료, 유지, 및 색소로 이루어지는 군에서 선택된 1 이상의 식품 첨가제를 추가로 포함하여 제조될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 압출성형 인조육의 제조 방법은 기본배합재료 70 중량% 및 갈색 거저리 분말 30 중량%을 포함하는 혼합 분말 100 중량부를 기준으로 물 40 중량부를 혼합하여 제조한 반죽 혼합물을 140℃의 사출구 온도 조건으로 압출 성형하는 단계를 포함하며, 상기 기본배합재료는 자체 중량을 기준으로 탈지대두분 65 중량%, 분리대두단백 25 중량% 및 옥수수 전분 10 중량%로 구성될 수 있다.
본 발명은 또한 상기의 제조 방법에 의해 제조된 갈색거저리 함유 압출성형 인조육을 제공한다.
본 발명의 압출성형 인조육은 갈색 거저리 분말을 함유하여 단백질이 강화되면서도 동물성 콜레스테롤이 함유되지 않았으며, 탄력있는 조직감과 풍미가 우수하며 저장 안정성도 개선되었다. 따라서, 본 발명은 채식주의자, 육류를 제한하는 환자, 및 다이어트 중인 자 등을 위한 식품으로 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 사용된 스크류(모델명: THK 31T)의 구조를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 갈색거저리 함유 압출성형 인조육의 DPPH 라디칼 소거능을 나타낸 것이다. M.C는 수분 함량이며, 동일한 갈색 거저리 함량의 다른 문자(a-l)로 나타낸 막대그래프 값들은 유의적으로 상이하다 (P＜0.05).
도 3은 본 발명의 갈색거저리 함유 압출성형 인조육 내의 TBARS (2-티오바르비투르산 반응 기질) 양을 나타낸 것이다. M.C는 수분 함량이며, 동일한 갈색 거저리 함량의 다른 문자(a-l)로 나타낸 값들은 유의적으로 상이하다 (P＜0.05).
도 4는 저장기간 동안 본 발명의 갈색거저리 함유 압출성형 인조육 내의 TBARS (2-티오바르비투르산 반응 기질)의 변화값을 나타낸 것이다 (P: 갈색거저리 함량 0%, T: 갈색거저리 함량 15%, K: 갈색거저리 함량 30%, A: 사출구 온도 140℃, B: 사출구 온도 150℃, H: 수분 함량 40%, M: 수분 함량 25%). 동일한 컬럼에 있는 다른 문자(a-l)로 나타낸 값들은 유의적으로 상이하다 (P＜0.05).
본 발명은 기본배합재료, 갈색 거저리 분말 및 물을 포함하는 반죽 혼합물을 압출 성형하여 인조육을 제조하는 단계를 포함하는 압출성형 인조육의 제조 방법을 제공한다.
상기 기본배합재료는 탈지대두, 정제탈지대두, 분리대두단백, 분말 글루텐 및 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다. 인조육의 원료는 콩과 밀가루의 단백질이 주체를 이루고 있는데, 부족한 아미노산인 메티오닌(콩), 리신(밀)은 추가로 첨가해주거나, 결합제로서 달걀 흰자를 사용하는 경우에는 육류와 거의 동일 수준의 영양을 얻을 수 있다.
상기 갈색거저리의 유충은 한의학에서 양충이라 하여 토혈, 질타손상(跌打損傷), 심기위통(心氣胃痛) 등의 치료에 응용 및 항균 효과가 보고되어 있다. 갈색거저리는 육류와 단백질 함량이 비슷하나 지방의 함량이 상당히 높고, 특히 지방 중 70~80% 이상이 불포화 지방산이어서, 건강에 유익할 것으로 기대된다.
일 구현예에서, 본 발명의 기본배합재료는 탈지대두분 55~75 중량%, 바람직하게는 65 중량%, 분리대두단백 15~35 중량%, 바람직하게는 25 중량%, 및 옥수수 전분 5~15 중량%, 바람직하게는 10 중량%로 구성될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 반죽 혼합물은 기본배합재료 50~95 중량%, 바람직하게는 70 중량%, 및 갈색 거저리 분말 5~50 중량%, 바람직하게는 30 중량%을 포함하는 혼합 분말 100 중량부를 기준으로 물 30 내지 60 중량부, 바람직하게는 40 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 압출성형은 130~160 ℃, 바람직하게는 140~150 ℃, 가장 바람직하게는 140℃의 사출구 온도 조건으로 실시될 수 있다.
마일라드 반응(maillard reaction)은 거의 모든 식품의 열처리 동안 발생하는 비효소적 갈변 반응으로, 아미노산 및 당이 반응하여 식품에 풍미, 향기, 맛, 고유의 색을 만들어준다. 상기 반죽 혼합물의 압출 성형시 마일라드 반응에 의해 갈변되어 풍미와 맛이 강화되는데, 본 발명에서는 상기 압출 성형의 변수 중 하나로서 최적 온도를 선별하였다.
