KR101992146B1 - Making Method of Crucian Carp Extract by Boiling - Google Patents
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Abstract
본 발명인 붕어 고음을 제조하는 방법은 내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1단계); 내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2단계); 및 상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 16시간~ 20시간동안 가열하는 단계(S3단계)를 포함하는 것을 특징으로 하며, 붕어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 붕어 고음(추출 농축액)의 제조방법을 제공하고, 붕어고음의 제조에 있어 고음 시간과 방법을 제공하고, 붕어 특유의 시큼하고 비린 냄새를 제거하기 위한 방법을 제공하는 효과가 있다.The method of manufacturing a crucible of the present invention comprises the steps of removing the odor of soil or organic matter (Step S1) by removing the intestines from the water flowing through the crucible for more than 48 hours; I removed the intestines, Wrapping the liquid component in a cloth that can permeate (step S2); And a step (S 3) of immersing the cloth-wrapped crucian carbs in water at twice the weight of the carrot and heating the mixture at 120 ° C for 16 hours to 20 hours (step S3). The nutrients exhibiting the unique efficacy of crucian carp The present invention provides a method for producing cruciferous treble (extract concentrate) which is easy to use and has a high taste and is easy to use. It also provides a method for providing treble time and method in preparation of crucian trefoil, and a method for removing sour, There is an effect to provide.
Description
본 발명은 붕어 고음을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 붕어 특유의 흙냄새와 비린내를 제거하면,서 붕어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 붕어 고음(추출 농축액)을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing crucian carp, and more specifically, it relates to a method for preparing crucian carp, which contains all the nutrients exhibiting the unique effects of the crucian carp when the odor and fish smell unique to crucian carp is removed, (Extract concentrate).
붕어(Carassius auratus)는 잉어목(Cypriniformes), 잉어과(Cyprinidea), 붕어속(Carassius)에 속하는 민물어류로서 우리나라를 비롯하여 북한, 중국, 일본, 아프리카 및 유라시아 등 전 세계적으로 널리 분포되어 있는 어종이다. 붕어는 우리나라의 하천, 호수, 연못 등 담수역의 거의 전역에 서식하는 민물 어류 중에서 가장 흔히 볼 수 있는 어종이며, 몸길이는 보통 10∼15 ㎝이며 큰 것은 45 ㎝ 정도에 이르는 것도 있다. 또한 붕어는 수초, 어린잎, 어린싹, 유기물, 사상조류, 원생 동물, 윤충, 지각류, 요각류, 수생곤충, 소형 연체동물, 새우 등을 먹이로 하는 잡식성 어류로 환경 적응성이 뛰어나고, 추위 및 질병에도 잘 견디며, 4~7월경 호숫가나 강가의 수초가 많은 얕은 지역에서 산란한다. Carassius auratus) is a species that is widely distributed throughout the world, such as North Korea, China, Japan, Korea, Africa and Eurasia, including a freshwater fish belonging to the Cypriniformes (Cypriniformes), cyprinid (Cyprinidea), Carassius (Carassius). Crucian carp is the most common fish among the freshwater fish in rivers, lakes, and ponds in Korea. Its body length is usually 10 to 15 centimeters, and the largest is about 45 centimeters. Crucian carp is an omnivorous fish which feeds on aquatic plants, young leaves, young shoots, organic matter, algae, protozoa, cochlea, crustaceans, copepods, aquatic insects, small mollusks and shrimps. And spawning in a shallow area with numerous water lakes and riverside meadows around April and July.
붕어의 국내 총생산량은 2010년 2,734 M/T이었으나 2011년 2,802 M/T, 2012년 2,745 M/T으로 생산량이 점점 증가하다가, 2013년에는 1,571 M/T으로 생산량이 급감하였으며, 그 이후 생산량이 증가하다가 2016년에는 1,714 M/T으로 감소하는 추세이다. The total domestic production of crucian carp was 2,734 M / T in 2010, but the production volume increased to 2,802 M / T in 2011 and 2,745 M / T in 2012, and then decreased to 1,571 M / T in 2013, In 2016, it has decreased to 1,714 M / T in 2016.
