KR101992146B1 - 붕어 고음을 제조하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명인 붕어 고음을 제조하는 방법은 내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1단계); 내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2단계); 및 상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 16시간~ 20시간동안 가열하는 단계(S3단계)를 포함하는 것을 특징으로 하며, 붕어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 붕어 고음(추출 농축액)의 제조방법을 제공하고, 붕어고음의 제조에 있어 고음 시간과 방법을 제공하고, 붕어 특유의 시큼하고 비린 냄새를 제거하기 위한 방법을 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 붕어 고음을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 붕어 특유의 흙냄새와 비린내를 제거하면,서 붕어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 붕어 고음(추출 농축액)을 제조하는 방법에 관한 것이다.
붕어(Carassius auratus)는 잉어목(Cypriniformes), 잉어과(Cyprinidea), 붕어속(Carassius)에 속하는 민물어류로서 우리나라를 비롯하여 북한, 중국, 일본, 아프리카 및 유라시아 등 전 세계적으로 널리 분포되어 있는 어종이다. 붕어는 우리나라의 하천, 호수, 연못 등 담수역의 거의 전역에 서식하는 민물 어류 중에서 가장 흔히 볼 수 있는 어종이며, 몸길이는 보통 10∼15 ㎝이며 큰 것은 45 ㎝ 정도에 이르는 것도 있다. 또한 붕어는 수초, 어린잎, 어린싹, 유기물, 사상조류, 원생 동물, 윤충, 지각류, 요각류, 수생곤충, 소형 연체동물, 새우 등을 먹이로 하는 잡식성 어류로 환경 적응성이 뛰어나고, 추위 및 질병에도 잘 견디며, 4~7월경 호숫가나 강가의 수초가 많은 얕은 지역에서 산란한다.
붕어의 국내 총생산량은 2010년 2,734 M/T이었으나 2011년 2,802 M/T, 2012년 2,745 M/T으로 생산량이 점점 증가하다가, 2013년에는 1,571 M/T으로 생산량이 급감하였으며, 그 이후 생산량이 증가하다가 2016년에는 1,714 M/T으로 감소하는 추세이다.
예로부터 붕어를 부어(魚)나 즉어(卽魚)라고 불렀으며, 이시진의 본초강목에 그 설명이 나와 있다. 서로 가까이 모여서 무리를 지어 이동한다는 뜻에서 즉어, 서로 가까이 모여 의지하면서 노니는 모습을 의미하는 글자인 부(附)자를 가져다 이름 붙였다는 것인데 붕어의 생태를 잘 나타낸 것으로 보인다. 또한 “여러 생선이 모두 화(火)에 속하지만 오직 붕어는 토(土)에 속하기 때문에 비위를 고르게 하고 장과 위를 튼튼하게 한다.”라고 적혀 있다. 또 허준의 동의보감에는 위를 다스리고 오장을 이롭게 하여 속을 조절하고 기운이 떨어지는 것을 막으며 설사를 멈추게 할 뿐 아니라, 붕어의 알은 간의 기력을 더해준다고 기록되어 있다. 서유구의 임원십육지에는 붕어는 기운을 돋게 하고 보양(補陽)의 효능이 있고, 나타내는 보양효과로는 허약함을 보(補)하고 기운을 증강시키며, 내장을 조절하여 소화기능을 증진시키며, 양기를 증강시킨다고 기록되어있다.
아미노산 중 histidine 함량이 많으며, 정미성분 중 inosine mono phosphate (IMP)가, 무기질 중 칼슘, 철분, 인의 함량이 많은 것으로 알려진 붕어는 현재 우리나라에서는 붕어회, 붕어찜, 붕어구이, 붕어죽, 붕어매운탕 등 여러 가지 조리식품과 보양식 등이 다양하게 개발되어 기호식품으로 애용되고 있으며, 약용소재로 활용하여 전통방식의 붕어고음과 한약재를 넣어서 붕어농축액을 제조하여 건강식품으로 일부 유통되고 있다.