일 구현예에서, 상기 반죽 혼합물은 결합제, 착향제, 조미료, 향신료, 유지, 및 색소로 이루어지는 군에서 선택된 1 이상의 식품 첨가제를 추가로 포함하여 제조될 수 있다.
상기 결합제는 밀 글루텐, 계란 흰자, 검/하이드로콜로이드, 효소, 전분 등을 포함하며, 상기 착색제는 카라멜 색소, 맥아추출물, 사탕무 분말, FD&C 색소(FDA 승인을 받은 식품, 의약품, 화장품용 합성 색소) 등을 포함한다.
일 구현예에서, 상기 반죽 혼합물은 원하는 풍미를 부여하기 위해, 양념, 부가 식품 재료 등이 첨가될 수 있다.
본 발명은 또한 상기의 제조 방법에 의해 제조된 압출성형 인조육을 제공한다. 본 발명의 압출성형 인조육은 글루탐산, 아스파르트산 등의 맛 성분인 아미노산이 강화되어 감칠맛과 풍미가 개선될 것으로 기대된다.
상기 압출성형 인조육은 소시지, 햄버거, 햄, 베이컨, 육류 조리품에 고기의 보조 원료로 사용가능할 뿐만 아니라, 분쇄 또는 분말화된 상태에서는 식품에 감칠맛을 더해주는 식품 중간 소재로서 사용될 수 있다.
압출성형 인조육은 냉장 및 냉동 식품, 건조 제품 및 분말 제품 등으로 제조될 수 있는데, 원래의 육류가공품에 비해 조리가 간편하고 조리중의 손실이 적으며 보존성이 좋은 장점이 있다. 또한 육류의 보조원료가 되며, 동물성 지방의 과잉섭취를 피해야 할 성인 식단에 중요한 역할을 할 수 있다.
이하 본 발명은 실시예에 의해 구체적으로 설명된다. 이하의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 청구범위를 제한하기 위한 것이 아니다.
<재료 및 방법>
재료
갈색거저리(M.G 내츄럴사)는 건조 분말로 사용하였다. 그 외 탈지대두분 (defatted soy flour)(삼창), 옥수수 전분(CJ), 분리대두단백(isolated soy protein)(솔레사)을 구입하여 사용하였다. 분석시약은 닌히드린(ninhydrin, 덕산화학사), 에틸렌글리콜(ethylene glycol, 대중화학사), 아세트산(대중화학사), 소듐 아세테이트(덕산화학사), 염화 제1주석(stannous chloride, 코쿠산 케미컬사)를 구입하여 사용하였다.
재료의 일반 성분 분석
압출성형 원료는 탈지대두분, 분리 대두 단백, 옥수수 전분 및 갈색 거저리를 포함하는데, 각각의 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조지방은 속슬렛(Soxhlet) 추출법, 조단백은 닌히드린법에 의해 정량하였다.
탈지대두분은 수분함량이 6.98±0.32%, 조단백이 62.15±0.15%, 조지방이 0.12±0.09%였으며; 분리 대두 단백은 수분 함량이 5.38±0.25%, 조단백이 92.44±0.19%, 조지방이 0.35%였고; 옥수수 전분은 수분함량이 11.5±0.25%, 조단백이 0.25±0.53%, 조지방은 0.94±0.24%였다. 갈색거저리의 수분함량은 9.69±0.25%, 조단백은 54.88±0.31%, 조지방은 34.05±0.15%였다.
압출성형 공정
(1) 본 실험에서는 실험용 동방향 쌍축압출성형기(THK31T, 인천공업사)를 사용하였다. 스크루 직경은 30.0mm, 길이와 직경의 비(L/D 비)는 23:1이었고, 사출구는 막대형으로 길이가 약 4.4cm, 사출 부분은 직사각형 형태로 너비 1cm, 높이가 0.45cm인 것을 사용하였으며, 스크루의 배열은 도 1과 같다. 수분함량은 사전에 측정된 원료의 수분함량을 기준으로 하여 부가할 수분의 양을, 원료 사입구에 직접 펌프로 물을 주입하여 조절하였다. 용융물의 온도는 전열기와 냉각수를 사용하여 조절하였다.
(2) 본 발명의 압출성형 시료의 원료는 탈지대두분 65%, 분리대두단백 25%, 옥수수 전분 10%를 섞은 것을 기본 배합 재료로 하여, (ⅰ) 상기 기본 배합 재료 100%, (ⅱ) 상기 기본 배합 재료 85%과 갈색거저리 15%의 혼합물, 및 (ⅲ) 기본 배합 재료 70%과 갈색거저리 30%의 혼합물을 60 메쉬의 체로 불순물 제거 후, 압출 성형에 사용하였다.
(3) 압출성형 공정의 변수는 압출성형기의 사출구 온도 및 수분 함량으로 하며, 사출구 온도 140℃ 및 150℃과, 수분 함량 40% 및 50%의 조건에서 제조된 압출 성형 시료의 품질을 조사하였다. 상기 압출성형 시료들은 50℃에서 8시간 건조하여 물리적 특성을 측정하였고, 가정용 분쇄기(FM-909T, 한일사)로 분쇄한 14-30 메쉬의 분말을 시료로 사용하여 화학적 특성을 측정하였다.
단면 팽화율
압출성형 시료의 단면 팽화율은, 압출 성형물의 가로와 세로의 직경을 캘리퍼스(CD-15C, 미츠토요 사)로 10회 측정한 후, 사출구의 단면적을 압출 성형물의 단면적으로 나눈 비율의 평균값으로 산출하였다.