예로부터 붕어를 부어(魚)나 즉어(卽魚)라고 불렀으며, 이시진의 본초강목에 그 설명이 나와 있다. 서로 가까이 모여서 무리를 지어 이동한다는 뜻에서 즉어, 서로 가까이 모여 의지하면서 노니는 모습을 의미하는 글자인 부(附)자를 가져다 이름 붙였다는 것인데 붕어의 생태를 잘 나타낸 것으로 보인다. 또한 “여러 생선이 모두 화(火)에 속하지만 오직 붕어는 토(土)에 속하기 때문에 비위를 고르게 하고 장과 위를 튼튼하게 한다.”라고 적혀 있다. 또 허준의 동의보감에는 위를 다스리고 오장을 이롭게 하여 속을 조절하고 기운이 떨어지는 것을 막으며 설사를 멈추게 할 뿐 아니라, 붕어의 알은 간의 기력을 더해준다고 기록되어 있다. 서유구의 임원십육지에는 붕어는 기운을 돋게 하고 보양(補陽)의 효능이 있고, 나타내는 보양효과로는 허약함을 보(補)하고 기운을 증강시키며, 내장을 조절하여 소화기능을 증진시키며, 양기를 증강시킨다고 기록되어있다. The fish have been called pufferfish (fish) and fish (卽 魚) since ancient times. It is said that the name of the fish is the name of the fish, which is the letter that means the figure of the fishermen gathering close to each other and gathering close to each other. "All fish belong to the fire, but only carp, because it belongs to the earth, makes the pores even and makes the bowels strong." In addition, Hyojun's Dong-bo-gyul is said to regulate the stomach, to make the five days better, to control the genus, to prevent the energy from dropping, to stop the diarrhea, In the sixteenth place of the officers in Suwon-gu, crucian carp is strong and has the efficacy of complementary. It shows weakness and enhances the energy by showing the beneficial effect, enhances the digestive function by controlling the intestines, .
아미노산 중 histidine 함량이 많으며, 정미성분 중 inosine mono phosphate (IMP)가, 무기질 중 칼슘, 철분, 인의 함량이 많은 것으로 알려진 붕어는 현재 우리나라에서는 붕어회, 붕어찜, 붕어구이, 붕어죽, 붕어매운탕 등 여러 가지 조리식품과 보양식 등이 다양하게 개발되어 기호식품으로 애용되고 있으며, 약용소재로 활용하여 전통방식의 붕어고음과 한약재를 넣어서 붕어농축액을 제조하여 건강식품으로 일부 유통되고 있다.It is known that the content of histidine in amino acids, inosine mono phosphate (IMP) and inorganic minerals such as calcium, iron and phosphorus are high in Korea. In Korea, there are many kinds of fish such as crucian carp, crucian carp, crucian carp, crucian carp, Various kinds of cooked foods and recreational foods have been developed and used as preference foods, and they are used as medicinal materials, and they have been made into a healthy food by producing traditional carrageenan herb and herbal medicines and preparing a carrageenan concentrate.
한편, 고음 내지 곰탕은 고기와 뼈를 끓는 물에 장시간 고아 진액이 되게 한 것으로 밥을 말아 먹는 우리나라 고유의 전통음식으로 뼈와 고기에 함유되어 있던 모든 영양소를 적은 양의 국물로 농축하여 먹을 수 있어 맛이 뛰어나고 영양가가 높으며, 소화가 잘 되고 식품의 낭비가 없어 최근에도 해외에서도 각광받고 있는 추세이다. 그러나, 가장 널리 이용되는 곰탕은 우육, 우골을 소재로 하거나 닭을 통째로 고아 만든 닭곰탕도 있으나 어류, 특히 붕어를 주재로 하는 고음(곰탕)은 거의 이용되지 못하고 있는 실정이다.On the other hand, treble to gomtang is a Korean traditional food which is made by cooking fish and bones for boiling water for a long time. It can eat and concentrate all the nutrients contained in bone and meat with a small amount of broth. It has a good taste, high nutritional value, good digestion and no waste of food. However, the most widely used gomtang is chicken meat, which is made of beef or burger, or chicken meat, but it is rarely used for fish, especially gomgang, which is based on crucian carp.