한편, 고음 내지 곰탕은 고기와 뼈를 끓는 물에 장시간 고아 진액이 되게 한 것으로 밥을 말아 먹는 우리나라 고유의 전통음식으로 뼈와 고기에 함유되어 있던 모든 영양소를 적은 양의 국물로 농축하여 먹을 수 있어 맛이 뛰어나고 영양가가 높으며, 소화가 잘 되고 식품의 낭비가 없어 최근에도 해외에서도 각광받고 있는 추세이다. 그러나, 가장 널리 이용되는 곰탕은 우육, 우골을 소재로 하거나 닭을 통째로 고아 만든 닭곰탕도 있으나 어류, 특히 붕어를 주재로 하는 고음(곰탕)은 거의 이용되지 못하고 있는 실정이다.
붕어에 관한 특허로는 등록특허공보 제10-1353246호(발명의 명칭: 붕어찜 제조방법), 공개특허공보 제10-2017-0043413호(발명의 명칭: 반건조된 붕어를 이용한 붕어찜 가공식품 및 그 제조방법)과 같이 찜요리이거나, 등록공고번호 제1995-2871호(발명의 명칭: 가물치와 붕어를 주성분으로 하는 건강강화식품제조방법)과 같이 건강식품으로 개량하는 방법이 개시되어 있지만, 붕어를 주재로 하는 고음 제조방법에 대하여 개시된 특허문헌을 찾기 용이하지 않다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.
본 발명의 목적은 붕어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 붕어 고음(추출 농축액)을 제공하는데 있다.
또한 본 발명은 붕어고음의 제조에 있어 가장 중요한 가열시간에 따른 이화학적 특성을 조사하여 상업적으로 활용 가능한 고음 시간과 방법을 제고하는 것을 목적으로 한다.
그리고, 본 발명은 붕어 고음에서 붕어 특유의 시큼하고 비린 냄새를 제거하기 위한 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
나아가, 본 발명은 보관, 유통, 판매를 용이하게 할 수 있는 레토르트 제품을 위한 붕어고음을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.
본 발명인 붕어 고음을 제조하는 방법은
내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1'단계); 내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2'단계); 및 상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 8시간 동안 가열하여 1차 붕어고음을 제조하는 단계(S3'단계); 상기 S3'단계를 거친 1차 붕어고음에 당귀, 천궁, 작약, 숙지황, 황기, 백출, 백복령, 하수오, 맥아, 황정초, 산사, 육계, 가시오가피 열매, 헛개 열매, 대두, 도라지, 대추, 및 생강으로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 한약재를 붕어 중량의 15 ~ 20%에 해당하는 양을 첨가하여 8시간 동안 가열하여 2차 붕어고음을 제조하는 단계(S4'단계); 상기 2차 붕어고음을 120℃로 2시간 동안 추가로 가열하며 비린내 및 잡냄새 제거하는 탈기하는 단계(S5'단계); 상기 탈기하는 과정을 거친 2차 붕어고음을 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 붕어고음 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 붕어고음을 농축하는 단계(S6'단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1'단계); 내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2'단계); 및 상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 8시간 동안 가열하여 1차 붕어고음을 제조하는 단계(S3'단계); 상기 S3'단계를 거친 1차 붕어고음에 당귀, 천궁, 작약, 숙지황, 황기, 백출, 백복령, 하수오, 맥아, 황정초, 산사, 육계, 가시오가피 열매, 헛개 열매, 대두, 도라지, 대추, 및 생강으로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 한약재를 붕어 중량의 15 ~ 20%에 해당하는 양을 첨가하여 8시간 동안 가열하여 2차 붕어고음을 제조하는 단계(S4'단계); 상기 2차 붕어고음을 120℃로 2시간 동안 추가로 가열하며 비린내 및 잡냄새 제거하는 탈기하는 단계(S5'단계); 상기 탈기하는 과정을 거친 2차 붕어고음을 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 붕어고음 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 붕어고음을 농축하는 단계(S6'단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.