비길이
압출성형 시료의 비길이는 일정한 길이로 절단한 압출성형 시료의 길이와 무게를 10회 측정한 후, 이하의 수학식 1을 이용하여 평균값과 오차를 구하였다. 압출성형 시료의 길이는 캘리퍼스를 이용하였고, 무게는 전자저울(MW-Ⅱ, CAS 사)을 사용하였다.
Figure 112017064579418-pat00001
조각밀도
압출성형 시료의 조각밀도는 차조를 이용한 종자 치환법으로 총 10회 반복하고, 이하의 수학식 2를 이용하여 계산하였다.
Figure 112017064579418-pat00002
파괴력
압출성형 시료의 파괴력(Fbs)은 Sun Rheo-meter(Compac-100Ⅱ, Sun Sci. 사)를 사용하여 10회 측정한 평균값을 이하의 수학식 3에 의해 산출하였다. 측정조건은 프로브 앵글 타입(65°), 최대응력 10kg, 지지대 이동 속도 60mm/분, 지지대 간의 거리 3cm였다.
Figure 112017064579418-pat00003
색도
압출성형 시료를 분쇄하고, 14~30 메쉬 크기의 시료를 색차계(Chroma Meter CR-300, 미놀타사)를 이용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 측정하였다. 3회 측정한 평균값을 이하의 수학식 4에 대입하여 색도 변화량(color difference, △E) 값을 얻었다. 표준 색판의 값은 L=97.80, a=0.33, b=2.01이었다.
Figure 112017064579418-pat00004
Figure 112017064579418-pat00005
조직감 분석
Sun Rheo-meter(Compac-100Ⅱ, Sun Sci. Co.)를 사용하여, 수화된 압출성형 시료의 조직감을 분석하였다. 압출성형 시료는 100℃에서 20분간 수화시킨 후, 경도, 응집성, 탄성 및 씹힘성을 10회씩 측정하고 그 평균값을 산출하였다. 측정조건은 프로브 앵글 타입(65°), 최대 응력 10kg, 지지대 이동 속도 60mm/분, 지지대 간의 거리 3cm였다.
조직잔사지수
조직잔사지수는 압출성형 시료의 조직화 정도를 평가하는 기준으로서, 이하의 수학식 5에 따라 산출하였다. 건조된 시료 5g에 100g의 증류수를 혼합하고 80℃의 수조에서 30분간 침지 및 복원시킨 후, 121℃로 15분간 가압·가열하고, 흐르는 물에 냉각시켰다. 상기 냉각된 시료에 증류수를 부어 100㎖로 맞추고, 호모게나이저로 9500 rpm으로 1분간 균질화시킨 후, 20 메쉬의 체로 걸러내었다. 이것을 흐르는 물로 30초간 씻어낸 후 105℃에서 2시간 건조시킨 건물량으로서의 건조 잔사의 중량을 시료의 중량으로 나눈 값을 얻었다.
Figure 112017064579418-pat00006
보수력
보수력(water holding capacity)은 조직화 압출성형 시료의 수분 보유능력의 지표로서, 이하의 수학식 6에 따라 산출하였다. 건조 시료 25g에 100㎖의 증류수를 섞은 후, 50℃의 수조에 12시간 동안 침지 복원시키고, 20 메쉬의 체에 걸러서 5분 동안 수분을 배출시킨 후, 수분이 빠진 시료의 중량을 측정하였다.
Figure 112017064579418-pat00007
수용성 질소지수 ( NSI )
압출성형 시료의 수용성 질소 지수는 이하의 수학식 7에 의해 얻었다. 수용성 질소 함량은, 시료 1.5g을 0.5%의 KOH 용액 75㎖에 넣고 30℃의 진탕기(SI-300R, Jeiotech 사)에 120 rpm으로 교반한 후, 그 중 50㎖를 취하여 2000 rpm에서 20분 동안 원심분리하고, 0.5㎖의 상등액을 최종적으로 취하여 닌히드린 방법으로 측정하였다. 총 질소 함량 값은 시료 1.5g을 6N의 염산 100℃에 24시간 동안 완전히 가수분해하여 75㎖의 증류수에 녹인 후, 상등액 0.5㎖를 취하여 닌히드린 방법으로 측정하였다.
Figure 112017064579418-pat00008
단백질 소화율
압출성형 시료의 단백질 소화율은 이하의 수학식 8에 의해 얻었다. 총 단백질 함량은 시료 0.2g을 취하여 닌히드린 방법으로 측정하였다. 소화되지 않은 단백질의 양은 시료 0.2g을 0.084 N의 염산을 가한 펩신(pepsin) 용액에 넣고, 37℃의 온도에서 150 rpm으로 교반한 후, 2M의 NaOH 용액 2㎖을 가하여 1818×g으로 원심 분리하였다. 상등액을 제거 후 잔사에 0.1M의 포타슘 포스페이트 버퍼를 넣어 원심분리 하는 작업을 두 번 반복하였고, 남은 잔사를 30℃의 드라이 오븐에 넣고 완전히 건조시킨 후, 잔사의 질소 함량을 닌히드린 방법으로 측정하였다.
Figure 112017064579418-pat00009