붕어에 관한 특허로는 등록특허공보 제10-1353246호(발명의 명칭: 붕어찜 제조방법), 공개특허공보 제10-2017-0043413호(발명의 명칭: 반건조된 붕어를 이용한 붕어찜 가공식품 및 그 제조방법)과 같이 찜요리이거나, 등록공고번호 제1995-2871호(발명의 명칭: 가물치와 붕어를 주성분으로 하는 건강강화식품제조방법)과 같이 건강식품으로 개량하는 방법이 개시되어 있지만, 붕어를 주재로 하는 고음 제조방법에 대하여 개시된 특허문헌을 찾기 용이하지 않다.As a patent for crucian carp, Patent No. 10-1353246 (entitled "Method for manufacturing crucian carp," Japanese Laid-Open Patent Publication No. 10-2017-0043413, entitled " And a method of producing the same), or a method of improving health food such as Registration No. 1995-2871 (a method of manufacturing a healthy fortified food comprising a snare and a crucifer as a main component) It is not easy to find the patent literature on the treble production method based on crucian carp.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above-mentioned problems of the related art, and has the following objectives.
본 발명의 목적은 붕어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 붕어 고음(추출 농축액)을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a cruciferous treble (extract concentrate) which contains nutrients exhibiting unique effects of crucian carp and has a good taste and can be conveniently used.
또한 본 발명은 붕어고음의 제조에 있어 가장 중요한 가열시간에 따른 이화학적 특성을 조사하여 상업적으로 활용 가능한 고음 시간과 방법을 제고하는 것을 목적으로 한다. It is another object of the present invention to investigate the physicochemical characteristics of the crucian carp which is most important in the production of crucian carp, and to improve commercially available treble time and methods.
그리고, 본 발명은 붕어 고음에서 붕어 특유의 시큼하고 비린 냄새를 제거하기 위한 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is another object of the present invention to provide a method for removing odorous and odorous odor unique to crucian carp at crucifixion.
나아가, 본 발명은 보관, 유통, 판매를 용이하게 할 수 있는 레토르트 제품을 위한 붕어고음을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Further, it is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a crucible for a retort product which can facilitate storage, distribution and sale.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.In order to achieve the above object, the present invention is implemented by the following means.
본 발명인 붕어 고음을 제조하는 방법은
내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1'단계); 내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2'단계); 및 상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 8시간 동안 가열하여 1차 붕어고음을 제조하는 단계(S3'단계); 상기 S3'단계를 거친 1차 붕어고음에 당귀, 천궁, 작약, 숙지황, 황기, 백출, 백복령, 하수오, 맥아, 황정초, 산사, 육계, 가시오가피 열매, 헛개 열매, 대두, 도라지, 대추, 및 생강으로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 한약재를 붕어 중량의 15 ~ 20%에 해당하는 양을 첨가하여 8시간 동안 가열하여 2차 붕어고음을 제조하는 단계(S4'단계); 상기 2차 붕어고음을 120℃로 2시간 동안 추가로 가열하며 비린내 및 잡냄새 제거하는 탈기하는 단계(S5'단계); 상기 탈기하는 과정을 거친 2차 붕어고음을 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 붕어고음 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 붕어고음을 농축하는 단계(S6'단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다. The method of manufacturing the crucifix treble according to the present invention
Removing the intestines and removing the odor of soil or organic matter (step S 1 '); I removed the intestines, Wrapping the liquid component in a cloth that can permeate (step S2 '); And a step (S3 ') of preparing a first caraway beef sauce by heating the saucer wrapped in the cloth in water twice the weight of the carrot sauce and heating at 120 ° C for 8 hours; In step S3 ', the first carass eels were subjected to the following steps: Angelica gigas Nakai, Chenxiao gong, Peony myrtle, Seokjiwang, Hwanggi, Baekyoung, Baekbokryeong, Hassuo, , Adding the amount of one or two or more herbal medicines selected from the group consisting of 15-20% of the weight of the crucian carbs and heating the mixture for 8 hours (S4 'step); Degassing step (step S5 ') for further heating the above-mentioned secondary carp to a temperature of 120 DEG C for 2 hours to remove fishy smell and odor elimination; (Step S6 ') of heating the secondary caraway tongues that have undergone the degassing process at 95 ° C to 100 ° C for 2 hours while removing the grease present in the upper portion of the tongue debris .