본 발명은 붕어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 붕어 고음(추출 농축액)의 제조방법을 제공하고, 붕어고음의 제조에 있어 고음 시간과 방법을 제공하고, 붕어 특유의 시큼하고 비린 냄새를 제거하기 위한 효과적인 방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 붕어고음의 시간에 따른 당도 변화를 나타내는 그래프임.
도 2는 붕어고음의 가열시간에 따른 아미노질소 함량의 변화를 나타내는 그래프.
도 2는 붕어고음의 가열시간에 따른 아미노질소 함량의 변화를 나타내는 그래프.
출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.
본 발명인 붕어 고음을 제조하는 방법은 내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1단계); 내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2단계); 및 상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 16시간~ 20시간동안 가열하는 단계(S3단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다. 바람직하게는, 상기 내장을 제거하고 해감하는 단계(S1단계) 이후에, 상기 붕어를 5℃ 이하의 온도에서 24시간 이상 보관시키는 단계(S1-1단계)를 더 포함할 수 있다. 그리고, 상기 S2단계의 상기 천은 삼베이고, 상기 S3단계의 가열시간은 20시간으로 할 수 있다.
붕어를 48시간 이상 흐르는 물에 두어 붕어의 위나 어체 표면에 부착된 흙이나 유기물을 제거(해감)하여 붕어에서 발생할 수 있는 특유의 흙, 유기물의 냄새를 없앤다. 붕어를 고는 동안 추출농축액인 고음만을 얻기 위해 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천, 예를 들어 삼베천에 싸서 고음을 제조한다. 붕어고음을 실시하기 전에 붕어를 5℃ 이하의 온도에서 24시간 이상 보관하는 방법을 통하여 붕어 특유의 시큼하고 비린내를 제거할 수 있다.
또한, 본 발명의 붕어를 고아 농축물을 우려내는 붕어 고음 제조방법은 내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1'단계); 내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2'단계); 및 상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 8시간 동안 가열하여 1차 붕어고음을 제조하는 단계(S3'단계); 상기 S3'단계를 거친 1차 붕어고음에 당귀, 천궁, 작약, 숙지황, 황기, 백출, 백복령, 하수오, 맥아, 황정초, 산사, 육계, 가시오가피 열매, 헛개 열매, 대두, 도라지, 대추, 및 생강으로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 한약재를 붕어 중량의 15 ~ 20%에 해당하는 양을 첨가하여 8시간 동안 가열하여 2차 붕어고음을 제조하는 단계(S4'단계); 상기 2차 붕어고음을 120℃로 2시간 동안 추가로 가열하며 비린내 및 잡냄새 제거하는 탈기하는 단계(S5'단계); 및 상기 탈기하는 과정을 거친 2차 붕어고음을 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 붕어고음 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 붕어고음을 농축하는 단계(S6'단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
붕어를 120℃에서 24시간 이상 가열하면 탄 냄새와 탄 맛이 발생하는 것처럼 한약재도 120℃에서 24시간 이상 가열하면 한약재의 쓴 맛이 강해지는데, 본 발명에서는 한약재를 투여한 이후의 고음시간이 12시간을 넘지 않도록 하여 첨가된 한약재의 쓴 맛을 방지하면서도 또한 한약재의 첨가로 인하여 붕어의 잡냄새와 비린내를 제거하고, 붕어고음의 총 추출시간은 20시간을 넘지 않도록 하여 탄 냄새와 맛을 방지하는 것을 특징으로 한다.
위 붕어고음은 레토르트 포장하여, 116∼121℃에서 15분 ∼ 25분동안 살균처리하는 과정을 통하여, 붕어고음 레토르트 제품으로 보관, 유통, 판매를 할 수 있다는 장점이 있다.