DPPH 라디칼 소거 활성
압출성형 시료의 DPPH 라디칼 소거 활성은 이하의 수학식 9에 의해 얻었다. 시료 1g을 PBS 시약 10㎖에 넣고 2시간 동안 추출한 후, 1818×g으로 30분 동안 원심분리하였다. 그 중 상등액 0.1㎖를 취하여 메탄올에 녹인 DPPH 시약 3.9㎖에 넣고 실온의 암실에서 30분 동안 반응시킨 후, 분광광도계 515nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 블랭크도 역시 같은 방법으로 흡광도를 산출하였다.
Figure 112017064579418-pat00010
산패도
압출성형 시료의 산패도 측정을 위한 TBA 가는 이하의 수학식 10에 의해 측정하였다. 5g의 시료를 시험관에 취하여 에탄올에 녹인 3% BHT 용액 0.3㎖와 pH 2.0의 과염소산용액 45㎖를 가한 후에, 1818×g으로 30분 동안 원심분리하여, 상등액을 종이 여과하였다. 걸러진 여액 중 5㎖를 유리 시험관에 옮긴 후, 빙초산 99.5%에 2-티오바르비투르산(thiobarbituric acid) 0.69%를 용해시킨 TBA 시약 5㎖를 각각의 시험관에 가하였다. 이를 100℃에서 35분 동안 중탕 가열하고 침지 냉각한 후에, 분광광도계 531nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. 블랭크도 같은 방법으로 시행하고 산출된 흡광도를 이용하여, 시료 1kg당 불포화지방의 산화생성물인 말론알데히드(malonaldehyde)의 양을 mg으로 표시하였다.
Figure 112017064579418-pat00011
통계처리
결과의 통계처리는 SPSS(Statistical Package for the Social Science) 버전 23.0 프로그램 (IBM-SPSS)을 이용하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 후, P＜0.05 수준에서 유의적인 차이가 있는 항목에 대해서 그 결과를 둔칸 다중 범위 시험으로 검정하였다.
<결과>
팽화 특성
압출성형 시료의 팽화 특성인 팽화율, 비길이, 조각밀도는, 압출성형 시료의 조직감에 영향을 미치는 중요한 인자로 제품의 품질 및 소비자의 기호에 영향을 미친다.
표 1에 나타낸 바와 같이, 단면 팽화율과 비길이는 갈색거저리 첨가 함량 30%에 사출구 온도 150℃, 수분함량 40%인 시료에서 최대값을 나타내었고, 갈색거저리 첨가 함량 0%에 사출구 온도 140℃, 수분함량 50%인 시료에서 최저값을 나타내어, 갈색거저리의 첨가 함량이 높을수록 단면 팽화율과 비길이가 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 밀도는 갈색거저리 첨가 함량 30%에 사출구 온도 150℃, 수분함량 40%인 시료가 최저값을 나타내었고, 갈색거저리 첨가 함량 0%에 사출구 온도 140℃, 수분함량 50%인 시료가 최대값을 나타내어, 상기 단면 팽화율 및 비길이와 상반되는 패턴을 보였다. 이는 갈색거저리의 첨가로 인하여 압출성형 시료의 기공이 커지면서 팽화가 일어나 밀도가 감소한 것으로 생각된다.
온도와 수분함량에 따른 팽화 특성의 변화는, 사출구 온도가 140℃에서 150℃로 증가하고 수분함량이 50%에서 40%로 감소할수록 단면팽화율과 비길이는 증가하고 밀도는 감소하는 경향을 보였다. 즉, 온도가 높고 수분함량이 낮을수록 팽화가 증가하여 조직의 밀도가 감소하였다.
파괴력
파괴력은 팽화율, 밀도, 기공 구조에 영향을 받으며, 압출성형 시료의 품질을 결정하는 중요한 인자다. 표 1에 나타낸 바와 같이, 파괴력은 갈색거저리 첨가 함량 0%에 사출구 온도 140℃, 수분함량 50%인 시료가 가장 높았고, 갈색거저리 첨가 함량 30%에 사출구 온도 150℃, 수분함량이 40%인 시료가 가장 낮아서, 갈색거저리 함량이 증가할수록 파괴력이 증가하는 경향이 나타났다. 이는 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 조직에 기공이 형성되어 입자층의 견고성이 감소한 것으로 생각된다.
또한, 사출구 온도가 140℃에서 150℃로 증가하고, 수분함량이 50%에서 40%로 감소할수록 파괴력이 감소하였는데, 이는 온도가 높고 수분함량이 낮을수록 팽화가 크게 일어나 압출성형 시료의 기공 구조가 커져 입자 층의 조각밀도가 감소하였기 때문으로 생각된다.
갈색거저리를 함유한 압출성형 인조육의 팽화율, 파괴력, 비길이, 밀도
갈색거저리 함량(%) 사출구 온도
(℃)		 수분 함량
(%)		 단면 팽화율 비길이
(m/kg)		 밀도
(g/㎤)		 파괴력
(N/㎠)