본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.The present invention has the following effects with the above-described configuration.
본 발명은 붕어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 붕어 고음(추출 농축액)의 제조방법을 제공하고, 붕어고음의 제조에 있어 고음 시간과 방법을 제공하고, 붕어 특유의 시큼하고 비린 냄새를 제거하기 위한 효과적인 방법을 제공하는 효과가 있다.The present invention provides a method for producing cruciferous treble (extract concentrate) which contains nutrients showing unique effects of crucian carp and has a good taste and can be conveniently used, provides treble time and a method in the production of crucian trefoil, There is an effect of providing an effective method for eliminating a specific sour and odorous odor.
도 1은 붕어고음의 시간에 따른 당도 변화를 나타내는 그래프임.
도 2는 붕어고음의 가열시간에 따른 아미노질소 함량의 변화를 나타내는 그래프. FIG. 1 is a graph showing changes in sugar content with time of crucian carp.
2 is a graph showing changes in amino nitrogen content with heating time of crucian carp.
출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.The Applicant hereunder explains in detail the means for solving the foregoing problem. The detailed description of known technology, which is considered to be unnecessarily obscured by the gist of the present invention, will be omitted.
본 발명인 붕어 고음을 제조하는 방법은 내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1단계); 내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2단계); 및 상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 16시간~ 20시간동안 가열하는 단계(S3단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다. 바람직하게는, 상기 내장을 제거하고 해감하는 단계(S1단계) 이후에, 상기 붕어를 5℃ 이하의 온도에서 24시간 이상 보관시키는 단계(S1-1단계)를 더 포함할 수 있다. 그리고, 상기 S2단계의 상기 천은 삼베이고, 상기 S3단계의 가열시간은 20시간으로 할 수 있다.The method of manufacturing a crucible of the present invention comprises the steps of removing the odor of soil or organic matter (Step S1) by removing the intestines from the water flowing through the crucible for more than 48 hours; I removed the intestines, Wrapping the liquid component in a cloth that can permeate (step S2); And a step (S3) of placing the transplanted carass in water at twice the weight of the carrot and heating the mixture at 120 ° C for 16 hours to 20 hours. Preferably, the method may further include a step (S1-1) of storing the crucian carcass at a temperature of 5 ° C or lower for not less than 24 hours after the step of removing and repairing the carcass (Step S1). In step S2, the cloth is hemp, and the heating time in step S3 is 20 hours.
붕어를 48시간 이상 흐르는 물에 두어 붕어의 위나 어체 표면에 부착된 흙이나 유기물을 제거(해감)하여 붕어에서 발생할 수 있는 특유의 흙, 유기물의 냄새를 없앤다. 붕어를 고는 동안 추출농축액인 고음만을 얻기 위해 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천, 예를 들어 삼베천에 싸서 고음을 제조한다. 붕어고음을 실시하기 전에 붕어를 5℃ 이하의 온도에서 24시간 이상 보관하는 방법을 통하여 붕어 특유의 시큼하고 비린내를 제거할 수 있다. The crucian carp is placed in water running for more than 48 hours to remove the soil or organic matter attached to the surface of the crucian carp or crucian carp. In order to obtain only the treble, which is an extract concentrate, crucian carp is wrapped in a cloth, which is permeable to the liquid component, for example, a cotton cloth to produce a treble. It is possible to remove sour and fishy speck of crucian carp by keeping the crucian carcasses at a temperature of 5 ℃ or lower for more than 24 hours.