아래에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
<붕어의 준비>
본 붕어고음제조의 경우 경상남도 창원시 소재 주남저수지에서 2016년 3월 어획한 체중 721~1,083g(평균 902g), 체장 30.6~37.6cm(평균 34.07cm), 체고 11.4~13.6 cm (평균 12.5cm)인 살아 있는 자연산 토종붕어를 사용하였다.
붕어 고음을 제조하는 공정은, 먼저 붕어를 흐르는 물에서 48시간 동안 해감시켜 위 속에 있는 뻘과 어체 표면에 부착된 협잡물 및 오니를 제거하였다. 5℃ 이하의 온도에서 24시간 냉장보관한 후에, 붕어 12kg을 삼베보자기에 싸서 55 L 용량의 전기식 고압추출기(Dongbang P & B, 55 L)에 넣고 붕어 중량의 2배에 해당하는 물 24 L을 부은 후 120℃에서 32시간 동안 가열하였다. 시료채취는 끓임 초기에는 8시간 간격, 끓임 후기에는 4시간 간격으로 시간을 조정하여 시료를 시간대별로 시료를 채취하였다. 즉, T0(120℃에 도달한 직후 채취), T8(120℃에서 8시간 끓인 후 채취), T16(120℃에서 16시간 끓인 후 채취), T20(120℃에서 20시간 끓인 후 채취), T24(120℃에서 24시간 끓인 후 채취), T28(120℃에서 28시간 끓인 후 채취), T32(120℃에서 32시간 끓인 후 채취)의 시료를 채취하였다.
<일반성분 조성 및 pH의 변화>
붕어고음의 일반성분 조성은 표1과 같다. 즉, 가열 시간이 경과함에 따라 수분 함량(95.1-99.2%)은 감소하는 경향이었고, 조단백질 함량(0.7-5.1%)은 증가하였으며, 조지방 함량(0.2-0.6%)은 미미하게 증가하였다. 회분함량(0.2-0.3%)의 경우 일정하였으며, pH(7.04-7.62)의 경우는 24시간 가수분해 시킬 때 까지는 그 값이 점점 감소하다가 그 이후부터는 거의 일정하였다.
<당도의 변화>
붕어 고음의 당도는 도 1에 나타내었다. 당도는 120℃ 도달 후 8시간 후T8에서 가장 많은 증가량을 보였으며, 가열시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, T20 이후로는 큰 차이를 보이지 않았다.
<색도의 변화>
붕어고음의 색도의 변화는 표 2와 같다. 명도(L값, 10.2~7.0)의 경우 가열시간이 증가할수록 그 값이 점차 감소하였고, 적색도(a값), 황색도(b값) 및 색차(E)는 가열시간에 따른 값의 차이가 거의 없었다.
<유리아미노산의 변화>
붕어고음의 정미 성분에 영향을 미치는 유리아미노산 조성의 가열시간에 따른 변화를 측정한 결과는 표 3과 표 4와 같다. 유리아미노산의 총량은 T32가 443.3 mg/100 mL로 가장 높았고, 가열시간이 증가할수록 그 값이 점차 증가하는 것을 볼 수 있었다 붕어고음의 주요 유리아미노산은 glycine, alanine 및 histidine 등 이었다.
< 아미노질소 함량의 변화>
붕어고음의 가열시간에 따른 아미노질소 함량의 변화는 도 2 같다. 아미노질소는 가열시간이 증가함에 따라 그 값이 증가하는 경향이었다. 이와 같은 결과는 붕어고음에 함유되어 있는 단백질의 열분해로 인한 유리아미노산의 증가 때문이라 판단되었다.
<관능적 특성의 변화>
가열시간의 변화가 붕어고음의 관능적 기호도에 미치는 영향을 살펴보기 위해 각 붕어고음의 색도, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 5와 같다. 붕어고음의 관능평가는 T16부터 하였으며, 종합적 기호도는 T20일 때 가장 높았다. 이는 T24부터 탄 냄새 및 탄 맛의 발생으로 기호도가 점점 떨어졌다고 판단되었다.