0
140		 40 2.08±0.121)k2) 29.54±0.05k 0.82±0.05b 92.47±0.05b
50 1.45±0.15l 23.15±0.12l 0.89±0.09a 98.35±0.19a

150		 40 4.12±0.05h 32.98±0.09i 0.68±0.21d 85.25±0.09d
50 3.39±0.15j 30.45±0.09j 0.74±0.05c 90.63±0.02c


15
140		 40 4.54±0.09g 41.36±0.11g 0.53±0.13f 65.25±1.11f
50 3.98±0.11i 39.27±0.05h 0.61±0.02e 71.19±0.02e

150		 40 5.21±0.05e 53.21±0.02e 0.48±0.09h 59.24±0.25h
50 5.03±0.07f 49.58±0.05f 0.52±0.12g 63.39±0.12g


30
140		 40 5.24±0.11d 60.34±0.08c 0.35±0.09j 41.35±0.09j
50 5.52±0.02c 58.29±0.09d 0.38±0.09i 45.24±0.32i

150		 40 6.09±0.06a 67.52±0.15a 0.29±0.05l 33.21±0.25l
50 5.85±0.12b 64.02±0.02b 0.31±0.03k 40.32±0.16k
1) 평균 ± SD.
2) 하나의 컬럼 내에 상이한 문자들로 나타낸 평균값들은 둔칸 다중 범위 시험에서 유의적으로 상이하다 (P＜0.05).
색도
인조육의 압출 성형시 마일라드 반응에 의한 갈변이 일어나서 색도차가 발생하며, 동시에 풍미와 맛 성분도 강화되는 것으로 알려졌다.
표 2에 나타난 바와 같이, 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였는데, 이는 갈색거저리 원료가 지닌 고유의 황색과 함유된 단백질 성분이 압출성형을 통해 갈변화를 촉진하여, 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 증가한 것으로 생각된다.
또한, 압출성형 시료의 수분함량이 40%에서 50%로 증가할수록 명도가 증가하고 적색도와 황색도는 감소하였는데, 이는 압출성형 중 수분함량 증가로 인해 온도가 감소하고 수분이 수증기로 되어 사출구에서 빠져나올 때 갈변화가 덜 일어났기 때문인 것으로 생각된다. 또한, 갈색거저리 첨가 함량과 사출구 온도가 증가할수록 색도차가 컸는데, 이는 압출성형기의 배럴 온도가 변화할수록 갈변 반응이 증가하여 색도 변화가 큰 것으로 보인다.
갈색거저리를 함유하는 압출성형 인조육의 색도 변화
갈색거저리 함량(%) 사출구 온도
(℃)		 수분 함량
(%)
L
a
b
ΔE


0
140		 40 58.74±0.151)b2) 7.05±0.16k 29.93±0.09k 14.10±0.07k
50 60.75±0.09a 6.93±0.09i 28.02±0.15l 13.62±0.09l

150		 40 57.02±0.05c 8.81±0.09i 30.86±0.15i 17.46±0.05i
50 56.54±0.06d 7.98±0.05j 30.07±0.02j 14.92±0.05j


15
140		 40 45.65±0.03f 10.43±0.12g 31.97±0.09g 25.43±0.11h
50 46.91±0.09e 9.02±0.09h 31.02±0.05h 26.67±0.12g

150		 40 43.04±0.15h 11.25±0.04e 33.27±0.02e 27.04±0.04f
50 43.82±0.25g 10.93±0.09f 32.95±0.03f 28.59±0.03d


30
140		 40 35.43±0.06j 12.85±0.15c 39.82±0.11b 28.91±0.09c
50 37.58±0.09i 12.04±0.05d 37.15±0.15d 27.89±0.11e

150		 40 30.91±0.12k 13.25±0.09a 39.97±0.13a 30.65±0.05a
50 29.92±0.13l 12.91±0.25b 38.05±0.19c 29.84±0.06b
L: 명도, a: 적색도, b: 황색도
1) 평균 ± SD.
2) 하나의 컬럼 내에 상이한 문자들로 나타낸 평균값들은 둔칸 다중 범위 시험에서 유의적으로 상이하다 (P＜0.05).
조직화 특성
조직감 분석, 조직잔사지수, 보수력은 수화시킨 압출성형 시료의 조직화 특성을 나타내주는 인자이다.
표 3에 나타낸 것과 같이, 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 경도와 응집성, 탄성, 씹힘성이 모두 감소하는 경향을 보였는데, 이는 갈색거저리의 첨가가 내부적 결합의 힘인 조직화 정도를 약화시키고 탄성을 떨어뜨리는 요인인 것으로 생각된다. 따라서, 갈색거저리 첨가함량이 높을수록 인조육의 실질적 상품적 가치는 향상된다.
조직잔사지수는 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 조직잔사지수는 감소하였다. 이는 조직감 요인인 응집성에서 갈색거저리의 첨가함량이 증가할수록 기본배합 압출성형 시료의 응집성이 감소한 것과 같이, 갈색거저리의 첨가와 낮은 수분함량이 압출 성형물의 조직 내부 결합의 힘을 약화시킨 것으로 생각된다.
보수력은 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 값이 다소 증가하는 경향을 보였다. 이는 갈색거저리 첨가함량이 높을수록 밀도는 감소하고 팽화가 증가하는 것과 관련이 있는데, 갈색거저리의 첨가로 인하여 압출성형 시료가 수분을 보유하기 쉬운 기공이 많은 조직이 되기 때문이라고 생각된다. 또한, 수분함량이 40%에서 50%로 증가할수록 보수력이 증가하였다.
조직감 분석, 조직잔사지수에서 사출구 온도가 150℃에서 140℃로 감소하고 수분함량이 40%에서 50%로 증가할수록 증가하였는데, 이는 팽화도가 낮아지면서 입자층이 단단하게 유지되어 조직의 견고성이 증가하였기 때문으로 생각된다.
갈색거저리를 함유하는 압출성형 인조육의 텍스쳐 특성
갈색거저리 함량(%) 사출구 온도
(℃) 		수분 함량 (%) 경도
(N/㎠)		 응집도
(%)		 탄성
(%)		 씹힘성
(kg·f)


0
140		 40 4.56E+051)b2) 43.45±0.05b 25.21±0.05b 18.31±0.05b
50 5.21E+05a 48.45±0.12a 26.37±0.09a 21.39±0.19a

150		 40 3.98E+05d 31.78±0.09d 18.49±0.21d 16.98±0.09d
50 4.16E+05c 35.42±0.09c 21.54±0.05c 17.21±0.02c


15
140		 40 2.98E+05f 11.01±0.11f 15.43±0.13f 9.49±1.11f
50 3.02E+05e 13.43±0.05e 17.18±0.02e 10.11±0.02e

150		 40 2.21E+05h 9.54±0.02h 13.45±0.09h 8.45±0.25h
50 2.74E+05g 10.11±0.05g 14.98±0.12g 9.06±0.12g


30
140		 40 1.80E+05j 0.94±0.08j 1.66±0.09j 1.19±0.09k
50 1.95E+05i 1.59±0.09i 2.45±0.09i 3.98±0.32i