또한, 본 발명의 붕어를 고아 농축물을 우려내는 붕어 고음 제조방법은 내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1'단계); 내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2'단계); 및 상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 8시간 동안 가열하여 1차 붕어고음을 제조하는 단계(S3'단계); 상기 S3'단계를 거친 1차 붕어고음에 당귀, 천궁, 작약, 숙지황, 황기, 백출, 백복령, 하수오, 맥아, 황정초, 산사, 육계, 가시오가피 열매, 헛개 열매, 대두, 도라지, 대추, 및 생강으로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 한약재를 붕어 중량의 15 ~ 20%에 해당하는 양을 첨가하여 8시간 동안 가열하여 2차 붕어고음을 제조하는 단계(S4'단계); 상기 2차 붕어고음을 120℃로 2시간 동안 추가로 가열하며 비린내 및 잡냄새 제거하는 탈기하는 단계(S5'단계); 및 상기 탈기하는 과정을 거친 2차 붕어고음을 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 붕어고음 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 붕어고음을 농축하는 단계(S6'단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다. In addition, the method of manufacturing crucian trephine of the present invention is to remove the odor of soil or organic matter (Step S 1 ') by removing the intestines from the water flowing through the crucian carbs for more than 48 hours. I removed the intestines, Wrapping the liquid component in a cloth that can permeate (step S2 '); And a step (S3 ') of preparing a first caraway beef sauce by heating the saucer wrapped in the cloth in water twice the weight of the carrot sauce and heating at 120 ° C for 8 hours; In step S3 ', the first carass eels were subjected to the following steps: Angelica gigas Nakai, Chenxiao gong, Peony myrtle, Seokjiwang, Hwanggi, Baekyoung, Baekbokryeong, Hassuo, , Adding the amount of one or two or more herbal medicines selected from the group consisting of 15-20% of the weight of the crucian carbs and heating the mixture for 8 hours (S4 'step); Degassing step (step S5 ') for further heating the above-mentioned secondary carp to a temperature of 120 DEG C for 2 hours to remove fishy smell and odor elimination; (Step S6 ') of heating the secondary caraway beef having been subjected to the degassing process at 95 ° C to 100 ° C for 2 hours while removing grease existing in the upper portion of the caraway beef, do.
붕어를 120℃에서 24시간 이상 가열하면 탄 냄새와 탄 맛이 발생하는 것처럼 한약재도 120℃에서 24시간 이상 가열하면 한약재의 쓴 맛이 강해지는데, 본 발명에서는 한약재를 투여한 이후의 고음시간이 12시간을 넘지 않도록 하여 첨가된 한약재의 쓴 맛을 방지하면서도 또한 한약재의 첨가로 인하여 붕어의 잡냄새와 비린내를 제거하고, 붕어고음의 총 추출시간은 20시간을 넘지 않도록 하여 탄 냄새와 맛을 방지하는 것을 특징으로 한다.When the crucian carp is heated at 120 ° C. for 24 hours or more, the burning taste of the herb medicine is strengthened by heating the herb medicine at 120 ° C. for 24 hours or more as in the case of burning odor and charcoal taste. In the present invention, In addition, it prevents the bitter taste of herbal medicines added over time, but also removes odors and fishy smell of crucian carp due to the addition of herbal medicines. Total extraction time of crucian carp is not over 20 hours to prevent odor and taste .
위 붕어고음은 레토르트 포장하여, 116∼121℃에서 15분 ∼ 25분동안 살균처리하는 과정을 통하여, 붕어고음 레토르트 제품으로 보관, 유통, 판매를 할 수 있다는 장점이 있다.It has a merit of being able to store, distribute, and sell it as a retort product of crucian caraway through sterilization treatment at 116 ~ 121 ℃ for 15 ~ 25 minutes.
아래에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to specific examples. The following examples illustrate the invention in more detail but do not limit the scope of the invention.
<붕어의 준비><Preparation of crucian carp>
본 붕어고음제조의 경우 경상남도 창원시 소재 주남저수지에서 2016년 3월 어획한 체중 721~1,083g(평균 902g), 체장 30.6~37.6cm(평균 34.07cm), 체고 11.4~13.6 cm (평균 12.5cm)인 살아 있는 자연산 토종붕어를 사용하였다.In the case of the production of this fish, the weight of 721 ~ 1,083g (average 902g), the body length 30.6 ~ 37.6cm (mean 34.07cm) and the height 11.4 ~ 13.6cm (average 12.5cm) were collected at Juan Reservoir in Changwon City, Gyeongsangnam- Live native native carp was used.