T16이후부터는 붕어의 영양소가 충분하게 추출되는 것으로 보이지만, 관능평가에 따르면 T20의 경우가 가장 좋은 평점을 받고, T24의 경우 탄 냄새 및 탄 맛의 발생으로 기호도가 점점 떨어졌다고 판단되므로, 붕어 고음 시간은 20시간이 가장 타당한 것으로 판단되었다.
붕어 고음을 제조하는 공정은, 먼저 붕어를 흐르는 물에서 48시간 동안 해감시켜 위 속에 있는 뻘과 어체 표면에 부착된 협잡물 및 오니를 제거하였다. 붕어 12kg을 삼베보자기에 싸서 55 L 용량의 전기식 고압추출기(Dongbang P & B, 55 L)에 넣고 붕어 중량의 2배에 해당하는 물 24 L을 부은 후 120℃에서 8시간 동안 가열하였다.
이후 당귀, 하수오, 가시오가피 열매, 헛개 열매, 및 생강을 골고루 섞은 한약재 2Kg을 첨가하여 8시간 동안 가열하여 2차 붕어고음을 제조하였다. 이후 비린내 및 잡냄새를 제거하기 위하여 120℃에서 2시간 동안 가열하여 탈기하고 여과하였다. 이후에 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 붕어고음 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 붕어고음을 농축하였다.
<관능적 특성>
실시예 2의 붕어고음의 관능적 기호도를 살펴보기 위해 붕어고음의 색도, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 6과 같다.
| 관능평가 | 색 | 냄새 | 맛 | 종합 |
| 실시예 2 | 3.0±0.2 | 4.00±0.2 | 4.5±0.1 | 4.3±0.1 |
붕어를 120℃에서 24시간 이상 가열하면 탄 냄새와 탄 맛이 발생하는 것처럼 한약재도 120℃에서 24시간 이상 가열하면 한약재의 쓴 맛이 강해지는데, 실시예 2의 경우 한약재를 투여한 이후의 고음시간이 12시간을 넘지 않아 첨가된 한약재의 쓴 맛을 방지하면서도 또한 한약재의 첨가로 인하여 붕어의 잡냄새와 비린내를 제거하였기 때문에 냄새와 맛의 평가에서 높은 평가가 나온 것으로 검토되었다.
Claims (4)
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- 붕어를 고아 농축물을 우려내는 붕어 고음 제조방법에 있어서,
내장을 제거한 붕어를 흐르는 물에서 48시간 이상 해감하여 흙이나 유기물의 냄새를 제거하는 단계(S1'단계);
내장을 제거하고 해감한 붕어를 액상성분이 투과할 수 있는 천에 싸는 단계(S2'단계); 및
상기 천에 싸인 붕어를 위 붕어 중량의 2배의 물에 넣고 120℃에서 8시간 동안 가열하여 1차 붕어고음을 제조하는 단계(S3'단계);
상기 S3'단계를 거친 1차 붕어고음에 당귀, 천궁, 작약, 숙지황, 황기, 백출, 백복령, 하수오, 맥아, 황정초, 산사, 육계, 가시오가피 열매, 헛개 열매, 대두, 도라지, 대추, 및 생강으로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 한약재를 붕어 중량의 15 ~ 20%에 해당하는 양을 첨가하여 8시간 동안 가열하여 2차 붕어고음을 제조하는 단계(S4'단계);
상기 2차 붕어고음을 120℃로 2시간 동안 추가로 가열하며 비린내 및 잡냄새 제거하는 탈기하는 단계(S5'단계);
상기 탈기하는 과정을 거친 2차 붕어고음을 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 붕어고음 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 붕어고음을 농축하는 단계(S6'단계)를 포함하는 것을 특징으로 하는 붕어 고음을 제조하는 방법.
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