150		 40 1.12E+05l 0.51±0.15l 0.09±0.05l 0.87±0.25l
50 1.78E+05k 0.83±0.02k 0.32±0.03k 2.31±0.16j
1) 평균 ± SD.
2) 하나의 컬럼 내에 상이한 문자들로 나타낸 평균값들은 둔칸 다중 범위 시험에서 유의적으로 상이하다 (P＜0.05).
수용성 질소 지수 및 단백질 소화율
우리 몸을 구성하고 있는 단백질은 아미노산 질소 화합물로 이루어졌는데, 그 중 수용성이 강한 아미노산 및 단백질의 변성 정도를 알기 위한 지표로서 수용성 질소지수를 사용한다.
표 4에 나타난 바와 같이, 수용성 질소 지수는 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 값이 상승하는 경향을 보였다. 이는 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 조직잔사지수가 감소하는 것과 관련이 있는데, 압출성형 시료 조직이 분산되는 정도가 증가할수록 물에 용해되는 단백질의 농도도 증가되는 것으로 생각된다. 또한 높은 조단백 수치를 지닌 갈색거저리의 첨가율이 높을수록, 상대적으로 낮은 조단백 수치를 지닌 옥수수 전분의 함량 비율이 낮아져 수용성 질소 지수가 상승한 것으로 생각된다.
수용성질소지수와 수분함량과의 상관관계는 없었으나, 사출구 온도가 140℃에서 150℃로 증가할수록 값이 감소하는 경향을 보였다. 이는 압출성형 시료 속 단백질이 조직화되는 과정에서 열에 의해 변성되었으며, 온도가 상승할수록 변성정도도 증가하였기 때문이라고 생각된다.
단백질 소화율은 인체에서 배설되지 않고 흡수되는 단백질 양을 측정하는 실험으로, 영양연구의 기초자료 및 원료의 영양학적 가치를 결정하는데 필수적인 자료이다. 현재 식용곤충이 인체에 미치는 영양적인 유용함과 소화율에 관한 연구는 없으나, 대두나 생선과 같은 전형적인 단백질 원료 대신 식용곤충이 식단에 포함되었을 때 유의적 차이가 없었다는 결과가 있었다.
단백질 소화율은 갈색거저리 첨가 함량이 높고 사출구 온도가 낮을수록 높은 값을 나타내었다. 이는 갈색거저리 첨가함량이 높고 온도가 낮을수록 높은 수치를 보인 수용성 질소의 패턴과 거의 일치하여, 수용성 질소는 인체에 거의 흡수되는 아미노산이며, 갈색거저리의 첨가가 기본배합 압출성형 시료의 소화율을 향상시킨 것으로 생각된다(표 4).
갈색거저리를 함유하는 압출성형 인조육의 조직잔사지수, 보수력, 수용성 질소 지수, 및
단백질 소화율
갈색거저리 함량(%) 사출구 온도
(℃)		 수분 함량
(%)		 조직잔사지수 (%) 보수력 수용성 질소 지수 (%) 단백질 소화율 (%)



0
140		 40 59.37±0.481)b2) 2.09±0.09k 84.37±0.12j 86.58±0.09j
50 62.39±0.15a 2.11±0.11j 86.52±0.21i 88.34±0.15i

150		 40 54.87±0.09d 2.28±0.19i 80.94±0.09k 83.02±0.21k
50 58.71±0.15c 2.31±0.25h 77.21±0.25l 80.89±0.13l


15
140		 40 29.54±0.11f 2.37±0.31g 90.25±0.15f 92.03±0.11f
50 31.32±0.53e 2.57±0.09f 91.94±0.13e 93.35±0.21e

150		 40 19.37±0.45h 2.58±0.05f 89.87±0.18g 91.98±0.09g
50 22.39±0.18g 2.61±0.12e 87.74±0.24h 90.52±0.12h


30
140		 40 7.37±0.05j 2.68±0.19d 95.68±0.15a 98.76±0.29a
50 11.92±0.09i 2.98±0.15c 93.97±0.32b 96.24±0.15b

150		 40 4.84±0.11l 3.05±0.35b 92.56±0.11d 93.42±0.29d
50 6.09±0.19k 3.21±0.25a 92.98±0.21c 94.97±0.15c
1) 평균 ± SD.
2) 하나의 컬럼 내에 상이한 문자들로 나타낸 평균값들은 둔칸 다중 범위 시험에서 유의적으로 상이하다 (P＜0.05).
아미노산 함량 비교
대두 가공식품의 단백질 함량 분석은 식품의 품질 평가에 있어서 중요하다.
시료들의 아미노산 분석은 압출을 통한 열처리가 인조육의 아미노산 함량에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 크게 압출성형 전과 후로 나누었고, 수용성질소지수에서 최대값을 보여 단백질 함량에서 최적의 공정변수 조건이라고 할 수 있는 갈색거저리 첨가 함량 30%에 사출구 온도 140℃, 수분함량 40%의 시료들과 비교 군으로서 같은 공정 변수 조건에 갈색거저리 첨가 함량 0%인 시료들을 분석 시료로 사용하였다.
총 아미노산 함량은 갈색거저리 첨가 기본 배합 원료가 52.91%로 가장 높았으며, 압출성형 후에는 0.65% 감소하였다. 갈색거저리 첨가 함량 0%인 기본 배합재료도 압출성형 전이 51.54%로, 압출성형 후인 48.21%보다 3.33% 높은 수치를 나타내었다. 특히, 필수 아미노산들의 함량은 압출성형 후가 압출성형 전보다 모두 감소하였는데, 이는 압출 열로 인해 단백질 구조에 변성이 일어나 아미노산 함량이 감소한 것으로 생각된다. 원료들의 비교에서는 갈색거저리 첨가 30%인 기본 배합 원료의 총 아미노산 함량이 갈색거저리 첨가 0%인 기본 배합 원료보다 다소 높아, 갈색거저리의 첨가가 아미노산 함량에 영향을 준 것으로 생각된다.
4가지 시료들의 아미노산 함량은 글루탐산이 가장 높았으며 그 다음이 아스파르트산 순이었고, 미량으로 분석된 메티오닌과 시스테인이 차례로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 이는 콩 단백질의 아미노산 조성에서 산성 아미노산인 아스파르트산과 글루탐산 함량이 가장 높고, 함황 아미노산인 메티오닌과 시스테인 함량이 낮은 것이 특징이라는 보고와 일치하는 것이다. 글루탐산 함량은 압출성형 전보다 압출성형 후의 시료들이 높았는데, 특히 글루탐산은 감칠맛에 영향을 미치며 다른 정미 성분과 공존할 시에는 맛의 상승 작용을 나타내기도 한다는 보고가 있어, 압출성형이 인조육의 풍미를 향상시키는 데 영향을 주는 것으로 생각된다.
갈색거저리를 함유하는 인조육과 압출성형 인조육의 아미노산 함량 비교