붕어 고음을 제조하는 공정은, 먼저 붕어를 흐르는 물에서 48시간 동안 해감시켜 위 속에 있는 뻘과 어체 표면에 부착된 협잡물 및 오니를 제거하였다. 5℃ 이하의 온도에서 24시간 냉장보관한 후에, 붕어 12kg을 삼베보자기에 싸서 55 L 용량의 전기식 고압추출기(Dongbang P & B, 55 L)에 넣고 붕어 중량의 2배에 해당하는 물 24 L을 부은 후 120℃에서 32시간 동안 가열하였다. 시료채취는 끓임 초기에는 8시간 간격, 끓임 후기에는 4시간 간격으로 시간을 조정하여 시료를 시간대별로 시료를 채취하였다. 즉, T0(120℃에 도달한 직후 채취), T8(120℃에서 8시간 끓인 후 채취), T16(120℃에서 16시간 끓인 후 채취), T20(120℃에서 20시간 끓인 후 채취), T24(120℃에서 24시간 끓인 후 채취), T28(120℃에서 28시간 끓인 후 채취), T32(120℃에서 32시간 끓인 후 채취)의 시료를 채취하였다.In the process of preparing crucian carp, the crucian carp was drilled for 48 hours in water to remove debris and sludge adhering to the surface of the mussels and fish body. After refrigerated at a temperature below 5 ℃ for 24 hours, 12 kg of crucian carp was wrapped in a burlap and placed in a 55 L electric high pressure extractor (Dongbang P & B, 55 L) After swelling, the mixture was heated at 120 DEG C for 32 hours. Samples were collected at intervals of 8 hours at the initial stage of boiling and at intervals of 4 hours at the boiling stage. T16 (boiled after boiling for 8 hours at 120 ° C), T16 (boiled after boiling at 120 ° C for 16 hours), T20 (boiled after boiling at 120 ° C for 20 hours), T24 (Boiled at 120 ° C for 24 hours, then collected), T28 (boiled at 120 ° C for 28 hours), and T32 (boiled at 120 ° C for 32 hours).
<일반성분 조성 및 pH의 변화>≪ General composition and pH change >
붕어고음의 일반성분 조성은 표1과 같다. 즉, 가열 시간이 경과함에 따라 수분 함량(95.1-99.2%)은 감소하는 경향이었고, 조단백질 함량(0.7-5.1%)은 증가하였으며, 조지방 함량(0.2-0.6%)은 미미하게 증가하였다. 회분함량(0.2-0.3%)의 경우 일정하였으며, pH(7.04-7.62)의 경우는 24시간 가수분해 시킬 때 까지는 그 값이 점점 감소하다가 그 이후부터는 거의 일정하였다. Table 1 summarizes the composition of common components of crucian carp. That is, the moisture content (95.1-99.2%) tended to decrease with heating time, crude protein content (0.7-5.1%) increased, crude fat content (0.2-0.6%) increased only marginally. The contents of ash content (0.2-0.3%) were constant, and pH (7.04-7.62) decreased gradually until 24 hours hydrolysis.
<당도의 변화><Change of sugar content>
붕어 고음의 당도는 도 1에 나타내었다. 당도는 120℃ 도달 후 8시간 후T8에서 가장 많은 증가량을 보였으며, 가열시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, T20 이후로는 큰 차이를 보이지 않았다.The sugar content of the crucian carp is shown in Fig. The sugar content showed the greatest increase at T8 after 8 hours and reached the maximum at 120 ℃, and showed a tendency to increase with heating time.
<색도의 변화><Change of chromaticity>
붕어고음의 색도의 변화는 표 2와 같다. 명도(L값, 10.2~7.0)의 경우 가열시간이 증가할수록 그 값이 점차 감소하였고, 적색도(a값), 황색도(b값) 및 색차(E)는 가열시간에 따른 값의 차이가 거의 없었다. Table 2 shows the changes in the chromaticity of the crucian trefoil. In the case of lightness (L value, 10.2 ~ 7.0), the value gradually decreased as the heating time increased. Redness (a value), yellowness (b value) and color difference (E) Almost none.
<유리아미노산의 변화><Change of Free Amino Acids>
붕어고음의 정미 성분에 영향을 미치는 유리아미노산 조성의 가열시간에 따른 변화를 측정한 결과는 표 3과 표 4와 같다. 유리아미노산의 총량은 T32가 443.3 mg/100 mL로 가장 높았고, 가열시간이 증가할수록 그 값이 점차 증가하는 것을 볼 수 있었다 붕어고음의 주요 유리아미노산은 glycine, alanine 및 histidine 등 이었다. Table 3 and Table 4 show the results of measuring changes in the composition of free amino acids affecting tasting components of crucian carp. The total free amino acid content of T32 was the highest at 443.3 mg / 100 mL, and the value increased gradually with increasing heating time. The major free amino acids of the gingival gingiva were glycine, alanine and histidine.
< 아미노질소 함량의 변화><Change in Amino Nitrogen Content>
붕어고음의 가열시간에 따른 아미노질소 함량의 변화는 도 2 같다. 아미노질소는 가열시간이 증가함에 따라 그 값이 증가하는 경향이었다. 이와 같은 결과는 붕어고음에 함유되어 있는 단백질의 열분해로 인한 유리아미노산의 증가 때문이라 판단되었다.The change in the amino nitrogen content of the crucian carp by the heating time is shown in Fig. Amino nitrogen tended to increase as the heating time increased. These results were considered to be due to the increase of free amino acids due to pyrolysis of proteins contained in crucian carp.
<관능적 특성의 변화><Changes in Sensory Characteristics>
가열시간의 변화가 붕어고음의 관능적 기호도에 미치는 영향을 살펴보기 위해 각 붕어고음의 색도, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 5와 같다. 붕어고음의 관능평가는 T16부터 하였으며, 종합적 기호도는 T20일 때 가장 높았다. 이는 T24부터 탄 냄새 및 탄 맛의 발생으로 기호도가 점점 떨어졌다고 판단되었다. In order to investigate the effect of heating time on the sensory preference of crucian carp, the sensory evaluation was carried out by ten sensory testees with 5 grades for chromaticity, odor, taste and overall preference of each crucian carp 5. The sensory evaluation of carp was higher than that of T16. It was judged that preference was decreased due to the generation of odor and charring taste from T24.
T16이후부터는 붕어의 영양소가 충분하게 추출되는 것으로 보이지만, 관능평가에 따르면 T20의 경우가 가장 좋은 평점을 받고, T24의 경우 탄 냄새 및 탄 맛의 발생으로 기호도가 점점 떨어졌다고 판단되므로, 붕어 고음 시간은 20시간이 가장 타당한 것으로 판단되었다.From T16 onward, it seems that nutrients of crucian carp were extracted sufficiently. However, according to the sensory evaluation, it was judged that T20 had the best rating, and T24 had a tendency to burn and smell more and more, 20 hours were the most appropriate.
붕어 고음을 제조하는 공정은, 먼저 붕어를 흐르는 물에서 48시간 동안 해감시켜 위 속에 있는 뻘과 어체 표면에 부착된 협잡물 및 오니를 제거하였다. 붕어 12kg을 삼베보자기에 싸서 55 L 용량의 전기식 고압추출기(Dongbang P & B, 55 L)에 넣고 붕어 중량의 2배에 해당하는 물 24 L을 부은 후 120℃에서 8시간 동안 가열하였다.In the process of preparing crucian carp, the crucian carp was drilled for 48 hours in water to remove debris and sludge adhering to the surface of the mussels and fish body. Twelve kilograms of crucian carp was wrapped in burlap cloth and placed in a 55 L electric high pressure extractor (Dongbang P & B, 55 L), and 24 L of water corresponding to twice the weight of crucian carp was poured, followed by heating at 120 ° C. for 8 hours.