아미노산(%)		 압출성형하기 전의 원료 압출성형 인조육
혼합물 100%＋
갈색거저리 0%		 혼합물 70%＋
갈색거저리 30%		 혼합물 100%＋
갈색거저리 0%		 혼합물 70%＋
갈색거저리 30%
아스파르트산 6.09 6.45 5.66 6.30
트레오닌 2.17 2.19 2.06 2.17
세린 2.75 2.86 2.56 2.82
글루탐산 9.38 9.88 8.53 10.14
글리신 2.31 2.32 2.26 2.27
알라닌 2.35 2.27 2.37 2.21
발린 2.62 2.61 2.52 2.55
이소류이신 2.31 2.41 2.16 2.35
류이신 3.87 4.06 3.59 3.94
티로신 2.30 1.89 2.06 1.81
페닐알라닌 2.72 2.92 2.47 2.78
리신 3.32 3.48 3.12 3.40
히스티딘 1.49 1.49 1.48 1.50
아르기닌 3.86 4.05 3.44 4.02
시스테인 0.68 0.68 0.61 0.69
메티오닌 0.75 0.72 0.74 0.76
프롤린 2.66 2.63 2.57 2.55
총 함량 51.54 52.91 48.21 52.26
DPPH 라디칼 소거 활성
DPPH 라디칼 소거 활성은 천연물의 수용성 또는 유기 용매 추출물의 항산화 활성에 널리 사용되는 측정법이다.
압출성형 기본배합재료의 DPPH 라디칼 소거 활성의 값은 도 2에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성 값은 갈색거저리 첨가함량이 높을수록 유의적인 증가를 보였다. 이는 갈색거저리에 함유되어 있는 항산화 미네랄 성분 셀레늄이 과산화물의 농도를 낮추어, 활성산소 자유 라디칼의 생성을 억제하는 작용을 한 것으로 생각된다.
또한, 사출구 온도가 140℃에서 150℃로 증가할수록 DPPH 라디칼 소거 활성 값도 증가하였는데, 이는 압출 열로 인해 압출성형 시료에 함유되어 있는 단백질 펩타이드가 가수분해되면서 항산화 활성능력이 비례하여 향상되었기 때문인 것으로 생각된다.
산패도
TBARS 법은 식품 또는 생물조직 중의 지질 산패도를 측정하기 위한 일반적인 방법으로, 지질의 과산화물인 말론알데히드와 2-티오바르비투르산과의 반응생성물인 붉은 색소의 최대 흡수파장을 이용한다.
도 3에 나타낸 바와 같이, 압출성형 당일 측정한 시료의 TBARS 값은 갈색거저리의 첨가 함량이 높을수록 TBARS 값은 오히려 감소하는 경향을 보였는데, 이는 DPPH 라디칼 소거 활성 실험 결과(도 2)에서 알 수 있듯이 갈색거저리에 함유된 항산화 성분이 지방 산화로 인해 발생하는 과산화 지질의 형성을 막아 산패도를 감소시킨 것으로 생각된다.
저장 기간에 따른 산패도의 변화 값은 도 4에 나타내었다. 저장기간 60일 후의 TBARS 값은 갈색거저리 첨가 함량 0%에 사출구 온도 150℃, 수분함량 40%(PBH)인 시료가 97.35±0.05 mg/kg로 최대값을 나타내었고, 갈색거저리 첨가 함량 30%에 사출구 온도 140℃, 수분함량 40%(KAH)가 75.08±0.15 mg/kg로 최저값을 나타내었다.
60일 이후에도 역시 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 TBARS 값이 감소하였으나, 압출성형 당일 시료와 비교하여 볼 때, 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 산패도의 증가 폭은 다소 커졌다. 이는 저장기간이 길어지면서 갈색거저리의 고함량 지방 성분이 산패를 촉진하고 항산화 활성능력이 감소되어, 지방 함량이 적은 기본 배합 압출성형 시료보다 산패도의 증가가 크게 일어난 것으로 생각된다. TBARS 값과 수분함량과의 상관관계는 없었으나, 사출구 온도가 140℃에서 150℃로 증가할수록 TBARS 값도 증가하였는데, 이는 압출 열의 상승으로 인하여 시료가 함유하고 있는 지질의 상태가 불안정해져 산패가 촉진되었기 때문인 것으로 생각된다. 압출 후 냉동 보관한 시료들은 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 낮은 TBARS 값을 보였으므로, 보관에만 유의한다면 갈색거저리의 첨가가 저장성을 향상시키는 효과가 있다고 생각된다.
[제조예]
이하에 상기의 기재 내용 중 영양면, 조직감, 소화율 등의 면에서 효과적인 조건으로 압출 성형된 갈색 거저리 함유 인조육의 제조예 및 이의 관능검사 결과를 기재하였다.
<제조예 1>