이후 당귀, 하수오, 가시오가피 열매, 헛개 열매, 및 생강을 골고루 섞은 한약재 2Kg을 첨가하여 8시간 동안 가열하여 2차 붕어고음을 제조하였다. 이후 비린내 및 잡냄새를 제거하기 위하여 120℃에서 2시간 동안 가열하여 탈기하고 여과하였다. 이후에 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 붕어고음 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 붕어고음을 농축하였다.After that, 2Kg of herbal medicine mixed with Angelica gigas, Ganoderma lucidum, Ganoderma lucidum, Ganoderma lucidum, Ginger, and Ginger was added and heated for 8 hours to prepare a secondary carabine. After that, it was degassed by heating at 120 ° C for 2 hours and filtered to remove fishy smell and odor. Then, the mixture was heated at a temperature of 95 ° C to 100 ° C for 2 hours to remove grease from the upper part of crucian carp, and to concentrate the cruciferous treble.
<관능적 특성><Sensual Characteristics>
실시예 2의 붕어고음의 관능적 기호도를 살펴보기 위해 붕어고음의 색도, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 6과 같다. In order to examine the sensory preference of crucian carp, the sensory preference of crucian carp was measured in ten sensory evaluators for the chromaticity, odor, taste and overall acceptability of the crucian trefoil of Example 2. The results are shown in Table 6.
붕어를 120℃에서 24시간 이상 가열하면 탄 냄새와 탄 맛이 발생하는 것처럼 한약재도 120℃에서 24시간 이상 가열하면 한약재의 쓴 맛이 강해지는데, 실시예 2의 경우 한약재를 투여한 이후의 고음시간이 12시간을 넘지 않아 첨가된 한약재의 쓴 맛을 방지하면서도 또한 한약재의 첨가로 인하여 붕어의 잡냄새와 비린내를 제거하였기 때문에 냄새와 맛의 평가에서 높은 평가가 나온 것으로 검토되었다.When the carrageen is heated at 120 ° C for 24 hours or more, the burning taste of the herb medicine is enhanced by heating the herb medicine at 120 ° C for 24 hours or more, as in the case of burning odor and charcoal taste. In the case of Example 2, It was considered that the evaluation of odor and taste was evaluated because the bitter taste of herbal medicines added not more than 12 hours was prevented, but the odor and fishy smell of crucian carp were removed due to the addition of herbal medicines.
Claims (4)
내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1'단계);
내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2'단계); 및
상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 8시간 동안 가열하여 1차 붕어고음을 제조하는 단계(S3'단계);
상기 S3'단계를 거친 1차 붕어고음에 당귀, 천궁, 작약, 숙지황, 황기, 백출, 백복령, 하수오, 맥아, 황정초, 산사, 육계, 가시오가피 열매, 헛개 열매, 대두, 도라지, 대추, 및 생강으로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 한약재를 붕어 중량의 15 ~ 20%에 해당하는 양을 첨가하여 8시간 동안 가열하여 2차 붕어고음을 제조하는 단계(S4'단계);
상기 2차 붕어고음을 120℃로 2시간 동안 추가로 가열하며 비린내 및 잡냄새 제거하는 탈기하는 단계(S5'단계);
상기 탈기하는 과정을 거친 2차 붕어고음을 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 붕어고음 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 붕어고음을 농축하는 단계(S6'단계)를 포함하는 것을 특징으로 하는 붕어 고음을 제조하는 방법.
In a method for producing crucian carp, in which crucian carp is attracted to orphan concentrate,
Removing the intestines and removing the odor of soil or organic matter (step S 1 ');
I removed the intestines, Wrapping the liquid component in a cloth that can permeate (step S2 '); And
(Step S3 ') in which the transplanted carnivore is placed in water twice the weight of the carrot and heated at 120 DEG C for 8 hours to prepare a primary caraway tune;
In step S3 ', the first carass eels were subjected to the following steps: Angelica gigas Nakai, Chenxiao gong, Peony myrtle, Seokjiwang, Hwanggi, Baekyoung, Baekbokryeong, Hassuo, , Adding the amount of one or two or more herbal medicines selected from the group consisting of 15-20% of the weight of the crucian carbs and heating the mixture for 8 hours (S4 'step);
Degassing step (step S5 ') for further heating the above-mentioned secondary carp to a temperature of 120 DEG C for 2 hours to remove fishy smell and odor elimination;
(Step S6 ') of heating the secondary caraway tongues that have undergone the degassing process at 95 ° C to 100 ° C for 2 hours while removing the grease present in the upper part of the carrageenan, A method for manufacturing a crucible treble.
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