기본배합재료 70%, 갈색거저리 분말 30 중량%를 포함하는 반죽 혼합물 100 중량부를 기준으로 물 40 중량부를 혼합하여 제조한 혼합물을, 140℃의 사출구 온도 조건으로 압출 성형한 인조육을 제조하였다. 상기 기본배합재료는 탈지대두분 65 중량%, 분리대두단백 25 중량% 및 옥수수 전분 10 중량%로 구성된다. 제조예 1의 조건으로 제조된 압출성형 인조육은 항산화, 단백질 소화율에 의한 영양적인 측면, 저장안정성, 조직감 등의 품질에서 우수한 것으로 판단되며, 또한 글루탐산, 아스파르트산 등의 맛 성분인 아미노산의 함량도 증가하였다.
<제조예 2>
기본배합재료 70%, 갈색거저리 분말 30 중량%를 포함하는 반죽 혼합물 100 중량부를 기준으로 물 40 중량부를 혼합하여 제조한 혼합물을, 150℃의 사출구 온도 조건으로 압출 성형한 인조육을 제조하였다. 상기 기본배합재료는 탈지대두분 65 중량%, 분리대두단백 25 중량% 및 옥수수 전분 10 중량%로 구성된다.
제조예 2의 조건으로 제조된 압출성형 인조육은 영양, 저장 안정성, 팽화율 등의 측면에서 우수하였다. 또한, 응집력과 탄력있는 조직감을 갖지는 못하지만 경도가 낮아 부드러운 조직감을 가지는 것으로 생각되었다.
<비교예 1>
기본배합재료 100 중량%, 갈색거저리 분말 0 중량%로 이루어진 반죽 혼합물 100 중량부를 기준으로, 물 40 중량부를 혼합하여 제조한 혼합물을, 140℃의 사출구 온도 조건으로 압출 성형한 인조육을 제조하였다. 상기 기본배합재료는 탈지대두분 65 중량%, 분리대두단백 25 중량% 및 옥수수 전분 10 중량%로 구성된다. 비교예 1의 조건으로 제조된 압출성형 인조육은 상기 제조예들에 비해 영양면과 팽화율이 감소하였으며, 경도, 응집성, 씹힘성(chewiness)이 높아 다소 질긴 식감을 나타낼 수 있을 것으로 생각되었다.
<관능검사>
제조예 1, 제조예 2 및 비교예 1에 의해 제조된 압출성형 인조육을, 총 40명의 관능검사 요원(2년 이상 관능 검사 경험을 지닌 남자 20명, 여자 20명)을 대상으로 맛, 향, 전체적인 기호도, 종합으로 나누어 관능검사 (5점 측정법)을 실시한 결과는 하기의 표 6에 나타내었다. 5점이 가장 만족하는 수준이며, 0점은 전혀 만족하지 못하는 수준을 나타낸다.
구분 맛 향 전체적인 기호도 종합
제조예 1 4.8 4.5 4.8 4.7
제조예 2 4.4 4.5 4.5 4.5
비교예 1 3.8 4.0 4.1 4.0
상기 표 6에 나타난 바와 같이, 제조예 1 및 제조예 2는 비교예 1에 비해 맛, 향 및 전체적인 기호도에서 유의적으로 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있다. 제조예 1 및 제조예 2는 각각 갈색 거저리 분말을 30 중량% 및 물 40 중량부은 공통적이나 사출구 온도를 140℃ 및 150℃로 달리한 압출성형 인조육으로, 소비자의 수요에 따라 조직감의 정도를 달리한 제품으로 개발될 수 있을 것으로 기대된다.
상기 본 발명에 따라 제조된 압출성형 인조육은 육류와 유사한 단백질 함량을 가지면서도 불포화지방산이 풍부하며, 맛, 풍미, 소화율이 우수하고, 산패도가 낮아 저장안정성이 있다. 본 발명의 압출성형 인조육에 양념 또는 부가 재료를 곁들여 다양한 조리법으로 조리하는 경우, 다이어트 중인 자는 물론 새로운 식재료로 만든 요리를 원하는 다양한 소비자를 만족시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (8)

  1. 기본배합재료 70 중량% 및 갈색 거저리 분말 30 중량%을 포함하는 혼합 분말 100 중량부를 기준으로, 물 40 중량부를 혼합하여 제조한 반죽 혼합물을 140℃의 사출구 온도 조건으로 압출 성형하는 단계를 포함하며, 상기 기본배합재료는 자체 중량을 기준으로 탈지대두분 65 중량%, 분리대두단백 25 중량% 및 옥수수 전분 10 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 압출성형 인조육의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 반죽 혼합물은 결합제, 착향제, 조미료, 향신료, 유지, 및 색소로 이루어지는 군에서 선택된 1 이상의 식품 첨가제를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 압출성형 인조육의 제조 방법.
  8. 제1항 또는 제7항에 기재된 방법으로 제조된 압출성형 인조육.
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